Tiểu luận Thực phẩm truyền thống http://www.ebook.edu.vn Khoa công nghệ thực phẩm Tiểu luận Thực phẩm truyền thống MỞ ĐẦU Khoa công nghệ thực phẩm 1.1 Đặt vấn đề http://www.ebook.edu.vn Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Các sản phẩm chế biến từ đa dạng như: nước (nước tự nhiên, nước đặc), đóng hộp, sấy khô, loại rượu từ quả, mứt quả, ô mai…Trong mai loại ép bớt nước làm gần tương tự mứt thường xào, ướp không với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn Ơ mai ban đầu thường sử dụng mơ loại họ mận, đào Sau có nhiều biến thể mai bao gồm loại nhập từ Trung Quốc số nước châu Á khác Các loại ô mai chủ yếu kể tên: mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v Lịch sử xuất hiện, xuất xứ ô mai chưa xác định rõ ràng, dù chưa quà lâu đời tài liệu cổ nhắc tên kho tàng ẩm thực dân gian khoảng hai chục năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường sản phẩm mứt , kẹo Trong công nghiệp chế biến rau sản phẩm mai chiếm tỉ trọng nhỏ Ô mai chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ cơng theo tính chất gia đình, gia truyền Sản phẩm tiêu thụ nước, dành cho số đối tượng khách hàng, tuỳ theo dịp lễ tết hàng năm Thị trường tiêu thụ mạnh thành phố Hà Nội, Tp Hồ Chí Minh, Huế… Hiện sản phẩm mai có nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyên liệu chế biến, cách chế biến, loại phụ gia… Theo nguyên liệu từ http://www.ebook.edu.vn Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa cơng nghệ thực phẩm loại đem chế biến có số loại phổ biến như: Ơ mai me, chery, mơ, sấu, khế…và từ loại lại chế biến thành nhiều loại khác Để hiểu rõ loại sản phẩm nhóm sinh viên chúng tơi thực đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất mai” 1.2 Mục đích Hiểu sản phẩm gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến qui trình chế biến Trong qui trình chế biến tìm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1.3 Yêu cầu Sơ lược tình hình sản xuất tiêu thụ nước Tìm hiểu loại, thành phần sản phẩm mai Tìm hiểu nguyên liệu, phụ gia chế biến qui trình sản xuất http://www.ebook.edu.vn Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm 2.NỘI DUNG 2.1 Nguyên liệu sản xuất mai 2.1.1 Ngun liệu Đặc điểm nguyên liệu Nguyên liệu phục vụ cho chế biến ô mai loại sấu, mơ, mận, đào, khế, me….Chúng mang đầy đủ đặc điểm thực vật thành phần hoá học nông sản Về cấu tạo thực vật: nguyên liệu có đầy đủ cấu tạo thực vật thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể, lục lạp, sắc lạp Chúng ta quan tâm đến thành tế bào chất nguyên sinh bên tế bào nguyên liệu, liên quan đến trình chế biến sau Nguyên liệu cho chế biến ô mai loại hoa thường có cấu tạo thành tế bào mỏng loại khác, thịt mềm Chính giai đoạn ngâm, ủ trình chế biến diễn thuận lợi Chất nguyên sinh bên tế bào bao gồm nhiều chất hoà tan đường, axit hữu cơ, muối…cùng với màng tế bào có tính bán thấm trì áp suất thẩm thấu tế bào, cho phép qua lại nước ngăn cản có chọn lọc chuyển động số chất hoà tan đại phân tử protein axit nucleic Điều có ý nghĩa quan trọng chế biến ô mai Dung dịch ngâm tẩm (muối, đường…) cần thắng áp suất thẩm thấu tế bào thành phẩm thu có hương vị theo yêu cầu