Tài liệu phục vụ học tập trung tâm học tập cộng đồng KỸ THUẬT BẢO QUẢN NÔNG SẢN Hà Nội, năm 2007 KẾ HOẠCH CHI TIẾT BÀI GIẢNG Chuyên đề: Kỹ thuật bảo quản số loại nông sản hàng hoá Mục tiêu: - Cung cấp kiến thức bảo quản nông sản phẩm (cây lương thực, rau, quả,…) - Giúp học viên hiểu chất số loại nông sản yếu tố ảnh hưởng mơi trường từ tìm biện pháp khống chế mặt tác hại, phát huy mặt có lợi, tạo điều kiện ngoại cảnh thích hợp cho loại nơng sản phẩm - Giúp học viên biết cách bảo quản số loại nơng sản Thời gian: 360 phút Tên Nội dung Phương pháp câu hỏi thảo luận Thời gian (phút) Bài Mục đích, ý nghĩa, nguyên nhân cách khắc phục hao hụt sản phẩm bảo quản nơng sản Vai trị, mục đích, u - Thảo luận nhóm 30 cầu cơng tác bảo Anh chị cho biết tầm quản nông sản quan trọng yêu cầu của công tác bảo quản nông sản? - Thuyết trình Những nguyên nhân Thảo luận nhóm 30 gây hao hụt nơng sản Anh chị cho biết khối lượng chất lượng nơng sản bị giảm q trình bảo quản? 2.1 Ảnh hưởng điều kiện ngoại cảnh 2.2 Ảnh hưởng yếu tố sinh học 40 2.2.1 Quá trình hơ hấp 2.2.2 Q trình biÕn đổi sinh hóa 2.2.3 Q trình vật lý 2.2.4 Sự nảy mầm hạt 2.2.5 Sự phát triển vi khuẩn 2.2.6 Sự phá hại chuột 2.2.7 Hiện tượng đông kết kết vón 2.3 Ảnh hưởng yếu tố học 2.4 Ảnh hưởng biện pháp kỹ thuật Phương pháp bảo quản Anh chị cho biết 20 phương pháp bảo quản nơng sản 3.1 Phương pháp bảo quản nông sản trạng thái thống 3.2 Phương pháp bảo quản nơng sản trạng thái kín 3.3 Phương pháp bảo quản nơng sản trạng thái lạnh 3.4 Bảo quản nông sản phương pháp hóa học 3.5 Bảo quản nơng sản khí điều chỉnh Một số yêu cầu Anh chị cho biết để công tác bảo quản nhằm công tác bảo quản nông nâng cao chất lượng nông sản tốt cần yêu sản cầu gì? 4.1 Yêu cầu kho 4.2 Yêu cầu công tác kiểm nghiệm, kiểm tra, đánh giá 4.3 Yêu cầu biện pháp kỹ thuật Yêu cầu tiêu chuẩn phẩm chất nông sản Bài Kỹ thuật Kỹ thuật bảo quản thóc bảo quản lương thực (lúa, ngơ, khoai, sắn) Động não Anh chị thường bảo quản thóc nhà nào? Để bảo quản thóc tốt, anh chị có bí gì? 1.1 Thu hoạch 1.2 bảo quản 1.2.1 Bảo quản thóc bao 1.2.2 Bảo quản thóc đổ rời 1.2.3 Bảo quản thóc cót đơi 1.2.4 Bảo quản thóc dụng cụ nhỏ Thu hoạch bảo quản Động não ngô Anh chị thường bảo quản ngô nhà nào? Để bảo quản ngơ tốt, anh chị có bí gì? 2.1 Thời điểm thu hoạch 30 2.2 Một số điểm cần ý 2.3 Bảo quản ngô 2.3.1 Bảo quản ngô bắp 2.3.1.1 Bảo quản bắp giàn 2.3.1.2 Bảo quản bắp bao 2.3.2 Bảo quản ngô hạt 2.3.2.1 Bảo quản ngô hạt quy mô nhỏ 2.3.2.1 Bảo quản ngô hạt quy mô lớn 2.3.3 Bảo quản bắp giống Kỹ thuật bảo quản Động não khoai lang Anh chị thường bảo quản khoai lang nhà nào? Để bảo quản khoai lang tốt, anh chị có bí gì? Đặc điểm khoai lang tươi Kỹ thuật bảo quản 2.1 Bảo quản hầm đào sâu đất 2.2 Bảo quản hầm bán lộ thiên 2.3 Bảo quản cách ủ cát khô Thu hoạch bảo quản Động não sắn Anh chị thường bảo quản sắn nhà nào? Để bảo quản sắn tốt, anh chị có bí gì? 4.1 Thu hoạch 4.2 Kỹ thuật bảo quản 4.2.1 Bảo quản củ sắn tươi 4.2.2 Bảo quản sắn khô qua chế biến Bài Kỹ thuật Những vấn đề chung Thuyết trình bảo quản rau bảo quản rau quả 10 Tổng thời gian: Đặc điểm rau Động não 20 tươi Anh chị cho biết rau tươi có đặc điểm gì? Phương pháp bảo quản rau, Những điểm cần ý Theo anh chị để thu 15 bảo quản rau, hoạch bảo quản rau, tốt cần có ý gì? 4.1 Thu hoạch rau, 4.2 Sơ chế, phân loại bao gói 4.3 Lưu giữ 4.4 Vận chuyển Kỹ thuật thu hái bảo quản số loại phổ biến 5.1 Thu hoạch bảo quản xoài 5.2 Thu hoạch bảo quản dứa 5.3 Thu hoạch, bảo quản hồng 10 5.4 Thu hoạch, bảo quản cam, chanh, bưởi, quýt Bài 1: Mục đích, ý nghĩa, nguyên nhân cách khắc phục hao hụt sản phẩm bảo quản nông sản Vai trò, ý nghĩa việc bảo quản nông sản Cùng với việc tăng suất chất lượng trồng, việc cất giữ bảo quản nông sản sau thu hoạch quan trọng Chất lượng nông sản tốt kéo dài thời gian