Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis là một trong những sản phẩm phụ của chế biến cá ngừ Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis chứa 22 42 protein và hàm lượng chất béo thấp 3 02 do đó nó là nguồn phụ phẩm phù hợp để sản xuất dịch protein Mục đích của nghiên cứu này nhằm thu dịch protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa Sarda orientalis bằng cách sử dụng xúc tác NaOH với mục đích khai thác ưu điểm của xúc tác NaOH khắc phục những nhược điểm của xúc tác enzyme nâng cao giá trị kinh tế của cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa và giải quyết các vấn đề liên quan đến môi trường Các yếu tố ảnh hưởng chính đến quá trình hòa tan để thu dịch protein từ cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa được lựa chọn để khảo sát trong đề tài nghiên cứu này gồm nồng độ xúc tác NaOH M tỷ lệ cơ chất thể tích xúc tác w v thời gian hòa tan phút và nhiệt độ hòa tan °C Thành phần hóa học tương đối của cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa được phân tích theo phương pháp chuẩn của Cộng đồng phân tích AOAC Các phương pháp phân tích Bradford phương pháp đồng và đo quang được sử dụng để xác định hàm lượng protein axit amin và độ hấp thụ màu của sản phẩm thô Sự khác biệt có ý nghĩa của hiệu suất thu hồi protein được xác định bằng phân tích phương sai ANOVA – One way với phần mềm Minitab 2017 Điều kiện tối ưu tương ứng với từng yếu tố ảnh hưởng được xác định nồng độ xúc tác NaOH 0 45 M tỉ lệ cơ chất thể tích xúc tác NaOH 1 18 w v thời gian hòa tan 50 phút và nhiệt độ hòa tan 30°C Hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cực đại 72 37 ± 1 127 ở điều kiện tối ưu Nghiên cứu đã cung cấp những thông tin quan trọng có liên quan đến đề tài
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐỂ THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA (SARDA ORIENTALIS) BẰNG XÚC TÁC NaOH Người hướng dẫn: ThS BÙI VIẾT CƯỜNG Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ THU VÂN Số thẻ sinh viên: 107130127 Lớp: 13H2B Đà Nẵng, 05/2018 TÓM TẮT Tên đề tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis xúc tác NaOH Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Vân Số thẻ sinh viên: 107130127 Lớp: 13H2B Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) sản phẩm phụ chế biến cá ngừ Cơ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) chứa 22,42% protein hàm lượng chất béo thấp 3,02%, nguồn phụ phẩm phù hợp để sản xuất dịch protein Mục đích nghiên cứu nhằm thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) cách sử dụng xúc tác NaOH với mục đích khai thác ưu điểm xúc tác NaOH, khắc phục nhược điểm xúc tác enzyme, nâng cao giá trị kinh tế thịt đỏ cá ngừ sọc dưa giải vấn đề liên quan đến mơi trường Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hịa tan để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa lựa chọn để khảo sát đề tài nghiên cứu gồm: nồng độ xúc tác NaOH (M), tỷ lệ chất:thể tích xúc tác (w:v), thời gian hòa tan (phút) nhiệt độ hịa tan (°C) Thành phần hóa học tương đối thịt đỏ cá ngừ sọc dưa phân tích theo phương pháp chuẩn Cộng đồng phân tích (AOAC) Các phương pháp phân tích Bradford, phương pháp đồng đo quang sử dụng để xác định hàm lượng protein, axit amin độ hấp thụ màu sản phẩm thơ Sự khác biệt có ý nghĩa hiệu suất thu hồi protein xác định phân tích phương sai ANOVA – One way với phần mềm Minitab 2017 Điều kiện tối ưu tương ứng với yếu tố ảnh hưởng xác định: nồng độ xúc tác NaOH 0,45 M; tỉ lệ chất:thể tích xúc tác NaOH 1:18 (w:v); thời gian hòa tan 50 phút nhiệt độ hòa tan 30°C Hiệu suất thu hồi protein đạt giá trị cực đại 72,37 ± 1,127% điều kiện tối ưu Nghiên cứu cung cấp thơng tin quan trọng có liên quan đến đề tài ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Trần Thị Thu Vân Lớp: 13H2B Số thẻ sinh viên: 107130127 Khoa: Hóa Ngành: Cơng Nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) xúc tác NaOH Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu Nội dung phần thuyết minh tính tốn Chương 1: Tổng quan Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết nghiên cứu thảo luận Chương 4: Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ) Họ tên người hướng dẫn: ThS Bùi Viết Cường Ngày giao nhiệm vụ đồ án: …… /……./201… Ngày hoàn thà lượng lipid Mẫu Hàm lượng ẩm (%) 68,52 69,10 68,80 Trung bình 68,81 ± 0,29 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XÂY DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN XÁC ĐỊNH PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BRADFORD Bảng 2.1 Số liệu kết xây dựng đường chuẩn xác định protein Nồng độ (µg/ mL) ABS1 ABS2 Trung bình 0 0 40 0,290 0,265 0,277 50 0,353 0,317 0,335 60 0,422 0,391 0,407 70 0,492 0,423 0,458 80 0,531 0,503 0,517 90 0,602 0,561 0,581 100 90 y = 152,18x R² = 0,9995 Nồng độ (µg/ mL) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 ABS Hình 2.1 Đồ thị đường chuẩn protein PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT XÚC TÁC NaOH ĐẾN QUÁ TRÌNH THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA Bảng 3.1 Kết đo hiệu suất hòa tan Nồng độ NaOH (M) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 0,05 57,492 53,950 53,950 55,130 ± 2,045 0,15 57,492 53,950 61,034 57,492 ± 3,542 0,25 78,746 78,746 75,204 77,565 ± 2,045 0,35 78,746 78,746 82,288 70,927 ± 2,045 0,45 82,288 78,746 78,746 70,927 ± 2,045 0,55 82,288 78,746 75,204 78,746 ± 2,045 0,65 71,661 78,746 75,204 75,204 ± 3,542 0,75 75,204 78,746 71,661 75,204 ± 3,542 Bảng 3.2 Kết đo đến hiệu suất thu hồi protein Nồng độ NaOH (M) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) 0,05 14,933 18,598 17,399 0,15 25,182 28,554 30,567 28,101 ± 2,721 0,25 32,694 35,726 35,930 24,783 ± 1,812 0,35 42,604 38,667 39,527 40,266 ± 2,070 0,45 44,210 46,383 46,631 45,741 ± 1,332 0,55 43,690 41,654 39,617 41,654 ± 2,036 0,65 37,016 40,907 39,640 39,188 ± 1,985 0,75 39,120 40,907 38,079 39,369 ± 1,1430 Trung bình 16,977 ± 1,869 Bảng 3.3 Kết đo hiệu suất thu hồi axit amin Nồng độ NaOH (M) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 0,05 1,938 1,750 1,875 1,854 ± 0,095 0,15 2,000 1,938 2,063 2,000 ± 0,063 0,25 2,125 2,063 2,063 2,083 ± 0,036 0,35 2,125 2,063 2,063 2,083 ± 0,036 0,45 2,125 2,125 2,063 2,104 ± 0,036 0,55 2,125 2,125 2,000 2,083 ± 0,072 0,65 2,125 2,250 2,188 2,188 ± 0,062 0,75 2,313 2,250 2,188 2,250 ± 0,063 Bảng 3.4 Kết đo độ hấp thụ màu ( đo 284 nm, pha loãng 100 lần) Nồng độ NaOH (M) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 0,05 0,221 0,236 0,248 0,235 ± 0,014 0,15 0,243 0,249 0,253 0,249 ± 0,006 0,25 0,313 0,316 0,299 0,309 ± 0,006 0,35 0,350 0,319 0,348 0,399 ± 0,006 0,45 0,341 0,336 0,343 0,340 ± 0,003 0,55 0,303 0,352 0,352 0,336 ± 0,003 0,65 0,321 0,307 0,315 0,315 ± 0,003 0,75 0,301 0,326 0,313 0,313 ± 0,005 PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ CƠ CHẤT:THỂ TÍCH XÚC TÁC NaOH (W:V) ĐẾN QUÁ TRÌNH THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA Bảng 4.1 Kết đo hiệu suất hòa tan Tỷ lệ (w:v) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 1:6 53,950 50,407 50,407 51,588 ± 2,045 1:10 78,746 78,746 82,288 79,927 ± 2,045 1:14 78,746 78,746 78,746 78,746 ± 0,000 1:18 78,746 82,288 82,288 81,108 ± 2,045 1:22 78,746 78,746 75,204 77,565 ± 2,045 1:26 78,746 78,746 71,661 76,384 ± 2,045 Bảng 4.2 Kết đo hiệu suất thu hồi protein Tỷ lệ (w:v) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 1:6 22,386 22,074 22,684 22,381 ± 0,305 1:10 44,210 46,383 46,631 45,741 ± 1,332 1:14 55,876 55,338 56,098 55,771 ± 0,391 1:18 65,121 67,239 65,691 66,017 ± 1,096 1:22 59,483 61,972 60,528 60,661 ± 1,125 1:26 55,256 59,121 55,826 56,768 ± 2,051 Bảng 4.3 Kết đo hiệu suất thu hồi axit amin Tỷ lệ (w:v) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 1:6 1,125 1,163 1,125 1,138 ± 0,022 1:10 2,125 2,125 2,063 2,104 ± 0,036 1:14 2,538 2,538 3,538 2,538 ± 0,000 1:18 2,813 2,475 2,700 2,663 ± 0,072 1:22 2,750 2,613 2,750 2,704 ± 0,079 1:26 3,413 3,738 3,575 3,575 ± 0,163 Bảng 4.4 Kết đo độ hấp thụ màu (đo 284 nm, pha loãng 100 lần) Tỷ lệ (w:v) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 1:6 0,340 0,318 0,385 0,348 ± 0,034 1:10 0,341 0,336 0,343 0,340 ± 0,004 1:14 0,295 0,252 0,265 0,271 ± 0,022 1:18 0,234 0,237 0,230 0,234 ± 0,034 1:22 0,160 0,177 0,166 0,168 ± 0,168 1:26 0,153 0,160 0,146 0,153 ± 0,153 PHỤ LỤC ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN QUÁ TRÌNH THU DỊCH PROTEIN TỪ CƠ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ SỌC DƯA Bảng 5.1 Kết đo hiệu suất hòa tan Thời gian (phút) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 10 78,746 82,288 82,288 81,108 ± 2,045 20 82,288 78,746 85,831 82,288 ± 3,542 30 85,831 85,831 82,288 84,650 ± 2,045 40 85,831 85,831 89,373 87,011 ± 2,045 50 89,373 85,831 89,373 88,192 ± 2,045 60 85,831 89,373 89,373 88,192 ± 2,045 70 89,373 89,373 89,373 89,373 ± 0,000 80 89,373 89,373 89,373 89,373 ± 0,000 Bảng 5.2 Kết đo hiệu suất thu hồi protein Thời gian (phút) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 10 65,121 67,239 65,691 66,017 ± 1,096 20 66,424 68,053 64,958 66,479 ± 1,548 30 69,397 65,854 65,569 66,490 ± 2,133 40 67,768 67,768 70,171 68,569 ± 1,387 50 72,207 71,189 73,714 72,370 ± 1,270 60 69,682 69,927 70,619 70,076 ± 0,486 70 67,157 64,429 67,850 66,479 ± 1,809 80 65,365 62,006 62,230 63,200 ± 1,879 Bảng 5.3 Kết đo hiệu suất thu hồi axit amin Thời gian (phút) Giá trị (%) Giá trị (%) Giá trị (%) Trung bình 10 2,180 2,437 2,698 2,660 ± 0,172 20 3,372 3,260 3,147 3,260 ± 0,112 30 3,035 3,372 3,597 3,335 ± 0,283 40 3,484 3,484 3,372 3,447 ± 0,065 50 3,372 3,484 3,484 3,447 ± 0,065 60 4,271 4,271 4,384 4,309 ± 0,065 70 4,271 4,608 4,608 4,646 ± 0,065 80 4,271 4,833 5,170 4,908 ± 0,234 Bảng 5.4 Kết đo độ hấp thụ màu (đo 284 nm, pha loãng 100 lần) Thời gian (phút) ABS1 ABS2 ABS3 Trung bình 10 0,234 0,237 0,230 0,234 ± 0,004 20 0,252 0,249 0,235 0,245 ±0,009 30 0,261 0,255 0,268 0,261 ± 0,006 40 0,298 0,287 0,284 0,289 ± 0,007 50 0,296 0,285 0,296 0,292 ± 0,006 60 0,298 0,292 0,272 0,287 ± 0,013 70 0,294 0,292 0,285 0,290 ± 0,004 80 0,253 0,260 0,246 0,253 ± 0,007 ... tài: Khảo sát yếu tố ảnh hưởng để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis xúc tác NaOH Sinh viên thực hiện: Trần Thị Thu Vân Số thẻ sinh viên: 107130127 Lớp: 13H2B Cơ thịt đỏ. .. điểm xúc tác enzyme, nâng cao giá trị kinh tế thịt đỏ cá ngừ sọc dưa giải vấn đề liên quan đến môi trường Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình hòa tan để thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa. .. hợp để sản xuất dịch protein Mục đích nghiên cứu nhằm thu dịch protein từ thịt đỏ cá ngừ sọc dưa (Sarda orientalis) cách sử dụng xúc tác NaOH với mục đích khai thác ưu điểm xúc tác NaOH, khắc phục