BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THẠCH MINH SẢN XUẤT MALTODEXTRIN CÓ DE = 15 –17 TỪ TINH BỘT KHOAI MỲ BẰNG ENZYM VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM HÒA TAN CHUYÊN NGÀNH : KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ NGÀNH : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH 12 – 2002 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH -o0o - Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG Cán giảng dạy Trường Đại Học Bách Khoa Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Chấm phản biện: Cán chấm nhận xét thứ nhất: PGS TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG Cán chấm nhận xét thứ hai: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH, Ngày tháng năm BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự – Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA o0o -o0o NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên : NGUYỄN THẠCH MINH Giới tính: Nam Ngày, tháng, năm sinh:13 – 12 – 1973 Nơi sinh : Thái Bình Chuyên ngành : KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa : 11 I TÊN ĐỀ TÀI: “Sản xuất maltodextrin có DE = 15 –17 từ tinh bột khoai mỳ enzym ứng dụng để sản xuất số sản phẩm hòa tan’’ II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 05 – 2002 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 15 –12 –2002 IV HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS TS NGUYỄN ĐỨC LƯNG V HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT: Cán nhận xét PGS TSKH NGÔ KẾ SƯƠNG Cán nhận xét PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Nội dung đề cương luận văn thạc só thông qua Hội Đồng Chuyên Ngành Ngày tháng năm TRƯỞNG PHÒNG KH– SĐH CHỦ NHIỆM NGÀNH LỜI CẢM ƠN Tác giả luận án xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS TS Nguyễn Đức Lượng dẫn tận tình trình học tập, nghiên cứu thực luận văn thạc só Xin chân thành cảm ơn thầy cô giảng dạy Ngành Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh, nhiệt tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm suốt trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành chương trình cao học thực luận văn tốt nghiệp Xin cám ơn chị Hoàng Kim Anh –Bộ Môn Biến Đổi Sinh học –Viện Sinh Học Nhiệt Đới, anh chị Viện giảng viên Khoa Hóa Trường Cao Đẳng Công Nghiệp tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, trao đổi kinh nghiệm hỗ trợ tác giả trình thực luận văùn TÓM TẮT NỘI DUNG LUẬN ÁN Khoai mỳ nguồn cung cấp tinh bột quan trọng Việt Nam sản lượng khoai mỳ đứng sau lúa Tinh bột khoai mỳ nguyên liệu rẻ tiền có giá trị kinh tế thấp Nghiên cứu công nghệ biến tính tinh bột khoai mỳ, biến nguồn nguyên liệu có giá trị kinh tế thấp thành sản phẩm có giá trị kinh tế cao việc làm có ý nghóa Trong sản phẩm tinh bột biến tính, maltodextrin sản phẩm quan trọng ứng dụng nhiều lónh vực công nghệ chế biến thực phẩm, dược phẩm… Maltodextrin phải nhập nước với giá thành cao Nghiên cứu công nghệ chế biến maltodextrin từ tinh bột khoai mỳ enzym, hoàn thiện qui trình sản xuất maltodextrin để đáp ứng nhu cầu điều cần thiết Hơn việc sử dụng enzym biến tính tinh