Xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất xúc xích tươi

xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất xúc xích tươi

Trang 1

TP.HCM 05/2011

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Xây dựng chương trình GMP cho quy

trình sản xuất xúc xích tươi

1 Đặng Hoàng Bân 3005090042

2 Trần Quốc Đạt 3005090017

3 Trần Quang Huy 3005090202

4 Trương Văn Kiên 3005090237

5 Hồ Hữu Minh 3005090317

6 Triệu Quốc Tài 3005090497

7 Phạm Dũng Tuấn 3005090692

Trang 2

Lời Mở Đầu

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể Trong đó xúc xích

là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,… Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói,…

Bên cạnh những lợi ích từ xúc xích nêu trên, trong quá trình sản xuất có rất nhiều vấn đề

mà người tiêu 2ung cần quan tâm Do đó nhóm quyết định chọn đề tài về xúc xích chẳng

có mục đính gì khác ngoài việc giúp các bạn hiểu rõ hơn nữa về xúc xích và trở thành một trong những nhà tiêu 2ung thông thái Tuy nhóm rất cố gắng để hoàn thành nhưng khó tránh khỏi sai xót, nhóm kính mong cô và và các bạn cùng góp ý để nhóm hoàn thành tốt hơn nữa Nhóm thực hiện xin chân thành cảm ơn!

Ngày…tháng…năm… Chủ xị

Đã kí

Trang 3

1 Giới thiệu chung

1.1 Lịch sử phát triển:

Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng

ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng

Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường

và 2 % muối để bảo quản Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 -

6 giờ

Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu

Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và

cả xúc xích chay làm từ đậu nành Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu

Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu Cũng có loại dùng ruột heo Một số xúc xích khác dùng bao collagen, làm từ da bò Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được

và cho cảm giác cắn sựt và dai

Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường Loại này không ăn luôn bao được

Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị, đem đun ở nhiệt độ trên 120oC (tiệt trùng tương tự như thịt hộp) Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở

Trang 4

nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường

1.2 Phân loại

- Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,…

- Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,…

2 Quy trình công nghệ

2.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi:

Nhồi – Tạo hình

Xay thô

Trộn gia vị

Nghiền mịn

Nguyên liệu

Tưới nước nóng Treo lên giàn

Bao gói

Làm lạnh

Tháo vỏ bọc

Xúc xích tươi

Trang 5

2.2 Chương trình GMP

Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất sản phẩm xúc xích tươi:

Nguyên liệu

Bao gói Làm lạnh Nhồi – Tạo hình

Xay thô

Trộn gia vị

Tháo vỏ bọc

Nghiền mịn

Tưới nước nóng Treo lên giàn

Xúc xích tươi

GMP1.1

GMP1.2 GMP1.3 GMP1.4 GMP1.5 GMP1.6 GMP1.7

GMP1.1 1

GMP1.1 0

GMP1.9 GMP1.8

Trang 6

2.3 Quy phạm sản xuất GMP cho từng cơng đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích tươi.

2.3.1 GMP1.1

Cơ sở sản xuất: cơng ty TNHH Đại Cồ Việt

Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q Tân Phú- Tp.HCM

QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP

Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.1 Cơng đoạn nguyên liệu

1 Quy trình

Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo và da heo

- Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm Theo

% nạc, thịt heo được phân thành các loại sau:

+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%

+Thịt heo mỡ : %nạc <50%

- Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Thường dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

- Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành

2 Giải thích

Nguyên liệu đĩng vai trị rất quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc xích

3 Các thủ tục cần tuân thủ

Trang 7

• Tất cả các loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến đều phải qua kiểm soát vệ sinh thú y

• Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhớt

• Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết…

• Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạng miếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay

• Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh

• Thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

• Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu

• Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí

• Không có vị lạ như mặn, chua, chát…

• Bao bì kín, sạch sẽ

• Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá cây…

• Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18 oC

• Độ pH của thịt tươi: 5.6÷6.0

• Độ pH của thịt lạnh: 5.3÷6.0

• Lượng NH3 của thịt tươi: ≤ 20 mg/100 g

• Lượng NH3 của thịt lạnh: ≤ 40 mg/100 g

• Lượng H2S: Âm tính

• Hàn the: không được có

• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1 000 000/g

• E.coli:≤ 100/g

• Staphilococus aureus: ≤ 100/g

Trang 8

• Salmonella: ≤ 0/25g

• Thịt có pH cao được phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại

• Mỡ được dùng phải lạng sạch gia không sót xương, lông và các tạp chất khác

• Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

4 Phân cơng trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này

- Cơng nhân cơng đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này

- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện cơng đoạn này của cơng nhân

Ngày…… Tháng…… Năm……

Người duyệt

2.3.2 GMP1.2

Cơ sở sản xuất: cơng ty TNHH Đại Cồ Việt

Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.2 Cơng đoạn xay thơ

1 Quy trình

Thịt sau khi lĩc sẽ được xay thơ nhằm làm giảm kích thướt, phù hợp với quá trình trộn nguyên liệu và nghiền mịn về sau

