HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM NGUYỄN MINH THẮNG NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ, KINH DOANH TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TUYÊN QUANG Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Phạm Hồng Ngân NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NƠNG NGHIỆP - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan Luận văn “Nghiên cứu đánh giá trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ, kinh doanh địa bàn tỉnh Tun Quang” cơng trình nghiên cứu riêng Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận án trung thực, khách quan chưa công bố công trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Minh Thắng i LỜI CẢM ƠN Trong suốt q trình thực đề tài hồn thành luận văn, nhận giúp đỡ nhiều tổ chức cá nhân Nhân dịp này, xin cảm ơn Ban Giám đốc Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban lãnh đạo khoa Khoa Thú y, thầy cô Bộ môn Thú y Cộng đồng, Ban lãnh đạo Cơ quan Thú y vùng II tạo điều kiện cho tơi theo học chương trình đào tạo sau đại học Học viện Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phạm Hồng Ngân, Khoa Thú y - Học viện Nông nghiệp Việt Nam trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ trình thực đề tài hồn thành luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn đồng nghiệp đồng hành, đóng góp cơng sức, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Nguyễn Minh Thắng ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng vi Danh mục hình vii Trích yếu luận văn viii Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới Việt Nam 2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 2.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 2.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 2.2.1 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm 2.2.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm hố chất chất tồn dư 15 2.2.3 Ngộ độc thực phẩm thực phẩm có chứa chất độc 16 2.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 17 2.4 Thực trạng giết mổ, quản lý giết mổ kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống 17 2.4.1 Thực trạng giết mổ quản lý giết mổ động vật nước 17 2.4.2 Thực trạng sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm tươi sống nước 20 Phần Vật liệu phương pháp nghiên cứu 23 3.1 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 23 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 23 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 23 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 iii 3.2.1 Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ lợn 3.2.2 Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy CSGM lợn tiêu vi sinh vật 3.2.3 23 Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu lau thân thịt lợn lấy CSGM lợn 3.2.4 23 Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở kinh doanh thịt lợn 3.2.5 23 23 Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh 24 3.3 Phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Phương pháp bố trí lấy mẫu nghiên cứu 24 3.3.2 Chỉ tiêu kiểm tra phương pháp phân tích 24 3.3.3 Phương pháp đánh giá 25 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 26 Phần Kết thảo luận 27 4.1 Thực trạng giết mổ động vật địa bàn tỉnh Tuyên Quang 27 4.2 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn 28 4.3 Kết nghiên cứu tiêu vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm mẫu lấy sở giết mổ lợn 33 4.3.1 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ 33 4.3.2 Kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn 34 4.4 Kết khảo sát thực trạng vệ sinh thú y sở kinh doanh thịt lợn 38 4.5 Kết kiểm tra mẫu thịt lợn lấy cở sở kinh doanh 40 Phần Kết luận kiến nghị 43 5.1 Kết luận 43 5.2 Kiến nghị 43 Tài liệu tham khảo 45 Phụ lục 48 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP : An toàn thực phẩm CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh GMTT : Giết mổ tập trung KSGM : Kiểm soát giết mổ NĐTP : Ngộ độc thực phẩm PTVC : Phương tiện vận chuyển QCVN : Quy chuẩn Việt Nam TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSTY : Vệ sinh thú y VSV : Vi sinh vật Tiếng Anh CFU : Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) FAO : Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức nông lương giới) GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn) ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) MPN : Most Probable Number (Số có khả có thể) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức thương mại giới) v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tình trạng ngộ độc thực phẩm Việt Nam (từ năm 2010 đến năm 2016) Bảng 3.1 Số lượng, chủng loại mẫu 24 Bảng 3.2 Chỉ tiêu phương pháp phân tích 25 Bảng 3.3 Giới hạn tối đa cho phép ô nhiễm vi sinh vật mẫu phân tích 26 Bảng 4.1 Tình hình kiểm soát giết mổ địa bàn tỉnh Tuyên Quang 27 Bảng 4.2 Kết khảo sát điều kiện VSTY sở giết mổ lợn 28 Bảng 4.3 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn 33 Bảng 4.4 Kết kiểm tra tiêu Salmonella mẫu lau thân thịt sở giết mổ nghiên cứu 35 Bảng 4.5 Kết kiểm tra tiêu TSVSVHK mẫu lau thân thịt sở giết mổ nghiên cứu 37 Bảng 4.6 Kết khảo sát điều kiện VSTY sở kinh doanh 39 Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu Salmonella mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh 41 Bảng 4.8 Kết kiểm tra tiêu E.coli mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh 42 vi DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 Lấy mẫu lau thân thịt 34 Hình 4.2 Giết mổ trực tiếp sàn số sở giết mổ 36 Hình 4.3 Bày bán thịt mặt bàn gỗ 40 Hình 4.4 Chở thịt xe máy 40 vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Minh Thắng Tên luận văn: “Nghiên cứu đánh giá trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ, kinh doanh địa bàn tỉnh Tuyên Quang” Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm số sở giết mổ, kinh doanh thịt lợn địa bàn tỉnh Tuyên Quang từ đề xuất biện pháp thích hợp để nâng cao hiệu công tác quản lý giết mổ đảm bảo an toàn thực phẩm Nội dung phương pháp nghiên cứu 2.1 Nội dung nghiên cứu + Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở giết mổ lợn địa bàn tỉnh Tuyên Quang + Xác định, đánh giá chất lượng nước giết mổ lấy CSGM lợn tiêu vi sinh vật + Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu lau thân thịt lợn lấy CSGM lợn + Khảo sát, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y số sở kinh doanh thịt lợn địa bàn tỉnh Tuyên Quang + Xác định, đánh giá mức độ ô nhiễm VSV mẫu thịt lợn lấy CSKD thịt lợn 2.2 Phương pháp nghiên cứu Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y sở giết mổ Thực trạng vệ sinh thú y (VSTY) sở giết mổ, kinh doanh đánh giá theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT “Quy định kiểm soát giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y”; Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT, quy định việc kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh vật tư nông nghiệp kiểm tra, chứng nhận sở sản xuất, kinh doanh nông lâm thủy sản đủ điều kiện an tồn thực phẩm Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật Mức độ ô nhiễm vi sinh vật tham chiếu theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 8-3:2012/BYT ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm viii - Lấy mẫu thịt theo: QCVN 01-04:2009/BNN-PTNT; TCVN 4833:2002; - Lấy mẫu nước theo: TCVN 6663-1:2011;TCVN 6663-3: 2008; TCVN 6663–5:2009; Kết nghiên cứu 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ động vật tỉnh Tuyên Quang 3.2 Kết khảo sát điều kiện vệ sinh thú y CSGM 3.3 Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ lợn 3.4 Kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn 3.5 Kết khảo