BỘ CÔNG THƢƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI KHOA HỌC KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌCCẤP TRƢỜNG Tên đề tài: KHẢO SÁT KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HOÁ CỦA NƢỚC ÉP TỎI ĐEN Mã số đề tài: Chủ nhiệm đề tài: Lộc Quang Phúc Đơn vị thực hiện: Viện Công nghệ Sinh học Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh - 2018 iv iv MỤC LỤC MỤC LỤC i MỤC LỤC HÌNH ẢNH iii MỤC LỤC BẢNG BIỂU v DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT vii MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu tỏi tươi 1.1.2 Nguyên liệu tỏi đen 1.2 Các nghiên cứu có liên quan đến khả chống oxy hố tỏi đen 12 1.2.1 Nghiên cứu nước 13 1.2.2 Nghiên cứu nước 15 1.3 Các nghiên cứu quy trình sản xuất nƣớc tỏi đen 16 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Nguyên liệu hóa chất 18 2.1.1 Địa điểm thời gian thực 18 2.1.2 Nguyên liệu 18 2.1.3 Hoá chất 21 2.2 Dụng cụ thiết bị 21 2.3 Nội dung nghiên cứu 23 2.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi 23 2.3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tỏi đen 24 2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 i 2.3.4 Thí nghiệm 1: Lựa chọn nguyên liệu làm nước tỏi đen thích hợp ba loại tỏi từ vùng: Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang để sử dụng quy trình sản xuất 27 2.3.5 Thí nghiệm 2: Xác định thơng số dịch hố 29 2.3.6 Thí nghiệm 3: Xác định khả chống oxy hoá sản phẩm sau trùng 31 2.4 Phƣơng pháp nghiên cứu 34 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Lựa chọn nguyên liệu làm nƣớc tỏi đen thích hợp ba loại tỏi từ vùng: Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang để sử dụng quy trình sản xuất 36 3.2 Xác định điều kiện dịch hoá 39 3.2.1 Xác định % enzyme pectinase bổ sung q trình dịch hố 39 3.2.2 Xác định nhiệt độ q trình dịch hố 42 3.2.3 Xác định thời gian dịch hoá 46 3.3 Xác định khả chống oxy hoá sản phẩm sau trùng 51 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 55 4.1 Kết luận 55 4.2 Kiến nghị 56 ii MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Nguyên liệu tỏi tươi Hình 1.2 Nguyên liệu tỏi đen Hình 1.3 Dịch chiết tỏi đen có tác dụng bảo vệ gan chuột [24] 10 Hình 1.4 Ảnh hưởng thời gian lên men hàm lượng amino acid có tỏi đen [6] 14 Hình 2.1 Tỏi tươi sau thu mua 18 Hình 2.2 Máy lên men tỏi đen Việt Nhật 19 Hình 2.3 Tỏi lên men sau ngày 19 Hình 2.4 Tỏi lên men sau 15 ngày (Lý Sơn, Sóc Trăng, Phan Rang) 19 Hình 2.5 Bảo quản Pectinex Ultra SP-L 20 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất tỏi đen từ tỏi tươi 23 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất nước tỏi đen 24 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 2.9 Quy trình lựa chọn nguyên liệu làm nước tỏi đen 27 Hình 2.10 Cơ chế hoạt động DPPH chất kháng oxy hóa 35 Hình 3.1 Ảnh hưởng giống tỏi đến hàm lượng polyphenol tổng dịch tỏi đen 36 Hình 3.2 Ảnh hưởng giống tỏi đến khả khử gốc tự DPPH dịch tỏi đen 37 Hình 3.3 Ảnh hưởng giống tỏi hàm lượng chất khơ hồ tan dịch tỏi đen 37 Hình 3.4 Ảnh hưởng % enzyme pectinase đến hàm lượng polyphenol tổng dịch tỏi đen 39 Hình 3.5 Ảnh hưởng % enzyme pectinase bổ sung đến khả khử gốc tự DPPH dịch tỏi đen 40 iii Hình 3.6 Ảnh hưởng % enzyme pectinase bổ sung đến hàm lượng chất khơ hồ tan dịch tỏi đen 40 Hình 