BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH NGUYỄN THỊ KIM OANH ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ TRÀ ĐỂ ỨNG DỤNG VÀO THỰC PHẨM VÀ DƯỢC PHẨM LUẬN VĂN CAO HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM 2004 Luận n cao họ c DANH SÁ CH BẢ NG Stt Bả ng 1.1 Tình hình sả n xuấ t tràtrên giơ ù i (1985-1986) 1.2 Thố ng kêtình hình xuấ t khẩ u tràơ û VN (1995-2002) 1.3 Phân bố củ a nư ù c bú p trà 1.4 Hàm lư ï ng protein phân bố trà 1.5 Hàm lư ï ng đ øng hòa tan bú p trà(% chấ t khô) 1.6 Hàm lư ï ng pectin bú p trà(% chấ t khô) 1.7 Thành phần tinh dầu tràđ en thành phẩ m 1.8 Sư ï thay đ ổ i chấ t màu chế biế n tràđ en 10 1.9 Hàm lư ï ng cá c nguyên tố khoá ng trà 11 10 1.10 Thành phần hó a họ c củ a polyphenol tư øbú p tràGruzia 14 14 1.11 Hàm lư ï ng catechin bú p trà(mg/g chếphẩ m 15 Tên bả ng Trang chiế t etyl acetat) 12 3.1 Số liệu đ øng chuẩ n sư û dụ ng dung môi nư ù c 33 13 3.2 Số liệu đ øng chuẩ n sư û dụ ng dung môi ethanol 34 14 4.1 Bả ng tiêu m quan củ a nguyên liệu 38 15 4.2 nh hư û ng củ a nồng đ ộ cồn đ ế n hàm lư ô ï ng 39 polyphenol 16 4.3 Aû nh hö û ng củ a pH đ ế n trình trí ch ly 41 17 4.4 nh hư û ng củ a nhiệt đ ộđ ế n trình trí ch ly 42 18 4.5 nh hư û ng nhiệt đ ộvàthơ øi gian đ ế n trình trí ch ly 43 Trang 57 Luận n cao họ c 19 4.6 nh hư û ng tỷ lệnguyên liệu/ dung môi 44 20 4.7 Cá c mư ù c yế u tố 45 21 4.8 Ma trận quy hoạ ch thư ï c nghiệm 46 22 4.9 Cá c thí nghiệm û tâm 46 23 4.10 Kế t thư ï c nghiệm tố i u hó a 48 24 4.11 Thành phần catechin sả n phẩ m phân tí ch 51 TLC Trang 58 Luận n cao họ c DANH SÁ CH HÌNH Stt Hình Hình Trang 4.1 nh hư û ng nồng đ ộcồn củ a dung môi 40 4.2 nh hư û ng củ a pH dung môi 41 4.3 nh hư û ng củ a nhiệt đ ộđ ế n trình trí ch ly 42 4.4 nh hư û ng củ a nhiệt đ ộ& thơ øi gian trí ch ly 43 4.5 nh hư û ng tỉ lệ dung môi / nguyên liệu đ ế n 44 hàm lư ï ng polyphenol 4.6 Sả n phẩ m sau sấ y 50 4.7 Nư ù c pha tư ømẫ u sả n phẩ m 50 Trang 59 Luận n cao họ c LƠ ØI MƠ Û ĐẦ U T ø lâu tràđ ã trơ û thành thư ù c uố ng quen thuộc củ a nhân dân nhiều nư ù c giơ ù i Thó i quen uố ng tràcủ a mỗ i dân tộc có c ngư øi Trung Tây Á thí ch uố ng trà xanh é p bá nh, tàng trư õ lâu pha vơ ù i cá c loạ i sư õ ộng vật, thư øng làsư õ a ngư ï a, ngư øi Châu Âu, Châu Mỹ thí ch uố ng trà đ en vơ ù iđ øng, chanh; ngư øi Nam Đông Nam Á lạ i thí ch uố ng trà xanh ù p hư ng Qua đ ócho thấ y, cá c sả n phẩ m trà truyền thố ng cũ ng đ ã rấ tđ a ng vàphong phú Trong trà có chư ù a rấ t nhiều hơ ï p chấ t polyphenol có khả chố ng oxy hó a rấ t cao (gấ p lần BHA, gấ p lần BHT) Ngoài ra, cá c chấ t polyphenol tràcòn chố ng đ ượ c bệnh ung thư , giả m lư ï ng glucose má u… Hiện nay, cá c hoạ t chấ t tư ï nhiên củ a thư ï c vật đ ố i tư ï ng nghiên cư ù u, khai thá c ù ng dụ ng công nghệ thư ï c phẩ m dư ï c phẩ m Đã có rấ t nhiều công trình nghiên cư ù u trí ch ly cá c hoạ t chấ t tư ø tràđ ể sư û dụ ng thư ï c phẩ m & dư ï c phẩ m Việt Nam có đ iều kiện đ ấ tđ ai, khíhậu thí ch hơ ï p cho trà phá t triể n Cá c sả n phẩ m trà Việt Nam chủ yế u sả n phẩ m thô đ ể xuấ t khẩ u hoặ c qua ù p hư ng đ ể tiêu thụ nư ù c Trong luận văn này, ng nghiên cư ù u trí ch ly hơ ï p chấ t polyphenol củ a trà đ ể ứ ng dụ ng vào thư ï c phẩ m vàdư ï c phẩ m Trang Luận n cao họ c CHƯ Ơ NG 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu trà: 1.1.1 Tên khoa học đặc điểm hình thái: Cây trà có tên khoa họ c Camellia sinensis L Camellia sinensis L có ng bụ i lơ ù n, cao tư ø12m vơ ù i nhiều nhá nh mọ c tư ø thân gần sá tđ ấ t Lá cư ù ng dày, dai, bềmặ t có lông, gân mơ øù Lá có hình ellipse, non nhẳn û lông tơ û mặ t dư ù i bắ tđ ầu thư a thơ ù t lông tơ đ ể lâu Lá có màu nâu tư i non chuyể n thành màu đ ỏ tí a già Cây thuộc loạ i khoẻ , mọ cở õ ng vó đ ộcao mùa đ ông rấ t lạ nh õ ng vùng nú i cao tạ i cá c vùng nhiệt đ i 1.1.2 Điều kiện sinh trưởng thu hoạch : Tuỳthuộc đ iều kiện khí hậu, biện phá p canh tá c, thổ õ ng trà nẩ y bú p sơ ù m hoặ c muộn, nhiều hoặ cí t, chấ t lư ï ng cao hoặ c thấ p Mùa đ ông không thí ch hơ ï p cho hoạ tđ ộng số ng củ a trà Cá c vùng trà û phí a bắ c, thơ øi gian nẩ y bú p tư ø thá ng đ ế n thá ng 11 Cá c vùng tràphí a nam, thơ øi gian nẩ y bú p làquanh năm 1.1.3 Giá trị kinh tế – xã hội : a) Trên giơ ù i: Trang Luận n cao họ c Ngày nay, giơ ù i có hơ n 40 nư ù c trồng sả n xuấ t trà : n Độ, Nhật Bả n, Achentina, Bồ Đào Nha… Diện tí ch trồng trà giơ ù i ngày tăng: - Naêm 1974 : 1.531.000 -Naêm 1977 :1.636.000 - Năm 1979 : 2.116.000 Năm 1985: 2.790.000 Cắ c nư ù c Châu Á có diện tí ch trồng trà chiế m 80 - 90% diện tí ch trồng trà giơ ù i.Trung Quố c có diện tí ch trồng trà cao nhấ t, chiế m 50% tổ ng diện tí ch trà củ a giơ ù i ( năm 1985 1.328.000 ) ng suấ t thấ p, sả n lư ï ng đ t 411.000 tấ n tràkhô( 309,5 kg/ha ) Nhật Bả n lànư ù c có suấ t tràcao nhấ t giơ ù i, đ t khoả ng 1.500 kg/ha Bảng 1.1: Tình tình sản xuất trà giới (năm 1985-1986){15} Diện tích Sản lượng trà Xuất (1000 ha) khô (1000 ) (1000 tấn) 1.328 411,0 128,0 