HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM VƯƠNG VĂN VIỆT ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM VI KHUẨN Ở THỊT LỢN LẤY TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ LẠNG SƠN Ngành: Thú y Mã số: 60.64.01.01 Người hướng dẫn khoa học : TS Lại Thị Lan Hương TS Nguyễn Văn Long NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NƠNG NGHIỆP - 2017 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực, xác chưa cơng bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ thực luận án cảm ơn thơng tin trích dẫn luận án rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Vương Văn Việt i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Ban Quản lý đào tạo, Khoa Thú y quan tâm tạo điều kiện thuận lợi cho q trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy, cô hướng dẫn khoa học, TS Nguyễn Văn Long, TS Lại Thị Lan Hương, người tận tình giúp đỡ hướng dẫn tơi q trình nghiên cứu hồn thành luận văn Tơi xin cảm ơn thầy cô giáo môn Giải phẫu – Tổ chức, khoa Thú y, Học viện Nông nghiệp Việt Nam giúp đỡ tơi q trình hồn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn giúp đỡ tạo điều kiện Ban lãnh đạo Chi cục Thú y Lạng Sơn, Trạm Thú y huyện Văn Lãng, tập thể cán bộ, kỹ thuật viên phòng thí nghiệm trọng điểm cơng nghệ sinh học thú y cụm tạo điều kiện tốt giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu Nhân dịp này, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè, người tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Hà Nội, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Vương Văn Việt ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục biểu đồ viii Trích yếu luận văn ix Thesis abstract xi Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Một số khái niệm .3 2.1.1 Thực phẩm 2.1.2 Khái quát ngộ độc thực phẩm 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 2.2.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt .7 2.2.2 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 2.1.6 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thịt Việt Nam 2.4 Vi khuẩn E coli .12 2.4.1 Đặc tính sinh học 12 2.4.2 Cấu trúc kháng nguyên 13 2.4.3 Một số yếu tố độc lực 13 2.4.4 Đặc tính gây bệnh 14 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển tồn E coli thực phẩm 14 2.5 Vi khuẩn Salmonella 15 2.5.1 Đặc tính sinh học 15 2.5.2 Khả gây bệnh Salmonella 18 2.5.3 Cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella 19 iii 2.5.4 Các yếu tố gây bệnh vi khuẩn Salmonella 20 2.6 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 25 2.7 Vi khuẩn Clostridium perfringens 26 2.8 Coliforms tổng số 28 Phần Vật liệu, phương pháp nghiên cứu 29 3.1 Nội dung nghiên cứu 29 3.2 Nguyên liệu nghiên cứu 29 3.2.1 Mẫu xét nghiệm .29 3.2.2 Môi trường: 29 3.2.3 Thiết bị dụng cụ 29 3.2.4 Kế hoạch lấy mẫu 29 3.2.5 Địa điểm nghiên cứu: .30 3.2.6 Thời gian thực 30 3.3 Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.1 Phương pháp điều tra .30 3.3.2 Phương pháp kiểm tra vi khuẩn bề mặt phản pha lọc thịt điểm giết mổ 31 3.3.3 Phương pháp kiểm tra số tiêu vi khuẩn nước sử dụng cho điểm giết mổ lợn 31 3.3.4 Phương pháp kiểm tra số vi khuẩn điểm thân thịt lợn lấy sở giết mổ 35 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu 36 Phần Kết thảo luận 37 4.1 Kết khảo sát thực trạng số sở giết mổ lợn thành phố Lạng Sơn - tỉnh Lạng Sơn .37 4.2 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn nước sử dụng số sở giết mổ lợn 41 4.3 Kết kiểm tra vi khuẩn phản pha lọc thịt .42 4.4 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn lấy số sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn 44 4.4.1 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí: 44 4.4.2 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Escherichia coli 46 iv 4.4.3 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn tươi 47 4.4.4 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 49 4.4.5 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus 51 4.4.6 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 52 4.4.7 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 53 Phần Kết luận kiến nghị 56 5.1 Kết luận 56 5.1.1 Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y sở giết mổ kinh doanh địa bàn TP Lạng Sơn 56 5.1.2 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn nước sử dụng số sở giết mổ lợn địa bàn TP Lạng Sơn 56 5.1.3 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn bề mặt phản pha lọc thịt 56 5.1.4 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn thân thịt sở giết mổ địa bàn TP Lạng Sơn 56 5.2 Kiến nghị .57 Tài liệu tham khảo 58 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt BGB Brila broth (Brilliant green bile lactose broth for microbilogy) CFU Đơn vị hình thành khuẩn lạc CHO Chinese Hamster Ovary cell CSGM Cơ sở giết mổ DPF Delayed Permeability Factor GMP Good Manufae luring Practice HACCP Hard Analysis Critical Contron Point ISO Tiêu chuẩn hóa quốc tế KN Kháng nguyên NĐTP Ngộ độc thực phẩm NN&PTNT Nông nghiệp Phát triển nơng thơn PCA Plate Count Agar PTN Phịng thí nghiệm QCVN Quy chuẩn Việt Nam RPF Rapid Permeability Factor ST Heat-stabile toxin TBX Tryptone Bile X – Glucuronide Aga TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP Thành phố TSC Tryptone Sulfite Xycloserin TSI Triple Sugar Iron TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VK Vi khuẩn VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSTY Vệ sinh thú y WHO Tổ chức y tế giới vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Một số bệnh sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn Bảng 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước từ 2005 – 2014 Bảng 2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam Bảng 2.2 Dải nhiệt độ phát triển nhóm vi khuẩn .11 Bảng 2.3 Giới hạn cho phép số loại thực phẩm thông dụng 15 Bảng 4.1 Khảo sát số lượng quy mô sở giết mổ 37 Bảng 4.2 Kết đánh giá mức độ vệ sinh số sơ sở giết mổ lợn 38 Bảng 4.3 Kết đánh giá điều kiện trang thiết bị sử dụng số sở giết mổ lợn 40 Bảng 4.4 Kết kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn nước 41 Bảng 4.5 Kết kiểm tra vi khuẩn phản pha lọc thịt 43 Bảng 4.6 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 45 Bảng 4.7 Kết kiểm tra tiêu E.coli 1g thịt lợn tươ 46 Bảng 4.8 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella 48 Bảng 4.9 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 49 Bảng 4.10 Kết kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus 51 Bảng 4.11 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 52 Bảng 4.12 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 54 vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1 Kết kiểm tra vi khuẩn phản pha lọc thịt 44 Biểu đồ 4.2 Kết kiểm tra tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí 45 Biểu đồ 4.3 Kết kiểm tra tiêu E.coli 1g thịt lợn tươi 47 Biểu đồ 4.4 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella 48 Biểu đồ 4.5 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số 50 Biểu đồ 4.6 Kết kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus .51 Biểu đồ 4.7 Kết kiểm tra tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens 53 Biểu đồ 4.8 Tổng hợp kết kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm thịt lợn số sở giết mổ lợn địa bàn thành phố Lạng Sơn 55 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Vương Văn Việt Tên luận văn: “Đánh giá thực trạng mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn lấy số sở giết mổ địa bàn Thành phố Lạng Sơn” Ngành: Thú y Mã số: 60.64.01.01 Tên sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng tình hình vệ sinh giết mổ xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn mẫu thịt lợn mẫu nước lấy số sở giết mổ địa bàn TP Lạng Sơn - Tỉnh Lạng Sơn Trên sở kết điều tra nghiên cứu, từ đề xuất giải pháp thiết thực để cải thiện tình hình vệ sinh Thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn Phương pháp nghiên cứu 2.1 Nội dung nghiên cứu - Đánh giá thực trạng điều kiện trang thiết bị, công tác vệ sinh thú y, tình hình quản lý số sở giết mổ lợn Thành phố Lạng Sơn - Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn nước sử dụng số sở giết mổ: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella - Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn bề mặt phản pha lọc thịt: TSVKHK, Coliforms, E.coli, Salmonella - Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ: TSVKHK, Coliforms, Salmonella, E.coli, Staphylococcus areus, Clostridium perfringens 2.2 Nguyên liệu * Mẫu xét nghiệm: mẫu nước, mẫu lau bề mặt phản pha lọc thịt, mẫu thịt lợn lấy số sở giết mổ địa bàn TP Lạng Sơn * Môi trường: Các môi trường dùng xét nghiệm 2.3 Phương pháp * Xét nghiệm theo quy chuẩn Việt Nam ban hành Kết kết luận 3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y sở giết mổ kinh doanh địa bàn TP Lạng Sơn - 89,66% sở giết mổ không đảm bảo cách biệt với trường học, khu dân cư, xa trang trại chăn nuôi nguồn gây ô nhiễm ≥ 200m ix 100 Tỷ lệ (%) 80 33.3 30.77 20 27.27 Số mẫu không đạt Số mẫu đạt 60 40 66.7 69.23 72.73 Cơ sở Cơ sở Cơ sở 80 20 Cơ sở Biểu đồ 4.3 Kết kiểm tra tiêu E.coli 1g thịt lợn tươi Kết kiểm tra tiêu E.coli mẫu thịt lợn tươi lấy 04 sở giết mổ TP Lạng Sơn cho thấy: Trong 46 mẫu lấy từ 04 sở có 33 mẫu (chiếm 71,74%) có số lượng E coli đạt yêu cầu theo quy định TCVN 7046/2009; 13 mẫu (chiếm 28,26%) có kết cao giới hạn cho phép Theo Bảng 4.7 cho thấy sở có mẫu cho kết kiểm tra cao, gấp nhiều lần so với quy định như: Cơ sở có kết mẫu định lượng E.coli cao sở có kết mẫu định lượng E.coli thấp Theo kết kiểm tra cho thấy, việc nhiễm E.coli mẫu thịt tươi CSGM nghiên cứu cao Kết tiêu nghiên cứu Trương Thị Dung (2000), địa bàn Hà Nội tỷ lệ mẫu đạt 71,58% 78,89% Kết tỷ lệ mẫu đạt tiêu số tỉnh thành thấp hơn: Bắc Giang tỷ lệ mẫu đạt 40,00%, Hải Phịng 47,22% (Ngơ Văn Bắc, 2007) Ninh Bình 44,00% (Đinh Quốc Sự, 2005) Điều phản ánh thực tế tình hình vệ sinh điểm giết mổ không đạt tiêu chuẩn VSTY làm cho vi khuẩn E.coli dễ xâm nhập vào thân thịt 4.4.3 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn tươi Salmonella