BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG PHẠM THỊ THỦY NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT HỢP CHẤT CHỐNG ƠXY HĨA TỪ HẠT CÀ PHÊ NHÂN Ở TỈNH LÂM ĐỒNG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHÁNH HÕA – 2019 BỘ DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG PHẠM THỊ THỦY NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT HỢP CHẤT CHỐNG ÔXY HÓA TỪ HẠT CÀ PHÊ NHÂN Ở TỈNH LÂM ĐỒNG LUẬN VĂN THẠC SĨ Ngành: Công nghệ Sinh học Mã số: 80420201 Mã số học viên 58CH264 Quyết định giao đề tài: 321/ QĐ-ĐHNT ngày 27/03/2018 Quyết định thành lập HĐ: 1140/QĐ-ĐHNT ngày 10/9/2019 Ngày bảo vệ: 26/9/2019 Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS-TS Ngô Đăng Nghĩa PGS-TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Chủ tịch Hội đồng: Khoa sau đại học: KHÁNH HÕA - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết đề tài “Nghiên cứu hoạt chất chống ơxy hóa từ hạt cà phê nhân tỉnh Lâm Đồng” cơng trình nghiên cứu cá nhân Các số liệu, kết nêu đề tài trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Khánh Hòa, ngày tháng Tác giả luận văn Phạm Thị Thủy iii năm 2019 LỜI CẢM ƠN Trƣớc hết, xin gửi tới Ban Giám hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Qúi Thầy Cô Viện Công nghệ Sinh học Môi trƣờng, Khoa Cơng nghệ Thực phẩm Phịng Đào tạo Sau đại học kính trọng, niềm tự hào đƣợc học tập nghiên cứu trƣờng năm qua Sự biết ơn chân thành xin gửi đến Thầy PGS-TS Ngô Đăng Nghĩa Thầy PGS-TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Viện Công nghệ Sinh học Môi trƣờng, Trƣờng Đại học Nha Trang quan tâm sâu sắc, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Xin đƣợc ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ Thầy ThS Đặng Bửu Tùng Thiện, Trƣởng khoa Công nghệ Sinh học Môi trƣờng, Trƣờng Cao Đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang nhiệt tình giúp đỡ cho tơi suốt thời gian thực luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình tất bạn bè giúp đỡ, động viên suốt trình học tập thực đề tài Xin chúc Qúy Thầy Cô sức khỏe, thành công cơng việc sống Khánh Hịa, ngày tháng Tác giả luận văn Phạm Thị Thủy iv năm 2019 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x TRÍCH YẾU LUẬN VĂN xiii LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu cà phê 1.1.1 Sinh học cà phê 1.1.2 Thu hoạch chế biến cà phê nhân 1.1.3 Giá trị thƣơng mại giá trị kinh tế cà phê 1.1.4 Giá trị dinh dƣỡng y dƣợc sản phẩm cà phê 10 1.2 Các nghiên cứu nƣớc nƣớc ngồi hoạt tính sinh học cà phê 17 1.2.1 Các nghiên cứu nƣớc 17 1.2.2 Các nghiên cứu nƣớc 17 1.3 Các kỹ thuật chiết 19 1.3.1 Kĩ thuật chiết lỏng - lỏng 21 1.3.2 Kĩ thuật chiết rắn-lỏng 22 1.4 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị sấy phun 24 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên vật liệu hóa chất, dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 26 2.1.1 Nguyên vật liệu 26 2.1.2 Hóa chất dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 26 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 27 v 2.2.1 Kỹ thuật thu mẫu bảo quản mẫu 27 2.2.2 Phƣơng pháp phân tích hoạt tính chống ơxy hóa 27 2.2.2.1 Phƣơng pháp phân tích hoạt tính chống ơxy hóa tổng 27 2.2.2.2 Phƣơng pháp phân tích hoạt tính khử sắt 28 2.2.2.3 Phƣơng pháp phân tích hoạt tính bắt gốc tự DPPH 28 2.3 Bố trí thí nghiệm 2.3.1 Khảo sát hoạt tính chống ơxy hóa lồi cà phê 29 2.3.1 Khảo sát hoạt tính chống ơxy hóa loài cà phê 29 2.3.2 Khảo sát điều kiện chiết 29 2.3.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng dung môi chiết 30 2.3.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ chiết 32 2.3.2.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian chiết 33 2.3.2.4 Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ DM/NL chiết 34 2.3.2.5 Khảo sát ảnh hƣởng pH dung môi chiết 36 2.3.2.6 Khảo sát ảnh hƣởng nồng độ dung môi chiết 37 2.3.3 Khảo sát ảnh hƣởng số lần chiết 39 2.3.4 Khảo sát hoạt tính chống ơxy hóa điều kiện rang 41 2.4 Thử nghiệm sản xuất bột hạt cà phê nhân giàu hoạt tính chống ơxy hóa 41 2.5 Phƣơng pháp xử lý số liệu 43 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44 3.1 Hoạt tính chống ơxy hóa loài hạt cà phê nhân liberica, arabica robusta 44 3.1.1 Hoạt tính chống ơxy hóa tổng loài hạt cà phê nhân 44 3.2 Nghiên cứu tách chiết chất có hoạt tính chống ơxy hóa từ hạt cà phê nhân 47 3.2.1 Ảnh hƣởng dung môi chiết đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân arabica 47 3.2.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân arabica 49 3.2.3 Ảnh hƣởng thời gian chiết đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân arabica 52 vi 3.2.4 Ảnh hƣởng tỉ lệ DM/NL đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân 55 3.2.5 Ảnh hƣởng pH đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân arabica 58 3.2.6 Ảnh hƣởng nồng độ dung mơi đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân arabica 60 3.3 Nghiên cứu số lần chiết 64 3.3.1 Hoạt tính chống ơxy hóa tổng 64 3.3.2 Hoạt tính khử sắt 65 3.3.3 Hoạt tính bắt gốc tự DPPH 66 3.4 Ảnh hƣởng điều kiện rang đến hoạt tính chống ơxy hóa hạt cà phê nhân arabica 67 3.5 Thử nghiệm sản xuất bột hạt cà phê nhân giàu hoạt tính chống ơxy hóa 71 3.5.1 Bột cà phê nhân arabica giàu hoạt tính chống ơxy hóa 71 3.5.2 Đánh giá hoạt tính chống ơxy hóa bột hạt cà phê nhân arabica 72 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 74 4.1 Kết luận 74 4.2 Kiến nghị 74 TÀI LI U THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC I vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CGA : Chlorogenic acid DM/NL : Dung môi/nguyên liệu USDA : Bộ nông nghiệp Mỹ EtOH : Ethanol h : Giờ TAA : Hoạt tính ơxy hóa tổng Frad : Hoạt tính khử sắt DPPH : Bắt gốc tự MeOH : Methanol t : Nhiệt độ T : Thời gian Green coffee beans : Hạt cà phê nhân Light roast : Rang nhẹ Medium roast : Rang vừa Dark roast : Rang đậm viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học hạt cà phê nhân rang 11 Bảng 1.2 Số liệu xuất USDA hạt cà phê nhân Diện tích trồng cà phê theo MARD 16 Bảng 3.1 Hoạt tính chống ơxy hóa tổng, hoạt tính khử sắt, hoạt tính bắt gốc tự DPPH bột hạt cà phê nhân arabica đƣợc thể bảng 3.1 72 ix DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Lá, cành cà phê tỉnh Lâm Đồng Hình 1.2 Hoa cà phê tỉnh Lâm Đồng Hình 1.3 Quả cà phê tỉnh Lâm Đồng Hình 1.4 Cấu trúc hợp chất polyphenol đơn giản 10 Hình 1.5 Cấu trúc tổng quát hợp chất flavonoid 10 Hình 1.6 Sơ đồ sản lƣợng xuất cà phê Việt Nam 15 Hình 2.1 Hạt cà phê liberica (cà phê mít), arabica (cà phê chè) robusta 26 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính chống ơxy hóa loại hạt cà phê nhân 29 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng qt xác định thơng số thích hợp cho cơng đoạn chiết tách chất chống ơxy hóa từ hạt cà phê nhân 30 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng dung mơi đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân 31 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng nhiệt độ đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân 32 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng thời gian đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân 33 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng tỷ lệ DM/NL đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân 35 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng pH đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân 36 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng nồng độ dung mơi đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân 38 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng số lần chiết đến hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết từ hạt cà phê nhân 40 x 208,89 ± 2,74 mg/100 mL cà phê sau trình rang, hàm lƣợng acid phenolic giảm 119,22 ± 2,66 mg/100 mL (Paweł Górnaś cộng sự, 2014) Các số liệu phù hợp với kết thu đƣợc từ thí nghiệm khảo sát điều kiện rang nghiên cứu này, cho kết hoạt tính chống ơxy hóa dịch chiết cao sử dụng trực tiếp hạt cà phê nhân ngâm chiết với số liệu hoạt tính chống ơxy hóa tổng, khử sắt bắt gốc tự DPPH là: 37,498 ±0,012 mg ascorbic acid /g DW, 78,782 ±0,021 mg FeSO4/g DW, 89,01 ± 0,015 % Acid phenolic nhóm hoạt chất chống ơxy hóa khác chất chất có hoạt tính chống ơxy hóa tốt, đóng góp vào kết dịch chiết, dẫn đến phù hợp kết nghiên cứu hai đề tài độc lập Hơn nữa, xét phƣơng diện lý hóa, dƣới điều rang khác hợp chất cà phê dần bị biến đổi làm giảm hoạt tính chung hạt cà phê Thí nghiệm cho thấy, qua q trình rang, hoạt tính chống ơxy hóa hạt cà phê nhân giảm dần mức độ khác 3.5 Thử nghiệm sản xuất bột hạt cà phê nhân giàu hoạt tính chống ơxy hóa Sau khảo sát tất thông số phù hợp với điều kiện chiết nhƣ: dung môi ethanol, nhiệt độ 60oC; thời gian 2,5h; pH=6; tỷ lệ DM/NL 60/1, nồng độ DM 80%, tạo bột cà phê xanh arabica giàu hoạt tính chống ơxy hóa 3.5.1 Bột cà phê nhân arabica giàu hoạt tính chống ơxy hóa Hạt cà phê nhân arabica đem sấy, nghiền bột chiết dung môi EtOH 80% với tỉ lệ DM/NL 60/1 (v/w) Cô đặc dịch chiết từ hạt cà phê nhân arabica máy cô quay chân không (nhiệt độ cô quay 500C, áp suất 75mBar) đến đạt đƣợc dung dịch có nồng độ chất khơ hịa tan đến 20% Sau bổ sung chất mang bổ sung phụ liệu sấy Sau tiến hành sấy phun (bơm nhu động 12 vịng/phút, đĩa phun: 20000 vịng/phút, áp suất khí nén: atm, nhiệt độ cài đặt (đầu buồng sấy): 1300C, nhiệt độ buồng sấy (trung tâm buồng sấy): 850C, nhiệt độ gió (cuối buồng sấy): 650C) đề tài thu bột hạt cà phê nhân arabica giàu hoạt tính chống ơxy hóa 71 Hình 3.23 Bột hạt cà phê nhân arabica giàu hoạt tính chống ơxy hóa 3.5.2 Đánh giá hoạt tính chống ơxy hóa bột hạt cà phê nhân arabica Bảng 3.1 Hoạt tính chống ơxy hóa tổng, hoạt tính khử sắt, hoạt tính bắt gốc tự DPPH bột hạt cà phê nhân arabica đƣợc thể bảng 3.1 STT Đánh giá bột hạt cà phê nhân arabica Kết Hoạt tính ơxy hóa tổng (mg ascorbic acid/g DW) 160,530±0,014 Hoạt tính khử sắt (mg FeSO4/g DW) 204,906±0,002 Hoạt tính bắt gốc tự DPPH (%) 92,07±0,013 Tham khảo tài liệu luận văn khác kết thu đƣợc: hàm lƣợng hoạt chất chống ơxy hóa, đặc biệt acid chorogenic (CGA) đƣợc thể mẫu cà phê robusta arabica từ nƣớc khác Hàm lƣợng hoạt chất chống ơxy hóa thu hồi từ cà phê robusta 72,7 - 80,0 g /kg , dịch chiết từ cà phê arabica lại thu đƣợc kết cao 133,0 - 176,1 g /kg Kết tƣơng tự đƣợc công bố từ nguồn tài liệu khả bắt gốc tự DPPH, mà nhìn chung cà phê arabica cho kết khả bắt gốc tự cao 2,2±0,09 đến 21,4±0,86 % so với kết từ hạt cà phê robusta 1,2±0,05 đến 2,9±0,12 % (Sentkowska A cộng sự, 2016) 72 Trong đó, đề tài nghiên cứu thu đƣợc kết tối ƣu tiến hành sử dụng cà phê arabica làm nguyên liệu cho trình tách chiết thơng số khả chống ơxy hóa tổng, khử sắt bắt gốc tự DPPH cao (cao cà phê robusta) lần lƣợt 160,530±0,014mg/g acid ascorbic DW; 204,906±0,002mg FeSO4/g DW; 92.07±0,013% Nguyên nhân khác biệt kết nghiên cứu hai đề tài xuất phát từ nguồn nguyên-vật liệu đầu vào Mặc dù đề tài nghiên cứu Sentkowska A cộng có thực thí nghiệm cà phê robusta Việt Nam, nhiên thổ nhƣỡng, khí hậu đặc điểm canh tác,… vùng khác đối tƣợng nghiên cứu đề tài nghiên cứu hạt ba loại hạt cà phê nhân Lâm Đồng Điển hình, đất đai đƣợc đánh giá đất chua, khô cứng so với loại đất vùng trồng trung du miền núi phía Bắc Do đó, sinh trƣởng, phát triển nhƣ chuyển hóa vật chất tích lũy hạt khác khác loài hạt cà phê 73 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Kết đề tài nghiên cứu là: - Đã khảo sát đƣợc hoạt tính chống ơxy tổng từ hạt cà phê nhân ba loài cà phê Ararbica, cà phê robusta, cà phê liberica, với loài cà phê arabica cao 19,230±0,013(mg/g DW), cà phê liberica 15,262±0,012(mg/g DW), cuối cà phê robusta 14,462±0,026(mg/g DW); Hoạt tính khử sắt ba lồi cà phê Ararbica, cà phê robusta, cà phê liberica, cà phê arabica cao 49,099±0,016(mg/g DW), cà phê liberica 44,168±0,021(mg/g DW), cuối cà phê robusta 40,163±0,030 (mg/g DW); Hoạt tính bắt gốc tự DPPH loài hạt cà phê nhân Ararbica, cà phê robusta, cà phê liberica, thể hàm lƣợng bắt gốc tự cao loài cà phê Ararbica 80,95±0,014 (mg/g DW), loài cà phê liberica 73,81±0,021 (mg/g DW), cuối cà phê robusta 66,79±0,017 (mg/g DW) - Đã nghiên cứu