bột công nghệ không gây ô nhiễm môi trường Nội dung luận án trình bày kết nghiên cứu thí nghiệm sản xuất maltodextrin có DE = 15 – 17 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình công nghệ sản xuất maltodextrin từ tinh bột khoai mỳ Đề xuất phương án tối ưu cho trình thủy phân Sử dụng sản phẩm maltodextrin để sản xuất thử sản phẩm hoøa tan ABSTRACT Cassava is the important starch supply resourse In Vietnam the cassava productivity is only after rice Cassava starch is a cheap material with low economic value To survey cassava starch processing technics, to change low value materrial resource into high economic product is a meaningful action In the starch processing products, maltodextrins are semi-hydrolysedproducts from starch that have intensively been used in food processing industry, medicines Maltodextrins now must import foreign country with high price To survey maltodextrin processing technic from cassava starch by enzyme, to complete maltodextrin processing technic to meet production requirement is necessary Further, to use enzyme in processing starch is clean technic, no pollution In this work, to present result of process for the production of maltodextrin by enzymatic hydrolysis from cassava starch The reaction conditions are controlled The optimum conditions for receiving maltodextrin DE = 15 – 17 from Vedan cassava starch by using bacterial α-amylase Termamyl 120L were found The dextrose equivalent (DE) was followed as a representative of the rate of hydrolysis process To propose the best plan for hydrolysis process The maltodextrins after filtration and carbon treatment were dried by spray drying method MUÏC LUÏC Trang DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU 01 Chương TÁC NHÂN THỦY PHÂN 1.1 Giới thiệu hệ enzym amylaza 1.1.1 Nguồn gốc enzym amylaza 1.1.2 Heä enzym amylaza 1.2 Enzym α - amylaza – Đặc điểm – Cơ chế tác dụng – Các yếu tố ảnh hưởng sản phẩm tạo thành 11 1.2.1 Đặc điểm 11 1.2.2 Cơ chế tác dụng 12 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng 13 1.2.4 Các sản phẩm tạo thành thủy phân enzym α amylaza Chương NGUYÊN LIỆU TINH BỘT 2.1 Cấu trúc hóa học tinh bột 16 17 17 2.1.1 Các nhóm tinh bột 2.1.2 Hình dáng , kích thước, thành phần hóa học tinh bột 2.1.3 Một số tính chất tinh bột, 2.2 Tinh bột khoai mỳ 2.2.1 Củ khoai mỳ 2.2.2 Thu hoạch, phương pháp sơ chế bảo quản 2.2.2.1 Thu hoạch 2.2.2.2 Sơ chế 2.2.2.3 Bảo quản 2.2.3 Phương pháp chế biến tinh bột khoai mỳ 2.2.3.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất 2.2.3.2 Qui trình công nghệ 17 18 20 26 27 28 28 29 29 32 32 32 34 2.2.3.3 Caùc đặc tính tinh bột khoai mỳ 36 Chương CÁC SẢN PHẨM SAU THỦY PHÂN TINH BỘT 3.1 Sản xuất tinh bột biến tính 3.2 Maltodextrin 3.2.1 Chỉ số DE 3.2.2 Tính chất ứng dụng maltodextrin 3.2.3 Qui trình sản xuất maltodextrin 36 36 37 37 39 40 3.3 Xiro glucoza glucoza 3.3.1 Tính chất chung xiro glucoza glucoza 3.3.2 mỳ Qui trình công nghệ sản xuất glucoza từ tinh bột khoai 3.4 Xiro glucoza – fructoza Chương NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 42 45 47 47 4.1 Nguyên liệu 47 4.2 