TỔNG QUAN
Tổng quan về nguyên liệu lúa mì
Lúa mì, hay còn gọi là lúa miến, tiểu mạch (Triticum spp), là cây lương thực quan trọng, được thuần dưỡng từ khu vực Levant và trồng rộng rãi trên toàn thế giới Đây là loại thực phẩm đứng thứ ba về sản lượng, chỉ sau ngô và lúa gạo Hạt lúa mì được sử dụng chủ yếu để làm bột mì, phục vụ cho sản xuất bánh mì, mì sợi, bánh kẹo, và cũng được lên men để sản xuất bia rượu và nhiên liệu sinh học Ngoài ra, lúa mì còn được trồng với quy mô nhỏ để làm cỏ khô cho gia súc và rơm dùng trong xây dựng.
Lúa mì, có nguồn gốc từ Tây Nam Á (khu vực Trung Đông hiện nay), là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên được thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn Vào năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, và khoảng một thiên niên kỷ sau, nó đã đến Trung Quốc Từ đó, lúa mì tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu Úc, trở thành cây lương thực chủ yếu vào thế kỷ XVI.
Lúa mì, thuộc họ hoà thảo, là cây lương thực phổ biến nhất trên thế giới, được trồng rộng rãi ở hầu hết các vùng lãnh thổ.
Lúa mì là một trong 16 loại cây trồng phổ biến ở vùng khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả vùng núi nhiệt đới Loại cây này ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt, nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Australia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp và Canada Sản lượng lúa mì hàng năm đạt khoảng 550 triệu tấn, chiếm 28% tổng sản lượng lương thực toàn cầu Trung Quốc là quốc gia dẫn đầu về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kỳ, Pháp, Liên bang Nga, Canada và Australia.
Khác với lúa gạo, chỉ một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu, thị trường lúa mì lại là thị trường lương thực lớn nhất thế giới Hàng năm, khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì toàn cầu được sử dụng cho mục đích thương mại Hoa Kỳ và Canada là hai quốc gia dẫn đầu trong xuất khẩu lúa mì trên toàn cầu.
Việt Nam là một quốc gia nhiệt đới gió mùa, điều này không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa mì Do đó, nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu.
Lúa mì rất đa dạng với khoảng 20 loại khác nhau, mỗi loại có cấu tạo bông, hoa, hạt và đặc tính riêng Phần lớn là lúa mì dại, nhưng chỉ một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như lúa mì mềm, lúa mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan và mì lùn Trong số đó, lúa mì mềm và lúa mì cứng là hai loại được trồng phổ biến nhất.
Lúa mì mềm (Triticum vulgare) là loại lúa mì phổ biến nhất, bao gồm cả giống có râu và không râu Hạt lúa mì mềm có hình dạng gần bầu dục, với màu sắc từ trắng ngà đến hơi đỏ Nội nhũ của hạt thường có màu trắng trong, tuy nhiên cũng tồn tại các loại có màu trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn.
Lúa mì cứng (Triticum durum) được trồng ít hơn so với mì mềm, có bông dày và hạt nặng hơn Hầu hết các loại mì cứng đều có râu, với hạt dài và màu vàng, đôi khi hơi đỏ Nội nhũ của lúa mì cứng có màu trắng trong, thường đạt độ trắng trong từ 95 đến 100%.
Lúa mì Anh (Triticum turgidum) là một dạng lúa mì ít được trồng Cấu trúc bông của nó tương tự như lúa mì cứng, với bông dày hạt và râu dài Nội nhũ của lúa mì Anh có màu trắng trong hoặc có thể đục hoàn toàn.
Lúa mì BaLan (Triticum polonicum) có đặc điểm bông dài, hơi dẹt và râu, tương tự như lúa mì đen Hạt của loại lúa mì này dẹt, có màu vàng hổ phách hoặc vàng sẫm, với nội nhũ nửa trắng trong Tuy nhiên, lúa mì BaLan được trồng với số lượng ít.
Wheat.Triticum polonicum Wheat.Triticum turgidum Wheat Triticum durum
- Lúa mì lùn- Triticum compactum : Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu
Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn Dạng này cũng ít trồng
Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng
Lúa mì, một loại ngũ cốc quan trọng được trồng rộng rãi trên toàn cầu, có hàm lượng protein cao và đứng thứ ba trong số các loại ngũ cốc chính, chỉ sau ngô và lúa gạo Theo thống kê của FAO, trong năm 2010, sản lượng lúa mì chiếm 27% tổng sản lượng lương thực thế giới.
Lúa mì đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của xã hội, vì đây là một trong những loại cây trồng đầu tiên có khả năng phát triển trên quy mô lớn Nó không chỉ dễ trồng mà còn cung cấp nguồn thực phẩm lâu dài, góp phần vào việc lưu trữ và đảm bảo an ninh lương thực.
Hạt lúa mì có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau như bột mì, mạch nha, lúa mì vỡ hạt, bulgur và bột trân châu Đây là thành phần chính trong nhiều món ăn phổ biến như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza, một loại thức uống lên men đặc trưng ở Đông Nam Âu.
100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông cung cấp khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất béo, 71 gam carbohydrate, 12,2 gam chất xơ và 3,2 mg sắt, đáp ứng 17% nhu cầu hàng ngày Trong khi đó, 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo, 68 gam carbohydrate, 12,2 gam chất xơ và 3,6 mg sắt, đáp ứng 20% nhu cầu hàng ngày.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
Gia ẩm và ủ ẩm
Mục đích: chuẩn bị nhằm tạo thuận lợi cho quá trình nghiền
Quá trình gia ẩm là việc phun nước đều lên bề mặt hạt lúa nhằm mục đích làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, giảm thiểu tình trạng nghiền vụn trong quá trình xay xát Đồng thời, quá trình này cũng giúp làm mềm hạt lúa, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiền và tiết kiệm năng lượng.
+ Quá trình ủ: lúa cần có một thời gian sau khi gia ẩm để độ ẩm hạt phân bố đều trên toàn khối hạt
− Các biến đổi chủ yếu:
+ Vật lý: khối lượng và thể tích tăng do hạt hút ẩm và trương nở, hạt trở nên mềm và xốp hơn
+ Hóa học: liên kết giữa lớp vỏ và nội nhủ trở nên lỏng lẻo bởi sự có mặt của nước
+ Hóa lý: sự hydrate hóa của tinh bột có trong nội nhũ làm tăng độ xốp
+ Cảm quan: bề mặt hạt trở nên bóng, ướt do sự có mặt của nước tự do
- Các yếu tố ảnh hưởng:
Lượng nước gia ẩm và thời gian ủ ẩm phụ thuộc vào loại lúa mì, cụ thể là lúa mì cứng hay mềm, cũng như độ ẩm ban đầu của hạt Lúa mì khô và cứng cần nhiều nước gia ẩm hơn và thời gian ủ dài hơn, trong khi lúa mì mềm thường chỉ cần gia ẩm và ủ ẩm một lần Đối với lúa mì cứng, quá trình này có thể diễn ra từ hai đến ba lần.
+ Độ ẩm cần gia ẩm: phụ thuộc vào từng loại lúa mì:
Lúa mềm trắng trong: 6 – 12 giờ
Lúa mềm trắng đục: 4 – 6 giờ
Gn: lượng nước cần thiết cho gia ẩm (lít/giờ) Gh: lượng hạt lúa cần gia ẩm (kg/giờ)
W1: độ ẩm ban đầu của hạt (%)
W2: độ ẩm sau khi ủ ẩm (%)
-Hệ thống làm ẩm lúa
Hình 2.3 Sơ đồ cấu tạo hệ thống làm ẩm lúa mì
(1) Ống đo lưu lượng nước
(4) Van đóng mở bằng tay
(5) Phễu nạp liệu vào vis tải trộn
+ Phần A: Bộ cung cấp nước
Nước sạch được cung cấp qua hệ thống lọc 3 và điều khiển bằng van điện từ 2, với một tiếp điểm gắn tại miệng nạp liệu 5 Khi lúa vào vis tải, tiếp điểm đóng mạch, cho phép van điện từ mở và nước chảy vào ống đo lưu lượng 1 Van điều chỉnh được điều khiển bằng tay.
Để điều chỉnh lượng nước, có bốn phương pháp sử dụng Lượng nước vào vis tải làm ẩm được hiển thị trên ống đo lưu lượng nước Khi không có lúa trong vis tải làm ẩm, van điện từ sẽ đóng lại, ngăn không cho nước vào vis tải.
