Đồ án môn học CNTP MỤC LỤC PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC I SƠ LƯỢC Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá 1.1 Protein 1.2 Chất béo 1.3 Chất khống 1.4 Vitamin 1.5 Thành phần hóa học giá trị sử dụng số sản phẩm cá Cấu trúc thịt cá Phân loại chất lượng cá Sự biến đổi cá sau chết 10 4.1 Sự tiết chất nhờn thể 11 4.2 Sự tê cứng cá sau chết 11 4.3 Sự tự phân giải 12 4.4 Quá trình thối rửa 12 Các phương pháp bảo quản cá 12 5.1 Phương pháp bảo quản lạnh 12 5.2 Phương pháp bảo quản muối ăn 15 5.3 Phương pháp bảo quản cá acid 16 5.4 Phương pháp bảo quản cá kháng sinh 16 5.5 Phương pháp bảo quản cá chất chống oxi hóa 16 Trang Đồ án mơn học CNTP 5.6 Làm khô để bảo quản cá 17 II GIỚI THIỆU VỀ CÁ LÓC 18 Phân bố thích nghi: 18 Đặc điểm sinh học lồi cá lóc 18 Đăc điểm sinh sản 24 Đặc điểm cấu tạo thành phần dinh dưỡng cá lóc 25 4.1 Đặc điểm cấu tạo: 25 4.2: Thành phần dinh dưỡng cá lóc: 26 Các phương pháp kỹ thuật nuôi: 27 5.1 Các phương pháp ni: 27 5.1.1: Ni cá lóc ao đất: 27 5.1.2 Ni cá lóc bè: 28 5.1.3 Ni cá lóc bể xi măng: 30 5.1.4 Ni cá lóc ao trải bạt 31 5.1.5 Ni cá lóc mùng lưới 32 5.2 Kỹ thuật ni cá lóc 33 5.2.1 Ni cá bột giống 33 5.2.2 Ni cá thịt 33 Phịng trị bệnh cho cá lóc 34 6.1 Phịng bệnh: 34 6.2 Trị bệnh: 34 Các sản phẩm chế biến từ cá lóc 35 Trang Đồ án mơn học CNTP PHẦN : KHƠ CÁ LĨC 41 I NGUN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KHƠ CÁ LĨC 41 u cầu kỹ thuật cá lóc nguyên liệu 41 Gia vị phụ gia dùng sản xuất khô cá lóc 41 II QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHƠ CÁ LĨC 43 Quy trình chế biến khơ cá lóc 43 Thuyết minh quy trình 45 3.Đặc điểm trình ướp muối cá 47 3.1 Sơ lược muối ăn 47 3.2 Nguyên lý ướp muối 48 3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối 50 3.4 Sự biến đổi nguyên liệu trình ướp muối 51 Đặc điểm trình phơi sấy khơ cá lóc 53 4.1 Các phương pháp làm khô thủy sản 53 4.2 Sự khuếch tán nước nguyên liệu trình sấy 54 4.3 Tốc độ làm khô 55 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy khô 56 4.5 Sự biến đổi thịt cá khơ 547 4.6 Q trình tự chín cá làm khơ 60 4.7 Biến đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao 60 III SẢN PHẨM 61 Trang Đồ án môn học CNTP 1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khô cá lóc 61 Hiện trạng sản xuất tiêu thụ sản phẩm khơ cá lóc 62 Các dang hư hỏng sản phẩm khơ cá lóc cách bảo quản 63 3.1 Sự hút ẩm 63 3.2 Sự hư hỏng biến chất 63 3.3 Sự oxy hóa chất béo sản phẩm khơ bảo quản 64 3.4 Sự phá hoại côn trùng 64 3.5 Sự phá hoại nấm mốc 65 3.6 Yêu cầu môi trường bảo quản sản phẩm khô 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 Trang Đồ án môn học CNTP PHẦN : TỔNG QUAN VỀ CÁ LÓC I SƠ LƯỢC 1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá: 1.1.1 Protein Protein thịt cá thường liên kết với hợp chất hữu khác lipid, glycogen… tạo hợp chất phức tạp có tính chất sinh học đặc trưng khác Protein thịt cá trung bình 17-21%, trứng cá cao 27-28% Về giá trị dinh dưỡng giá trị sinh vật học thịt cá ngang với thịt động vật khác như: lợn, gà , bò… Bảng 1.1 : Thành phần dinh dưỡng số loài cá (%) giá trị trung bình [9] Lồi cá Nước Protein Lipid Khống Cá hồi 67 20.6 11 1.4 Cá mòi 67.8 19 12 1.2 Cá chép 78 18.9 1.1 Cá nheo 74.8 20 4.5 1.2 Cá thu 81.1 17 0.3 1.3 Cá lóc 78 18.2 2.02 1.1 Trứng cá chiên 53.3 27 16.5 1.2 Bảng 1.2 : Hàm lượng aminoacid sữa bò, cá thịt bò(%) [9] Amino acid Sữa bò Cá Trang Thịt bị Đồ án mơn học CNTP Lysine 7.5 8.1 Leucine 11.3 7.1 7.7 Valine 6.6 5.8 5.8 Phenylalanin 5.3 4.5 4.9 Íso leucine 6.2 6.3 Threonine 4.6 4.5 4.6 Methionine 3.3 3.5 3.3 Histidine 2.6 2.4 2.9 Trytophan 1.6 1.3 1.3 Ar ginine 4.3 7.4 7.7 Tyrosin 5.5 4.4 3.4 Cystine 1.2 1.3 Qua số liệu bảng ta thấy thành phần acid amin protein cá so với sữa bò thịt bò gần Thịt cá chứa nhiều Lysine hơn, cịn acid amin khơng thay khác có tỷ lệ tương tự Thịt cá chứa hợp chất Nitơ phi Protein làm cho cá có hương vị đặc biệt Thịt cá màu đỏ sẫm chứa nhiều Nitơ phi Protein thịt cá màu trắng Trong thành phần nước chiết cá có Trimetylamin, thành phần chủ yếu tạo nên mùi cá, loại amin phổ biến sinh khí oxihóa phosphatide Ngồi ra, nước chiết cá cịn có xucinic acid, inozinic tạo mùi đặc trưng cá 1.1.2 Chất béo Chất béo cá khơng màu có màu vàng nhạt, số có màu đỏ chứa nhiều caroten Chất béo cá chiếm tỷ lệ cao (0.7_ 20 %) Những giống cá có gan nhỏ chất béo lại tích lũy thịt ( cá mịi 8- 21%, cá ngừ 23%, cá trích 7- 30%) Mỡ cá động vật sống nước có thành phần tương tự mỡ động vật sống cạn Chúng chứa chủ yếu glyceride Thành phần acid béo dầu cá khác xa so với dầu động vật cạn.Tỉ lệ acid béo không no cao ( khoảng 84%) dầu cá dễ bị oxi hóa dẫn đến bị chua thối, sản sinh nhiều aldehyde va ceton Hàm lượng acid béo có mạch Trang Đồ án môn học CNTP Cacbon từ 14 đến 16 thấp, acid béo có mạch Cacbon từ 18 