BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM THỊ CHUNG- C01079 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội, 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ CHUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 72 07 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS PHẠM DUY TƯỜNG Hà Nội – Năm 2019 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Để hồn thành q trình học tập, tơi nhận quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, thầy giáo, gia đình bạn bè Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phịng đào tạo Sau đại học thầy giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long truyền thụ giúp em trang bị kiến thức suốt thời gian học tập trường Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người tận tình dạy hướng dẫn em suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thiện luận văn Xin cảm ơn giúp đỡ, tạo điều kiện Thủ trưởng đơn vị, anh chị em đồng nghiệp suốt trình học tập Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình bạn bè, người bên động viên chia sẻ ủng hộ tơi để tơi hồn thành luận văn cách tốt Tác giả Phạm Thị Chung LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Tác giả Phạm Thị Chung Thang Long University Library BẢNG CHỮ VIẾT TẮT STT Phần viết tắt ATTP ATVSTP BATT CBTP CCATVSTP ĐTV NCBTP NĐTP TP 10 VSATTP 11 VSV 12 WHO 13 XN MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm 1.1.2 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.1.4 Bếp ăn tập thể nguyên tắc chiều chế biến thực phẩm 1.2 Vai trò An toàn thực phẩm .8 1.2.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm kinh tế xã hội 1.2.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe 1.3 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 11 1.3.1 Nghiên cứu giới 11 1.3.2 Nghiên cứu nước 13 1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 19 1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 21 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .23 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu .24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu .24 2.3 Biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá .25 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 25 Thang Long University Library 2.3.2 Tiêu chí đánh giá nghiên cứu 30 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 30 2.4.1 Công cụ thu thập 31 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 31 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin 31 2.5 Phân tích xử lý số liệu 31 2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 32 2.6.1 Sai số nghiên cứu 32 2.6.2 Biện pháp khắc phục 32 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 32 2.8 Hạn chế nghiên cứu 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1.Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm an toàn thực phẩm 34 3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tương nghiên cứu36 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 36 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến .46 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 50 CHƯƠNG BÀN LUẬN 55 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 55 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 55 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 63 KẾT LUẬN 67 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 67 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 67 KHUYẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO .69 Thang Long University Library DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1.Tuổi đối tượng nghiên cứu 34 Bảng 3.2.Trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 34 Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chun mơn, thời gian làm nghề số lần tập huấn ATTP 35 Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ ĐTNC 36 Bảng 3.5 Kiến thức thực phẩm an toàn ĐTNC 36 Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn .37 Bảng 3.7 Kiến thức lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu 37 Bảng 3.8 Kiến thức thông tin nhãn sản phẩm đối tượng nghiên cứu 38 Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 38 Bảng 3.10 Kiến thức bệnh triệu chứng mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ĐTNC .39 Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không phép làm chế biến 39 Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay 40 Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP trình chế biến .40 Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức chế biến TP an toàn ĐTNC 41 Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước sau chế biến .41 Bảng 3.16 Kiến thức loại côn trùng thường gây hại TP 42 Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau chế biến 42 Bảng 3.18 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 43 Bảng 3.19 Kiến thức xử trí ngộ độc thực phẩm ĐTNC 44 Bảng 3.20 Kiến thức lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 44 Bảng 3.21 Kiến thức loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu ngộ độc thực phẩm xảy ĐTNC 45 Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức ngộ độc thực phẩm ĐTNC .45 Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung ATTP ĐTNC 45 Bảng 3.24 Thực hành vệ sinh cá nhân làm việc ĐTNC 46 PHỤ LỤC Mã số đối tượng: CÁCH TÍNH ĐIỂM A Thơng tin chung: STT Thơng tin Giới tính 47 anh/chị Tuổi (hoặc năm sinh 48 dương lịch) Trình anh/chị 49 Trình mơn 50 thực anh/chị Thời gian làm nghề bếp ăn tập thể 51 anh/chị Anh/chị tham gia tập huấn kiến thức 52 ATTPmấylần qua Khám sức khoẻ 53 vòng 01 năm B Kiến thức an toàn thực phẩm Thang Long University Library STT T Kiến thức thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: điểm Điểm tính đạt điểm Theo anh/chị thực phẩm an 54 toàn? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Theo anh/chị ngun gây 55 khơng an tồn? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Anh/chị biết tác hại sử dụng khơng an tồn? (Câu hỏi nhiều lựa 56 chọn) Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 20 điểm Điểm tính đạt 16 điểm r 57 Khi mua loại thực phẩm có nhãn Địa nơi sản xuất sản phẩm anh/chị cần kiểm tra thông tin nào? (Câu hỏi nhiều lựa Tên thực phẩm Định lượng Thành phần cấu tạo Chỉ tiêu chất lượng chọn) Anh/chị cách chọn thịt tươi nào? (Câu hỏi nhiều lựa 58 chọn) Anh/chị cách chọn cá tươi nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 59 Kiến thức chế biến thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 21 điểm Điểm tính đạt 17 điểm Anh/chị biết tên mà mắc phải khơng 60 tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thang Long University Library Anh/ chị cho biết hành vi sau mà người chế biến thực phẩm chế biến? (Câu lựa chọn) Người thực phẩm phải rửa tay 62 trường hợp sau đây? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Theo anh/chị 63 khâu trình chế biến làm cho thực phẩm bị nhiễm khơng? tai, ngốy mũi, gãi ngứa Theo có bị nhiễm thực phẩm trình chế biến đâu? 64 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Kiến thức bảo quản thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: điểm Điểm tính đạt: điểm Anh/chị biết loại côn trùng thường 65 gây hại thực phẩm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Anh/chị cách bảo quản thực 66 phẩm chưa chế biến đến Anh/chị cách bảo quản thực phẩm sau chế 67 biến chưa sử dụng Theo anh/chị, thời 68 gian từ lúc chế biến xong Thang Long University Library hợp lý? Kiến thức ngộ độc thực phẩm Tổng điểm đạt được: 26 điểm Điểm tính đạt: 21 điểm Anh/chị biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? 69 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Ngộ độc thực phẩm có biểu sau đây? 70 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Anh/chị xử có ngộ độc thực phẩm? 71 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Nếu ngộ độc thực 72 phẩm xảy cần lưu loạimẫuthực phẩm, bệnh phẩm nào? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Tại bếp ăn phải lưu mẫu thực 73 phẩm? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Mẫu lưu phải đáp ứng yêu cầu sau đây? 74 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Anh/chị biết thời gian quy 75 định lưu mẫu phẩm bao lâu? Tổng điểm tối đa phần kiến thức: 82 điểm Điểm tính đạt kiến thức chung: ≥ 66 điểm Điểm tính khơng đạt: < 66 điểm C Thực hành An toàn thực phẩm STT Thôn Anh/chị thường sử dụng trang phục 76 phẩm? chế Thang Long University Library (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 77 Móng tay Đeo trang sức 78 làm việc Anh/chị rửa tay nào? 79 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Anh/chị thực quy trình chế biến 80 thực phẩm nào? Anh/chị thường sơ chế thực phẩm (nhặt rau, 81 đâu? Anh/chị thường rửa rau tươi 82 cách nào? Khi ăn, anh/chị che đậy thức ăn 83 để chống trùng? (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Anh/chị ăn cho cháu 84 nào? Anh/chị dùng dụng cụ đựng thức ăn 85 nào? Thực phẩm sau chếbiếnxong, 86 anh/chị có lưu mẫu khơng? Anh/chị 87 thực phẩm đâu? Anh/chị 88 thực phẩm thời gian bao lâu? Anh/chị có làm vệ sinh bếp sau 89 ngày khơng? Anh /chị có chép giao nhận thực 90 phẩm không? Anh/chị 91 đựng rác thải vào đâu? Thang Long University Library Trong thời gian anh/chị đổ 92 rác lần? Tổng điểm tối đa: Điểm tính đạt: ≥ 21 điểm Điểm tính khơng đạt: < 21 điểm DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY NĂM 2019 TT Trườ Trườ Trườ Trườ Trườ Trườ Trườ Trườ Trườ 10 Trườ 11 Trườ 12 Trườ 13 Trườ 14 Trườ 15 Trườ 18 Trườ 19 Trườ 20 Trườ 21 Trườ 22 Trườ 23 Trườ 24 Trườ Trư Trư Ghi chú: Có 02 trường khơng tổ chức nấu ăn bán trú (*) Thang Long University Library ... Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối... độc thực phẩm xảy trường tiểu học Chúng tiến hành nghiên cứu đề tài ? ?Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm. .. kiến thức, thực hành người chế biến thực đợt kiểm tra Vậy thực trạng kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy nào? Những yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành