ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ DƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Thái Nguyên – 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM - - NGUYỄN THỊ DƢƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Lớp : K44 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012 – 2016 Giảng viên hƣớng dẫn : ThS Nguyễn Thị Đoàn Thái Nguyên – 2016 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập Phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với cố gắng thân giúp đỡ ngƣời tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Trƣớc hết tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu Nhà trƣờng Đại học Nơng Lâm Thái Ngun, tồn thể thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Qua xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Thị Đoàn giáo viên hƣớng dẫn trực tiếp tơi suốt q trình thực đề tài Cơ hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối tơi bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, ngƣời quan tâm, giúp đỡ, động viên tơi hồn thành tốt cơng việc đƣợc giao suốt thời gian thực khóa luận để có đƣợc kết nhƣ ngày hôm Thái Nguyên, ngày 29 tháng năm 2016 Ngƣời thực Nguyễn Thị Dƣơng ii DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1 Thành phần acid amine protein gạo lứt (theo % protein) 11 Bảng 2.2 Thành phần tro gạo (% chất khoáng) 11 Bảng 2.3 Thành phần hóa học gạo lứt gạo trắng thƣờng 12 Bảng 2.4 Thành phần hóa học trung bình thóc gạo thành phần chúng 14 Bảng 2.5 Bảng yêu cầu kỹ thuật đƣờng kính 21 Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lƣợng 31 Bảng 3.2 Bảng thang điểm đánh giá chất lƣợng cho sản phẩm 32 Bảng 3.3 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan thực phẩm sản phẩm nƣớc uống lên men lactic theo TCVN 3215 – 79 32 Bảng 4.1: Ảnh hƣởng thời gian ngâm gạo đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 33 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm 35 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng tỷ lệ gạo/nƣớc đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 35 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng bổ sung đến pH sau lên men sản phẩm 36 Bảng 4.5: Ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng sử dụng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 37 Bảng 4.6: Ảnh hƣởng tỷ lệ giống sử dụng đến pH thời điểm lên men 38 Bảng 4.7 Ảnh hƣởng tỷ lệ giống sử dụng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 38 Bảng 4.8: Mật độ vi khuẩn lactic sản phẩm lên men lactic 39 Bảng 4.9 Ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm 40 Bảng 4.10 Bảo quản nhiệt độ – 6oC tủ lạnh 41 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Lactobacillus bulgaricus .5 Hình 2.2 Streptococcus lactis .5 Hình 2.3 Gạo lứt tẻ 14 Hình 2.4 Gạo lứt nếp .15 Hình 2.5 Bột gạo lứt rang 16 Hình 2.6 Cháo gạo lứt 17 Hình 2.7 Cơm gạo lứt .17 Hình 2.8 Sữa gạo lứt 20 iv DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT CTCQ : Chỉ tiêu cảm quan TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam Cs : Cộng v MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Mục đích nghiên cứu 1.4 Ý nghiã khoa học thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Vi khuẩn lactic lên men lactic 2.1.1 Hệ vi khuẩn lactic 2.1.2 Quá trình lên men lactic 2.1.3 Ứng dụng vi khuẩn lactic 2.2 Gạo lứt 10 2.2.1 Giới thiệu chung gạo lứt 10 2.2.2 Thành phần dinh dƣỡng gạo lứt 11 2.2.3 Phân loại gạo lứt 14 2.2.4 Một số sản phẩm chế biến từ gạo lứt 16 2.3 Các nguyên liệu bổ sung 21 2.3.1 Đƣờng saccharose 21 2.3.2 Nƣớc 22 2.4 Tình hình nghiên cứu nƣớc 22 2.4.1 Tình hình nghiên cứu nƣớc 22 2.4.2 Tình hình nghiên cứu giới 23 PHẦN 3: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 3.1 Đối tƣợng nghiên cứu 26 3.1.1 Nguyên vật liệu 26 3.1.2 Hóa chất, trang thiết bị dụng cụ 26 3.1.3 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 26 vi 3.2 Nội dung nghiên cứu 26 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 27 3.3.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 27 3.3.2 Quy trình sản xuất dự kiến 29 Số liệu đƣợc xử lý phần mềm SPSS Microsoft Excel 2010.PHẦN 32 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian ngâm gạo đến chất lƣợng sản phẩm 33 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gạo: nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm 36 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ đƣờng bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm 38 4.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ gioosng sử dụng đến chất lƣợng sản phẩm 33 4.5 Kết ảnh hƣởng nhiệt độ lên men đến chất lƣợng sản phẩm 39 4.6 Kết theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 40 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42 5.1 Kết luận 42 5.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 I Tài liệu Tiếng Việt 43 II Tài liệu nƣớc 44 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Lên men lactic đƣợc ứng dụng nhiều chế biến thực phẩm, sản phẩm lên men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dƣỡng, chất lƣợng an toàn cho sản phẩm Đặc biệt, lên men lactic loại lên men đƣợc ứng dụng rộng rãi tạo nhiều sản phẩm có giá trị Có nhiều loại thức uống đƣợc lên men lactic từ ngũ cốc nhƣ: Boza Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Sobia Ả Rập Saudi… Các loại đồ uống khơng chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh dƣỡng lƣợng Gạo lứt (gạo nguyên cám) đƣợc xem nhƣ loại thực phẩm tốt cho sức khỏe nhờ vào nguồn chất xơ, selen, magie mangan dồi dào, cịn có thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ: chất béo, protein, nƣớc, vitamin B6, acid folic, can xi, sắt, magie, phospho, kali [4]… Mangan làm tăng khả chống oxy hóa tham gia vào việc tổng hợp axit béo Khai thác nguyên liệu gạo lứt với ứng dụng lên men lactic hƣớng Phƣơng pháp lên men lactic từ gạo lứt không dùng sữa mà dùng gạo lứt làm ngun liệu, tận dụng khả chữa bệnh gạo lứt kết hợp hoạt động có lợi cho đƣờng ruột vi khuẩn lactic để tạo thành loại thực phẩm chức Hiện nay, sản phẩm gạo lứt đƣợc sử dụng rộng rãi nhiều nƣớc giới, ngƣời Việt Nam xem gạo lứt nhƣ ăn chữa bệnh Việc lên men gạo lứt với vi khuẩn lactic đƣợc Nhật Bản Hàn Quốc khảo sát Với nhiều loại gạo lứt khác nhau, sau ngâm, số lƣợng vi khuẩn lactic gia tăng rõ nƣớc gạo, ngăn chặn phát triển vi sinh vật khác Họ tạo loại đồ uống tƣơng tự Amazake từ lên men Lactobacillus amylovorus với chất gạo Koji Đây loại thức uống phổ biến cho lứa tuổi có nhiều cơng dụng quan trọng sức khỏe ngƣời nhƣ: điều chỉnh hàm lƣợng glucose máu ngƣời bị bệnh đái tháo đƣờng, giảm cholesterol phòng ngừa tim mạch, tăng cƣờng hệ thống miễn dịch thể… Vì chúng tơi có ý tƣởng là: “Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt” Sản phẩm lên men lactic dựa chất gạo lứt nhằm tạo sản phẩm nƣớc uống đƣa đến cho thị trƣờng thực phẩm nƣớc đáp ứng yêu cầu ngƣời tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu đƣợc ảnh hƣởng yếu tố công nghệ đến chất lƣợng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt 1.3 Mục đích nghiên cứu  Xác định đƣợc tỷ lệ nguyên liệu sử dụng trình sản xuất: xác định đƣợc tỷ lệ gạo: nƣớc, tỷ lệ đƣờng bổ sung, tỷ lệ giống  Xác định đƣợc ảnh hƣởng thông số công nghệ đến chất lƣợng sản phẩm  Theo dõi đƣợc thời gian bảo quản sản phẩm 1.4 Ý nghiã khoa học thực tiễn đề tài  Ý nghiã khoa học: + Giúp sinh viên củng cố hệ thống lại kiến thức học + Giúp sinh viên rèn luyện kỹ học tập nghiên cứu khoa học + Biết đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu số vấn đề khoa học, xử lý phân tích số liệu, cách trình bày báo khoa học + Sử dụng vi khuẩn lactic nhằm nâng cao hiệu lên men tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm  Ý nghiã thực tiễn: + Nhằm nâng cao hiệu lên men tạo chất lƣợng tốt cho sản phẩm, làm giảm chi phí giá thành, tăng suất… đáp ứng nhu cầu ngƣời Vị Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 4,171 Mean Square 1,043 8,571 30 ,286 12,743 34 df Vị a Duncan VAR000 01 Subset for alpha = 0.05 N 3,00 2,5714 di 5,00 2,7143 m 1,00 2,8571 en 4,00 2,8571 sio 3,5714 n1 2,00 Sig ,370 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 ANOVA F 3,650 Sig ,001 Màu sắc Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 4,400 Mean Square 1,100 10,571 30 ,352 14,971 34 df Màu sắc a Duncan VAR000 01 Subset for alpha = 0.05 N 1,00 2,7143 di 3,00 2,8571 m 5,00 2,8571 en 4,00 3,0000 sio 3,7143 n1 2,00 Sig ,420 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 ANOVA Trạng thái F 3,122 Sig ,029 Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 7,257 Mean Square 1,814 11,714 30 ,390 18,971 34 df F 4,646 Sig ,005 Trạng thái a Duncan VAR000 01 Subset for alpha = 0.05 N 1,00 2,5714 di 3,00 2,7143 m 4,00 2,8571 en 5,00 2,8571 sio 3,8571 n1 2,00 Sig ,443 1,000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến chất lượng sản phẩm ANOVA Mùi Sum of Squares df Mean Square Between Groups 5.600 1.400 Within Groups 8.000 30 267 13.600 34 Total F 5.250 Sig .003 Mùi Duncana VAR00001 N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.4286 3.00 2.5714 2.00 2.7143 5.00 2.7143 4.00 Sig 3.5714 354 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 1.000 ANOVA Vị Sum of Squares df Mean Square Between Groups 27.886 6.971 Within Groups 10.857 30 362 Total 38.743 34 F 19.263 Sig .002 Vị a Duncan VAR00001 Subset for alpha = 0.05 N 1.00 2.2857 2.00 2.8571 3.00 5.00 4.00 2.8571 3.4286 3.4286 dimension1 Sig 4.0000 4.8571 086 086 086 1.000 ANOVA Màu sắc Sum of Squares Df Mean Square Between Groups 3.143 786 Within Groups 7.143 30 238 10.286 34 Total F 3.300 Sig .024 Màu sắc Duncana VAR000 01 N Subset for alpha = 0.05 5.00 2.5714 2.00 2.7143 3.00 2.7143 1.00 2.8571 4.00 Sig 3.4286 327 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 ANOVA Trạng thái Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 17.429 Mean Square 4.357 13.143 30 438 30.571 34 Df F 9.946 Sig .001 Trạng thái a Duncan VAR000 Subset for alpha = 0.05 01 N 2.5714 di 1.00 3.2857 3.2857 m 2.00 3.4286 en 5.00 si 3.00 3.8571 on 4.00 4.7143 Sig .053 137 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ giống sử dụng đến chất lượng sản phẩm ANOVA Mùi Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 11.257 Mean Square 2.814 9.714 30 324 20.971 34 df Mùi a Duncan VAR000 Subset for alpha = 0.05 01 N 2.4286 di 1.00 2.5714 m 2.00 2.8571 2.8571 en 3.00 si 5.00 3.2857 on 4.00 4.0000 Sig .193 169 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F 8.691 Sig .015 Mùi a Duncan VAR000 Subset for alpha = 0.05 01 N 