sát thực trạng VSTY CSKD thịt lợn 3.6 Kết kiểm tra mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh Kết luận  Thực trạng giết mổ động vật tỉnh Tuyên Quang Tỉnh Tuyên Quang có số lượng điểm, sở giết mổ nhỏ lẻ tương đối lớn chủ yếu nằm phân tán khu dân cư, lại sở cung ứng phần lớn lượng thịt tiêu thụ thị trường Trong điều kiện VSTY, kiểm soát giết mổ giám sát dịch bệnh sở chưa thực đủ Đầu tư cho sở vật chất phục vụ giết mổ thiếu thốn ý thức, nhận thức vệ sinh giết mổ hộ giết mổ hạn chế Phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ chủ yếu xe máy, nguyên nhân tiềm ẩn gây nhiễm VSV vào thân thịt, gây ATTP cho người tiêu dùng  Điều kiện vệ sinh thú y CSGM nghiên cứu - Qua khảo sát 05 sở giết mổ lợn địa bàn điều kiện VSTY giết mổ, kết có 01 sở có điều kiện vệ sinh thú y giết mổ đạt loại B sở tập trung để giết mổ có quản lý Cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y thực KSGM theo quy định Các sở giết mổ có kết kiểm tra điều kiện VSTY đạt loại C chủ yếu sở giết mổ với cơng suất nhỏ, hộ gia đình hoạt động tự phát nằm khu dân cư - Kết kiểm tra mẫu nước giết mổ 05 sở tiêu Coliforms E.coli Đợt có 3/5 sở, đợt có 2/5 sở có kết kiểm tra nước dùng để giết mổ không đạt yêu cầu theo quy định  Đánh giá kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn CSGM - Kiểm tra mẫu sở tiêu TSVKHK 100% số mẫu đạt yêu cầu 02 đợt kiểm tra ix CSKD vào thời điểm khoảng -8 sáng thời điểm người tiêu dùng thường mua thực phẩm cho ngày để đánh giá chất lượng thịt ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Nhằm mục đích đánh giá chất lượng thịt lợn (tình trạng ô nhiễm VSV) theo chuỗi cung cấp từ giết mổ tới CSKD đến tay người tiêu dùng tiến hành lấy mẫu CSKD cung cấp thịt từ CSGM lấy mẫu khảo sát Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu Salmonella mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh Đợt Cơ sở Đợt Số Số mẫu Đánh giá Số Số mẫu Đánh giá mẫu nhiễm (QCVN 8-3:2012) mẫu nhiễm (QCVN 8-3:2012) Cơ sở Đạt Đạt Cơ sở Không đạt Đạt Cơ sở Đạt Đạt Cơ sở Đạt Không đạt Cơ sở 5 Đạt Đạt Tổng 25 25 Ghi chú: QCVN: Quy chuẩn Việt Nam Kết nghiên cứu (Bảng 4.7) cho thấy 3/50 mẫu kiểm tra có nhiễm Salmonella Đợt kiểm tra có 1/5 quầy có kết khơng đạt tiêu VSV, phát 1/25 mẫu dương tính với Salmonella Đợt kiểm tra có 2/25 mẫu nhiễm Salmonella Mỗi sở thực lấy 05 mẫu thịt để kiểm tra tiêu E.coli Kết thể Bảng 4.8 Trong 05 sở kiểm tra có 03 sở có mẫu khơng đạt u cầu Đợt có 01 sở có số lượng mẫu nằm khoảng 5x10 – 5x103 (03 mẫu) lớn số lượng mẫu cho phép (C=2) Đợt kiểm tra có 01 sở có mẫu vượt giới hạn cho phép (5x103CFU/g) theo QCVN 8-3:2012 ban hành theo Thông tư số 05/2012/TT-BYT ngày 01 tháng năm 2012 Bộ trưởng Bộ Y tế 41 Bảng 4.8 Kết kiểm tra tiêu E.coli mẫu thịt lợn lấy sở kinh doanh Cơ sở Số mẫu Kết (< 5x10 ) Số mẫu Số mẫu 3 Đánh giá (5x10 - 5x10 ) (> 5x10 ) (QCVN 8-3:2012) Đợt Cơ sở 0,95x102 – 1,60x103 - Đạt Cơ sở 1,60x102 – 6,82x102 - Không đạt Cơ sở 0,45x102 – 1,21x103 - Đạt Cơ sở 2,09x102 – 1,59x103 - Đạt Cơ sở 1,45x102 – 2,00x103 - Đạt 16 Tổng Đợt Cơ sở 0,10x102 – 3,41x104 1 Không đạt Cơ sở 0,10x102 – 4,00x102 - - Đạt Cơ sở 0,85x102– 3,36x102 - - Đạt Cơ sở 1,10x103 – 7,10x103 - - Không đạt - Đạt 16 Cơ sở 2,10x10 – 1,60x10 Tổng QCVN: Quy chuẩn Việt Nam; Kết kiểm tra không đạt yêu cầu số nguyên nhân: - Thịt vận chuyển đến CSKD xe máy nên bị nhiễm q trình vận chuyển; - Thịt bày bán mặt bàn không vệ sinh tiêu độc trước sau bán hàng vệ sinh không hiệu - Thịt bày bán trực tiếp điều kiện nhiệt độ môi trường, không bảo quản lạnh nên vi sinh vật có hội nhân lên nhanh số lượng Đây nguy gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng, đặc biệt người mua thịt muộn Khi thịt phẩm chất chí chuyển sang trạng thái tươi 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN - Tỉnh Tuyên Quang có số lượng điểm, sở giết mổ nhỏ lẻ tương đối lớn chủ yếu nằm phân tán khu dân cư Điều kiện VSTY, kiểm soát giết mổ giám sát dịch bệnh sở chưa thực đủ Đầu tư cho sở vật chất phục vụ giết mổ thiếu thốn ý thức, nhận thức vệ sinh giết mổ hộ giết mổ hạn chế Phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ chủ yếu xe máy, nguyên nhân tiềm ẩn gây ô nhiễm VSV vào thân thịt, gây ATTP cho người tiêu dùng CSGM đạt loại B sở tập trung để giết mổ có quản lý Cơ quan quản lý chuyên ngành Thú y thực KSGM theo quy định Các sở giết mổ có kết kiểm tra điều kiện VSTY đạt loại C chủ yếu sở giết mổ với cơng suất nhỏ, hộ gia đình hoạt động tự phát nằm khu dân cư - Nguồn nước sử dụng giết mổ bị nhiễm khuẩn không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y Đợt có 3/5 sở, đợt có 2/5 sở có kết kiểm tra nước dùng để giết mổ không đạt yêu cầu theo quy định tiêu VSV Kết kiểm tra mẫu lau bề mặt thân thịt lợn số CSGM tiêu TSVSVHK, Salmonella: - Kiểm tra mẫu sở tiêu TSVKHK 100% số mẫu đạt yêu cầu 02 đợt kiểm tra - Kiểm tra tiêu Salmonella mẫu thịt sở có 2/5 sở có mẫu nhiễm đợt 1(3/25 mẫu dương tính) Đợt khơng có mẫu nhiễm Salmonella Điều kiện VSTY sở kinh doanh khảo sát: Trong 04 chợ kiểm tra, khảo sát điều kiện VSTY sở kinh doanh tất CSKD đạt loại B Kết kiểm tra mẫu thịt lấy CSKD khảo sát: - 3/50 mẫu có kết dương tính với Salmonella; - 1/50 mẫu có kết E.coli lớn giới hạn (5x103CFU/g) 5.2 KIẾN NGHỊ Từ thực trạng kết nghiên cứu thu trên, đưa số đề xuất giải pháp quản lý biện pháp kỹ thuật để tăng cường 43 kiểm soát giết mổ điều kiện đặc biệt tỉnh nghiên cứu sau: - Trong khuôn khổ đề tài dừng lại việc đánh giá mức độ ô nhiễm số vi sinh vật CSGM, CSKD tỉnh Tun Quang Để có nhìn tổng qt có ý nghĩa mức độ ô nhiễm cần thực rộng địa bàn nhiều tỉnh dung lượng mẫu lớn hơn, tăng số lượng tiêu phân tích nghiên cứu theo chuỗi kín từ sở chăn nuôi – sở giết mổ - sở kinh doanh - UBND tỉnh sớm đạo ban ngành chức triển khai quy hoạch, xây dựng hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm tập trung đảm bảo VSTY, VSATTP, song song với xây dựng cải tạo sở kinh doanh buôn bán thực phẩm đảm bảo ATTP theo nội dung Quyết định 1267/QĐ-BNN-TY ngày 10/6/2014 việc phê duyệt đề án “ bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm giai đoạn 2014-2020” Xây dựng sách hỗ trợ đầu tư xây dựng CSGM tập trung vốn, mặt sản xuất, thuế doanh nghiệp theo tinh thần Nghị định số 210/2013/NĐ-CP ngày 19/12/2013 sách khuyến khích doanh nghiệp đầu tư vào nơng nghiệp, nông thôn - Tăng cường phối hợp ban ngành địa phương thực hoạt động kiểm tra nhằm quản lý chặt chẽ CSGM, giám sát chặt chẽ từ sở chăn nuôi, giết mổ đếnviệc lưu thơng tiêu thụ thực phẩm có nguồn gốc động vật thị trường đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, bảo vệ môi trường đảm bảo chất lượng thực phẩm 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nước: Bộ Nông nghiệp (2014) Quyết định số 984/2014/QĐ-BNN-CN việc phê duyệt đề án Tái cấu ngành chăn nuôi theo hướng nâng cao giá trị gia tăng phát triển bền vững Bộ Nông nghiệp (2014) Thông tư 45/2014/TT-BNN, Quy định việc kiểm tra sở sản xuất, kinh doanh vật tư Nông nghiệp kiểm tra, chứng nhận sở sản xuất, kinh doanh Nông, lâm sản đủ điều kiện ATTP Bộ Nông nghiệp (2014) Quyết định 1267/QĐ-BNN-TY ngày 10/6/2014 việc phê duyệt đề án “ bảo đảm an toàn thực phẩm vận chuyển, giết mổ gia súc, gia cầm giai đoạn 2014-2020 Bộ Nông nghiệp (2016) Thơng tư 09/2016/TT-BNNPTNT, Quy định kiểm sốt giết mổ kiểm tra vệ sinh thú y Bộ Y tế (2011) Chiến lược quốc gia toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030 (Tháng năm 2011) Bộ Y tế (2013) Tài liệu tập huấn kiến thức ATTP cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm Bùi Mạnh Hà (2015) Thống kê ngộ độc thực phẩm Việt Nam, truy cập ngày 25/4/2016, trang web http://trungtamnghiencuuthucpham.vn/thong-ke-ngodoc-thuc-pham-tai-viet-nam Cục Thú y (2015) Báo cáo cơng tác kiểm sốt