sử dụng khơng gây lãng phí, giảm bớt khoản chi tiêu, tạo nguồn nguyên liệu tốt cho công nghiệp chế biến, tiêu thụ xuất Làm tốt công tác bảo quản nông sản giảm tượng mùa nhà (giảm hao tổn số lượng chất lượng) đồng thời góp phần tích cực việc trì nâng cao chất lượng, hiệu kinh tế nông sản Theo đánh giá tổ chức Nông-Lương Liên Hợp Quốc (FAO) hàng năm tổn thất ngũ cốc toàn Thế giới khoảng 13% nghĩa 13 triệu lương thực bị không sử dụng Ở Việt Nam tỷ lệ tổn thất nông sản sau thu hoạch 13%, hàng năm bị khoảng 3-5 triệu thóc Tổn thất rau trung bình hàng năm khoảng từ 10 - 30% Trong trình bảo quản kho, tổn thất lương thực từ đến 10%, đặc biệt nước có trình độ bảo quản thấp khí hậu nhiệt đới, thiệt hại lên tới 20% Ở nước ta tổn thất sau thu hoạch loại hạt 10%, có củ 10-20%, tính hàng vạn lương thực bị bỏ đi, đủ nuôi sống hàng triệu người Trong thời gian qua, chất lượng lương thực, tiêu dùng kém, hiệu sử dụng lương thực, nơng sản phụ phế phẩm cịn thấp, hoạt động thuộc công đoạn sau thu hoạch chưa vào nề nếp Kho tàng, trang thiết bị sở vật chất việc bảo quản thiếu nên hiệu bảo quản chưa cao Mục đích việc bảo quản nông sản phẩm: - Đảm bảo giống cung cấp cho trình tái sản xuất (cung cấp giống cho mùa vụ kế tiếp) - Đảm bảo nguyên liệu cung cấp cho tiêu dùng, dự trữ hay trao đổi buôn bán Yêu cầu công tác bảo quản nông sản - Đối với nông sản dùng làm giống: Cần giữ gìn tốt để tăng tỷ lệ nảy mầm, sức nảy mầm, tăng số lượng giống cho vụ sau - Đối với sản phẩm dùng làm nguyên liệu cho trình chế biến, tiêu dùng xã hội cần phải: + Hạn chế tới mức thấp giảm chất lượng sản phẩm + Đảm bảo hao hụt thấp trọng lượng + Chi phí giá thành thấp đơn vị sản phẩm bảo quản Các nguyên nhân gây hao hụt nơng sản q trình bảo quản Ở nước ta nhiệt độ ẩm độ khơng khí tương đối cao, điều có tác động thúc đẩy hoạt động sống hạt trình khác q trình hơ hấp, nảy mầm, đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hại phát triển kho Tổn thất sau thu hoạch diễn cách tự nhiên, xảy lúc, nơi Tổn thất trọng lượng nguời ta đánh giá Tổn thất chất lượng người ta đánh giá cụ thể (chất lượng liên quan đến việc thay đổi số thành phần thực phẩm số giá trị cảm quan từ làm giảm giá trị sử dụng sản phẩm thị trường) Do cần ý từ khâu thu hoạch, chế biến bảo quản nông sản phẩm không gây tổn thất lớn cho nông sản phẩm Mức độ hao hụt bảo quản phụ thuộc nhiều yếu tố chất lượng ban đầu nông sản đưa vào bảo quản, sở vật chất phục vụ cho việc bảo quản, kỹ thuật thời gian bảo quản 4.1 Ảnh hưởng điều kiện ngoại cảnh đến chất lượng nông sản - Nhiệt độ khơng khí điều kiện ảnh hưởng đến tốc độ q trình xảy nơng sản bảo quản Khi nhiệt độ tăng dẫn đến trình hóa học, sinh hóa, lý học tăng lên - Độ ẩm khơng khí có ảnh hưởng đến chất lượng nơng sản Nếu độ ẩm khơng khí q cao nơng sản hút ẩm làm cho thuỷ phần an toàn tăng lên hàng loạt q trình ho¸ học, lý học, sinh hoá… xảy liên tiếp đồng thời môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Độ ẩm khơng khí mơi trường cao yếu tố làm giảm chất lượng nông sản - Khơng khí: Các loại khí khác oxy, nitơ, nước, amoniac ơzơn Ơxy khơng khí oxy hoá chất chứa sản phẩm tạo andehyd, xeton,… làm ảnh hưởng đến mùi vị màu sắc sản phẩm Các yếu tố khác lượng mưa, oxy khơng khí, ánh sáng mặt trời, ảnh hưởng đến nông sản bảo quản 4.2.