ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN DUY TÂN NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG CHÂU ĐỐC – AN GIANG CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 07 NĂM 2006 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG CHÂU ĐỐC – AN GIANG CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00 THỰC HIỆN: NGUYỄN DUY TÂN HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 07 NĂM 2006 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG CHÂU ĐỐC – AN GIANG CHUYÊN NGÀNH: KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ NGÀNH: 2.11.00 THỰC HIỆN: NGUYỄN DUY TÂN HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 07 NĂM 2006 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân ˜{™ Tôi xin chân thành cảm ơn đến tất người hỗ trợ giúp đỡ hoàn thành luận văn này, nhắc đến: F Phó giáo sư tiến só Đống Thị Anh Đào, người tận tình hướng dẫn, truyền đạt đóng góp cho nhiều ý kiến quý báo trình thực F Ban giám hiệu trường Đại Học Bách Khoa, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt cô Nguyễn Thị Nguyên giúp đỡ nhiều trình thực phòng thí nghiệm F Ban giám hiệu trường Đại Học An Giang, đặc biệt giáo sư tiến só Võ Tòng Xuân Ban lãnh đạo công ty Afiex hỗ trợ mặt kinh phí F Ban lãnh đạo công ty thủy sản Cửu Long-An Giang, đặc biệt kỹ sư Nguyễn Thị Tuyết Hạnh hỗ trợ việc cung cấp nguyên liệu thí nghiệm F Kỹ sư Lý Hùynh Sơn, Nguyễn Huỳnh Tấn, Lê Đức Minh tiếp sức việc thực hành thí nghiệm F Các bạn đồng nghiệp Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Ban lãnh đạo Khoa Nôn g nghiệp Tài nguyên Thiên nhiên, trường Đại học An giang tạo điều kiện thuận lợi cho trình học tập thực đề tài F Các anh chị bạn học viên cao học niên khóa 2004 (Khóa 15) ngành Khoa học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa F Gia đình tôi, đặc biệt mẹ anh chị em ủng hộ tinh thần vật chất suốt trình học cũn g trình làm luận văn Xin chân thành cảm ơn ! Tp Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2006 Nguyễn Duy Tân i & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân TÓM TẮT Cá tra loài cá nước có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần protein có đầy đủ acid amin cần thiết thành phần chất béo có acid béo không no có giá trị omega omega Ngày nay, loài cá nuôi phát triển mạnh mẽ khu vực đồng sông Cửu Long, đặc biệt An Giang cá người dân nuôi tập trung thành làng bè sôn g Khô cá tra phồng sản phẩm chế biến từ loài cá đặc sản người dân Châu Đốc tỉnh An Giang Nó có từ lâu đời, chế biến theo phương truyền thống, đa số người dân vùng biết đến ưa chuộng, có xu hướng ngày phát triển rộng lớn Tuy nhiên, sản phẩm chế biến theo phương pháp cổ truyền nên gặp phải số nhược điểm khó bảo quản lâu, dễ nhiễm cát sạn vi sinh vật, thành phẩm chưa đóng bao bì có vị mặn, … Cho đến nay, nghiên cứu sản phẩm hạn chế Xuất phát từ nhu cầu trên, để giúp hộ sản xuất kinh doanh sản phẩm khô có phương pháp chế biến thích hợp nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh dinh dưỡng chế biến, giảm vị mặn Trong luận án này, bước đầu khảo sát, nghiên cứu qui trình chế biến bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng thu nhận kết sau: -Có thể thay đổi trình ngâm ươn cá sông ngâm ươn cá bồn nước (nước máy), với tỷ lệ cá/nước 1/12 (w/w) thời gian 20h, sản phẩm tạo mùi ươn đặc trưng không khác biệt so với sản phẩm có thị trường Rút ngắn thời gian ngâm ươn từ khoảng -10h (1/4 lần) -Giảm hàm lượng muối khoảng 1/2 so với sản phẩm có thị trường mà tạo cấu trúc hương vị tương đối tốt Muối cá dung dịch nước muối nồng độ 13% thời gian 5h với tỷ lệ cá/dung dịch muối 1/2 (w/v) -Có thể thay trình làm khô sản phẩm cách phơi nắng sang phương pháp sấy, số acid, peroxyt sản phẩm giảm xuống nhiều rút ngắn thời gian làm khô xuống 1/3 lần (khoảng 20h) -Tăng thời gian bảo quản sản phẩm khô cá tra phồng sở Năm Tấn sản xuất từ tháng lên ba tháng điều kiện bình thường cách sử dụng (0,02% BHT 0,02% BHA 0,01% BHT + 0,01% BHA) vaø 0,2% Kali sorbate bao bì PA hút chân không ii & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân ABSTRACT Shutchi catfish is freshwater fish which has high nutritious value, in the composition of the unit of protein including various kinds of amino acid needed for body and in composition of the unit of lipid include unsaturated fats has high value such as omega-3 and omega-6 Presently, shutchi catfish is being fed and developed in the region of Mekong Delta, especially in An Giang province fish is raised in the village of floating houses on the river Dried shutchi catfish (dry bloated trafish) is one of the products made from the kind of fish, and is the speciality of the people of Chau Ñoc, in An Giang province It existed a long time ago, has been processed in traditional way, has been known and favoured by most of the people in this region and it has the tendency to develop more and more widely However, because of producing in the traditional way, the product has had some weaknesses such as being difficult to maintain it for a long time, being easy to catch dust or microorganism, the products not having been packed and being salty … Until now, study or research on this product is extremely limited Originating from the above needs, we would like to help the families in producing and doing business with the products have appropriate processing methods to guarantee the food safety, keep the nutrition and decrease the salty taste In this thesis, we have initially surveyed, studied the process of producing and preserving dried shutchi catfish and got the following results: -To be able to change the process of stale soaking in the river to in the basin of clean water (or running water), with the rate of catfish and water 1/12 (w/w) in the duration of 20 hours, the product still have the specific stale smell not different from the products sold in the market To reduce the time of stale soaking shutchi catfish from about – 10 hours (1/4 times compared with the original duration) -Salt content in the product is decreased about 1/2 compared with the products in the market which are still in well-formed structure and delicious favour Fish fillet is soaked in a solution of salt in water having the concentration of 13% in duration of hours at the rate of fish a solution of salt in water being 1/2 (w/v) -To be able to replace the process of drying the products by drying under the sun with the method of desiccating, the index of acid, peroxyde of the product will decrease much more and shorten the time of drying to 1/3 times (about 20 hours) -To increase the time of preserving the dried shutchi catfish of Nam Tan family factory from one month to three months in the normal condition by using (0.02% BHT or 0.02% BHA or 0.01% BHT + 0.01% BHA) and 0.2% Kali sorbate in the vacuumed PA bag iii & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân ˜&™ Mở đầu 01 Phần I - Tổng quan - 03 1.1.Tình hình nuôi, đánh bắt xuất thủy sản Việt Nam 03 1.2.Tình hình nuôi cá tra đồng sông Cửu Long An Giang - 06 1.3.Moät số đặc điểm cá tra nuôi 13 1.4.Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng thịt cá tra - 15 1.5.Những biến đổi thịt cá sau chết 20 1.6.Thành phần tính chất muối ăn 25 1.7.Kỹ thuật nguyên lý ướp muối làm khô 27 1.7.1.Kỹ thuật ướp muoái 27 1.7.2.Sự trao đổi nước muối trình muối cá - 28 1.7.3.Caùc nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối - 29 1.7.4.Sự chín tới nguyên liệu ướp muối - 29 1.8.Sấy khô nguyên liệu 30 1.8.1.Các dạng tồn nước nguyên liệu - 31 1.8.2.Sự khuếch tán nước nguyên liệu 31 1.8.3.Tốc độ làm khô 32 1.8.4.Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô 33 1.9.Biến đổi thịt cá làm khoâ 34 1.9.1.Sự biến đổi trạng thái tổ chức thịt caù 34 1.9.2.Sự biến đổi hóa học - 34 1.9.3.Quá trình tự chín cá làm khô - 37 1.9.4.Biến đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao 37 1.10.Giới thiệu sơ lược bromelin - 38 1.10.1.Đặc điểm tính chất bromelin 38 1.10.2.Cấu trúc hoạt tính bromelin - 39 iv & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân Phần II – Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu - 41 2.1.Nguyên liệu dùng cho nghiên cứu 41 2.2.Phương pháp nghiên cứu - 41 2.2.1.Phương pháp phân tích thu nhận xử lý tiêu 41 2.2.2.Phương pháp bố trí thí nghiệm - 42 2.2.2.1.Khảo sát trình ngâm ươn - 42 2.2.2.2.Khảo sát trình ướp muối 46 2.2.2.3.Khảo sát trình sấy khô 48 2.2.2.4.Khảo sát trình bảo quản khô cá tra phồng sở - 49 2.3.Yêu cầu vi sinh thủy sản khô - 50 2.4.Yêu cầu số acid, peroxyt ñaïm amoniac 51 2.5.Phương pháp đánh giá cảm quan trình nghiên cứu - 51 Phần III – Kết nghiên cứu 52 3.1.Kết khảo sát việc sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng Châu Đốc - 52 3.2.Khảo sát qui trình sản xuất khô cá tra phồng sở Năm Tấn - 53 3.3.Nhận xét, bàn luận đề xuất cải tieán 59 3.4.Kết phân tích nguyên liệu sản phẩm khô có thị trường - 61 3.5.Kết khảo sát khâu cải tiến qui trình sản xuất 63 3.5.1.Quá trình ngâm ươn - 63 3.5.2.Quá trình ướp muoái - 77 3.5.3.Quá trình sấy khô - 81 3.6.Kết nghiên cứu bảo quản khô cá tra phồng sở NămTấn - 87 3.7.Kết phân tích sản phẩm thí nghiệm - 92 3.7.1.Phân tích số tiêu hóa học vi sinh vật - 92 3.7.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm 93 3.7.3.So sánh mùi vị sản phẩm thí nghiệm sản phẩm thị trường 93 3.7.4.So sánh tiêu sản phẩm thí nghiệm sản phẩm thị trường 95 3.8.Ước tính giá thành sản phẩm - 95 Phaàn IV – Kết luận đề nghị 97 Tài liệu tham khaûo - 99 Phụ lục số liệu phân tích ANOVA v & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân DANH MỤC BẢNG Phần I - Tổng quan 03 1.1.Một số loài cá nước xuất Việt Nam 03 1.2.Tổng sản lượng thủy sản Việt Nam giai đoạn 2000-2004 04 1.3.Xuất cá tra-basa Việt Nam 04 1.4.Thị trường xuất cá tra-basa Việt Nam 04 1.5.Sản lượng xuất thủy sản theo mặt hàng chủ yếu 05 1.6.Sản lượng nuôi trồng đánh bắt thủy sản An Giang 07 1.7.Một số tiêu định hướng phát triển thủy sản An Giang 07 1.8.Chiết tính hiệu kinh tế 1kg cá thành phẩm 07 1.9.Các loài giống cá tra Việt Nam 13 1.10.Thành phần hóa học thịt cá tra theo trọng lượng 15 1.11.Khối lượng thành phần khác cá tra 16 1.12.Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm 16 1.13.Thành phần acid amin cần thiết protein cá tra 16 1.14.Thành phần acid béo mỡ cá tra 19 1.15.Các hợp chất ươn hỏng vsv gây ươn hỏng đặc trưng 24 1.16.Thành phần hóa học hạng muối 25 1.17.Thành phần muối ăn vài địa phương 25 1.18.Độ hoà tan loại muối nhiệt độ khác 26 1.19.Sự hoà tan muối nhiệt độ khác 26 1.20.Lượng muối ngấm vào thịt cá phương pháp ướp khác 29 1.21.Hoạt tính phân giải bromelin 40 1.22.nh hưởng trạng thái điều kiện bảo quản lên hoạt tính bromelin 40 Phần II - Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 41 2.1.Chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5649-1992) 50 2.2.Chỉ tiêu vi sinh theo qui định Bộ y tế (1998) 51 vi & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân Phần III - Kết nghiên cứu 52 3.1.Kết phân tích số tiêu sản phẩm thị trường 61 3.2.Kết phân tích vi sinh sản phẩm thị trường 61 3.3.Kết phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 61 3.4.Kết phân tích vi sinh kháng sinh nguyên liệu 62 3.5.Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu cá tra 62 3.6.Hàm lượng N-NH3 thu nhận qua thí nghiệm (nước) 63 3.7.Hàm lượng N-NH3 trung bình qua phân tích ANOVA 63 3.8.Hàm lượng N-Formol thu nhận qua thí nghiệm (nước) 64 3.9.Hàm lượng N-Formol trung bình qua phân tích ANOVA 65 3.10.Hàm lượng N-Acid amin thu nhận qua thí nghiệm (nước) 66 3.11.Hàm lượng N-Acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 66 3.12.Chỉ tiêu đánh giá dựa theo thang điểm (mùi ươn đặc trưng) 67 3.13.Điểm cảm quan mẫu qua phân tích ANOVA 68 3.14.Hàm lượng N-NH3 thu nhận qua thí nghiệm (enzyme) 68 3.15.Hàm lượng N-NH3 trung bình qua phân tích ANOVA 69 3.16.Hàm lượng N-Formol thu nhận qua thí nghiệm (enzyme) 70 3.17.Hàm lượng N-Formol trung bình qua phân tích ANOVA 70 3.18.Hàm lượng N-Acid amin thu nhận qua thí nghiệm (enzyme) 71 3.19.Hàm lượng N-Acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 72 3.20.Hàm lượng N-NH3 thu nhận qua thí nghiệm (khóm) 72 3.21.Hàm lượng N-NH3 trung bình qua phân tích ANOVA 73 3.22.Hàm lượng N-Formol thu nhận qua thí nghiệm (khóm) 74 3.23.Hàm lượng N-Formol trung bình qua phân tích ANOVA 74 3.24.Hàm lượng N-Acid amin thu nhận qua thí nghiệm (khóm) 75 3.25.Hàm lượng N-Acid amin trung bình qua phân tích ANOVA 76 3.26.Hàm lượng muối ngấm (phương pháp muối ướt) 77 3.27.Hàm lượng ngấm trung bình qua phân tích ANOVA 78 3.28.Hàm lượng muối ngấm (phương pháp muối khô) 78 vii & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.16.Bảng phân tích ANOVA số peroxyt sản phẩm 22 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.17.Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy 23 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.18.1.Bảng phân tích ANOVA hàm ẩm mẫu A1B1C theo thời gian bảo quản 3.18.2.Bảng phân tích ANOVA hàm ẩm mẫu A2B1C theo thời gian bảo quản 24 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.18.3.Bảng phân tích ANOVA hàm ẩm mẫu A3B1C theo thời gian bảo quản 3.18.4.Bảng phân tích ANOVA hàm ẩm mẫu A1B2C theo thời gian bảo quản 25 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.18.5.Bảng phân tích ANOVA hàm ẩm mẫu A2B2C theo thời gian bảo quản 3.18.6.Bảng phân tích ANOVA hàm ẩm mẫu A3B2C theo thời gian bảo quản 26 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.19.1.Bảng phân tích ANOVA số acid mẫu A1B1C theo thời gian bảo quản 3.19.2.Bảng phân tích ANOVA số acid mẫu A2B1C theo thời gian bảo quản 27 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.19.3.Bảng phân tích ANOVA số acid mẫu A3B1C theo thời gian bảo quản 3.19.4.Bảng phân tích ANOVA số acid mẫu A1B2C theo thời gian bảo quản 28 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.19.5.Bảng phân tích ANOVA số acid mẫu A2B2C theo thời gian bảo quản 3.19.6.Bảng phân tích ANOVA số acid mẫu A3B2C theo thời gian bảo quản 29 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.20.1.Bảng phân tích ANOVA số peroxyt mẫu A1B1C theo thời gian bảo quản 3.20.2.Bảng phân tích ANOVA số peroxyt mẫu A2B1C theo thời gian bảo quản 30 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.20.3.Bảng phân tích ANOVA số peroxyt mẫu A3B1C theo thời gian bảo quản 3.20.4.Bảng phân tích ANOVA số peroxyt mẫu A1B2C theo thời gian bảo quản 31 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.20.5.Bảng phân tích ANOVA số peroxyt mẫu A2B2C theo thời gian bảo quản 3.20.6.Bảng phân tích ANOVA số peroxyt mẫu A3B2C theo thời gian bảo quản 32 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.21.1.Bảng phân tích ANOVA đạm NH3 mẫu A1B1C theo thời gian bảo quản 3.21.2.Bảng phân tích ANOVA đạm NH3 mẫu A2B1C theo thời gian bảo quản 33 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.21.3.Bảng phân tích ANOVA đạm NH3 mẫu A3B1C theo thời gian bảo quản 3.21.4.Bảng phân tích ANOVA đạm NH3 mẫu A1B2C theo thời gian bảo quản 34 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.21.5.Bảng phân tích ANOVA đạm NH3 mẫu A2B2C theo thời gian bảo quản 3.21.6.Bảng phân tích ANOVA đạm NH3 mẫu A3B2C theo thời gian bảo quản 35 & Luận văn thạc só @ Nguyễn Duy Tân 3.22.Bảng phân tích ANOVA điểm đánh giá cảm quan so sánh mùi vị sản phẩm 36 ... phẩm Phái: Nam Nơi sinh: An Giang MSHV: 01104297 I-TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯNG KHÔ CÁ TRA PHỒNG CHÂU ĐỐC – AN GIANG II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: -Tổng quan cá tra sản phẩm từ loài cá... quan cá tra sản phẩm Khảo sát tình hình sản xuất kinh doanh khô cá tra phồng Châu Đốc Nghiên cứu bảo sản phẩm khô cá tra phồng có thị trường Nghiên cứu cải thiện công nghệ sản xuất khô cá tra. .. Tra Da Basa – Tra tẩm gia vị Cà chua nhồi Basa – Tra Cà tím Basa – Tra Ốc bươu nhồi Basa – Tra Đậu hũ Basa – Tra Đậu bắp nhồi Basa – Tra Khổ qua nhồi Basa – Tra …… Khô Basa – Tra tẩm gia vị Khô