2 Giải thích

Sản phẩm được nghiền thơ nhằm tạo nên mơt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất cĩ trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ gia, … Tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ

Trang 9

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

- Quá trình xay thô phải được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C

- Tiến hành trên thiết bị là máy mincer

- Ở thời gian đầu (1- 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào

- Sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào

- Kích thước hạt thịt sau xay phải đạt đường kính d= 3 ÷ 5 mm

- Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Công nhân công đoạn xay thịt phải tuân thủ đúng quy phạm này

- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến

Người duyệt

2.3.3 GMP1.3

Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt

Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.3 Công đoạn trộn gia vị

1 Quy trình

Nguyên kiệu sau khi được nghiền thô sẽ được đưa vào công đoạn trộn gia vị

Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu :

Tên nguyên liệu % Khối lượng Tên

nguyên liệu % Khối lượng

Trang 10

Nước đá vảy 16,20 Bột ngọt 0,10

Sử dụng máy băm trộn Chopper

2 Giải thích

Công đoạn này có mục đích là nhằm phân cắt các cấu tử trở nên nhỏ hơn và đảo trộn các thành phần nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo hỗn hợp hệ nhũ tương được đồng nhất hơn

Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảm lượng tổn thất hương khi bổ sung vào trong quá trình xay

- Tỉ lệ phối trộn gia vị theo bảng 1.4

- Nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng chặt chẽ để tránh các mối nguy về sinh, lý, hóa học cho sản phẩm

- Người vận hành phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm túc các yêu cầu kỹ thuật (như chế độ nhiệt độ, thời gian)

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này

- Công nhân thực hiện công đoạn này phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này ( kiểm tra tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, các thông số, kiểm tra chất lượng nguyên liệu phối trộn

Người duyệt

Bảng 1.4: Tỉ lệ phối trộn

Trang 11

2.3.4 GMP1.4

Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.4 Công đoạn nghiền mịn

1 Quy trình

Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo, da heo sau khi xay thô đạt kích thước φ= 3 –

5mm và phối trộn gia vị sẽ được đưa vào trong quá trình nghiền mịn

2 Giải thích

Nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm

- Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

- Tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước φ= 0.2 – 0.5mm.

- Các thông số kĩ thuật phải đảm bảo như: nhiệt độ từ 10-120C, áp suất chân không

- Công nhân giai đoạn nghiền mịn có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

Người duyệt

Trang 12

2.3.5 GMP1.5

Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.5 Công đoạn nhồi – tạo hình

1 Quy trình

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi

2 Giải thích

- Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất

- Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loai vi sinh vật gây hại cho sản phẩm

- Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan

- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ

- Dụng cụ, thiết bị phải đạt được các chỉ tiêu về yêu cầu vệ sinh trước khi được đưa vào

sử dụng

- xúc xích sau khi nhồi – tạo hình phải đạt kích thướt 1.5x10 cm

- Màu sắc đặc trưng của nguyên liệu

- Công nhân giai đoạn nhồi – tạo hình có trách nhiệm làm đúng quy phạm này

- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

Người duyệt

Trang 13

2.3.6 GMP1.6

Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.6 Công đoạn treo lên giàn

1. Quy trình:

Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích, từng đoạn sẽ được móc trên các giàn

2. Giải thích:

Tạo thời gian cho hỗn hợp nhũ tương khô định hình một cách chắc chắn, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

- Thiết bị dùng để treo phải được vệ sinh

- Công nhân làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi thao tác

- Khoảng cách giữa các giàn treo: 10 – 15cm

- Chiều dài của xúc xích treo phải từ 40 – 60cm

- Thời gian treo từ 2 – 3 giờ

- Giàn treo phải đặt nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Công nhân công đoạn treo lên giàn phải tuân thủ đúng quy phạm này

Người duyệt

Trang 14

2.3.7 GMP1.7

Tên sản phẩm: Xúc xích tươi GMP1.7 Công đoạn tưới nước nóng

1. Quy trình:

Sau khoảng 2 đến 3 giờ treo lên giàn, xúc xích được đem đi tưới nước nóng

2 Giải thích:

- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt

- Biến tính một phần protein, làm chín sản phẩm một phần, bước đầu tạo cấu trúc cho sản phẩm

3. Các thủ tục cần tuân thủ:

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi thao tác

- Máy móc, thiết bị phải được vệ sinh

- Nhiệt độ nước xối: 160-165 oF

- Thời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờ

- Kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng

- Vệ sinh và khử trùng đúng mục đích

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này Công nhân công đoạn tưới nước nóng phải tuân thủ đúng quy phạm này

Người duyệt

Tiêu đề	Xây dựng chương trình GMP cho quy trình sản xuất xúc xích tươi
Tác giả	Đặng Hoàng Bân, Trần Quốc Đạt, Trần Quang Huy, Trương Văn Kiên, Hồ Hữu Minh, Triệu Quốc Tài, Phạm Dũng Tuấn
Người hướng dẫn	GVHD: Nguyễn Thị Hằng
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Đề tài
Năm xuất bản	2011
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	18
Dung lượng	427,84 KB