TỔNG QUAN
Quy trình giết mổ gia súc, gia cầm
Hình 2.5 Quy trình giết mổ heo
Nhận lợn và đưa vào chuồng
Rửa Nhúng nước và cạo lông
Mổ bụng, tách lòng và lấy nội tạng
Kiểm tra và đóng dấu
Xẻ thịt, tách hai nử a
2.2.2 Các giai đoạn chính của quy trình
Trước khi tiến hành giết mổ, gia súc cần được tắm rửa sạch sẽ để tránh nhiễm bẩn cho các công đoạn sau Sau đó, heo, trâu và bò sẽ được dẫn vào thang máy, vào chuồng và vào phòng đợi để chuẩn bị gây mê.
Gia súc được gây mê trước khi tiến hành thọc huyết để đảm bảo chúng ở trạng thái bất tỉnh cho đến khi chết, đồng thời tạo điều kiện an toàn cho công nhân trong quá trình thao tác.
Gây mê là một bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau giết mổ, vì phương pháp gây mê không phù hợp có thể gây căng thẳng cho thú và ảnh hưởng đến quá trình mất máu Do đó, việc lựa chọn biện pháp gây mê thích hợp cho từng loại thú là cần thiết để đảm bảo chất lượng thịt tốt nhất Đối với gia súc lớn như trâu bò, phương pháp gây mê bằng súng với đạn kim loại bắn vào não thường được áp dụng ở các nước Châu Âu và Mỹ, trong khi gia súc nhỏ như heo thường được gây mê bằng xung điện (50 volt) hoặc gas.
(khí CO 2 ) Thiết bị kiểm tra phản xạ mắt có thể được sử dụng để bảo đảm quá trình gây mê được tiến hành nhanh chóng và hiệu quả
Gây mê bằng điện là phương pháp tác động tại khu vực đầu của thú, thường ở phía sau gáy hoặc vùng ức, tạo ra một vùng xung động thần kinh giúp giảm độ nhạy cảm với cảm giác đau Quá trình gây mê diễn ra qua hai giai đoạn: hưng phấn (tonic) và co giật (clonic), với cường độ và diện tích vùng cảm ứng phụ thuộc vào độ mạnh của dòng điện và diện tích não chịu ảnh hưởng Nghiên cứu cho thấy, dòng điện tối ưu để gây mê gia súc là 1.25 - 1.30 A, 240 V trong 3 giây Tuy nhiên, sự phản kháng của gia súc có thể xuất hiện trong giai đoạn co giật, khi sự ức chế não lên tủy sống giảm, gây khó khăn cho công nhân và làm giảm hiệu quả trong quá trình tách kiệt máu sau khi thọc huyết.
Gây mê bằng CO2 đang được áp dụng trong quá trình giết mổ heo tại các nước phát triển, giúp giảm thiểu vùng tụ máu trên thịt, theo nghiên cứu của Gregory (1985).
Gia súc có thể được giữ bất động đến 60 giây, giúp giảm sự phản kháng và tăng cường an toàn cho công nhân trong quá trình giết mổ (Larsen, 1982) Mặc dù việc sử dụng CO2 gây mê không làm giảm nguy cơ tạo thịt PSE, biện pháp này đã chứng minh hiệu quả trong việc giảm căng thẳng cho thú, cải thiện chất lượng thịt so với phương pháp gây mê bằng xung điện (Barton - Gade, 1993).
Sau khi gây mê, gia súc được đặt chân sau lên đường ray để tiến hành thọc huyết Đối với trâu bò, quá trình này thực hiện bằng cách cắt động mạch chính và tĩnh mạch ở cổ Còn đối với heo, máu được lấy từ thanh quản Lượng máu thu được thường dao động khoảng
Khoảng 5-6% khối lượng của thú sống được chuyển đến khu vực xử lý khác, trong đó máu có thể được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất protein chất lượng thấp Một yêu cầu quan trọng trong quá trình này là đảm bảo vệ sinh để ngăn chặn sự lây nhiễm nhanh chóng của vi sinh vật trong môi trường máu.
Heo tiếp tục cho vào bồn trụng có nhiệt độ 65 - 70 0 C, thời gian trụng là
Trong quá trình chế biến thịt heo, chỉ cần 5 phút để làm cho chân lông heo hở ra Heo được đưa qua máy cạo lông và cắt đầu, sau đó được treo lên đường rây để tiến hành cạo lại bằng tay những chỗ vẫn còn lông chưa sạch.
Trâu bò thường được lột da hoàn toàn sau khi cắt đầu và hai chân sau Da bò sau khi được xử lý sẽ được sử dụng trong ngành công nghiệp thuộc da.
Gia súc được mổ bụng để lấy nội tạng, bắt đầu bằng việc mổ khoảng 2/3 phần bụng để lấy lòng trắng Sau đó, mổ tiếp 1/3 phần bụng còn lại để thu hoạch lòng đỏ Phần lòng trắng được tách ra và chuyển vào băng chuyền để xử lý, trong khi lòng đỏ được treo lên băng chuyền để kiểm tra gan, tim và cuống phổi trước khi được chuyển đến bộ phận xử lý.
Một số bệnh có thể không được phát hiện trước khi giết mổ, do đó cần thực hiện kiểm tra lại Việc kiểm tra này được tiến hành trên hầu heo, nách, thận, cũng như các phần thịt bụng và đùi.
Sau khi kiểm tra thận, phần thân thịt sẽ được đóng dấu kiểm tra, sau đó sẽ tiến hành cân lại và định hướng sơ bộ cho thành phẩm.
Thịt được làm mát sơ bộ để chuẩn bị cho các bước tiếp theo như xuất khẩu, tiêu thụ nội địa hoặc sử dụng làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác.
Trâu bò thường được di chuyển ngay đến phòng lạnh (nhiệt độ 0 o C) sau khi phân tách (tối đa 45 phút sau khi chết)
Phần thịt heo không được tiêu thụ ngay lập tức sẽ được đưa nhanh chóng vào hệ thống cấp đông ở nhiệt độ -20°C để hạn chế sự suy giảm chất lượng do sự phát triển của thịt PSE.
Yêu cầu quan trọng nhất của quá trình giết mổ là đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm theo quy định.
Hình 2.6 Quy trình giết mổ heo dạng treo với quy mô công nghiệp
Hình 2.7 Quy trình giết mổ heo da ̣ng nằm ở hô ̣ tư nhân , gia đình
Hình 2.8 Các lò giết mổ heo lậu
Các tác nhân gây bệnh trên thịt heo
Các dị vật: các mảnh thủy tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào thức ăn
Các mảnh kim lo ại, chất dẻo…
Chất yếu tố phóng xạ
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
Trong nông nghiệp, các chất hóa học đóng vai trò quan trọng, bao gồm thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói Những sản phẩm này giúp nâng cao năng suất cây trồng và sức khỏe vật nuôi, đồng thời kiểm soát dịch hại hiệu quả.
Các hóa chất sử dụng trong sát trùng tiêu độc chuồng trại (Formaldehyde, NaOH, Chlorine, Phenol…)
Các chất kháng sinh s ử dụng để điều trị bệnh trong chăn nuôi.
Các chất kích thích tăng trưởng cho vật nuôi
2.3.3.1 Escherichia coli a Lịch sử phát hiện
Từ năm 1700 người ta đã phát hiện E.coli là một loại vi khuẩn gây bệnh
Năm 1885, nhà khoa học người Đức Theodor Escherich đã tách được vi sinh vật Escherichia coli từ phân trẻ em bị bệnh, và sau này vi khuẩn này mang tên ông Đến năm 1971, vi khuẩn này được phân loại vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, trở thành chỉ thị cho nhiễm trùng thực phẩm.
Escherichia coli (E coli) là một loài vi khuẩn quan trọng trong đường ruột của động vật máu nóng, bao gồm chim và động vật có vú, và đóng vai trò cần thiết trong tiêu hóa Sự hiện diện của E coli trong nước ngầm thường chỉ ra ô nhiễm phân Thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae, E coli cũng thường được sử dụng làm sinh vật mô hình trong nghiên cứu vi khuẩn.
Về phân loại, Escherichia coli được xếp vào :
Ngành : Proteobacteria Lớp : Gamma Proteobacteria
Họ : Enterobacteriaceae Chi : Escherichia Loài : Escherichia coli
Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau:
Escherichia Coli là trực khuẩn Gram âm, hình que, kích thước trung bình
Vi khuẩn có hai đầu trụn và khả năng di động quanh tế bào nhờ tiên mao, không sinh bào tử, chỉ có serotype O.8 và O.9 có khả năng tạo bào tử và bất động Các loại vi khuẩn có độc lực sẽ có lớp vỏ (capsule), trong khi loại không có độc lực thì không có lớp vỏ này.
Escherichia Coli có khoảng 150 yếu tố O, 100 yếu tố K và 50 yếu tố H, được chia thành rất nhiều type huyết thanh khác nhau (Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm)
Hình 2.10 Tế bào vi khuẩn E.Coli
Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào Cấu tạo bởi lipo polysaccharide Đặc tính kháng nguyên O là:
Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100 o C trong 2 giờ
Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột trong 24 giờ
Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao) Được cấu tạo bởi protein và có các tính chất sau:
Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%
Bị hủy bởi các protease
Không bị hủy bởi focmol 5%
Kháng nguyên K, hay còn gọi là kháng nguyên màng tế bào, chỉ xuất hiện ở một số ít vi khuẩn đường ruột Thành phần của kháng nguyên này bao gồm polysaccharide và protein, đóng vai trò quan trọng trong đặc điểm sinh hóa và sinh trưởng của vi khuẩn.
Trên các môi trường đường: lên men lactose sinh hơi, lên men glucose và galactose Lên men không đều saccarose và không lên men dextrin, glycogen
Biochemical reactions indicate that the organism tests positive for Indole and Methyl Red, while showing negative results for Voges-Proskauer, Citrate, and H2S Additionally, it tests positive for Lysine Decarboxylase.
Kích thước tế bào và khuẩn lạc phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy
Khuẩn lạc vi khuẩn thay đổi hình dạng và màu sắc tùy thuộc vào môi trường nuôi cấy Cụ thể, trong môi trường NA, khuẩn lạc có hình tròn, ẩm ướt, bề mặt láng và có nếp nhăn Trong khi đó, trong môi trường EMB, khuẩn lạc xuất hiện với màu thâm tím hoặc đen Đối với môi trường MacConkey, khuẩn lạc có màu đỏ mận chín.
E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 - 50 o C Nhiệt độ và pH phát triển tối ưu của E.coli là 37 - 38 o C, pH: 7,2 - 7,4 Riêng loài Enterotoxigenic
(ETEC) có thể phát triển ở 4 o C Giá trị D của E.coli là 60 o C trong 0,1 phút
E.coli sống trong ruột già của động vật Theo phân người và động vật ra ngoài thiên nhiên Bị ức chế bởi một số loại hóa chất như chlorine, muối mật, brillian green… e Cơ chế gây bệnh
E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và
Yếu tố bám dính của vi khuẩn thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của từng serotype, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sinh bệnh Các yếu tố này, cùng với độc tố, góp phần quyết định sự phát triển và mức độ nghiêm trọng của bệnh lý.
E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có Bình thường, vi khuẩn không gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân) Khi mật số tăng lên cao (106 - 109CFU/g phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh
Vi khuẩn E.coli xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường miệng, và ở dạ dày, sự phát triển của chúng thuận lợi hơn khi pH không quá acid Khi đến ruột, E.coli có khả năng bám dính vào niêm mạc ruột, giúp chúng chống lại cơ chế rửa trôi và tác động lên nhung mao ruột.
Nhiễm trùng huyết là tình trạng E.coli xâm nhập vào máu qua tính xuyên mạch, dẫn đến việc vi khuẩn này di chuyển đến các cơ quan nội tạng khác và tiết ra độc tố gây hại cho cơ thể Hệ quả nghiêm trọng nhất của nhiễm trùng huyết là viêm não và bại não Các triệu chứng khi nhiễm E.coli có thể rất đa dạng và cần được chú ý kịp thời.
E coli là một loại vi khuẩn có nhiều chủng, trong đó phần lớn là vô hại Tuy nhiên, một số chủng E coli, đặc biệt là E coli O157:H7, có khả năng gây tiêu chảy nghiêm trọng Vi khuẩn này có thể dẫn đến rối loạn máu và suy thận ở một số bệnh nhân, thậm chí gây ra nguy cơ tử vong.
Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm khuẩn E.coli, kèm theo đó, người bệnh có thể trải qua cảm giác đau thắt bụng và nôn mửa Triệu chứng này thường bắt đầu sau khoảng 3 ngày kể từ khi nhiễm bệnh.