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ dịch hố đến hàm lượng polyphenol tổng dịch tỏi đen 43 Hình 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ dịch hoá đến khả khử gốc tự DPPH dịch tỏi đen 43 Hình 3.9 Ảnh hưởng nhiệt độ dịch hoá đến hàm lượng chất khơ hồ tan dịch tỏi đen 44 Hình 3.10 Ảnh hưởng thời gian dịch hoá đến hàm lượng polyphenol tổng dịch tỏi đen 46 Hình 3.11 Dịch mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng polyphenol tổng điều kiện thời gian dịch hoá khác 47 Hình 3.12 Ảnh hưởng thời gian dịch hoá đến khả khử gốc tự DPPH dịch tỏi đen 48 Hình 3.13.Ảnh hưởng thời gian dịch hoá đến hàm lượng chất khơ hồ tan dịch tỏi đen 49 Hình 3.14 Hàm lượng polyphenol tổng dịch tỏi đen trước sau trùng 51 Hình 3.15 Hàm lượng polyphenol tổng dịch tỏi đen trước sau trùng 52 Hình 3.16 Khả khử gốc tự DPPH dịch tỏi đen trước sau trùng 52 iv MỤC LỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Bảng thành phần hoá học tỏi tươi Bảng 1.2 Bảng so sánh thành phần dinh dưỡng tỏi đen tỏi thường Bảng 1.3 Tỉ lệ tế bào ung thư gan chết theo chương trình sau ủ với tỏi đen nồng độ khác [23] 10 Bảng 1.4 Bảng số liệu so sánh thành phần tỏi đen tỏi tươi [37] 13 Bảng 2.1 Danh sách hóa chất sử dụng nghiên cứu 21 Bảng 2.2 Danh sách thiết bị sử dụng 21 Bảng 2.3 Bảng kế hoạch thí nghiệm xác định thơng số giai đoạn dịch hố tỏi đen 30 Bảng 3.1 Hàm lượng polyphenol tổng thu dịch tỏi đen ba giống tỏi khác 38 Bảng 3.2 Khả chống oxy hoá dịch tỏi đen từ ba giống tỏi khác 38 Bảng 3.3 Hàm lượng chất khô hoà tan dịch tỏi đen từ ba giống tỏi khác 38 Bảng 3.4 Hàm lượng polyphenol tổng thu dịch tỏi đen với % enzyme pectinase bổ sung khác 41 Bảng 3.5 Khả chống oxy hố có dịch tỏi đen với % enzyme pectinase bổ sung khác 41 Bảng 3.6 Hàm lượng chất khơ hồ tan thu dịch tỏi đen với % enzyme pectinase bổ sung khác 42 Bảng 3.7 Hàm lượng polyphenol tổng thu dịch tỏi đen nhiệt độ dịch hoá khác 45 Bảng 3.8 Khả chống oxy hố có dịch tỏi đen nhiệt độ dịch hoá khác 45 v Bảng 3.9 Hàm lượng chất khơ hồ tan có dịch tỏi đen nhiệt độ dịch hoá khác 45 Bảng 3.10 Hàm lượng polyphenol tổng thu dịch tỏi đen thời gian dịch hoá khác 50 Bảng 3.11 Khả chống oxy hố có dịch tỏi đen thời gian dịch hoá khác 50 Bảng 3.12 Hàm lượng chất khơ hồ tan có dịch tỏi đen thời gian dịch hoá khác 50 Bảng 3.13 Biến đổi mật độ vi sinh vật trước sau trùng sản phẩm (CFU/ml) 53 Bảng 3.14 Hàm lượng polyphenol tổng thu dịch tỏi trước sau trùng 53 Bảng 3.15 Khả chống oxy hoá dịch tỏi trước sau trùng 54 Bảng 3.16 Hàm lượng chất khơ hồ tan dịch tỏi trước sau trùng 54 vi DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT SAC S-allyl - L- cystein GAE Gallic Acid Equivalent DPPH 1,1-diphenyl-2-picrylhydra vii MỞ ĐẦU Tỏi có tên khoa học Allium Sativum thuộc họ Liliaceace Từ lâu, người sử dụng tỏi rộng rãi lĩnh vực thực phẩm y học Trong gia đình, tỏi gia vị khơng thể thiếu bữa ăn, y học, tỏi sử dụng làm thuốc sát trùng loại bệnh hen suyễn, viêm phổi, nhiễm trùng Tuy nhiên, tỏi có mùi hăng đặc trưng khó chịu q trình chuyển hố từ allilin (C6H11NO3S) có sẵn tỏi thành allicin (C6H10OS2) Trong nhiều năm qua, có nhiều nghiên cứu lên men tỏi tươi thành tỏi đen nhằm mục đích giảm mùi hăng, tăng độ ngọt, đồng thời làm tăng hàm lượng chất chống oxy hoá so với tỏi thông thường (Il Sook Choi, Sasaki, Jin-ichi Sasaki, Vũ Bình Dương (2012) Ngày nay, nhu cầu sử dụng sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên ngày quan tâm tỏi đen sử dụng phổ biến loại thần dược thời đại Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, thị trường nước Hàn Quốc, Nhật Bản có nhiều sản phẩm từ tỏi đen rượu lên men từ tỏi đen, bánh trung thu từ tỏi đen, bánh quy từ tỏi đen, Năm 2016, giáo sư người Hàn Quốc Jun Ho Kim cộng thực nghiên cứu liên quan đến nước ép tỏi đen đồng thời khảo sát khả điều trị sản phẩm bệnh đái tháo đường mơ hình chuột Nghiên cứu đem lại nhiều kết khả quan việc điều trị bệnh, đồng thời, nước ép từ tỏi đen sản phẩm lạ, có tiềm ứng dụng cao sản xuất thực tế Tại Việt Nam, sản phẩm nước ép tỏi đen đối tượng nghiên cứu mới, chưa có cơng trình nghiên cứu đầy đủ sản phẩm quy trình sản xuất Vì vậy, việc " Khảo sát khả chống oxy hoá nƣớc ép tỏi đen" đồng thời tìm hiểu thơng số quy trình sản xuất có tính cấp thiết giá trị ứng dụng lớn Việt Nam Việc sản xuất sản phẩm nước ép tỏi đen góp phần tạo nước uống lạ, dinh dưỡng, tiện lợi, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm an tồn cho người tiêu dùng đồng thời góp phần đa dạng hoá sản phẩm nước (3) Xác định hàm lƣợng chất chống oxy hoá khả kháng oxy hoá sản phẩm sau trùng - Khảo sát thời gian, nhiệt độ trùng ảnh hưởng đến hàm lượng chất chống oxy hoá khả kháng oxy hoá sản phẩm xung quanh điều kiện lựa chọn - Xác định thay đổi hàm lượng SAC có dịch tỏi sau trùng 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Gorinstein, S., Leontowicz, M., Leontowicz, H., Najman, K., Na-miesnik, J., Park, Y S., et al (2006) Supplementation of garlic lowers lipids and increases antioxidant capacity in plasma of rats Nutrition Research, 26, 362-368 [2] Rees, L P., Minney, S F., Plummer, N T., Slater, J H., & Skyrme, D A (1993) A quantitative assessment of the antimicrobial activity of garlic (Allium sat- ivum) World Journal of Microbiology and Biotechnology, 9, 303-307 [3] Durak, I., Yilmaz, E., Devrim, E., Perk, H., & Kaỗmaz, M (2003) Consumption of aqueous garlic extract leads to significant improvement in patients with benign prostate hyperplasia and prostate cancer Nutrition Research, 23, 199-204 [4] Christopher Hom, Yanting Luo, Matthew Jay Budoff (2015) The Effects of Aged Garlic Extract on Coronary Artery Calcification Progression Journal of Nutrition & Food Sciences 10.4172/2155-9600.S5-005 [5] M L He, W Z Yang, J S You, A V Chaves, P S Mir, C Benchaar and T A McAllister (2009) Effect of Garlic Oil on Fatty Acid Accumulation and Glycerol-3-Phosphate Dehydrogenase Activity in Differentiating Adipocytes Asian-Aust J Anim Sci Vol 22, No 12 : 1686 - 1692 [6] Il Sook Choi, Han Sam Cha ,Young Soon Lee (2014) Physicochemical and Antioxidant Properties of Black Garlic Molecules , 19, 16811-16823
 [7] Ichikawa, M.; Yoshida, J.; Ide, N.; Sasaoka, T.; Yamaguchi, H.; Ono, K (2006) Tetrahydro-β-carboline derivatives in aged garlic extract show antioxidant properties J Nutr 136, 726S–731S 
