BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG……………… CHUYÊN ĐỀ Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có hệ động vật, thực vật vơ phong phú, có nhiều gen quý đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới nóng ẩm Một điều kiện tạo nên phong phú giàu có vùng biển nhiệt đới rộng với bờ dài 3000 km bao bọc hết phía đơng nam đất nước Một nguồn tài nguyên phong phú có giá trị mà vùng biển ban tặng cho rong biển.Tại vùng biển Việt Nam có khoảng 800 loài rong biển thuộc tất ngành rong công bố giới Trên giới, rong biển thuộc vào loại tài nguyên quý có giá trị kinh tế khai thác từ nhiều năm phục vụ cho nhiều mục đích khác kinh tế quốc dân Trong số giá trị mặt kinh tế rong biển, phải kể đến sản phẩm có giá trị lớn mà rong biển cho polysaccharide Các polysaccharide tự nhiên có cấu trúc mạng lưới, nguồn đường vơ tận rong biển Ngồi chức làm vật liệu tạo nên thành tế tào, polysaccharide giữ nhiều chức quan trọng khác tế bào trao đổi chất bảo vệ tế bào nên chúng có độ bền học cao Vì chất nêu kết hợp với số tính chất đặc biệt chúng tạo gel nồng độ thấp xấp xỉ 1%,độ nhớt cao dể tạo màng, mà polysaccharide sử dụng rộng rãi tronh nhiều ngành kinh tế như: công nghệ thực phẩm( chế biến thịt, sữa, làm bánh kẹo ) làm thuốc đánh răng, dùng mỹ phẩm…ngồi chúng cịn nguồn nguyên liệu để làm dược phẩm Dựa vào tính chất dễ tạo màng, dùng polysaccharide tự nhiên để tạo màng polyme sinh học Khi sử dụng polysaccharide để làm vật liệu chế tạo màng sinh học, màng giữ lại nhiều tính chất tốt polysaccharide tự nhiên Ngồi ra, cịn biến tính chúng để thu tính chất cần thiết để phục vụ yêu cầu thực tế, khắc phục những nhược điểm màng polyme hóa học http://www.ebook.edu.vn Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Màng polyme sinh học từ polysaccharide đáp ứng nhu cầu thực tế như: bao thuốc chữa bệnh, bảo quản thực phẩm, thẩm thấu, siêu lọc, làm chất mang cho chất có hoạt tính sinh học, dùng sử lý môi trường…Một điều quan trọng phế thải chúng ( màng sau sử dụng ) khơng gây nhiễm mơi trường, vật liệu sau thải môi trường dần phân hủy hệ vi sinh vật có sẵn tự nhiên http://www.ebook.edu.vn Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Những thứ rau mặt đất giàu vitamin loại rong biển lại chứa nhiều chất khống nhiêu Vì người ăn chay khơng thể bỏ qua loại rong biển để bổ sung chất khoáng Rong biển loại hải sản "rau xanh", q thiên nhiên q giá ngồi dùng làm thức ăn, rong biển dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho người Nhiều loại rong biển làm thức ăn cho người, Việt Nam thường dùng nhiều "rong câu" (rau câu), rong mứt, rong sụn, rong mơ, rong nho… Một số khác người ta tách chiết carrageenan từ loại rong biển như: rong sụn, rong đỏ, rong hồng vân, rong mơ… Trước rong biển khai thác tự nhiên từ thập niên 1960 nhiều nước châu Á Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta trồng rong biển để làm lương thực Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Quốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 150.000 đến tăng đến 1,6 triệu năm Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn giới, châu Âu tiêu thụ 1% Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng Trong