Ảnh hưởng yếu tố sinh học đến nông sản phẩm 4.1.1 Quá trình hơ hấp nơng sản phẩm Tất lượng nhiệt sinh trình bảo quản hơ hấp 2/3 lượng nhiệt thải mơi trường xung quanh, 1/3 dùng vào trình trao đổi chất bên tế bào, trình bay phần dự trữ dạng lượng hóa học Sự sinh nhiệt yếu tố bất lợi trình bảo quản, phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ cao sinh nhiệt lớn Nhiệt độ tăng, kích thích nơng sản hơ hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng Đó điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển làm nông sản hỏng cách nhanh chóng Hiện tượng hơ hấp ngun nhân sâu xa gây tượng hao hụt khối lượng hư hỏng chất lượng Q trình hơ hấp nơng sản trình bảo quản trình tiêu hao vật chất dự trữ cách liên tục mà bù đắp Vì vậy, q trình bảo quản phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sinh nhiệt 4.1.2 Q trình biến đổi sinh hóa: Các biến hố hoá học nội rau q trình ơxy hố khử q trình sinh lý, sinh hoá men gây Những biến đổi sinh hố làm giảm phẩm chất nơng sản, tính chống chịu nơng sản sâu bệnh thiệt hại tăng lên 4.1.3 Quá trình vật lý: Sự nước: Thốt nước tượng thường xuyên xảy làm cho rau bị héo làm giảm trọng lượng giảm phẩm chất (ảnh hưởng đến vẻ bề sản phẩm, đến trạng thái giá trị dinh dưỡng rau quả) Cứ tháng phun thuốc trừ sâu, mọt lần theo hướng dẫn hành 2.2 Bảo quản thóc đổ rời: Yêu cầu kho chứa độ ẩm thóc giống bảo quản thóc bao Cho thóc trực tiếp vào kho dụng cụ chứa Kho dụng cụ kê lót phải vệ sinh khử trùng, xung quanh tường kho phải kê gỗ tránh thóc tiếp xúc vào tường Khi đưa thóc vào kho tránh giẫm đạp, tránh bị nén chặt, cần có hệ thống thơng gió cào đảo lớp mặt thành sóng đánh thành luống cao 40 - 50 cm, đổi chiều định kỳ 15 - 30 ngày/lần Độ cao đống thóc khơng q 3,5 m, mặt đống thóc phải cào phẳng Độ ẩm thóc vào kho khơng q 14% kho phải có vách ngăn, kho chứa khoảng 200 Cứ 15 ngày đảo lần lớp thóc mặt kho tới độ sâu 40-50 cm Kiểm tra định kỳ 15 ngày/lần, thường xuyên kiểm tra thóc vị trí sát tường, gần cửa kho nơi dễ dột nước ẩm ướt Khi thấy có tượng thóc tự bốc nóng, cần xử lý chỗ bốc nóng cục bộ, cào đảo đống hạt, đào giếng sâu - 1,5m; thơng gió tự nhiên cưỡng làm giảm nhiệt độ xuống 35oC, làm khơ thóc 14% Khi thấy có tượng đọng sương cần cào đảo chỗ đọng sương, thơng gió làm nước bay đem phơi khơ thóc Nếu có tượng nhiễm trùng cần sàng, sẩy, quạt tách trùng khỏi đống thóc, phơi sấy diệt côn trùng làm khô Áp dụng biện pháp sinh học, hóa học 2.3 Bảo quản thóc cót đơi: Qy lần cót, lần cót đựng thóc, lần cót ngồi cách lần cót 20-30 cm, lần cót đổ đầy trấu khơ để chống ẩm, đáy cót lót trấu dầy 30 cm đổ thóc vào Trên mặt cót đổ trấu dày 20 cm bện bùi nhùi rơm, dậy kín thóc 11 Trong q trình bảo quản cần đảm bảo thóc khơng bị ẩm ướt, khơng bị men mốc xâm hại không xảy tượng tượng bốc nóng, khơng bị trùng, chuột cơng 2.4 Bảo quản thóc dụng cụ nhỏ Thóc sau phơi khơ đến độ ẩm an tồn, loại bỏ tạp chất, sâu mọt, đổ vào dụng cụ như: chum, vại, bồ, bịch, thùng, phi, vựa, hòm, thùng gỗ, hịm tơn khơ, sau đậy kín, khơng cho tiếp xúc với khơng khí bên ngồi II Kỹ thuật thu hoạch bảo quản ngô Thu hoạch ngô 1.1 Thời điểm thu hoạch - Thu hoạch ngơ ngơ chín già (râu ngơ khơ, đen, bẹ ngô chuyển từ màu xanh sang màu vàng rơm) (Thời gian sau thụ phấn khoảng 45-55 ngày tùy giống mùa vụ gieo trồng) - Khi tách hạt (giữa bắp) thấy vết sẹo đen chân hạt - Độ ẩm hạt 30-35% (tùy theo giống) 1.2 Một số điểm cần ý: - Thu hoạch ngày nắng Nếu ngơ chín vào đợt mưa cần vặt râu, bẻ bắp ngô chúi xuống để không cho nước vào bắp ngơ tránh thối hạt, đến nắng thu phơi - Ngô thu hái không nên đổ đống ngơ tươi có độ ẩm cao, dễ bị thối, mốc - Không thu hoạch ngô sớm muộn Nếu thu hoạch sớm làm giảm suất ngơ chưa đủ thời gian tích lũy vật chất vào hạt nên khối lượng hạt thấp Mặt khác thu non lượng nước hạt lớn tốn công sức, tiền cho phơi, sấy khơ, chất lượng hạt giảm khó bảo quản Thu hoạch muộn, hạt bị mọt mốc làm giảm chất lượng hạt Bảo quản ngô 2.1 Bảo quản ngô bắp: 1.1 Ưu điểm: - Hạn chế tác dụng khơng khí ẩm vi sinh vật xâm nhập phá hại ngơ phơi ngơ phận dễ bị phá hại hạt ngô cắm sâu 12 vào lõi ngô, thuận lợi cho việc điều hịa nhiệt ẩm khối ngơ độ rỗng khối bắp cao - Bảo quản bắp cịn làm tăng phẩm chất bắp chất dinh dưỡng từ lõi chuyển vào hạt 1.2 Nhược điểm: - Vận chuyển cồng kềnh, tốn bao bì phương tiện vận chuyển, chứa đựng - Tốn công sức