 [8] John S.Munday; Kerry A.James; Linley M Fray; Stephen W.Kirkwood; Keith G Thompson (1999) Daily supplementation with aged garlic extract, but not raw 58 garlic, protects low density lipoprotein against in vitro oxidation Atherosclerosis 143(2) 399-404 [9] Jovanovic S V and Simic M G (2000) Antioxidants in nutrition Annals of the New York Academy of Sciences, 899, p 326-334 [10] Lachman J., Hamouz K., Orsak M and Pivec V (2000) Potato tuber as a significant source of antioxidants in human nutrition Rostlinna vyroba, 46, p 231-236 [11] Singh N and Rajini P S (2004) Free radical scavenging activity of an aqueous extract of potato peel Food chemistry 85, p 611-616 [12] Konrad A Szychowski, Kamila Rybczyńska-Tkaczyk, Katarzyna GawełBęben, Michał Świeca, Monika Karaś, Anna Jakubczyk, Magdalena Matysiak, Urszula E Binduga, Jan Gmiński (2017) Characterization of Active Compounds of Different Garlic (Allium sativum L.) Cultivars Pol J Food Nutr Sci.,s [13]Bình Dương; Nguyễn Trọng Điệp (2014) Nghiên cứu điều chế bột cao khô tỏi đen phương pháp phun sấy Tạp chí Y dược qn sự, 39(5), tr.13-18 [14] Vũ Đình Tiến cộng (2014) Xây dựng quy trình chiết xuất SAC từ tỏi đen Tạp chí Y dược học Quân - Vol 1, No [15] Sasaki, J.-i., Lu, C., Machiya, E., Tanahashi, M., & Hamada, K (2007) Processed black garlic (Allium sativum) extracts enhance anti-tumor potencyagainst mouse tumors Energy (kcal/100 g) Medicinal and Aromatic Plant Science and Biotechnology [16] Choi, D.J.; Lee, S.J.; Kang, M.J.; Cho, H.S.; Sung, N.J.; Shin, J.H Physicochemical Characteristics of Black Garlic (Allium sativum L.) J Korean Soc Food Sci Nutr 2008, 37, 465–471 59 [17] Wang, X., Jiao, F., Wang, Q.-W., Wang, J., Yang, K., Hu, R.-R., Wang, Y.-S (2012) Aged black garlic extract induces inhibition of gastric cancer cell growth in vitro and in vivo Mol Med Rep, 5(1), 66-72 [18] Herman-Antosiewicz, A., & Singh, S V (2004) Signal transduction pathways leading to cell cycle arrest and apoptosis induction in cancer cells by Allium vegetable-derived organosulfur compounds: a review Mutation Research/Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis Mutation Research/ Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis Volume 555(1), pages 121-131 [19] Ng, K T., Guo, D Y., Cheng, Q., Geng, W., Ling, C C., Li, C X., Poon, R T (2012) A garlic derivative, S-allylcysteine (SAC), suppresses proliferation and metastasis of hepatocellular carcinoma PLoS One, 7(2), e31655 [20] Gapter, L A., Yuin, O Z., & Ng, K.-y (2008) S-Allylcysteine reduces breast tumor cell adhesion and invasion Biochemical and Biophysical Research Communications Volume 367, Issue [21] Arunkumar, A., Vijayababu, M R., Srinivasan, N., Aruldhas, M M., & Arunakaran, J (2006) Garlic compound, diallyl disulfide induces cell cycle arrest in prostate cancer cell line PC-3 Molecular and cellular biochemistry, Volume 288(1-2), 107-113 [22] Dong, M., Yang, G., Liu, H., Liu, X., Lin, S., Sun, D., & Wang, Y (2014) Aged black garlic extract inhibits HT29 colon cancer cell growth via the PI3K/Akt signaling pathway Biomedical reports, 2(2), 250-254 [23] Trịnh Nam Trung cộng (2015) Nghiên cứu đánh giá tác dụng ức chế số dòng tế bào ung thư bào chế viên nang tỏi đen [24] Gia-Buu Tran (2018) Amelioration of Single Clove Black Garlic Aqueous 60 Extract on Dyslipidemia and Hepatitis in Chronic Carbon Tetrachloride Intoxicated Swiss Albino Mice International Journal of Hepatology Volume 2018, Article ID 9383950 [25] Sato E., Kohno, M., Hamano, H., & Niwano, Y (2006) Increased antioxidative potency of garlic by spontaneous short-term fermentation Plant Foods Hum Nutr, 61(4), 157-160 doi: 10.1007/s11130-006-0017-5 [26] Srinivasan, K (2014) Antioxidant potential of spices and their active constituents Crit Rev Food Sci Nutr, 54(3), 352-372 doi: 10.1080/10408398.2011.585525 [27] Ho, S., Ide, N., & Lau, B (2001) S-allyl cysteine reduces oxidant load in cells involved in the atherogenic process Phytomedicine, 8(1), 39-46 [28] Seo, Y.