Ấ n Độ 410 645,0 214,7 Sri lanca 310 209,2 204,2 Indonesia 96 126,0 85,7 Thổ Nhó Kỳ 110 113,7 - Nhật Bả n 61 92,5 - Thá i Lan 12 24,4 - Việt Nam 57 22,0 10,0 Nước Trung Quố c b)Ơ Û Việt Nam: Cây tràcó mặ tở Việt Nam tư ølâu đ øi, ng mơ ù iđ ượ c trồng phá t triể n vơ ù i quy mô lơ ù n tư ø khoả ng 100 năm trả i qua cá c giai đ oạ n phá t triể n c Trang Luận n cao họ c -Giai đ oạ n 1890 -1945: trà đ ượ c trồng phân tá n, canh tá c lạ c hậu, suấ t thấ p -Giai đ oạ n 1945 -1954: chiế n tranh, việc n lý chăm só c ké m nên diện tí ch trồng tràbị thu hẹ p -Giai đ oạ n 1954 đ ế n nay: trà đ ượ c ý nhiều hơ n Năm 1985 tổ ng diện tí ch trồng trà û nư ù c ta đ t 57.000 ha, sả n lư ï ng 22.000 tấ n trà khô Năm 1993, diện tí ch tràđ t 63.400 ha, sả n lư ï ng 29.000 tấ n khô Cả nư ù c có vùng trồng trà lơ ù n vùng nú i & vùng trung du phí a Bắ c, vùng khu cũ , vàvùng Tây Nguyên & Nam trung Năm 2002, kim ngạ ch xuấ t khẩ u trà củ a Việt Nam đ t 82.7 triệu USD , tăng 5.5% so năm 2001 Thá ng 10 năm 2003 nư ù c xuấ t khẩ u đ ượ c 39.000 tấ n tràvơ ù i tổ ng trị giá khoả ng 39 triệu USD Bảng 1.2 : Thống kê tình hình xuất trà từ 1995 – 2002 {15} : Ư c Mặ t hàng 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 tí nh 2002 Trà(nghìn tấ n) 18,8 20,8 32,9 33,0 36,0 55,6 68,2 75,0 1.2 Thành phần hóa học : 1.2.1 Nước : Hàm lư ï ng nư ù c trà tư ø 75-85% trọ ng lư ï ng, thay đ ổ i phụ thuộc theo tuổ i thọ ,đ iều kiện khíhậu, thổ õ ng & phư ng phá p canh tá c Trong qui trình chế biế n, hàm lư ï ng nư ù c giả m dần trà bá n thành phẩ m, hàm lư ô ï ng nö ô ù c tö ø5-7% Trang Luận n cao họ c Bảng1 : Phân bố nước búp trà sau [2]: Các phận Hàm lượng nước (tính %) Tôm 76,60% Lá thư ù nhấ t 75,60% Lá thư ù hai 75,60% Lá thư ù ba 74,26% Cẫ ng trà 84,80% 1.2.2 Protein acid amin: Protein giư õ vai tròquan trọ ng trình sinh trư û ng củ a trà vàcả trình chế biế n trà Protein vàcá c acid amin kế t hơ ï p vơ ù i polyphenol hoặ cđ øng khư û tạ o cá c aldehyt bay hơ i gó p phần tăng cư øng hư ng thơ m củ a trà Trong trà tư i, nế u lư ï ng protein cao lư ï ng polyphenol thấ p ả nh hư û ng xấ ế n vị củ a tràđ en cá c trình chế biế n trà, nhấ t trình lên men, protein kế t hơ ï p vơ ù i polyphenol trà, chuyể n thành hơ ï p chấ t không tan, làm giả m lư ï ng polyphenol Đố i vơ ù i trà xanh, hàm lư ï ng protein nguyên liệu cao không gây ả nh hư û ng xấ u trình chế biế n loạ i trànày không qua sư ï lên men Protein củ a tràtan kiềm, lạ i hòa tan nư ù c, rư ï u acid Trang Luận n cao họ c Bảng1.4: Hàm lượng protein phân bố trà [2] Bộ phận Hàm lượng protein (%chất khô) Tôm 29,06 Lá thư ù 26,06 Lá thư ù 25,92 Lá thư ù 24,94 Lá thư ù 25,50 Lá thư ù 20,15 Cẫ ng (phần non) 17,40 Cẫ ng dư ù i (phần già) 12,20 Thành phần acid amin tràgồm có : Alanin, Serin, Threonin, Tyrozin, Prolin, Cystein, Valin, Leucin, Arginin, Lysin, Tryptophan, Acid Asparagic, Asparagin, Acid Glutamic, Phenylalanin, Histidin, Oxi Prolin 1.2.3 Enzym trà : Trong trà có nhó m enzym quan trọ ng nhó m enzym oxy hó a khư û nhó m enzym thủ y phân Như õ ng enzym củ a cá c nhó m lạ i cũ ng có mặ t ng số lư ï ng vàvai tròkhông đ ng kể Nhó m enzym thủ y phân không õ ng làm tăng hàm lư ï ng cá c chấ t hòa tan trà mà gó p phần tạ o nên cá c tí nh chấ t mơ ù i có lơ ï iđ ố i vơ ù i chấ t lư ï ng củ a tràthông qua sư ï chuyể n hó a tiế p tụ c cá c cấ u tư û đ n giả n mơ ù i tạ o thành đ ể tạ o nên cá c hơ ï p chấ t có hư ng vị vàmàu sắ cđ ặ c trư ng cho tràthành phẩ m Nhó m enzym oxy hó a khư ûtiêu biể u polyphenoloxydaza peroxydaza có vai tròcư ï c kỳquan trọ ng công nghệchế biế n trà Trang Luận n cao họ c 4.4 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly: Nhiệt đ ộ ả nh hư û ng đ ế n hàm lư ï ng cá c chấ t đ ượ c trí ch ly Nhiệt đ ộtrí ch ly cao làm tăng đ ộhòa tan củ a dung chấ t vào dung môi làm giả mđ ộ nhơ ù t, tăng hệ số khuế ch tá n Tuy nhiên hơ ï p chấ t polyphenol dể bị phân hủ û nhiệt đ ộcao nên cần lư ï a chọ n nhiệt đ ộdung môi phùhơ ï p Để khả o sá t ả nh hư û ng nhiệt đ ộ, ng cố đ ịnh nồng đ ộethanol 70%v/v ,pH = 5, thơ øi gian trí ch thay đ ổ i tư ø60 –180 phú t cho trình kế tiế p Bảng 4.4: nh hưởng nhiệt độ đến trình trích ly Nhiệt độ (oC) Độ hấp thu Hàm lượng polyphenol Hiệu suất trích ly A (% chất khô) (%) 27 0.325 20.06 77.15 50 0.356 21.77 83.73 60 0.310 18.9 72.67 70 0.287 17.91 68.88 Hàm lư ï ng phenol (%chấ t khô) Hình 17: nh hư û ng củ a nhiệt đ ộđ ế n trình trí ch ly 25 20 15 10 27 50 60 nhiệt đ ộ(t C) Trang 42 70 Luận n cao họ c Dư ï a vào bả ng kế t , ng ta thấ û nhiệt đ ộ50oC, trí ch ly đ ượ c hàm lư ï ng polyphenol làcao nhấ t Bảng 4.5: nh hưởng nhiệt độ thời gian đến trình trích ly Stt Thông số 60phút 120 phuùt 180phuùt 25oC 50oC 75oC 25oC 50oC 75oC 25oC 50oC 75oC 12.14 17.29 20.15 19.31 17.96 18.41 20.06 21.77 17.91 suaá t 46.69 66.5 77.5 74.27 69.07 70.1 77.15 83.73 68.88 Hàm lư ï ng phenol Hiệu trí ch ly(%) Hình 4.4: Ả nh hư û ng củ a nhiệt đ ộ& thơ øi gian trí ch ly Hàm lư ï ng phenol (% chấ t khô) 25 20 15 25oC 50oC 10 75oC 60 phut 120phut 