thời gian sử dụng công tách hạt 1.3 Kỹ thuật bảo quản: 1.3.1 Bảo quản bắp giàn - Chọn bắp tốt, thu hoạch xong bóc hết lá, phơi thật khơ để lõi tiêu diệt mầm bệnh sâu mọt Nếu số lượng bắp buộc túm gác gác bếp - Nếu số lượng bắp nhiều cần xếp bắp ngô phơi ngô thành cũi, cuống bắp quay - Lộn trái lớp bẹ ngơ bên ngồi buộc thành túm 1-15 bắp, treo túm ngô lên xà nhà, giàn bếp Khi ngơ để giàn bêp nóng bếp đun hàng ngày bắp ngô khô khói bếp phủ lớp muội đắng có tác dụng hạn chế mọt, mốc - Tốt nên hong bắp ngô giàn bếp 1-2 tháng cho bám muội, sau xếp bắp ngơ nhà chịi làm nơi cao ráo, thoáng đãng ý phòng chống chim, chuột, sâu mọt phá hại 1.3.2 Bảo quản bắp bao Nếu bảo quản ngơ bắp kín bao có lớp (lớp bao nhựa, lớp ngồi bao đay bao dứa) phải buộc chặt miệng bao Bao tải xếp theo khối hẹp, chạy dài, chiều rộng –4 bao, chiều cao khơng q 10 bao Giữa khối có chừa lối để kiểm tra dễ dàng Bao tải đựng cần phơi khô, Xếp bao ngô nơi khơ ráo, thống đãng, khơng bị ẩm mốc, có kê sàn giá đỡ cao cách mặt đất 100 cm cách tường vách 30 cm Chú ý phòng chống chuột Phải thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát xử lý cố Khi kiểm tra phải tẽ thử quan tâm xem xét tình trạng phơi ngơ Khi phơi ngơ có tượng biến màu, biến dạng, xuất sâu mọt, khối ngô 13 bị bốc nóng phải tiến hành tẽ ngơ, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý sâu mọt bảo quản tiếp 2.2 Bảo quản ngô hạt Phương pháp an tồn phơi khơng bảo vệ nên dễ hút ẩm dễ bị nấm mốc, sâu mọt xâm nhiễm Sau thu hoạch, tốt ngô sấy bắp Khi độ ẩm hạt đạt 17-18%, tiến hành tẽ hạt máy, sau phơi sấy hạt 1314% Hạt quạt bảo quản kho khử trùng Nếu khơng có lị sấy, bắp ngơ phơi 3-4 nắng Khi hạt khô, tẽ hạt máy tay, tẽ đến đâu phơi đến Phơi hạt 3-4 nắng cho khô, sàng sảy đưa vào bảo quản Chú ý: phải phơi ngô thật khô (kiểm tra cách cắn hay đập thấy hạt vỡ vụn thành mảnh sắc cạnh, sàng, sảy tạp chất loại bỏ hạt non, hạt lép 2.2.1 Bảo quản ngô hạt quy mô nhỏ: Đổ ngô vào chum, vại, sành, thùng kim loại hay thạp gỗ, san phẳng phủ lên lớp tro bếp khô dày 2-4 cm Bịt miệng giấy xi măng hay nilon đậy kín Có thể trộn thêm xoan, trúc đào phơi khô vào ngô theo tỷ lệ1-1,5 kg khô cho 100kg ngô hạt Khi sử dụng ngô phải sàng xảy loại tránh gây độc hại cho người, gia súc 2.2.2 Bảo quản ngô hạt quy mô lớn - Bảo quản ngô vựa hai lịng (bằng phên cót) Giữa hai phên cót lót trấu khơ Nền vựa lót trấu dày 20 cm Lớp trấu lót phủ lượt phên, cót bao tải Giữa hai lớp phên, cót, bao tải là lớp bao tải lớp vôi cục dày cm Mặt khối ngô san phẳng Ở kho người ta làm tường trấu dày 20cm bao phủ lấy khối hạt Trước đổ hạt, lót lớp trấu dày rải thêm lớp vơi dày khoảng – 5cm, xong lót lớp cót đổ hạt lên Sau đổ đầy hạt, san phẳng lớp mặt, trải cót lên lại tiếp tục đổ lớp vôi, lớp trấu dày lên trên, úp kín bề mặt khối hạt Phương pháp giữ hàng năm, không bị sâu mọt, nấm mốc sinh vật khác phá hại Trong điều kiện gia đình, với số lượng dùng cót quây thành vựa làm hai lớp, lớp cách lớp 20cm, trải trấu khô sạch, đáy vựa lót lớp trấu dày 20cm trải cót bao tải sạch, sau đổ đầy hạt bắp để bảo quản Nên đóng kín bao ngơ hạt bảo quản Các bao ngô xếp theo luống 3-5 14 bao có khoảng cách luống tường kho (giống hình xếp 3, xếp 5) Các luống có lớp trấu ngăn cách với sàn kho Kho có lưới phòng chống chim, chuột áp dụng biện pháp kỹ thuật phòng chống chim chuột áp dụng biện pháp phịng chống trùng Nên bảo quản hạt bắp rời phương pháp kín tốt nhất, nhiên cần lưu ý: - Trước nhập kho, hạt bắp phải phơi thật khô Loại bỏ tạp chất hạt sâu mọt - Kho phải vệ sinh sẽ, phun thuốc khử trùng Cần phải có kế hoạch kiểm tra định kỳ kho, hạt chớm phát sinh sâu hại nấm bệnh cần đem phơi nắng phun thuốc khử trùng, phát có mọt xử lý thuốc xông (Gastoxin) - Bảo quản ngô dụng cụ làm kín (chum, vại, thùng có nắp kín, bao nhựa buộc kín miệng) Khi bảo quản ngơ hạt phải đặc biệt quan tâm tới tình trạng phơi ngơ phơi ngơ dễ hút ẩm, có sức hấp dẫn mọt cao, dễ bị hư hỏng Bảo quản ngơ nơi thống mát, khơng ẩm dột Tốt nhất, sau thu hoạch ngô nên tẽ hạt, phơi khô, quạt bảo quản kho chum, vại để đảm bảo sản lượng chất lượng sản phẩm Bảo quản bắp giống: Có thể tiến hành theo cách tuyệt đối không bảo quản kín Kho bảo quản bắp giống phải đảm bảo ngồi việc chống ẩm, chống nấm mốc, sâu mọt, cịn phải đảm bảo độ nảy mầm cao Do kho phải thường xun thống mát khơ Nếu hạt giống bảo quản trạng thái hạt rời nên trộn lẫn với xoan khô để chống sâu mọt III Kỹ thuật bảo quản khoai lang Đặc điểm khoai lang tươi: Khoai lang tươi chứa lượng nước cao (80%) trọng lượng nên khó bảo quản Vỏ khoai mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ xây xát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập, gây tượng khoai hà, gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển Khoai lang loại củ không chịu thời tiết nóng lạnh Kỹ thuật bảo quản 2.1 Bảo quản hầm đào sâu đất 15 - Chọn đất nơi cao ráo, sẽ, khơng có nước ngầm - Đào hầm theo kiểu lịng chum Có nắp đậy kín có rãnh nước - Hầm đào xong phải để khô chứa khoai - Khoai thu hoạch chọn củ tốt, khơng sây sát, lấm đất, khơng có củ hà, nhập kho vào ngày khô hanh cần thận trọng vận chuyển vào hầm - Trong tháng đầu mở nắp - lần để nhiệt độ hầm, tránh bốc nóng Nếu ẩm độ hầm cao phải dùng chất hút ẩm 2.2 Bảo quản hầm bán lộ thiên: Chọn chỗ đất nơi cao ráo, sẽ, khơng có nước ngầm Hầm đào sâu 1m, phiá mặt hầm đắp tường đất quanh miệng hầm, có cửa để lên xuống, phải đ ậy nắp kín có mái che mưa 2.3 Bảo quản cách ủ cát khô: Đây phương pháp đơn giản, dễ làm bảo quản theo cách khơng kín hồn tồn nên chịu ảnh hưởng nhiệt độ độ ẩm bên Chọn củ khoai đủ tiêu chuẩn, xếp thành luống chiều rộng 1,2 m, chiều dài tuỳ theo khối lượng khoai nhiều hay Khi xếp khoai phải nhẹ nhàng, tránh cọ sát Xếp đầu củ quay ngồi Nếu khoai đóng sọt để nguyên xếp chồng 2-3 sọt lên nhau, sau lấy cát khơ phủ kín lên khoai Trường hợp bảo quản trời phải làm lán che mưa nắng, cao ráo, thoáng mát, tránh chỗ nắng hắt vào khơng có mưa dột Nếu thời gian bảo quản khoai ngắn (10 - 15 ngày) bảo quản thoáng Khi bảo quản thoáng phải chọn củ khoai có phẩm chất tốt Thu hoạch, bảo quản sắn 4.1 Thu hoạch Nên: - Thu hoạch sắn có chuyển vàng rụng gần hết - Thu hoạch thời gian: từ 10-20 tháng tuổi sau trồng tuỳ thuộc vào giống, đất đai, biện pháp kỹ thuật canh tác áp dụng 16 - Thu hoạch sắn vào mùa khơ sau thu hoạch chế biến sản pảm sắn sắn lát, sắn bột đòi hỏi phải phơi nắng để cất giữ lâu Khơng nên: - Thu hoạch q sớm củ sắn non suất tháp, củ chứa tinh bột - Thu hoạch muộn: + Trong trường hợp thu hoạch sắn muộn, suất sắn cao củ có nhiều xơ + Thu hoạch sắn sắn xanh trở lại, lúc sắn phát triển thêm mới, phần tinh bột từ củ chuyển nuôi mới, làm giảm hàm lượng tinh bột củ, giảm trọng lượng chất lượng củ, củ ăn bị sượng Trong điều kiện bình thường, chất lượng củ sắn giữ 24-48 sau thu hoạch 4.2 Kỹ thuật bảo quản 4.2.1.Bảo quản củ sắn tươi Cách 1: Chọn củ sắn không bị xây xát, không bị gẫy, xếp nhẹ thành đống cao 50-60 cm để nơi râm mát, che mưa che nắng Sau phủ lớp cát lên trên, chiều dày lớp cát 10 cm Trước xếp củ sắn nên xử lý cách nhúng củ sắn vào nước vôi nồng độ 1% nước trước xếp vào đống Theo cách củ sắn bảo quản tháng Cách 2: Cũng làm cách 1, trước xếp vào đống, củ sắn hun khói diêm sinh (lưu huỳnh) Dùng khoảng 30-50 g diêm sinh để hun 20 kg củ sắn để diệt nấm mốc hạn chế chảy nhựa Cách 3: Ngâm củ sắn vào bể lớn nước dung dịch sunphát đồng (CuSO4) 1% ngày Sau vớt để nước xếp củ sắn thành đống Sun phát đồng có tác dụng tiêu diệt loài nấm men nấm mốc củ sắn Sắn bảo quản tháng 4.2.2.Bảo quản sắn khô chế biến Sau phơi khô phải để sắn nguội đem cất giữ Cho sắn nguội vào dụng cụ bảo quản chum, vại, thùng