loại vi khuẩn xếp nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm nhất, chiếm tỷ lệ cao số loại vi khuẩn gây ngộ độc thực, đặc biệt với thịt tươi sống, thịt bảo quản lạnh Theo quy định TCVN 7046:2009 thịt tươi, Salmonella khơng phép có mặt 25g sản phẩm Kết kiểm tra Salmonella mẫu thịt tươi lấy 04 CSGM địa bàn thành phố Lạng Sơn trình bày Bảng 4.8 47 Bảng 4.8 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella (n=46) Kết kiểm tra Đánh giá Mẫu âm Tỷ lệ Mẫu dương Tỷ lệ Giới hạn TCVN tính (%) tính (%) 7046:2009 12 11 91,67 8,33 Cơ sở Cơ sở 13 11 11 10 84,62 90,90 15,38 9,10 Cơ sở Tổng 10 46 41 90,00 89,13 10,00 10,87 Cơ sở Số mẫu GM kiểm tra Cơ sở Không cho phép/25g 100 95 8.33 9.1 10 Tỷ lệ (%) 15.38 90 85 Mẫu dương tính 90.9 90 84.62 80 75 Mẫu âm tính 91.67 Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Biểu đồ 4.4 Kết kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella Qua Bảng 4.8 cho thấy: Trong số 46 mẫu kiểm tra, sở có 1/12mẫu phân lập vi khuẩn Salmonella (chiếm tỷ lệ 8,33%); sở có 2/13mẫu dương tính (chiếm 15,38 %), sở 1/11 mẫu dương tính với Salmonella (chiếm 9,1%) sở có 1/10 (chiếm 10,0%) Tỷ lệ mẫu dương tính với Salmonella tính chung sở 5/46 mẫu (chiếm 10,87%) Thực phẩm nhiễm Salmonella nguyên nhân trực tiếp hàng đầu gây vụ ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Đối chiếu với nghiên cứu Lê Hữu Nghị Tăng Mạnh Nhật (2005), tỷ lệ nhiễm Salmonella thịt lợn CSGM Huế 14,30%; Bắc Giang 12,5%, Hải Phịng 13,89% (Ngơ Văn Bắc, 2007), số tỉnh phía Nam tỷ lệ dao động từ 20,00-90,00% (Võ Thị Trà An, 2006) Tỷ lệ nhiễm 48 Salmonella thịt lợn CSGM quận Ngô Quyền 11,94% số tỉnh phía Bắc chênh lệch khơng đáng kể, ngược lại tỉ lệ số tỉnh phía Nam dao động lớn Có thể điều kiện địa lý, thời tiết khí hậu khác miền Bắc-Nam cịn phụ thuộc vào thời gian lấy mẫu năm Nguyên nhân tình trạng mẫu thịt tươi nhiễm Salmonella điều kiện vệ sinh trình giết mổ đặc biệt quy trình giết mổ không tuân thủ nghiêm túc Thao tác mổ công nhân làm vỡ chất chứa hệ tiêu hóa gia súc ngun nhân dẫn đến việc lây nhiễm Salmonella vào thực phẩm Thực phẩm ô nhiễm Salmonella mặt cảm quan thường không phát Chỉ với lượng vi khuẩn Salmonella thực phẩm gây ngộ độc cấp tính cho người tiêu dùng 4.4.4 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số Coliforms nhóm trực khuẩn đường ruột chúng thường có đường ruột động vật máu nóng người Trong tự nhiên chúng tồn đất, nước… Nhóm Coliforms coi nhóm điểm vệ sinh Kiểm tra tiêu Coliforms với tiêu E coli giúp đánh cách tổng quan, đa dạng tình trạng vệ sinh chung thực phẩm Để xác định Coliforms tổng số thịt lợn tươi số sở giết mổ, tiến hành kiểm tra 46 mẫu thịt lợn tươi lấy sở giết mổ địa bàn thành phố Lạng Sơn theo TCVN 4882:2007 Kết thể Bảng 4.9 Bảng 4.9 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số (n=46) Đánh giá kết Cơ sở kiểm Số mẫu tra kiểm tra Số mẫu đạt Cơ sở 12 Cơ sở Tỷ lệ Số mẫu Tỷ lệ (%) không đạt (%) 66,67 33,33 13 10 76,92 23,08 Cơ sở 11 10 90,90 9,10 Cơ sở 10 70,00 30,00 Tổng số 46 35 76,09 11 23,91 Giới hạn TCVN 7046:2009 ≤ 102 (MPN/g) 49 100 90 23.08 33.33 80 9.1 30 Tỷ lệ (%) 70 60 50 40 30 76.92 66.67 Số mẫu không đạt 90.9 70 Số mẫu đạt 20 10 Cơ sở Cơ sở Cơ sở Cơ sở Biểu đồ 4.5 Kết kiểm tra tiêu Coliforms tổng số Qua Bảng 4.9 cho thấy: với 46 mẫu kiểm tra có 35/46 (chiếm 76,09%) mẫu đạt yêu cầu theo quy định TCVN 7046/2009 (