Bốn ngày sau khi tiếp xúc với vi khuẩn E.coli, hầu hết bệnh nhân hồi phục trong vài ngày hoặc một tuần mà không cần đến sự can thiệp của bác sĩ, vì nhiều người không nhận ra mình đã bị nhiễm Thêm vào đó, một số người có thể nhiễm E.coli mà không xuất hiện triệu chứng và không mắc bệnh.
Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận:
Da trở nên xanh xao
Có những vết thâm tím trên người
Đi tiểu rất ít nước tiểu
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Địa điểm và thời gian
Địa điểm thu mẫu: các quầy thịt heo ở chợ Gò Vấp , Quận Gò Vấp , Thành phố Hồ Chí Minh
Địa điểm phân tích mẫu: phòng thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Công Nghệ TP.HCM (HUTECH)
Ngày 16 tháng 05 năm 2016 đến ngày 07 tháng 08 năm 2016
Vật liệu
Lấy cùng một loại mẫu thịt heo (thịt đùi) được bán ở các quầy thịt tại chợ
Gò Vấp , Quận Gò Vấp , Thành phố Hồ Chí Minh
Mỗi quầy lặp lại 3 lần
3.2.2 Hoá chất và môi trường
Môi trườ ng PCA ( Plate Count Agar ) ( Đức)
Môi trường pha loãng mẫu SPW ( Saline Peptone Water )
Môi trường BPA (Baird Parker Agar) ( Đức)
Môi trườ ng TSA ( Tryptone Soya Agar ) ( Đức)
Môi trường Egg Yolk Tellurite Emusion ( Đức)
Môi trường EC Broth ( Escherichia Coli Broth) ( Đức)
Môi trường MR -VP Broth( Đức)
Môi trườ ng Simmons Citrate Agar ( Đức)
Thuốc thử Kovac’s , thuốc thử Methylred
Đĩa petri vô trùng
Bông gòn không thấm nước
Bếp từ, Bể điều nhiệt
Phương pháp thí nghi ệm
3.3.1 Sơ đồ các quầy thịt tại chợ Gò Vấp
Hình 3.1: Bố trí các quầy thịt ở chợ Gò Vấp
Hình 3.1 Bố trí các quầy thịt ở chợ Gò Vấp ĐƢ Ờ N G N G U Y Ễ N V Ă N N G H I
Dụng cụ lấy mẫu cần phải được tiệt trùng để đảm bảo an toàn Sau khi lấy mẫu, cần cho vào bao nilong sạch và vận chuyển nhanh chóng về phòng thí nghiệm Đối với các mẫu thịt heo lấy từ các quầy khác nhau, mỗi mẫu phải được cho vào bao nilong riêng biệt để tránh tình trạng nhiễm chéo.
Các mẫu được lấy các quầy: quầy 1, quầy 2, quầy 5, quầy 8, quầy 9, quầy 10, quầy 13, quầy 15, quầy 18, quầy 19 và được ký hiệu lần lượt là mẫu 1, mẫu 2, mẫu
5, mẫu 8, mẫu 9, mẫu 10, mẫu 13, mẫu 15, mẫu 18, mẫu 19 Mỗi quầy sẽ thu mẫu 3 lần vào những ngày khác nhau để giúp cho việc đánh giá được khách quan hơn
3.3.3 Phương pháp bảo quản mẫu
Khối lượng mẫu tối thiểu cần thiết cho phân tích dao động từ 100 - 250g, tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể Mẫu được thu thập từ nhiều vị trí khác nhau trên bề mặt sản phẩm Nếu không thể phân tích ngay sau khi đưa về phòng thí nghiệm, mẫu cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 4 độ C và thời gian bảo quản không được vượt quá quy định.
3.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan
3.3.4.1 Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn Việt Nam
Sản phẩm động vật cần được làm sạch, không có lông, phân hay chất bẩn khác; phải đảm bảo chất lượng tốt, không có dấu hiệu bất thường hay bệnh tật Các tiêu chuẩn cảm quan cho thịt tươi được quy định rõ ràng trong bảng 3.1.
Bảng 3.1 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi
(TCVN 7046-2009 Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật)
Tên chỉ tiêu Yêu c ầu
- Bề mặt khô, không rỉ dịch, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;Có độ đàn hồi, ấn ngón tay ào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có)
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm; không quá sẫm màu hay tái xám
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
3.3.4.2 Đánh giá cảm quan của các mẫu đã thu
Miếng thịt tươi có bề ngoài khô ráo, sáng bóng, không ướt hoặc nhớt Độ mềm của thịt vừa phải, không quá cứng cũng không mềm nhão, và khi sờ vào, cảm nhận được độ dẻo dính Thịt tươi thường có độ rắn chắc và đàn hồi cao; khi ấn ngón tay vào, không để lại vết lõm và không bị dính Sớ thịt săn chắc với các thớ thịt mịn đều.
Màu sắc: thịt heo tươi phần nạc có màu hồng đều, phần mỡ màu trắng, có màng ngoài khô Mỡ có màu sáng, độ rắn bình thường
Mùi vị: Thịt tươi có mùi thơm tự nhiên của thịt
3.3.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật
3.3.5.1 Phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí a Nguyên tắc Để xác định số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng thực phẩm bằng phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc phải qua quá trình đồng nhất, pha loãng mẫu thành các nồng độ xác định Chuyển một thể tích xác định các độ pha loãng đã đồng nhất vào trong môi trường nuôi cấy Các khuẩn lạc được hình thành trong môi trường sau khi ủ được xem như là chúng hình thành từ một tế bào đơn lẻ
Tùy theo yêu cầu phân tích, đĩa môi trường sau khi cấy mẫu được ủ ở nhiệt độ và thời gian khác nhau, thường là 30 °C trong 3 ngày hoặc 37 °C trong 2 ngày Sau đó, đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa và tính toán tổng số vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng mẫu thực phẩm dựa trên độ pha loãng và thể tích cấy Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được sử dụng để đánh giá chất lượng mẫu về mặt vi sinh vật, từ đó xác định khả năng hư hỏng và thời hạn bảo quản thực phẩm Ngoài ra, tổng số vi sinh vật hiếu khí còn phản ánh mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, nước uống và các sản phẩm khác.
Hình 3.2 Quy trình định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí c Thuyết minh quy trình
Bước 1: Đồng nhất mẫu và pha loãng
Sử dụng các dụng cụ như kéo và kẹp đã được khử trùng, cân chính xác 10 g mẫu vào bao PE Tất cả thao tác cần thực hiện trong điều kiện vô trùng Sau đó, thêm 90 ml dung dịch pha loãng SPW vào mẫu Kết quả là dung dịch mẫu có độ pha loãng 10^-1 sau khi đồng nhất.
Sau khi đồng nhất, tiến hành pha loãng mẫu theo dãy thập phân bằng cách sử dụng pipet vô trùng, chuyển 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng Saline Peptone Water Cần tránh để pipet tiếp xúc với dung dịch pha loãng Tiến hành đồng nhất mẫu trong ống nghiệm bằng máy lắc hoặc dùng pipet vô trùng khác để hút và đảo dịch mẫu lên xuống 5-10 lần Sau đó, dùng pipet đó chuyển 1 ml dịch mẫu vào ống thứ hai chứa 9 ml dung dịch pha loãng, và tiếp tục như vậy để tạo ra các dung dịch mẫu với các độ pha loãng 10^-2, 10^-3, 10^-4, 10^-5 Cuối cùng, đếm số khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa.
10 g mẫu + 90 ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30s → độ pha loãng
Cho vào đĩa 1 ml mẫu đã pha loãng (mỗi nồng độ 2 đĩa) Đổ 10-15 ml môi trường PCA vào mỗi đĩa Ủ ở nhiệt độ 37 0 C/48h hoặc 30 0 C/72h
Chọn độ pha loãng 10^-3, 10^-4 hoặc 10^-5 Sử dụng pipet vô trùng để chuyển 1 ml dung dịch mẫu đã pha loãng vào giữa đĩa petri vô trùng Mỗi nồng độ cần được cấy ít nhất vào 2 đĩa.
Sau khi chuyển 1ml dịch mẫu vào đĩa, đổ 10 - 15 ml môi trường PCA đã được đun chảy vào mỗi đĩa và ổn định ở 45 độ C Tiến hành trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách lắc đĩa petri theo cả hai chiều xuôi và ngược chiều kim đồng hồ.
