TÊN ĐỀ TÀI.txt Ngiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch đậu xanh nảy mầm Giảng viên hướng dẫn: Th.S trần thị Ngọc Mai SV: Phạm Văn Nhường Lớp: 13DSH06 MSSV: 1311100555 Page ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu chúng riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Mọi giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Nếu không tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài Sinh viên thực PHẠM VĂN NHƯỜNG TRẦN THỊ UYÊN i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn thầy, cô trường Đại Học Công Nghệ nhiệt tình dạy cho em suốt thời gian học tập Đó hành trang để chúng em bước tới tương lai tốt đẹp, cống hiến học cho xã hội Lời cảm ơn xin gửi đến cán phụ trách phịng thí nghiệm tạo điều kiện vật chất để em thực luận văn Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô Trần Thị Ngọc Mai tận tình hướng dẫn tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn thành luận văn Lời biết ơn chân thành em gửi đến cha mẹ, anh chị em gia đình, bạn bè ủng hộ khích lệ em suốt trình học tập ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ix DANH MỤC BẢNG x MỞ ĐẦU TÓM TẮT ĐỒ ÁN CHƯƠNG TỔNG QUAN I TỔNG QUAN VỀ ĐẬU XANH NẢY MẦM Phân loại khoa học phân bố 1.1 Phân loại khoa học 1.2 Phân bố Thành phần hóa học hạt đậu xanh 2.1 Protein amino acid 2.2 Chất béo 2.3 Carbohydrate 10 2.4 Thành phần vitamin chất khoáng 10 Đậu xanh nảy mầm nghiên cứu đậu xanh nảy mầm 11 3.1 Quá trình nảy mầm yếu tố ảnh hưởng 11 3.2 Các biến đổi hạt đậu xanh trình nảy mầm 13 3.2.1 Protein 14 3.2.2 Chất béo 16 3.2.3 Carbohydrate 17 3.2.4 Sự thay đổi hàm lượng chất chống oxi hóa 17 3.2.5 Hàm lượng vitamin C 22 3.2.6 Các biến đổi GABA (Gamma amino butyric acid) 26 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.7 Hàm lượng chất kháng hấp thu dinh dưỡng 28 II TỔNG QUAN VỀ SỮA BÒ 30 Thành phần hóa học 30 1.1 Nước 30 1.2 Lipid 31 1.3 Protein 31 1.4 Lactose 34 1.5 Vitamin 35 1.6 Các chất khoáng 35 1.7 Các sắc tố sữa 35 1.8 Các chất khí 36 Tính chất sữa 36 2.1 Tính chất vật lý 36 2.2 Tính chất hóa học 36 III TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 38 Giới thiệu phân loại 38 1.1 Giới thiệu 38 1.2 Phân loại 38 1.3 Đặc điểm vai trò 39 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng 41 Vi khuẩn lactic trình lên men sữa chua 42 2.1 Đặc điểm chung vi khuẩn lactic 42 2.2 Cơ chế trình lên men 43 2.3 Các chủng vi khuẩn sử dụng công nghệ sản xuất sữa chua 44 2.4 Các nghiên cứu sữa chua nước 46 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Vật liệu nghiên cứu 48 1.1 Nguyên liệu 48 1.2 Địa điểm nghiên cứu 48 1.3 Thiết bị 49 Phương pháp nghiên cứu 50 2.1 Phương pháp phân tích lý hóa 50 2.1.1 Phương pháp lấy mẫu……………………………………………………… 50 2.1.2 Xác định khối lượng 1000 hạt……………………………………………… 50 2.1.3.Xác định độ ẩm ………………………………………………………………50 2.1.4.Xác định hàm lượng protein………………………………………………….50 2.1.5 Xác định hàm lượng đường khử……………………………………………50 2.1.6.Xác định hàm lượng tinh bột…………………………………………………50 2.1.7.Xác định hàm lượng vitamin C……………………………………………….50 2.1.8.Xác định hàm lượng hợp chất pheno…………………………………………50 2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 50 Bố trí thí nghiệm 51 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 51 3.2 Bố trí thí nghiệm 52 3.2.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá khối lượng 1000 hạt 52 3.2.2 Thí nghiệm 2: Đánh giá tiêu hóa lí 52 3.2.3 Thí nghiêm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm đến trình nẩy mầm hạt 52 3.2.4 Thí nghiêm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ngâm đến trình nẩy mầm hạt 53 3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian ươm đến trình nẩy mầm hạt 54 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.2.6 Thí nghiệm 6: Xác định lượng nước bổ sung vào dịch sữa 54 3.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng thời gian đun sôi đến chất lượng dịch sữa 55 3.2.8 Thí nghiệm 8: Xác định tỷ lệ vi khuẩn, đường bổ sung thời gian lên men ……… 55 3.2.9 Thí nghiệm 9: Khảo sát thời gian làm lạnh sữa chua 57 3.2.10.Thí nghiệm 10: Đánh giá yoghurt đậu xanh nảy mầm 57 Quy trình nghiên cứu 59 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 59 4.2 Thuyết minh quy trình 60 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 66 Kết 66 1.1 Kết đánh giá khối lượng 1000 hạt 66 1.2 Kết đánh giá tiêu hóa lí 67 1.3 Kết khảo sát thời gian ngâm ảnh hưởng đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh 67 1.4 Kết khảo sát nhiệt độ nước ngâm ảnh hưởng đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh 70 1.5 Kết khảo sát thời gian ươm ảnh hưởng đến trình nẩy mầm hạt đậu xanh 72 1.6 Kết xác định lượng nước bổ sung vào dịch sữa 81 1.7 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đun sôi đến chất lượng dịch sữa 83 1.8 Kết xác định tỷ lệ vi khuẩn, đường bổ sung thời gian lên men 84 1.9 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian làm lạnh đến chất lượng sản phẩm 88 1.10 Kết đánh giá sản phẩm sữa chua đậu xanh nảy mầm 89 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 91 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết luận 91 1.1 Các thông số tối ưu 91 1.2 Quy trình đề nghị 92 Kiến nghị 93 PHỤ LỤC 1 Phương pháp phân tích 1.1 Phương pháp lấy mẫu 1.2 Phương pháp xác định khối lượng 1000 hạt 1.3 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu 1.4 Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl 1.5 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 1.6 Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột 1.7 Phương pháp xác định vitamin C 1.8 Phương pháp xác định phenolic Phép thử đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79 Bảng A: Các mức chất lượng 2.1 Bảng cho điểm thành viên theo tỷ lệ nước bổ sung 2.2 Bảng cho điểm thành viên theo thời gian đun sôi 2.3 Bảng cho điểm thành viên vị sản phẩm với nồng độ vi khuẩn 5% 2.4 Bảng cho điểm thành viên vị sản phẩm với nồng độ vi khuẩn 6% 2.5 Bảng cho điểm thành viên vị sản phẩm với nồng độ vi khuẩn 7% 2.6 Bảng cho điểm thành viên vị sản phẩm với nồng độ vi khuẩn 8% 10 Xử lý số liệu 11 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.1 Độ ẩm hạt ảnh hưởng thời gian ngâm 11 3.2 Độ ẩm hạt ảnh hưởng nhiệt độ nước ngâm 11 3.3 Độ ẩm hạt ảnh hưởng thời gian ươm 11 3.4 Hàm lượng phenolic ảnh hưởng thời gian ươm 12 3.5 Hàm lượng vitamin C ảnh hưởng thời gian ươm 13 3.6 Hàm lượng protein ảnh hưởng thời gian ươm 13 3.7 Hàm lượng đường khử ảnh hưởng thời gian ươm 13 3.8 Hàm lượng tinh bột ảnh hưởng thời gian ươm 14 3.9 Hàm lượng acid mẫu sữa chua 15 3.10 Độ tách nước mẫu sữa chua 15 Tiến hành phân tích vi sinh mẫu sữa chua đậu xanh nảy mầm 15 4.