đến 28 nhiều Trong dầu mỡ cá có chứa sterol, vitamin đặc biệt nhóm A D dầu cá có giá trị dược phẩm nguồn thực phẩm có giá trị lượng giá trị sinh học cao Trong trình bảo quản, chế biến, dầu cá bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm Nhiệt độ thường chúng tồn dạng lỏng, nhiệt độ thấp đơng đặc lại Chỉ số xà phịng hóa dầu cá 180- 200; tỉ trọng 0.92 – 0.93 Chỉ số Iot khoảng 200 1.1.3 Chất khoáng: Thịt cá chứa hầu hết chất khoáng đa lượng vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S…Hàm lượng khống loại cá khác khác Nói chung, thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng kim loại thịt cá màu trắng Ví dụ: Fe thịt cá biển nhiều cá nước ngọt, I cá động vật khơng xương sống Thịt cá nhiều mỡ hàm lượng I có xu cao Tỉ lệ thành phần nguyên tố sau (mg%): S 100-300g; I 0.5; K60-125; Fe 0.4-5; Na 30-150; Mg 20-40; P 100-400 1.1.4 Vitamin Thịt cá chứa hầu hết vitamin thịt động vật máu nóng Đáng ý dầu cá chứa nhiều vitamin A, D Vitamin A tích lũy chủ yếu từ nội tạng, gan, não , tim, trứng,, hàm lượng từ 150 đến 4500 UI/100g thịt cá( 1UI xấp xỉ 0.344g aceroftol), cá thu nhiều cá ngừ, cá ngừ nhiều cá chày Vitamin D có nhiều dầu cá ( hàm lượng từ 200 đến 4700 UI/100g thịt cá), cá ngừ nhiều cá chày, cá chày nhiều cá thu Các Vitamin khác phân bố thịt cá dạng hợp chất đơn giản với protid với hợp chất protid acid phosphoric Bảng 1.3 Hàm lượng Vitamin phần thịt ăn cá (mg%):[9] Vitamin Vitamin tan dầu: A D E Vitamin tan nước: B1 B2 B12 B6 Biotin Acid Folic C Hàm lượng trung bình Phạm vi biến động 25 15 12 10 – 1000 – 30 – 35 50 120 50 80 10 – 100 40 _ 700 0.1 – 15 50 – 100 0.001 – 71 – 87 - 20 Trang Đồ án mơn học CNTP 1.1.5 Thành phần hóa học giá trị sử dụng số sản phẩm cá:[1] Bảng 1.4: Giá trị sử dụng tổng hợp cá: Bộ phận thể cá Tổ chức thịt Thành phần hóa học chủ yếu Protein, lipid, chất rút Đầu Protein, Ca, P, Lipid Xương vây P, Ca, đạm, Lipid Vẩy Collagen, guanine, ichthyle pidin Protein, Lipid Trứng, tinh Da Gan colagen Đạm, lipid, Vitamin A, D, B12 Nội tạng Đạm, lipid, enzym Bóng colagen Giá trị sủ dụng Phạm vi ứng dụng Các sản phẩm thực phẩm Bột cá gia súc, rút dầu mỡ Bột cá gia súc, rút dầu mỡ, vây sụn làm cước cá Keo, giả ngọc trai Trong nghành thực phẩm Chăn nuôi công nghiệp nhẹ Thức ăn gia súc công nghiệp Thực phẩm, dược phẩm Keo Sản xuất Vitamin, thực phẩm gia súc Sản xuất enzyme, thức ăn gia súc Thực phẩm, keo Công nghiệp thực phẩm dược phẩm Công nghiệp nhẹ Dược phẩm, thực phẩm chăn nuôi Công nghiệp nhẹ Công nghiệp nhẹ chăn nuôi Thực phẩmvà công nghiệp 1.2 Cấu trúc thịt cá: Về bản, cấu trúc thịt cá gần giống với cấu trúc động vật khác Thịt cá chiếm phần lớn thể cá ( 40 – 60% ) xem hệ thống keo, cấu tạo từ sợi cơ, vách ngăn nội mạc Sợi đơn vị cấu tạo thành thịt Mỗi sợi tế bào có đường kính từ 10 – 100 µm, chiều dài từ 8.25 – 14 mm Sợi gồm có chất cơ, tơ màng Sợi Trang Đồ án môn học CNTP Nhân Nucleo Protein Tơ Chất Myosin 40% Myosin 20% Actin 15% Myoalbumin – 2% Tropomyozin 25% Myogobin 1% Globulin 20% Màng Collagen Elastin Reticulin Chất dung dịch nhớt, có cấu tạo khơng bền Cơ thể động vật sau chết tác dụng muối vô nhân tố khác làm protein chất bị đông đặc, cấu trúc chất chặt chẽ Tơ có cấu trúc lưới Chất tạo nên cáu trúc lưới chuỗi protein có mạch ngắn hai bên gốc R - NH-CH-CO-NH-CH-CO-NH-CH-COR R R Màng protein hình sợi cấu tạo thành,có vai trị quan trọng việc phát sinh dẫn truyền hưng phấn, kích thích Protein hình sợi loại keo đặc biệt có kết cấu hình lưới chặt chẽ Nhờ có cấu trúc hình lưới vững làm cho cấu tạo tổ chức thịt cá có độ bền đàn hồi định Tuy nhiên, hình thành nên độ vững thịt cá không màng định mà quan hệ tương hỗ thành phần số lượng sợi cơ, tơ cơ, chất cơ, màng cơ, vách ngăn nội mạc Ngoài cịn phụ thuộc vào thành phần hóa học thịt cá kết hợp chúng Vách ngăn cấu tạo chủ yếu chất keo chất sinh keo Vách ngăn chia thịt cá thành phần Nội mạc mơ liên kết mềm, liên kết sợi Những lồi cá có tổ chức liên kết phát triển kết cấu vững chắc, ví dụ : cá thu, cá ngừ có thịt chặt chẽ cá chim, cá mối…Tổ chức lien kết thịt cá động vật cạn nên độ chặt chẽ chúng thịt gia súc gia cầm Cá xử lý nhiệt đem ăn, ta có cảm giác nhiều nước, mềm mại, tính chất đàn hồi, điều xử lý nhiệt protein bị khử nước biến tính, lượng nước tách thành nước tự cảm giác mềm mại collagen, eslatin bị thủy phân làm tính dai cứng Collagen eslatin bị gia nhiệt biến thành gelatin làm cho thịt cá mềm mại dính ướt 1.3 Phân loại chất lượng cá: Có nhiều phương pháp phân loại khác nhau: phân loại theo trọng lượng, phân loại theo mùa vụ khai thác phân loại theo chất lượng Thông thường người ta phân loại cá theo chất lượng: dựa vào biểu bên phận bên miệng, thân, mắt, mang, …Theo cách phân loại này, người ta phân cá làm loại theo bảng sau: Trang Đồ án môn học CNTP Bảng1.5 : Phân loại cá theo độ tươi Loại cá Cá tươi dung để chế biến( loại I) Cá thường dung để ăn (loại II ) Cá ươn (loại III ) Than cá Co cứng, để bàn tay than cá không oằn xuống Mùi thối, đẻ bàn tay thân cá oằn xuống dễ dàng Mắt cá Nhãn cầu lồi Hơi mềm, để bnaf tay thân cá oằn xuống Nhãn cầu lồi đục Miệng cá Ngậm cứng Miệng mở Miệng mở Mang cá Dán chặt xuống hoa khế, khơng có nhớt Dán khơng chặt xuống hoa khế, có nhớt Mở cách hoa khế, màu nâu đến xám, nhiều nhớt, mùi hôi thối Vây cá Dính chặt vào than, khơng có niêm dịch Dính khơng sát vào thân, niêm dịch đục Lỏng lẻo, niêm dịch bẩn, mùi hôi Bụng hậu môn Bụng khơng phình, hậu mơn thụt sâu vào, màu trắng nhạt Bụng phình, hậu mơn lồi, màu hồng Bụng phình, hậu môn lồi, màu đỏ bẩn Phản ứng giấy quỳ Acid Acid Kiềm Các phận cá Nhãn cầu lõm đục 1.4 Sự biến đổi cá sau chết Sau lên khỏi mặt nước cá bị chết nhanh bị ngạt thở Nguyên nhân dẫn đến chết tích tụ acid lactic sản phẩm phân giải khác làm cho thần kinh bị tê liệt Cá chết lưới vùng vẫy, thiếu oxy mật độ cao lưới Sau chết thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý, hóa học Những thay đổi chia làm giai đoạn sau: Trang 10 Đồ án môn học CNTP thành glycerin acid béo Bộ phận protein hòa tan vào dung dịch muối phân giải Sau q trình tự chín, lượng nitơ protein tổ chức thịt cá giảm xuống, lượng nitơ phi protein đạm chất ngấm tăng lên Mức độ biến đổi phụ thuộc vào nhiều loại cá Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến trình chín Nhiệt độ cao q trình chín xảy nhanh mùi vị sản phẩm lại Nhiệt độ thấp ( khoảng 0C thấp ) q trình chín xảy chậm cho sản phẩm tốt Nhiệt độ ướtp nên 10 0C thích hợp Q trình chín q trình tác dụng enzyme nguyên liệu vi khuẩn, loại enzyme tập trung nhiều nội tạng có tác dụng phân giải mạnh, thúc đẩy trình lên men Đầu tiên, enzyme nội tạng thịt cá hoạt động mạnh thủy phân chất tạo sản phẩm hòa tan tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Sau đó, vi sinh vật phát triển nhiều sản sinh enzyme tương ứng góp phần vào việc phân giải protein, lipid Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên vi khuẩn gây thối rửa gây bệnh bị ức chế Vì cịn vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh enzyme tương ứng để phân giải protein, lipid chất khác tồn nguyên liệu dung dịch muối làm cho trình chín thúc đẩy Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nhiệt độ ướp muối cao vi sinh vật có hại phát triển làm giảm phẩm chất cá mặn Khi nồng độ muối cao 20% q trình sinh hóa enzyme nội enzyme ngoại lai bị ức chế chúng khơng ảnh hưởng đến q trình chín Vi sinh vật tham gia q trình chín cá mặn từ ngồi khơng khí, dụng cụ sản xuất vào nước muối sản sinh loại enzyme Enzyme vào tổ chức thịt cá tham gia vào q trình chín 2.4 Đặc điểm q trình phơi sấy khơ cá lóc: 2.4.1 Các phương pháp làm khơ thủy sản Như đa biết, nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước, vấn đề tách nước biện pháp quan trọng để bảo quản sản phẩm lâu, dễ dàng vận chuyển nâng cao giá trị sản phẩm Sau tách ẩm ta sản phẩm khô cá Làm khô cá biện pháp sớm người sử dụng để bảo quản cá Cá làm khô cách cho nước khuếch tán khỏi da cá Nói chung có cách làm khô sau  Các phương pháp sấy khô cá Sấy phương pháp làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân sấy thiết bị sấy Tác nhân sấy khơng khí nóng, nước nóng, khói lị,…Về chất q trình bốc nước sản phẩm nhiệt nhiệt độ bất kì, trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu Sấy khơ cá bao gồm loại hình sấy như: Sấy áp lực thường khơng khí nóng, sấy xạ hồng ngoại, sấy chân không, sấy thăng Trang 55 Đồ án môn học CNTP hoa,…Ưu điểm việc sấy khô cá thời gian làm khô ngắn, hạn chế biến đổi xảy nguyên liệu, bảo vệ nguyên liệu tránh cát, bụi, ngăn cản côn trùng xâm nhập, chủ động thời gian không phụ thuộc vào thời tiết  Làm khô cách sử dụng lượng mặt trời Đã từ lâu người đa biết sử dụng lượng mặt trời để phơi khô cá Nguồn lượng mặt trời vô tận, không tốn tiền, dồi bị độc quyền sở hữu Nếu biết sử dụng tốt nguồn lượng mặt trời, đem lại hiệu to lớn sản xuất Phương pháp phơi khơ cá tiến hành ngồi trời, khơng đòi hỏi thiết bị phức tạp đắt tiền, thao tác lại đơn giản, tiết kiệm chi phí sản xuất Tuy nhiên, phương pháp lại có hạn chế chiếm nhiều diện tích mặt bằng, lao động cực nhọc, khó kiểm sốt q trình làm khơ, chất lượng bị giảm phản ứng sinh hố vi sinh, dễ nhiễm bẩn bị côn trùng công Để khắc phục hạn chế phương pháp này, cần tiến hành phơi dàn cao ráo, dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng lượng mặt trời Lều sấy làm từ tre, trúc khung gỗ nhỏ, dùng nhựa suốt bao phủ toàn khung lều Vật liệu sấy đặt dàn đặt bên lều, dàn đan lưới tre mịn Phía dàn thiết kế nhựa màu đen để cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhự cách dàn phơi khoảng) Lều sấy có ưu điểm gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi, côn trùng, ngăn cản cát, bụi vật lạ bám vào vật liệu sấy Lều sấy đa sử dụng số nước như: Bangladesh, Malaysia,Thái Lan, Ấn Độ,… Các sản phẩm có nhiều mỡ nên phơi mát khơng phơi nắng để đề phịng tượng chảy mỡ, hay bị khô bề mặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm 2.4.2 Sự khuếch tán nước nguyên liệu trình sấy: Nước nguyên liệu thịt cá tồn trạng thái:  Nước kết hợp gồm: − Nước kết hợp keo đặc: nước kết hợp với protid trạng thái keo đặc, nước keo đặc hấp phụ, keo đặc hình thành giá kết cấu tổ chức thịt Trang 56 Đồ án môn học CNTP − Nước kết hợp keo tan: nước kết hợp với protein thành phần nitơ phi protein trạng thái hòa tan muối vô  Nước tự gồm: − Nứơc cố định: nước chứa nghiêm ngặt kết cấu hình lưới ( keo đặc ) thịt cá khó ép tách − Nước kết cấu tự do: tồn mao quản khe hở kết cấu hình lưới màng sợi tổ chức xốp mơ liên kết, nước dùng lực ép  Nước dính ướt ( hay cịn gọi màng mỏng): tức lớp nước dính sát bề mặt thịt cá − Nước tự hồn tồn: khơng liên kết với thành phần hóa học nào, không bị giữ mạng lưới polypeptide… Trong q trình làm khơ, nước vật liệu chuyển dần ngồi mặt vào khơng khí, làm cho khơng khí xung quanh ấm lên Nếu khơng khí ấm đứng n đến lúc q trình làm khơ dừng lại vật liệu đạt độ ẩm cân Sự di chuyển nước bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi khuếch tán ngoại, thực điều kiện áp suất nước bão hòa bề mặt nguyên liệu lớn áp suất riêng phần nước khơng khí Khi dịch chuyển ẩm nguyên liệu từ lớp đến lớp khác để tạo cân gọi khuếch tán nội, xảy chênh lệch độ ẩm lớp ngoài, chênh lệch độ ẩm lớn, tức gradient độ ẩm lớn tốc độ khuếch tán nội nhanh Khuếch tán nội khuếch tán ngoại có liên quan mật thiết với nhau, tức khuếch tán ngoại có tiến hành khuếch tán nội tiếp tục độ ẩm nguyên liệu giảm dần Trong trình làm khơ, giai đoạn đầu lượng nước ngun liệu nhiều, chênh lệch độ ẩm lớn, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch tán ngoại, tốc độ khơ tương đối nhanh Ở giai đoạn cuối, lượng nước nguyên liệu ít, tốc độ bay mặt nhanh mà tốc độ khuếch tán nội lại chậm Vì vậy, tốc độ khơ mặt nhanh tạo thành màng cứng làm ảnh hưởng đến q trình khuếch tán nội Do ảnh hưởng đến q trình làm khơ ngun liệu Khi nguyên liệu cung cấp nhiệt phần nứơc di chuyển từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ có nhiệt độ thấp, tức theo hướng di động dòng nhiệt Sự di chuyển nước chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi “ truyền dẫn nhiệt ẩm phần” Lượng nước di chuyển tỉ lệ với chênh lệch nhiệt độ bề mặt bên vật liệu Lượng nứơc q trình làm khơ tổng hai lượng nước chênh lệch độ ẩm chênh lệch nhiệt gây nên Khi làm khô cá hai di chuyển tiến hành đồng thời Nếu phương hướng di động hai dịch chuyển đồng nhất, tốc độ làm khơ lớn Nếu hai di động ngược chiều tốc độ làm khô bé Khi làm khô cá giai đoạn đầu, nhiệt độ ngoìa bề mặt thường cao Vì vậy, thường xảy tượng có nước di động ngược chiều, sau thời gian nhiệt xuyên thấu vào nâng cao nhiệt độ trung tâm cá ảnh hưởng gradient nhiệt độ bé Trang 57 Đồ án môn học CNTP Khi làm khô cá di động nước phụ thuộc vào gradient độ ẩm, ảnh hưởng gradient nhiệt độ bé Vì làm khơ nhiệt độ thấp, ảnh hưởng gradient nhiệt độ không đáng kể Nhưng nhiệt độ cao ( sấy tia hồng ngoại) có ảnh hưởng rõ rệt 2.4.3 Tốc độ làm khơ: Trong q trình làm khơ, lớp nước bề mặt nguyên liệu bị bốc đi, tiếp lớp nước bên khuếch tán bên ngoìa tiếp tục bay Sự di động nước từ lớp lớp ngòai ngày khó khăn, tốc độ làm khơ qua giai đoạn không đồng − Tốc độ bay nước bề mặt nước tự phụ thuộc vào diện tích bay hơi, tốc độ gió, áp suất nước bề mặt, áp suất riêng phần nước khơng khí… Sự bay nước bề mặt cá lúc đầu gần giống bay bề mặt nước tự do, chậm − Khi thể cá cung cấp với lượng nhiệt nhỏ, bay tiến hành chậm chạp tức khuếch tán ngoại bé khuếch tán nội nhiều phân bố nước lớp ngồi thịt cá khơng đặn − Khi tăng nhiệt lượng, tăng gió để làm khô nhanh cần ý nước bên kịp thời khuếch tán bên ngồi, khơng hiệu làm khô thấp 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy khô: 2.4.4.1 Nhiệt độ sấy: − Nhiệt độ sấy tăng tốc độ sấy tăng phạm vi định, nhiệt độ cao ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, tạo nên màng bán cứng bề mặt nguyên liệu làm cản trở thóat nước từ cá ngồi, làm sản phẩm bị nứt nẻ Nếu nhiệt độ thấp,trong độ ẩm tương đối khơng khí cao, q trình làm khô chậm lại dẫn đến thối rữa, hủy hoại cá − Nhiệt độ làm khơ thích hợp xác định phụ thuộc vào nguyên liệu nhiều mỡ hay mỡ, kết cấu tổ chức thịt, phương thức cắt mổ nhân tố khác.Đối với cá gầy, làm khô nhiệt độ cao cá béo 2.4.4.2 Tốc độ chuyển động khơng khí: − Tốc độ gió q lớn q nhỏ khơng có lợi cho việc làm khơ Vì tốc độ chuyển động khơng khí q lớn khó giữ nhiệt lượng nguyên liệu, tốc độ nhỏ làm cho q trình khơ chậm lại, dẫn đến hư hỏng sản phẩm − Cần phải có tốc độ gió thích hợp, giai đoạn đầu qía trình làm khơ Tốc độ nhỏ làm khô nhiệt độ thấp khoảng0,4 m/s, cá miếng áp dụng với rộc độ gió giới hạn 0,4-0,6m/s, cá gầy đến 1-1,5 m/s, làm khơ cá béo tốc độ nhỏ cá gầy − Hướng gió ảnh hưởng lớn tới q trình làm khơ, hướng gió song song với bề mặt ngun liệu tốc độ khơ nhanh Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 45 độ vng góc làm khơ tương đối chậm 2.4.4.3 Độ ẩm tương đối khơng khí sấy: Trang 58 Đồ án môn học CNTP − Độ ẩm tương đối khơng khí lớn q trình làm khô chậm lại, ϕ kk > 65% trình làm kho cá chậm lại rõ rệt, ϕ kk >= 80% q trình khơ bị dừng xảy tượng hút ẩm − Nếu ϕ kk ≅ 60%, ngăn ngừa tượng tạo màng cứng bề mặt, cá bị thối rữa, da cá bị dính ướt, ϕ kk = 30 – 40% kết hợp với nhiệt độ cao xảy tượng tạo màng cứng − Để cân bầng độ ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại tránh hiệng tượng tạo màng cứng, áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn 2.4.4.4 Kích thước đặc tính nguyên liệu − Độ dày, mỏng kích thước nguyên liệu khác thời gian sấy khác nhau, nguyên liệu bé mỏng tốc độ sấy nhanh Tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt tỉ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu − Thành phần hóa học nguyên liệu, kết cấu tổ chức, cá muối mặn hay nhạt,… ảnh hưởng lớn đến tốc độ làm khô 2.4.5 Sự biến đổi thịt cá khô 2.4.5.1 Biến đổi vật lý − Có tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống nước − Có biến đổi nhiệt độ tạo gradient nhiệt độ mặt mặt nguyên liệu − Có biến đổi lý như: có tượng biến dạng, tượng co, tăng độ giòn nguyên liệu bị nứt nẻ − Có thể có tượng nóng chảy tụ tập chất hịa tan bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm, làm tắc nghẽn mao quản thoát nước, kèm theo đóng rắn bề mặt 2.4.5.2 Sự biến đổi hóa học: Tốc độ phản ứng hố học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng oxi hoá, phản ứng maillard, phản ứng phân hủy protein Ngoài hàm lượng nước giảm dần nên làm chậm tốc độ số phản ứng thủy phân a Sự thủy phân lipid: Phản ứng thủy phân lipid xảy có enzym khơng có enzym xúc tác Lipid bị phân giảI thành glycerin, acid béo sản phẩm khác, đó, có acid butyric làm cho lipid có mùi thốI khó chịu Hiện tượng thủy phân xảy giai đoạn đầu q trình làm khơ Ở nhiệt độ bình thường tốc độ thủy phân bé, có enzym phản ứng xảy mặt tiếp xúc nước lipid tăng lên Enzym lipase globulin, xúc tác phản ứng thủy phân tổng hợp lipid, hàm ẩm cao xảy phản ứng thủy phân, chúng có sẵn nguyên liệu vi sinh vật mang vào b/ Sự oxi hóa lipid Trang 59 Đồ án môn học CNTP Trong bảo quản chế biến lipid dễ xảy tượng oxi hóa , đặc biệt trình làm khơ Q trình oxi hóa lipid xảy nhanh chóng lipid tiếp xúc với khơng khí nhiệt độ cao Những lipid có nhiều acid béo khơng no bị oxi hóa nhanh chóng Lipid bị oxi hóa tạo hydroperoxit, từ tạo nên aldehyd no không no, ceton, acid mono dicacbocylic, aldoacid, cetoacid, epocid,…làm cho sản phẩm có mùi thốI, đắng khét,…làm giảm giá trị thực phẩm Quá trình oxi hóa lipid xảy vớI giai đoạn: Giai đoạn đầu: phát sinh phản ứng vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa để tạo thành gốc tự do: RH R* + H* Khi có oxi tồn tạI phản ứng xảy mạnh mẽ RH + O2 R* + HO2* Trường hợp nồng độ RH cao xảy phản ứng tam phân RH + O2 + R1H R* + H2O2 + R1* Gốc tự sản sinh tồn tạikim loại có hóa trị thay đổi (Fe 2+ Fe3+; Cu+  Cu2+) M+3 + RH M+2 + R* + H* M+2 + RH M+3 + RO + OH* Giai đoạn thứ hai: phát triển gốc tự alkyl R* alcocxyl RO* tạo thành chuỗI phản ứng oxi hóa R* + O2 RO2* RO2* + RH ROOH + R* Từ gốc hydroperoxy phân mạch gốc tự khác: ROOH RO* + OH* ROOH RO2* + H20 + RO* ROOH RO* + H2O + R* Do q trình phát triển chuỗi phản ứng oxi hóa, kết tích tụ gốc alcoxyl – RO*; peroxyd – RO2* hydroxyd –OH Từ gốc alcoxyl tạo nên sản phẩm thứ cấp rượu, cetone, aldehyt, acid,… Gốc alcocxyl tác dụng vớI hydrocarbon tạo thành rượu gốc alkyl tự do: RO* + R1H ROH + R1* Tương tác gốc alcocxyl tạo thành cetone, rượu: R-CH-R + RO R-C-R + R”H O Hoặc gốc alcocxyl tạo thành gốc R* aldehyd: R-CH-R R* + R-CHO Hoặc từ hydroperoxyd tác dụng với gốc alkyl tạo cetone, aldehyd tạo thành từ cetone cách oxi hóa chúng đến a – cetohydroxyd đến aldehyd acid R1-C-CH2-R2 R1-C-CH-R2 O O Trang 60 R1-C-OH + R2-CH O O Đồ án mơn học CNTP Ngồi ra, lipid bị oxi hóa lipid tạo sản phẩm trùng hợp cao phân tử có màu sắc tối sẫm Như giai đoạn này, ta thấy rõ phản ứng oxi hóa lipid phản ứng dây chuyền vô tận Giai đoạn kết thúc: cắt đứt mạch làm gốc tự do, chủ yếu tương tác gốc theo chế lưỡng phân R1* + R* R + R1 R1* + RO2* RO2* + R1O2* R1 + ROH ROOH + R1OOH c/ Sự đơng tụ biến tính protein Làm khô áp suất thường, đông tụ biến tính protein làm khơ phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu: − Nguyên liệu gia nhiệt protein biến đổi, biến đổI từ trước − Nguyên liệu ướp muốI điều kiện làm khơ tốt protein biến đổi, chất lượng cao, tác dụng muốI ăn làm cho thịt cố định Nếu điều