Vis tải làm ẩm có cấu tạo tương tự như vis tải thông thường, nhưng với thiết kế cánh rời giúp tăng khả năng đảo trộn, đảm bảo nước tiếp xúc đồng đều với bề mặt hạt lúa.
Nghiền
Nghiền là quá trình biến hạt lúa mì thành các phần tử nhỏ hơn nhờ tác dụng của ngoại lực phá vỡ liên kết của các phần tử bột
− Các biến đổi chủ yếu:
Trong quá trình nghiền, kích thước hạt giảm dần từ hạt lúa mì thành bột mịn, dẫn đến thể tích giảm và nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát giữa trục nghiền và các hạt với nhau Lực cơ học từ trục nghiền làm phá vỡ liên kết giữa vỏ và hạt, tạo ra sản phẩm bột chất lượng cao.
+ Hóa lý: sự bay hơi ẩm do ma sát làm tăng nhiệt độ nhưng không đáng kể
+ Cảm quan: bột trở nên mềm, mịn và sáng hơn
Có nhiều nguyên lý nghiền khác nhau sử dụng phù hợp cho các loại sản phẩm nghiền khác nhau như:
+ Nghiền va đập: loại máy nghiền búa
+ Nghiền cắt xé: các loại máy nghiền dùng đĩa cắt
Máy nghiền sử dụng trong ngành sản xuất bột mì là loại nghiền nhiều trục Máy này sử dụng nguyên lý nghiền: cắt, ép, xé
Hiện nay, máy nghiền bốn trục và tám trục đang được ưa chuộng, với nhiều hãng sản xuất nổi tiếng như Buhler (Thụy Sỹ), Ocrim (Italia) và Satake (Nhật Bản) Tại Việt Nam, máy nghiền bốn trục 250×1000 của Buhler là phổ biến nhất Các trục nghiền có hai loại: trục trơn cho nghiền mịn và trục có rãnh khía (răng) cho nghiền thô Ngoài ra, các trục nghiền có thể được làm mát bằng nước hoặc không khí.
Quá trình nghiền có thể phân làm hai loại: dạng nghiền đơn giản và dạng nghiền phức tạp:
+ D ạ ng nghi ền đơn giả n: nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian Dạng nghiền này chỉ cho một loại bột
Quá trình nghiền phức tạp bao gồm nhiều giai đoạn, trong đó nghiền và sàng tạo ra các sản phẩm trung gian Những sản phẩm này tiếp tục được nghiền và sàng cho đến khi đạt được chất lượng bột theo yêu cầu công nghệ Dạng nghiền này cho phép thu được nhiều loại bột chất lượng khác nhau, được tách riêng để sử dụng.
Hiện nay, công nghệ sản xuất bột mì sử dụng quy trình nghiền phức tạp, được chia thành hai hệ thống chính: hệ nghiền thô và hệ nghiền mịn.
Hệ nghiền thô (break) là quá trình nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi và các mảnh hạt Bột thu được từ hệ nghiền thô chiếm khoảng 20-25% tổng lượng bột sản xuất Hệ nghiền này được chia thành 4 hệ nhỏ, từ B1 đến B4, với khe hở giữa hai trục nghiền được điều chỉnh trong khoảng 0.3 – 1 mm.
Hệ nghiền mịn (crush) là quy trình nghiền tấm lõi thành bột, với bột được sản xuất và thu hồi ngay tại hệ thống này Hệ nghiền được chia thành 10 cấp độ từ C1 đến C10, trong đó loại bột F1 được lấy từ hệ nghiền C1 đến C7, và loại bột F2 từ C8 đến C10 Mầm lúa được thu hoạch từ hệ nghiền C4 Khe hở giữa hai trục nghiền của hệ nghiền mịn được điều chỉnh trong khoảng 0.2 – 0.3 mm.
− Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Khoảng cách giữa hai trục
+ Bản chất nguyên liệu: kích thước hạt, độ ẩm
- Cấu tạo thiết bị nghiền
- (E) bộ phận chỉnh khe hở trục
Máy nghiền MDDB là loại máy nghiền 4 trục, bao gồm 2 cặp trục tạo thành 2 hệ nghiền độc lập, lắp đặt trên cùng một máy Thiết kế của máy nghiền thực chất là một máy đôi, với 2 máy nghiền riêng biệt được đặt lưng vào nhau trong cùng một khung, mỗi máy được cấp liệu và truyền động độc lập Trục nghiền được lắp đặt theo phương chéo, trong khi phương trục luôn nằm ngang.
Các trục nghiền được chế tạo từ thép đúc nhỏ hạt, được làm nguội bề mặt ngoài để đạt độ cứng và độ bền cao Kích thước của trục nghiền là đường kính 250mm và chiều dài 1000mm Trục nghiền phía dưới được truyền động bằng puly, trong khi trục nghiền phía trên truyền động tới trục nghiền phía dưới thông qua hệ thống bánh răng.
- Khi nghiền phải kéo cần Embayra, để trục được ép sát vào nhau, trục trải liệu lúc này hoạt động nhờ 1 dây curoa truyền động bên trong
Bán thành phẩm rơi tự do xuống hộc chứa (A) và sau đó được chuyển đến trục nghiền thông qua trục cấp liệu Tại đây, bán thành phẩm được trải đều dọc theo trục, cho phép quan sát dễ dàng qua kính quan sát (B).
- Chiều quay của 2 trục ngược nhau, có thể điều chỉnh độ hở giữa 2 trục (C) để tạo đường kính hạt tinh bột như mong muốn
Các trục nghiền được trang bị ổ bi hình cầu hai dạy và có hệ thống bôi trơn bằng mỡ Người vận hành có thể điều chỉnh trục phía dưới khi cần thiết bằng cách xoay tay quay để thay đổi khoảng cách giữa hai trục Một cơ cấu hãm giúp cố định vị trí đã chọn Việc điều chỉnh khe hở trục nghiền được thực hiện thủ công, và cần xác định khe hở phù hợp cho từng loại nguyên liệu trước khi nghiền, các thông số này sẽ được ghi lại và sử dụng khi cần.
- Việc cấp liệu phải đảm bảo cung cấp trên toàn bộ chiều dài trục nghiền
Máy nghiền MDDB không nên hoạt động khi không có nguyên liệu, vì điều này có thể gây hư hại cho bề mặt trục nghiền Việc trục nghiền tiếp xúc mà không tải sẽ làm tăng nhiệt độ, dẫn đến nguy cơ phát lửa, do đó cần tránh những rủi ro này để đảm bảo an toàn và hiệu suất của máy.
Máy nghiền MDDB sử dụng cơ cấu tay gạt dừng để bảo vệ trục nghiền Khi tay gạt ở vị trí thấp, giá đỡ rơi xuống, khiến trục dưới di chuyển khoảng 2.5 mm so với trục trên, đồng thời khớp ly hợp tự động nhả Điều này ngăn chặn việc cấp liệu và dừng nguồn liệu, tránh tình trạng liệu đi qua khi trục nghiền chưa tiếp xúc Trục ấp liệu có thể khởi động lại bằng cách kéo tay giật lên, và các trục nghiền sẽ nhả khớp ngay khi dừng cấp liệu hoặc trước khi máy dừng hoặc khởi động.
- Làm sạch trục nghiền: chổi nghiền và dao nghiền được sử dụng làm sạch trục tránh hiện tượng bám liệu xung quanh trục nghiền
- Các trục nghiền phải hoàn toàn đồng nhất, có nghĩa là đường tâm các trục của chúng phải song song nhau
Nếu các trục hơi bị lệch nhau, chúng sẽ hoạt động không chính xác dọc theo chiều dài trục Do đó, các trục cần được chế tạo và điều chỉnh để đảm bảo chúng song song với nhau, với đường tâm của trục dưới phải song song với đường tâm của trục trên Điều này cũng giúp tạo ra độ côn cho trục nghiền.
Khi các phần nguyên liệu được nghiền mịn, các trục nghiền có thể tiếp xúc hoặc gần nhau, dẫn đến việc sinh ra nhiệt do chênh lệch tốc độ Nếu các trục chạy nhanh hơn, lượng nhiệt phát sinh sẽ tăng, nhưng điều này cũng khiến trục dãn nở không đều, đặc biệt là ở đầu trục so với tâm trục Hệ quả là nguyên liệu ở giữa trục sẽ không được nghiền đều Để khắc phục tình trạng này, các trục nghiền cần được thiết kế theo hình côn hoặc vồng, nhằm đảm bảo quá trình nghiền diễn ra đồng nhất.
- Quy trình vận hành máy nghiền:
+ Khởi động chạy không tải
+ Đóng cần Embrayage, quan sát bộ phận truyền động, trục nghiền, chổi hoặc dao làm sạch bề mặt trục
+ Kiểm tra lượng nguyên liệu vào nghiền, chất lượng nguyên liệu qua nghiền
+ Kiểm tra dòng điện làm việc của motor
+ Vệ sinh mặt kính quan sát của máy
Bảng 2.1 Phân loại sản phẩm nghiền
Tên sản phẩm Đặc điểm mặt sàng Đặc điểm kích thước,mm Không lọt Không lọt sàng N 0 7 >1.15
Sàng vuông
+ Chế biến: tạo ra sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì
Hoàn thiện quy trình tách hoàn toàn cám khỏi bột giúp tăng độ trắng, tạo ra những hạt bột đồng đều, từ đó nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
− Các biến đổi chủ yếu:
+ Vật lý: có sự phân loại các kích thước, hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗ sàng thì bị giữ lại, ngược lại sẽ lọt qua sàng
Hàm lượng tinh bột trong sản phẩm bột mì tăng dần do nội nhũ, trong khi hàm lượng cellulose từ vỏ trấu giảm Ngược lại, sản phẩm cám mì cho thấy sự thay đổi ngược lại về hàm lượng cellulose và tinh bột.
+ Cảm quan: bột tăng độ trắng, độ mịn, độ đồng đều
− Thiết bị: hệ thống máy sàng vuông có từ 4 đến 6 buồng sàng Trong mỗi buồng sàng có lắp từ 23 – 26 lớp lưới sàng có kích thước lỗ lưới khác nhau
Máy sàng có một khung máy trung tâm bao gồm cơ cấu lệch tâm và các tủ sàng đối xứng nhau lắp ở 2 bên khung máy
Mỗi cửa sàng có từ 22 đến 27 khung lưới ( vỉ sàng), được ép chặt bằng bàn ép) Đường kính lỗ từ 100 đến 1800 micromet
Danh sách lưới sàng:
Bảng 2.2 Các loại tơ lưới Hình 2.5 Cấu tạo sàng vuông
Lưới phân liệu: Gồm 24 loại
Bảng 2.3 Các loại lưới phân liệu
Ký hiệu Kích thước Ký hiệu Kích thước
Các khung dưới sàng thường được sắp xếp theo thứ tự giảm dần kích thước lỗ sàng Bột được giữ trên sàng có thể dẫn xuống một ống khác để quay lại hệ thống máy nghiền, sau đó lại tiếp tục lên sàng Trong khi đó, bột ở dưới sàng sẽ được bàn xoa cao su đẩy xuống các lớp sàng tiếp theo cho đến khi đến khung sàng cuối cùng, nơi thu được bột thành phẩm.
Mỗi đáy cửa sàng có từ 3-6 ống thoát liệu
+ Trước khi vận hành phải kiểm tra:
Khung dưới sàng, khi lắp vào từng cửa sàng phải thực hiện theo sơ đồ lưới sàng
48 Động đều của dây mây treo sàng
Dây đai truyền động của máy: độ căng dây và số lượng dây
Cửa sàng và túi sàng
Khởi động lại máy chạy không tải
Quan sát chuyển động: nhìn từ trên xuống dưới sẽ quay ngược chiều kim đồng hồ Quan sát kiểm tra dây đai, dây mây truyền động
Khi máy có hiện tượng khác thường về tiếng kêu, biên độ dao động, ngừng máy ngay để xử lý
Kiểm tra chất lượng bột từ các ống dưới sàng (2h/ lần)
Vệ sinh miệng ống thoát liệu dưới sàng (1 ca/ lần)
Sàng có hình dạng hộp với 4 đến 8 cửa buồng, được lắp đặt các khung lưới chồng lên nhau theo yêu cầu công nghệ (từ 23 đến 28 hộp lưới) Các khung lưới được giữ chặt trong buồng sàng bằng một bộ phận ép và được treo ở bốn góc bằng sợi mây hoặc cáp Chuyển động quay lắc tròn của sàng được tạo ra bởi bánh lệch tâm, khi motor điện truyền động quay cho trục lệch tâm, tạo ra lực ly tâm làm toàn bộ sàng lắc tròn Nguyên liệu vào sàng qua các miệng nạp liệu xuống từng lớp lưới, phân ra thành các sản phẩm khác nhau nhờ vào sự sắp xếp các lớp lưới với kích thước khác nhau Các sản phẩm này sẽ đi xuống dưới đáy buồng sàng qua các cửa được thiết kế sẵn và các đường đi bên vách buồng ra ngoài.
Trong quá trình hoạt động, bề mặt lưới sàng được làm sạch tự động nhờ dụng cụ làm sạch đặt dưới lưới sàng Lớp lưới đan bên dưới có kích thước lỗ lớn cho sản phẩm lọt qua và giữ vị trí miếng làm sạch Miếng làm sạch này sẽ tiếp xúc với bề mặt dưới của lưới sàng trong suốt quá trình sàng hoạt động.
− Các yếu tố ảnh hưởng:
+ Vận tốc rung của lưới.
Sàng thanh bột
Nguyên tắc: Sàng sử dụng nguyên lý phân loại theo kích thước kết hợp với luồng khí động phân lớp nguyên liệu
Mục đích: Làm giàu hỗn hợp tấm tạo ra từ quá trình nghiền để phân loại đến từng máy nghiền cho thích hợp
Khung gắn lưới sàng được lắp trong thân máy sàng, truyền động lắc qua cơ cấu biên tay quay hoặc motor rung Nguyên liệu được nạp qua cửa vào lớp lưới thứ nhất, sau đó rơi xuống lớp lưới thứ hai và thứ ba Luồng khí hút đi xuyên qua các lớp lưới, tách các vật liệu nhẹ ra khỏi hỗn hợp và đưa ra ngoài qua cửa hút gió Phần nguyên liệu có tỷ trọng nặng hơn sẽ ở lại trên lưới sàng, không lọt qua lỗ lưới và dần dần di chuyển ra ngoài.
Trên một lớp lưới sàng, các loại lưới với kích thước lỗ khác nhau được gắn theo hướng chuyển động của luồng nguyên liệu Những lưới này được lắp trên các khung sàng rời, và luồng gió hút qua mặt lưới sàng được điều chỉnh phù hợp thông qua cửa điều chỉnh gió.
Trong quá trình hoạt động, lưới sàng được tự động làm sạch nhờ thiết bị làm sạch gắn trên khung lưới bên dưới bề mặt Thiết bị này di chuyển qua lại trên bề mặt lưới nhờ vào chuyển động lắc của sàng.
Hình 2.6 Thiết bị sàng tinh bột
Hình 2.7 Máy đánh vỏ cám
Để thu hồi triệt để lượng bột còn sót lại trong lớp vỏ cám sau quá trình nghiền, cần tác dụng lực để phá vỡ liên kết giữa vỏ và bột, nhằm giảm thiểu lượng bột lẫn trong vỏ, thường dao động từ 10 – 20%.
+ Chuẩn bị: cho quá trình sàng thu hồi lượng bột sót này
Các biến đổi chính trong quá trình này chủ yếu là biến đổi vật lý, trong đó liên kết giữa vỏ và nhân bị phá vỡ do va đập vào thành thiết bị và giữa các thành phần với nhau.
(1) Đường vào của bán thành phẩm
(2) Đường ra của vỏ bánh mì
(3) Đường ra của tinh bột
(6) Gối đỡ của thiết bị
(7) Lưới có đường kính lỗ từ 0.75 đến 3.0 mm
Nguyên liệu được đưa vào máy qua cửa nạp vào khoang đánh tơi, nơi guồng quay được truyền động từ hệ thống đai Guồng có cấu tạo các cánh xiên giúp hướng luồng nguyên liệu di chuyển dọc theo chiều dài máy từ miệng nạp đến miệng ra Cánh guồng quay tạo lực va đập lên nguyên liệu, làm văng các mảnh bột còn bám trên vỏ cám và đẩy phần vỏ cám lớn ra ngoài qua cửa xả Ngoài ra, sàng còn có thể kết nối với đường ống hút để tách những bụi nhẹ.
Nguyên tắc vận hành máy:
Kiểm tra hệ thống truyền động đai
Kiểm tra hộp nút nhấn khởi động máy
Nhấn nút hộp điện điều khiền cho máy chạy không tải khoảng 5 phút
Kiểm tra máy hoạt động không tải trước khi mở liệu vào máy Trong quá trình máy vận hành, cần thường xuyên theo dõi để kịp thời xử lý các sự cố phát sinh.
Các yếu tố ảnh hưởng:
Hình 2.8 Hệ thống khí động
CHƯƠNG 3 CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ
Biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn là hệ thống giám sát các quy trình sản xuất, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra và giảm thiểu sai sót trong quá trình chế biến.
Sản phẩm được hình thành từ một quy trình liên kết chặt chẽ giữa các công đoạn sản xuất, do đó, không chỉ các thông số kỹ thuật cần phải chính xác mà hiệu quả hoạt động của các bộ phận như hành chính, nhân sự, tài chính và cung tiêu cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để đảm bảo chất lượng, tất cả các bộ phận phải thực hiện đúng yêu cầu và quy trình làm việc Kiểm soát và phòng ngừa sai sót từ những công đoạn đầu tiên sẽ giúp giảm thiểu sản phẩm hỏng và tiết kiệm chi phí sản xuất Vì vậy, việc kiểm soát ngay từ giai đoạn đầu trong quá trình sản xuất là rất cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm.
Kiểm soát nguyên liệu đầu vào
Rủi ro trong quá trình
Nguyên liệu được đưa vào sản xuất không đạt về các chỉ tiêu theo quy định làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm
Tình trạng vệ sinh không đảm bảo tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu có thể dẫn đến mất an toàn thực phẩm, do hệ thống thông gió kém khiến khu vực ẩm ướt và dễ phát sinh vi sinh vật gây hại Ngoài ra, việc sử dụng dụng cụ và bao bì không phù hợp có thể giải phóng chất độc khi tiếp xúc với thực phẩm, trong khi bề mặt không nhẵn và dễ thấm nước có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.
Hiện tượng nhiễm chéo từ người lao động sang nguyên liệu có thể xảy ra qua dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, và môi trường không sạch, ảnh hưởng đến môi trường sạch Ngoài ra, động vật gây hại cũng có thể lây nhiễm sang thực phẩm, tạo ra nguy cơ an toàn thực phẩm nghiêm trọng.
Khu vực tiếp nhận nguyên liệu cần được vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu quy trình tiếp nhận Ngoài ra, chỉ nên sử dụng các dụng cụ đã được làm sạch để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu.
Công nhân tham gia sản xuất phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ và mang đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với sản phẩm
Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách
Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, cần có giấy kiểm dịch của thẻ hàng từ nhà cung cấp KCS sẽ tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu; nếu không đạt yêu cầu, lô hàng sẽ bị trả lại.
Nguyên liệu phải được vận chuyển và để trong bao bì sạch
Công nhân, nhân viên QC kiểm tra loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu
Bảng 3.1 Chỉ tiêu tiếp nhận nguyên liệu Đặc tính chung và chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý
Hạt lúa mì cần phải đảm bảo độ giòn, sạch sẽ và không có mùi vị lạ, điều này cho thấy hạt không bị hư hỏng Ngoài ra, hạt cũng không được chứa chất phụ gia hay chất độc hại.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không vượt quá mức tối đa cho phép, không có côn trùng sống
- Dung trọng (khối lượng của 100 lít hạt) lớn hơn 70 kg/100 lít
Kiểm soát quá trình sản xuất
Thực phẩm và vật liệu bao gói không sạch, cùng với các bề mặt tiếp xúc bị ô nhiễm bởi chất tẩy rửa và rác thải, có thể làm giảm chất lượng an toàn thực phẩm.
Các bề mặt tiếp xúc không trực tiếp với thực phẩm như nền, tường, trần, cửa nhà và hệ thống thoát nước… không được làm sạch thường xuyên
Yêu cầu cần tuân thủ
Không tiến hành hoạt động bảo trì, sữa chữa máy móc, thiết bị trong quá trình sản xuất