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) 15 4.2 Định lượng Coliforms tổng số 17 4.3 Định tính Escherichia coli 18 4.4 Định lượng Staphyloccocus aureus 20 4.5 Định tính Salmonella spp 23 Kết phân tích 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ Viết Tắt Tiếng Anh Tiếng Việt GABA Gamma aminobutyric acid SFA Saturated fatty acids Acid béo bão hòa MUFA Monounsaturated fatty acids Các acid béo khơng bão hịa có nối đơi PUFA Polyunsaturated fatty acids Các acid béo khơng bão hồ có nhiều nối đôi GAD Glutamate decarboxylase GABA-T GABA-transaminase SSA Succinic semialdehyde SSADH Succinic semialdehyde dehydrogenase HSQT Hệ số quan trọng BTTN Bố trí thí nghiệm ix ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP tồn, rót thêm khoảng 4ml môi trường VRBL 44oC đến 47oC lên bề mặt mơi trường cấy sau đông lại Cần lưu ý, thời gian tính từ kết thúc khâu chuẩn bị huyền phù ban đầu đến thời điểm rót mơi trường vào đĩa không vượt 15 phút Ủ mẫu: Lật ngược đĩa ủ 37,0 ± 1,0oC 24 ± Đếm khuẩn lạc: Đếm khuẩn lạc đặc trưng có màu đỏ ánh tía, đường kính ≥0,5mm, đơi có vịng mật tủa đỏ bao quanh Các khuẩn lạc gọi Coliforms điển hình không cần phải thử khẳng định tiếp Đối với khuẩn lạc khơng điển hình (kích thước nhỏ, có khơng có vịng mật tủa,…), tiến hành đếm khẳng định lại môi trường BGBL Khẳng định: Chọn ngẫu nhiên khuẩn lạc khơng điển hình loại, khuẩn lạc cấy vào ống nghiệm chứa mơi trường BGBL có chứa ống durham Ủ ống nghiệm 30,0 đến 37,0 ± 1,0oC 24 ± Chọn ống cho kết (+) cách quan sát có hay khơng có bọt khí ống durham Đọc tính kết quả: Tính tỉ lệ khuẩn lạc sinh môi trường BGBL CColiforms (Cfu/g) Trong đó: N1: Tổng số khuẩn lạc điển hình đếm N2: Tổng số khuẩn lạc khơng điển hình đếm V: Thể tích cấy (1ml) D: Độ pha lỗng F: Tỷ lệ xác nhân khuẩn lạc khơng điển hình n: số đĩa cấy  Kết quả: sau ủ mẫu môi trường chọn lọc thấy không xuất khuẩn lạc 4.3 Định tính Escherichia coli  Nguyên tắc 18 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tăng sinh khối lượng mẫu xác định môi trường chọn lọc cho Laury sulfat broth Những mẫu sau tăng sinh có dấu hiệu sinh phân lập môi trường chọn lọc đặc trưng EC Khẳng định E coli phản ứng indol từ môi trường EC sinh  Mơi trường – thuốc thử Mơi trường pha lỗng mẫu: Pepton đệm Môi trường tăng sinh chọn lọc: Lauryl Sunfat Broth (LSB) Môi trường tăng sinh: EC broth ( Escherichia coli) Thử nghiệm khẳng định: Tryptone broth Thuốc thử Kovac’s  Thiết bị Tủ ấm 37,0 ± 1,0oC Tủ ấm 44,0 ± 1,0oC  Tiến hành Cấy mẫu: Chuyển 1ml huyền phù ban đầu vào ống nghiệm chứa 9ml môi trường tăng sinh chọn lọc LSB đơn 10ml huyền phù ban đầu vào 10ml LSB đơi có ống durham Ủ mẫu: Mẫu ủ 37,0 ± 1,0oC 24 ± Nếu giai đoạn không sinh khí mờ đục mơi trường ủ tiếp đến 48 ± Chọn ống có dấu hiệu mờ đục, sinh nồng độ đôi, sinh nồng độ đơn môi trường tăng sinh chọn lọc Cấy ủ môi trường chọn lọc: Từ ống sinh môi trường tăng sinh chọn lọc, cấy chuyển sang môi trường chọn lọc EC Tiến hành ủ 44,0 ± 1,0oC 24 ± Nếu giai đoạn không sinh khí mơi trường ủ tiếp đến 48 ± Khẳng định: Từ ống sinh khí môi trường EC thực phản ứng indol E coli cho phản ứng indol dương tính Nếu mẫu thử cho kết indol dương tính kết luận E coli dương tính 19 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Kết quả: phản ứng indol âm tính 4.4 Định lượng Staphyloccocus aureus  Nguyên tắc Cấy lên môi trường thạch chọn lọc Baird Parker agar (BP agar) mẫu thử quy định sản phẩm ban đầu dạng lỏng, lượng huyền phù quy định ban đầu sản phẩm dạng khác Ủ đĩa petri môi trườngở 37oC 24-48 Từ khuẩn lạc điển hình hay khơng điển hình xuất đĩa chọn cho kết thử Coagulase Staphylococcus aureus cho kết phản ứng Coagulase dương tính  Mơi trường – thuốc thử Mơi trường pha lỗng mẫu: Buffer Peptone Water (BPW) Môi trường nuôi cấy: Baird Parker agar (BP) thành phần bổ sung (Egg Yolk) Môi trường tăng sinh: Brain Heart Infusion (BHI) Môi trường khẳng định: Rabbit plasma (huyết tương cố định EDTA)  Thiết bị Tủ ấm 37,0oC 35,0oC  Tiến hành Cấy mẫu: Đổ từ 15 – 20ml môi trường BP (có bổ sung Egg yolk) vào tâm đĩa petri Quay đĩa xuôi ngược chiều kim đồng hồ Để yên cho đĩa thạch đơng hồn tồn Dùng pipet vơ trùng hút 1ml dung dịch mẫu pha loãng cho vào đĩa petri chứa môi trường BP agar khô mặt chuẩn bị sẵn (ít đĩa cho 1ml mẫu) Lặp lại cách tiến hành 10-2 hay độ pha loãng cao cần Dùng que cấy trang vô trùng trang dịch mẫu bề mặt môi trường, cẩn thận trang nhanh tốt không chạm vào mép đĩa Để yên đĩa môi trường có nắp đậy khơ khoảng 15 phút nhiệt độ phòng Ủ mẫu: Lật ngược đĩa ủ 37,0 ± 1,0oC 24 ± ủ tiếp đến 48 ± 20 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Đọc kết quả: Sau 24 ± nuôi cấy, đánh dấu đáy đĩa vị trí khuẩn lạc điển hình xuất Ủ tiếp đĩa 37,0 ± 1,0oC 24 ± đánh dấu thêm khuẩn lạc điển hình Đồng thời đánh dấu khuẩn lạc khơng điển hình Khuẩn lạc điển hình có màu đen hay xám, bóng lồi (có đường kính 1-1,5mm sau ủ 24 1,5-2,5mm sau ủ 48 giờ) bao quanh vòng rõ rệt, mờ phần Sau ủ 24 giờ, xuất vòng trắng đục tiếp giáp với khuẩn lạc Khuẩn lạc khơng điển hình có kích thước khuẩn lạc điển hình, khuẩn lạc đen bóng, có hay khơng có viền trắng hẹp, khơng có vùng khơng nhìn thấy khơng có vịng trắng đục khó nhìn thấy Ngồi ra, khuẩn lạc khơng điển hình cịn có hình thái khác khuẩn lạc màu xám, khơng có vùng Để ước tính số lượng Staphylococcus aureus cho kết phản ứng Coagulase dương tính giữ lại tất đĩa có chứa khuẩn lạc điển hình khơng điển hình Khẳng định: Staphilococcus aureus cho phản ứng Coagulase dương tính khẳng định phản ứng đông huyết tương Chọn khuẩn lạc đặc trưng (nếu đĩa có khuẩn lạc đặc trưng), khuẩn lạc khơng đặc trưng (nếu đĩa có khuẩn lạc không đặc trưng), khuẩn lạc đặc trưng khuẩn lạc không đặc trưng (nếu hai loại xuất đĩa) Mỗi khuẩn lạc cấy vào ống nghiệm chứa BHI broth ủ 37,0oC 24 ± Bằng kỹ thuật vô trùng, thực chuyển 0.1ml dịch sang ống nghiệm chứa 0.3ml Rabbit plasma ủ 37oC Quan sát sau 4- âm tính ủ tiếp 24 kiểm tra Nếu thể tích kết dính chiếm nửa thể tích ban đầu chất lỏng phản ứng Coagulase xem dương tính (để kiểm tra âm tính mẻ huyết tương cần cấy ống đối chứng cách thêm 0.1ml BHI vô trùng vào lượng huyết tương ủ kiểm tra ống mẫu) Tính biểu thị kết quả: - Trường hợp chung: Trên đĩa, tính số lượng Staphilococcus aureus cho phản ứng dương tính với Coagulase nhận dạng, theo công thức: 21 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong đó: Ac: Số lượng khuẩn lạc điển hình qua phép thử Coagulase Anc: Số lượng khuẩn lạc khơng điển hình qua phép thử Coagulase bc: Số lượng khuẩn lạc điển hình cho thấy có phản ứng (+) với Coagulase bnc: Số lượng khuẩn lạc khơng điển hình cho thấy có phản ứng (+) với Coagulase Cc: Tổng số khuẩn lạc điển hình nhìn thấy đĩa Cnc: Tổng số khuẩn lạc khơng điển hình nhìn thấy đĩa - Tính số lượng N Staphilococcus aureus cho phản ứng dương tính với Coagulase nhận biết có mặt mẫu thử: - Ước tính số lượng nhỏ: Nếu đĩa tương ứng với mẫu thử, đĩa 15 tế bào khuẩn lạc nhận biết báo cáo sau: Số Staphilococcus aureus cho phản ứng (+) với Coagulase theo quy định trường hợp chung 1g ước tính: Trong đó:  a: Tổng số Staphilococcus aureus cho phản ứng (+) với Coagulase nhận biết đĩa chọn V: Thể tích cấy đĩa (ml) d: Độ pha loãng huyền phù ban đầu 22 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nếu đĩa tương ứng cấy 1ml không chứa khuẩn lạc Staphilococcus aureus cho phản ứng (+) với Coagulase báo cáo 1/d Cfu/g (đối với sản phẩm dạng khác), d độ pha lỗng huyền phù ban đầu  Kết quả: sau ủ mẫu 48 đĩa không xuất khuẩn lạc 4.5 Định tính Salmonella spp  Nguyên tắc: Phát Salmonella tiến hành qua giai đoạn liên tiếp: Tiền tăng sinh môi trường lỏng không chọn lọc: mẫu ủ môi trường không chọn lọc BPW 37,0 ± 1,0oC khoảng 18 ± (24 giờ) Với số lượng mẫu lớn, BPW nên đun nóng 37,0 1,0oC trước cấy chuyển vào mẫu Tăng sinh chọn lọc: dịch mẫu sau tiền tăng sinh chuyển sang môi trường lỏng tăng sinh chọn lọc RVS MKTTn Môi trường RVS nuôi dưỡng 41,5 0,5oC 24 MKTTn ủ 37,0 1,0oC 24 Phân lập: mẫu từ môi trường tăng sinh chọn lọc cấy sang môi trường agar chọn lọc XLD, BPLS nuôi ủ 37 1oC 24 Khẳng định: Salmonella xác nhận số phản ứng sinh hóa kháng huyết  Mơi trường – thuốc thử Buffered peptone water (BPW) Rappaport – vassiliadis medium with soya (RVS) Muller – Kauffmann tetrathionate novobiocin broth (MKTTn) Xylose lysine desoxycholate agar (XLD) Brilliant green phenol red lactose sucrose agar (BPLS) Nutrient agar (NA) Triple sugar/iron agar (TSI) Ure L – Lysine decacboxylation medium (LDC) 23 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Methyl Red Voges Proskauer (MRVP) Trypton Kovac’s β - galactosidase Kháng huyết polyvalent O H  Thiết bị Tủ ấm 37,0 ± 1,0oC  Tiến hành Chuẩn bị mẫu tiền tăng sinh: lấy 25g mẫu cho vào bao PE, sau cho 225ml dung dịch đệm BPW vào bao PE Đồng mẫu nằng máy dập mẫu 30 giây sau đem bao PE chứa mẫu đem ủ tủ ấm 37,0oC 18 ± Giai đoạn tăng sinh chọn lọc: Dùng micropipet vô trùng chuyển 0.1ml dung dịch tiền tăng sinh (trong bao PE sau 24 ủ 37oC) sang ống nghiêm chứa 10ml dung dich môi trường RVS broth ủ 41.5 ± 0,50C 24 ± chuyển 1ml dung dịch vào ống nghiệm chứa 10ml dung dịch môi trường MKTTn broth ủ 37,0 ± 1,0oC 24 ± Giai đoạn phân lập: Từ canh khuẩn tăng sinh chọn lọc (RVS), dùng que cấy cấy ria bề mặt môi trường thạch chọn lọc XLD BPLS Lặp lại trình tự canh khuẩn môi trường MKTTn Ủ ngược đĩa 37,0 ± 1,0oC 24 ± Đọc khuẩn lạc: Sau ủ kiểm tra đĩa có xuất khuẩn lạc điển hình Salmonella khuẩn lạc khơng điển hình Salmonella Đánh dấu vị trí đáy đĩa Khuẩn lạc Salmonella điển hình phát triển mơi trường XLD có tâm màu đen vồng màu đỏ nhạt thay đổi màu chất thị Salmonella biến thể âm tính H2S (ví dụ: S Paratyphi A) phát triển XLD có màu hồng có tâm màu hồng sẫm Salmonella dương tính với lacstose phát triển XLD có màu vàng, có hay khơng có tâm đen Trên BPLS khuẩn lạc Salmonella có màu hồng bao quanh vòng đỏ 24 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trắc nghiệm sinh hóa: Lấy đĩa loại mơi trường chọn lọc khuẩn lạc điển hình hay nghi ngờ mơ tả để khẳng định Nếu đĩa có khuẩn lạc điển hình hay nghi ngờ, chọn tất khuẩn lạc điển hình hay nghi ngờ để khẳng định Những khuẩn lạc điển hình hay nghi ngờ Salmonella môi trường phân lập cấy chuyển sang môi trường không chọn lọc Nutruent agar (NA) Ủ 37oC 24 Khuẩn lạc sau phục hồi thực phản ứng sinh hóa: phản ứng TSI, Urease, β-galactosidase, LDC-ODC, Indol, Methyl red phản ứng ngưng kết Những mẫu có biểu sinh hóa đặc trưng Salmonella ngưng kết với kháng huyết Salmonella kháng huyết O H Lưu ý: Nếu phản ứng TSI không sinh H2S phản ứng LDC âm tính nghi ngờ Salmonella paratyphi A, thực phản ứng ngưng kết với kháng huyết Salmonella paratyphi A  Kết quả: sau ủ mẫu môi trường chọn lọc không xuất khuẩn lạc 25 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Kết phân tích 26 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 27 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.nhm.ac.uk/our-science/departments-and-staff/library-andarchives/collections/cook-voyages-collection/endeavour-botanicalillustrations/detail.dsml?IMAGNO=000632&index=adv&beginIndex=0 http://www.tailieu.tv/tai-lieu/dac-diem-sinh-li-va-sinh-thai-cua-cay-dau-xanh7744/ Nguyễn Đăng Khôi (1997), “Các đậu ăn hạt Việt Nam”, Tạp chí Sinh học, số 2, tr - http://caydaudo.blogspot.com/2013/05/normal-0-false-false-false-en-us-xnone.html Trần Đình Long, Lê Khả Tường (1998), Cây đậu xanh, NXB NN Biotechnology in Animal Husb ry 25 (5-6), p 327-337, 2009 TS Lâm Xn Thanh (2002), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kỹ thuật PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học bách khoa TP.HCM El-Adawy, 1996; Fan & Sosulski, 1974; Thompson, Hung, Wang, Rapser, & Gade, 1976 10 A.E Mubarak, Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes 2004) 11 Megat Rusydi, M.R., Noraliza, C.W., Azrina, A and Zulkhairi, A - Nutritional changes in germinated legumes and rice varieties and International Food Research Journal 18: 705-713 (2011) 12 Nutritional composition antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes, 2004 28 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 13 Department of Agricultural Chemical Research, 1927 14 FAOSTAT, 2002 15 http://agriviet.com/home/threads/7013-Cay-Dau-Xanh-Ky-thuat-trong-va-baoquan#ixzz27avA3fP2 16 http://www.ebook123.net/ebook/ky-thuat-cn/nong-nghiep/cac-san-pham-tu-dauxanh.345427.html 17 F A.; Espin.J.C Phenolic compounds and related enzyme as determinant of quality in fruits and vegetable [J Sci Food Agric.2001, 81,853-876] 18 Công nghệ sản xuất malt bia, PGS.TS Hồng Đình Hịa 19 Birendra Kumar Sanjeet K Verma, H.P Singh, 2011 Effect of temperature on seed germination parameters in Kalmegh (Andrographis paniculata Wall ex Nees) 20 Nutritional composition antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes 2004 21 Rao and Prabhavathi, 1982; Hussein and Ghanem, 1999; Ghavidel and Prakash, 2007 22 Nutritional composition antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes, 2004 23 Article history: Received 21 January 2008 Received in revised form 15 February 2008, Accepted 10 April 2008 24 Determination of the Major Phenolic Compounds (Flavanols, Flavonols, Tannins Aroma) Properties of Black Teas, 2001 25 Sari Häkkinen, Flavonols Phenolic Acids in Berries Berry Products, 2000 26 Andersen, Q M, and Markham, K R., Flavonoids Chemistry, Biochemistry, and Applications,CRC Press, Taylor & Francis, Boca Raton, FL, 2006; Meskin, M S., Bidlack W R., Davies, A J., Lewis, D S., and R K Randolph, Phytochemicals: Mechanisms of Action.CRC Press, Boca Raton, FL, 2003; Tokuşoğlu, Ö., The 29 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Determination of the Major Phenolic Compounds (Flavanols, Flavonols, Tannins and Aroma Properties of Black Teas, PhD Thesis, Department of Food Engineering, Bornova, Izmir, Turkey: Ege University, 2001 27 RobardsK; Prenzler,P,D; Turker,G; Swatsitiang,P; Glover,W,Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits Food Chem.1999, 66, 400-436] 28 Ara Kirakosyan, E.M.Seymour, Daniel E.Urcuyo Llanes, Peter B.Kaufman, Steven F.Bolling Chemical profile and antioxidant capacities of tart cherry products Food Chemistry 115 (2009) 20–25, 2009 29 Paganga,G; Miller,N; Rice-Evans,C,A The polyphenol content of fruits and vegetables and their antioxidant activities, What dose a serving constitute? Free Radical Res.1999,30,153-162] 30 Iness Jabri-Karouia, Iness Bettaieba, Kamel Msaadaa, Mohamed Hammamib, Brahim Marzouka Research on the phenolic compounds and antioxidant activities of Tunisian Thymus capitatus, JOURNAL OF FUNCTIONAL FOOD S4 (2012) 661 – 669, 2012 31 Randhir, Lin, and Shetty 2004) Cho et al (2007) also found that all the beans had the highest lipophilic antioxidant capacity (LAP) and hydrophilic ORAC values than the fruits and vegetables 32 Block, 1992; Cadenas & Packer, 2002 ].Nguồn : Rebeca Fernandez-Orozcoa, Juana Friasa, Henryk Zielinskib, Mariusz K Piskulab, Halina Kozlowskab, Concepción Vidal-Valverdea, Kinetic study of the antioxidant compounds and antioxidant capacity during germination of Vigna radiatacv emmerald, Glycine maxcv.jutro and Glycine maxcv.merit, 2008) 33 Also found that all the beans had the highest lipophilic antioxidant capacity (LAP) hydrophilic ORAC values than the fruits vegetables, 2007 34 Tengfang Huanga, Georg Jander, Martin de Vosb Non-protein amino acids in 30 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP plant defense against insect herbivores: Representative cases and opportunities for further functional analysis, 2011) 35 Barnard EA, Skolnick P, Olsen RW, Mohler H, Sieghart W, Biggio G, Braestrup C, Bateson AN, Langer SZ (1998) International Union of