-J., Gweon, O.-C., Im, J., Lee, Y.-M., Kang, M.-J., & Kim, J.-I (2009) Effect of garlic and aged black garlic on hyperglycemia and dyslipidemia in animal model of type diabetes mellitus Journal of Food Science and Nutrition, 14(1), 1-7 [29] Rios, J L., Francini, F., & Schinella, G R (2015) Natural Products for the Treatment of Type Diabetes Mellitus Planta Med, 81(12-13), 975-994 doi: 10.1055/s-0035-1546131 [30] Isaacsohn, J L., Moser, M., Stein, E A., Dudley, K., Davey, J A., Liskov, E., & Black, H R (1998) Garlic powder and plasma lipids and lipoproteins: a multicenter, randomized, placebo-controlled trial Archives of Internal Medicine, 158(11), 1189-1194 [31] Ali, M., Al-Qattan, K., Al-Enezi, F., Khanafer, R., & Mustafa, T (2000) Effect of allicin from garlic powder on serum lipids and blood pressure in rats fed with a high cholesterol diet Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids (PLEFA), 62(4), 253-259 61 [32] Ha, A W., Ying, T., & Kim, W K (2015) The effects of black garlic (Allium satvium) extracts on lipid metabolism in rats fed a high fat diet Nutr Res Pract, 9(1), 30-36 doi: 10.4162/nrp.2015.9.1.30 [33] Jun Ho Kim, Su Hyun Yu, Yun Jeong Cho, Jeong Hoon Pan, Hyung Taek Cho, Jeong Ho Kim, Hyejin Bong, Yeojin Lee, Moon Han Chang, Ye Jin Jeong, Garam Choi, and Young Jun Kim (2016) Preparation of S-allyl cysteine-enriched black garlic juice and its antidiabetic effects in streptozotocin-induced insulindeficient mice J Agric Food Chem (2016) DOI: 10.1021/acs.jafc.6b04948 [34] Ahmad, A., Khan, R M., & Alkharfy, K M (2013) Effects of selected bioactive natural products on the vascular endothelium J Cardiovasc Pharmacol, 62(2), 111-121 doi: 10.1097/FJC.0b013e3182927e47 [35] Jin-ichi Sasaki, Chao Lu, Einosuke Machiya, Mami Tanahashi, Mami Tanahashi (2007) Processed Black Garlic (Allium sativum) Extracts Enhance Anti-Tumor Potency against Mouse Tumors Global Science Books [36] Nguyễn Phú Son, Nguyễn Thị Thu An (2014) Nghiên cứu chuỗi giá trị sản phẩm tỏi Ninh Thuận Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Phần D: Khoa học Chính trị, Kinh tế Pháp luật: 35 (2014): 16-23 [37] Shunsuke Kimura, Yen - Chen Tung, Min - Hsiung Pan, Nan - Wei Su, Ying - Jang Lai, Kuan - Chen Cheng (2017) Black garlic : A critical review of its production, bioactivity, and application Journal of Food and Drug analysis 25 (2017), 62 - 70 [38] Xinyan Zhang, Ningyang Li, Xiaoming Lu, Pengli Liu and Xuguang Qiao (2015) Effects of temperature on the quality of black garlic Wiley Online Library: [39] Maldonade, I R.; Mendes, D G Chemical and physical characteristics of black garli Department of Food Science 62 Technology (LCTA), Brazilian Agricultural Research Corporation (Embrapa Vegetables), Rodovia BR 060 Km 09, 70351-970, Brasília, Distrito Federal, Brazi [40] Vũ Bình Dương cộng (2012) Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi Lý Sơn đánh giá tác