ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người, bánh có ý nghĩa lớn Bánh loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, đặc biệt vào dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Những năm gần với phát triển cuả kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Các công ty bánh lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Ngồi ra, dân số với quy mơ lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước cịn ít, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao Phần lớn nhà máy lớn nằm miền bắc miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh nhiệm vụ cần thiết Đặc biệt giai đoạn nước ta vừa gia nhập WTO, hội để sản phẩm hàng hóa nước ta gia nhập thị trường quốc tế Với nguyên nhân việc xây dựng nhà máy bánh cần thiết Và với nhiệm vụ tìm hiểu quy trình sản xuất bánh quy xốp cách tính cân vật chất điều quan trọng cần thiết, giúp hiểu rõ lịch sử, tình hình quy trình sản xuất bánh quy xốp Nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BÁNH COOKIES 1.1 Lịch sử bánh cookies Bánh cookies làm việc ngẫu nhiên, thử nghiệm Các đầu bếp dùng bột nhào làm bánh để kiểm tra nhiệt độ bếp lò trước làm bánh lớn Những bánh nhỏ dùng để thử bánh cookies gọi là“koekje”, có nghĩa “little cake” tiếng Hà Lan, làm từ bột nhão Tại Mỹ, cookie mô tả loại bánh mỏng, thường nhỏ Theo định nghĩa, bánh cookie đa dạng, dựa bột bánh ngọt, độ giòn hay mềm Mỗi quốc gia có từ riêng cho dàng cho bánh cookies Bánh cookies gọi cookiess Anh Úc, Tây Ban Nha “galleta”, Đức gọi chúng “keks”, Ý có nhiều tên để dạng khác cookies bao gồm “amaretti” “biscotti” Bánh cookies cho bắt nguồn từ Ba Tư đến (nay Iran), nước tinh luyện đường bánh tiếng đế chế Ba Tư Từ cookies bắt nguồn từ từ “keokje” Hà Lan lan truyền đến Mỹ Và đến Anh kỷ 19, chúng dùng kết hợp buổi uống trà gọi cookiess bánh nhỏ Scotland Có hàng trăm cơng thức làm cookies Mỹ Nhưng khơng có sách lưu trữ cơng thức làm cho tất loại cookies 1.2 Thị trường bánh cookies Cũng giống ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát , ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam có q trình phát triển lâu dài Từ việc sản xuất bánh kẹo truyền thống thủ công, đến nước có khoảng 30 đơn vị sản xuất bánh kẹo cơng nghiệp có quy mơ lớn, trang bị cơng nghệ đại có khả sản xuất sản phẩm có chất lượng cao tương đương với sản phẩm bánh kẹo nước khu vực Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam khoảng 3.800 tỷ đồng, đơn vị nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần lại nhập từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông Malaysia Chiếm lĩnh thị trường dòng sản phẩm cookie biết đến công ty Kinh Đô Công ty sản xuất nhóm sản phẩm: bánh cookies, bánh crackers, bánh quế, bánh snack, bánh trung thu, bánh mì cơng nghiệp, kẹo cứng, mềm GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM chocolate Trong bánh crackers sản phẩm chủ lực Công ty, chiếm 52% thị phần bánh crackers nước Sản phẩm bánh crackers Công ty xuất nhiều nước có thị trường Mỹ Kế đến bánh cookies Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies thị trường nước Tiếp theo bánh trung thu, mặt hàng có tính chất thời vụ doanh thu từ bánh trung thu lại chiếm tới 15% tổng doanh thu Cty Kinh Đơ nhãn hiệu chiếm vị trí số sản lượng, doanh số công nghệ Kế đến kể cơng ty Bibica chiếm khoảng 7%-8% thị phần bánh kẹo nước với tổng doanh thu năm 2000 187,26 tỷ đồng Sản phẩm Công ty chủ yếu tiêu thụ nước (chiếm 96%-97% tổng doanh thu) doanh thu từ xuất chiếm khoảng 3%-4% tổng doanh thu với sản phẩm xuất chủ yếu sản phẩm nha Theo ước tính Cơng ty Tổ chức điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 1.446 triệu USD Thị trường bánh kẹo chia làm nhóm: sơ la, bánh kẹo đường kẹo gum Vào năm 2008, tổng giá trị thị trường bánh kẹo 7,329 tỷ đồng, sơ la đạt khoảng 629 tỷ đ ồng, bánh kẹo đường 6,223 tỷ đồng kẹo gum khoảng 478 tỷ đồng Dựa số liệu Euromonitor International cung cấp, từ năm 2003 đến 2008, toàn thị trường tăng trưởng với tốc độ gộp hàng năm 14.1%; bánh kẹo đường là13.5%, sơ la 10.4%, gum tăng trưởng cao với tốc độ 16.3% Thị trường tiêu thụ bánh kẹo trải rộng khắp nước, mức độ phát triển chuỗi hệ thống lớn cơng ty nói chung, nhờ cửa hàng nhỏ nói riêng Riêng dịng bánh cookie thị trường Việt Nam khơng có dịng bánh khơ cao cấp mà cịn có loại bánh khác nêu  Một số cơng ty sản xuất bánh cookie lớn, có mặt thị trường :  Kinh đô cookie chiếm cookies Công ty chiếm tới 45% thị phần bánh cookies thị trường nước  Công ty CP bánh kẹo Biên Hồ có nhóm sản phẩm chính: GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nhóm bánh: chiếm 55% tổng doanh thu năm 2005 (bao gồm dịng bánh khơ chiếm 20-25% tỷ trọng doanh số khoảng 20% thị phần bánh cookies, cookies thị trường; dòng sản phẩm snack; dòng sản phẩm bánh trung thu; dòng sản phẩm bánh tươi;và sản phẩm bánh dinh dưỡng cho trẻ, bà mẹ mang thai cho bú, cho người ăn kiêng bệnh tiểu đường); Nhóm sản phẩm kẹo: chiếm tỷ trọng 40% doanh số năm 2005 tồn Cơng ty khoảng 35% thị phần kẹo nước Nhóm sản phẩm từ mạch nha: làm nguyên liệu sản xuất kẹo cung cấp cho số đơn vị ngành Nhóm sản phẩm chiếm tỷ trọng nhỏ tổng doanh thu công ty khoảng 5% (năm 2005) [10]  - Ngồi cịn số thương hiệu chun cho dịng bánh cookie Cơng ty cổ phần bơng sen, đa dạng hố nhiều dịng sản phẩm cookie Công ty LD TNHH Hải Hà Báo cáo thực hành đường bánh kẹo BridalCookie công ty chuyên sản xuất cung cấp bánh cookie làm quà tặng cho khách tham dự đám cưới (wedding cookie) quà tặng doanh nghiệp dùng - dịp triễn lãm, lễ kỉ niệm công ty, (logo cookie) Công ty Bánh kẹo Quảng Ngãi Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Pháp CTy CP Lai Phú, chuyên sx thạch rau câu, bánh cookies, kẹo dẻo, socola Một số sản phẩm cookies công ty cổ phần Kinh Đô Một số sản phẩm cookies công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Một số sản phẩm cookies cơng ty khác 1.3 Đặc tính Cookie chiếm lượng lớn sản phẩm bánh nướng làm từ bột mì, GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM loại bánh khơng lên men, bánh giịn khơ chúng có hàm lượng nước thấp, loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày bề mặt láng mướt Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa Ở Mỹ, cookies loại bánh nướng mềm, dày bánh cuộn nhỏ tương tự bánh nướng xốp Ở Anh, cookies tương đương bánh cookie cracker Mỹ 1.4 Giá trị dinh dưỡng Vai trò ảnh hưởng dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe người trở thành chủ đề quan tâm nước phát triển Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh phong phú bánh mặt hàng có giá trị cao mặt dinh dưỡng cung cấp nhiều lượng cho thể bánh có chứa đầy đủ thành phần gluxit, protit, lipit bổ sung thêm vitamin, chất khống gluxit chiếm phần lớn trọng lượng bánh Ví dụ dùng 100g bánh quy cung cấp cho thể 387kcal 1.5 Giá trị sử dụng Bánh thuận tiện việc sử dụng Bánh loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao ngon miệng Nó thích hợp với buổi liên hoan, picnic… Bánh ngày nay, sử dụng loại thức ăn bữa ăn, bánh xem thực phẩm tăng cường dinh dưỡng đặc biệt bánh dùng làm quà biếu vào dịp Lễ, Tết 1.6 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 1.6.1 Sự tạo thành bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui hỗn hợp bột mì với lượng nước thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trị quan trọng việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác Hàm lượng đường chất béo cao hạn chế mức độ trương nở gluten, bột nhào đường có đường chất béo bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM gian nhào ngắn nhiệt độ thấp bột nhào đường hạn chế trương nở gluten ta thu bột nhào tơi dẻo 1.6.2 Những biến đổi trình nướng bánh 1.6.2.1 Sự thay đổi lý hóa - Thay đổi protit tinh bột: đốt nóng bánh 50-70 oC protit tinh bột biến tính phần Lúc xảy hồ hóa tinh bột khơng hoàn toàn Các protit nước với tinh bột hồ hóa tạo cấu trúc xốp, bề mặt cốt chất béo hấp thụ dạng màng mỏng - Sự tạo vỏ: vỏ bánh không xuất q sớm ngăn cản bốc nước tăng thể tích bánh Do ta nướng bánh ban đầu không cao Làm ẩm buồng nướng tạo điều kiện cho vỏ tạo mỏng giai đoạn muộn - Sự thay đổi thể tích: tác động khí tạo phân hủy thuốc nở + Nhiệt độ phân hủy NH4HCO3 gần 60oC + Nhiệt độ phân hủy NaHCO3 từ 80-90oC Bột nhào có độ ẩm cao (khi điều kiện khác nhau) bánh xốp nhờ khả tạo lớn - Sự thay đổi màu sắc: trình nướng bề mặt bánh xuất lớp vỏ vàng nâu tạo hương vị thơm ngon Ngoài đường bị caramen hóa tŕnh nướng thuốc nở NaHCO làm cho bánh có màu vàng tươi Sự phân hủy đường khử tạo fucfurol andehyt khác làm cho bánh có hương thơm mùi vị dễ chịu đặc biệt 1.6.2.2 Sự thay đổi hóa học - Tinh bột: hàm lượng tinh bột khơng ḥồ tan phần bị thủy phân q trình nướng tạo tinh bột hồ tan dextrin Hàm lượng dextrin có tăng đến 50% so với lượng ban đầu - Đường: lượng đường bánh qui giảm nướng phần đường bị caramen hóa - Protit: hàm lượng protit chung không thay đổi dạng protit riêng biệt có thay đổi lớn - Chất béo: giảm nhiều lại bánh qui từ 2,7-2,9% so với trọng lượng ban đầu GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - Chỉ số iốt chất béo: sau nướng số iốt chất béo giảm nhiều Chỉ số axit chất béo có thay đổi song không theo quy luật định - Độ kiềm: giảm nhiều tác dụng thuốc nở kiềm với chất có tính axit bột nhào, đồng thời phần NH3 bay phân hủy - Chất khống: khơng thay đổi trình nướng GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Bột mì  Bột mì chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hịa thảo phương pháp nghiền Lúa mì có hai loại lúa mì đen lúa mì trắng Do đó, người ta chia bột mì - thành loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn • Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì bột mì có thành phần hóa học khác   •   Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu nước muối khoáng Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme Có phương pháp sản xuất bột: Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, thu loại bột Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu nhiều loại bột a Thành phần hóa học bột mì Loại Thành phần hóa học trung bình tính % chất khô hạng bột Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường mì Bột mì trắng Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 hạng Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 Bột mì đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 Xenluloz a Tro 0,1 0,55 0,3 0,8 0,75 1,25 0,4 1,3 0,75 1,45 b Protid : Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng bánh Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội nghĩa protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản: protein Protein bột mì gồm có nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein bột mì Glutelin Prolamin protein quan trọng chiếm khoảng 80% protein bột mì Hai loại protein tác nhân tạo nên mạng phân bố khối bột nhào kết hợp với nước, mạng lưới gluten Khi nhào trộn bột mì với nước, protein bột mì tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, mạng lưới vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột trơi đi, phần cịn lại protein cịn gọi gluten Hàm lượng gluten ướt bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein bột mì Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khơ Chất khơ cịn lại chủ yếu protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng enzyme (chiếm 10%) Chất lượng gluten đánh giá số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài Bột có gluten chất lượng cao đàn hồi tốt, độ dai cao độ dãn trung bình, bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa độ dãn dài lớn, độ dai thấp, đàn hồi bột nhào dính, bánh nở bị bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại chất khử làm giảm chất lượng gluten c Glucid: Chủ yếu loại glucid khơng hịa tan nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,…) số đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…) Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa 90% chất khô bột Hàm lượng tinh bột lớn hàm lượng protein nhỏ ngược lại GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 10 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - Chế độ bảo quản: - T0opt = 18÷200C, ϕkk opt = 75÷78% - Thời gian(τ) bảo quản = 3÷ tháng 3.4 Các tượng hư hỏng, khuyết tật sản phẩm 3.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm yếu tố ảnh hưỏng đến chất lượng sản phẩm: 3.5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy yêu cầu kỹ thuật quy định TCVN 5909 :1995 bao gồm tiêu chuẩn sau: a Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (con/ gam) Coliform (con/ gam) Tổng số nấm men (con/ gam) Tổng số nấm mốc (khuẩn lạc/ gam) Vi khuẩn gây bệnh đường ruột E Coli Nấm mốc độc Cl Perfringers ≤ 1000 ≤ 10 ≤ 100 ≤ 100 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có b Chỉ tiêu hóa lý: Tên tiêu Độ ẩm, %, không lớn Hàm lượng protein, %, không nhỏ Hàm lượng chất béo, %, khơng nhỏ Hàm lượng đường tồn phần (saccharose),%, không nhỏ Hàm lượng tro không tan HCl 10%, %, không lớn Độ kiềm, (độ), không lớn Giá trị 3.7 20 15 0.1 c Chỉ tiêu cảm quan : Tên tiêu Hình dạng bên u cầu Bánh có hình dạng theo khn mẫu, văn hoa rõ nét Bánh Mùi vị Trạng thái Màu sắc không bị biến dạng , dập nát, bánh sống Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Giòn, xốp, mịn mặt Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, khơng có vết cháy đen GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 32 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Tạo chất lạ Khơng có 3.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: a Ảnh hưởng nguyên liệu:  Bột mì: - Protein: hàm lượng protein nhiều khả hút nước tốt, chất lượng gluten cao Protein bột mì (gliadin glutenin) hút nước tạo - khung gluten cho bột nhào Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp Do tinh bột có khả hút nước, nên hạn chế hút nước protein, làm khung gluten không Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: gia nhiệt, nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin bề mặt bánh Ở điều kiện thiếu nước, dextrin - làm cho bề mặt bánh láng bóng Dextrin: dextrin liên kết với nước, dùng bột có hàm lượng dextrin cao bột - nhào bị ướt đàn hồi Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào, ảnh hưởng đến - khả tạo hình Độ ẩm: độ ẩm bột mì cao khả hút nước giảm Cỡ hạt: bột mịn, tiết diện bề mặt lớn nên tốc độ hút nước nhanh Do yêu cầu phải sử dụng bột mịn  Đường - Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào - bị nhão, dính tay Đường chứa nhiều nhóm -OH, cho đường vào bột khả hút nước bột gluten giảm Do lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự dạng đường tăng Vì cho nhiều đường bột nhào bị nhão, dính tay, nhiều đường bột nhào chảy Ngồi ra, độ hút ẩm đường - lớn bột nhào nhão Lượng đường ảnh hưởng đến khả hút nước bột Khả hút nước - bột giảm 0,6% tăng lượng đường lên 1% Kích thước tinh thể đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường đọng lại bề mặt bánh  Chất béo - Chất béo tạo thành màng mỏng bao bọc hạt tinh bột nên bột không hút nước, trương nở làm cho mạng gluten khơng chặt, khối bột nhào mềm Vì có tác dụng GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 33 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo tạo nên cấu trúc bột nhào - đặc, mềm Làm giảm tính đàn hồi khung gluten: tạo màng mỏng bề mặt misen từ làm yếu liên kết misen với Do độ co giãn khung - gluten bị giảm Hàm lượng chất béo lớn, bánh cookies sau nướng bở Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên màng mỏng có tác dụng bao trùm bơi trơn hạt bột, nhờ giữ lượng khí bột nhào Do nướng, lượng khí thoát tạo độ xốp cho bánh  Trứng: - Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo bọt - cho khối bột nhào Chất lexitin lòng đỏ trứng chất nhũ hóa tốt, làm tăng khả phân tán chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt tăng tính dẻo cho khối bột - nhào Ngoài protit lipit tồn dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương  Muối - Muối cho vào khối bột nhào bị phân ly tạo thành ion, hình thành tương tác kỵ nước ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng - độ chặt mạng gluten Muối làm giảm hàm lượng gluten lại làm tăng chất lượng gluten Muối có khả hút nước cao, có mặt muối, hạn chế khả - hút nước bột, làm giảm hàm lượng gluten Trong muối có ion Na+ nên tạo liên kết ion chuỗi protein, làm khung - gluten chặt lại, làm tăng chất lượng khung gluten Muối ức chế hoạt động enzym protease, enzym thủy phân protein, nên muối giúp khung gluten phát triển tốt b Ảnh hưởng chế độ nhào:  Thời gian nhào - Nhào lâu khả giữ nước gluten giảm, lượng nước liên kết giảm lượng nước tự khối bột nhào tăng lên, protit bị biến tính tác - dụng học Trong nhào bột trộn lẫn hồn tồn với nước, bột nhào bị dính Nhào đến thời gian định độ dính bột nhào giảm, thời GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 34 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM gian nhào protit chất khác bột liên kết với nước, hàm lượng nước - tự bột nhào giảm xuống Tăng thời gian nhào trộn làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt tính đàn hồi khung gluten - Thời gian nhào phụ thuộc vào yếu tố sau:  Loại bột nhào: bột nhào dai thời gian nhào lâu bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn  Hàm lượng gluten bột: hàm lượng gluten tăng giảm thời gian nhào bột  Nhiệt độ hỗn hợp nguyên liệu: nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở protit nên nhiệt độ ban đầu cao thời gian nhào bột giảm  Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn gluten trương nở nhanh, tăng độ ẩm bột nhào mà điều kiện khác khơng thay đổi phải rút ngắn thời gian nhào bột lại  Cường độ nhào - Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột loại bánh - Nếu nhào với cường độ nhanh thành phần khối bột nhào nhanh chóng trộn đều, độ nhớt độ đàn hồi bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten dễ bị gãy Do muốn hình thành khung gluten vững (đối với bánh cracker, khung gluten phát triển tối đa), nên nhào chậm, bánh cookies, yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch khối bột Bột nhào bánh cookies