180 phut Thơ øi gian (phú t) Tư øđ ồthị ta nhận thấ û nhiệt đ ộ50oC vàthơ øi gian giơ øcho ta hàm lư ï ng phenol làcao nhấ t Trang 43 Luận n cao họ c 4.5 nh hưởng tỉ lệ nguyên liệu / dung môi : Trong trình trí ch ly, tỉ lệ nguyên liệu dung môi có ả nh hư û ng đ ế n hiệu suấ t củ a trình Chú ng tiế n hành khả o sá t ả nh hư û ng vơ ù i mẫ u thínghiệm có tỷ lệ nguyên liệu / dung môi tư ø 4-10 Giư õ cố đ ịnh nhiệt đ ộ50oC , thơ øi gan trí ch giơ ø, pH=5 Bảng 4.6: ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu dung môi Tỷ lệnguyên Độhấ p Thể tí ch thu Hàm lư ï ng polyphenol Hiệu suấ t trí ch liệu /dung môi thu A1 đ ượ c (ml) (% chấ t khoâ) ly (%) 1.3 14 20.79 77.02 0.98 19.5 22.01 81.52 0.81 23.5 22.07 81.75 10 0.48 39 22.286 82.54 Ả nh hư û ng tỉ lệdung môi : nguyên liệu đ ế n hàm lư ï ng phenol hàm lư ï ng phenol(% chấ t khô) 23 22 21 20 15 20 25 30 35 40 thể tí ch dung môi (ml) Trang 44 45 50 55 Luận n cao họ c Dư ï a vào đ thị kế t nhận thấ y, hàm lư ï ng polyphenol tăng theo sư ï tăng tỷ lệ nguyên liệu / dung môi Hàm lư ï ng polyphenol tăng nhẹ vàhầu không rõ tỷ lệgiư õ a nguyên liệu vàdung môi tăng nên ta chọ n tỷ lệnguyên liệu / dung môi là1/5 vơ ù i tỷ lệnày hàm lư ï ng phenol cao vàcũ ng thuận lơ ï i cho trình côđ ặ c tiế p theo 4.6 Tối ưu hóa trình trích ly: Tư ønhư õ ng yế u tố khả o sá t sơ bộtrên, ng nhận thấ y có yế u tố chí nh ả nh hư û ng nhiều đ ế n hiệu suấ t trí ch ly polyphenol nồng đ ộ cồn, nhiệt đ ộvàthơ øi gian Do ng tiế n hành tố i u hó a trình trí ch yế u tố Bằng qui hoạ ch thư ï c nghiệm toàn phần ba yế u tố vơ ù i cá c yế u tố khả o sá t là: x1 : nồng đ ộcồn (%v/v) x2 : nhiệt đ ộ(oC) x3 : thơ øi gian (phú t) y: hiệu suấ t trí ch ly(%) Bảng 4.7: Các mức yếu tố cho bảng sau: Cá c mư ù c Cá c yế u tố x1 x2 X3 Mư ù c sơ û 70 50 120 Khoả ng biế n thiên 10 10 30 Mư ù c (+) 80 60 150 Mư ù c dư ù i (-) 60 40 90 Môhình tuyế n tí nh đ ầy đ ủ có ng sau : y = b0 + b1x1 + b2x2 + b3x3 + b12x1x2 + b23x2x3 + b13 x1x3 Trang 45 Luận n cao họ c Bảng 4.8: Ma trận qui hoạch thực nghiệm có daïng sau: STT X0 x1 x2 x3 x12 x23 x13 Y y^ (y-y^)2 + + + + + + + 83.25 84.66 1.99 + - - + + - _ 76.12 77.18 1.107 + + - + _ - + 85.2 84.15 1.107 + _ + + _ + - 79.1 77.69 1.99 + + + - + _ _ 70.79 71.13 0.116 + - - - + + + 73.269 73.96 0.489 + + - - - + - 81.64 80.94 0.489 + - + - - - + 64.5 64.16 0.116 Bảng 4.9: Các thí nghiệm tâm: STT y ou - y0 you - -y0 (you - -y0)2 S2th 79.359 ∑ you = 80.81 1.453 2.113 ∑ (you - -y0)2/2 82.208 -1.395 1.946 = 2.03144 80.87 -0.0586 0.0034 Cá c hệsố môhình có giá trị sau: b0 = 76.734 b12 = -0.876 b1 = 3.486 b23 = 2.581 b2 = -2.324 b13 = -0.179 b3 = 4.184 Kiể mđ ịnh ý nghó a củ a cá c hệsố hồi qui: t1 = 6.918 t12 = 1.738 t2 = 4.612 t23 = 5.12 t3 = 8.3037 t13 = 0.355 Trang 46 Luận n cao họ c Tra bả ng tp(f) vơ ù i p= 0.05, f = n0-1 = => tp(f) = 4.3 Cá c tj > tp(f) vơ ù i j= (0,1,2,3,12,23,13) hệ số mó i có ý nghó a nên t12, t13 bị loạ i đ ó phư ng trình hồi qui có ng sau: y = 76.73 + 3.486x1 –2.324x2 + 4.184x3 + 2.581x2x3 Tö ømôhình toá n họ c muố n tăng giá trị củ a thông số tố i u hó a cần tăng giá trị củ a cá c yế u tố x1, x3 giả m giá trị củ a yế u tố x2 Tuy nhiên sư ï tăng giả m giá trị củ a cá c yế u tố x2 x3 chịu sư ï ràng buộc củ a x 2x Kiể m đ ịnh sư ï tư ng thí ch củ a mô hình vơ ù i thư ï c nghiệm theo tiêu chuẩ n Fisher : s2tt = ∑ (y-y^)2 = 7.41/ (8-5)= 2.469 N-l (vơ ù i l: số hệ số có nghó a phư ng trình) F = s2tt / s2th = 2.469/2.031 = 1.2 Tra baû ng F1-p (f1; f2); p = 0.05, f1 =3 , f2 =1.2 suy F1-p(3,1.2) = 192 F < F1-p(f1;f2) ñ ó phư ng trình tư ng thí ch vơ ù i thư ï c nghiệm Tố i u hó a thư ï c nghiệm phư ng phá pđ øng dố c nhấ t Chonï bư ù c chuyể nđ ộng củ a yế u tố x3 δ3 = 10 phú t cá c bư ù c chuỷ en đ ộng củ a cá c yế u tố x 1, x đ ượ c tí nh sau: δ1 = δ3*b1 ∆1 / b3∆3 δ2 = δ3*b2 ∆2 / b3∆3 Trang 47 Luận n cao họ c Bảng 4.10: Kết thực nghiệm tối ưu hóa trình bày sau: Tên x1 x2 x3 y 70 50 120 - Hệsố bj 3.486 -2.324 4.184 - Khoả ng biế n thiên 10 10 30 - bj * ∆ j 34.86 -23.24 125.52 - Bư ù c δj 2.17 -1.8 10 Bư ù c làm tròn -2 10 - Thí nghiệm tư û ng tư ï ng 72 48 130 - Thí nghiệm tư ô û ng tö ô ï ng 74 46 140 - Thí nghiệm thư ù 76 44 150 86.5 Thí nghiệm tư û ng tư ï ng 78 42 160 - Thí nghiệm tư û ng tư ï ng 80 40 170 - Thí nghiệm thư ù 10 82 38 180 80.23 Thí nghiệm thư ù 11 84 36 190 76.5 Thí nghiệm thư ù 12 86 34 200 70.234 Mư ù c sơ û Ơ Û thínghiệm thư ù nhận đ ượ c kế t tố t nhấ t, giá trị củ a thông số tố i u là: +Nồng đ ộcồn củ a dung môi (X1) : 76%v/v +Nhiệt đ ộcủ a dung môi (X2) : 44oC +Thơ øi gian trí ch ly : 150 phú t Trang 48 Luận n cao họ c 4.7 Cô đặc dịch trích ly : Dịch trí ch thu đ ượ cđ em cô đ ặ c chân không thiế t bị cô quay, vơ ù i mụ cđ í ch tăng nồng đ ộ chấ t khô dịch trà chuẩ n bị cho trình sấ y tiế p theo đ ồng thơ øi thu hồi dung môi Dịch lọ cđ ượ c cô đ ặ c chân không û nhiệt đ ộ 40oC thiế t bị cô quay đ ế nđ ộkhô18.5% 4.8 Quá trình sấy khô: Cónhiều phư ng phá p sấ y dịch cô trà : sấ y chân không (vaccum drying), sấ y thăng hoa (freeze drying), sấ y phun… Chú ng chọ n phư ng phá p sấ y phun : +Thơ øi gian sấ y ngắ n, nhiệt đ ộ sấ y phù hơ ï p nên sả n phẩ m vẵn giư õ đ ượ c cá c hoạ t chấ t cần thiế t, sả n phẩ m có ng bột nên không cần qua giai đ oạ n nghiền Cá c thông số củ a trình sấ y sau : +Nhiệt đ ộđ ầu vào củ a tá c nhân sấ y : 180OC + p suấ t khíné n= 3.5 par, tư ng ù ng tố c đ ộ đ ó a phun 20000 vòng/phú t +Dịch trà đ ượ cđ a vào buồng sấ y bơ m nhu đ ộng Tố c đ ộ bơ m đ ượ c hiệu chỉnh û mư ù c 12 tư ng ù ng tố c đ ộ dòng khoả ng 25 ml/phú t Sả n phẩ m ng bột thu đ ượ c có cá c tiêu sau : +Độẩ m : 6% +Hàm lư ï ng polyphenol : 54% +Hàm lư ï ng cafein : 2.5% Trang 49 Luận n cao họ c Hình 4.6: Sản phẩm sau sấy Hình 4.7 : Nước pha từ mẫu sản phẩm Trang 50 Luận n cao họ c Bằng phư ng phá p phân tí ch sắ c kí bả n mỏ ng, ng đ ã xá cđ ịnh đ ượ c thành phần catechin củ a sả n phẩ m trí ch ly sau : Bảng4.11:Thành phần catechin sản phẩm phân tích TLC TT Thành phần D, L catechin L-epi catechin L-epigalo catechine L- epi catechin galat L-epi galo catechin galat Sau đ ây làhình sắ c kí bả n mỏ ng màchú ng phân tí ch đ ượ c: Trang 51 Luận n cao họ c Trang 52 Luận n cao họ c CHƯ Ơ NG 5: KẾ T LUẬN & KIẾ N NGHỊ 5.1 Kết luận : Qua trình làm thí nghiệm, ng rú t đ ượ c số thông số kỹ thuật cho trình trí ch ly polyphenol dung môi sau: + Dung môi trí ch : cồn có nồng đ ộ76%v/v +Nhiệt đ ộtrí ch ly : 44OC +Thơ øi gian trí ch ly : 150 phú t +pH = +Tỉ lệnguyên liệu /dung môi là1/5 Dịch trí ch ly đ ượ c sấ y phun û chế đ ộ: +Nhiệt đ ộđ ầu vào củ a tá c nhân sấ y : 180OC + p suấ t khíné n= 3.5 par, tư ng ù ng tố c đ ộ đ ó a phun 20000 vòng/phú t +Dịch trà đ ượ cđ a vào buồng sấ y bơ m nhu đ ộng Tố c đ ộ bơ m đ ượ c hiệu chỉnh û mư ù c 12 tư ng ù ng tố c đ ộ dòng khoả ng 25 ml/phú t Ngoài ra, ng thu đ ượ c sả n phẩ m ng bột vơ ù i cá c tiêu: +Độẩ m : 6% +Hàm lư ï ng polyphenol : 54% +Hàm lư ï ng cafein : 2.5% Trang 53 Luận n cao họ c Sả n phẩ m đ ượ c kiể m sắ c kíbả n mỏ ng cho thấ y sau sấ y phun sả n phẩ m vẫ n giư õ đ ượ c hoạ t tí nh sinh họ c 5.2 Kiến nghị : Do thơ øi gian, kinh phí , thiế t bị hạ n hẹ p nên tiế n hành khả o sá t thư û nghiệm nhiều thí nghiệm Cá c thí nghiệm kế tiế p nên: 1)Tiế n hành khả o sá t cá c phư ng phá p trí ch ly polyphenol c : trí ch ly vi só ng, trí ch ly dung môi siêu tơ ù i hạ n sau đ ó so sá nh kế t vơ ù i phư ng phá p trí ch ly dung môi truyền thố ng 2) Tiế n hành sấ y lạ nh thay sấ y phun 3) Tiế n hành tinh sạ ch dịch trí ch đ ể nâng cao hàm lư ï ng polyphenol 4) Sả n phẩ m thu đ ượ c nên đ ượ c kiể m tra hàm lư ï ng catechin phư ng phá p sắ c kí lỏ ng cao p 5) Thư û nghiệm tạ o nhiều ng sả n phẩ m hơ n : sả n phẩ m ng nư ù c dùng nư ù c uố ng & dư ï c, thuố c ng viên nan Trang 54 Luận n cao họ c TÀI LIỆU THAM KHẢ O 1/ BÙI THỊ NHƯ THUẬN, NGUYỄ N PHÙNG TIẾ N, BÙI MINH ĐƯ Ù C - “ Kiể m nghiệm chấ t lư ï ng tra vệ sinh an toàn thành phẩ m “ - NXB Y Họ c 1991 2/ NGÔ HƯ Õ U HƠ Ï P - “ Hó a sinh chè” - Trư øng Đạ i Họ c Bá ch Khoa HàNội 1984 3/ NGÔ THỊ HỒ NG THƯ - “ Kiể m nghiệm thư ï c phẩ m phư ng phá p m quan“ - NXB KH & KT 1989 4/NGUYỄ N VĂN ĐẠ T, NGÔ VĂN TÂM –“ Phân tí ch lư ng thư ï c thư ï c phẩ m”–BộLư ng Thư ï c & Thư ï c phẩ m 1974 5/ TỐ NG VĂN HẰNG - “ Cơ sơ û sinh hoá vàkỹ thuật chế biế n trà” NXB TPHCM 1985 6/ VÕ XUÂN MINH VÀCÁ C TÁ C GIẢ- “ Kỹ thuật bào chế vàsinh dư ï c họ c cá c ng thuố c”tập1 - Trư øng Đạ i Họ c Dư ï c HàNội 1997 7/PHẠ M VĂN SỔ VÀ CÁ C TÁ C GIẢ- “ Kiể m nghiệm lư ng thư ï c thư ï c phẩ m”- NXB ĐH & THCN 1977 8/ ANN E HAGERMAN - “ Tannin handbook”–Miami university, 1980 9/ BELITZ-GROSCH –“ Food chemistry”–second edition, 2000 10/ D.R.PURXELADZE - “ Phư ng phá p sả n xuấ t trà khô hoà tan nhanh”- Bằng sá ng chế , 1985 Trang 55 Luận n cao họ c 11/ I.A KHOTROLOVA - “ Kỹ thuật chế biế n chè” - NXB Nông Nghiệp HàNội 1985 12/ J.WERKHOVEN - “ Chế biế n chè”- NXB Đạ i Họ c vàGiá o Dụ c Chuyên Nghiệp HàNội 1991 13/ SHRINER-HERMANN-MORRILL-CURTIN-FUSON –“The systematic identfication oøorganic compounds”–seventh edition, 1980 14/ YAMAGUCHI,KUBOTA - “ Method of producing an instant soluble tea powder”- Baèng sá ng chế ,1995 15/ HEMINGWAY, R.W & LAKS - “ Polyphenol plant”–Lees, G.L,1992 16/ http://www.tocklai.org/about_tea/tea_class.htm 17/httphttp://www.aan.com/public/nrelease/041602_greentea.htm://ww w.teavn.com 18/mailto:info@vinatea.com.vn 19/ Caù c trang web khaù c Trang 56 ... pđ ượ c sư û dụ ng đ ể trí ch ly polyphenol Có kỹ thuật trí ch ly polyphenol đ ượ c giơ ù i thiệu sau đ ây: 2.1 Sử dụng dung môi để trích ly: Đây trình trí ch polyphenol hòa tan cá ch khuyế ch... Khai thác hoạt chất sinh học từ trà: 1.4.4.1 Khai thác polyphenol từ trà: Trong trà có chư ù a cá c hơ ï p chấ t polyphenol có hoạ t tí nh sinh họ c cao Cá c nhà nghiên cư ù u & sả n xuấ t nư... ï ng polyphenol tư ø 35-90% dư ù i ng bột hoặ c ng lỏ ng 1.4.4.2Khai thác tea polysaccharide & ứng dụng: Tea polysaccharide củ a trà có hoạ t tí nh sinh họ c gần vơ ù i ginger (gư øng) polysaccharide