động sinh học sản phẩm tạo Đề tài cấp nhà nước năm 2012 [41] Hồ Anh So n, Vũ Bình Du o ng (2014) Nghie n cứu tác dụng bảo vẹ dịch chiết tỏi đen mọ t số co quan lympho tre n chuọ t bị chiếu xạ Tạp chí y - du ợc học qua n số 9-2014 [42] Chử Văn Mến, V B D., Trịnh Nam Trung, cộng (2012) Nghiên cứu định lượng S-allyl-L-cystein tỏi đen Lý Sơn sắc ký lỏng hiệu cao Y Dược học Quân 2012, số tr.1-6 [43] Nguyễn Minh Thuỷ cộng (2013) Khảo sát ảnh hưởng thành phần bổ sung điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm - chanh dây Tạp chí Khoa học 27 (2013): 48-55 Đại học Cần Thơ [44] Nilay Demir *, Jale Acar, Kemal Sarõo_glu, Mehmet Mutlu (2001) The use of commercial pectinase in fruit juice industry Part 3: Immobilized pectinase for mash treatment Journal of Food Engineering 47(4):275-280 [45] Alessandra Biz (2014) Pectinase Activity Determination: An Early Deceleration in the Release of Reducing Sugars Throws a Spanner in the Works! Published online 2014 Oct 22 doi: 10.1371/journal.pone.0109529 [46] Hoang-Yen Thi Nguyen, Gia-Buu Tran (2018) "The Effect Of Humidity And Temperature On Total Polyphenol Content And Antioxidant Activity Of Black Garlic Produced From Peeled Cloves Of Garlics" Journal of Science and Technology Industrial University of Ho Chi Minh City [47] M M Cowan (1999) "Plants Products as Antimicrobial Agents," Clin Microbiol Rev, p 564 63 [48] V Boonyadist, S Pongtip, M Supachoke, T Suchitra, W Yuvadee, Gr Wandee, "Maximizing total phenolics, total flavonoids contents and antioxidant activity of Moringa Oleifera leaf extract by the appropriate extraction method," Industrial Crops and Products, vol 44, pp 566-571, 2013 [49] A Muhammad, U Atika, A Imtiaz, H Khizar, Shakeel S N., "In vitro evaluation of biological activities of citrus leaf extract," Sains Malaysian, pp 185194, 2014 [50] J.Prakash Maran (2013) Ultrasound assisted extraction of bioactive compounds from Nephelium lappaceum L fruit peel using central composite face centered response surface design Arabian Journal of Chemistry Volume 10, Supplement Pages S1145-S1157 [51] Vega-Gálvez A., Perez-Won M (2009) " Effect of Air-Drying temperature on PhysicoChemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of Red Pepper," Food Chemistry, p 64–65, 2009 [52] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh niên, Thành phố Hồ Chí Minh Viện dinh dưỡng, 1995 Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam [53] Lê Mỹ Hồng (2009) Quá trình chế biến nước trái hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây) Tạp chí Khoa học 2009:11 235-244 Đại học Cần Thơ [54] L.Singleton, Vernon; Orthofer, Rudolf; M.Lamuela-Raventós, Rosa (2008) "Analysis of total phenols and Other oxidation Substrates and Antioxidants by Means of Folin- Ciocalteu Reagent" Methods in Enzymology Volume 299, 1999, pages 152 - 178 [55] Ren-You Gan, Xiang-Rong Xu, Feng-Lin Song, Lei Kuang and Hua-Bin Li (2010) Antioxidant acitivity and total phenolic content of medicinal plants associated with prevention and treatment of cardiovascular and cerebrovascular diseases Journal of Medicinal Plants Research, Vol 4, No 22, pp 2438-2444 64 [56] Marinova D., Ribarova F., Atanassova M (2005) Total phenolics and total flavonoids in Bulgarian fruits and vegetables Journal of the University of