http://www.ebook.edu.vn Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Thành phần hoá học nguyên liệu tươi bao gồm tất hợp chất hữu vô cấu tạo nên tế bào mô chúng Trong nguyên liệu có chứa nước, đường, polisacarit, axit hữu số thành phần muối khoáng, hợp chất nitơ, chất màu, enzym, vitamin, fitonxit…Trong quan trọng là: Nước: nước nguyên liệu có hàm lượng cao, trung bình 70 - 90%, chủ yếu dạng tự có chứa chất hồ tan (khơng q 5%) Hàm lượng nước nguyên liệu cao hay thấp có ảnh hưởng đến trình chế biến Ví dụ loại có hàm lượng nước cao mận, khế, chanh, táo…thì tế bào có tính trương ngun sinh lớn, thực trình ngâm tẩm dung dịch dễ dàng vào bên tế bào Vì áp suất nước bên tế bào thấp so với dung dịch bên Đường: chất gluxit hợp phần chủ yếu chất khơ có nguyên liệu Các gluxit có thường monosacarit (monoza hay hexoza, glucoza fructoza), disacarit Hai loại hợp chất có vị nên gọi chất đường Đường tự có chủ yếu dạng d-glucoza, d-fructoza sacaroza Chúng có độ khác nhau: ăn táo có độ khác so với độ ăn khế Tất đường đề hoà tan tốt nước độ hoà tan tăng nhiệt độ tăng Nhưng nói chung, nguyên liệu dành cho làm mai đường khơng yếu tố quan tâm Chỉ làm mứt, người ta quan tâm nhiều tới đường Vì nồng độ đường nguyên liệu cao chúng kết tinh, đặc biệt có nhiệt độ thấp (hiện tượng “lại đường” làm mứt quả) http://www.ebook.edu.vn Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Các chất pectin: hợp chất gluxit cao phân tử, liên quan đến q trình chín Có hai dạng pectin: dạng pectin hồ tan dạng khơng hồ tan protopectin Protopectin vật liệu gắn kết chùm sợi xenluloza thành tế bào nằm gian bào gắn tế bào, tạo nên rắn xanh Thành phần liên quan đến thời điểm thu hoạch để làm loại ô mai khác Ví dụ có số loại mai khơng thể làm chín mận, khế, mơ, đào…Vì q chín lượng đường tích luỹ tăng, lượng axit hữu cần thiết giảm thịt mềm làm bị nát ngâm, thành phẩm thu khơng đạt u cầu Thêm vào đó, thu có hàm lượng protopectin định góp phần làm tăng độ giịn cho thành phẩm Các axit hữu cơ: thành phần tiêu quan trọng để lựa chọn nguyên liệu làm ô mai Chúng làm cho có vị mùi thành phần khác, có dạng tự do, dạng muối este Một số axit hữu bay liên lết với este tạo mùi thơm Nhưng mai có lẽ đặc điểm bị hạn chế trình chế biến xảy ngâm, ủ sản phẩm thời gian tương đối lâu dung dich muối, đường…Tuy nhiên chưa hạn chế thân ô mai dạng thực phẩm đặc biệt Người ăn không cảm nhận mùi hương đơn loại mà cịn cảm nhận vị chua, cay, mặn, có sản phẩm Thậm chí cảm nhận tinh hoa ăn xem cổ truyền Việt Nam Bảng pH số nơng sản có loại nguyên liệu cho chế biến ô mai: http://www.ebook.edu.vn Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Loại pH Chanh 2.0 - 2.5 Quất 2.5 - 3.5 Cam 3.0 - 4.0 Nho 3.0 - 3.7 Mận 2.7 - 3.7 Mơ 3.7 - 4.2 Sơri 3.0 - 3.4 Đào 3.5 - 4.3 Dứa 3.5 - 4.3 (Theo Quách Đĩnh Cộng - CN STH – NXB KHKT) Ngoài nguyên liệu cịn có nhiều thành phần hố học khác glucosit, hợp chất polifenol (cần ý đến Tanin, chất tạo muối Fe +3 màu xanh đen kết hợp với sắt; dễ bị oxi hoá có xúc tác enzym chứa đồng tạo màu nâu đỏ, có khả kết tủa protein…),các chất chứa màu, hợp chất nitơ, vitamin, số chất khoáng, hay enzym… 2.1.2.Các chất phụ khác Bên cạnh loại dành cho chế biến mai cịn có số nguyên liệu phụ khác