Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam sở hữu đất đỏ bazan và độ cao lý tưởng từ 600 đến 800m, tạo điều kiện thuận lợi cho việc trồng các loại cây công nghiệp, đặc biệt là cà phê Chất lượng và hương vị đặc trưng của hạt cà phê Việt Nam đã giúp ngành cà phê trở thành một lĩnh vực hấp dẫn, thu hút sự quan tâm từ các doanh nghiệp FDI và dẫn đến sự cạnh tranh giữa các thương hiệu lớn như Nestlé, Trung Nguyên, Vinacafé Biên Hòa Sự gia tăng các chuỗi cửa hàng cà phê cao cấp quốc tế tại Việt Nam cũng phản ánh tiềm năng phát triển mạnh mẽ của ngành này.
Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành hai phân khúc chính: cà phê rang xay và cà phê hòa tan Ngành cà phê hòa tan đang phát triển mạnh mẽ, đặc biệt tại các thành phố lớn, nơi 70% dân số ưa chuộng loại cà phê này nhờ vào sự tiện lợi, giá cả cạnh tranh và nhiều sự lựa chọn phong phú.
Vinaresearch vừa công bố kết quả khảo sát thị trường cà phê bột hòa tan năm 2013, cho thấy 87,1% người tiêu dùng chọn cà phê hòa tan "3 in 1" là loại thức uống phổ biến nhất Nguyên nhân chính mà người dùng lựa chọn cà phê hòa tan 3 in 1 là nhờ hương vị thơm ngon hấp dẫn, tiếp theo là sự tiện lợi trong cách pha chế và tiết kiệm thời gian.
Ngành cà phê hòa tan Việt Nam, đặc biệt là cà phê hòa tan 3 in 1, đang trở thành một mặt hàng tiềm năng thúc đẩy kinh tế đất nước Tuy nhiên, mặc dù sản lượng lớn và hương vị đặc trưng, thương hiệu cà phê Việt Nam vẫn còn yếu và chưa phát triển do kỹ thuật chế biến và đánh giá chất lượng còn hạn chế Sự thống trị của các thương hiệu cà phê ngoại như Nescafe, MacCoffee và sự gia tăng hệ thống chuỗi cửa hàng như Starbucks đã tạo ra áp lực buộc người tiêu dùng Việt Nam phải tìm kiếm sự cải tiến trong ngành cà phê nội địa.
2 cái nhìn sâu sắc về việc tạo ra một thương hiệu cà phê Việt với các đặc tính cảm quan phù hợp với người tiêu dùng Việt
Nghiên cứu toàn cầu đã áp dụng phương pháp lập bản đồ thị hiếu để xác định “Driver of liking” cho từng sản phẩm, phục vụ cho nghiên cứu và phát triển sản phẩm Phương pháp này kết hợp phân tích mô tả và phép thử thị hiếu, giúp xây dựng bản đồ thị hiếu và xác định các đặc tính cảm quan quan trọng ảnh hưởng đến sở thích của người tiêu dùng.
Mặc dù phương pháp đánh giá cảm quan hiện đại và hiệu quả, mỗi sản phẩm thực phẩm có đặc tính riêng, do đó cần lựa chọn phương pháp phân tích mô tả phù hợp cho cà phê hòa tan 3 in 1 Việc này giúp đạt được kết quả chính xác và cung cấp nguồn tin đáng tin cậy cho các doanh nghiệp sản xuất cà phê trong nước.
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cà phê hòa tan 3 in 1 đang trở thành một vấn đề cấp thiết Do đó, người thực hiện đề tài đã quyết định tiến hành nghiên cứu với tên gọi: "Ứng dụng một số phương pháp mô tả nhanh trong phát triển sản phẩm thực phẩm - Trường hợp nghiên cứu: sản phẩm cà phê hòa tan."
Đề tài này hy vọng cung cấp thông tin hữu ích về hành vi tiêu dùng, giúp doanh nghiệp phát triển ý tưởng cho sản phẩm mới Qua đó, doanh nghiệp có thể nắm bắt xu hướng khách hàng, từ đó tối ưu hóa lợi nhuận và nâng cao danh tiếng.
Tình hình nghiên cứu
Nhiều nghiên cứu trên toàn cầu và tại Việt Nam đã được thực hiện về việc lập bản đồ thị hiếu, sử dụng các phương pháp mô tả như CATA, Flash profile và Spectrum Method kết hợp với phép thử thị hiếu Dưới đây là một số nghiên cứu điển hình liên quan đến chủ đề này.
Năm 2007, Adams và cộng sự đã tiến hành một nghiên cứu nhằm đánh giá sản phẩm mứt dâu thông qua ý kiến của người tiêu dùng, sử dụng bảng câu hỏi CATA để thu thập đánh giá.
In 2012, Neerja Desai conducted a study titled "Sensory Properties and Drivers of Liking for Greek Style Yogurts." This research mapped consumer preferences by utilizing spectrum analysis and taste testing to identify the key sensory characteristics of yogurt products.
Năm 2013, tại Việt Nam, nhóm nghiên cứu gồm Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Trần Thúy Ái và Nguyễn Thị Thu Thủy đã thực hiện nghiên cứu mang tên “Xây dựng giản đồ sở thích sử dụng phương pháp ‘Flash profile’ trong đánh giá chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới.” Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá và phân tích sở thích của người tiêu dùng đối với yaourt trái cây nhiệt đới thông qua phương pháp Flash profile, nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm.
Mục đích nghiên cứu
Xác định các đặc tính cảm quan quan trọng ảnh hưởng đến sở thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 tại thành phố Hồ Chí Minh Những yếu tố như hương vị, màu sắc, và độ hòa tan sẽ quyết định sự lựa chọn của khách hàng Nghiên cứu này nhằm phân tích các yếu tố cảm quan này để hiểu rõ hơn về thị hiếu người tiêu dùng.
Nhiệm vụ nghiên cứu
Xây dựng bản đồ thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 thông qua việc kết hợp các phương pháp mô tả nhanh và đánh giá thị hiếu là một chiến lược hiệu quả Việc này giúp xác định rõ ràng nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng, từ đó tối ưu hóa sản phẩm và chiến lược tiếp thị Sử dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao hiểu biết về thị trường mà còn tạo ra cơ hội phát triển bền vững cho thương hiệu cà phê.
Kết cấu bài đồ án tốt nghiệp
Chương 1 cung cấp cái nhìn tổng quan về nguyên liệu cà phê và giới thiệu các phương pháp mô tả cũng như thị hiếu phổ biến trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm Từ đó, các phương pháp phù hợp cho sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 sẽ được lựa chọn để tiến hành nghiên cứu Trong phần này, phương pháp lập bản đồ thị hiếu (Preference mapping) cũng được trình bày, kèm theo một số ưu, nhược điểm của nó.
Chương 2 trình bày các sản phẩm cà phê hòa tan được sử dụng trong nghiên cứu và thiết kế thí nghiệm cho hai phép thử Napping® và CATA Sau đó, chương sẽ giới thiệu các phương pháp xử lý số liệu tương ứng với từng phép thử, nhằm đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy của kết quả nghiên cứu.
Chương 3 trình bày và so sánh kết quả thu được từ hai phép thử, đồng thời phân tích bản đồ thị hiếu để xác định các đặc tính cảm quan then chốt cho sản phẩm thuộc vùng lý tưởng.
- Chương 4: So sánh lại kết quả với giả thiết đặt ra ban đầu, kiến nghị những giải pháp tốt hơn cho nghiên cứu sau
TỔNG QUAN
Nguyên liệu cà phê
Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiên thảo (Rubiaceae) Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới
Cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm, nhưng chỉ có hai loài chính có giá trị kinh tế Loài thứ nhất được biết đến với tên gọi phổ biến trong tiếng Việt là
Cà phê chè (Coffea arabica) chiếm khoảng 61% sản lượng cà phê toàn cầu, trong khi loài thứ hai là Cà phê vối (Coffea canephora).
Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê Ngoài ra còn có cà phê Cherry(ở Việt Nam gọi là Cà phê mít) với sản lượng không đáng kể
Cà phê Robusta, hay còn gọi là cà phê vối, thuộc loài Coffee Canephora và thích nghi tốt với khí hậu, thổ nhưỡng vùng đất đỏ bazan ở Tây Nguyên Đây là giống cà phê phổ biến nhất tại Việt Nam, chiếm hơn 90% sản lượng hàng năm Hạt cà phê Robusta có hình bán cầu tròn, thường chứa 2 hạt trong 1 trái, mang đến sản phẩm với mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước màu nâu sánh và không có vị chua, cùng hàm lượng caffeine vừa đủ.
Cà phê Arabica, hay còn gọi là cà phê chè, là một trong những loại cà phê phổ biến tại Việt Nam Hai giống chính của cà phê Arabica ở nước ta bao gồm Mokka và Catimor, thuộc loài thực vật Coffea.
L Cà phê Arabica chiếm một diện tích rất ít khoảng 1% diện tích trồng cà phê Loại cà phê này chỉ cho chất lượng tốt khi được trồng ở độ cao trên 1000m so với mặt nước biển Vì hiệu quả kinh tế cao và chất lượng tốt nên hiện nay diện tích trồng đang được nhà nước khuyến khích trồng Hạt cà phê Arabica khi pha cho nước có màu nâu nhạt sánh, mùi vị đắng rất đa dạng, đặc biệt có vị hơi chua
Cherry hay còn gọi là cà phê mít gồm có 2 giống chính là Liberica và Exelsa
Loại cà phê này, mặc dù không phổ biến, nhưng nổi bật với khả năng chống chịu sâu bệnh tốt và năng suất cao Được trồng ở những vùng đất khô, gió và nắng của cao nguyên, hạt cà phê có màu vàng sáng bóng Khi pha, cà phê mang đến hương thơm đặc trưng và vị chua hấp dẫn của Cherry.
Trên thị trường cà phê Arabica được đánh giá cao hơn cà phê robusta vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn
1.1.2Cấu tạo quả cà phê
Quả cafe gồm những phần sau: Lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân quả
- Lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cafe chè mềm hơn vỏ cafe vối, cafe mít
Lớp thịt quả cà phê, nằm dưới lớp vỏ mỏng, được gọi là trung bì Vỏ thịt của cà phê chè thường ngọt và mềm hơn so với vỏ thịt của cà phê vối, trong khi cà phê mít lại có lớp vỏ thịt dày hơn.
Lớp vỏ thóc của hạt cafe, sau khi được loại bỏ chất nhờn và phơi khô, được gọi là cafe thóc Vỏ trấu, hay còn gọi là nội bì, bao bọc nhân hạt cafe và chứa nhiều chất xơ mềm Vỏ trấu của cafe chè mỏng và dễ đập hơn so với vỏ của cafe vối và cafe mít.
Lớp vỏ lụa là lớp vỏ bên trong bao quanh nhân hạt cà phê, có độ mềm mại đặc trưng Màu sắc của vỏ lụa thay đổi tùy thuộc vào từng loại hạt cà phê: vỏ lụa của cà phê chè có màu trắng, cà phê vối mang màu nâu nhạt và cà phê mít có màu vàng nhạt.
Lớp nhân cà phê là lớp trong cùng, bao gồm lớp tế bào ngoài cứng với các tế bào nhỏ chứa dầu Bên trong, có những tế bào lớn và mềm hơn Mỗi quả cà phê thông thường chứa hai nhân.
Hình 1.1: Cấu tạo quả cà phê
1.1.3Thành phần hóa học quả cà phê
Nhân cà phê chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, bao gồm Glucid (chiếm khoảng 50%, chủ yếu là polysaccharide), Lipid (10 – 15%) và Protein (10 – 15%) Hàm lượng Caffeine trong cà phê dao động từ 0,5 đến 1,8%, thường kết hợp với acid chlorogenic Khi cà phê được rang, nó tạo ra các hợp chất thơm gọi là cafeol (bao gồm acid cafeic, oleic, linoleic, palmitic) với tỷ lệ khoảng 0,05%, nhưng cũng sinh ra các phức hợp độc hại như cafeotoxin (0,07%).
Thành phần hóa học của nhân cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá cảm quan sản phẩm Thông tin chi tiết về các thành phần này được thể hiện trong bảng 1.1 (Ths Chu Thị Bích Phượng, 2013).
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của nhân cà phê
Chất Thành phần tính trên % cơ sở chất khô (%) Đường khử 4,0
1.1.4Thị trường cà phê Việt Nam
Ngày 21 tháng 8 năm 2012, Bộ NN&PTNT đã thông qua Quy hoạch phát triển ngành cà phê Việt Nam đến năm 2020 và tầm nhìn đến năm 2030 Theo đó, đến năm 2020, tổng diện tích cà phê cả nước đạt 500.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.112.910 tấn, mở rộng công suất chế biến lên 125.000 tấn, trong đó sản phẩm cà phê hòa tan và cà phê 3 trong 1 khoảng 50.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu từ 2,1-2,2 tỷ USD Định hướng đến năm 2030: Tổng diện tích trồng cà phê cả nước đạt 479.000 ha, sản lượng cà phê nhân đạt 1.122.675 tấn, tiếp tục mở rộng công suất chế biến lên 135.000 tấn, trong đó sản phẩm cà phê hòa tan và cà phê hòa tan 3 trong 1 khoảng 60.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt trên 2,2 tỷ USD
Theo số liệu ước tính của Sở NN&PTNT, diện tích trồng cà phê nước ta năm
Năm 2014, diện tích gieo trồng cà phê ước tính đạt khoảng 653.000 ha, tăng 2% so với năm 2013 (633.000 ha), và thực tế có thể vượt quá 660.000 ha Sản xuất cà phê của Việt Nam đã tăng trưởng ổn định trong ba năm qua.
Hình 1.2: Sản lượng thu hoạch cà phê Việt Nam, tính theo loại (đơn vị: nghìn bao 60kg)
Thị trường cà phê Việt Nam được chia thành hai phân khúc chính: cà phê rang xay (cà phê phin) chiếm khoảng 2/3 lượng tiêu thụ, trong khi cà phê hòa tan chiếm phần còn lại Vào những năm 2000, thị trường cà phê hòa tan còn nghèo nàn về nhãn hàng và sản phẩm, ít thu hút sự quan tâm từ các nhà đầu tư Tuy nhiên, sau hơn một thập kỷ, thị trường này đã có sự lột xác ấn tượng, nhờ vào những ưu điểm như tiện lợi, dễ sử dụng và giá thành rẻ, khiến cà phê hòa tan trở thành đồ uống phổ biến với nhiều người tiêu dùng.
Phương pháp đánh giá cảm quan và ứng dụng trong nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm
Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học đã tồn tại từ lâu, nhưng chỉ được công nhận vào cuối thập niên 40 nhờ nghiên cứu của giáo sư Rose Marie Pangborn tại UC-Davis, Hoa Kỳ Sự phát triển của nền kinh tế và đa dạng hóa sản phẩm đã thúc đẩy việc áp dụng các phương pháp đánh giá cảm quan trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm Một trong những phương pháp quan trọng là lập bản đồ thị hiếu (Preference mapping), kết hợp giữa phân tích mô tả và phép thử thị hiếu để xác định các đặc tính cảm quan ảnh hưởng đến sở thích của người tiêu dùng Các phương pháp này sẽ được trình bày chi tiết trong các phần tiếp theo.
1.2.1Phương pháp phân tích mô tả
Phương pháp phân tích mô tả trong đánh giá cảm quan được chia làm 2 nhóm chính:
Các phương pháp mô tả cổ điển thường được sử dụng bao gồm: phương pháp mô tả mùi vị (Flavor Profile), phân tích mô tả định lượng (QDA), mô tả cấu trúc (Texture Profile) và phương pháp quang phổ cảm quan (Sensory Spectrum).
A variety of rapid descriptive methods are commonly utilized, including Free-Choice Profile (FCP), Flash Profile, Sorting Task, Check-All-That-Apply (CATA), Napping®, and Polarized Sensory Positioning (PSP) These techniques enable efficient sensory evaluation and profiling of products.