Chemical Technology and Metallurgy, Vol 40, No 3, pp 255-260 [57] W Brand-Williams, ME Cuvelier, C Berset, "Use of free radical method to evaluate antioxidant activity," Lebensm Wiss Technology, pp 25-30, 1995 [58] Nguyễn Nhật Minh Phương cộng (2011) Tác động enzyme pectinase đến khả trích ly dịch điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men Tạp chí Khoa học 2011:20a 127-136 Đại học Cần Thơ [59] Q V Vuong, S Hirun, P D Roach, M.C Bowyer, P A Phillips, Scarlett, "Effect of extraction conditions on total phenolic compounds and antioxidant activities of Carica Papaya leaf aqueous extracts”," Journal of Herbal Medicine, pp 104-111, 2013 [60] Samuagam L (2013) The Effect of Extraction Conditions on Total Phenolic Content and Free Radical Scavenging Capacity of Selected Tropical Fruits’ Peel Health and the Environment Journal, 2013, Vol 4, No [61] Rajiv Dhital, Om Prakash Panta and Tika Bahadur Karki, (2013) Optimization of cultural conditions for the production of Pectinase from selected fungal strain J Food Sci Technol 8: 65-70 [62] G Spigno, L Tramelli, D M De Faveri, "Effects of extraction time, temperature and solvent on concentration and antioxidant activity of grape marc phenolics.," J Food Eng, pp 200-208, 2007 [63] EM Silva, Y Rogez H and Larondelle, "Optimization of extraction of phenolics from Inga edulis leaves using response surface methadology.," Separ Purif Tech, pp 381-387, 2007 65 [64] Manso MC, Oliveira FAR, Oliveira JC, Frias JM (2001) Modelling ascorbic acid thermal degradation and browning in orange juice under aerobic conditions.Internation Journal of Food Science 66, 328-331 66 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH A1 Phƣơng pháp Folin- Ciocalteu  Cách tiến hành - 2,4 ml dịch chiết pha lỗng tới nồng độ thích hợp trộn với 7ml nước cất, sau thêm vào 0,15 ml thuốc thử Folin-Ciocalteu, 0,45 ml Na2CO3 1M để yên vòng phút Cuối định mức lên 10ml Lắc ống nghiệm 30 giây Hỗn hợp giữ nhiệt độ phòng tối, sau 30 phút tiến hành đo độ hấp thu quang học hỗn hợp máy đo quang UV-Vis bước sóng 750 nm - Dùng Acid gallic làm chất chuẩn với nồng độ 500ppm - Mẫu trắng thực cách thay dịch chiết nước cất  Tính tốn: - Hàm lượng polyphenol tổng tính tốn từ đường chuẩn acid gallic - Kết cuối thu tính đơn vị mg acid gallic/g chất khơ Đường chuẩn Polyphenol 0.16 y = 0.1562x - 0.0042 R² = 0.9894 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 - -0.02 0.2 0.4 0.6 0.8 Hình A1 Đường chuẩn Acid Gallic phương pháp Folin - Ciocalteu A3 Khả khử gốc tự DPPH  Cách tiến hành - Dịch chiết pha lỗng đến nồng độ thích hợp, 0.2 ml dịch chiết trộn với 0.5 ml dung dịch DPPH 0,2mM ( pha Etanol 99%), 2,3 ml nước cất, lắc nhẹ ống nghiệm 30 giây giữ yên 30 bóng tối nhiệt độ 37oc Độ hấp thu quang học đo bước sóng 517nm - Mẫu trắng tiến hành tương tự mẫu thử thay dịch chiết nước cất, độ hấp thu mẫu trắng đo sau lắc nhẹ  Tính tốn - Khả khử gốc tự DPPH xác định theo công thức: - Trong đó:  Abs control: độ hấp thu mẫu trắng gồm DPPH Methanol, đo phút  Abs test: đô hấp thu mẫu thử gồm DPPH dịch trích, đo sau 30 phút giữ tối - Kết cuối thu tính đơn vị % Cơng ty TNHH Khoa Học Cơng Nghệ SÀI GỊN TRUNG TÂM PHÂN TÍCH KỸ THUẬT CAO SÀI GỊN Phân tích kiểm tra chất lượng hàng hóa, nơng thủy sản, thực phẩm, mơi trường Địa : 743/32 Hồng Bàng, F6, Q6, TP.HCM