gừng, ớt, muối, đường, axit thực phẩm (axit citric), chất phụ gia thực phẩm thuốc chống mốc Cobic, natribenzonate, chất bột trắng thực phẩm… http://www.ebook.edu.vn Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Gừng, ớt nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm giúp làm phong phú hương vị, tạo nhiều loại sản phẩm Chúng thường bổ sung có mai bán thành phẩm Muối, đường, axit dung dịch ngâm tẩm quan trọng tạo nên hương vị định thành phẩm, tạo loại chua (ô mai sấu chua ngọt, táo mèo chua ngọt…), chua cay mặn (ơ mai mơ, sấu)… 2.2.Quy trình Ơ mai có khoảng 200 loại sản phẩm khác từ nhiều loại hay từ loại quả, từ chanh có mai sấu mặn ngọt, sấu chua ngọt, sấu cay giịn, mai mận, đào… Dưới quy trình chế biến chung cho loại mai 2.2.1 Quy trình chế biến mai nói chung  Quy trình : http://www.ebook.edu.vn Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Nguyên liệu Phân loại Rửa Ngâm muối 12 - 15% Vớt, để Phơi, sấy Rửa o Chần qua nước nóng 85 - 90 C/30” Để - 5h Tẩm dung dich đường, 800-1000ml/10kg nguyên liệu, ủ > 4h Tẩm phụ gia: gừng, ớt, cam thảo, thuốc chống mốc Cobic, natribenzonat, axit citric Phơi sấy http://www.ebook.edu.vn 10 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm đích để giảm thuỷ phần nguyên liệu, chất đường dịch cô đặc http://www.ebook.edu.vn 16 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa cơng nghệ thực phẩm Ngồi ra, phơi sấy cịn có mục đích bảo quản ngun liệu Nếu ngun liệu sản xuất khơng kịp sau phơi sấy, chúng đóng vào bao kín để bảo quản Thuỷ phần sau phơi khoảng 22% Nếu sấy thực máy sấy, sấy đối lưu sấy lượng o mặt trời Nhiệt độ sấy 65 - 75 C Trước chần nước nóng, sau phơi sấy đem rửa, nhằm loại bớt phần muối loại tạp chất nhiễm vào khối phơi Q trình rửa tiến hành - lần cảm quan thấy khối Rồi mang chần o nước nóng 85 - 90 C/30” Nhiệt độ chần cao thời gian chần lâu gây tổn thương nhiệt cho quả trở nên chín nhũn, bị bong tróc, tổn thương chất khơ…Vì nhúng chần thời gian nhiệt độ nêu trên, đạt tính chất mà nhà sản xuất mong muốn Mục đích q trình chần tiêu diệt số vi sinh vật, giòn mềm Chần làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh thuận lợi cho trình tẩm ướp Cũng cần nói thêm q trình chần chế biến ô mai khác so với chần chế biến rau tươi Sau để khoảng - 5h Tẩm dung dịch đường 800 - 1000ml/10kg nguyên liệu Dung dịch đường pha đường sacarin, có độ lớn 1000 lần so với đường sacarose thông thường Chú ý tẩm đường phải cho ăn đường cách từ từ, tránh tượng bị sốc áp suất thẩm thấu tăng đột ngột Quả bị nhăn dúm, vỏ thịt trở nên dai http://www.ebook.edu.vn 17 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống ảnh Khoa công nghệ thực phẩm hưởng đến chất lượng ô mai thành phẩm Và khối tẩm đường http://www.ebook.edu.vn 18 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm ủ khoảng thời gian 4h Lượng dung dịch đường phải cao bề mặt khối khoảng - 7cm, đảm bảo cho nguyên liệu ngấm đường vào tâm sản phẩm đồng Quá trình ngâm ủ thực tank kim loại khơng rỉ, khó ăn mịn (ví dụ inox) Bởi dung dịch đường sau có sử dụng cho loại mai có kèm theo dịch ngâm Loại thường đóng hộp Tiếp theo vớt phơi sấy đạt độ ẩm tiêu dùng Sau phân chia để chọn loại ô mai khác Ở giai đoạn thu