kim loại nilon nhiều lớp kín có biện pháp phịng chống chuột, gián Nếu bảo 17 quản với khối lượng sắn lớn thể quây cót tráng nhựa đường dán giấy xi măng làm dụng cụ bảo quản Nếu bảo quản tốt giữ sắn lát 8-9 tháng 18 BÀI KỸ THUẬT BẢO QUẢN RAU QUẢ Trong trình bảo quản rau, xảy biến đổi vật lý, sinh lý sinh hóa Các biến đổi liên quan chặt chẽ với phụ thuộc vào tính chất tự nhiên rau, tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín thu hái, vận chuyển yếu tố kỹ thuật trình bảo quản Phần lớn biến đổi rau,quả sau thu hoạch tiếp tục biển đổi q trình phát triển chúng có đặc điểm khác chỗ: mặt phân hủy tiêu hao vật chất để tăng lượng, để trì sống; mặt khác lại tổng hợp chất Trong thực tế để ngăn chặn nước cách triệt để, áp dụng đồng thời biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động khơng khí kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản Sự giảm khối lượng rau bay nước (75% đến 85%) tiêu tốn chất hữu hô hấp (15 đến 25%) gọi giảm khối lượng tự nhiên Trong điều kiện tồn trữ không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên Tuy nhiên, tạo điều kiện bảo quản tối ưu giảm tới mức tối thiểu hao hụt trọng lượng Khối lượng rau giảm thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn độ chín thu hái Mục đích cơng nghệ bảo quản để hạn chế hư hỏng nông sản phẩm, đảm bảo thực phẩm tiêu thụ an toàn, giữ chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vị ngon sản phẩm Phương pháp bảo quản loại trừ vi khuẩn, men mốc hạn chế đến mức thấp phát triển vi sinh vật, kìm hãm hoạt động enzym, ngăn chặn trì hỗn thối, hỏng nơng sản Thực phẩm bảo quản dụng cụ kim loại, bảo quản lạnh, sấy khô, bảo quản chất bảo quản tự nhiên muối, đường, Ở nhà nên bảo quản dụng cụ kim loại, muối chua, sấy khô, bảo quản lạnh, làm mứt nước ép hoa Đặc điểm rau tươi Rau loại nông sản tương đối khó bảo quản lượng nước rau cao (85-95%) điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động 19 Rau, đối tượng dễ bị hỏng, dập nát thu hái, vận chuyển bảo quản Trong rau chứa nhiều loại men, sau thu hoạch q trình bảo quản tiếp tục tiến hành hàng loạt trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân nội làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển Thành phần dinh dưỡng rau phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố kết cấu tổ chức tế bào đa số loại rau lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập làm rau thối rữa, biến chất, giảm chất lượng Chính thành phần dinh dưỡng cao loại rau cao cấp làm tăng giá trị môi trường hấp dẫn cho loại vi sinh vật sâu bọ, côn trùng phát triển, nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp khâu trước thu hoạch sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng tăng thêm thu nhập cho người sản xuất Phương pháp bảo quản rau, Lựa chọn phương pháp bảo quản phụ thuộc vào loại nông sản, thời gian bảo quản, nguyên vật liệu sẵn có (củi, ga, dầu, điện, ánh nắng mặt trời), kho, chất liệu đóng gói chi phí bao gồm cho phương pháp - Phương pháp gia công nhiệt: Chi phí đắt, cần nhiều nhân cơng, lượng nước - Phương pháp sấy khô: rẻ, không tốn tốn lượng (chủ yếu sử dụng ánh nắng mặt trời), yêu cầu bảo quản kín, chất lượng dinh dưỡng nông sản bảo quản tốt - Phương pháp lên men : Rẻ (thường áp dụng theo công nghệ địa phương), không tốn lượng, mùi vị sản phẩm thường bị biến đổi bản, bảo quản vài tuần, giá trị thực phẩm tốt Trong thực tế ta sử dụng đường, muối dấm để bảo quản rau với tác dụng sau: Đường sử dụng với khối lượng lớn để ngăn chặn vi khuẩn gây thối hỏng mà vi khuẩn khơng phát triển thực phẩm có hàm lượng đường 40-50% Tuy nhiên, nấm men mốc phát triển mơi trường có hàm lượng đường cao 20 Muối sử dụng với khối lượng đủ lớn làm cho thực phẩm không phù hợp với phát triển vi sinh vật gây thối Bảo quản rau nước muối sử dụng rộng rãi Dấm - sử dụng rộng rãi bảo quản thực phẩm Nguyên lý hoạt động ngăn chặn phát triển vi khuẩn gây hại cho nông phẩm acid acetic Những điểm cần ý bảo quản rau 3.1 Thu hoạch rau, quả: - Cần thu hái độ chín tuỳ theo mục đích sử dụng thời gian bảo quản, tránh thu non, tránh ngày mưa - Không hái sau mưa, vỏ đọng nhiều nước Thu hái nhiệt độ ngày thấp (sáng sớm hay chiều mát) - Khi thu hái phải dùng kéo cắt, cắt quả, để nhẹ nhàng vào thùng xốp, thúng, rổ, có lót - Đồ đựng (sọt) cần xếp theo hàng lối để tiện cho việc thu gom - Không xếp đầy tránh va dập rơi vỡ 3.2 Sơ chế, phân loại bao gói - Rửa đất, cát, sợi nấm bám vào rau, - Loại bỏ rau bị sâu bệnh, dập, nát - Rau, phải tươi bảo quản sớm sau đóng gói - Bao gói đảm bảo qui cách, chắn nhằm hạn chế dập nát cho rau - Sản phẩm cần bao gói túi nylon nhằm tránh nước cho rau, - Không nên xếp rau chật sọt, thùng - Người lao động cần phải đào tạo nhằm có kiến thức trình thu hoạch, phân loại bao gói sản phẩm 3.3 Lưu giữ - Sản phẩm sau thu hoạch cần để nơi râm mát cần che phủ cẩn thận, chắn 21 - Không nên chất đống rau ngồi trời nắng, nóng, rau hô hấp mạnh dẫn đến hư hỏng - Nếu có điều kiện nên xếp rau vào kho mát kho lạnh Có thể giữ vài tháng (đối với loại quả) - Đồ đựng cần vệ sinh thường xuyên, rửa hàng ngày hỏng cần sửa chữa hay thay 3.4 Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển cần che phủ cẩn thận, giảm độ thơng thống q trình vận chuyển, tránh nước rau, trình vận chuyển Sử dụng bao bì chắn tránh đổ vỡ, dập nát cho rau, Không xếp cao hay chồng chất lộn xộn lên rễ gây chà xát dập nát nhằm hạn chế tối đa xây xát học Khi vận chuyển phải nhẹ nhàng, tránh vứt ném làm rau bị dập nát để hạn chế xâm nhập vi sinh vật vào rau Kỹ thuật thu hái bảo quản số loại phổ biến 4.1 Thu hoạch bảo quản xoài Thu hoạch lúc trái đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng Kiểm tra độ trưởng thành xồi cách dùng kim ghim vào xồi kim khơng qua hạt xồi cứng, trái đủ già, hái Tốt nên thu hoạch xồi từ 9h sáng đến 3h chiều lúc xồi mủ Hái xồi tay lồng, hái chừa cuống khoảng 2-5 cm cho trái chảy mủ, hái Trải xoài lớp báo khơ cho mủ Sau xếp xồi vào sọt có lót giấy mềm khơ xung quanh lót đáy sọt khơng xếp xoài đầy sọt Khi sang sọt phải bốc trái, không nên đổ lượt Khi xếp thùng xồi lên phải có ván ngăn thùng Đặt trái xoài nhẹ nhàng vào sọt tránh làm phấn xoài, tránh làm trái bầm dập, xây sát.tránh để cuống đâm vào khác Nên đặt sọt xồi nơi bóng mát 22 Chọn ngày nắng ráo, hái mã, dùng dao (kéo) cắt đoạn cuống dài 0,5-1,0 cm Sau ngâm xoài nước 3-4 cho xoài chảy hết nhựa Rồi vớt xoài lại nhúng ngập nước nóng 54oC (3 sơi + lạnh) 4-5 phút, lượng nước phải gấp 4-5 lần lượng Tiếp vớt ra, để bóng râm cho khơ, xếp thành đống cao 40-50 cm, đậy nilon kín 24 cho xồi đổ mồ hôi, dùng vải mềm nước rửa chén (Mỹ Hảo) lau cho da láng bóng để lại bóng râm cho khơ vỏ Chất xồi thành đống cao 50-60 cm, đậy kín bao tải dứa, bao tải gai (không đậy nilon) Thời gian ủ khoảng 20-24 giờ, sau bỏ vật che đậy bên Rải xoài thành lớp mỏng nhà, sau 2-3 ngày xồi chín vàng rộm đồng loạt, đem tiêu thụ 4.2 Thu hoạch bảo quản dứa - Tuỳ theo mục đích sử dụng để thu hoạch dứa Nếu xuất dứa tươi nên thu hoạch vỏ chuyển từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, hàng mắt phía cuống có kẽ vàng Nếu dứa cho chế biến cơng nghiệp thu hoạch 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng - Kỹ thuật thu hái: cắt kèm theo đoạn cuống dài - cm, vết cắt phẳng không làm bị dập, gãy cuống, gãy Không thu hoạch vào ngày có mưa nắng gắt Khi cần lấy chồi để trồng bỏ phải dùng dao cắt, khơng dược bẻ vết lõm vào gây mau thối - Bảo quản nơi sản xuất: thu hoạch xong phải vận chuyển nơi râm mát, sạch, khơng chất đống ngồi nắng mưa - Bảo quản tươi xuất khẩu: chọn lành, khơng bị dập, khơng có rệp sáp, vặt bỏ gốc quả, cắt cuống cách gốc