2.4286 di 1.00 2.5714 m 2.00 2.8571 2.8571 en 3.00 si 5.00 3.2857 on 4.00 4.0000 Sig .193 169 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 ANOVA Vị Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 7.886 Mean Square 1.971 8.000 30 267 15.886 34 df Vị a Duncan VAR000 Subset for alpha = 0.05 01 N 2.2857 di 1.00 2.7143 2.7143 m 2.00 2.8571 2.8571 en 3.00 si 5.00 3.1429 on 4.00 3.7143 Sig .058 152 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F 7.393 Sig .020 Vị a Duncan VAR000 Subset for alpha = 0.05 01 N 2.2857 di 1.00 2.7143 2.7143 m 2.00 2.8571 2.8571 en 3.00 si 5.00 3.1429 on 4.00 3.7143 Sig .058 152 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 ANOVA Màu sắc Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 8.400 Mean Square 2.100 10.571 30 352 18.971 34 df Màu sắc a Duncan VAR000 01 Subset for alpha = 0.05 N 2.4286 di 1.00 2.4286 m 2.00 2.5714 en 3.00 si 5.00 3.0000 on 4.00 3.7143 Sig .109 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F 5.959 Sig .001 Màu sắc a Duncan VAR000 01 Subset for alpha = 0.05 N 2.4286 di 1.00 2.4286 m 2.00 2.5714 en 3.00 si 5.00 3.0000 on 4.00 3.7143 Sig .109 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 ANOVA Trạng thái Between Groups Within Groups Total Sum of Squares 11.257 Mean Square 2.814 12.286 30 410 23.543 34 df Trạng thái a Duncan VAR000 Subset for alpha = 0.05 01 N 2.2857 di 1.00 2.4286 2.4286 m 2.00 2.7143 2.7143 en 3.00 si 5.00 3.1429 on 4.00 3.8571 Sig .247 056 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed F 6.872 Sig .020 Trạng thái a Duncan VAR000 Subset for alpha = 0.05 01 N 2.2857 di 1.00 2.4286 2.4286 m 2.00 2.7143 2.7143 en 3.00 si 5.00 3.1429 on 4.00 3.8571 Sig .247 056 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm ANOVA Mùi Sum of df Mean Squares Between Groups Within Groups Total F Sig Square 7.143 1.786 12.857 30 429 20.000 34 4.167 008 Mùi Duncan VAR00 001 N Subset for alpha = 0.05 2.00 2.5714 3.00 2.7143 1.00 2.8571 5.00 3.0000 4.00 Sig 3.8571 273 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 ANOVA Vị Sum of Squares df Mean Square Between Groups 8.171 2.043 Within Groups 14.571 30 486 Total 22.743 34 F 4.206 Sig .008 Vị Duncan VAR00 001 N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.5714 2.00 2.5714 3.00 2.7143 5.00 2.8571 4.00 Sig 3.8571 492 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 ANOVA Màu sắc Sum of Squares df Mean Square Between Groups 10.171 2.543 Within Groups 11.429 30 381 Total 21.600 34 F 6.675 Sig .001 Màu sắc Duncan VAR00 001 N Subset for alpha = 0.05 2.00 2.4286 5.00 2.4286 3.00 2.5714 1.00 2.7143 4.00 Sig 3.8571 438 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 ANOVA Trạng thái Sum of Squares df Mean Square Between Groups 8.971 2.243 Within Groups 14.000 30 467 Total 22.971 34 F 4.806 Sig .004 Trạng thái Duncan VAR00 001 N Subset for alpha = 0.05 1.00 2.5714 3.00 2.7143 5.00 2.8571 2.00 3.0000 4.00 Sig 4.0000 294 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 7.000 ... tƣởng là: ? ?Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt? ?? Sản phẩm lên men lactic dựa chất gạo lứt nhằm tạo sản phẩm nƣớc uống đƣa đến cho thị... tài: NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN LACTIC TỪ GẠO LỨT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm. .. chủ yếu gạo lƣơng thực chiếm sản lƣợng lớn với nhiều loại gạo đa dạng nhƣ: gạo nếp, gạo tẻ, gạo lứt? ?? Các sản phẩm chế biến từ gạo nhƣ: bột gạo, bánh gạo, nƣớc uống lên men lactic từ gạo lứt,