kiện làm khơ khơng tốt ngược lại − Ngun liệu tươi biến tính protein rõ rệt Nhiệt độ nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sản phẩm q trình làm khơ 2.4.5.3 Biến đổi hố lý Có tượng khuếch tán ẩm: giai đoạn đầu q trình làm khơ, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi vào vật liệu sấy Q trình thực nhiệt khuếch tán kết co dãn khơng khí bên mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp tức từ bề mặt nóng bên ngồi vào sâu vật liệu kèm theo ẩm Đây tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở q trình làm khơ Đến có tượng bốc nước từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm bên vật liệu di chuyển bề mặt để bù vào lượng ẩm đa bay Nếu khơng có q trình này, bề mặt vật liệu nóng q bị phủ kín lớp vỏ cứng ngăn cản nước dẫn đến tượng sản phẩm khơ khơng đều, bị nứt Ngồi khuếch tán ẩm, q trình làm khơ cịn xảy tượng chuyển pha từ lỏng sang ẩm bề mặt bên vật liệu sấy 2.4.5.4 Biến đổi sinh hoá Trong giai đoạn đầu q trính làm khơ, nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo điều kiện hoạt động tốt cho hệ enzyme gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Đến giai đoạn sau, nhiệt độ tăng cao ẩm giảm dần nên hoạt động enzyme giảm Tuy nhiên có số enzyme cịn hoạt động giai đoạn sau làm khô làm biến màu sản phẩm hay thủy phân lipid 2.4.5.5 Biến đổi sinh học Đối với cấu tạo tế bào: Thường xảy tượng tế bào sống biến thành tế bào chết nhiệt độ làm biến tính khơng thuận nghịch chất ngun sinh nước Trang 61 Đồ án môn học CNTP Đối với vi sinh vật: Quá trình làm khơ tiêu diệt số vi sinh vật bề mặt vật liệu làm khơ có tác dụng làm yếu hoạt động chúng nhiều Do tượng bị ẩm cục (hàm lượng ẩm phân bố không vật liệu) nên vi sinh vật phát triển vật liệu sấy Về dinh dưỡng: Sản phẩm khơ thường giảm độ tiêu hoá, lượng calo tăng giảm lượng ẩm Vì thế, sử dụng số lượng sản phẩm khô mà đủ calo Đây đặc tính ưu việt sản phẩm khơ 2.4.5.6 Biến đổi cảm quan Màu sắc: Sản phẩm làm khô thường có màu thẫm, nâu phản ứng caramel, phản ứng maillard Mùi: Sau làm khô, số chất mùi tự nhiên nguyên liệu bị phân hủy nhiệt độ cao Bên cạnh có số chất thơm hình thành, cần ý đến mùi khét oxi hố chất béo tạo chúng làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đáng kể Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng lên vị vị mặn Trạng thái: Sản phẩm thường tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giịn, có biến đổi hình dạng Một số sản phẩm bị co q trình làm khơ Hiện tượng co khơng nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo nứt nẻ, dẫn đến thay đổi hình dạng sản phẩm 2.4.6 Q trình tự chín cá làm khơ Làm khơ cá lị sấy có quạt thơng gió khơng khí nóng, nhiệt độ thích hợp, protein bị thay đổi, enzym tổ chức thịt cá khơng bị phá khử hoạt tính có tác dụng đến protein chất béo cá Vì tự chín cá xảy ra, làm thay đổi lớn chất lượng thịt cá Đi với thủy phân protein hệ enzym protease, có phân hủy acid amin làm tăng nhóm amin khơng mong muốn, làm cho nitơ phi protein acid amin tăng lên Nếu nitơ toàn phần thịt cá khơ tự chín 100% lượng nitơ phi protein tăng 14 – 20%, nitơ acid amin tăng 0,5 – 0,7% Trong q trình làm khơ, mỡ thịt cá chảy thành lớp suốt Lớp mỡ bị oxi hóa polyme hóa tạo thành đàn hồi cứng Sự xuất dung dịch keo làm cho bề mặt thịt cá gần suốt, có màu hổ phách Dầu cá có chứa acid béo khơng bão hịa nhiều nối đơi dễ bị oxi hóa Enzym lipase mơ cá, thủy phân chất béo nhanh chất béo trạng thái phân tán Ở nhiệt độ thích hợp biến đổi hóa học xúc tác enzym thuận lợi Trong làm khô, xảy tự khử nước trình tự chin thịt cá, đồng thời có thủy phân, oxi hóa làm khô mỡ 2.4.7 Biến đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao Làm khô cá nhiệt độ cao phương pháp loại nước nhiệt độ 80 – 100 oC Làm khô phương pháp làm lượng ẩm cịn lại cá khơng 15% Trang 62 Đồ án môn học CNTP Làm khơ nhiệt độ cao q trình hóa lý xảy như: khử nước, phân giải protein, chất béo, làm đơng tụ biến tính protein, khử hoạt tính enzym, phá hoại hợp chất hữu bền vững, tiêu hao phần mỡ oxi hóa acid béo khơng bão hịa Khi biến tính, protein khả hòa tan nước, dung dịch muối, khả trương nở Màu sắc sợi sẫm lại tách dịch thể Sự đơng tụ, biến tính protein sợi bắt đầu 30 oC mạnh 60oC Khi protein biến tính nhiệt, số lượng nhóm tự – NH – COOH lộ duỗi mạch polypeptid tăng lên theo tăng nhiệt độ Dưới tác dụng nhiệt độ cao, mỡ cá bị nóng chảy, oxi hóa làm cho chất lượng sản phẩm giảm Làm khô cá nhiệt độ cao thường loại cá có hàm lượng mỡ 3% Làm khơ cá nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ thấp: bắt đầu q trình làm khơ sấy nhiệt độ thấp (55-60o c) đủ để hàm ẩm vật liệu thoát dễ dàng đến độ ẩm định sấy nhiệt độ cao (80 oC) hạ nhiệt độ từ từ, sản phẩm không bị nứt nẻ, cháy, thịt cứng, giòn vị thơm ngon III SẢN PHẨM 3.1 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khơ cá lóc: Hiện chưa có tiêu chuẩn (TC) chất lượng khơ cá lóc (TC địa phương, TC ngành TCVN) Ở đây, đưa số liệu thành phần hóa học sản phẩm (qua phân tích thực tế) số quy định cảm quan, thành phần hóa học, vi sinh vật sản phẩm thủy sản khơ nói chung Bảng 3.1: Thành phần hóa học sản phẩm khơ cá lóc [Các số liệu xét nghiệm viện Pasteur TP Hồ Chí Minh] Thành phần dinh dưỡng (1) Đạm toàn phần (Ntp) Protein thô (Ntp*6,25) Chất béo Xơ thô Tro thành phẩm Độ ẩm Carbonhydrate Clorua natri Năng lượng Hàm lượng (2) 5,43 33,92 7,03 13,3 20,51 9,4 10,41 200,31 Đơn vị tính (3) g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g kcal/100g Bảng 3.2 Tiêu chuẩn thành phẩm sản phẩm thủy sản khô [1] Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Nguyên vẹn Hơi đỏ Thơm đặc trưng hỗn hợp gia vị Mặn có vị ngọt, cay Trang 63 Đồ án môn học CNTP Hàm lượng ẩm Protein thô (N*6,25) Nitơ acid amin Cát sạn 16 – 17% 40 – 42% – 1,5% Không cho phép Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm thủy sản khô sơ chế [6] Vi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí Coliforms E.Coli Staphylococus Aureus Samonella Vibrio Parahaemolyticus Yêu cầu ( số khuẩn lạc/1g sản phẩm) ≤ 106 ≤ 102 10 102 0/25 102 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm thủy sản khơ: Tên tiêu Hình dạng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cấu trúc Yêu cầu Đường mổ xác trơn Màu cánh dán Mùi tự nhiên cá, khơng có mùi lạ khác Tùy theo vị nơi hang tiêu thụ Độ khô đặn, độ bong tự nhiên Thịt cứng, 3.2 Hiện trạng sản xuất tiêu thụ sản phẩm khô cá lóc Khơ cá lóc sản phẩm truyền thống địa phương thuộc đồng sông Cửu Long Tuy nhiên, sản phẩm chưa đa dạng, có sản lượng chưa lớn, chất lượng chưa cao không ổn định, nên tiêu thụ chủ yếu thị trường địa phương Do nguyên nhân sau : - Nguồn nguyên liệu cá lóc chưa nhiều cung cấp ổn định - Sản phầm khô cá lóc sản xuất hồn tồn theo kinh nghiệm sở nhỏ, quy mơ gia đình, khơng có trang thiết bị kỹ thuật cần thiết; người tiến hành sản xuất thường khơng có kiến thức công nghệ, chất lượng sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm nên thường chưa đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm Nếu quan tâm đầu tư để phát triển sản xuất khơ cá lóc với sản lượng lớn, đa dạng mặt hàng, chất lượng cao ổn định, chắn sản phẩm mở rộng thị trường tiêu thụ nước xuất nước Trang 64 Đồ án môn học CNTP Sản phẩm khô cá lóc Chợ Mới đặc sản tiếng tỉnh An Giang nhiều người tiêu dùng biết đến Tuy nhiên, để đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, tạo tiện lợi cho người tiêu dùng khai thác tốt nguồn nguyên liệu việc chế biến sản phẩm khơ cá lóc ăn liền vấn đề cần thiết Ngồi ra, để đa dạng hóa sản phẩm khơ cá lóc, người ta thay đổi thành phần gia vị phụ gia phù hợp với vị vùng đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Để phát triển sản phẩm khơ cá lóc, đề nghị sau :  Phát triển nguồn cung cấp cá lóc nguyên liệu nhiều ổn định để phát triển nghề ni cá lóc ( tương tự nuôi cá tra )  Địa phương cần có chương trình nghiên cứu để dần đạt tới : − Chuẩn hóa qui trình cơng nghệ trang thiết bị kỹ thuật sản xuất sản phẩm khô cá lóc − Tiêu chuẩn hóa đặc điểm chất lượng sản phẩm thành phần hóa học, dinh dưỡng, đặc điểm cảm quan tiêu vi sinh vật − Những người điều hành trực tiếp sản xuất phải huấn luyện, cung cấp kiến thức kỹ thuật, công nghệ sản xuất, phân tích, đánh giá quản lý chất lượng sản phẩm Cách sử dụng Khơ cá lóc phong phú đa dạng cách sử dụng Người ta chiên, nướng, trộn gỏi, nấu canh, 3.3 Các dang hư hỏng sản phẩm khơ cá lóc cách bảo quản: 3.3.1 Sự hút ẩm Trang 65 Đồ án mơn học CNTP Khi mơi trường bảo quản có độ ẩm khơng khí cao, cá khơ khơng bao gói bao bì cách ẩm tốt bị hút ẩm trở lại Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm khơng khí Khi áp suất nước bão hịa bề mặt cá khơ nhỏ áp suất riêng phần nước khơng khí sản phẩm hút ẩm Sản phẩm khô sau hút ẩm dễ bị nấm mốc vi khuẩn phát triển, phá hoại, trở nên thối rửa biến chất.Do bảo quản, sản phầm phải cho vào bao bì chống ẩm tốt, điều kiện khô 3.3.2 Sự hư hỏng biến chất Lượng nước sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến tốc độ thối rửa Lượng nước nhiều tốc độ thối rửa tăng Khi độ ẩm cân sản phẩm tương ứng với hoạt tính nước (Aw) < 0,7 chất lượng sản phẩm gần không biến đổi trình bảo quản Khi Aw > 0.7 nguy hư hỏng sản phẩm bắt đầu xuất đặc biệt, A w > 0,8 tốc độ hư hỏng xảy nhanh Sản phẩm có độ ẩm (w) nhiệt độ mơi trường bảo quản, A w khơ cá lóc xảy khác tùy theo khác hàm lượng muối ăn sản phẩm; sản phẩm có hàm lượng ăn cao, Aw thấp ngược lại Do đó, khơ cá lóc mặn dễ bảo quản khơ cá lóc lạt Ngun nhân số vi sinh vật cịn tồn sau q trình chế biến, gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển trở lại gây hư hỏng sản phẩm Vi khuẩn nấm mốc khơng khí góp phần vào thối rữa chúng có điều kiện tiếp xúc với khơ cá Ngồi ra, khơ cá thường xảy tượng biến đỏ Sự biến đỏ xảy nhanh điều kiện 37oC độ ẩm khơng khí 80% Các chất có nitơ sau bị vi sinh vật phân hủy sinh hợp chất nitơ bay hơi, chất kết hợp với số thành phần chất béo phân giải hình thành phức chất có màu đỏ Nếu chất kết hợp với chất có gốc carboxyl sản phẩm có màu đen Do đó, công đoạn chế biến cần sát trùng dụng cụ chế biến, xử lý chất phòng thối acid acetic bảo quản sản phẩm độ ẩm khơng khí nhỏ 75% 3.3.3 Sự oxy hóa chất béo sản phẩm khô bảo quản Trong thành phần chất béo động vật thủy sản có nhiều acid béo khơng bão hịa nên tiếp xúc với khơng khí dễ bị oxy hóa Q trình oxy hóa xảy làm cho màu sắc chất béo từ vàng nhạt chuyển sang màu nâu sẫm gọi tượng “dầu cháy”, có mùi thối gọi tượng “dầu thối”, kết chất béo bị cháy thối, có mùi ơi, khét khó chịu Bản chất q trình oxy hóa : acid béo khơng no tác dụng nhiệt, ánh sáng sản sinh gốc tự ( nhóm hoạt động ) Những gốc gặp oxy khơng khí biến thành peroxyde Phản ứng xảy liên tục tạo thành andehyde, xeton sản phẩm thứ cấp … chất làm cho chất béo có mùi thối Ngồi lecithin bị phân giải thành sản phẩm cấp thấp có mùi thối, kết phản ứng oxy hóa chất béo cá khơ bảo quản sinh mùi vị khơng chấp nhận cho sản phẩm, giảm giá trị dinh dưỡng sản phẩm sinh số peroxyde gây ngộ độc cho người Ngồi phản ứng cịn sinh nhiệt làm cho sản phẩm có Trang 66 Đồ án mơn học CNTP nhiệt độ cao Q trình oxy hóa xảy liên tục tự động nên sản phẩm ngày tích tụ nhiều nhiệt tỏa thúc đẩy q trình oxy hóa nhanh mạnh Để đề phịng tượng oxy hóa vào nguyên nhân gây để loại trừ tăng cường bao gói đảm bảo nguyên tắc kín, dùng thêm chất chống oxy hóa 3.3.4 Sự phá hoại côn trùng Côn trùng nguyên nhân gây hư hỏng lớn cá khơ Trong ruồi loại trùng phổ biến, chúng thường đẻ trứng nguyên liệu cá chết sản phẩm khô bị hư hỏng Khi sản phẩm có đủ lượng ấm ấu trùng chúng gây nên hư hỏng vật lý, hóa sinh cá khơ Bên cạnh lồi bọ cánh cứng Dermestes maclatus có vịng đời từ 32 – 45 ngày, tăng mật độ lên 30 lần tuần lể, trứng ấu trùng loài gây hại cho cá khô Bọ cánh cứng không sống hoạt độ nước 0,75 Giai đoạn ấu trùng non gây tác hại lớn nhất, chúng chui vào bên thịt cá, ăn hết thịt để lại da xương, q trình phát triển cịn lột vỏ nhiều lần tiết chất nhờn bẩn độc Phương pháp phịng chữa : vệ sinh kho bao bì, phương pháp chấn động, xử lý lạnh dùng hóa chất 3.3.5 Sự phá hoại nấm mốc Hầu hết vi khuẩn nấm men không phát triển A w thấp 0,85 Nhưng nấm mốc phát triển phá hoại điều kiện khô hạn Do đó, sản phẩm an tồn bảo quản với độ ẩm tương đương với Aw < 0,7 Bảng 2.4 Giá trị Aw tối thiểu cho phát triển vi sinh vật Vi sinh vật Aw 0,99 ÷ 0,91 Vi khuẩn (bacteria) 0,99 ÷ 0,85 Nấm men (yeasts) 0,99 ÷ 0,80 Nấm mốc (moulds) 0,90 ÷ 0,75 Halophilic bacteria 0,85 ÷ 0,65 Xerophilic moulds 0,85 ÷ 0,60 Osmophilic yeasts 3.3.6 Yêu cầu môi trường bảo quản sản phẩm khơ: Để bảo quản sản phẩm khơ môi trường bảo quản phải đạt yêu cầu sau: − Độ ẩm tương đối khơng khí ≤ 70% − Nhiệt độ môi trường bảo quản ≤ 5oC Trang 67 Đồ án môn học CNTP − Độ ẩm sản phẩm sau sấy < độ ẩm cân tương ứng với độ ẩm tương đối khơng khí 70% − Được bao gói bao bì kín chống ẩm − Có thể sử dụng thêm chất bảo quản chống vi sinh vật oxi hóa TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phâm thủy sản – Nguyên liệu chế biến thủy sản (tập I), NXB Hà Nội, 1990 Nguyễn Trọng Cần – Đỗ Minh Phụng, Ướp muối – Công nghệ chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chin ( tập II), NXB Nông Nghiệp Hà Huy Khôi – Từ Giấy, Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y học, 1995 Phan Thị Kim – Bùi Minh Đức, Bộ Y tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Phụ gia thực phâm tiêu kiểm tra chất lượng an toàn bảo vệ sức khỏe cộng đồng, NXB Y học Hà Nội, 2003 Dương Tấn Lộc, Kỹ thuật nuôi thủy đặc sản nước ngọt, NXB TPHCM, 2001 Bộ Y tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực – thực phẩm (theo định số 867/1998/QĐ – BYT, Bộ Trưởng Bộ Y tế ngày 4/4/1998), NXB Hà Nội, 1998 Bộ Y tế - Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm (ban hành kèm theo định số 3742/2001/QĐ – BYT,của Bộ Trưởng Bộ Y tế), BXB Hà Nội, 2001 BR, Champ & E.Highley, Fish drying in Indonesia, Proceeding of an international workshop held at Jakarta, Indonesia, 1995 Trang 68 Đồ án môn học CNTP TS Trần Văn Chương , Công Nghệ Bảo Quản & Chế Biến Sản Phẩm Chăn Ni Và Cá, NXB Văn Hóa Dân Tộc, 2001 10 http://www.amthucvietnam.com 11 http://www.fistenet.gov.vn 12 http://www.google.com.vn Trang 69 ... 34 Các sản phẩm chế biến từ cá lóc 35 Trang Đồ án mơn học CNTP PHẦN : KHƠ CÁ LĨC 41 I NGUN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KHƠ CÁ LĨC 41 Yêu cầu kỹ thuật cá lóc nguyên liệu 41 Gia vị phụ gia dùng sản xuất. .. 20/00 không giới hạn thời gian + Tắm thuốc tím 10ppm thời gian 15 phút 2.7 Các sản phