ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh LÅÌI NỌI ÂÁƯU  Tỉì láu ngỉåìi â biãút táûn dủng lảnh ca thiãn nhiãn bàng tuút âãø ỉåïp lảnh bo qun thỉûc pháøm Tỉì thãú kè 19 phỉång phạp lm lảnh nhán tảo â âåìi v phạt triãøn âãún âènh cao ca khoa hc k thût hiãûn âải Ngy k thût lảnh â âi sáu vo nhiãưu lénh vỉûc khoa hc :cäng nghãû thỉûc pháøm ,cäng nghãû cå khê chãú tảo mạy ,luûn kim ,y hc v c k thût âiãûn tỉí Lảnh â âỉåüc phäø biãún v â gáưn gi våïi âåìi säúng ngỉåìi Cạc sn pháøm thỉûc pháøm :thët ,cạ ,rau ,qu nhåì cọ bo qun m cọ thãø váûn chuøn âãún nåi xa xäi hồûc bo qun thåìi gian di m khäng bë hỉ thäúi Âiãưu ny nọi lãn âỉåüc táưm quan trng ca k thût lảnh âåìi säúng ngỉåìi Nỉåïc ta cọ båì biãøn di nãn tiãưm nàng vãư thu sn ráút låïn , cạc xê nghiãûp âäng lảnh cọ màût trãn mi miãưn ca âáút nỉåïc Nhỉng âãø sn pháøm thu sn âäng lảnh ca Viãût Nam cọ chäù âỉïng vỉỵng vaỡng trón thở trổồỡng nọỹi õởa vaỡ thóỳ giồùi thỗ âi hi phi náng cao cháút lỉåüng cäng nghãû lm lảnh nãn nhiãưu xê nghiãûp âang dáưn dáưn thay âäøi cäng nghãû lm lảnh nhàịm âạp ỉïng nhu cáưu âọ Do thåìi gian v kiãún thỉïc cọ hản ,sỉû måïi m ca thiãút bë v chỉa cọ kinh nghiãûm thỉc tãú ,âỉåüc sỉû cho phẹp ca tháưy giạo hỉåïng dáùn em chn âãư ti thiãút kãú t cáúp âäng giọ 250Kg/m , t âäng tiãúp xục 1000Kg/m , hãû thäúng cáúp âäng IQF 500Kg/h v mạy âạ vy 10T/24h tải xờ nghióỷp õọng laỷnh F86-aỡ Nụng Trong quaù trỗnh toạn thiãút kãú chàõc chàõn cn nhiãưu thiãúu sọt Ráút mong nhỉỵng kiãún âọng gọp,chè dảy ca tháưy cä v cạc Em xin chán thnh cm ån cạc tháưy V CHÊ CHÊNH v cạc cạn bäü k thût cäng ty F86 â chè dảy v giụp õồợ tỏỷn tỗnh õóứ õọử aùn naỡy hoaỡn thaỡnh õuùng thåìi hản  nàơng ,ngy thạng nàm 2002 Sinh viãn Nguyãùn Táún Huìng Nguyãùn Táún Huìng 97N1  Trang ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh CHỈÅNG I DÁY CHUƯN CÄNG NGHÃÛ Tiãúp nháûn ngun liãûu CHÃÚ BIÃÚN THU SN Rỉía XÚT KHÁØU Kho bo qun nhiãn liãûu B âáưu Bọc v-B rüt Phán cåỵ, phỏn loaỷi Rổớa Cỏn 1.1 Quy trỗnh cọng nghóỷ chóỳ bióỳn thuyớ saớn xuỏỳt khỏứu 1.1.1 Quy trỗnh cọng nghóỷ chãú biãún täm xuáút kháøu Xãúp khay xäúp Chåì âäng Cáúp âäng IQF Ra âäng, Mả bàng Âọng tụi nilon Nguùn Táún Hng 97N1 Âọng thng caton Kho lảnh BQTP  Trang ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thọỳng laỷnh Tióỳp nhỏỷn nguyón 1.1.2.Quy trỗnh chóỳ lióỷubióỳn mổỷc Block Rỉía Så chãú (b âáưu, nang) Kho bo qun Chãú biãún (càõt khoanh) Phán cåỵ, phán loải Cán xãúp khay Chåì âäng Cáúp âäng trỉûc tiãúp Ra âäng, mả bàng Âọng tụi nilon Nguùn Táún Hng 97N1 Âọng thng caton Kho lảnh BQTP  Trang ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Nguùn Táún Hng 97N1 Thiãút kãú hãû thäúng lảnh  Trang ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thọỳng laỷnh 1.1.3.Quy trỗnh chóỳ bióỳn caù FILE Tióỳp nhỏỷn ngun liãûu Rỉía Så chãú (b âáưu, da) Kho bo qun Chãú biãún FILE Phán cåỵ, phán loải Cán xãúp khay xäúp Chåì âäng Cáúp âäng Ra âäng, mả bàng Âọng tụi nilon Âọng thng caton Kho lảnh BQTP Nguùn Táún Hng 97N1  Trang ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh 1.2 Tiãúp nháûn, bo qun v váûn chuøn täm, cạ , mỉûc nhiãn liãûu Täm, Cạ, Mỉûc l cạc loải hi sn cọ giạ trë kinh tãú åí thë trỉåìng nỉåïc v thãú giåïi Mäüt nhỉỵng kháu then chäút khiãún sn pháøm xút xỉåíng cọ cháút lỉåüng cao l giỉỵ âỉåüc âäü tỉåi ca sn pháøm ngun liãûu trỉåïc âỉa vo dáy chuưn chãú biãún Täm sau âỉa lãn màût nỉåïc phi âỉåüc ỉåïp âạ hồûc dung dëch nỉåïc múi lảnh T lãû giỉỵa nỉåïc âạ v täm thay âäøi theo tỉìng ma vủ, thåìi gian bo qun, váûn chuyóứn, tỗnh traỷng chỏỳt caùch nhióỷt thuỡng chổùa tọm Täút nháút nãn giỉỵ nhiãût âäü ca sn pháøm cng thỏỳp (nhổng > 0C ) thỗ õọỹ tổồi cuớa tọm cng âỉåüc kẹo di Khu vỉûc tiãúp nháûn ngun liãûu xỉåíng chãú biãún phi cọ rnh nỉåïc, phi âỉåüc c rỉía bàịng nỉåïc sạt trng Chlorine näưng âäü 50PPm + Xỉí l cå chãú ngun liãûu Ngun liãûu sau tiãúp nháûn cáưn phi nhanh chọng âỉa vo bóứ rổớa, quaù trỗnh rổớa nguyón lióỷu khọng õổồỹc keùo daỡi quaù lỏu vỗ lổồỹng õaù coỡn laỷi khọng õuớ âãø khäúng chãú nhiãût âäü cáön thiãút cho täm Nguyãn liãûu sau rỉía sảch âỉåüc chuøn tåïi bãø chỉïa åí âáưu dáy chuưn chãú biãún, trỉåïc chỉïa ngun liãûu bãø phi âỉåüc lau chi sảch s v sạt trng bàịng dung dëch Chlorine näưng âäü 50 PPm Trong quaù trỗnh chổùa tọm phaới duỡng nổồùc õaù õóứ khọỳng chãú nhiãût âäü bãø dao âäüng åí khoaíng 0C âãún 10C + Phán loaûi Täm sau bãø lảnh phi âỉa vo phán loải Viãûc phán loải täm cọ thãø tiãún hnh bàịng mạy hồûc bàịng tay v phán thnh tỉìng âåüt ngàõn, tỉìng nhọm nhoớ lión tuỷc Muỷc õờch laỡ õóứ trỗ täm ln åí nhiãt âäü tháúp + Vàût âáưu täm: tu theo håüp âäưng k kãút våïi khạch hng m quút âënh chãú biãún täm nhỉ: täm vàût âáưu, täm boùc voớ, tọm nguyón vỗ õỏửu tọm chổùa nhióửu chỏỳt khióỳn cho tọm choùng ổồn thọỳi Vỗ vỏỷy tọm vàût âáưu bo qun âỉåüc láu hån Cäng viãûc vàût âáưu täm phi hãút sỉïc nhanh chọng v tháûn trng âụng ké thût Táút c cạn bäü cäng nhán lm phán xỉåíng chãú biãún täm lảnh âäng âãưu phi âỉåüc hún luûn âãø mau chọng phán biãût âỉåüc täm tỉåi â tiãu chøn ỉåïp âäng v täm ỉån khäng â tiãu chøn phán âënh täm tỉåi v täm ỉån cáưn dỉûa vo cạc chè tiãu sau : - Mi - Nhỉỵng cháúm âen trãn v - Nhỉỵng vng âen - Âäü chàõc ca thët Viãûc phán âënh täm ỉån nãn kiãøm tra chàût ch v tiãún hnh lión tuỷc suọỳt quaù trỗnh chóỳ bióỳn, nhỏỳt quyóỳt phi loải b nhỉỵng täm kẹm cháút lỉåüng Täm sau vàût âáưu phi cho vo ỉåïp âạ, cọ pha Chlorine näưng âäü 20PPm Nguùn Táún Hng 97N1  Trang ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh Chênh giai âoản ny cáưn phi chn lỉûa âãø phán loải täm + Bọc v b gán: Màût hng täm bọc v, b gán thỉåìng ạp dủng cho nhỉỵng loải täm cọ âäü tỉåi v pháøm cháút håi kẹm hån so våïi täm vàût âáưu Tuy nhiãn täm bọc voớ, boớ gỏn coù giaù thaỡnh cao hồn bồới vỗ phi tr tiãưn chi phê cho säú cäng nhán bọc v, b gán v sỉû máút khäúi lỉåüng ca täm qua quaù trỗnh chóỳ bióỳn vaỡ ổồùp õọng ( khọỳi lỉåüng ca täm bë máút âi khong 20% so våïi täm vàût âáưu ) Viãûc bọc v, b gán cáưn tiãún hnh nhanh âãø giỉỵ âỉåüc nhiãût âäü tháúp cho täm Sn pháøm sau bọc v, b gán ráút dãù bë vi trng xám nháûp v gáy ỉån thäúi nãn cáưn phi âàût biãût chụ giỉỵ vãû sinh, ln âỉåüc kiãøm tra chàût ch âãø trãn thán täm sảch triãût âãø, khäng cn sọt tê v täm no Sau âọ täm âỉåüc cho vo thng nhỉûa hồûc thẹp khäng rè âãø ỉåïp âạ v sạt trng bàịng Chlorine näưng âäü 30PPm + Cho täm vo khn Khn l nhỉỵng häüp kim loải chun dng, kêch thỉåïc ca häüp låïn hay bẹ tu theo u cáưu ca khạch hng Khn âỉåüc chãú tảo bàịng thẹp khäng rè, cỉïng âãø cọỳ õởnh khọỳi tọm quaù trỗnh ổồùp õọng vaỡ khn Cho täm vo khn bàịng cạch xãúp theo tỉìng låïp hồûc xãúp xen k, täm phi tỉìng vo häüp, täm åí tỉ thãú nàịm nghiãng âáưu hỉåïng phêa ngoi v âi hỉåïng vo phêa trongü, sau xãúp khn xong cáưn phi kháøn trỉång âỉa vo âäng lảnh Trỉåìng håüp ngun liãûu bë ỉï âng hoỷc maùy laỷnh bở sổỷ cọỳ thỗ phaới õổa vaỡo phng bo qun ngun liãûu nhiãût âäü -10C âãø bo qun + Lm lảnh âäng täm Nhỉỵng khn täm âỉåüc xãúp xong âỉa vo t cáúp âäng tiãúp xục (Contact freeze) tháúp nhiãût âäü tám täm xúng cn -18C, khong thåìi gian h Âäúi våïi täm âäng lảnh dảng råìi tỉìng ( gi l täm õọng laỷnh IQF ) thỗ khọng cỏửn xóỳp khuọn, maỡ sau rỉía sảch âãø rạo nỉåïc räưi xãúp lãn bàng chuưn ca mạy lảnh âäng nhanh + Ra khn, vo häüp, âọng thng âãø âỉa vo kho trỉỵ âäng Khi âảt u cáưu nhiãût âäü tám täm l -18C Täm âỉåüc khn vo häüp v âọng thng âãø âỉa âi bo qun Âäúi våïi täm cỏỳp õọng tuớ cỏỳp õọng tióỳp xuùc thỗ lảnh âäng xong, khn âỉåüc láúy ra, måí nàõp âäø vo khn mäüt êt nỉåïc lảnh cọ nhiãût âäü tỉì  C, âãí åí phng cọ nhiãût âJäü -10 C khong giåì sau âọ láúy nhụng khn vo thng nỉåïc cọ nhiãût âäü 10 C vng 20  30 giáy räưi bàịng âäüng tạc g mảnh khn vo màût bn cỉïng âãø tạch täm khung Khäúi täm tạch cho vo tụi niläng hn kên Xãúp vo thng cactong räưi âỉa bo qun Âäúi våïi täm IQF ỉåïp âäng kãút thục, khäng thãø bao gọi v bo qun m phi qua giai âoản quan trng l lm bọng v cán Lm bọng täm : Täm sau âỉåüc cáúp âäng âảt âỉåüc nhiãût âäü täm u cáưu (-18C) thỗ õổồỹc phun sổồng nổồùc coù nhióỷt õọỹ 5C âãø Nguùn Táún Hng 97N1  Trang ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh ph lãn låïp nỉåïc ráút mng trãn bãư màût täm Sau âọ âỉa tiãúp vo t âäng âãø lm âọng bàng låïp nỉåïc bãn ngoi thán täm Cäng viãûc cán v âọng gọi åí t âäng tiãún hnh ráút nhanh chọng âãø bë tan giạ + Trỉỵ âäng täm : sau bao gọi v cho vo thng cactong xong, âọng thng, dạn nhn hiãûu r rng nhanh chọng âỉa sang trỉỵ âäng bo qun åí nhiãût âäü -18C Trong sút thåìi gian bo qun cáưn chụ theo di v âiãưu chènh vãư nhiãût âäü åí kho trỉỵ âäng khäng âỉåüc dao âäüng våïi t > 2C 1.3 Cạc loải thiãút bë dáy chuưn sn xút Hãû thäúng lảnh ca xê nghiãûp chãú biãún thu sn gäưm cạc thiãút bë chênh sau - Thiãút bë cáúp âäng + Tuí cáúp âäng kiãøu tiãúp xục ( contact freezer ) : 1000kg/m + T cáúp âäng giọ : 250kg/m + Cáúp âäng kiãøu bàng chuưn ( IQF ) : 500kg/h + Mạy âạ vy : 10T/24h + Kho bo qun âäng + Kho lảnh 01 : + Kho lảnh 02 : - Bưng chåì âäng, t âäng - Thiãút bë ngỉng tủ : daỡn ngổng - Thaùp giaới nhióỷt nổồùc laỡm maùt bỗnh ngỉng, mạy nẹn Mạy nẹn v cạc thiãút bë phủ Hãû thäúng cung cáúp nỉåïc sảch cho nh mạy - 1.4 Cạc säú liãûu vãư khê tỉåüng Cạc säú liãûu vãư khê tỉåüng nhiãût âäü, âäü áøm ca khäng khê, bỉïc xả màût tråìi, giọ v hỉåïng giọ, lỉåüng mỉa Âọ l nhỉỵng úu täú quan trng âãø toạn thiãút kãú hãû thäúng lảnh Chụng l nhỉỵng úu täú nh hỉåíng trỉûc tiãúp âãún täøn tháút nhiãût ca hãû thäúng lảnh qua vạch bao che Dng nhiãût täøn tháút ny l giạ trë cå bn âãø toạn thiãút kã úhãû thäúng lảnh ÅÍ âáy cäng ty chãú biãún âỉåüc xáy dỉûng tải Qûn Sån TrThnh Phäú  Nàơng v cọ cạc thäng säú khê tỉåüng sau : Nhióỷt õọỹ trung bỗnh cao nhỏỳt : tmaxtb = 37,7C ọỹ ỏứm trung bỗnh cao nhỏỳt : = 77% Tỉì âọ ta xạc âënh âỉåüc nhiãût âäü, nhiãût kãú æåït (tæ ) nhiãût âäü âiãøm âoüng sæång ( tỉ ) trãn âäư thë I - d ca khäng khê I  = 77%  = 100% Nguyãùn Táún Hng 97N1  Trang ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP t1=37,7C Thiãút kãú hãû thäúng laûnh I = const ts = 33C d Hỗnh - 1: Phổồng phaùp xaùc âënh trãn âäư thë I - d ca khäng khê áøm Trảng thại khäng khê láúy lm chøn âãø toaïn t1 = 37,7C Suy : ts = 33 C ;tỉ=34C 1.5 Cạc säú liãûu vãư chãú âäü xỉí l lảnh sn pháøm Sn pháøm chênh ca xê nghiãûp l chãú biãún täm , cạ, mỉûc bạn thnh pháøm âãø xuáút kháøu Täm sau chãú biãún xong cáön thiãút phi cáúp âäng âảt nhiãût âäü tám l-18C âãø cọ thãø bo qun âỉåüc di ngy cạc kho trỉỵ âäng 1.6 Cạc säú liãûu vãư chãú âäü bo qun sn pháøm Sau âỉåüc cáúp âäng sn pháøm âỉåüc âọng thnh tỉìng gọi, mäùi gọi kg v cho vaìo thuìng giáúy cactäng mäùi thuìng nàûng 12kg ( block ) âỉa vo kho trỉỵ tải âáy nhiãût õọỹ tỏm saớn phỏứm vỏựn õổồỹc trỗ ồớ -18 C 1.7 Chn phỉång phạp xãúp dåỵ hng Kho lảnh bo qun åí âáy chè phủc vủ cho xê nghiãûp nãn cọ khäúi lỉåüng hng bo qun khäng låïn làõm, nãn ta chn phỉång phạp xãúp dåỵ hng th cäng.hng âỉåüc xãúp chäưng lãn theo kiãøu sole, nhàịm tàng âäü vỉỵng chàõc ca lä hng v cọ bäú trê läúi âi âãø dãù dng bäúc dåỵ, sàõp xãúp hng v ngoi cn tảo âiãưu kiãûn cho khäng khê kho lỉu thäng Nguùn Táún Hng 97N1  Trang ÂÄƯ ẠN TÄÚT NGHIÃÛP Thiãút kãú hãû thäúng lảnh CHỈÅNG II CHN PHỈÅNG PHẠP LM LẢNH 2.1 Âäúi våïi kho lảnh bo qun Theo u cáưu cháút lỉåüng cng nhổ thồỡi gian baớo quaớn saớn phỏứm thỗ buọửng bo qun phi giỉỵ cho nhiãût âäü tám sn pháøm tỉì (-18C  -20C) Do âọ u cáưu nhiãût âäü khäng khê bưìng phi âảt -25C ÅÍ âáy ta chn phỉång phạp lm lảnh khäng khê trỉûc tiãúp Cạc dn lảnh âỉåüc treo lãn panel tráưn kho lảnh Khäng khê bưng lảnh chuøn âäüng cỉåỵng bỉïc vỉìa phi bàịng quảt Chn kho kiãøu panel polyuretal 2.2 Thiãút bë kãút âäng Âãø lm lảnh âäng sn pháøm sỉí dủng phỉång phạp cáúp âäng sau : Nguùn Táún Hng 97N1  Trang 10 ... ta cọ : gv = 0,4 5t/m3 Tỉì [3-1] : V  10 22.22m 0,4 5 3.3.3 Diãûn têch cháút taíi F V h , m2 [3-2] Trong âọ : h = 2,7 : chiãưu cao cháút ti kho Tỉì [3-2] : F  2 2,2 2  8,2 296m 2,7 3.3.4.Taíi... = 0,5 7 Váûy Ft = 8,2 296 1 4,4 m 0,5 7 3.3.6 Bäú trê kho chỉïa âạ vy Tỉì diãûn têch Ft = 1 4,4 m2 v cạc táúm panel cọ kêch thỉåïc tiãu chøn l räüng 1,2 m ta suy chiãưu di v räüng ca kho l : x 3,6 m... nhổợng nhổồỹc õióứm -Chi phê âáưu tỉ cao: Cáøu â? ?, bãø â? ?, bãø nhụng, kho chỉïa â? ?, mạy xay âạ -Chi phê âiãûn nàng cao: Âiãûn cho cáøu, cho maïy xay âa? ?, cho bäü kháúy nỉåïc -Thåìi gian tảo âạ láu: