Tính cấp thiết của đề tài
Hành Tỏi Ngâm Chua là món ăn kèm phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, nổi bật với vị chua ngọt hài hòa và hương thơm đặc trưng, không còn mùi hăng nồng của tỏi tươi Sản phẩm này không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn có hoạt tính sinh học cao gấp nhiều lần so với tỏi thông thường Ở Việt Nam, hành tăm (Allium schoenoprasum) là một loại gia vị quý, chủ yếu được trồng ở miền Trung, đặc biệt là vùng Bắc Trung Bộ Mặc dù có nhiều dược tính quý giá, hành tăm vẫn chưa được sử dụng rộng rãi do nhận thức hạn chế và tài liệu nghiên cứu còn khiêm tốn, dẫn đến sản lượng tiêu thụ thấp.
Đề tài “Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua” được nghiên cứu nhằm phát triển sản phẩm hành tăm với hương vị hài hòa và các hoạt tính sinh học quý giá Sản phẩm này không chỉ mang lại sự mới mẻ cho thị trường mà còn giúp đa dạng hóa các sản phẩm chế biến, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của củ hành tăm tại Việt Nam, đặc biệt là ở miền Trung.
Mục đích nghiên cứu
Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua được khảo sát và phát triển với giá trị dinh dưỡng cao và tác dụng dược lý hiệu quả Sản phẩm này mang hương vị đặc trưng của món ngâm chua, loại bỏ hoàn toàn mùi hăng nồng khó chịu, dễ sử dụng và có khả năng bảo quản lâu dài.
- Khảo sát một số thành phần hóa học của nguyên liệu hành tăm
- Chọn giấm: giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo, giấm công nghiệp
- Khảo sát các thông số: thời gian, nồng độ, nhiệt độ, pH
- Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm
- Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
- Xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi
- Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller
- Xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher – Hofft
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Sản phẩm mới có ý nghĩa trên thị trường sẽ giúp đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ củ hành tăm, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho ngành hàng này tại Việt Nam, đặc biệt là ở miền Trung.
Đề tài nhận được các kết quả sau
- Chỉ có giấm công nghiệp có thể tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trong khi giấm nuôi, giấm gạo, giấm táo đều không có khả năng đó
Để tạo ra sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua có chất lượng cảm quan tốt, điều kiện tối ưu là ngâm hành với giấm công nghiệp pha loãng 5%, trong thời gian từ 12 đến 16 ngày, ở nhiệt độ 25ºC.
- Sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua đạt chất lượng cảm quan, một số thành phần hóa học cao hơn so với nguyên liệu ban đầu
7 Kết cấu đồ án tốt nghiệp: Đồ án gồm có 4 chương:
- Chương 1: Tổng quan tài liệu
- Chương 2: Vật liệu và phương pháp
- Chương 3: Kết quả và thảo luận
- Chương 4: Kết luận và kiến nghị
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Địa điểm và thời gian thực hiện
Địa điểm thực hiện: Các thí nghiệm được bố trí tại Phòng thí nghiệm nhiên liệu sinh học và Biomass - Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM
Thời gian thực hiện: Từ ngày 03.2018 – 07.2018
Vật liệu nghiên cứu
Các nguyên liệu bao gồm:
- NLHT: củ hành tăm được thu mua tại chợ Bà Hoa - Thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 1 đến tháng 6 (Xuất xứ: Quảng Nam)
- Nguyên liệu giấm: các loại nguyên liệu giấm sử dụng được thể hiện trong bảng 2.1
Bảng 2.1 Các loại nguyên liệu giấm sử dụng
Tên Hình Màu sắc Thành phần Độ chua (%) pH Nguồn gốc
Vàng nhạt Nước, cồn thực phẩm, gạo (20 g/L)
4,5 2,6 Sản phẩm của công ty AJINOMOTO VIỆT NAM, KCN Biên Hòa 1, Đồng Nai
Trắng Nước, acid acetic tinh luyện
4 2,0 Sản phẩm của cơ sở Minh Châu,
849 Trần Xuân Soạn, phường Tân Hưng, quận
7, thành phố Hồ Chí Minh
(5%), hương táo (0,082%), rượu cồn lên men
7 2,6 Sản phẩm của công ty OTTOGI VIỆT NAM, lô G-3-CN, đường NA1, KCN Mỹ Phước 2, thị xã Bến cát, tỉnh Bình Dương
Trắng Nước dừa tươi, quả chuối chín, rượu cồn lên men
5 2,8 Sản phẩm tự lên men
2.2.2 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của đề tài là củ hành tăm mất hết vị cay và nồng vốn có của nó (Hành Tăm Ngâm Chua)
2.2.3 Dụng cụ và thiết bị
Các dụng cụ và thiết bị chính:
- Máy đo mật độ quang
- Các loại ống hút - Khăn lọc
Các hóa chất chính (Merck - Đức):
- Acid sulfuric (H2SO4) - DNS (3,5-dinitrosalicylic acid - C7H4N2O7)
Nội dung nghiên cứu
Khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua bằng cách tiến hành nghiên cứu các vấn đề sau:
- Xác định một số thành phần hóa học của Nguyên Liệu Hành Tăm
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và theo dõi giá trị pH của dịch ngâm nhằm đánh giá khả năng tạo ra sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua từ các loại nguyên liệu giấm khác nhau.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ giấm công nghiệp đến khả năng tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, đồng thời theo dõi giá trị pH của dịch ngâm để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình ngâm Hành Tăm Ngâm Chua kết hợp theo dõi giá trị pH của dịch ngâm là cần thiết để đánh giá khả năng tạo ra sản phẩm chất lượng từ nguyên liệu giấm công nghiệp Việc này giúp xác định điều kiện tối ưu cho quá trình chế biến, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Bài viết so sánh chất lượng cảm quan của các sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nhau và với nguyên liệu Hành Tăm ban đầu Qua đó, nhận xét về ảnh hưởng của từng loại nguyên liệu giấm, nồng độ và nhiệt độ đến chất lượng sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua Sự khác biệt trong các yếu tố này đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện hương vị và độ giòn của sản phẩm.
- Xác định một số thành phần hóa học của sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua.
Bố trí thí nghiệm
2.4.1 Tiến trình thực hiện thí nghiệm
Toàn bộ tiến trình thực hiện thí nghiệm được thể hiện bằng sơ đồ 2.1
Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tiến trình thực hiện thí nghiệm
Để có được món ăn ngon, hãy chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn và đồng đều, đảm bảo không bị dập, úng hoặc sâu bệnh Sau khi chọn lựa, bóc vỏ, rửa sạch và để cho ráo nước.
Khảo sát nồng độ và nhiệt độ
Khảo sát một số thành phần hóa học
- Cellulose Đánh giá chất lượng cảm quan:
- Khảo sát một số thành phần hóa học: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng đường khử và cellulose
Để chọn loại giấm phù hợp cho việc ngâm hành tăm, bạn có thể sử dụng các nguyên liệu giấm như giấm nuôi, giấm táo, giấm gạo và giấm công nghiệp Sau đó, tiến hành ngâm hành tăm với từng loại giấm và đánh giá chất lượng cảm quan để xác định loại giấm thích hợp nhất.
Khảo sát nồng độ và nhiệt độ là bước quan trọng trong quá trình ngâm hành tăm Chúng tôi sẽ thử nghiệm với nhiều mức nồng độ giấm khác nhau, kết hợp với các mức nhiệt độ đa dạng, nhằm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm Mục tiêu là tìm ra điều kiện tối ưu nhất cho việc ngâm hành tăm.
- Sản phẩm: khảo sát độ ẩm, tro toàn phần, hàm lượng đường khử và cellulose so với nguyên liệu ban đầu
2.4.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định một số thành phần trong nguyên liệu hành tăm i Mục đích
Xử lý NLHT để đưa vào khảo sát tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua
Để đánh giá chất lượng sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, cần xác định một số thành phần hóa học quan trọng như độ ẩm, hàm lượng đường khử, hàm lượng cellulose và hàm lượng tro Việc này giúp hiểu rõ hơn về đặc tính và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Mỗi nghiệm thức được tiến hành lặp lại 3 lần iii Cách tiến hành
- Chọn những củ hành tăm trưởng thành, tròn, tương đối đồng đều về kích thước, còn nguyên vẹn, không sâu bệnh, không dập úng
- Loại bỏ rễ và lớp vẩy dai bên ngoài, rửa sạch, để ráo nước
Xác định hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose:
- Cân chính xác 5g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn cùng
- Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh 100 mL đã được rửa sạch, hấp khử trùng ở
121 0 C trong 30 phút và sấy ở 60 0 C trong 10 phút, bịt kín miệng chai để tránh thất thoát
- Đun sôi hỗn hợp trong 1 giờ
- Để hỗn hợp nguội, vắt và lọc lấy dịch, loại bỏ bã Dùng dịch này để tiến hành xác định
Xác định độ ẩm và hàm lượng tro:
- Cân chính xác 20 g nguyên liệu đã xử lý, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn
- Cho vào cốc sứ có nắp (đã được xử lý đến khối lượng không đổi) và tiến hành xác định
2.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua trên từng loại nguyên liệu giấm i Mục đích
Chất lượng cảm quan là yếu tố quyết định trong việc sản xuất Hành Tăm Ngâm Chua Thí nghiệm này được thực hiện nhằm xác định pH và thời gian tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với các loại giấm khác nhau Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sẽ dựa trên các tiêu chí như màu sắc, mùi, vị và trạng thái, được chấm theo thang điểm.
Cách bố trí các nghiệm thức (NT) trong thí nghiệm 2:
- Nhiệt độ: nhiệt độ thường (27 0 C)
- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp
- Tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g)
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm: 7 x 3 = 21
Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 1 iii Cách tiến hành
Cách tiến hành nghiệm thức 1 (NT1):
- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 840 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 798:42 (mL/mL) cho 21 ly nhựa (40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g hành tăm
- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội
- Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm
Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm việc cân chính xác 20g hành tăm và cho vào ly nhựa, sau đó đổ 40mL dịch ngâm vào ly và đậy kín nắp Sản phẩm sẽ được đánh giá sau mỗi 3 ngày, với tổng cộng 7 lần đánh giá trong suốt 21 ngày.
Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độ dao động từ 26
Nhiệt độ ổn định ở 27 độ C, với mức kiểm tra đạt 28 độ C Kết quả đánh giá khả năng sản xuất Hành Tăm Ngâm Chua dựa trên từng loại nguyên liệu giấm được thực hiện qua các chỉ tiêu chất lượng cảm quan như màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
Xác định giá trị pH và thời gian tối ưu là cần thiết để lựa chọn các nghiệm thức có chất lượng tốt nhất cho các khảo sát tiếp theo, đồng thời loại bỏ những nghiệm thức có chất lượng kém.
Cách tiến hành các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 1
2.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp i Mục đích
Chất lượng cảm quan là yếu tố quyết định trong việc sản xuất sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua Thí nghiệm này được thực hiện để xác định pH và nồng độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với giấm công nghiệp, dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan thông qua các tiêu chí như màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 3:
Cách bố trí nghiệm thức 5 (NT5)
- Nhiệt độ: nhiệt độ thường (27 0 C)
- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp
- Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL)
- Tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 97,5:2,5 (mL/mL/g)
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12
Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5 iii Cách tiến hành
Cách tiến hành nghiệm thức 5 (NT5)
- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 468:12 (mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT
- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội
- Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm
Mỗi đơn vị thí nghiệm bao gồm việc cân chính xác 20g hành tăm và cho vào ly nhựa, sau đó đổ 40 mL dịch ngâm vào ly và đậy kín nắp Sản phẩm sẽ được đánh giá sau mỗi 4 ngày, với tổng cộng 4 lần đánh giá trong vòng 16 ngày.
Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong phòng thí nghiệm, nhiệt độ dao động từ 26
Nhiệt độ được kiểm tra bằng nhiệt kế là 28°C, thường ổn định ở 27°C Kết quả đánh giá khả năng tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua dựa trên nồng độ giấm và các chỉ tiêu chất lượng cảm quan như màu sắc, mùi, vị và trạng thái Qua đó, xác định giá trị pH và nồng độ tối ưu nhằm lựa chọn các nghiệm thức có chất lượng tốt nhất cho các khảo sát tiếp theo, đồng thời loại bỏ những nghiệm thức có chất lượng kém.
Cách tiến hành các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 5
2.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo được sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với nguyên liệu giấm công nghiệp i Mục đích
Chất lượng cảm quan là yếu tố quyết định trong việc sản xuất sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua Do đó, thí nghiệm này được thực hiện để xác định pH và nhiệt độ tối ưu cho quá trình ngâm hành tăm với giấm công nghiệp, dựa trên phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan như màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
Cách bố trí các nghiệm thức trong thí nghiệm 4
Cách bố trí nghiệm thức 11 (NT11)
- Nhiệt độ: nhiệt độ thường (25 º C)
- Loại nguyên liệu giấm: giấm công nghiệp
- Tỷ lệ nguyên liệu:dịch ngâm (g/mL) = 1:2 (g/mL)
- Tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) có trong dịch ngâm = 95:5 (mL/mL/g)
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần, tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 3 = 12 iii Cách tiến hành
Cách tiến hành nghiệm thức 11 (NT11):
- Dịch ngâm sẽ được chuẩn bị 480 mL với tỷ lệ nước:giấm (mL/mL) = 456:24 (mL/mL) cho 12 ly nhựa(40 mL/bình), mỗi ly chứa 20g NLHT
- Đun sôi hỗn hợp trong 5 phút, để nguội
- Kiểm tra pH ứng với từng dịch ngâm
Mỗi đơn vị thí nghiệm cần cân chính xác 20g hành tăm và cho vào ly nhựa, sau đó đổ 40 mL dịch ngâm vào ly và đậy kín nắp Đánh giá sản phẩm sẽ được thực hiện sau mỗi 4 ngày, tổng cộng có 4 lần đánh giá trong 16 ngày.