MST: 0313500385 ĐT : 39600708, 39600709, Fax : 39600067 KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM BN: 1803012-011/TTSG Analytical Results Mã số mẫu / Sample ID : 1803216 Tên mẫu/ Sample name : Thuốc Khách hàng/ Client : Địa /Address : Mô tả mẫu /Sample description : Mẫu lỏng đựng ống nhựa kín Nền mẫu /Matrix : Thuốc 1/ Số lƣợng mẫu/ Number of sample : 01 Ngày nhận mẫu/Date of sample received : 12/03/2018 Ngày hẹn trả kết quả/ Date of results delivery: 15/03/2018 Ghi chú/Note : Các kết phân tích có giá trị mẫu thử mã hóa trên/ The results Mã số mẫu Chỉ tiêu phân tích Kết LOD Đơn vị Phƣơng pháp Tổng số vi khuẩn hiếu khí 4.8 x 105 - CFU/ml TCVN 4884-1:2015 KPH CFU/ml TCVN 7924-2:2008 1803216 E.coli only valid for the sample encoded as above -Khơng trích phần kết phân tích khơng có đồng ý văn công ty / The results shall not be reproduced except in full , without the writen approval of the director - (*) Phương pháp Vilas công nhận / The method is accredited by Bureau of Accreditation ( VILAS) -(a) Kết nhà thầu phụ thực / The parametters tested by subcontractor - LOD: Giới hạn phát hiện/ Limit of detection KPH : không phát hiện/ Not detected Giám Đốc Director TS Phạm Kim Phƣơng Công ty TNHH Khoa Học Công Nghệ SÀI GỊN TRUNG TÂM PHÂN TÍCH KỸ THUẬT CAO SÀI GỊN Phân tích kiểm tra chất lượng hàng hóa, nơng thủy sản, thực phẩm, môi trường Địa : 743/32 Hồng Bàng, F6, Q6, TP.HCM MST: 0313500385 ĐT : 39600708, 39600709, Fax : 39600067 KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM BN: 1803012-011/TTSG Analytical Results Mã số mẫu / Sample ID : 1803217 Tên mẫu/ Sample name : Thuốc Khách hàng/ Client : Địa /Address : Mô tả mẫu /Sample description : Mẫu lỏng đựng ống nhựa kín Nền mẫu /Matrix : Thuốc 2/ Số lƣợng mẫu/ Number of sample : 01 Ngày nhận mẫu/Date of sample received : 12/03/2018 Ngày hẹn trả kết quả/ Date of results delivery: 15/03/2018 Mã số mẫu Chỉ tiêu phân tích Kết LOD Đơn vị Phƣơng pháp Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.4 x 10-1 - CFU/ml TCVN 4884-1:2015 KPH CFU/ml TCVN 7924-2:2008 1803217 E.coli Ghi chú/Note : Các kết phân tích có giá trị mẫu thử mã hóa trên/ The results only valid for the sample encoded as above -Khơng trích phần kết phân tích khơng có đồng ý văn công ty / The results shall not be reproduced except in full , without the writen approval of the director - (*) Phương pháp Vilas công nhận / The method is accredited by Bureau of Accreditation ( VILAS) -(a) Kết nhà thầu phụ thực / The parametters tested by subcontractor - LOD: Giới hạn phát hiện/ Limit of detection KPH : không phát hiện/ Not detected Giám Đốc Director TS Phạm Kim Phƣơng PHẦN III PHỤ LỤC ĐÍNH KÈM ... trình sản xuất - Khảo sát ảnh hưởng enzyme pectinase đến khả chống oxy hoá sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khả chống oxy hoá sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khả chống oxy. .. dụng cao sản xuất thực tế Tại Việt Nam, sản phẩm nước ép tỏi đen đối tượng nghiên cứu mới, chưa có cơng trình nghiên cứu đầy đủ sản phẩm quy trình sản xuất Vì vậy, việc " Khảo sát khả chống oxy hoá... nghiên cứu quy trình sản xuất nƣớc tỏi đen Sản phẩm nước ép tỏi đen sản phẩm lạ thị trường nghiên cứu thông số quy trình sản xuất Yếu tố định nên chất lượng sản phẩm nguyên liệu đầu vào Việc lựa chọn