phương pháp dưỡng sinh nhiều dân tộc giới, rong biển coi thức ăn tạo dẻo dai, khỏe mạnh thể chất tinh thần cho người http://www.ebook.edu.vn Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA RONG BIỂN VÀ GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENAN 1.1 Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng rong biển - Rong biển giàu dưỡng chất, thành phần đạm cao rong biển cịn chứa nhiều khống chất, yếu tố vi lượng vitamin, chất xơ bật iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp) Hàm lượng sinh tố A rong biển cao gấp - lần so với cà rốt, gấp 10 lần bơ, hàm lượng canxi cao gấp lần so với sữa bò, vitamin B2 cao gấp lần trứng, gấp lần trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần rau Nghiên cứu y học đại cho thấy rong biển chứa dưỡng chất sau: - Vitamin C: rong biển chất dinh dưỡng cần thiết cho trao đổi chất tế bào, thúc đẩy hình thành collagen thể, làm vết thương mau lành có tác dụng phịng chảy máu chân - Iốt chất khoáng cần thiết cho tuyến giáp, có nhiều rong biển Thiếu iốt mắc bệnh bướu cổ - Vitamin B2 rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn q trình ơxy hóa thể Nếu thể thiếu vitamin B2 kéo dài gây rối loạn trao đổi chất tế bào - Axit béo rong biển có tác dụng thúc đẩy thể thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol máu, từ ngăn ngừa bệnh cao huyết áp bệnh tim mạch Ngồi ra, rong biển cịn chứa DHA, canxi số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe - Chất khoáng rong biển giầu chất khoáng calcium, photpho, sắt, muối… http://www.ebook.edu.vn Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Qua nghiên cứu thực nghiệm lâm sàng, chuyên gia y học thấy rằng, rong biển có tác dụng bổ máu, tốt cho tim, thận, hệ tuần hoàn, hệ tiết quan sinh dục Rong biển làm dẻo dai mạch máu mô tế bào, giúp điều hòa hoạt động hệ thống thể Thành phần quan trọng rong biển chất fertile clement - có tác dụng điều tiết máu lưu thơng, tiêu độc, loại bỏ cặn bã thể Trong rong biển có chứa polysaccharide, có tác dụng hấp thu cholesterol thải thể, khiến hàm lượng cholesterol huyết dịch trì mức cân Nhiều nghiên cứu khoa học thời gian gần xác nhận, rong biển có tác dụng phịng chống virus ung thư Các chuyên gia y học phát huyết dịch bệnh nhân ung thư mang tính axit, rong biển lại thức ăn mang tính kiềm chứa nhiều canxi, thế, có tác dụng điều tiết cân độ axit kiềm máu Chất cellulose có nhiều rong biển kích thích co bóp ruột, đẩy nhanh trình tiết, hạ thấp nồng độ chất có nguy gây ung thư đường ruột, từ làm giảm mắc ung thư kết tràng ung thư trực tràng Dưới góc nhìn y học đại, rong biển loại thức ăn thường dùng phối hợp thực đơn cho người béo phì, người mắc bệnh tiểu đường, người cao huyết áp người bị suy tuyến giáp trạng ™ Làm ruột, ngừa táo bón Thành phần Alga alkane mannitol có rong biển loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp ni dưỡng vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh sớm loại bỏ các chất cặn bã lưu lại ruột Nhờ đó, ruột trở nên sẽ, tăng khả hấp thụ canxi Cũng mà rong biển trở thành thực phẩm ngứa táo bón thúc đẩy tiết hữu hiệu http://www.ebook.edu.vn Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 ™ Giảm huyết áp Trong rong biển hàm chứa lượng chất khoáng phong phú Thực tế, khoa học chứng minh rong biển hấp thu từ nước biển 90 loại khoáng chất với hàm lượng muối thấp canxi cao Chính lẽ mà rong biển thực phẩm ưu tiên hàng đầu người bị cao huyết áp ™ Giảm cholesterol Cuộc sống ngày sợ thực phẩm giàu cholesterol, nguyên nhân gây nên bệnh béo phì Vậy nên thực phẩm với hàm lượng calo thấp đảm bảo ngon miệng rong biển coi trọng Các gia đình nên áp dụng canh rong biển thực đơn hàng ngày ™ Diệt khuẩn, làm máu Thành phần quan trọng có rong biển fertile clement Đây chất có tác dụng điều tiết máu lưu thơng, tiêu độc, loại bỏ cặn bã có thể Thêm vào đó, cịn chất khơng thể thiếu tuyến giáp trạng, nơi tiết hooc-môn sinh trưởng, giúp thể phát triển Chính lẽ mà phụ nữ có thai trẻ em khuyến khích ăn thực phẩm làm từ rong biển Chất béo rong biển có tác dụng điều hịa lượng cholesterol máu, ngăn chặn bệnh cao huyết áp tim mạch Ngồi ra, rong biển cịn chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe thai phụ ™ Một số lợi ích rong biển với thai phụ - Ngăn ngừa chứng táo bón: Chất cellulose rong biển kích thích co bóp ruột, đẩy nhanh q trình tiết, giúp tiêu đặn Đồng thời, cellulose giảm thiểu chất gây ung thư đường ruột, phòng ngừa ung thư kết tràng ung thư trực tràng http://www.ebook.edu.vn Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 - Phòng chống dị tật thai: Một số nghiên cứu chứng minh, chất dinh dưỡng có rong biển có tác dụng giúp ngăn ngừa khuyết tật bào thai Axit align alignic tìm thấy nhiều loại rong biển, có chức ngăn chặn độc tố từ máu mẹ vận chuyển vào bào thai Lợi ích rong biển với thai phụ, Y tế - thiết bị Ăn rong biển không giảm nguy bị ung thư tránh khiếm khuyết gene Các nhà khoa học Nhật Bản coi rong biển vị thuốc chống phóng xạ độc tố cho thể - Đẹp da, đẹp tóc: Chất dinh dưỡng có rong biển có tác dụng giúp da khỏe, đẹp tăng đàn hồi Nhiều người mẹ chia sẻ, ăn rong biển, tình trạng mụn trứng cá rạn da mang thai giảm thiểu rõ rệt Ăn rong biển giúp cho móng tóc khỏe đẹp Lý vui ấy, bạn khơng cịn phải lo lắng chuyện dưỡng tóc thai kỳ nguy ảnh hưởng từ thuốc dưỡng tóc đến bé Ngăn ngừa chảy máu chân răngVitamin C có rong biển chất cần thiết cho trao đổi chất tế bào, thúc đẩy hình thành collagen thể, giúp ngăn chặn tình trạng chảy máu chân - dấu hiệu dễ gặp mang bầu Từ rong biển người Nhật tạo ăn nori, người Hàn Quốc tạo kim hay gim, người Hoa với pinyin Ở VN có nhiều ăn đặc sản chế biến từ rong biển: gỏi rong biển, nộm rau câu, canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên… Về thức uống có trà rong biển đặc biệt dạng nước giải khát từ rong biển dân gian nước sâm rong biển, 1.2 Giới thiệu carrageenan từ rong biển 1.2.1 Lịch sử phát Carrageenan Carrageenan bắt đầu sử dụng 600 năm trước đây, chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) làng bờ biển phía Nam Ireland ngơi làng mang tên Carraghen http://www.ebook.edu.vn Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Vào năm 30 kỷ XX, carrageenan sử dụng công nghiệp bia hồ sợi Cũng thời kỳ khám phá cấu trúc hóa học carrageenan tiến hành mạnh mẽ Sau này, carrageenan chiết xuất từ số loài rong khác Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina Nhiều loài rong khác nghiên cứu việc chiết tách carrageenan để ứng dụng nhiều lĩnh vực khác Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan khơng cịn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss, mà nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta sử dụng Những loài gọi chung Carrageenophyte Qua nhiều nghiên cứu, có hàng chục lồi rong biển khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan 1.2.2 Cấu tạo carrageenan Carrageenan polysaccharide galactose–galactan Ngồi mạch polysaccharide cịn có nhóm sulfat gắn vào carrageenan vị trí số lượng khác Vì vậy, carrageenan khơng phải polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc định mà galactan sulfat Mỗi galactan sulfat dạng riêng carrageenan có ký hiệu riêng Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan Trong trình chiết tách, tác động môi trường kiềm μ-,ν-,λcarrageenan dễ chuyển hóa thành κ-,ι-, θ- carrageenan tương ứng Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan (35 % sulfat) Các sản phẩm thương mại hóa, chiếm vị trí quan trọng thị trường polysaccharide http://www.ebook.edu.vn Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 1.2.3 Tính chất * Độ tan Carrageenan tan nước độ tan phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ ion chất tan khác Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro khơng ưa nước, carrageenan khơng tan nước Nhóm carrageenan khơng có cầu nối dễ tan Thí dụ λ-carrageenan khơng có cầu nối 3,6-anhydro có thêm nhóm sulfat ưa nước nên tan nước điều kiện Đối với κ –carrageenan có độ tan trung bình, muối natri κ –carrageenan tan nước lạnh muối kali κ –carrageenan tan nước nóng * Độ nhớt Độ nhớt dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử diện ion khác dung dịch Khi nhiệt độ lực ion dung dịch tăng độ nhớt dung dịch giảm Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa http://www.ebook.edu.vn Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 tan mơi trường kiềm loãng nhiệt độ nấu chiết carrageenan rong sụn thường từ 95 - 100oC áp suất thường Nếu nhiệt độ lớn 100oC, thời gian nấu chiết giảm Carrageenan bị thuỷ phân cách mạch sức đông giảm Nhiều tạp chất xenluloza bị nhiệt phân tạo glucoza hoà tan giảm chất lượng Carrageenan Nếu nhiệt độ nhỏ 95oC, thời gian nấu kéo dài Carrageenan bị thuỷ phân cắt mạch sức đông giảm mặt khác mức độ hoà tan Carrageenan giảm, hiệu suất chiết ly giảm Việc nấu chiết carrageenan nhiệt độ gần 100oC cịn có ưu điểm là: tốc độ chiết rút nhanh, độ nhớt dung dịch thấp, cho phép dùng chất tạo ôi trường với nồng độ thấp giảm chi phí phụ ™ Thời gian nấu chiết Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào phương pháp xử lý rong trước nâú chiết, môi trường nấu chiết nhiệt độ nấu chiết Việc xử lý rong trước nấu chiết dung dịch kiềm NaOH 5% nhiệt độ 95 - 100oC thời gian nấu chiết - 1.5 Nếu thời gian nấu chiết dài làm cho số phân tử Carrageenan bị thuỷ phân cắt mạch làm cho độ thạch giảm xuống ™ Tỷ lệ nước nấu Lượng nước nấu ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi độ Carrageenan Nếu lượng nước nấu lớn: Tạo dung dịch keo có nồng độ thấp, độ không thao tác công đoạn sau khâu ép thể tích chứa thạch lớn,cồng kềnh, gây tốn cho thao tác tách nước nhưg có ưu điểm dễ lọc hiệu suất chiết cao http://www.ebook.edu.vn 29 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nếu lượng nước nấu ít: Thạch khắc phục nhược điểm lại xuất nhược điểm sau: Do nồng độ dịch keo cao, độ nhớt lớn khó lọc tốc độ hồ tan Carrageenan từ nguyên liệu độ nhớt cao hệ số khuyếch tán giảm, chênh lệch nồng độ nguyên liệu dung dịch giảm Do thực tế cần phải xác định lượng nước nấu hợp lý để sau nấu dịch keo thoả mãn yêu cầu sau: + Dịch keo dễ lọc + Thạch đông với cường độ vừa phải thao tác cơng đoạn sau dễ dàng Theo kinh nghiệm lượng nước nấu thường gấp 40 - 50 lần lượng rong ™ Thiết bị chiết - Nồi hai vỏ -Thùng inox có nắp đặt hệ thống dẫn nước hay nồi inox, nồi gang… đun lửa trực tiếp Để khuấy đảo hỗn hợp cần nấu thường lắp đặt hệ thống, cánh khuấy hay bơm đối lưu dung dịch từ phía đáy nồi lên phía 2.4 Lọc Thành phần hỗn hợp dịch keo rong sau nấu chiết bao gồm : - Carrageenan hồ tan thành phần chính, sản phẩm sau - Bã rong (tạp chất học ):có kích thước từ nhỏ đến lớn, mm Nhỏ thể dạng huyền phù lơ lửng dung dịch Tạp chất hoà tan gồm có khống, sắc tố, chất hữu hồ tan như: glucoza, axit amin ,… Để loại tạp chất khỏi dung dịch keo ta sử dụng biện pháp lọc để tách tạp chất học , tách tạp chất hoà tan dùng phương pháp lọc hấp thụ http://www.ebook.edu.vn 30 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 ™ Tách tạp chất học Có thể sử dụng lắng lọc để tách tạp chất học, với biện pháp lắng độ nhớt keo lớn làm kìm hãm trình lắng xuống hạt Do q trình lắng đọng phải tiến hành nhiệt độ không 900C Thời gian lắng đọng dài ảnh hưởng đến chất lượng carrageenan Để tách tạp chất học thường sử dụng phương pháp lọc Đây phương pháp đơn giản cho hiệu cao Nếu chọn vật liệu lọc thích hợp tạp chất học loại bỏ hồn tồn, dịch lọc ™ Tách tạp chất hoà tan Sau tách bỏ tạp chất học, dịch carrageenan cịn chứa tạp chất hồ tan sắc tố, chất vơ cơ, chất hữu hồ tan Để tinh chế làm dịch keo rong, nâưng cao chất lượng carrageenan dùng phương pháp lọc hấp phụ Chất hấp phụ thường dùng than hoạt tính dịch keo sau loc thơđược trộn với than hoạt tính ó độ xốp cao tẩy màu điều kiện liên tục khuấy đảo nhiệt độ 95 - 980C Tốt đun sôi hỗn hợp 15 - 20 phút, lọc tách tạp chất máy lọc ép có lớp màng ngăn lọc xenlulô Lượng than phụ thuộc vào tính hấp phụ loại than màu sắc dịch Sau trình lọc xong ta dịch lọc ta bổ sung KCl vào cho phép ta thu sản phẩm với hiệu suất cao 2.5 Lạnh đông tan giá ™ Tách nước từ dịch keo Dung dịch carrageenan dịch keo nhớt chứa 95 - 99% nước Do trước làm khơ phải có cơng đoạn tách nước cho carrageenan Để tách nước cho carrageenan thực phương pháp lạnh đơng tan giá http://www.ebook.edu.vn 31 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 ™ Nguyên lý phương pháp Khi hạ nhiệt độ xuống –150Cnước liên kết carrageenan bị đóng băng cịn carrageenan dạng keo tụ Khi tan giá nước đóng băng chảy cịn carrageenan không tan, kết nước tách khỏi carrageenan ™ Phương pháp làm lạnh đơng Có thể sử dụng phương pháp lạnh đông nhanh lạnh đông chậm để lạnh đông dịch keo - Khi đông nhanh: tinh thể nước đá nhỏ trung tâm kết tinh lòng khối keo - Khi lạng đơng chậm: kích thước tinh thể đá lớn phân bố dày lớp mĩen carrageenan kết hợp với thành kích thước lớn, tan giá giảm khả hút nước trở lại ™ Tan giá tách nước Trong q trình chạy đơng, phần nước tách khỏi khối thạch nhờ thăng hoa nước điều kiện nhiệt độ thấp lượng nứoc lại tách khỏi khối keo theo đường tan giá bay Tan giá tách nước tiến hành theo cách : - Tan giá tự nhiên ( khơng khí ) - Tan giá nước Khi tan giá khơng khí: nước đá tan tự lách qua khe hở coagen chảy nhỏ giọt xuống Bản thân carrgeenan có phin lọc cao phân tử, nên thúc đẩy q trình tan nước đá, bay nước đá tan Như nước tách khỏi coagen theo đường hướng: phần nước thăng hoa, phần bay phần lớn tan nhỏ giọt Thông thường người ta sử dụng tan giá nước sau ly tâm để tách lấy carrgeenan http://www.ebook.edu.vn 32 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sau tan giá trọng lượng carrageenan giảm khoảng 75% Điều kiện chạy đông tan giá, tan giá thạch đông ảnh hưởng lớn đến hiệu tách nước Sau sẩn phẩm đóng đá ta đưa xả đá tách lấy sản phẩm ( sợi sản phẩm xốp có chứa nhiều nước dùng cồn để tách phần nước lại loại bỏ phần màu làm chom sản phẩm sáng ) 2.6 Phương pháp sấy khô carrageenan Sấy khô đến độ ẩm 20 - 22% công đoạn cuối cơng nghệ sản xuất tạo đơng Q trình làm khơ carrageenan tiến hành điều kiện nhiệt độ thấp hay nhiệt độ cao, áp suất hay chân không tia xạ … Chế độ sấy, phương pháp chuẩn bị gel trước sấy khơ sản phẩm định nhiều đến màu sắc hình dạng chất lượng chất tạo đơng khơ… Vì việc chon phương pháp sấy, chế độ sấy thiết bị sấy đống vai trị quan trọng cơng nghệ sản xuất loại keo rong Trong trình sấy yếu tố: Thời gian, nhiệt độ sấy, pH carrageenan ướt yếu tố định đến tính chất lý, hố học chất lượng sản phẩm khô Thường sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ thấp để sấy carrageenan ¾ Làm khơ tự nhiên Trải carrageenan giàn phơi với độ dày 3mm đem phơi nắng sau 2-3 ngày nắng tốt carrageenan khơ hồn tồn Kiểu làm khơ đơn giản carrageenan dễ nhiễm tạp tiếp xúc với môi trường xung quanh ¾ Làm khơ quạt thổi khơng khí Tốc độ gió15-20m/s sấy 5-6 chất lượng kiểu khô cao thời gian dài Sau phải sấy lại hay phơi nắng lại đạt độ ẩm 20-22% http://www.ebook.edu.vn 33 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Để giảm thời gian sấy sử dụng thiết bị sấy phun Sau cô đặc carrageenan nồi chân khong với nồng độ 7% khơng nên đặc lúc dịch keo có đọ nhớt cao, tính lưu động dẽ đóng vón làm giảm suất máy Dịch keo liên tục theo ống đập vào bề mặt đĩa buồng sấy, tạo thành tia mỏng Dưới tác dụng lực ly tâm keo phun tảo thành dạng bụi luồng khơng khí đốt nóng đến nhiệt độ 120 - 1300C chuyển động thẳng hướng rơi hạt bụi keo Thời gian sấy khơ nhanh chóng vịng vài giây Khơng khí khỏi buồng sấy qua máy lọc khí tách khỏi hạt carrageenan Sau sấy khơ carrageenan đóng gói thiết bị đóng gói Một số sản phẩm khác từ rong sụn 3.1 Sản phẩm rong khô a Đối với rong khô chưa rữa muối Rong tươi Loại bỏ tạp chất Rửa bùn Sấy khơ Bao gói Bảo quản Rong sau thu hoạch loại bỏ tạp chất, bỏ rác rửa bùn đất nước đầm, ao trồng Sau phơi sấy rong khơ đến độ ẩm 18-20% Có thể sử dụng thiệt bị sấy sấy hầm sấy phun http://www.ebook.edu.vn 34 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nếu sử dụng phương pháp phơi phải trở nhiều lần