Các đơn vị thí nghiệm được đặt trong tủ ủ ở nhiệt độ 25°C để đánh giá khả năng tạo sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua với các mức nồng độ giấm khác nhau Kết quả được xác định dựa trên các chỉ tiêu chất lượng cảm quan như màu sắc, mùi, vị và trạng thái Qua đó, giá trị pH và nồng độ tối ưu được xác định nhằm chọn ra các nghiệm thức có chất lượng tốt nhất cho các khảo sát tiếp theo, đồng thời loại bỏ các nghiệm thức có chất lượng kém.
Cách bố trí các nghiệm thức còn lại được thực hiện tương tự nghiệm thức 11
2.4.2.5 Thí nghiệm 5: Xác định một số thành phần trong sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua i Mục đích
Trong nghiên cứu về sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua, cần xác định một số thành phần hóa học quan trọng như độ ẩm, hàm lượng tro toàn phần, hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose Việc phân tích các thành phần này sẽ giúp hiểu rõ hơn về chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Mỗi nghiệm thức lặp lại 3 lần iii Cách tiến hành
Xác định hàm lượng đường khử và hàm lượng cellulose:
- Cân chính xác 5g Hành Tăm Ngâm Chua, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn cùng với 25 mL nước cất
- Cho hỗn hợp vào chai thủy tinh 100 mL đã được rửa sạch, hấp khử trùng ở
121 0 C trong 30 phút và sấy ở 60 0 C trong 10 phút, bịt kín miệng chai để tránh thất thoát
- Đun sôi hỗn hợp trong 1 giờ
- Để hỗn hợp nguội, vắt và lọc lấy dịch, loại bỏ bã Dùng dịch này để tiến hành xác định
Xác định độ ẩm và hàm lượng tro:
- Cân chính xác 20 g Hành Tăm Ngâm Chua, dùng cối và chày sứ giã nhuyễn
- Cho vào cốc sứ có nắp (đã được xử lý đến khối lượng không đổi) và tiến hành xác định.
Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm
2.5.1 Quy trình chế biến hành tăm ngâm giấm
Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm Hành Tăm Ngâm Chua được thực hiện thông qua phương pháp ngâm giấm, được mô tả chi tiết trong sơ đồ 3.2.
Sơ đồ 2.2 Quy trình chế biến hành tăm ngâm chua
Mục tiêu là loại bỏ những củ hành tăm không đạt tiêu chuẩn, nhằm đồng bộ hóa quy trình chế biến và nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Xếp vào ly Làm nguội
Rót dịch Đậy kín nắp
Hành tăm không đạt tiêu chuẩn thường chứa nhiều vi sinh vật gây hại và các điểm dập nát dễ xảy ra quá trình oxy hóa - khử, dẫn đến mùi và vị lạ cho sản phẩm Do đó, cần lựa chọn củ hành tăm trưởng thành, tròn, đồng đều, còn nguyên vẹn, không sâu bệnh và không bị dập úng.
Để xử lý sơ bộ, cần cắt bỏ rễ và loại bỏ lớp vỏ bên ngoài, nhưng không nên cắt quá sâu Việc cắt sâu có thể dẫn đến việc nước và chất dinh dưỡng trong sản phẩm thoát ra quá nhiều, trong khi dịch ngâm và chất tan chưa kịp thấm vào nguyên liệu.
Rửa: rửa hành tăm nhiều lần với nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, tạp khuẩn và thuốc bảo vệ thực vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Hành tăm được ngâm trong nước muối 5% trong 30 phút để tiêu diệt vi sinh vật và trứng côn trùng bám trên bề mặt Quá trình ngâm sát trùng không gây biến đổi lớn, chủ yếu là sự thẩm thấu muối vào nguyên liệu Tuy nhiên, cần chú ý thời gian ngâm để tránh tình trạng muối thẩm thấu quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Rửa hành tăm nhiều lần với nước cất để loại bỏ muối và tạp chất, sau đó vớt ra rổ và để ráo.