có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải  Nhiệt độ nhào - Nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở tính chất vật lý bột nhào, bột nhào - trương nở tốt 40oC Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt độ đàn hồi khối bột: tính chất lưu biến bột nhào chịu ảnh hưởng thành phần protein Bình thường chuỗi polyme liên kết với liên kết hydro tương tác kỵ nước Việc tăng nhiệt độ nhào làm tăng liên kết ngang chuỗi polyme tăng thời gian tồn chúng, - tăng độ đàn hồi khối bột nhào Sự tăng nhiệt độ ảnh hưởng đến tỷ trọng: có chảy chất béo Các tinh thể béo bột nhào có tác dụng ổn định bong bóng khí, nhào bột, bong bóng khí hình thành làm tăng tỷ trọng khối bột nhào Nhưng tăng nhiệt độ cao hầu hết tinh thể béo bị tan chảy, bong bóng khí bị vỡ làm giảm tỷ trọng khối bột nhào  Độ ẩm bột nhào GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 35 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - Nước thành phần quan trọng việc hình thành khối bột nhào, cần thiết - việc hịa tan thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten Nước yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến khối bột nhào - Nếu độ ẩm cao gây khó khăn cho giai đoạn tiếp theo:  Bột nhào dính, gây khó khăn q trình tạo hình  Trong q trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng khí tạo nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Độ ẩm cao cường độ trao đổi nhiệt cao, dễ tạo nên phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh Hàm lượng nước nhiều làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính làm giảm độ đàn hồi khối bột d Ảnh hưởng quy trình sản xuất thiết bị máy móc: Để sản phẩm đạt chất lượng địi hỏi cần có quy trình sản xuất tiên tiến loại máy móc phù hợp Qua cơng đoạn sản xuất cần có giám sát quản lý chặt chẽ, tránh cố kĩ thuật gây Ngày nay, với nhiều loại thiết bị máy móc đại, cần áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất lượng hiệu suất thu hồi sản phẩm Q trình sản xuất địi hỏi người cán kỹ thuật phải giàu kinh nghiệm thực tế có định xác để khơng gây lãng phí ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 36 ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHƯƠNG IV: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy Bảng: Biểu đồ thời gian sản xuất năm Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Số ngày 22 24 12 24 25 26 27 26 25 27 25 27 Số ca 44 48 24 48 50 52 54 52 50 54 50 54 Số liệu ban đầu: Nhà máy sản xuất hai mặt hàng với suất là: Cả năm 290 580 - Bánh qui xốp: 2030 Tấn sản phẩm/năm Nhà máy làm việc liên tục năm 12 tháng, nghỉ ngày lễ, chủ nhật Một ngày làm việc ca Trong tháng nhà máy sản xuất nửa tháng nửa tháng dừng sản xuất để tu sửa máy móc Năng suất nhà máy ngày: - Bánh qui xốp : = (tấn sản phẩm/ngày) - Khối lượng bánh quy xốp ca = = 3.5 (tấn/ ca) = 3500 (kg/ ca) 4.2 Tính cân vật chất cho bánh qui xốp 4.2.1 Thực đơn cho mẻ bột nhào GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 37 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM STT Nguyên liệu Bột mỳ Khối lượng (kg) Chất khô (%) 61 kg 86 22 kg 99,8 Đường Chất béo kg 84 Trứng 5,6 kg 90 Sữa bột 1,7 kg 96 Muối Bột nở Hương liệu 370 g 370g 97,4 99 0,016 g 99 Tổng 98,04 kg Bảng: Thực đơn cho mẻ bột nhào 4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho mẻ thực đơn 4.2.2.1 Lượng chất khô nguyên liệu cho mẻ (kg) Trong : CKi : Khối lượng chất khô dạng nguyên liệu (kg) G : Khối lượng dạng nguyên liệu mẻ bột nhào (kg) CKo : Hàm lượng chất khô dạng nguyên liệu = 52,46 kg - Khối lượng chất khơ bột mì: - Khối lượng chất khô đường: - Khối lượng chất khô chất béo: = 5,88 kg - Khối lượng chất khô trứng: - Khối lượng chất khô sữa bột: = 1,63 kg - Khối lượng chất khô muối ăn: = 0,36 kg - Khối lượng chất khô bột nở: = 0,37 kg Khối lượng chất khô hương liệu: = kg = 21,95 kg = 5,04 kg Vậy: CK= 52,46 + 21,95 + 5,88 + 5,04 + 1,63 + 0,36 + 0,37 + = 87,69 (kg) GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 38 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 4.2.2.2 Lượng chất khô bán thành phẩm theo mẻ thực đơn kể tiêu hao Bki = (kg) Trong đó: Bki: Lượng chất khơ bán thành phẩm kể tiêu hao (kg) Ci: Lượng chất khô bán thành phẩm công đoạn i (Kg) Ti: Tỷ lệ tiêu hao công đoạn i (Kg)  Giả sử tiêu hao chất khô qua công đoạn có: - Chuẩn bị nguyên liệu : 0,4 % - Chuẩn bị nhũ tương : 0,2 % - Nhào bột : 0,15 % - Tạo hình : 0,5 % - Nướng : 0,2 % - Làm nguội, phân loại, xếp khay : %  Lượng chất khơ cịn lại sau công đoạn - Chuẩn bị nguyên liệu: BK1 = = 87,34 (kg) - Chuẩn bị nhũ tương: BK2 = (kg) Trong đó: m1, m2 lượng chất khơ bột mì, thuốc nở sau cơng đoạn chuẩn bị nguyên liệu : m1 = = 52,25 (kg) m2 = = 0,37 (kg) Vậy: BK2 = = 34,65 (kg) - Nhào bột: BK3 = = 87,14 (kg) - Tạo hình: BK4 = = 86,7 (kg) - Nướng: BK5= = 86,52 (kg) - Làm nguội, phân loại, xếp khay: BK6 = = 85,65 (kg) 4.2.2.3 Lượng bánh thu từ mẻ bột nhào Theo TCVN độ ẩm bánh quy xốp 4-5% Chọn độ ẩm bánh % nên khối lượng bánh thu sau mẻ là: BT = (kg) BKC: Lượng bánh thu sau hao hụt (kg) BT = = = 92,30 (kg) GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 39 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 4.2.2.2 Lượng nước bổ sung cho mẻ bột nhào N= - m (kg) Trong đó: N: Lượng nước bổ sung (kg) Ck: Lượng chất khô nguyên liệu (kg) M: Tổng nguyên liệu thực đơn (kg) a: Ðộ ẩm bột nhào a = 23 % m: Lượng nước dùng để ngâm bột trứng (kg) - Lượng nước dùng để ngâm trứng: Nước chiếm 25% so với khối lượng bột trứng Vậy lượng nước cần dùng để ngâm bột trứng = 1,4(kg) Vậy lượng nước cần bổ sung là: N = - 98,04 – 1,4 = 14,44 (kg) 4.2.3 Lượng nguyên liệu để sản xuất ca thành phẩm bánh quy xốp Mi = (kg) Với: Gi : Khối lượng nguyên liệu i thực đơn (kg) Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ca thành phẩm (kg) Bt : Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)  Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ca thành phẩm là: -Bột mì: M1 = = 2313,1 (kg) -Ðường: M2 = = 834,24 (kg) -Chất béo: M3 = = 265,44 (kg) -Trứng: M4 = = 212,35 (kg) -Sữa bột: M5 = = 64,46 (kg) -Muối: M6 = = 14,03 (kg) -Bột nở: M7 = = 14,03 (kg) -Hương liệu: M8 = = (kg) Tổng lượng nguyên liệu cần dùng: M= = 3717,66 (kg) Tổng lượng nước cần bổ sung: N = = 547,56 (kg) 4.2.4 Tính lượng chất khô nguyên liệu để sản xuất ca thành phẩm Pi = (kg) Trong đó: Cki : lựợng chất khô nguyên liệu mẻ thực đơn (kg) GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 40 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Pi : lượng chất khô nguyên liệu để sản xuất ca thành phẩm (kg) Bt : khối lượng bánh mẻ thực đơn (kg) - Bột mì: P1 = = 1989,27 (kg) - Ðường: P2 = = 832,34 (kg) - Chất béo: P3 = = 222,96 (kg) - Trứng: P4 = = 191,12 (kg) - Sữa bột: P5 = = 61,81 (kg) - Muối: P6 = = 13,65 (kg) - Bột nở: P7 = = 14,03 (kg) - Hương liệu: P8= = (kg) Tổng lượng chất khô: P = = 3325,2 (kg) 4.2.5 Tính bán thành phẩm 4.2.5.1 Lượng chất khô bán thành phẩm sau công đoạn để sản xuất ca sản phẩm Di = (kg) Trong đó:BKi : Lượng chất khô bán thành phẩm sau công đoạn i, (kg) BT: Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg) - Chuẩn bị nguyên liệu: D1= = 3311,92 (kg) - Chuẩn bị nhũ tương: D2= = 1313,92 (kg) - Nhào bột: D3 = = 3304,33 (kg) - Tạo hình: D4 = = 3287,65 (kg) - Nướng: D5= = 3280,82 (kg) - Làm nguội, phân loại, xếp khay: D6= = 3247,83 (kg) 4.2.5.2 Khối lượng bán thành phẩm sau công đoạn để sản xuất thành phẩm *Giả thíết độ ẩm bán thành phẩm sau công đoạn là: - Chuẩn bị nhũ tương : 35 % - Bột nhào : 23 % - Bánh sau tạo hình : 22 % - Bánh sau nướng : 5,5 % - Thành phẩm :5% * Khối lượng bán thành phẩm sau cơng đoạn tính theo độ ẩm: GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 41 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM E= (kg), (Công thức 4.8) Trong đó: Di: Lượng chất khơ bán thành phẩm sau công đoạn, (kg) W: Độ ẩm công đoạn, (%) - Nhũ tương: E1= =2021,41 (kg) - Bột nhào: E2= = 4291,34 (kg) - Bánh sau tạo hình: E2= = 4214,94 (kg) - Bánh sau nướng: E3= = 3471,77 (kg) - Thành phẩm: E4= = 3418,77 (kg) CHƯƠNG V: THIẾT BỊ MÁY MÓC SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH 5.1 Máy trộn bột Máy dùng để trộn nguyên liệu bột sản xuất bánh quy Nguyên lý hoạt động: trộn quay kiểu trục vít hai hướng.Tốc độ trộn: 23 vịng/ phút, tốc độ cố định.Dung tích trộn: 150200 kg/hThời gian trộn: 15-25 phút/mẻChất liệu thùng trộn: Inox cm.Cơng suất: tổng cơng suất 12.5 kwÐiện nguồn: 380V/50HzKích thước máy: 1640*1000*1670 mmTrọng lượng máy: 1800 kg GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 42 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ÉP KHN TẠO HÌNH Thiết GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN bị tạo hình: TRANG 43 ĐỒ ÁN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 5.2 Máy phun dầu Máy dùng để phun dầu lên bề mặt bánh quy.Máy phun dầu dễ dàng điều chỉnh lưu lượng phun dầu Dầu trước phun lọc thông qua máy lọc dầu có lưới lọc thép 5.3 Lị nướng Dùng để nướng chín bánh quy.Lị tăng giảm nhiệt độ cách dễ dàng Chất liệu: thép có lớp bảo ơn 5.4 Bàn đóng gói Dùng phận đóng gói đưa bánh vào thùng tới máy đóng gói GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 44 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 5.5 Sơ đồ mô GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 45 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KẾT LUẬN Ngành sản xuất bánh quy xốp ngành phát triển nước ta Sản phẩm bánh quy dai có chức cung cấp chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu ngày người Và để phục vụ cho ngành cơng nghiệp sản xuất bánh khơng thể khơng kể đến cách tính cân vật chất, quy trình sản xuất, thiết bị như: nhào trộn, tạo hình, nướng bánh, làm nguội…Các thiết bị góp phần không nhỏ để tạo sản phẩm bánh an toàn vệ sinh cung cấp đầy đủ lượng cho người tiêu dùng Cũng từ đó, tạo nên uy tín thương hiệu cho nhà sản xuất bánh Việt Nam Sau làm đồ án này, em hiểu rõ quy trình sản xuất bánh quy xốp, cách tính cân vật chất cho lần sản xuất vai trò quan trọng thiết bị ngành sản xuất bánh, tích lũy kiến thức cho biết thêm dây chuyền sản xuất bánh quy xốp Việt Nam GVHD: NGUYỄN HỮU QUYỀN TRANG 46 ... SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY XỐP 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ GVHD: NGUYỄN HỮU QUY? ??N TRANG 19 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Hiện thị trường sản phẩm bánh kẹo phong phú đa dạng bánh. .. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 5.5 Sơ đồ mô GVHD: NGUYỄN HỮU QUY? ??N TRANG 45 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KẾT LUẬN Ngành sản xuất bánh quy xốp ngành phát triển nước ta Sản phẩm bánh quy dai... lớn sản phẩm bánh nướng làm từ bột mì, GVHD: NGUYỄN HỮU QUY? ??N TRANG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM loại bánh khơng lên men, bánh giịn khơ chúng có hàm lượng nước thấp, loại thực phẩm lý tưởng