cm Phân loại, đóng gói đưa vào kho mát, vận chuyển xe lạnh có nhiệt độ – 8oC, ẩm độ 85 - 90% Thời gian từ thu hoạch đến đưa vào kho mát không 24 vào mùa hè 36 vào mùa xuân - Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 – 12oC dứa xanh, – 8oC dứa bắt đầu chín, ẩm độ kho 85 - 90% bảo quản - tuần 4.3 Thu hoạch, bảo quản hồng - Thu hái: Thu hoạch vỏ bắt đầu chuyển vàng khoảng 20% (vỏ từ màu xanh bắt đầu chuyển màu xanh vàng) Chú ý thu hái nhẹ nhàng tránh va đập, nên đặt vào vật chứa không ném từ xa 23 - Lựa chọn: Chọn có màu sắc chuyển sang ánh vàng Loại bỏ bị tổn thương, va dập, bị nhiễm bệnh, nhỏ - Vệ sinh quả: Dùng rổ nhựa đựng quả, rửa cách nhúng nhúng lại vài lần, sau để nước - Nhúng vào chất bảo quản: Hồng nhúng dung dịch carbedo nồng độ 1% thời gian phút sau vớt để hong khơ Carbedo có tác dụng bảo nấm mốc vi sinh vật có bề mặt có vai trị lớp màng bảo vệ cho khỏi lây nhiễm nấm mốc vi sinh vật trình bảo quản sau Chú ý: Phải pha hóa chất liều lượng để vừa có tác dụng ngăn ngừa tiêu diệt phát triển vi sinh vật nấm mốc đồng thời dư lượng (tồn dư) nằm giới hạn cho phép sử dụng Y tế Ngoài cần ngâm hồng thời gian đủ hiệu lực chất bảo quản - Để khô: Sau nhúng chất bảo quản, hong khô vỏ tai khô hẳn đem đóng gói Trong q trình để khơ cần ý: + Tránh để nắng + Tránh để nơi khơng đảm bảo vệ sinh + Có thể dùng quạt để làm cho hong khô - Đóng túi: Dùng túi PE có độ dày 1c, tỷ lệ đục lỗ: 50% bề mặt túi tính từ miệng túi xuống, kích thước: dài x rộng = 40 x 30 (cm) đủ để đóng kg để hạn chế tối đa nước giảm cường độ hô hấp - Đặt R3: Sau cho vào túi ta đặt vào túi gói R3 (R3 hỗn hợp gồm chất khác có tác dụng hấp thụ khí ethylen sản sinh q trình bảo quản mục đích giữ cho lâu chín có tác dụng hút ẩm hơ hấp tạo nước q trình vận chuyển Sau đặt R3 ta buộc kín miệng túi lại dây chun, ý trước buộc túi ta phải vuốt hết khơng khí có túi - Xếp kho bảo quản: Các túi hồng sau buộc kín, ta xếp lên sàn giàn bảo quản Mỗi giàn khoảng 4-5 tầng để khoảng 500 kg quả, tầng xếp 12 lớp túi Khi bố trí kho bảo quản phải ý: + Kho phải đặt nơi thống mát, thơng gió, tránh nắng mưa + Kho phải để xa chuồng gia súc, khu nhà vệ sinh, nơi không đảm bảo vệ sinh 24 - Đảo kiểm tra để kho thơng thống loại bỏ dần bị chín, thối hỏng q trình bảo quản Thời gian kiểm tra lần/ngày * Những điều ý trình bảo quản hồng - Khi thu hái phải cẩn thận tránh va đập mạnh gây tổn thương cho - Nước sử dụng nên dùng nước - Hóa chất phải pha liều lượng quy định, pha lỗng khơng đạt tỷ lệ tổn thất mong muốn, pha đặc sau thời gian bảo quản dư lượng chất bảo quản vượt giới hạn cho phép sử dụng khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Thời gian nhúng chất bảo quản phải với quy định phút - Thực thao tác tiếp xúc với chất bảo quản phải tn thủ đíng với quy định an tồn vệ sinh lao động - Sau nhúng chất bảo quản, hồng phải cách ly 15 ngày ăn - Mọi thao tác trình bảo quản phải tuân thủ yêu cầu kỹ thuật quy trình bảo quản 4.4 Thu hoạch bảo quản cam, chanh, bưởi, qt Cam qt loại khơng cịn tinh bột chín nên hái chúng khơng chín tiếp việc thu hái thời gian cần thiết Nếu hái muộn làm giảm chất lượng quả, suất vụ sau bị ảnh hưởng (do để bắt phải nuôi tiếp) Nên thu hoạch vào buổi sáng, sau tan sương, chưa có nắng gắt Dùng kéo để cắt đến sát núm trái Thu hoạch cần thận trọng, không tung ném trái, tránh làm xây xát, giập trái chỗ xây xát nơi thuận lợi cho nhiều loại nấm vi khuẩn xâm nhập gây bệnh làm hỏng trái Sau cắt cuống bôi vôi vào núm trái xếp cất trữ đệm lớp cát khô dày độ 25-30 cm Cứ lớp cam lại phủ lớp cát dày kín trái, khơng xếp q 10 lớp Định kỳ 15-20 ngày đảo cam lần để loại bỏ trái thối, chất lượng Bảo quản theo cách giữ cam tươi 50-60 ngày, tỷ lệ hư hỏng chiếm 20% tổng số lượng trái bảo quản Đối với bưởi sau hái người ta lấy vơi đặc bơi vào cuống, để nơi mát giữ 3-4 tháng 25