Các phương pháp mô tả cô điển mang lại độ chính xác cao nhưng tốn nhiều thời gian cho việc huấn luyện hội đồng và có thể dẫn đến kết quả chủ quan do quyền quyết định thuộc về trưởng hội đồng Điều này đòi hỏi trưởng hội đồng phải có năng lực lớn trong việc xác định hương vị Hơn nữa, việc sử dụng chuyên gia làm người thử đôi khi không phù hợp với nghiên cứu và phát triển sản phẩm, vốn cần định hướng từ người tiêu dùng Do đó, cần xem xét các phương pháp mô tả nhanh như một giải pháp thay thế hiệu quả.
Trong nghiên cứu này, tác giả sẽ tóm tắt nguyên tắc thực hiện của 6 phương pháp mô tả nhanh phổ biến, bao gồm Free choice, Flash Profile, Sorting task, Napping®, CATA và PSP Sau đó, bài viết sẽ so sánh các phương pháp này để lựa chọn phương pháp phù hợp nhất cho nghiên cứu về sản phẩm cà phê hòa tan 3 in 1.
Lựa chọn tự do (Free choice) bao gồm hai giai đoạn Trong giai đoạn đầu tiên, người thử nhận một bộ mẫu đại diện và tiến hành thử nghiệm, đồng thời đưa ra các thuật ngữ mô tả để phân biệt các sản phẩm mà họ cảm nhận được Giai đoạn thứ hai liên quan đến hội đồng cảm quan, nơi các thành viên thử mẫu đã được mã hóa và đánh giá cường độ các thuộc tính của từng mẫu cà phê dựa trên những thuộc tính đã được liệt kê.
Phương pháp mô tả nhanh (Flash Profile) bao gồm hai giai đoạn, tương tự như phép thử Free choice ở giai đoạn đầu Trong giai đoạn thứ hai, các thành viên trong hội đồng cảm quan sẽ so sánh cường độ của các thuộc tính trong các mẫu café được phục vụ đồng thời.
Phương pháp Sorting task là một kỹ thuật đánh giá cà phê hòa tan, trong đó các mẫu sản phẩm được trình bày đồng thời Người thử sẽ thực hiện việc đánh giá tổng quát và phân nhóm các mẫu cà phê mà họ cho là tương đồng, nhằm xác định những sản phẩm có đặc điểm giống nhau.
11 các tiêu chí của riêng họ, với số lượng nhóm tùy ý.Sau đó, họ sẽ ghi ra các đặc tính cảm quan chung cho mỗi nhóm
Phép thử CATA (Check-All-That-Apply) là phương pháp khảo sát trong đó mẫu được phục vụ lần lượt cho người tiêu dùng Họ sẽ nhận được một danh sách các thuộc tính và được yêu cầu chỉ ra những từ hoặc cụm từ phù hợp để mô tả các mẫu đang được đánh giá Người thử cũng có thể bổ sung các thuộc tính nếu cảm thấy cần thiết, giúp tăng tính chính xác và phong phú cho kết quả đánh giá.
Phép thử Napping® cho phép người tiêu dùng nhận các mẫu cùng lúc và yêu cầu họ sắp xếp các mẫu mã hóa trên một khung không gian 2D Trong quá trình này, các mẫu tương tự sẽ được đặt gần nhau, trong khi các mẫu khác nhau sẽ được đặt cách xa nhau Điều này giúp thể hiện mức độ tương đồng: các mẫu gần nhau cho thấy sự giống nhau cao, trong khi các mẫu xa nhau cho thấy sự khác biệt rõ rệt.
Phép thử PSP bắt đầu bằng việc thực hiện phép thử tổng hợp để xác định ít nhất ba mẫu (bộ ba PSP) có tính đại diện cao, có thể tham khảo từ tài liệu thị trường Người thử sẽ đánh giá mùi vị của các mẫu thông qua phiếu trả lời, trong đó họ cần xác định mẫu nào có đặc tính cảm quan tương đồng nhất và khác biệt nhất so với mẫu chuẩn Ưu và nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh được trình bày trong Bảng 1.2.
Bảng 1.2: So sánh ưu nhược điểm của một số phương pháp mô tả nhanh
Các phương pháp mô tả nhanh Ưu điểm Nhược điểm
Mô tả lựa chọn tự do
Giảm thời gian và chi phí huấn luyện hội đồng
Trong quá trình phát triển và cập nhật, danh sách thuật ngữ đã được chỉnh sửa để đảm bảo tính chính xác cao hơn Tuy nhiên, do tính chất cá nhân của một số thuật ngữ, việc giải thích nguồn gốc, đặc biệt là liên quan đến mùi, trở nên khó khăn hoặc thậm chí không khả thi Hơn nữa, điểm số của các thành viên cho thuật ngữ có thể không đồng nhất, dẫn đến sự không khớp trong việc sử dụng.
12 dụng các kỹ thuật xử lý thống kê tiêu chuẩn đơn biến và đa biến thông thường mà phải dùng phương pháp Procrustes
Phương pháp mô tả nhanh
Flash Profile giúp tiết kiệm thời gian trong việc huấn luyện hội đồng, đồng thời quá trình xếp hạng hỗ trợ người thử dễ dàng tập trung vào các thuật ngữ có khả năng mô tả và phân biệt rõ ràng.
Việc sử dụng thuật ngữ riêng của từng cá nhân có thể gây ra sự không đồng thuận và kết quả tương đối Do đó, thuật ngữ này chỉ nên được áp dụng để đánh giá sơ bộ các thuộc tính quan trọng của sản phẩm.
Không thích hợp cho không gian mẫu lớn do khó khăn cho người thử trong quá trình so hàng cường độ đặc tính sản phẩm Phép thử
Cách tiến hành nhanh chóng đơn giản
Tiết kiệm được thời gian và chi phí huấn luyện hội đồng Đánh giá nhanh chóng một số lượng lớn các sản phẩm nghiên cứu
Người thử chưa được huấn luyện nên sẽ gặp khó khăn trong việc mô tả định tính và lựa chọn thuật ngữ mô tả
Phương pháp này chỉ mô tả các đặc tính thô của sản phẩm mà không thể hiện rõ sự khác biệt giữa các mẫu, do đó không thích hợp để kiểm soát chất lượng hay tối ưu hóa công thức sản phẩm.
Nhanh chóng, ít tốn thời gian do người thử được cung cấp bảng thuật ngữ có sẵn Cách tiến hành đơn giản
Số lượng người thử yêu cầu là lớn
(100 người) Việc cung cấp bảng thuật ngữ sẵn có là khó khăn, đòi hỏi phải tham khảo nhiều nguồn
13 hơn, người thử cảm thấy dễ dàng trong việc đánh giá do không cần sử dụng thang đo hay xác định cường độ thuộc tính
(ISO, các thí nghiệm đi trước…) có thể gây ra sự thiếu sót đối với các thuộc tính của mẫu
Kết quả phương pháp CATA cũng chỉ mang tính chất định tính, không định lượng, không xác định được cường độ thuộc tính trong mẫu Phép thử
Tiết kiệm được thời gian và chi phí huấn luyện hội đồng
Mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách tổng quát, nhanh chóng và trực tiếp từ người tiêu dùng
Thích hợp dành cho các không gian mẫu lớn
Yêu cầu người thử mô tả rõ ràng đặc tính tương quan của các nhóm Do đó cho kết quả rõ ràng có tính ứng dụng
Một số ý kiến cho rằng hình dạng của khung hình học ảnh hường đến kết quả
Kết quả phụ thuộc nhiều vào trực giác
Do số lượng mẫu lớn nên dễ gây cảm giác mệt mỏi cho người đánh giá
Phép thử PSP Tiết kiệm được thời gian và chi phí huấn luyện hội đồng
Khó khăn trong việc tìm ra ba mẫu sản phẩm đại diện
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Nguyên liệu
Trong bài khảo sát này, 21 loại cà phê hòa tan 3 in 1 từ các thương hiệu khác nhau đã được phân tích chi tiết về thành phần nguyên liệu (Bảng 1.1) Một số loại cà phê đã bị loại bỏ do các lý do nhất định.
- PhinDeli, Mê Trang, Cono: Không còn trên thị trường
- Big C: Thành phần giống cà phê Coopmart, khối lượng ít hơn (16g)
- G7 White Coffee: Bạc xỉu, không mang hương vị đặc trưng của cà phê
- Dao Turbo, Dao original, Dao Espresso: Thành phần tương tự nhau, chọn Dao Espresso
- MacCoffee đậm đà: Thành phần giống MacCoffee cổ điển
Sau khi thực hiện việc chọn lọc để loại bỏ các loại cà phê có thành phần tương tự và không còn trên thị trường, 13 trong số 21 mẫu đã được lựa chọn để tiến hành thử nghiệm Thông tin chi tiết về 13 mẫu cà phê này được trình bày trong bảng 2.1.
Bảng 2.1: Danh sách mẫu cà phê sử dụng cho thí nghiệm
Thành phần Đường Bột kem
Bột cà phê hòa tan
Muối Hương cà phê Ghi chú
Tổng hợp (hương sữa + cà phê)
Arabica, Robusta, Chất tạo ngọt
Dầu, sữa bột nguyên kem 0,2%
Vinacafe (Wake up cà phê Sài
4 Nescafe (đậm đà hài hòa) X Bột kem 12% X Tổng hợp
Chất điều chỉnh độ chua
6 MacCoffee cổ điển X Kem không 12% X
7 Coop Mart X Kem sữa 14% X Tổng hợp
10 Nescafe đậm vị cà phê X Bột kem 15% X
Tổng hợp (Cà phê + bơ)
Bột kem, sữa bột tách kem (10%)
Tổng hợp (café và sữa)
Chất điều chỉnh độ chua, Chất tạo ngọt tổng hợp, đậu nành
Theo hướng dẫn của nhà sản xuất, tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g) sử dụng để pha mẫu được trình bày ở Bảng 2.2
Bảng 2.2: Bảng định lượng tỷ lệ nước trên bột cà phê (ml/g)
STT Tên Tỷ lệ nước/café (ml/g)
3 Vinacafe (wake up café Sài Gòn) 3,68
4 Nescafe đậm đà hài hòa 3,5
10 Nescafe đậm vị cà phê 4,71
Cách pha mẫu được thực hiện như sau:
- Cho tất cả lượng bột vào ly thủy tinh sau đó cho 300ml nước sôi vào, khuấy đều để hòa tan lượng bột cà phê
Sau khi bột cà phê đã hòa tan hoàn toàn, hãy cho tất cả vào bình thủy Tiếp theo, dùng nước sôi để tráng ly chứa cà phê, rồi cho nước tráng cùng với lượng nước sôi còn lại vào bình.
25 bình thủy Ta lắc nhẹ để hòa tan được đồng đều hơn Lúc này nhiệt độ trong bình là
Trong quá trình hướng dẫn thí nghiệm, hướng dẫn viên cần chuẩn bị viên và tiến hành rót mẫu vào ly thủy tinh, sau đó chia đều mẫu vào từng ly cảm quan Lưu ý rằng việc chuẩn bị mẫu phải được thực hiện lần lượt cho từng người tham gia.
- Trật tự trình bày mẫu theo hình vuông latin Williams
- Thể tích rót mẫu: 20ml/ly
Hội đồng người thử
Dựa vào bảng sàng lọc thông tin người tiêu dùng (Hình 2.1), chúng tôi đã xác định các tiêu chí để lựa chọn người thử cho các thí nghiệm, với số lượng người thử phụ thuộc vào từng phép thử cụ thể.
- Tần suất sử dụng: từ 2 lần/tuần trở lên
- Tình nguyện, có trách nhiệm
Hình 2.1: Bảng câu hỏi sàng lọc người tiêu dùng
Câu 1: Anh/chị có uống café không? a Có b Không
Nếu có thì vui lòng trả lời tiếp những câu hỏi sau:
Câu 2: Anh/ chị thường sử dụng loại cà phê nào? a Cà phê phin b Cà phê sữa hòa tan c Cà phê đen hòa tan
Câu 3: Bạn có sử dụng loại cà phê sữa hòa tan 3 in 1 hay không? a Có b Không
Câu 4: tầnsuất sử dụng cà phê hòa tan của anh/ chị? a Ít hơn 2 lần/tuần b Từ 2 lần/tuần trở lên
Câu 6: Nếu có một buổi đánh giá cảm quan về sản phẩm cà phê hòa tan thì anh/ chị có tình nguyện tham gia hay không? a Có b Không
Câu 7: Nếu anh/ chị tình nguyện thì anh/ chị có thể tham gia vào những buổi nào? Thông tin cá nhân
Cơ sở vật chất
- Địa điểm:Phòng thí nghiệm cảm quan trường Đại học Công Nghiệp, phòng F07.02, số 12 Nguyễn Văn Bảo, P.4, Q Gò Vấp, TP.HCM
Phòng thí nghiệm cần đảm bảo nhiệt độ từ 20 đến 25 độ C, sử dụng ánh sáng trắng, và duy trì môi trường yên tĩnh, sạch sẽ, không có mùi lạ trong suốt quá trình thí nghiệm.
Bảng 2.3: Danh sách dụng cụ thí nghiệm
STT Tên dụng cụ Tính chất
Mục đích sử dụng Napping ®
1 Bình thủy Bình inox 13 13 13 Giữ nhiệt độ nước ổn định
Kiểm tra nhiệt độ nước và nhiệt độ mẫu
500 mL 1 1 1 Định mức lượng nước để pha cà phê
4 Đũa thủy tinh Thủy tinh 2 2 2
Khuấy mẫu để các mẫu đồng nhất với nhau
5 Ly nhựa Ly nhựa 150 mL 26 104 104 Chứa nước thanh vị
6 Đĩa nhựa Đĩa nhựa tròn (đường 26 104 104 Đựng mẫu bánh mì thanh vị
8 Ấm đun nước Ấm inox 3 3 3 Đun nước sôi
Mẫu sắp xếp trên khay sau đó đem ra cho người thử
V = 100ml 400 1400 1400 Chứa mẫu cảm quan
Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu này sẽ thực hiện ba phép thử, bao gồm hai phép thử mô tả nhanh là Napping® và CATA, cùng một phép thử thị hiếu, nhằm xây dựng hai bản đồ thị hiếu Trong đó, phép thử Napping® sẽ được tiến hành trước, sau đó là phép thử CATA và cuối cùng là phép thử cho điểm thị hiếu (Hình 2.2).
Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu
Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử được trình bày ở Hình 2.3
Hình 2.3:Quy trình thực hiện thí nghiệm trong một phép thử:
Nội dung thiết kế thí nghiệm
Mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm một cách tổng quát, nhanh chóng và trực tiếp từ người tiêu dùng
Người tiêu dùng sẽ nhận được các mẫu mã hóa đồng thời và được yêu cầu sắp xếp chúng trên một khung không gian 2D Trong quá trình này, các mẫu tương tự sẽ được đặt gần nhau, trong khi các mẫu khác nhau sẽ được tách biệt Do đó, khoảng cách giữa các mẫu phản ánh mức độ tương đồng: các mẫu gần nhau càng giống nhau, trong khi các mẫu xa nhau càng khác biệt.
Ngườithử lựa chọn trong phép thử Napping® được lựa chọn theo tiêu chí như mục 2.2 Số lượng 26 người gồm 13 nam, 13 nữ
- Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên Danh sách mẫu được mã hóa thể hiện trong bảng 2.4
- Trật tự trình bày mẫu được trình bàyở bảng 2.5
Bảng 2.4: Bảng mã hóa các mẫu cà phê của phép thử Napping®
STT Tên thương hiệu Mã hóa
3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 337
4 Nescafe ( Đậm đà hài hòa) 765
10 Nescafe ( Đậm vị cà phê) 983
Bảng 2.5: Trật tự trình bày mẫu của phép thử Napping® Đợt 1
Thí nghiệm được tiến hành 2 đợt thử/ngày:
- Đợt 1: Tiến hành với 13 người, thời gian đợt 1 là 60 phút Bắt đầu đợt 1 từ lúc 14h
- Đợt 2: Tiến hành với 13 người thử tiếp theo, thời gian đợt 2 là 60 phút Bắt đầu đợt 2 từ lúc 15h30
2.5.1.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
2.5.2.1 Mục đích Được sử dụng để có được profile sản phẩm nhanh chóng từ người tiêu dùng
- 13 mẫu cà phê được phục vụ lần lượt
Người tiêu dùng nhận được danh sách các thuộc tính và được yêu cầu chỉ định từ hoặc cụm từ phù hợp để mô tả các mẫu được đánh giá Họ cũng có quyền bổ sung thêm thuộc tính nếu thấy cần thiết.