3 - 5 lần ngay sau khi đổ môi trường Đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang cho agar đông đặc
Lật ngược và ủ các đĩa trong tủ ấm ở nhiệt độ 37 0 C / 48h hoặc 30 0 C / 72h Bước 4: Đếm khuẩn lạc
Đếm tất cả số các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ Chọn các đĩa có số đếm từ 25 đến 250 để tính kết quả d Kết luận
Số lượng tổng số vi sinh vật trong 1g mẫu được tính như sau:
A: số lượng vi sinh vật trong 1g mẫu
N: tất cả các khuẩn lạc trên các đĩa n i : số lượng đĩa c ấy tại độ pha loãng thứ i
V: thể tích dịch mẫu cấy trong một đĩa f i : độ pha loãng tương ứng
3.3.5.2 Phương pháp định lượng Coliforms a Nguyên tắc
Cấy một lượng mẫu xác định trên môi trường thạch chọn lọc Sau khi ủ ở
Ở nhiệt độ 37°C trong 24 - 48 giờ, tiến hành đếm số lượng khuẩn lạc Coliforms điển hình và xác định lại bằng các phản ứng đặc trưng Môi trường chọn lọc cho Coliforms là môi trường chứa lactose làm nguồn carbon duy nhất, kết hợp với muối mật để chọn lọc vi khuẩn gram âm Các tác nhân chỉ thị như neutral red và crystal violet giúp nhận diện dấu hiệu điển hình khi vi sinh vật trao đổi các thành phần trong môi trường Để khẳng định các dòng vi khuẩn có hình dạng khuẩn lạc điển hình, sử dụng các môi trường canh chọn lọc như Brilliant green bile lactose.
Số lượng Coliforms được xác định thông qua việc đếm số khuẩn lạc điển hình, kết hợp với hệ số xác nhận và độ pha loãng mẫu trước khi tiến hành cấy vào đĩa.
Hình 3.3 Quy trình định lượng Coliforms
10 g mẫu + 90 ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30s → độ pha loãng 10 -2
Để thực hiện phân tích, cho 1 ml mẫu đã pha loãng vào mỗi đĩa (mỗi mẫu sử dụng 2 đĩa) Sau đó, đổ khoảng 5 ml môi trường TSA vào mỗi đĩa Tiến hành đếm số khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đến đỏ đậm với đường kính lớn hơn 0.5 mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật.
Lấy khuẩn lạc đặc trưng và cấy chuyển qua ống EC, sau đó ủ ở 37 độ C trong 24 giờ Tiếp theo, đổ khoảng 10 ml môi trường VRB vào mỗi đĩa và để ở nhiệt độ phòng từ 60 đến 90 phút cho đông lớp TSA Cuối cùng, ủ ở 37 độ C trong 48 giờ.
Xem kết quả ở ố ng EC
Bước 1: Đồng nhất mẫu và pha loãng
Sử dụng các dụng cụ đã được khử trùng như kéo và kẹp, cân chính xác 10 g mẫu vào bao PE Tất cả thao tác phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng Sau đó, thêm 90 ml dung dịch pha loãng SPW vào mẫu Cuối cùng, sau khi đồng nhất, bạn sẽ thu được dung dịch mẫu có độ pha loãng 10 -1.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quan
Thu mẫu Đánh giá c ảm quan Phân tích vi sinh
Màu sắc Mùi vị Trạng thái TPC E.Coli Coliform S.Aureus Đánh giá kết quả
Hình 3.6 Bố trí thí nghiệm tổng quan
Mẫu và thu mẫu thịt được thực hiện tại các quầy thịt ở chợ Gò Vấp, với mỗi quầy được lặp lại 3 lần Các mẫu thu từ các quầy khác nhau cần được đánh dấu và cho vào từng bao nilon sạch sẽ riêng biệt để đảm bảo không bị nhiễm lẫn.
Đánh giá cảm quan theo TCVN 7046 - 2009 Thịt tươi- Quy định kỹ thuật:
Màu sắc: màu sắc đặc trưng c ủa thịt
Mùi vị: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Trạng thái của thịt cần đảm bảo bề mặt khô sạch, không dính lông hay tạp chất lạ, với mặt cắt mịn và độ đàn hồi cao Khi ấn ngón tay vào thịt, không để lại dấu ấn sau khi bỏ tay ra, và tủy bám chặt vào thành ống tủy nếu có.
Phân tích các chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, E.Coli,
Staphylococcus Aureus Mỗi quầy khảo sát 3 mẫu