Phương pháp nghiên cứu 47 4.2.1 Xác định độ ẩm dạng nguyên liệu 48 4.2.1.1 Nguyên tắc 48 4.2.1.2 Chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu thí nghiệm 49 4.2.2 Xác định hàm lượng tinh bột 49 4.2.2.1 Nguyên tắc 49 4.2.2.1 Dụng cụ hóa chất thực 50 4.2.3 Xác định hàm lượng protein tổng phương pháp Kjeldahl 51 4.2.3.1 Nguyên tắc 51 4.2.3.2 Dụng cụ – Hoá chất 52 4.2.3.3 Cách tiến hành 53 4.2.3.4 Tính kết 4.2.4 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp 53 Schaffer – Hartmann 53 4.2.4.1 Khảo sát trình thủy phân dựa diễn biến số DE 54 4.2.4.2 Nguyên tắc phương pháp Schaffer – Hartmann 54 4.2.4.3 Dụng cụ hoá chất dùng cho thí nghiệm 55 4.2.4.4 Cách tiến hành 56 4.2.4.5 Kết 57 4.2.5 Khảo sát trình thủy phân cách đo độ nhớt 4.2.6 Xác định hoạt tính enzym α - amylaza hàm lượng protein chế phẩm enzym 57 57 4.2.6.1 Xác định hoạt tính enzym α - amylaza 59 4.2.6.2 Xác định hàm lượng protein chế phẩm enzym 61 4.2.7 Phương pháp thu nhận maltodextrin 61 4.2.7.1 Thủy phân 62 4.2.7.2 Lọc 62 4.2.7.3 Tẩy màu 62 4.2.7.4 Sấy 64 Chương KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 5.1 Xác định tính chất nguyên liệu 64 64 5.1.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu 65 5.1.2 Hàm lượng tinh bột dạng nguyên liệu 66 Luận văn thạc só khô sau: trà 6% ; đường RE 82%; CMC maltodextrin 8%(tỷ lệ CMC maltodextrin 3:7); axit citric 1%; hương liệu 3% Sau phối trộn phụ gia tiến hành khuấy để hòa tan thu dung dịch màu vàng mang sấy phun để thu sản phẩm dạng khô thuận lợi cho việc bảo quản sản phẩm tốt Sản phẩm trà hòa tan dạng bột màu vàng sẫm hòa tan nước cho màu vàng Mùi không thơm có vị chát đặc trưng trà rõ Lọ bao bì plastic chứa sản phẩm trà hòa tan phải sẫm màu tránh ẩm tránh ôxi hóa Trà hòa tan dùng để uống hòa tan vào nước Sản phẩm tạo thành tiến hành thí nghiệm cảm quan Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Hóa, Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Hệ số quan trọng tiêu theo hệ điểm 20 TCVN 3215 – 79 thang điểm cho bậc sau: ™ ™ ™ ™ Màu sắc Trạng thái Mùi Vị : 0,8 : 1,2 : 1,0 : 1,0 Thang điểm cho tiêu cảm quan sau: Tên tiêu Hệ số quan trọng Điểm Yêu cầu Màu vàng Khi hoà tan nước cho màu vàng sáng Màu vàng sẫm Khi hoà tan nước cho màu vàng Màu nâu Khi hòa tan nước có màu vàng sẫm Màu nâu Khi hòa tan nước có màu vàng sẫm Màu đen sẫm Khi hòa tan nước có màu vàng sẫm Màu đen sẫm Khi hòa tan nước có màu đỏ nâu Màu sắc 0,8 Ngành khoa học công nghệ thực phẩm – Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh 89 Luận văn thạc só Tên tiêu Hệ số quan trọng Điểm Yêu cầu Dạng bột mịn đồng nhất, xốp Khi hòa tan nước tạo dịch nhũ tương đồng Dạng bột mịn, xốp, dính Khi hòa tan nước tạo dịch nhũ tương đồng Dạng bột, có chỗ vón cục Khi hòa tan nước tạo dịch nhũ tương không đồng Bột không mịn, vón cục Khi hòa tan nước tạo dịch nhũ tương không đồng Vón cục nhiều Dịch nhũ tương không Bột không tơi xốp Không tạo nhũ tương 1,0 Thơm nhiều mùi trà chanh Thơm đặc trưng mức thấp Thơm Không có mùi thơm trà, chanh Mùi khét cháy Có mùi lạ khó ngửi 1,0 Có vị đậm chát đặc trưng trà Có vị đậm chát đặc trưng trà mức thấp Ít vị đậm chát trà Rất vị đậm chát trà Không có vị trà Có vị lạ thường Trạng thái Mùi Vị 1,2 Hai lần thực phép thử đánh giá cảm quan cho hai mẫu trà hòa tan (không cho biết trước mẫu, mẫu mua thị trường) ™ Mẫu số ™ Mẫu số Ngành khoa học công nghệ thực phẩm – Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh 90 Luận văn thạc só • Thang điểm chất lượng sản phẩm xác định sau - Sản phẩm loại tốt : 18,6 điểm - Sản phẩm loại : 15,2 – 18,2 điểm - Sản phẩm loại trung bình : 11,2 – 15,1 điểm - Sản phẩm loại : 7,2 – 11,1 điểm - Sản phẩm loại xấu : 3,2 – 7,2 điểm Sau thí nghiệm cảm quan sản phẩmvới bốn người thử mẫu cho kết trung bình 14,7 điểm Sản phẩm đạt loại trung bình Ngành khoa học công nghệ thực phẩm – Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh 91 Luận văn thạc só KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trong sản phẩm tinh bột biến tính maltodextrin sử dụng rộng rãi nhiều lónh vực ngành công nghệ thực phẩm để tạo màng, đồ uống, yếu tố tạo hình, vật mang chất đường…và với phát triển xã hội nhu cầu maltodextrin ngày tăng Trên giới, maltodextrin sản xuất từ thủy phân tinh bột bắp Việt Nam maltodextrin nhập chủ yếu từ nước Các sản phẩm nước chất lượng thấp sản xuất với qui mô nhỏ Việc sử dùng enzym amylaza để thủy phân tinh bột tạo thành sản phẩm maltodextrin có DE = 15 – 17, với trình nghiên cứu tối ưu hóa bước nghiên cứu cần thiết cho việc sản xuất vụựi qui moõ coõng nghieọp Trên sở tình hình nghiên cứu sản xuất nớc thấy việc nghiên cứu trình thủy phân tinh bột thu sản phẩm Maltodextrin, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày tăng thị trờng yêu cầu xúc Bên cạnh đó, sử dụng nguyên liệu tinh bột sắn sản xuất sản phẩm tinh bột biến tính, tăng giá trị sắn, phục vụ nhu cầu nớc bớc vơn thị trờng nớc giải pháp quan trọng cho sắn cho ngành công nghiệp chế biến non trẻ Việt Nam So sánh nguồn nguyên liệu tinh bột nguồn enzym đem sử dụng theo kết phân tích rút kết luận sau: 1) Nguyên liệu chứa hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng protein chất lượng dung dịch sau thủy phân tốt So với tinh bột gạo tinh bột khoai mỳ có lợi chất lượng giá Tinh bột khoai mỳ loại nguyên liệu có độ Ngành khoa học công nghệ thực phẩm – Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh 92 Luận văn thạc só tinh cao Dùng nguyên liệu thích hợp cho trình thủy phân để thu nhận maltodextrin Dịch thu sau thủy phân có chất lượng cao loại đem nghiên cứu (Quá trình sử lý tẩy màu lọc bỏ qua) Tinh bột thô có hàm lượng protein cao nên cho dịch chất lượng Tinh bột thường sở thủ công tốt chất lượng không ổn định 2) Enzym từ chế phẩm Termamyl 120L có nhiều ưu điểm so với enzym amylaza từ Bac.sutilis Viện sinh học nấm mốc Asp.kawasaki độ hoạt tính, khả chịu nhiệt, pH trung tính phù hợp cho việc thủy phân tinh bột để thu nhận maltodextrin 3) Lựa chọn nguồn nguyên liệu tinh bột khoai mỳ loại enzym amylaza chế phẩm Termamyl 120L Đan Mạch tiến hành tối ưu hóa trình thủy phân thu nhận sản phẩm maltodextrin Các yếu tố thay đổi nhiệt độ, nồng độ chất, pH môi trường, cố định nồng độ enzym 0,1% so với nồng độ chất khô Điều kiện tối ưu cho trình thủy phân thu nhận maltodextrin xác định sau: - Nồng độ chất: 30% - pH : 6,5 - Nhiệt độ :> 900C 4) Sản phẩm sau thủy phân có màu vàng Tiến hành tẩy màu lọc sản phẩm sau thủy phân pH thích hợp từ –5, nồng độ chất khô thấp 18 – 20% để trình lọc dễ dàng Nhiệt độ tẩy màu từ 70 – 750C Thời gian tẩy màu khoảng 30 phút Trong trình nghiên cứu theo hướng sau: - Đi sâu nghiên cứu phân tích thành phần sản phẩm maltodextrin cột sắc ký sắc ký lỏng cao áp - Nghiên cứu, tìm hiểu chế phẩm enzym amylaza có hoạt tính cao có nước thay cho chế phẩm Termamyl 120L phải nhập từ nước - Nghiên cứu ứng dụng sản phẩm maltodextrin thu nhận vào ngành công nghiệp ngành công nghiệp thực phẩm Ngành khoa học công nghệ thực phẩm – Đại học Bách khoa TP Hồ Chí Minh 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương Nghiên cứu công nghệ sản xuất maltodextrin từ tinh bột sắn bột gạo Báo cáo hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc Hà Nội 12.1999 Nhà xuất khoa học kỹ thuật, p 627 – 635 Nguyễn Trọng Cẩn cộng Công nghệ enzym 1993 Nguyễn Cảnh Qui hoạch thực nghiệm, Trường đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh 1996 Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình Soa Tối ưu hóa thực nghiệm hóa học kỹ thuật Bản dịch từ tiếng Nga.Trường đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh 1993 Lâm Thị Kim Châu Giáo trình thực tập lớn Hóa sinh, Đại học khoa học tự nhiên Nguyễn Hữu Chấn Enzym xúc tác sinh học Nhà xuất Y học 1983 Hoàng Văn Chương Kỹ thuật sấy Nhà xuất khoa học kỹ thuật.1999 Trịnh Cương Sắn- Phương pháp chế biến giá trị sử dụng Nhà xuất khoa học kỹ thuật 1962 Nguyễn Đăng Diệp Nghiên cứu yếu tố qui trình sản xuất nha – glucoza từ tinh bột sắn theo phương pháp enzym Tuyển tập công trình nghiên cứu khoa học Viện sinh học nhiệt đới 1993 – 1998 Nhà xuất nông nghiệp 1998 p.161 – 173 10 Đỗ Thu Giang cộng Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzym NOVO Đan Mạch để thu nhận đường glucoza tinh thể từ tinh bột sắn Hội nghị vi sinh công nghệ vi sinh Hà Nội 10.1995 p.62 – 67 11 Nguyễn Thị Minh Hạnh cộng Nghiên cứu ứng dụng enzym vào sản xuất xiro glucoza Việt Nam Hội nghị vi sinh công nghệ vi sinh Hà Nội 10.1995 p.95 – 98 12 Nguyễn Ngọc Hạnh Thí nghiệm hóa lý Trường đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh 2002 13 Ngô Tiến Hiển Một vài thành tựu công nghệ lên men enzym Báo cáo hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc Hà Nội 12.1999 Nhà xuất khoa học kỹ thuật, p.57-61 14 Nguyễn Đức Lượng Công nghệ vi sinh vật, tập 1,2,3, Trường đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh 1996 15 Nguyễn Đức Lượng Công nghệ sinh học Trường đại học bách khoa thành phố Hồ Chí Minh 1998 16 Đinh Thế Lộc Giáo trình lương thực , tập Nhà xuất nông nghiệp 1997 17 Ngô Kế Sương cộng Sản xuất hỗn hợp glucoza- fructoza từ bột khoai mỳ phương pháp enzym Báo cáo hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc Hà Nội 12.1999 Nhà xuất khoa học kỹ thuật, p 161 –162 18 Lê Ngọc Tú cộng Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật 1999 19 Trần Đình Yến Glucid – Tinh bột Giáo trình giảng dạy cao học 1998 20 Bộ môn công nghệ thực phẩm Thí nghiệm hóa sinh.2001 21 Balagopalan C., Padmaja G Cassava in Food, Feed and Industry Printed by CRC Press,Inc Boca Raton, Florida.1988 22 E Humphrey, F Millis Biochemical engineering Printed by Academic Press, Inc., 1973 New York and London 23 Maltrin, Maltodextrin and Corn Syrup Solids for Food Formulation, Grain Processing Corporation,1993 24 L M Marchal et al The effect of process conditions on the α - amylolytic hydrolysis of amylopectin potato starch 1999 25 Yankov, E Dobreva et al., Study of optimum conditions and kinetics of starch hydrolysis by means of thermostable α - amylase Enzym Microb Technol 1986 26 V.I.Kretovits V.V Iarovenko Sử dụng chế phẩm enzym công nghiệp thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật 1982 PHỤ LỤC Bảng PL.1 Kết thí nghiệm dùng để xác định đường khử chuẩn ng nghiệm ml đường glucoza (nồng độ 0.2 mg/ml) ml nước cất V(ml) Na2S2O3 N/200 (ml) Hiệu số ΔV Na2S2O3 N/200 (ml) Nồng độ đường (mg/ml) 20.3 19.4 18.1 16.7 15.3 13.9 0.9 2.2 3.6 5.0 6.4 0.04 0.08 0.12 0.16 0.2 Bảng PL.2 Kết thí nghiệm dùng để xác định hàm lượng đường khử thủy phân tinh bột nguồn enzym khác Mẫu thí Mẫu so sánh Termamyl 120L Bac.subtilis Asp.kawasaki nghiệm V(ml) 19 14.9 16.7 17.7 Na2S2O3 N/200 (ml) Hiệu số ΔV 4.1 2.3 1.3 Na2S2O3 N/200 (ml) Hệ số pha 500 500 500 loãng Bảng PL.3 Kết thí nghiệm dùng để xác định hàm lượng đường khử thủy phân tinh bột khoai mỳ với thay đổi điều kiện khác 40 45 [S] % chất kho Mẫu 15 20 25 30 35 không Thay đổi 15.2 15.2 V(ml) Na2S2O3 19 16,8 16,6 16.1 15.5 15.3 noàng N/200 (ml) độ Hiệu số ΔV 3.8 3.7 chất Na2S2O3 N/200 2.2 2.4 2.9 3.5 3.7 (ml) Thay [E] % chất khô Mẫu 0.05 0.075 0.1 0.125 0.15 đổi không nồng V(ml) Na2S2O3 19 17 16.6 15.5 15.3 15.1 độ N/200 (ml) enzym ΔV Na2S2O3 2.4 3.5 3.7 3.9 N/200 (ml) Thay Thời gian, phút Mẫu 15 30 45 60 đổi không theo V(ml) Na2S2O3 19 16.8 15.6 15.5 15.3 thời N/200 (ml) gian ΔV Na2S2O3 2.2 3.4 3.5 3.7 N/200 (ml) Thay Nhiệt độ, 0C Mẫu 70–80 80 –90 90 –100 đổi không nhiệt V(ml) Na2S2O3 19 16.2 15.6 15.1 độ N/200 (ml) ΔV Na2S2O3 3.8 4.4 4.9 N/200 (ml) pH Maãu – 5.5 –6.5 7.5 –8 khoâng Thay V(ml) Na2S2O3 19 17.7 15.1 16.6 đổi pH N/200 (ml) ΔV Na2S2O3 N/200 (ml) Hệ số pha loãng 0 2.3 500 500 4.9 500 500 3.4 500 500 Bảng PL.4 Kết thí nghiệm dùng để xác định hàm lượng đường khử thủy phân tinh bột nguồn tinh bột khác Thời gian thủy phân, phút 10 20 30 40 50 60 Tinh bột Hiệu số ΔV Vedan Na2S2O3 N/200 3.3 5.05 57 6.05 6.25 6.45 (ml) Tinh boät Hiệu số ΔV khoai mỳ Na2S2O3 N/200 3.7 5.4 5.9 6.3 6.4 6.5 thường (ml) Tinh bột Hiệu số ΔV khoai myø Na2S2O3 N/200 4.35 5.5 5.9 6.55 6.75 7.1 thô (ml) Hệ số pha loãng 300 300 300 300 300 300 500 Nồng độ đường (mg/ml 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 Hiệu số ΔV Na2S2O3 (N/200), ml Hình PL.1 Đồ thị đường khử chuẩn Nồng độ protein(mg/ml) 250 200 150 100 50 0 0.1 0.2 0.3 0.4 Hình PL.2 Đồ thị đường chuẩn protein 120 Mật độ quang ống mẫu – Mật độ quang ống chuẩn (Bước sóng 750 nm) % Tinh bột 100 80 Tinhbộtkhoai mỳVedan Tinh bột khoai mỳ bán chợ sở thủ công sản xuất 60 40 Dạng bột khoai mỳ thô Tinh bột gạo 20 Hình PL Hàm lượng tinh bột dạng nguyên liệu (% chất khô) % lượng protein 1 Tinh boät khoai mỳVedan Tinh bột khoai mỳbán chợ sở thủ công sản xuất Dạng bột khoai mỳ thô 4.Tinh bột gạo Hình PL Hàm lượng protein tổng số nguyên liệu 200 Đơn vị hoạt độ/mgProtein 150 100 50 Termamyl 120L Từ vi khuẩn Bacillus Sutilis Từ nấm mốc Aspergillus Kawasaki Hình PL Kết đơn vị hoạt độ riêng E số loại enzym mg/ml 40 30 20 10 Hình PL Hàm lượng protein (mg/ml) Termamyl 120L Từ vi khuẩn Bacillus Sutilis Từ nấm mốc Aspergillus Kawasaki Mẫu bảng đánh giá cảm quan cho sản phẩm trà ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử :Cho điểm Tên sản phẩm :Trà hòa tan Họ tên Ngày thử Hai mẫu trà hòa tan ký hiệu TH1 TH2 Hãy thử màu sắc, trạng thái, mùi, vị hai mẫu trên(cho điểm vào ô trống bên cạnh) Chỉ Yêu cầu TĐ CĐ tiêu Màu vàng Khi hoà tan nước cho màu vàng sáng 4.0 Màu vàng sẫm Khi hoà tan nước cho màu vàng 3.2 Màu Màu nâu Khi hòa tan nước có màu vàng sẫm 2.4 sắc Màu nâu Khi hòa tan nước có màu vàng sẫm 1.6 Màu đen sẫm Khi hòa tan nước có màu vàng sẫm 0.8 Màu đen sẫm Khi hòa tan nước có màu đỏ nâu 0.0 Dạng bột mịn đồng nhất, xốp Khi hòa tan nước tạo dịch 6.0 nhũ tương đồng Dạng bột mịn, xốp, dính Khi hòa tan nước tạo 4.8 dịch nhũ tương đồng Trạn Dạng bột, có chỗ vón cục Khi hòa tan nước tạo dịch nhũ 3.6 g tương không đồng thái Bột không mịn, vón cục Khi hòa tan nước tạo dịch nhũ 2.4 tương không đồng Vón cục nhiều Dịch nhũ tương không 1.2 Bột không tơi xốp, Không tạo nhũ tương 0.0 Mùi Thơm nhiều mùi trà chanh 5.0 Thơm đặc trưng mức thấp 4.0 Thơm 3.0 Không có mùi thơm trà, chanh 2.0 Mùi khét cháy Có mùi lạ khó ngửi Có vị đậm chát đặc trưng trà Có vị đậm chát đặc trưng trà mức thấp Ít vị đậm chát trà Vị Rất vị đậm chát trà Không có vị trà Có vị lạ thường Bình luận: 1.0 0.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 LÝ LỊCH TÁC GIẢ Họ tên : NGUYỄN THẠCH MINH Ngày sinh : 13/12/1973 Nơi sinh : Thái Bình Địa liên lạc: Khoa Hóa Trường Cao Đẳng Công Nghiệp IV 12 Nguyễn Văn Bảo F4 Quận Gò Vấp TPHCM QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 1990 – 1995:Học Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 2000 – 2002:Học viên Trường Đại Học Bách Khoa TP HCM Đại Học Quốc Gia TP HCM QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC 1995 – 2000: Công tác công ty tư vấn thiết kế xây dựng Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn 2000 – 2002:Giảng dạy Trường Cao Đẳng Công Nghiệp IV ... Chuyên ngành : KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Khóa : 11 I TÊN ĐỀ TÀI: ? ?Sản xuất maltodextrin có DE = 15 ? ?17 từ tinh bột khoai mỳ enzym ứng dụng để sản xuất số sản phẩm hòa tan’’ II NGÀY GIAO... điều kiện Việt Nam tiến hành thực đề tài: “ Sản xuất maltodextrin có DE = 15 – 17 từ tinh bột khoai mỳ enzym ứng dụng để sản xuất số sản phẩm hòa tan’’ Để thực đề tài trên, phải thực nội dung sau:... ta sản xuất dạng mật tinh bột khác 3.2.1 Chỉ số DE Maltodextrin sản phẩm sản xuất từ khoai mỳ, loại củ hạt cho tinh bột khác Các sản phẩm maltodextrin có đương lượng dextrose khác (DE – Dextrose