BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI NGUYÊN KHANG ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY BIA HÀ NỘI MÊ LINH LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - BÙI NGUYÊN KHANG ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000:2005 ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY BIA HÀ NỘI MÊ LINH Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ TS NGUYỄN THỊ THẢO HÀ NỘI - 2014 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, với cố gắng, nỗ lực phấn đấu tơi hồn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Viện công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, thầy cô môn Quản lý Chất lượng tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập thời gian làm đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cán phịng thí nghiệm Quản lý chất lượng tận tình hướng dẫn tơi suốt q trình làm thí nghiệm Đặc biệt, tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc GVHD TS Nguyễn Thị Thảo tận tình truyền đạt kiến thức trình học tập trực tiếp hướng dẫn, bảo kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn động viên để tơi hồn thành tốt đề tài Xin cảm ơn tồn thể bạn bè đồng nhiệp cung cấp tài liệu nhiệt tình giúp đỡ, động viên tơi Học viên Bùi Nguyên Khang i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đưa hồn tồn trung thực khơng vi phạm quyền tác giả khác Học viên Bùi Nguyên Khang ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG BIỂU vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH vii LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 1.1.2 Sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 10 1.2.1 Thực phẩm chất lượng thực phẩm .10 1.2.2 An toàn thực phẩm giới Việt Nam 13 1.3 Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm .20 1.3.1 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP 20 1.3.2 Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP 21 1.3.3 Hệ thống thực hành nuôi trồng tốt GAP 21 1.3.4 Hệ thống thục hành vệ sinh tốt SSOP 22 1.3.5 Hệ thống quản lý An toàn thực phẩm IS0 22000:2005 24 1.4 Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 24 1.4.1 Sự đời tiêu chuẩn ISO 22000: 2005 24 1.4.2 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000 25 1.4.3 Các yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 25 1.4.4 Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 26 1.4.5 Ý nghĩa tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 .26 1.5 Áp dụng ISO 22000:2005 nhà máy bia Hà Nội 28 1.5.1 Giới thiệu công ty 28 iii 1.5.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bia 29 1.5.3 Thuyết minh dây chuyền công nghệ .29 1.5.4 Các bước thiết lập xây dựng hệ thống ATTP theo ISO 22000:2005 nhà máy bia .33 1.5.5 Những thuận lợi 34 1.5.6 Những khó khăn .34 1.6 Nhận xét mục tiêu 35 PHẦN II: MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Mục tiêu 36 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: 36 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu: .36 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Nội dung nghiên cứu 36 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 36 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .43 3.1 Khảo sát thực tế nhà máy bia 43 3.1.1 Đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 43 3.1.2 Đánh giá xem xét điều kiện sở vật chất mặt dây chuyền Công ty: 48 3.1.3 Đánh giá quy trình HACCP hệ thống tài liệu hồ sơ ISO 2000:2005 52 3.1.4 Đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 qua kết kiểm tra mẫu lấy vị trí nhà máy .57 PHẦN IV: KẾT LUẬN 64 4.1 Nhận xét chung hệ thống ISO 22000:2005 nhà máy 64 4.2 Tổng kết điểm tồn 64 4.3 Những đề xuất cần cải tiến .64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHỤ LỤC 68 iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Ký hiệu Ý nghĩa CP Cổ phần ATTP An toàn thực phẩm WHO Tổ chức y tế giới NĐTP Ngộ độc thực phẩm SXKD Sản xuất Kinh doanh VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu CCP Điểm kiểm soát trọng yếu GMP Thực hành sản xuất tốt GAP Thực hành chăn ni tốt FSMS Hệ thống quản lý an tồn thực phẩm FSIS Ban kiểm tra an toàn thực phẩm FDA Cục quản lý dược phẩm thực phẩm Mỹ PRPS Các chương trình tiên CODEX Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm KCS Kiểm tra chất lượng thực phẩm QT Quy trình ATLĐ An tồn lao động KTCN Kỹ thuật công nghệ KHSX Kế hoạch sản xuất TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CBCN Cán công nhân CHLB Đức Cộng hòa Liên bang Đức CIP Tẩy rửa chỗ BM Biểu mẫu v STT Số thứ tự %NEPH Đơn vị đo độ đục SPW Môi trường nuôi cấy vi sinh KK Kỵ khí HK Hiếu khí MM Men mốc TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men - mốc KL Khuẩn lạc TC Tiêu chuẩn CFU Số đơn vị khuẩn lạc CN Công nhân vi DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1.Tình hình NĐTP chết NĐTP giai đoạn 2007- 2012……… ….…12 Bảng 1.2.Địa điểm xảy NĐTP giai đoạn 2007- 2012………………………… 19 Bảng 3.1: Kết đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 43 Bảng 3.2: Kết đánh giá thiết kế bố trí nhà xưởng 48 Bảng 3.3 Kết đánh giá chế độ vệ sinh thiết bị, nhà xưởng 50 Bảng 3.4 Kết đánh giá kiểm soát sức khỏe, trang thiết bị kiến thức VSATTP, vệ sinh cá nhân trang bị bảo hộ lao động cho người lao động 51 Bảng 3.5 Danh mục chương trình tiên .53 Bảng 3.6 Tổng kết điểm kiểm soát tới hạn 56 Bảng 3.7 Kết kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp 58 Bảng 3.8: Kết phân tích nước nấu,nước sinh hoạt,nước mềm tháng năm 2014………………………………………………………………….…………….64 Bảng 3.9:Kết kiểm tra hàm lượng Clo dư bể ngâm ống, dụng cụ 60 Bảng 3.10 Kết kiểm tra mẫu bán thành phẩm 61 Bảng 3.11 Kết kiểm tra tiêu hóa lý :mẫu bia Hà Nội 450ml .62 Bảng 3.12 Kết kiểm tra Chỉ tiêu vi sinh bia Hà Nội 450m .62 Bảng 3.13 Bảng kết kiểm tra lô bia 450 ml mẫu………………… …….63 vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 1.1: Sản lượng tiêu thụ bia đầu người năm 2010 .3 Hình 1.2: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng Hình 1.3: Đồ thị tăng trưởng sản lượng bia nước Hình 1.4: Mức tiêu thụ bia khu vực Đơng Nam Á năm 2011 Hình 1.5: Đồ thị thống kê thị phần công ty bia vùng (2010) .7 viii 78 79 80 M1:10031 436850902 đạt đạt đạt đạt 5.9 0.12 5.35 4.41 3.7 2.1 10.47 1.1 đạt đạt M2:10031 436851438 đạt đạt đạt đạt 5.9 0.11 5.35 4.4 3.7 2.1 10.46 1.1 đạt đạt M3:13031 436851936 đạt đạt đạt đạt 5.5 0.11 5.4 4.37 3.7 2.1 10.42 1.1 đạt đạt M1:13031 436852358 đạt đạt đạt đạt 5.67 0.12 5.5 4.42 3.6 10.41 1.1 đạt đạt M2:14031 436850750 đạt đạt đạt đạt 5.72 0.12 5.52 4.43 3.65 2.02 10.45 1.1 đạt đạt M3:14031 436851731 đạt đạt đạt đạt 5.7 0.14 5.5 4.42 3.64 2.02 10.41 1.1 đạt đạt M1:14031 436851741 đạt đạt đạt đạt 5.7 0.14 5.5 4.42 3.64 2.02 10.42 1.1 đạt đạt M2:14031 436852233 đạt đạt đạt đạt 5.47 0.12 5.5 4.46 3.63 1.99 10.47 1.1 đạt đạt M3:15031 436850755 đạt đạt đạt đạt 5.57 0.12 5.5 4.48 3.63 1.99 10.51 1.1 đạt đạt M1:15031 436850844 đạt đạt đạt đạt 5.8 0.12 5.4 4.4 3.68 2.06 10.42 1.1 đạt đạt M2:15031 436851500 đạt đạt đạt đạt 5.6 0.12 5.45 4.37 3.68 2.08 10.4 1.1 đạt đạt 153 81 82 M3:16031 436850643 đạt đạt đạt đạt 5.7 0.15 5.35 4.41 3.69 2.08 10.45 1.1 đạt đạt M1:16031 436850826 đạt đạt đạt đạt 0.11 5.45 4.5 3.6 10.55 1.1 đạt đạt M2:16031 436851304 đạt đạt đạt đạt 5.97 0.13 5.45 4.49 3.6 10.54 1.1 đạt đạt M3:16031 436852427 đạt đạt đạt đạt 6.05 0.12 5.45 4.52 3.69 2.03 10.63 1.1 đạt đạt M1:08031 436852312 đạt đạt đạt đạt 1.1 đạt đạt M2:09031 436850511 đạt đạt đạt đạt 1.1 đạt đạt M3:09031 436851218 đạt đạt đạt đạt 1.1 đạt đạt 154 PHỤ LỤC 16: BẢNG PHÂN TÍCH NƯỚC NÁU,NƯỚC MỀM,NƯỚC SINH HOẠT SỔ PHÂN TÍCH NƯỚC MỀM Ngày Đơn vị Tiêu chuẩn Tháng năm 2014 pH Độ Clo tự mg/l ≤ 0.15 4/3/2014 7.323 0.283 7/3/2014 7.30 0.26 13/3/2014 7.29 0.17 0.03 16/3/2014 7.10 0.20 0.03 20/3/2014 7.40 0.23 0.02 24/3/2014 7.31 0.16 0.05 Max 7.4 0.28 0.06 Min 7.1 0.16 0.02 TB 7.29 0.22 0.04 Tổng số mẫu / tháng=6 155 0.06 SỔ PHÂN TÍCH NƯỚC NẤU Tháng 03 năm 2014 STT Ngày TC nước nấu Độ Clo tự NTU mg/l