cho rong mau khô khô b Đối với rong rửa muối Rong sụn sau thu hoạch Loại bỏ tạp chất Rửa lại nước Sấy khơ Bao gói Bảo quản Rong sau thu hoạch loại bỏ tạp chất bùn đất sau rửa lại nước ngọt(nước giếng, nước máy) nước biển có lượng lớn vi sinh vât gây ảnh hưởng đến chất lượng sau sấy khơ bao gói bảo quản c Sản xuất rong sun đông lạnh Rong nguyên liệu Ngâm rữa http://www.ebook.edu.vn Bảo quản Rửa lại nước muối Cấp đông Cắt nhỏ Xếp khn 35 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Sản phẩm rong sụn đông lạnh thường làm mứt, chế biến gỏi salat, nấu canh nấu súp III RONG HỒNG VÂN ( Eucheuma gelatinae ) Nguyên liệu sản xuất carrageenan sử dụng rong hồng vân Eucheuma gelatinae ™ Rong hồng vân ( Eucheuma gelatinae ) thuộc : - Họ solieriaceae - Bộ Gigrtinales - Nghành Rhodophyta Hình ảnh rong hồng vân Rong mọc tự nhiên vùng Ninh Hải ( Ninh Thuận ) sau di giống ni trồng Khánh Hịa ( Nha Trang ) Rong có dạng bụi dẹp, bị bám đá san hơ chết, nơi sống có nước trong, độ muối 28 – 31%, độ sâu – 3m Rong dài 10 – 20cm, chất sụn, màu đỏ nhạt nâu hồng Chia nhánh khơng có quy luật, hai bên mép nhánh có gai ngắn hình chùy, mặt có nhiều mụn, mặt nhẵn Rong phát triển tốt khoảng tháng – 6, thu hoạch vào tháng – http://www.ebook.edu.vn 36 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Kappa-carrageeman polysacarit tách chiết từ rong Hồng Vân (Eucheuma gelatinae) Việt Nam Nó có khả tạo gel nhiệt độ thấp có mặt số ion kim loại kiềm kiềm thổ Nó ứng dụng rộng rãi ngành kinh tế quốc dân công nghiệp chế biến sữa, thực phẩm, dược phẩm Chính sâu nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel, http://www.ebook.edu.vn 37 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENANTỪ RONG HỒNG VÂN Dịch chiết nhiệt độ thường Lọc Rong khô Rữa Ngâm qua đêm Đun có khấy Lọc nóng Dịch chiết Dịch chiết Dịch chiết Xử lý lạnh rải lạnh Sản phẩm Sấy Bã không tan Xay nghiền Đóng gói http://www.ebook.edu.vn Carrageenan 38 Phân bón Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Rong thu mua ( dạng khô ) rữa loại bỏ cát bụi, sau ngâm qua đêm nhiệt độ thường với tỷ lệ nguyên liệu:nước = 1:10 cho trương nở Sau bóp sạch, phần dung dịch giữ lại cho sử lý tiếp sau, nguyên liệu tách đưa vào nồi nấu với tỷ lệ nguyên liệu : nước = 1:30 ( nguyên liệu khô ban đầu ) Sau vừa qua nhiệt vừa khấy nhẹ nhiệt độ 900C giờ, lọc nóng thu láy dịch chiết, bã lại cho thêm nước vào nấu tiếp Quá trình nấu chiết lặp lại ba lần, gom dịch lại cô đặc đến nồng độ định Đổ khay, để nguội, cho vào phòng tạo gel cứng ổn định Sau khía thành sợi, để đóng đá – giờ, đưa xả đá tách lấy sản phẩm ( sợi sản phẩm xốp có nhiều nước, dùng cồn để tách nước tẩy bớt phần màu làm cho sản phẩm sáng ) Sấy nhiệt độ 50 – 600C, thu sản phẩm có hàm độ ẩm từ 10 – 12% Dịch chiết lần thứ 3, loãng giữ lại làm nước chiết quy trình chiết Bã lại chủ yếu cellulose protit bổ sung thêm dinh dưỡng cho len men lactic làm phân bón Phần dung dịch chiết nhiệt độ thường, ly tâm ( gia nhiệt, sau lọc nóng ) thu lấy phần dịch trong, đặc tách sản phẩm Sẽ thu phân loại carrageenan có trọng lượng phân tử thấp xỉn màu ™ Dây chuyền công nghệ Cấp 350 lit nước 10kg nguyên liệu vào nồi nấu Đun giữ nhiệt độ 80 – 900C Khấy đảo hỗn hợp nồi nấu với tốc độ moto 15 – 20 phút Khi nồi thứ ổn định nhiệt độ 80 – 900C bắt đầu nạp liệu cho nồi thứ ngược lại Khi hỗn hợp đạt trạng thái bão hịa, tháo dung dịch qua máy lọc khung bản, thu hồi dịch lọc đưa vào thiết bị cô đặc đến nồng độ định, đưa vào http://www.ebook.edu.vn 39 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 khay tạo gel khía cạnh thành sợi để máy lam2 lạnh nhiệt độ lạnh đến 100C Sau – xả đá thiết bị xã đá nước lạnh, tách lấy sản phẩm đưa sang máy sấy có quạt thổi gió nóng hồn tồn nhiệt độ 50 – 600C Sản phẩm sau lấy đưa qua máy xay, nghiền ( dạng nghiền mơn ) đóng gói , dán nhãn Đó sản phẩm Trong thời hai nồi nấu làm việc, phần dịch chiết nhiệt độ thường đưa vào thiết bị cô đặc, cho gia nhiệt làm nóng dung dịch, sau qua máy lọc khung lọc nóng lấy dịch xử lý tương tự trình tách sản phẩm Sản phẩm thu sản phẩm phụ có phân tử lượng thấp, xỉn màu sản phẩm sản phẩm Dịch chiết thứ mẻ sau lọc khỏi bã thu gom vào thùng chứa dung tích 400 lit, sau bơm vào nồi nấu làm nước chiết đầu cho mẻ http://www.ebook.edu.vn 40 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 KẾT LUẬN Rong biển loại thực phẩm giàu dinh dưỡng chất khoáng Rong biển có hàm lượng i-ốt cao so với nhiều thực phẩm từ biển khác Rong biển (còn gọi tảo bẹ) thức ăn giàu dưỡng chất Trong phương pháp dưỡng sinh nhiều dân tộc giới, rong biển coi thức ăn tạo dẻo dai, khỏe mạnh thể chất tinh thần cho người Rong biển khô giàu chất bột đường, chất xơ, đạm, sinh tố chất khoáng Ngày người ta biết thêm nhiều loại rong có khả sản xuất caraageenan Những nghiên cứu chi tiết loài rong cho phép người ta trồng chúng quy mơ lớn đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho ngành cơng nghiệp sản xuất caraageenan http://www.ebook.edu.vn 41 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 TÀI LIỆU THAM KHẢO www.langviet.net/forums/lofiversion/index.php/t54539.html - 15k 2.www.vietlinh.com.vn/dbase/VLTTShowContent.asp?ID=3493 - 18k 3.www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx?ID=19&LangID=1&tabID=5&Ne wsID=1805 - 113k www.nongthon.net/apm/modules.php?name=News&file=article&sid=449 - 59k [5] Trần thị luyếnwww.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=1018 100k http://www.ebook.edu.vn 42 Thank you for evaluating AnyBizSoft PDF Merger! To remove this page, please register your program! Go to Purchase Now>> AnyBizSoft PDF Merger  Merge multiple PDF files into one  Select page range of PDF to merge  Select specific page(s) to merge  Extract page(s) from different PDF files and merge into one ... 40 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 KẾT LUẬN Rong biển loại thực phẩm giàu dinh dưỡng chất khoáng Rong biển có hàm lượng i-ốt cao so với nhiều thực phẩm từ biển khác Rong biển. .. http://www.ebook.edu.vn Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA RONG BIỂN VÀ GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENAN 1.1 Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng rong biển - Rong biển. .. sơn, công nghệ sinh học (môi trường nuôi cấy vi sinh vật mô thực vật ) http://www.ebook.edu.vn 25 Quy trình cơng nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ RONG SỤN Rong