giết mổ kiểm dịch vận chuyển (LIFSAP, Hồ Chí Minh) Lã Văn Kính, Trần Thị Hạnh, Phạm Tất Thắng, Phan Bùi Ngọc Thảo, Bùi Văn Miên, Lê Phan Dũng, Nguyễn Thanh Sơn, Trần Tiến Khai (2007) Nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao, Báo cáo tổng kết đề tài, Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp miền Nam 10 Nguyễn Như Thanh, Nguyễn Bá Hiên, Trần Thị Lan Hương (2001) Vi sinh vật Thú y, NXB Nông Nghiệp Hà Nội 11 Quang Minh (2016) Đừng để thành thảm họa truy cập từ http://www.nhandan.com.vn/xahoi/suckhoe/item/29370702-dung-de-thanhtham-hoa.html, truy cập ngày 22/4/2016 12 Q.Nhật- H Phúc (2016) Ăn cá chết bất thường, bé gái ngộ độc phải cấp 45 cứu, truy cập ngày 25/4/2016, trang web http://nld.com.vn/thoi-su-trongnuoc/an-ca-chet-bat-thuong-mot-be-gai-ngo-doc-phai-cap-cuu20160420102719658.htm 13 QCVN 01-04/2009/BNN-PTNT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lấy mẫu thịt tươi sở giết mổ kinh doanh để kiểm tra VSV, chủ biên 14 QCVN 8-3: 2012/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm 15 TCVN 4833-2:2002 (ISO 3100:2/1988) Thịt sản phẩm thịt–lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử 16 TCVN 4884-1:2015 (ISO ISO 4833-1:2013) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi–Phương pháp định lượng vi sinh vật đĩa thạch- Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 300C (Microbiology of food and animal feeding stuffs– Horizontal method for the enumeration of microorganisms–Colony count technique at 300C) 17 TCVN 6187-2 : 1996 Chất lượng nước - xác định - phát đếm vi khuẩn Coliform, vi khuẩn Coliform chịu nhiệt E.Coli giả định Phần 2: Phương pháp nhiều ống (số có xác suất cao nhất) 18 TCVN 6663-1/2011, chất lượng nước-Lấy mẫu Phần 1: Hướng dẫn lập chương trình lấy mẫu kỹ thuật lấy mẫu 19 TCVN 6663-3/2008, Phần 3: Hướng dẫn bảo quản xử lý mẫu 20 TCVN 6663–5/2009, Phần 5: Hướng dẫn lấy mẫu nước uống từ trạm xử lý hệ thống phân phối đường ống 21 TCVN 7924-2 : 2008 (ISO 16649-2 : 2001) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp định lượng Escherichia coli dương tính βglucuronidaza - Phần 2: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc 44 oC sử dụng 5-bromo-4clo-3-indolyl- β-D-glucuronid 22 Tổng cục Thống kê (2016) Thơng cáo báo chí Tình hình kinh tế - xã hội năm 2016, truy cập ngày 29/4/2016, trang web http://gso.gov.vn/Default.aspx?tabid=382&ItemID=16171 23 Trần Thị Hạnh, Đặng Thị Thanh Sơn, Nguyễn Tiến Thành (2004) Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp, phân lập, định typ Sal.typhimurium, S.enterritidis gà số trại giống tỉnh phía Bắc Tạp chí khoa học kỹ thuật thú y tập 11 số năm 2004 24 Tú Sơn (2016) Sau bữa cơm trưa công ty, hàng chục công nhân nhập viện, truy cập ngày 25/4/2016, trang web http://thanhnien.vn/thoi-su/sau-bua-comtrua-o-cong-ty-hang-chuc-cong-nhan-nhap-vien-690813.html 46 Tài liệu tham khảo nước ngoài: 25 AFP-JIJI (2012) E Coli outbreak in Hokkaido kills seven, sickens over 100 others, truy cập ngày 25/4/2016, trang web http://www.japantimes.co.jp/news/2012/08/20/national/e-coli-outbreak-inhokkaido-kills-seven-sickens-over-100-others/#.Vj268JD0H40 26 Akiko Nakama and Michinori Terao (1997) “Accomparisoniof Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsedfield gel eletrophoresis” International journal of food microbiology, May, No42 27 Bug Book (2012) Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook Staphylococcus aureus, truy cập ngày 25/4/2016 trang web http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadB ugBook/ucm070015.htm 28 Cromwell (1991) Economic Research Service (ERS) Bacterial foodborn disease Agricultural economic report No 741 Washington D.C, USA 29 Gagandeep Kang (2013) India’s Deadly Diarrhea Problem truy cập ngày 25/4/2016, trang web http://blogs.wsj.com/indiarealtime/2013/05/14/indiasdeadly-diarrhea-problem/ 30 Gill C O and K G Newton (1980) Growth of Bacteria on Meat at Room Temperatures, Gill, 2015" 31 Eddie Andriessen (2012) Meat safety quality and Veterinary puplic health in Australia 11th edition, trang 390, (2012) 47 PHỤ LỤC Phụ lục 2.2 Biên lấy mẫu (Dùng cho sở giết mổ lợn/pha lọc/sơ chế thịt lợn) Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng … năm……………………………………… Mã số mẫu: Tên sở lấy mẫu:……………………………………………………… Địa chỉ:………………………………………………………………………… Điện thoại/Fax:………………………………………………………………… Người đại diện hợp pháp sở:………………………………………… Sản phẩm lấy mẫu: Thân thịt  Mảnh  Khác  Nguồn gốc sản phẩm lấy mẫu:…………………… Địa sản phẩm tiêu thụ:…………………………………………… Yêu cầu kiểm tra tiêu vi sinh vật: VKHKTS  Enterobacteriaceae  Salmonella  E.coli  Staphylococcus aureus  Clostridium perfringens  Campylobacter  Listeria monocytogenes  Khác (cụ thể): Tên địa cán lấy mẫu:………………………………………………… 10 Phương pháp lấy mẫu: Phương pháp Giữa đùi sau  Cắt mẫu Khối lượng (g)/diện tích (cm2) Vị trí lấy mẫu Ngực  Khác  - Lưng  - Má  Giữa đùi sau  - Lưng  - Má  Mẫu quệt bề Ngực  mặt thân thịt Khác  11 Nhiệt độ mẫu thời điểm thu thập mẫu: 12 Phương pháp bảo quản mẫu: Nhiệt độ: Đại diện sở Cán lấy mẫu 48 Phụ lục 2.5 Biên lấy mẫu (Dùng cho sở kinh doanh thịt) Hôm nay, …….giờ, ngày….tháng … năm……………………………………… Mã số mẫu: Tên sở lấy mẫu:……………………………………………………… Địa chỉ:………………………………………………………………………… Điện thoại/Fax:………………………………………………………………… Người đại diện hợp pháp sở:………………………………………… Loại thịt lấy mẫu: Trâu  Bò  Lợn  Gia cầm  Khác (cụ thể):  Trạng thái bao gói: Có  ngày bao gói…… …ngày hết hạn……….… Khơng  Nguồn gốc sản phẩm lấy mẫu:…………………… Yêu cầu kiểm tra tiêu vi sinh vật: VKHKTS  Salmonella  E.coli  Staphylococcus aureus  Clostridium perfringens  Campylobacter  Listeria monocytogenes  Khác (cụ thể)  : Tên địa cán lấy mẫu:………………………………………………… …………………………………………………………………………………… 10 Phương pháp lấy mẫu: Phương pháp Khối lượng (g)/ diện tích (cm2) Vị trí lấy mẫu/Loại mẫu - Các vị trí thân thịt  Cắt mẫu - Các vị trí khơng thân thịt  - Khác  Lấy tồn đơn vị đóng gói - Thịt xay  - Thịt pha lọc  - Thịt sơ chế  - Thịt gia cầm: gà  vịt  ngan  khác  - Khác  11 Nhiệt độ mẫu thời điểm thu thập mẫu: 12 Phương pháp bảo quản mẫu: Nhiệt độ: Đại diện sở Cán lấy mẫu 49 Phụ lục VII HƯỚNG DẪN KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CƠ SỞ GIẾT MỔ ĐỘNG VẬT NHỎ LẺ (Ban hành kèm theo Thông tư số 09 /2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Mẫu Biên kiểm tra (TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ NHỎ LẺ I THÔNG TIN CHUNG: Tên sở: Địa chỉ: Giấy đăng ký kinh doanh số: ngày cấp nơi cấp Số điện thoại: Số Fax (nếu có): Mã số (nếu có): Loại động vật giết mổ: Ngày kiểm tra: Hình thức kiểm tra: Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) 2) 3) 10 Đại diện sở: 1) 2) II NHĨM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Nhóm tiêu Kết đánh giá Ðiều khoản tham chiếu Nhóm tiêu đánh giá Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Điều 20, Khoản 1, Điểm a; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm a Địa điểm sản xuất (có tách biệt với nguồn ô nhiễm nhà vệ sinh gia đình hộ xung quanh, chuồng nuôi động vật, bệnh viện, nghĩa trang nhằm tránh bị ô nhiễm cho sản phẩm) Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) [ 50 ] Nặng (Ma) [ ] Diễn giải sai Nghiêm lỗi thời hạn khắc phục trọng (Se) Nhóm tiêu Kết đánh giá Ðiều khoản tham chiếu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Điều 25, Khoản 2; Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm b Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c, đ; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm b Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm e; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm đ Luật ATTP: Điều 10, Khoản 1; Khoản 2, Điểm a; Điều 19, Khoản 1, Điểm b; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm c Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Điều 20, Khoản 1, Điểm b; Luật thú y: Nhóm tiêu đánh giá Đạt (Ac) Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh, không gây ô nhiễm cho sản phẩm, cơng đoạn giết mổ bố trí tránh gây ô nhiễm chéo…) Trang thiết bị sản xuất (phù hợp để giết mổ, vận chuyển sản phẩm; trang thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…) Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (sử dụng chất tẩy rửa nằm danh mục phép sử dụng; dụng cụ làm vệ sinh, bảo trì, bảo dưỡng, thực vệ sinh nhà xưởng…) Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân (người trực tiếp giết mổ khám sức khỏe định kỳ; cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP; có khu vực thay bảo hộ lao động; có đủ nhà vệ sinh vị trí thích hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh cơng nhân; thực vệ sinh công nhân…) Nguyên liệu yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm (nước đáp ứng quy định vệ sinh thú y động vật đưa vào giết mổ đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y để giết mổ làm thực phẩm… ) Nhẹ (Mi) [ ] Nặng (Ma) [ ] [ ] Phòng, chống động vật gây hại xử lý chất thải, nước thải (có trang thiết bị thực phịng chống động vật gây hại; có biện pháp 51 Diễn giải sai lỗi thời hạn Nghiêm khắc phục trọng (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Nhóm tiêu Kết đánh giá Ðiều khoản tham chiếu Nhóm tiêu đánh giá Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) Diễn giải sai lỗi thời hạn Nghiêm khắc phục trọng (Se) Điều 69, Khoản xử lý nước thải, có dụng 2, Điểm d cụ/ biện pháp thu gom, xử lý chất thải rắn…) Luật ATTP: Điều kiện bảo đảm vệ Điều 19, Khoản sinh thú y, ATTP (duy 1, Điểm đ; trì điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP) Luật ATTP: Ghi chép truy xuất Điều 11, Khoản nguồn gốc (ghi chép 2; việc tiếp nhận giết Điều 19, Khoản mổ động vật; ghi 1, Điểm đ; chép nhằm truy xuất nguồn gốc sản phẩm ) Tổng số nhóm tiêu đánh giá: 9/9 nhóm tiêu [ ] [ ] [ ] [ ] Xếp loại: * Ngoài quy định Luật An toàn thực phẩm, Luật thú y cần tham chiếu quy định quy chuẩn kỹ thuật tương ứng sản phẩm cụ thể để kiểm tra, đánh giá III NHÓM CHỈ TIÊU KHÔNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: IV LẤY MẪU (nếu có) VÀ CHỈ ĐỊNH CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH (kèm theo Biên lấy mẫu): Thông tin mẫu lấy (loại mẫu; số lượng mẫu; tình trạng bao gói, bảo quản mẫu ), Chỉ định tiêu phân tích: V Ý KIẾN CỦA ĐỒN KIỂM TRA: Nhận xét điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm sở kiểm tra: Đề xuất xếp loại sở: VI Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ: , ngày tháng năm , ngày tháng năm ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA TRƯỞNG ĐOÀN KIỂM TRA (Ký tên) (Ký tên) 52 BB 3.5 (TÊN CƠ QUAN KIỂM TRA) CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc BIÊN BẢN KIỂM TRA ĐIỀU KIỆN BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ KINH DOANH SẢN PHẨM NÔNG LÂM THỦY SẢN (cơ sở chuyên doanh) I THÔNG TIN CHUNG: 11 Tên sở: 12 Địa chỉ: 13 Giấy đăng ký kinh doanh số: ngày cấp 14 Số điện thoại: Số Fax (nếu có): 15 Mã số (nếu có): 16 Mặt hàng kinh doanh: 17 Ngày kiểm tra: 18 Hình thức kiểm tra: 19 Thành phần Đoàn kiểm tra: 1) 2) 3) 20 Đại diện sở: 1) 2) 53 nơi cấp II NHÓM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Nhóm tiêu Kết đánh giá Ðiều khoản tham chiếu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm a; Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm đ; Điều 24, Khoản 1, Điểm b: Điều 27, Khoản 1, Điểm c; Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Điều 24, Khoản 1; Điều 27, Khoản 1, Điểm b; Luật ATTP: Điều 10, Khoản 1; Điều 11; Điều 12, Khoản 2, 3; Luật ATTP: Điều 10, Khoản 2, Điểm a,c; Điều 19, Khoản 1, Điểm b; Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm c; Điều 20, Khoản 1, Điểm b; Nhóm tiêu đánh giá Ðạt (Ac) Địa điểm kinh doanh (phù hợp; đủ diện tích để bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản; không bị ngập nước bị ảnh hưởng động vật, côn trùng; không bị ảnh hưởng từ nguồn nhiễm bụi, hóa chất độc hại, nguồn gây ô nhiễm khác ) Kết cấu, bố trí sở kinh doanh (nền, tường, trần, cửa…phù hợp, dễ làm vệ sinh ); Bố trí khu vực kinh doanh (đủ diện tích, dễ làm vệ sinh; tách riêng khu vực kinh doanh đồ tươi sống với đồ chín qua chế biến, khu vực kinh doanh loại sản phẩm khác nhau…) Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ kinh doanh (phù hợp để bày bán, sơ chế hàng hóa; vật dụng trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm: không thấm nước, không gây độc cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…) Thực phẩm kinh doanh sở (có hóa đơn ghi chép việc mua/ bán hàng đảm bảo truy xuất nguồn gốc thực phẩm; thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động vật phải có chứng nhận vệ sinh thú y; thực phẩm bao gói sẵn phải có nhãn hàng hóa với đầy đủ thông tin theo quy định…) Các yếu tố đầu vào phục vụ SXKD thực phẩm (nước, nước đá đáp ứng quy định nước ăn uống; phụ gia, chất bảo quản danh mục phép sử dụng, bảo quản sử dụng theo quy định… ) Phòng, chống động vật gây hại xử lý chất thải, nước thải (có biện pháp phịng chống động vật gây hại; có biện pháp xử lý nước thải, nước thải đáp ứng quy định trước xả mơi trường; có dụng cụ/ biện 54 Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Nghiêm Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục trọng (Se) [ ] (đối với dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với SP) [ ] Nhóm tiêu Kết đánh giá Ðiều khoản tham chiếu Luật ATTP: Điều 19, Khoản 1, Điểm e; Luật ATTP: Điều 18, Khoản 1,2; Điều 10, Khoản 2, Điểm b, c; Điều 19, Khoản 1, Điểm c, đ; Điều 20, Khoản 1; Điêu 21; Nhóm tiêu đánh giá Ðạt (Ac) pháp thu gom, xử lý chất thải rắn…); nhà vệ sinh (bố trí riêng biệt với khu vực kinh doanh) Người trực tiếp bán hàng (đảm bảo sức khỏe để KD; cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP …) Bao gói, bảo quản, vận chuyển (vật liệu bao gói, chứa đựng khơng gây nhiễm cho sản phẩm; có nơi bảo quản, phương tiện bảo quản, vận chuyển phù hợp với loại sản phẩm, xếp hợp lý vệ sinh sẽ; ) Tổng số nhóm tiêu đánh giá: tiêu Nhẹ (Mi) Nặng (Ma) [ ] [ ] [ ] [ ] /8 nhóm Nghiêm Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục trọng (Se) [ ] (đối với bao gói trực tiếp) Xếp loại: * Ngồi quy định Luật An toàn thực phẩm cần tham chiếu quy định quy chuẩn kỹ thuật tương ứng sản phẩm cụ thể để kiểm tra, đánh giá III NHĨM CHỈ TIÊU KHƠNG ĐÁNH GIÁ VÀ LÝ DO: IV LẤY MẪU (nếu có) VÀ CHỈ ĐỊNH CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH (kèm theo Biên lấy mẫu): Thông tin mẫu lấy (loại mẫu; số lượng mẫu; tình trạng bao gói, bảo quản mẫu ), Chỉ định tiêu phân tích: V Ý KIẾN CỦA ĐOÀN KIỂM TRA: Nhận xét điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kiểm tra: Đề xuất xếp loại sở: VI Ý KIẾN CỦA ĐẠI DIỆN CƠ SỞ: , ngày tháng năm , ngày ĐẠI DIỆN CƠ SỞ ĐƯỢC KIỂM TRA (Ký tên, đóng dấu) tháng năm TRƯỞNG ĐỒN KIỂM TRA (Ký tên) 55 ... ? ?Nghiên cứu đánh giá trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ, kinh doanh địa bàn tỉnh Tuyên Quang? ?? 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Đánh giá thực trạng vệ sinh thú y an toàn thực phẩm số sở giết. .. ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận văn ? ?Nghiên cứu đánh giá trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ, kinh doanh địa bàn tỉnh Tuyên Quang? ?? công trình nghiên cứu riêng tơi Những số liệu, kết nghiên. .. giá trạng ô nhiễm vi sinh vật thịt lợn số sở giết mổ, kinh doanh địa bàn tỉnh Tuyên Quang? ?? Chuyên ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Cơ sở đào tạo: Học vi? ??n Nơng nghiệp Vi? ??t Nam Mục đích nghiên cứu