Người thử lựa chọn trong phép thử CATA được lựa chọn theo tiêu chí như mục 2.2 Số lượng 104 người gồm 52 nam, 52 nữ
- Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên Danh sách mẫu được mã hóa thể hiện trong bảng 2.6
- Trật tự trình bày mẫu được trình bày ở bảng 2.7
Bảng 2.6: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử CATA
STT Tên thương hiệu Mã hóa
3 Vinacafe (Wake up cà phê Sài Gòn 478
4 Nescafe (đậm đà hài hòa) 104
8 Nescafe đậm vị cà phê 428
Bảng 2.7: Trật tự trình bày mẫu của phép thử CATA Đợt 1
Thí nghiệm được tiến hành 2 đợt thử/ngày, thí nghiệm thực hiện trong 4 ngày:
- Đợt 1: Tiến hành với 13 người, thời gian đợt 1 là 60 phút Bắt đầu đợt 1 từ lúc 14h
- Đợt 2: Tiến hành với 13 người thử tiếp theo, thời gian đợt 2 là 60 phút Bắt đầu đợt 2 từ lúc 15h30
Thời gian nghỉ giữa đợt 1 và 2 là 30 phút
2.3.2.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Do không gian mẫu lớn (13 mẫu), phép thử ưu tiên không phù hợp và có thể gây khó khăn cho người thử trong việc so sánh Vì vậy, nghiên cứu này sẽ áp dụng phép thử cho điểm thị hiếu.
- Tìm hiểu mức độ ưa thích của người tiêu dùng về 13 sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1
Kết hợp các phương pháp mô tả, chúng ta nhận diện mối liên hệ giữa đặc tính cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng Điều này giúp xác định những đặc tính cảm quan nào tác động đến sở thích của họ, từ đó cung cấp thông tin quý giá cho nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
- Mẫu được phục vụ lần lượt
- Người thử được yêu cầu thử mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với mỗi mẫu trên thang 9 điểm rời rạc
Người thử lựa chọn trong phép thử thị hiếu được lựa chọn theo tiêu chí như mục 2.3.1 Số lượng 104 người (gồm 52 nam, 52 nữ)
- Mẫu được mã hóa bằng ba chữ số ngẫu nhiên Danh sách mẫu được mã hóa thể hiện trong bảng 2.8
- Trật tự trình bày mẫu được trình bày ở bảng 2.9
Bảng 2.8: Bảng mã hóa các mẫu cà phê phép thử thị hiếu
STT Tên thương hiệu Mã hóa
3 Vinacafe(Wake up-cà phê Sài Gòn) 225
4 Nescafe ( Đậm đà hài hòa) 632
10 Nescafe ( Đậm vị cà phê) 567
Bảng 2.9: Trật tự trình bày mẫu của phép thử thị hiếu Đợt 1
Thí nghiệm được tiến hành 2 đợt thử/ngày, thực hiện trong 4 ngày:
- Đợt 1: Tiến hành với 13 người, thời gian đợt 1 là 60 phút Bắt đầu đợt 1 từ lúc 14h
- Đợt 2: Tiến hành với 13 người thử tiếp theo, thời gian đợt 2 là 60 phút Bắt đầu đợt 2 từ lúc 15h30
Thời gian nghỉ giữa đợt 1 và 2 là 30 phút
2.5.3.5 Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Hình 2.4: Phiếu hướng dẫn của phép thử cho điểm thị hiếu
Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
Anh/chị sẽ nhận được lần lượt 13 mẫu cà phê đã được mã hóa
Anh/chị hãy quan sátmàusắc, sau đó lắc nhẹ 2-3 vòng để ngửi và quan sáttrạngtháimẫu Tiếptheo, anh/chị vui lòngnếmmẫu để đánh giá hương vị
Xin vui lòng đánh giá mức độ yêu thích của bạn đối với từng mẫu cà phê trên thang điểm 9 Bạn hãy đánh dấu vào ô điểm mà bạn cho là phù hợp nhất trong phiếu trả lời.
Trong đó: Điểm 1: cực kỳ không thích 4: hơi không thích 7: thích
2: rất không thích 5: không thích cũng không ghét 8: rất thích
3: không thích 6: hơi thích 9: cực kỳ thích
- Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng bánh mì và nước lọc giữa các lần thử mẫu
- Mỗi phiếu trả lời chỉ dành cho một mẫu
Hình 2.5: Phiếu trả lời của phép thử cho điểm thị hiếu
Phương pháp xử lý số liệu
- Phương pháp Multidimensional factor analysis (MFA): dùng cho phép thử Napping®
- Phương pháp Agglomerative Hierarchical Clustering (AHC): phép thử Napping®, CATA
- Phương pháp Correspondence Analysis (CA): phép thử CATA
- Phương pháp phân tích phương sai ANOVA: phép thử Cho điểm thị hiếu
- Phương pháp Preference Mapping: Lập bản đồ thị hiếu
Phần mềm dùng để xử lý số liệu gồm có: XLSTAT, R, Microsoft excel, Statgraphics
Họ tên người thử:……… Lần thử:………
Mã số mẫu:……… Mã số người thử:………Ngày:………
Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia!
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Số lượng thuật ngữ
Qua phép thử Napping ®, chúng tôi đã xác định được 65 thuật ngữ mô tả cảm quan cà phê Trong khi đó, phép thử CATA cho thấy trong số 70 thuật ngữ được cung cấp, có 67 thuật ngữ thường được người tiêu dùng sử dụng để đánh giá, còn 3 thuật ngữ ít được sử dụng (dưới 10% người tiêu dùng) Số lượng thuật ngữ của hai phép thử này được thể hiện rõ trong bảng 3.1 và 3.2.
Bảng 3.1: Số lượng thuật ngữ thu được trong hai phép thử Napping ® và CATA
Phép thử Napping ® Phép thử CATA
Thuật ngữ được sử dụng nhiều
Thuật ngữ được sử dụng ít
Thuật ngữ được sử dụng nhiều
Thuật ngữ được sử dụng ít
Màu 10 Nâu vàng, nâu đen, nâu, nâu đất
Nâu đỏ, nâu cánh gián, nâu gỗ
10 Nâu vàng, nâu đất, nâu, nâu đen
Mùi 20 Mùi khét, mùi cà phê
Mùi chocolate, mùi đậu phộng, mùi hạnh nhân, mùi bánh quy, mùi mốc, mùi vị dấm, mùi trứng ung
21 Mùi khét, mùi cà phê
Mùi bánh quy, mùi hạnh nhân, mùi vị dấm, mùi vỏ quả, mùi kẹo,
Vị 10 Đắng, ngọt Mặn 10 Ngọt, đắng Vị kim loại
Hương thuốc tây, hương mè, hương đậu nành
Hương mạch nha, hương sữa
Hậu vị 3 Hậu vị đắng, hậu vị ngọt
Không có 4 Hậu vị ngọt, hậu vị đắng
Hậu vị mặn, hậu vị dịu
4 Béo Không có 5 Dịu, béo Chát
Số lượng thuật ngữ trong phép thử CATA cao hơn so với Napping ®, đặc biệt là trong các nhóm thuật ngữ liên quan đến mùi, hương, trạng thái, hậu vị và cảm giác khác Điều này có thể do danh sách thuật ngữ có sẵn trong CATA giúp người thử dễ dàng định hướng và đánh giá mẫu Hơn nữa, việc phục vụ mẫu thử lần lượt trong CATA đảm bảo nhiệt độ đồng đều, dẫn đến sự phong phú hơn trong các thuật ngữ về mùi và hương, mặc dù sự chênh lệch chỉ là một thuật ngữ trong mỗi nhóm Trong khi đó, số lượng thuật ngữ về màu và vị không thay đổi nhiều do không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ.