đƣợc điều kiện chiết thích hợp cho việc chiết hạt cà phê nhân arabica với thông số: dung môi ethanol, nhiệt độ 60oC; thời gian 2,5h; pH=6; tỷ lệ DM/NL 60/1, nồng độ DM 80%, thực thí nghiệm chiết lần cho hoạt tính chống ơxy hóa cao hạt cà phê nhân arabica 37,498±0,012 (mg/g DW); Hoạt tính khử sắt hạt cà phê nhân arabica 78,782±0,021 (mg/g DW); Hoạt tính bắt gốc tự DPPH hạt cà phê nhân arabica 89,01±0,015(mg/g DW) - Nghiên cứu đƣợc ảnh hƣởng việc rang tính chất chống ơxy hóa từ cà phê rang nhiệt độ cao, rang với thời gian dài (190oC, 21 phút) phá hủy biến đổi tính chất chống ơxy hóa chất có cà phê Kết cho thấy triển vọng việc ứng dụng hạt cà phê nhân Việt Nam phải đƣợc nghiên cứu, đầu tƣ thỏa đáng, khơng mang lại lợi ích sức khỏe cho ngƣời mà phát triển hạt cà phê nhân có hoạt tính chống ơxy hoa cao, góp phần vào việc phát triển kinh tế nƣớc nhà 4.2 Kiến nghị - Nghiên cứu kĩ sâu thành phần hợp chất chống ơxy hóa cà phê - Nghiên cứu tối ƣu hóa q trình chiết sâu vào dung môi với nồng độ khác - Nghiên cứu tối ƣu hóa quy trình sản xuất bột sản phẩm khác từ cà phê xanh./ 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Lê Thúy An, 2011 Tiểu luận“ Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê”, Trƣờng Đại học thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học thực phẩm, TP HCM Nguyễn Thành Chƣơng, 2015 Nguồn gốc số giống cà phê Việt Nam, Trung tâm sản xuất cung cấp giống trồng Eakamat Đặng Xuân Cƣờng, Lê Tuấn Anh, Vũ Ngọc Bội, Bùi Minh Lý, 2014, Thu nhận polyphenol từ Ngô, Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ Thủy sản, số 4/2014 Võ Thị Diệu Nguyễn Minh Thủy, 2016, Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian xử lý đến hợp chất sinh học, khả loại trừ gốc tự giá trị cảm quan tỏi Tạp chí Khoa học Trƣờng Đại học Cần Thơ Số chun đề: Nơng nghiệp (Tập 1): 131-139 Nguyễn Hồng Dũng, 2005 Giáo trình thực hành đánh giá cảm quan, Trƣờng Đại học Bách Khoa Tp.HCM Nguyễn Thị Hiền, 2010 Công nghệ sản xuất ca cao, cà phê, chè, Nhà xuất Lao động Xuân Hiền, Hoàng Long, 2018 Gia tăng giá trị cho sản phẩm cà phê, báo Nhân Dân Lê Quang Hƣng, 2011 Báo cáo chuyên đề “Công nghệ sơ chế, bảo quản cà phê nhân”, Kỹ thuật trồng thu hoạch cà phê xuất khẩu, Nhà xuất giáo dục Lê Đăng Khoa, 2013 Định lượng polysaccharide tổng nấm Linh Chi (Ganoderma Lucium) phương pháp UV-VIS, luận văn tốt nghiệp ngành Hóa học, Trƣờng Đại học Cần Thơ 10 Lê Văn Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà ,2011 Công nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Tp Hồ Chí Minh, Nhà xuất Đại học Quốc Gia TP- HCM 11 Phan Tuấn Nghĩa, 2012 Giáo trình hóa sinh học thực nghiệm, NXB Giáo dục Việt Nam 12 Nguyễn Thị Minh Nguyệt, Nguyễn Ngọc Hiểu, Phạm Thị Kim Ngọc, 2013 Thực hành hóa sinh, Trƣờng Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu 13 Đỗ Viết Phƣơng, 2011 Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê bột, Trƣờng Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh 14 Trần Thị Mỹ Phúc, 2017 Luận văn “nghiên cứu quy trình sản xuất cà phê nấm linh chi (ganoderma lucidum) quy mơ phịng thí nghiệm” Trƣờng đại học Bà Rịa Vũng Tàu 75 15 Hoàng Thanh Tiệm, 1999 Cây cà phê Việt Nam, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 16 Nguyên Minh Thông, Đào Duy Quang, Ngô Thị Chinh, Trần Dƣơng, Phạm Cẩm Nam, 2016 “Nghiên cứu khả dập tắt gốc tự (ROO• ) hợp chất polyphenol tự nhiên phƣơng pháp hóa tính tốn” Tạp chí Khoa học Đại học Huế, Số 3(117) 17 Nguyên Minh Thông, Phạm Lê Minh Thông, Đinh Tuấn, 2016 “Thiết kế hợp chất chống ôxy hóa từ số dẫn xuất malonate Altilisin J Mangostin Fullerene (C60) phƣơng pháp hóa tính tốn” Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Viện Hàn lâm KH & CN Việt Nam, tập số 54(2B), trang 149-155 18 Nguyen Minh Thong and Pham Cam Nam (2015) “Theoretical investigation on antioxidant activity of phenolic compounds extracted from Artocarpus altilis”, Springer International Publishing, 46, pp 464-469 19 Nguyễn Thị Ngọc Thúy, Nguyễn Thị Thu Huyền, Trƣơng Quang Duy, Phan Huỳnh Thúy Nga, Cao Thị Cẩm Tú, 2018, Ảnh hưởng dung mơi pH đến q trình trích ly hợp chất có khả kháng ơxy hóa từ tía tơ.Trƣờng đại học Cơng nghệ -Thực phẩm TP, Hồ Chí Minh 20 Hồng Văn Tuấn, Phạm Hƣơng Sơn, Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Đình Luyện, Nguyễn Thanh Hảo, 2013 “Nghiên cứu tách chiết xác định số hoạt tính sinh học dịch chiết flavonoid từ diếp cá (Houttuynia cordata thunberg) thu hái Hà Nội” Tạp chí sinh học, tập số 35 (3), tr 183 – 187 21 Hà Duyên Tƣ, 2010 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 22 Nguyễn Đắc Vinh, 2009 Nghiên cứu tách chiết xác định hoạt tính chống oxy hóa polyphenol từ vỏ khoai lang khoai tây, ứng dụng bảo quản thực phẩm Trƣờng ĐH khoa học tự nhiên Hà Nội Tài liệu nƣớc ngoài: 23 Amal Bakr Shori , 2017, Khoa Khoa học Sinh học, Khoa Khoa học, Đại học King Abdulaziz, Jeddah, Ả Rập Saudi, Tạp chí khoa học lâm sàng y sinh châu Âu, Tập 3, số 5, Số trang: 97-100 24 Babova, O., Occhipinti, A., Maffei, M.E 2016 Chemical partitioning and antioxydant capacity of green coffee (Coffea arabica and Coffea canephora) of different geographical origin Phytochem 123: 33-39 76 25 Budryn, G., Nebesny, E., Oracz, J 2015 Correlation between the stability of chlorogenic acids, antioxydant activity and acrylamide content in coffee beans roasted in different conditions Int J Food Prop 18(2): 290-302 26 Carvalho, A., 1988 Principles and practice of coffee plant breeding for productivity and quality factors: Coffea arabica In "Coffee volume 4: Agronomy" (R.J Clarke and R Macrae, ed.), pp 129-160, Lon don 27."Coffee: World Markets and Trade" (PDF) United States Department of Agriculture – Foreign Agricultural Service 16 June 2017 Retrieved December 2017 28 Culetu, A., Fernandez-Gomez, B., Ullate, M., del Castillo, M.D., Andlauer, W 2016 Effect of theanine and polyphenols enriched fractions from decaffeinated tea dust on the formation of Maillard reaction products and sensory attributes of bread Food chem 197: 14-23 29 Dziki, D., Gawlik-Dziki, U., Pecio, Ł., Różyło, R., Świeca, M., Krzykowski, A., Rudy, S 2015 Ground green coffee beans as a functional food supplement– Preliminary study LWT-Food Sci Technol 63(1): 691-699 30 Eszka-Skowron, M., Sentkowska, A., Pyrzyńska, K., Paz De Peña, M 2016 Chlorogenic acids, caffeine content and antioxydant properties of green coffee extracts: influence of green coffee bean preparation Eur Food Res Technol 242(8): 1403–1409 31 G.C Wang, T Li, Y.R Wei, Y.B Zhang, Y.L Li, S.C Sze, W.C Ye, 2012, Two pregnane derivatives and a quinolone alkaloid from Helicteres angustifolia, Fitoterapia 83, 1643–1647 32 Jeong S.M., Kim S.Y., Kim D.R., Jo S.C., Nam K.C and Ahn D.U., 2004 Effect of heat treatment on antioxydant activity of citrus peels Journal Agriculture Food Chemistry, 52, 3389-93 33 K.B Pandey, S.I Rizvi, 2009, Plant polyphenols as dietary antioxydantsin human health and disease, Oxyd Med Cell Longev 2, 270–278 34 K Li, Y Yu, S Sun, Y Liu, S Garg, S.C Kaul, Z Lei, R Gao, R Wadhwa, Z Zhang, 2016, Functional characterisation of anticancer activity in the aqueous extract of Helicteres angustifolia L roots, 11, 1–20 77 35 Kozuma, K., Tsuchiya, S., Kohori, J., Hase, T., Tokimitsu, I 2005 Antihypertensive effect of green coffee bean extract on mildly hypertensive subjects Hypert Res 28(9): 711-718 36 Li, Y., Ma, D., Sun, D., Wang, C., Zhang, J., Xie, Y., Guo, T 2015 Total phenolic, flavonoid content, and antioxydant activity of flour, noodles, and steamed bread made from different colored wheat grains by three milling methods Crop J 3(4): 328–334 37 Li Y-L, J Zhang, D Min, Z Hongyan, N Lin, Q.-S Li, 2016, Anticancer effects of 1,3-dihydroxy-2-methylanthraquinone and the ethyl acetate fraction of Hedyotis Diffusa Willd against Hep G2 carcinoma cells mediated via apoptosis, 11, 1–17 38 Lemos, M R B., de Almeida Siqueira, E M., Arruda, S F and Zambiazi, R C., 2012 The effect of roasting on the phenolic compounds and antioxydant potential of baru nuts [Dipteryx alata Vog.] Food Research International, 48 (2), 592-597) 39 Ochiai R, Tokimitsu I, Saito I, 2002 Green coffee extract and its metabolites have antihypertensive effects in spontaneous spontaneous mice High Res 25: 99-107 40 Paweł Górnaś, Krzysztof Dwiecki, Aleksander Siger, Jolanta Tomaszewska-Gras, Michał Michalak, Krzysztof Polewski, 2014 Contribution of phenolic acids isolated from green and roasted boiled-type coffee brews to total coffee antioxydant capacity 41 Prieto P., Pineda M., Anuliar M., Anal Biochem, 1999, Free radical scavenging and total antioxidant capacity of root extracts of Anchomanes Difformis ENGL: 269, 337 42 Ross, C.F., Hoye J.C and Fernandez‐Plotka V.C., 2011 Influence of heating on the polyphenolic content and antioxydant activity of grape seed flour Journal of Food Science, 76 (6), C884-C890 43 Sentkowska A, Jeszka-Skowron M, Pyrzynska K, 2016, Comparative studies on the antioxydant properties of different Green coffee extracts MOJ Food Process Technol ;3(2):296-302 44 W.Brand-Williams, M.E.Cuvelier, C.Berset, 1995, Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity, LWT - Food Science and Technology 45 Wei F, Furihata K, Hu F, Miyakawa T, Tanokura M 2010 Complex mixture analysis of organic compounds in green coffee bean extract by two-dimensional NMR spectroscopy Magn Reson Chem;48:857–65 78 46 Wright J.S., Johnson E.R., Dilabio G.A (2001), "Predicting the activity of phenolic antioxidants: theoretical method, analysis of substituent effects, and application to major families of antioxidants", J Am Chem Soc., 123(6), pp 1173-1183 47 Zhu, Bingxin, Yu, Tingju, Breisinger, Clemens, and Manh Hai, Nguyen, 2010 Impacts of Climate Change on Agriculture and Policy Options for Adaptation: The Case of Vietnam International Food Policy Research Institute (IFPRI) Discussion paper 01015 Development Strategy and Governance Division Environment Production and Technology Division http://www.luanvan.co/luan-van/de-tai-phat-trien-ben-vung-nganh-ca-phe-o-tay- 48 nguyen-18488/ 49 http://www.puriocafe.com/tin-tuc/nghe-thuat-thuong-thuc/264-cac-phuong-phap- che-bien-ca-phe-thong-dung.html XTLG3B83vIU 79 PHỤ LỤC PHỤ LỤC HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Hình Máy quay chân khơng Hình Cân phân tích Hình Máy nghiền mẫu Hình Máy sấy phun I Hình Máy quang phổ UV-VIS Hình Tủ sấy HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Hạt cà phê Mít arabica (cà phê chè) robusta (cà phê vối) Hình Hạt cà phê Mít, arabica (cà phê chè) robusta (cà phê vối) Hạt cà phê arabica rang Hạt cà phê arabica rang vừa Hạt cà phê arabica rang nhẹ (190oC, phút) (190oC, 14 phút) đậm (190oC, 21 phút) Hình Hạt cà phê arabica mức độ rang khác II Bột cà phê Mít Bột cà phê arabica Bột cà phê robusta Hình Bột cà phê Mít, arabica (cà phê chè) robusta (cà phê vối) Hình Hình ơxy hóa tổng loại cà phê Mít, arabica robusta Hình 10 Ảnh hƣởng dung mơi chiết đến hoạt tính ơxy hóa hạt cà phê nhân III Hình11 Ảnh hƣởng nhiệt độ chiết đến hoạt tính ơxy hóa hạt cà phê nhân Hình12 Ảnh hƣởng thời gian chiết đến hoạt tính ơxy hóa hạt cà phê nhân Hình13 Ảnh hƣởng dung mơi/ ngun liệu chiết đến hoạt tính ơxy hóa hạt cà phê nhân IV Hình14 Ảnh hƣởng pH chiết đến hoạt tính ơxy hóa hạt cà phê nhân Hình15 Ảnh hƣởng nồng độ dung mơi chiết đến hoạt tính ơxy hóa hạt cà phê nhân Hình 16 Ảnh hƣởng số lần chiết đến hoạt tính ơxy hóa hạt cà phê nhân V Hình 17 Ảnh hƣởng cà phê rang đến hoạt tính ơxy hóa Hình 18 Bột hạt cà phê nhân arabica giàu hoạt tính chống ơxy hóa VI ... hoạt chất sinh học hạt cà phê rang so với hạt cà phê nhân Hạt cà phê nhân giàu chất chống ơxy hố hợp chất có lợi khác, nhà khoa học nghiên cứu tách chiết số hoạt chất tự nhiên từ hạt cà phê nhân, ... hoạt chất chống ơxy hóa từ hạt cà phê nhân tỉnh Lâm Đồng? ?? Mục tiêu đạt đƣợc là: Xây dựng đƣợc quy trình tách chiết giàu hoạt chất chống ơxy hóa từ hạt cà phê nhân tỉnh Lâm Đồng quy mơ phịng thí... tính chống ơxy hóa tổng loài hạt cà phê nhân 44 3.2 Nghiên cứu tách chiết chất có hoạt tính chống ơxy hóa từ hạt cà phê nhân 47 3.2.1 Ảnh hƣởng dung môi chiết đến hoạt tính chống ơxy hóa