bán thành phẩm mai có vị chua (có sẵn quả), mặn, vị mai Để mai có thêm nhiều vị mới, phong phú chủng loại, tránh tượng mốc… có thêm q trình tẩm ướp phụ gia phơi sấy Phụ gia thực phẩm bao gồm gừng,ớt, chất bột trắng…Gừng rửa, chà sau xay nhỏ Rồi vắt kiệt nước, xào với đường phối trộn với axit thực phẩm, muối theo tỷ lệ khác tuỳ thuộc loại sản phẩm Ớt sấy khô xay nhỏ phối trộn tuỳ loại ô mai Chất bột trắng cho vào ô mai thường bột gạo tẻ (thực chất bột bỏng gạo), có tác dụng bảo quản (hút ẩm), chống dính, tăng tính thẩm mĩ cho thành phẩm Tuy nhiên có điều bất tiện sản phẩm để lâu bị lên men bị mốc mặt Muốn hạn chế bất lợi 1kg mai bỏ thêm 1g bột benzoate natri hay thuốc chống mốc Cobic Dưới qui trình chế biến số loại mai http://www.ebook.edu.vn 19 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa cơng nghệ thực phẩm 2.2.2.Quy trình chế biến mai sấu giịn:  Quy trình: Sấu Phân loại, rửa Chà Châm lỗ (3-4 lỗ) Ngâm dung dịch CaCl2 1%/8h Rửa o Ngâm dung dịch đường đến 45 Bx Vớt, để Phân loại Thành phẩm http://www.ebook.edu.vn 20 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống http://www.ebook.edu.vn Khoa công nghệ thực phẩm 21 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Dưới số hình ảnh thành phẩm cơng ty Ơ mai Hồng Lam http://www.ebook.edu.vn 22 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Loại : Ơ mai Sấu Tên : Sấu Chín Chua Ngọt Giá : 70000 /kg Mô tả : - Tính chất: chua, Loại : Ơ mai Sấu Tên : Sấu Chín Chua Cay Ngọt Giá : 70000 /kg Mơ tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Xào Chua Ngọt Giá : 70000 /kg Mơ tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, http://www.ebook.edu.vn 23 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Tươi Chua Cay Ngọt Giá : 60000 /kg Mơ tả : - Tính chất: chua, cay, mặn, Loại : Ô mai Sấu Tên : Sấu Non Cay Giịn Giá : 70000 /kg Mơ tả : - Tính chất: chua, cay, mặn,  Thuyết minh quy trình: Sấu: sấu khơng sâu bệnh, không thối hỏng, dập nát, nấm mốc Chúng phải tươi, đồng độ non, độ già, độ chin, màu sắc Nếu dạng mai sấu bao tử chọn non Phân loại, làm sạch: nhằm phân chia sấu đồng thành loại có kích thước, màu sắc khác cho mục đích bao gói sau Làm tạp chất học, loại bỏ sâu hỏng, phần loại bỏ vi sinh vật bề mặt Chà: sấu chà máy chà nhằm loại bỏ lớp vỏ bên sấu, giảm độ chát cho sản phẩm Châm lỗ: làm thuận lợi cho công đoạn sau ướp đường, đường dễ dàng ngấm vào tâm sản phẩm Và làm cho trình http://www.ebook.edu.vn 24 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa cơng nghệ thực phẩm nước số chất bất lợi ngồi thuận lợi Có thể tạo độ giịn cho Ngâm dung dịch CaCl2 1%: trình ngâm Ca(OH)2 trung hoà phần axit sấu, đồng thời kết hợp với pectin có sấu tạo muối canxi làm cho thịt rắn hơn, khó nhũn nát chế biến cơng đoạn sau Thông thường thời gian ngâm tiếng, sản phẩm đạt độ giịn cao Lượng vơi cho vào khơng q nhiều hay ít, cho q nhiều gây lãng phí nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau mùi nồng vôi Nếu lượng vơi thời gian ngâm lâu khơng trung hồ tác dụng hết với chất có nguyên liệu, làm nguyên liệu bị nát q trình đảo trộn.Rửa: sau ngâm nước vôi đạt yêu cầu ta cần tiên hành rửa lại nước Mục đích để rửa vôi tạp chất khỏi nguyên liệu Thiết bị rửa bể nước gạch trát ximăng Lượng nước cần dùng - 2.5 lần so với nguyên liệu cho vào Đến nước rửa nước chưa có nguyên liệu dừng Ngâm dung dịch đường: đường sử dụng để ngâm đường sacarose thông thường Tiến hành cho ăn đường từ từ để tránh tượng nhăn dúm, chân chim bề mặt làm giảm chất lượng cảm quan sản phẩm Trong trình ướp đường, ta cho đường vào với nồng độ cao áp suất thẩm thấu bên ngồi dung dịch lớn áp suất thẩm thấu bên làm nước bị rút phần lớn, gây tượng nhăn dúm Có sử dụng máy đo o độ Bx ngâm, đường cho vào đến đạt 45 Bx http://www.ebook.edu.vn 25 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm Nếu làm thủ công, ngày cho ăn lượng đường lần, lần cách khoảng - tiếng vào đầu buổi sáng cuối buổi chiều Mỗi lần lượng đường 8-10% so với lượng - 10 ngày ăn đủ lượng đường cần thiết Khi đạt độ 45 Bx, tiến hành ngâm ủ ngày ổn định thu thành phẩm Ở cơng đoạn thu dạng sẩn phẩm sấu sấu có kèm theo dịch ngâm Dạng thường đóng hộp hộp nhựa Thường sử dụng hộp nhựa hơn, ưu điểm giá thành rẻ, có khả trình diễn sản phẩm, sử dụng dễ dàng Không dùng hộp kim loại để đựng loại tính chất mai có muối, axit, gây tượng ăn mịn kim loại khơng tốt cho người sử dụng Bao gói kim loại khơng có khả trình diễn sản phẩm, giá thành đắt… Dạng thứ hai sấu khơng kèm theo dịch ngâm có bổ sung chất phụ gừng, ớt http://www.ebook.edu.vn 26 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống http://www.ebook.edu.vn Khoa công nghệ thực phẩm 27 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm 3.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 3.1 Kết luận http://www.ebook.edu.vn 28 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa cơng nghệ thực phẩm Ơ mai sản phẩm đặc biệt sản phẩm chế biến từ rau Có thể coi dạng sản phẩm truyền thống (Đặc biệt vùng Hà thành (Hà Nội) Sản lượng ô mai nhỏ nhiều so với sản phẩm khác chế biến từ rau lượng tiêu thụ nhỏ giới, lứa tuổi dùng Nguyên liệu chế biến đa dạng, qui trình chế biến khác theo vùng, gia đình Qua khảo sát thực tế quan y tế sản phẩm chế biến điều kiện vệ sinh không đảm bảo (các tiêu vi sinh, hố chất bảo quản…) Việc đưa sản xuất mai vào qui mô công nghiệp tạo lượng sản phẩm lớn phục vụ tiêu dùng nước, xuất để giải vấn đề đầu cho nông sản khơng thể thực 3.2 Đề nghị Ơ mai nói riêng sản phẩm truyền thống khác nói chung nghiên cứu cần có thời gian dài để tìm hiểu rõ nguồn gốc xuất hiện, phát triển, phân loại, qui trình chế biến vùng… Vì nhóm sinh viên mong thầy tạo khoảng thời gian dài http://www.ebook.edu.vn 29 Tiểu luận Thực phẩm truyền thống http://www.ebook.edu.vn Khoa công nghệ thực phẩm ... biến thể ô mai bao gồm loại nhập từ Trung Quốc số nước châu Á khác Các loại ô mai chủ yếu kể tên: mai me, mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v Lịch sử xuất hiện,... như: Ô mai me, chery, mơ, sấu, khế…và từ loại lại chế biến thành nhiều loại khác Để hiểu rõ loại sản phẩm nhóm sinh viên chúng tơi thực đề tài: ? ?Tìm hiểu qui trình sản xuất mai? ?? 1.2 Mục đích Hiểu. .. phần sản phẩm mai Tìm hiểu ngun liệu, phụ gia chế biến qui trình sản xuất http://www.ebook.edu.vn Tiểu luận Thực phẩm truyền thống Khoa công nghệ thực phẩm 2.NỘI DUNG 2.1 Nguyên liệu sản xuất mai