Các thuật ngữ phổ biến trong cả hai phép thử, đặc biệt là liên quan đến nhóm màu, mùi, vị, hương và hậu vị, cho thấy sự quan tâm và cảm nhận của người thử là rất đáng chú ý.
Trong nghiên cứu cảm nhận sản phẩm, 43 thuật ngữ đã được kiểm tra và cho thấy sự tương đồng về cảm nhận giữa hai hội đồng Mặc dù danh sách thuật ngữ phong phú, nhưng cảm nhận của người thử chỉ rõ ràng với một số thuật ngữ nhất định Đối với các thuật ngữ ít được sử dụng, sự tương đồng giữa hai phép thử là hạn chế, có thể do chúng không rõ ràng và không phổ biến trong sản phẩm cà phê hòa tan Thêm vào đó, việc thiếu chất chuẩn để định vị chính xác các thuật ngữ này khiến người thử dễ bị bối rối và có thể bỏ qua chúng trong quá trình đánh giá.
Phân nhóm sản phẩm
Sử dụng phương pháp phân nhóm đa tầng AHC, 13 sản phẩm cà phê được phân thành các nhóm bởi hai phép thử Napping ® và CATA thể hiện ở hình 3.1 và 3.2
Hình 3.1: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping ®
Hình 3.2: AHC phân nhóm sản phẩm bởi phép thử CATA
Dựa vào kết quả phân nhóm sản phẩm (hình 3.1 và 3.2) từ phần mềm, ta có thể phân nhóm 13 sản phẩm cà phê ứng với 2 phép thử như sau
Bảng 3.2: Bảng phân nhóm sản phẩm bởi phép thử Napping ® và CATA
Nescafé đậm đà hài hòa 2 2 2 3 3 4 5 6 1 1 1 1 1 1 2 3
Cả hai phép thử phân loại 13 sản phẩm cà phê thành hai nhóm lớn, nhưng phép thử CATA tạo ra nhiều nhóm nhỏ hơn so với Napping® Sự phân chia này dẫn đến việc các sản phẩm trong mỗi phân nhóm cũng có sự khác biệt đáng kể.
Dựa vào Bảng phân nhóm sản phẩm từ phép thử Napping ® và CATA, 13 sản phẩm cà phê được chia thành 4 nhóm nhỏ với các đặc tính cảm quan tương tự Đồng thời, phép thử CATA cũng cho thấy có 10 nhóm sản phẩm khác nhau.
Kết quả từ phép thử cho thấy rằng hầu hết các sản phẩm đều có những đặc tính cảm quan riêng biệt, cho phép người thử dễ dàng phân biệt chúng Sự phân nhóm sản phẩm trong mỗi phép thử có sự khác biệt rõ rệt Đặc biệt, trong phép thử CATA, các sản phẩm cùng thương hiệu thường được nhóm lại với nhau, như Nescafe đậm vị cà phê và Nescafe đậm đà hài hòa, hay Vinacafe gold gu đậm và Vinacafe gold original Tuy nhiên, điều này không được thể hiện rõ trong phép thử Napping®.
Các tính chất cảm quan đặc trưng của sản phẩm
Các tính chất cảm quan đặc trưng của 13 mẫu cà phê được thể hiện ở hình 3.3 và 3.4
Hình 3.3: Mối tương quan giữa sản phẩm và thuộc tính phép thử Napping ®
Hình 3.4: Mặt phẳng phân bố sản phẩm và thuộc tính thu được bởi thử CATA
Dựa vào Không gian về mối tương quan giữa các sản phẩm phép thử Napping ® (hình 3.3), nhận thấy không gian chia 13 mẫu cà phê thành 4 nhóm chính
Sự tương quan của các thuộc tính cảm quan đối với một số sản phẩm như sau:
- Café Phố, MacCoffee cổ điển: Màu nâu đen, sánh, đậm đặc
- G7, Nescafe đậm vị cà phê, Nescafe đậm đà hài hòa: Hậu vị đắng
- Birdy, Wake up, Vinacafe gold original, Highland: Mùi khói ẩm, mùi rượu, màu nâu gỗ
- Dao, Vinacafe gold gu đậm, Coop Mart, Café Việt: Màu vàng rơm, mùi bắp, chat, vị kim loại
Các thuộc tính đối lập thường không xuất hiện cùng nhau trong sản phẩm, ví dụ như Café Phố có màu nâu đen sẽ không có đặc tính nâu vàng Ngược lại, các thuộc tính cùng phía trên thành phần chính thường xuất hiện đồng thời, như màu nâu đen, sánh và đậm đặc trong các sản phẩm như Café Phố và MacCoffee cổ điển.
48 mùi rượu, mùi khói ẩm, màu nâu gỗ (Birdy, Wake up, Vinacafe gold original, Highland )
Dựa vào không gian tương quan giữa sản phẩm và thuộc tính phép thử CATA, có thể thấy mối liên hệ giữa các thuộc tính cảm quan và một số sản phẩm cụ thể.
- Cà phê Dao: Nâu vàng, hương mạch nha
- Café Việt: Hương dừa, hương caramen, đậm đặc
- Café Phố: Mùi bơ, mùi dầu dừa, đậm đặc
- G7, Birdy: Mùi caramen, hậu vị dịu, mùi cà phê, mùi ca cao
- Highland: The, vị kim loại, nâu cánh gián
- Vinacafe gold gu đậm, Vinacafe gold original: mùi đậu nành, mùi cà phê, mùi khét
Các thuộc tính trái ngược trên sản phẩm thường không xuất hiện cùng nhau, ví dụ như café Dao có màu nâu vàng sẽ không có màu nâu đất Tương tự, Café Phố với mùi dầu dừa và mùi bơ sẽ không có mùi thuốc bắc hay thuốc tây Những đặc tính xuất hiện cách xa nhau giúp người tiêu dùng dễ dàng nhận biết hơn so với các đặc tính cảm quan nằm gần hoặc chồng chéo, như màu nâu vàng và nâu đất hay hương mạch nha và hương bơ.
Các đặc tính cảm quan của sản phẩm có sự khác biệt rõ rệt giữa hai phép thử Napping ® và CATA Chẳng hạn, Café Phố ở Napping ® thể hiện màu nâu đen, sánh đặc và vị đắng, trong khi ở CATA lại nổi bật với mùi bơ, dầu dừa và độ đặc Vinacafe gold original cũng cho thấy sự khác biệt khi ở Napping ® có mùi khói ẩm, mùi rượu và màu nâu gỗ, trong khi ở CATA lại mang đến mùi đậu nành, cà phê và mùi khét Mặc dù các thuộc tính cảm quan ở hai phép thử khác nhau, nhưng chúng không mâu thuẫn mà có thể bổ sung cho nhau, tạo ra một cái nhìn toàn diện hơn về sản phẩm.
Thử CATA cho phép người dùng cảm nhận rõ hơn các đặc tính về mùi và hương của sản phẩm nhờ việc phục vụ lần lượt 49 mẫu Ngược lại, phương pháp Napping với ưu điểm phục vụ đồng thời giúp người thử dễ dàng so sánh các mẫu với nhau, từ đó nâng cao khả năng cảm nhận về màu sắc và vị.
Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng phân bố sản phẩm
Mức độ tương đồng giữa hai mặt phẳng phân bố sản phẩm được thể hiện ở hình 3.5 và 3.6
Hình 3.5: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử Napping ®
Hình 3.6: Mặt phẳng phân bố sản phẩm thu được bởi phép thử CATA
D im 2 ( 1 7 3 9 % ) hig c.mark vina.ori nes.dv vina.dam mac.cd nes.dd dao g7 bir cf.viet wkup c.pho cluster 1 cluster 10 cluster 2 cluster 3 cluster 4 cluster 5 cluster 6 cluster 7 cluster 8 cluster 9
Dựa trên không gian tương quan giữa các sản phẩm trong hai phép thử CATA và Napping®, các sản phẩm gần nhau trên mặt phẳng thể hiện tính chất cảm quan tương đồng, trong khi các sản phẩm xa nhau thì có tính chất khác biệt Khoảng cách giữa các sản phẩm trên hai mặt phẳng này không tương đồng, ví dụ như G7 và Birdy gần nhau trong CATA nhưng lại xa nhau trong Napping® Tương tự, các sản phẩm như Café Phố, MacCoffee cổ điển, Vinacafe original, Wake up, và Highland cũng thể hiện sự khác biệt trong cảm nhận Điều này cho thấy người thử cảm nhận và phân biệt các mẫu cà phê giữa hai phép thử có sự khác biệt rõ rệt Ngoài ra, năng lực hội đồng trong phép thử Napping® cũng cần được xem xét để đánh giá mức độ đồng thuận trong đánh giá sản phẩm.
Hình 3.7: Vòng tròn tương quan về tiêu chí đánh giá của các người thử ở phép thử Napping ®
Trong phép thử Napping®, các người thử xuất hiện ở hai phía khác nhau trên thành phần chính sẽ có tiêu chí đánh giá sản phẩm khác nhau Cụ thể, người thử 22 và 1 hoặc người thử 10 và 5 thể hiện sự tương phản rõ rệt trên trục thành phần chính thứ hai Ngược lại, người thử 6 và 12 có sự tương đồng về tiêu chí đánh giá do cùng xuất hiện trên trục thành phần thứ nhất Hơn nữa, tương tự như Vòng tròn tương quan thuộc tính trong phép thử Napping® (Hình 3.3), chỉ những người thử gần đường tròn mới được xem xét do có mối tương quan mạnh với thành phần chính, trong khi những người thử gần tâm không nằm trong mặt phẳng tương quan đang được phân tích.
Hình 3.8: Mô tả sự phân bố vị trí các nhóm người thử phép thử Napping
Dựa vào hình 3.8, có thể thấy rằng hầu hết người thử phân bố gần nhau trong không gian, cho thấy sự đồng nhất trong cách đánh giá của họ trong phép thử Napping ® Tuy nhiên, phần lớn tập trung ở gốc tọa độ, phản ánh trung bình chung về tiêu chí đánh giá của hội đồng Một số người thử, như người số 1, 22, 14, và 16, có giá trị đánh giá cao, cho thấy sự khác biệt trong kết quả so với những người khác.
Sự chênh lệch trong kết quả đánh giá của các sản phẩm ảnh hưởng đáng kể đến trung bình chung của hội đồng, có thể là nguyên nhân dẫn đến phép thử Napping ® Khoảng cách giữa các sản phẩm trên mặt phẳng khác biệt so với phương pháp CATA, như thể hiện trong hình 3.5 và 3.6.
Thị hiếu sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 của người tiêu dùng
Tiến hành phân tích phương sai ANOVA bằng phần mềm Stargraphics thu được kết quả trình bày ở bảng 3.3
Bảng 3.3: Giá trị trung bình, phương sai và độ lệch chuẩn của điểm thị hiếu của 13 mẫu cà phê
Phương sai (Variance) Độ lệch chuẩn
Nescafe đậm đà hài hòa 5.5 3.6 1.9
Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện giá trị trung bình của các mẫu
Kết quả phân tích ANOVA cho thấy p-values < 0.05, điều này cho phép chúng ta kết luận rằng có sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê giữa 13 mẫu ở mức độ tin cậy 95.0%.
Theo bảng 3.3 và hình 3.9, người tiêu dùng có sự xếp hạng rõ ràng về mức độ ưa thích các mẫu sản phẩm Mẫu Highland có giá trị trung bình thấp nhất là 3.9, cho thấy mức độ yêu thích của nhóm này thấp nhất Ngược lại, mẫu Café Phố là sản phẩm được yêu thích nhất với giá trị trung bình cao nhất là 7.0, tiếp theo là mẫu Wake up với giá trị 6.3 Đặc biệt, sản phẩm Café Phố có phương sai thấp nhất (2.7), cho thấy mức độ ưa thích của sản phẩm này gần với trung bình chung của các sản phẩm khác.
Kết quả về thói quen tiêu dùngsản phẩm cà phê của người tiêu dùng theo bảng điều tra (phụ lục C) được thể hiện ở các hình 3.10 đến 3.29
10% gần như mỗi ngày khoảng 1 lần/ tháng khoảng 1 lần/ tuần khoảng 2-3 lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ tuần khoảng 4-5 lần/ tuần không sử dụng
17% gần như mỗi ngày khoảng 1 lần/ tháng khoảng 1 lần/ tuần khoảng 2-3 lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ tuần khoảng 4-5 lần/ tuần
10% gần như mỗi ngày khoảng 1 lần/ tháng khoảng 1 lần/ tuần khoảng 2-3 lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ tuần khoảng 4-5 lần/ tuần không sử dụng
9% khoảng 1 lần/ tháng khoảng 1 lần/ tuần khoảng 2-3 lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ tuần không sử dụng vài lần 1 năm
12% khoảng 1 lần/ tháng khoảng 1 lần/ tuần khoảng 2-3 lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ tuần không sử dụng vài lần 1 năm
16% gần như mỗi ngày khoảng 1 lần/ tháng khoảng 1 lần/ tuần khoảng 2-3 lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ tuần không sử dụng
16% khoảng 1 lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ tháng khoảng 2-3 lần/ tuần không sử dụng vài lần 1 năm
Tần suất sử dụng các loại cà phê như cà phê phin, cà phê hòa tan, cà phê 3 in 1, cà phê chai Pet, cà phê lon, cà phê từ máy bán tự động và các loại cà phê khác được trình bày theo thứ tự từ trái sang phải và từ trên xuống dưới trong hình 3.10.
Mức độ hài lòng của người tiêu dùng đối với loại cà phê thường dùng, đặc điểm thức ăn đi kèm, địa điểm thưởng thức cà phê, cũng như cách thức và mục đích uống cà phê được thể hiện rõ ràng trong hình 3.12 Những yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm và sự hài lòng của khách hàng khi thưởng thức cà phê.
1% 1% 21% hài lòng hoàn toàn hài lòng hoàn toàn không hài lòng không hài lòng không ý kiến
Không ăn thêm mặn ngọt nhạt
1% cà phê sân vườn công ty hệ thống quán cà phê nhà quán cà phê
21% pha thêm đường pha thêm sữa uống đá uống nóng
14% chống buồn ngủ tâm trạng buồn chán giải tỏa căng thẳng, thư giãn tăng hưng phấn làm việc giải khát thói quen
Yếu tố ảnh hưởng đến việc chọn thương hiệu cà phê bao gồm đặc điểm và nhóm tính chất của cà phê ưa thích, địa điểm mua, và phương tiện truyền thông biết đến cà phê hòa tan Các yếu tố này được sắp xếp theo thứ tự từ trái sang phải và từ trên xuống dưới trong hình 3.13.
2% giá cả dịch vụ khách hàng phân phối chất lượng sản phẩm thương hiệu quảng cáo Other
8% ngọt nhiều ngọt vừa ngọt ít đắng nhiều đắng vừa đắng ít
2% màu mùi vị trạng thái
0% 1% cửa hàng tạp hóa chợ siêu thị qua internet Other
15% qua tivi qua báo chí qua người quen qua các phương tiện khác
Mặc dù thị trường có nhiều loại cà phê thương mại, cà phê hòa tan, đặc biệt là cà phê hòa tan 3 in 1, vẫn là lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng, với 86% người trong độ tuổi 18-25 ưa chuộng vì tính tiện dụng Các loại cà phê khác như cà phê chai Pet và cà phê lon ít được sử dụng, với 79% người tiêu dùng không chọn Tần suất sử dụng cà phê hòa tan 3 in 1 rất đa dạng, nhưng chủ yếu rơi vào khoảng 2-3 lần mỗi tuần (28%).
Người tiêu dùng thường uống cà phê vào buổi sáng (45%) và buổi tối (34%), với cà phê hòa tan là lựa chọn phổ biến nhất tại nhà (44%) Ngoài ra, 27% người tiêu dùng thích thưởng thức cà phê tại quán Mục đích chính khi uống cà phê là để giải tỏa căng thẳng và thư giãn (26%).
Người tiêu dùng thường ưu tiên chất lượng sản phẩm cà phê (51%) khi lựa chọn, bên cạnh thương hiệu (25%) Điều này lý giải vì sao các thương hiệu nổi tiếng như Trung Nguyên và Nescafe luôn được người tiêu dùng yêu thích.
Theo thói quen tiêu dùng hiện nay, 46% người dùng ưa chuộng cà phê đá hơn cà phê nóng Trong các đặc tính cảm quan của cà phê, vị được xem là yếu tố quan trọng nhất, với 66% người tiêu dùng chú trọng đến điều này Họ thường thích vị ngọt và đắng vừa phải, cụ thể là 42% thích vị ngọt và 24% thích vị đắng nhẹ Đặc biệt, 59% người tiêu dùng thường kết hợp cà phê với các loại thức ăn có vị ngọt.
Mặc dù 44% người tiêu dùng biết đến thương hiệu cà phê hòa tan qua truyền hình và 34% qua bạn bè, nhưng 49% vẫn chọn mua sản phẩm tại cửa hàng tạp hóa, 42% tại siêu thị và chỉ 8% tại chợ Đáng chú ý, tỷ lệ mua hàng qua Internet là 0%, cho thấy kênh phân phối này không hiệu quả cho sản phẩm cà phê hòa tan.
Khi so sánh kết quả thị hiếu với thói quen tiêu dùng sản phẩm cà phê, mặc dù Café Phố đạt điểm thị hiếu cao nhất, nhưng điều này không đồng nghĩa với việc sản phẩm này được tiêu thụ nhiều nhất.
Café Phố là nhãn hiệu cà phê mới xuất hiện trên thị trường Việt Nam từ tháng 6 năm 2013, dẫn đến việc nhiều người tiêu dùng vẫn chưa quen thuộc với sản phẩm này Mặc dù chất lượng của Café Phố được đánh giá cao hơn so với các thương hiệu nổi tiếng như Nescafé, nhưng người tiêu dùng thường ưu tiên lựa chọn dựa trên thương hiệu, với 25% quyết định dựa vào yếu tố này Do đó, việc Café Phố chưa trở thành lựa chọn phổ biến là điều dễ hiểu.
Bản đồ thị hiếu xác định được bởi Napping ® và CATA
3.3.1 Vùng sản phẩm lý tưởng
Bản đồ thị hiếu xác định được bởi phép thử Napping ® và CATA thể hiện trong hình 3.14 và 3.15
Hình 3.14: Bản đồ thị hiếu xác định bởi phép thử Napping ®
Hình 3.15: Bản đồ thị hiếu xác định bởi phép thử CATA
Bản đồ thị hiếu phân chia không gian mẫu thành vùng sản phẩm với hai gam màu đỏ và xanh, thể hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng Sản phẩm trong vùng đỏ, như Café Phố, được 80% người tiêu dùng hài lòng, trong khi cà phê MacCoffee cổ điển đứng thứ hai với 60% Ngược lại, vùng xanh đại diện cho những sản phẩm kém ưa thích, như Vinacafe gold original và Nescafé, chỉ đạt 10-30% mức độ hài lòng Mặc dù Café Phố nằm trong vùng 80% hài lòng, sản phẩm này vẫn cần điều chỉnh để đạt vị trí lý tưởng trong phép thử Cata Các sản phẩm Wake up và Café Việt cũng nhận được sự yêu thích đáng kể với 70% và 60% mức độ hài lòng.
Người tiêu dùng có xu hướng ưa chuộng những sản phẩm có đặc điểm cảm quan nổi bật hơn so với mẫu Café Phố, cho thấy sự phân bố sở thích đa dạng trong lựa chọn của họ.
3.3.2Đặc tính cảm quan then chốt ảnh hưởng đến thị hiếu của người tiêu dùng
Theo mục 3.1.3 về các tính chất cảm quan của sản phẩm, mẫu Café Phố trong phép thử Napping ® có các đặc trưng như màu nâu đen, độ sánh, đậm đặc và vị đắng Đặc biệt, tính chất đậm đặc xuất hiện trong cả hai phép thử, cho thấy đây là một yếu tố quan trọng của sản phẩm Theo TCVN 5248:1990, đậm đặc được định nghĩa là một trong những yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng cà phê.
58 là: Thể chất của nước chiết càphê phong phú (Tỷ lệ chất tan trong nước chiết nhiều)
Người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng các loại cà phê có đặc tính khác biệt so với cà phê nguyên chất, bao gồm mùi hương và vị giác như chua, đắng Các mẫu cà phê Phố thường được đánh giá có màu nâu đen, cho thấy sự ảnh hưởng của các thành phần như bắp và đậu nành rang khét, làm thay đổi màu sắc thật của cà phê Độ sánh của cà phê cũng chỉ ra rằng sản phẩm đã được trộn với lượng tinh bột lớn từ bắp và đậu nành, tạo ra nước cà phê có độ sánh đặc biệt Sự phối trộn này từ các nhà sản xuất khiến người tiêu dùng dễ nhầm lẫn về màu sắc và chất lượng thực sự của cà phê.
Café Phố được xác định là sản phẩm được ưa chuộng nhất với 80% người tiêu dùng hài lòng, theo kết quả từ hai phép thử Napping ® và CATA Sản phẩm này có những đặc trưng nổi bật như màu nâu đen, độ sánh, đậm đặc và vị đắng.
Sau quá trình nghiên cứu nhóm thực hiện đề tài rút ra được vài kết luận
Kết quả từ bản đồ thị hiếu của phép thử Napping ® cho thấy sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 được yêu thích nhất, đồng thời chỉ ra các tính chất cảm quan là động lực chính cho sự yêu thích này Điều này cũng giúp giải thích xu hướng của người tiêu dùng trong việc lựa chọn các loại cà phê có thành phần phối trộn thay vì cà phê nguyên chất.
Thứ hai, bảng câu hỏi khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sẽ tập trungkhai thác đặc điểm vềthói quen tiêu dùngsản phẩm cà phê của người tiêu dùng
Phương pháp mô tả nhanh Napping ® và CATA đều có những ưu điểm và nhược điểm riêng Đối với sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1, kết quả từ thử nghiệm CATA cho thấy cần điều chỉnh công thức để định vị lại sản phẩm Café Phố theo hướng lý tưởng Trong khi đó, thử nghiệm Napping ® cho phép so sánh dễ dàng giữa các sản phẩm, mặc dù nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến mùi và hương, làm hạn chế một số thuật ngữ Tuy nhiên, các thuật ngữ về màu và trạng thái lại được giải thích rõ ràng hơn so với CATA.
Dựa trên kết quả nghiên cứu, có thể đề xuất rằng việc lựa chọn phép thử cho các nghiên cứu sau nên dựa vào đặc điểm không gian mẫu hoặc các tính chất cảm quan của sản phẩm Cụ thể, đối với những sản phẩm mà mùi và hương là yếu tố quan trọng như rượu vang, phép thử CATA sẽ là lựa chọn phù hợp Ngược lại, đối với các sản phẩm mà hình thức bên ngoài như màu sắc và trạng thái là quan trọng như yaourt và thạch trái cây, phép thử Napping® sẽ được ưu tiên sử dụng.
Nếu nhiệt độ không phải là yếu tố cần kiểm soát trong quá trình đánh giá hoặc không gian mẫu nhỏ, và mùi hương của sản phẩm ít thay đổi theo thời gian, phép thử Napping ® có thể được sử dụng.
Trong phạm vi nghiên cứu đề tài, người thực hiện đề tài kiến nghị sử dụng phép thử Napping trong các nghiên cứu sau Để đảm bảo nhiệt độ trong quá trình đánh giá, nên sử dụng ly sứ có nắp giữ nhiệt thay cho ly nhựa Điều này giúp người thử cảm nhận tốt các tính chất về mùi và hương của sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1, góp phần hoàn thiện nghiên cứu hơn.
Kết quả nghiên cứu này sẽ là nền tảng cho các nghiên cứu tiếp theo, đồng thời đóng vai trò khảo sát ban đầu cho các doanh nghiệp cà phê hòa tan Nó giúp họ hiểu rõ nhận thức của người tiêu dùng trong nước, từ đó có thể quyết định thay đổi tích cực nhận thức về các đặc tính cảm quan của "cà phê thật" Điều này không chỉ đảm bảo sức khỏe mà còn xây dựng và khẳng định thương hiệu trong môi trường cạnh tranh hiện nay.