Pharmacology XV Subtypes of g – aminobutyric acid A receptors: classification on the basis of subunit structure and receptor function Pharmacol Rev 50:291–313] 36 Watanabe M, Maemura K, Kanbara K, Tamayama T, Hayasaki H (2002) Int Rev Cytol International Review of Cytology 213: 1–47 DOI:10.1016/S00747696(02)13011-7 ISBN 978-0-12-364617-0 PMID 11837891] 37 Kimura, M., Chounan, O., Takahashi, R., Ohashi, A., Arai, Y., Hayakawa, K.,Kasaha, K., and Ishihara (2002)] [Abdou, A M., Higashigu chi, S., Horie, K., Kim, M., Hatta, H., and Yokogoshi (2006)] 38 Cats A, Kulpers EJ, Bosschaert MA, Pot RG, Vandenbroucke-Gauls CM, Kusters JG 2003 Effect of frequent consumption of Lactobacillus casei—containing milk drink in Helicobacter pylori—colonised subjects Aliment Pharmacol Therapy 17(3):429–35 39 Cenci G, Rossi J, Throtta F, Caldini G 2002 Lactic acid bacteria isolated from dairy products inhibit genotoxic effect of 4-nitroquinoline-1—oxide in SOSchromotest Syst Appl Microbiol 25(4): 483–90 40 Curry B, Crow V 2003 Lactobacillus spp.: General characteristics Encyclopedia of Dairy Sciences Vol Academic Press, London, pp 1479–1484 41 Dave R, Shah NP 1996 Evaluation of media for selective enumeration of S thermophilus, L delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium species J Dairy Sci 79:1529–1536 42 Felley CP, Corthesy-Theulaz I, Rivero JL, Sipponen P, Kaufmann M, Bauerfeind P, Wiesel PH, Brassart D, Pfeifer A, Blum AL, Michetti P 2001 Favourable effect 31 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP of an acidified milk (LC-1) on Helicobacter pylori gastritis in man Eur J Gastroenterol Hepatol 13:25–29 43 Mittal BJ, Garg SK 1992 Acidophilus milk products: Manufacture and therapeutics Food Reviews Intern 8(3):347–389 44 Savaiano DA, ElAnouar AA, Smith DJ, Levitt MD 1984 Lactose malabsorption from yogurt, pasteurized yogurt, sweet acidophilus milk, and cultured milk in lactase-deficient individuals Amer J Clin Nutr 40:1219–1223 45 Shah NP 1997 Bifidobacteria: Characteristics and potential for application in fermented milk products Milchwissenschaft 52(1):16–21 46 Shah NP, Fedorak RN, Jelen P 1992 Food consistency effects of quarg in lactose absorption by lactose intolerant individuals Inter Dairy J 2:257–269 47 Vesa TH, Marteau P, Zidi S, Pochart P, Rambaud JC 1996 Digestion and tolerance of lactose from yoghurt and different semi-solid fermented dairy products containing L acidophilus and bifidobacteria in lactose maldigesters Is Bacterial Lactase Important? Eur J Clin Nutr 50:730– 733 32 ... GABA, tỉ lệ nảy mầm  Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung dịch đậu xanh nảy mầm Tối ưu hóa yếu tố như: lượng nước xay đậu, thời gian đun sôi, lượng đường bổ sung, lượng sữa chua cái,... vitamin chất khoáng 10 Đậu xanh nảy mầm nghiên cứu đậu xanh nảy mầm 11 3.1 Quá trình nảy mầm yếu tố ảnh hưởng 11 3.2 Các biến đổi hạt đậu xanh trình nảy mầm 13 3.2.1 Protein ... ưu Giới hạn đề tài: Nghiên cứu thực quy mơ phịng thí nghiệm ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÓM TẮT ĐỒ ÁN Mục đích đồ án ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch đậu xanh nẩy mầm? ?? nhằm khảo sát yếu