Nhằm mục địch đạt được khối lượng, chỉ tiêu cảm quan theo yêu cầu
Sau khi xử lý, hãy xếp hành tăm vào ly nhựa có nắp Đảm bảo cân chính xác 20g hành tăm cho mỗi ly, tạo khoảng trống gần 2/3 bình để đạt hiệu quả tốt nhất.
Khi xếp sản phẩm vào ly, cần chú ý đến tỷ lệ khối lượng và các thành phần để đảm bảo tính đồng nhất Sản phẩm phải có hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn và cân đối, không bị lẫn tạp chất, đồng thời có khả năng hấp phụ đều Thao tác cần thực hiện nhẹ nhàng và nhanh chóng để tránh tổn thương và giảm thiểu thời gian tiếp xúc với không khí, từ đó hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn.
Sau khi xác định khối lượng của hỗn hợp cần pha, bao gồm nước, giấm và đường, tiến hành pha trộn và thanh trùng bằng cách đun sôi dịch ngâm trong 5 phút ở nhiệt độ 100°C để tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong dịch.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt, cần làm nguội nhanh và rót dịch ở nhiệt độ 40 - 45 độ C Việc này giúp tránh những tác động tiêu cực của nhiệt độ cao, giữ cho sản phẩm không bị mềm nhũn, biến dạng, biến màu, đồng thời đáp ứng các tiêu chí về dinh dưỡng và chất lượng cảm quan.
Để đảm bảo quá trình ngâm đạt hiệu quả, cần sử dụng đủ lượng dịch ngâm, cụ thể là 40 mL cho mỗi 20 g hành tăm Mực nước cần ngập đều nguyên liệu và cách miệng ly khoảng 5 - 7 mm để duy trì độ chân không Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng và nhanh chóng để tránh tạo bọt khí.
2.5.2.5 Đậy kín nắp: Được thực hiện ngay sau khi rót dịch, thao tác nhanh gọn và cẩn thận nhằm mục đích cách ly sản phẩm với môi trường để tránh thất thoát, ngăn ngừa các hư hỏng vật lý xảy ra đối với sản phẩm, đồng thời hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng có trong sản phẩm và sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí gây hại
2.5.2.6 Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm:
Trong quá trình chế biến, có thể thêm đường và muối tùy theo khẩu vị Khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh, sản phẩm sẽ cải thiện chất lượng cảm quan và các phẩm chất khác, giúp đạt được sự cân bằng về nồng độ các chất và ổn định tỷ lệ thành phần dinh dưỡng, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp nghiên cứu được sử dụng trong đề tài:
2.6.1 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm
Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu
Màu sắc 5 Màu dịch ngâm trong
4 Màu dịch ngâm ít trong
3 Màu dịch ngâm chuyển sang hơi đục
2 Màu dịch ngâm chuyển sang đục
1 Màu dịch ngâm chuyển sang đục và có cợn
0 Màu dịch ngâm hoàn toàn đục, không thấy được hành tăm
5 Thơm dịu, mùi thanh, không còn mùi hăng
4 Thơm dịu, mùi ít thanh, còn mùi hăng nhẹ
3 Thơm, hơi nồng, mùi hăng nhẹ
1 Kém thơm, gắt, quá nồng gây khó chịu, mùi hăng mạnh
0 Mùi lạ khó ngửi hoặc mùi thối
5 Chua nhẹ, cay nhẹ, hài hòa, rất đặc trưng, không có vị lạ
4 Chua nhẹ, cay nhẹ, khá đặc trưng, không có vị lạ
3 Chua nhẹ, cay, đắng, nồng, không có vị lạ
2 Không rõ vị chua, cay, đắng, nồng, không có vị lạ
1 Không rõ vị chua, cay, đắng, nồng, có vị lạ
0 Chua hỏng hoặc có vị lạ
2 Dai, hơi mềm, không rõ độ giòn
1 Mềm, không có độ giòn, hơi nhũn
2.6.2 Phương pháp xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
- Rửa sạch cốc sứ có nắp và sấy đến khối lượng không đổi
- Cho mẫu vừa cân vào cốc và đậy kín nắp Cân khối lượng cốc chứa mẫu trước sấy (m1, g)
- Sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi ở 105 0 C Cân khối lượng cốc chứa mẫu sau sấy (m2, g)
2.6.3 Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần bằng phương pháp nung đến khối lượng không đổi
Dùng năng lượng nhiệt để làm bay hết nước có trong mẫu
- Rửa sạch cốc sứ có nắp và nung đến khối lượng không đổi
- Cho mẫu vừa cân vào cốc và đậy kín nắp Cân khối lượng cốc chứa mẫu trước nung (G1, g)
- Nung cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi ở 600 0 C Cân khối lượng cốc chứa mẫu sau nung (G2, g)
Hàm lượng tro toàn phần X = G 2 −G 0
2.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miller
Đường khử là những loại đường có chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc ketone (-CO), ví dụ như glucose, fructose, arabinose, maltose và lactose Ngược lại, các loại đường như saccharose và trehalose không được coi là đường khử.
Phản ứng giữa đường khử và thuốc thử 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) trong môi trường kiềm tạo ra sự chuyển màu từ vàng sang vàng cam hoặc đỏ cam Mức độ màu sắc của hỗn hợp dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ của đường khử trong một khoảng nhất định.
Hình phản ứng giữa đường khử và thuốc thử DNS Cách tiến hành:
Để chuẩn bị mẫu nguyên liệu rắn, cần cân chính xác một lượng nhất định và nghiền nhỏ với nước cất, đảm bảo tỷ lệ nguyên liệu và nước cất không đổi Sau đó, cho hỗn hợp vào chai thủy tinh có nắp và đun sôi trong 1 giờ Khi hỗn hợp đã nguội, vắt lấy dịch Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, dịch này có thể được sử dụng để đo trực tiếp hoặc pha loãng với nồng độ phù hợp.
- Đối với mẫu nguyên liệu lỏng: tiến hành đo trực tiếp
- Mẫu setting blank: hút 2 mL nước cất và 2 mL dung dịch thuốc thử DNS cho vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều
- Mẫu thử: hút 2 mL dung dịch mẫu và 2 mL dung dịch thuốc thử DNS cho vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều
- Đun sôi cách thủy các mẫu này trong 5 phút Làm nguội nhanh rồi tiến hành đo độ hấp thụ quang học (mật độ quang OD) ở bước sóng 540 nm
Dựa vào đồ thị đường chuẩn glucose có dạng y = Ax + B và tiến hành xác định theo công thức sau:
A ∗ 𝑛 ∗ 𝑚 (mg/mL) Trong đó: n: độ pha loãng m: tỷ lệ nguyên liệu:nước cất ban đầu
2.6.5 Phương pháp xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher - Hofft
Phản ứng tạo màu giữa cellulose và thuốc thử Anthrone diễn ra trong môi trường acid, khi đó dung dịch sẽ chuyển từ màu xanh rêu sang màu xanh nâu đậm Cường độ màu sắc của hỗn hợp này tỷ lệ thuận với nồng độ cellulose trong một khoảng nhất định.
Đối với mẫu nguyên liệu rắn, cần cân chính xác một lượng nguyên liệu nhất định và nghiền nhỏ với nước cất, đảm bảo tỷ lệ giữa nguyên liệu và nước cất không thay đổi Sau đó, cho hỗn hợp vào chai thủy tinh có nắp và đun sôi trong 1 giờ Sau khi để nguội, vắt lấy dịch và tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, có thể sử dụng dịch này để đo trực tiếp hoặc pha loãng với nồng độ phù hợp.
- Đối với mẫu nguyên liệu lỏng: tiến hành đo trực tiếp
- Mẫu setting blank: hút 0,5 mL nước cất và 5 mL dung dịch thuốc thử Anthrone cho vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều
- Mẫu thử: hút 0,5 mL dung dịch mẫu và 5 mL dung dịch thuốc thử Anthrone cho vào ống nghiệm, bịt kín miệng, lắc đều
- Đun sôi cách thủy các mẫu này trong 5 phút Làm nguội nhanh rồi tiến hành đo độ hấp thụ quang học (mật độ quang OD) ở bước sóng 630 nm
Dựa vào đồ thị đường chuẩn cellulose có dạng y = Cx + D và tiến hành xác định theo công thức sau:
C ∗ 𝑛 ∗ 𝑚 (mg/mL) Trong đó: n: độ pha loãng m: tỷ lệ nguyên liệu:nước cất ban đầu
Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu được tính toán và xử lý bằng phần mềm Microsoft Office Excel 2013.