ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ NGỌC MAI Tên đề tài: NGHIÊN CƢ́U QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG DNJ TỪ LÁ DÂU TẰM CHO NGƢỜI BỆNH TIỂU ĐƢỜNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 THÁI NGUYÊN, NĂM 2017 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ NGỌC MAI Tên đề tài: NGHIÊN CƢ́U QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG DNJ TỪ LÁ DÂU TẰM CHO NGƢỜI BỆNH TIỂU ĐƢỜNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo :Chính quy Chuyên ngành :Công nghệ thực phẩm Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2013 – 2017 Giảng viên hƣớng dẫn : PGS TS Hoàng Thị Lệ Hằng ThS Phạm Thị Vinh THÁI NGUYÊN, NĂM 2017 i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài hồn thiện khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh nỗ lực,cố gắng thân, em nhận đƣợc giúp đỡ lớn nhiều cá nhân tập thể Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Hồng Thị Lệ Hằng, trƣởng Bộ ôn Bảo quản chế biến - phó viện trƣởng Viện nghiên cứu rau quả- Trâu Quỳ- Gia Lâm- Hà Nội tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em thực hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn tới giúp đỡ anh chị Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện nghiên cứu rau giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Ths Phạm Thị Vinh– Giảng viên khoa CNSH – CNTP – Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, ngƣời hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ em nhiều trình thực hồn thiện tốt khóa luận Em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo khoa CNSH – CNTP giúp đỡ em thực hồn thiện tốt khóa luận tốt nghiệp Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh nhất, xong buổi đầu bƣớc vào làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất nhƣ hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót định Kính mong nhận đƣợc chia sẻ ý kiến đóng góp q báu thầy, bạn Em xin chân thành cảm ơn! Thái nguyên, ngày 30 tháng năm 2017 ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chƣa đƣợc sử dụng Em xin cam đoan giúp đỡ việc hoàn thành luận văn đƣợc cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn đƣợc ghi rõ nguồn gốc Thái Nguyên ngày 30 tháng 05 năm 2017 Sinh viên Lê Thị Ngọc Mai iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Tình hình trồng trọt dâu Việt Nam (2008 – 2009) Bảng 2.2: Diện tích dâu tằm chia theo vùng sinh thái Bảng 2.3 Thành phần dƣợc tính dâu 10 Bảng 4.1 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến chất lƣợng cao dâu hàm lƣợng DNJ 27 Bảng 4.2 Sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm cao dâu cô đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan khác .29 Bảng 4.3 Ảnh hƣởng tỷ lệ dịch cao đến chất lƣợng sản phẩm 30 Bảng 4.4 Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng cỏ đến chất lƣợng cảm quan nƣớc uống 32 Bảng 4.5 Ảnh hƣởng tỷ lệ hƣơng tới chất lƣợng cảm quan nƣớc uống 33 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng chế độ trùng tới chất lƣợng cảm quan nƣớc DNJ 34 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Morus alba L Hình 2.2 Morus nigra L Hình 2.3 Morus nigra L Hình 2.4 Cấu trúc hóa học hợp chất DNJ 12 Hình 4.1 Quy trình chế biến nƣớc uống giàu DNJ từ dâu tằm 35 v DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT Công thức FDA Cục quản lí thực phẩm dƣợc phẩm Hoa Kì SAS Statistical Analysis Systems Statistica TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSV Vi sinh vật WTO Tổ chức y tế giới vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan dâu tằm 2.1.1 Nguồn gốc phân loại 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Phân loại 2.1.2 Đặc tính số giống dâu chủ yếu Việt Nam 2.1.3 Tình hình trồng trọt dâu tằm số tỉnh Việt Nam 2.1.4 Thành phần hóa học tính chất dƣợc lý dâu tằm 2.1.4.1 Thành phần hóa học 2.1.4.2 Tác dụng dƣợc lý dâu tằm 2.2 Tổng quan hợp chất 1- deoxynojimycin dâu tằm 11 2.2.1 Bản chất cấu trúc hóa học DNJ (1-deoxynojirimicin) 11 2.2.2 Tác dụng chế làm giảm đƣờng huyết DNJ 12 vii 2.3 Quá trình đặc dịch trích ly .14 2.3.1 Mục đích 14 2.3.2 Các yếu tố kỹ thuật trình đặc 14 2.3.3 Biến đổi thực phẩm trình đặc 15 2.4 Tình hình nghiên cứu lâm sàng hợp chất DNJ từ dâu tằm giảm đƣờng huyết .15 2.4.1 Tình hình nghiên cứu hợp chất DNJ từ dâu tằm nƣớc .15 2.4.2 Tình hình nghiên cứu hợp chất DNJ từ dâu tằm nƣớc 16 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Đối tƣợng (vật liệu) phạm vi nghiên cứu 20 3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu 20 3.1.2 Hóa chất 20 3.1.3 Dụng cụ thiết bị 20 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 20 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.1.1 Các thí nghiệm cho nội dung 1: Nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật để thu nhận cao dâu tằm có hàm lƣợng DNJ cao 21 3.4.1.2 Các thí nghiệm cho nội dung 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho sản phẩm nƣớc uống giàu DNJ 22 3.4.1.3 Thí nghiệm cho nội dung 3: Nghiên cứu chế độ trùng phù hợp cho sản phẩm đồ uống DNJ từ dâu tằm .24 3.4.2 Phƣơng pháp phân tích hóa, lý 24 3.4.3 Phƣơng pháp xác định vi sinh vật tổng số hiếu khí theo TCVN 7045 : 2002 25 3.4.4 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 26 3.4.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu .26 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 27 viii 4.1 Nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật để thu nhận cao dâu tằm có hàm lƣợng DNJ cao 27 4.1.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ đặc thích hợp 27 4.1.2 Nghiên cứu xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan phù hợp cao dâu 28 4.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống giàu DNJ 30 4.1.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ cao thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống 30 4.2.2 Nghiên cứu xác định tỉ lệ phối chế đƣờng cỏ nhằm điều vị thích hợp cho sản phẩm nƣớc uống 31 4.2.3 Nghiên cứu tỉ lệ phối chế hƣơng dâu nhằm tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm đồ uống 32 4.3 Nghiên cứu chế độ trùng cho sản phẩm đồ uống 33 4.4 Xây dựng đƣợc quy trình nghệ chế biến nƣớc uống DNJ từ dâu tằm 35 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 40 15 Bai, Gang, Wang, Dong-Li, Cao, Xue-Lin, Xiao, Hui-Jiao, Geng Peng, Liu Qian and Yang Wen-Bo (2004) Screening α-glucosidase inhibitors in traditional Chinese medicines Acta Scientiarum Naturalium Universitatis Nankaiensis (Natural Science Edition) 37(3):98-102 16 Jin-Won Kim, Soo-Un Kim, Heui Sam Lee, Iksoo Kim, Mi Young Ahn and Kang Sun Ryu (2003) Determination of 1-deoxynojirimycin in Morus alba L leaves by derivatization with 9-fluorenylmethyl chloroformate followed by reversedphase high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A, 1002 (2003) 93–99 17 Nitra Nuengchamnong, Kornkanok Ingkaninan, Wiroje Kaewruang, Sathaporn Wongareonwanakij, Bhinai Hongthongdaeng (2007) Quantitative determination of 1-deoxynojirimycin in mulberry leaves using liquid chromatography–tandem mass spectrometry Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis ELSEVIER 44 (2007) 853–858 18 Tsuneyuki Okua1, Mai Yamada, Mariko Nakamura, Naoki Sadamori and Sadako Nakamura (2006), Inhibitory effects of extractives from leaves of Morus alba on human and rat small intestinal disaccharidase activity British Journal of Nutrition (2006), 95:933-938 Cambridge University Press PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU Lá dâu nguyên liệu Hƣơng dâu tây Đƣờng cỏ Chai thủy tinh 250ml Thiết bị đặc Máy sắc kí lỏng cao áp Sản phẩm nƣớc uống DNJ PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU TRÊN PHẦN MỀM SAS 9.1 Phƣơng pháp thu nhận cao dâu có hàm lƣợng DNJ cao 1.1 Xác định nhiệt độ cô đặc thích hợp The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels CT Values CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Number of Observations Read 15 Number of Observations Used 15 The ANOVA Procedure Dependent Variable: thoi_gian_co_dac Square Source F Value thoi gian co dac DF Sum of Squares 21.03066667 10 0.32666667 14 21.35733333 Mean Pr > F Model 5.25766667 160.95 F 160.95 F 0.21 0.9282 Error 1.07733333 Corrected Total R-Square khoi_luong_dich_cao Mean Coeff Var Root MSE 0.076782 1.154900 1.037947 89.87333 Square Source F Value CT 0.22400000 DF Anova SS 0.89600000 Mean Pr > F 0.21 0.9282 The ANOVA Procedure Dependent Variable: ham_luong_dnj Square Source F Value ham luong dnj DF Sum of Squares 0.00550667 10 0.00113333 14 0.00664000 Pr > F Model 0.00137667 12.15 0.0007 Error 0.00011333 Corrected Total R-Square Coeff Var Root MSE 0.829317 5.662666 0.010646 ham_luong_dnj Mean 0.188000 Mean Square Source F Value CT 0.00137667 DF Anova SS 0.00550667 Mean Pr > F 12.15 0.0007 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for thoi_gian_co_dac NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.032667 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.3288 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 6.0000 CT1 B 4.5000 CT2 C 3.5000 CT3 D D D 3.0000 CT4 2.7667 CT5 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for khoi_luong_dich_cao NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 1.077333 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 1.8883 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A A A A A A A A A 90.3333 CT1 89.8667 CT5 89.8333 CT3 89.6667 CT2 89.6667 CT4 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for ham_luong_dnj NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom 10 Error Mean Square 0.000113 Critical Value of t 2.22814 Least Significant Difference 0.0194 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A A A A A 0.206667 CT1 0.203333 CT2 0.200000 CT3 B B B 0.170000 CT4 0.160000 CT5 1.1.2 Xác định hàm lƣợng chất khơ hịa tan The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels CT Values CT1 CT2 CT3 Number of Observations Read Number of Observations Used The ANOVA Procedure Dependent Variable: ham_luong_dnj Square Source F Value ham luong dnj DF Sum of Squares 0.00740000 0.00060000 0.00800000 Pr > F Model 0.00370000 37.00 0.0004 Error 0.00010000 Corrected Total R-Square Coeff Var Root MSE 0.925000 4.838710 0.010000 ham_luong_dnj Mean 0.206667 Mean Square Source F Value CT 0.00370000 DF Anova SS 0.00740000 Mean Pr > F 37.00 0.0004 The ANOVA Procedure Dependent Variable: khoi_luong_dich_cao Square khoi luong dich cao DF Sum of Squares 2689.055556 Error 6.333333 Corrected Total 2695.388889 Source F Value Mean Pr > F Model 1344.527778 1273.76 F 1273.76 F 4.40 0.0667 Error 0.00011734 Corrected Total Mean R-Square Coeff Var Root MSE 0.594520 5.939914 0.010832 khoi_luong_dnj Mean 0.182367 Square Source F Value CT 0.00051614 DF Anova SS 0.00103229 Mean Pr > F 4.40 0.0667 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for ham_luong_dnj NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.0001 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.02 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 0.240000 CT3 B 0.210000 CT2 C 0.170000 CT1 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for khoi_luong_dich_cao NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 1.055556 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 2.0526 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 112.0000 CT1 B 90.1667 CT2 C 69.6667 CT3 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for khoi_luong_dnj NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.000117 Critical Value of t 2.44691 Least Significant Difference 0.0216 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A A A 0.190467 CT1 0.189400 CT2 B 0.167233 CT3 Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho phối chế sản phầm đồ uống giàu DNJ 2.1 Xác định tỷ lệ cao thích hợp cho phối chế sản phẩm đồ uống The ANOVA Procedure Class Level Information Class Levels CT Values CT1 CT2 CT3 Number of Observations Read Number of Observations Used 13:59 Thursday, May 7, 2017 The ANOVA Procedure Dependent Variable: Ham_luog_DNJ_trong_dich dich Square Source F Value DF Sum of Squares 0.00256289 0.00004867 0.00261156 Pr > F Model 0.00128144 157.99 F 157.99 F Model 0.00393333 18.88 0.0005 Error 0.00020833 Corrected Total R-Square Coeff Var Ham_luong_DNJ_trong_dich Mean 0.876238 21.65064 Root MSE 0.014434 0.066667 Square Source F Value CT 0.00393333 DF Anova SS 0.01180000 Mean Pr > F 18.88 0.0005 The ANOVA Procedure t Tests (LSD) for Ham_luong_DNJ_trong_dich NOTE: This test controls the Type I comparisonwise error rate, not the experimentwise error rate Alpha 0.05 Error Degrees of Freedom Error Mean Square 0.000208 Critical Value of t 2.30600 Least Significant Difference 0.0272 Means with the same letter are not significantly different t Grouping Mean N CT A 0.11000 CT1 B 0.08000 CT2 C C C 0.05000 CT3 0.02667 CT4 ... cao dâu tằm có hàm lƣợng DNJ cao Nghiên cứu tỷ lệ phối chế cho sản phẩm đồ uống giàu DNJ Nghiên cứu chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm đồ uống DNJ từ dâu tằm Xây dựng quy trình nghệ chế biến. .. hỗ trợ bệnh tiểu đƣờng vấn đề khoa học có thực tiễn cao Xuất phát từ vấn đề chúng tơi thực đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước uống DNJ từ dâu tằm cho người bệnh tiểu đường? ??... dâu thích hợp nhằm tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm Nội dung 3: Nghiên cứu chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm đồ uống DNJ từ dâu tằm Nội dung 4: Xây dựng quy trình công nghệ chế biến nƣớc uống DNJ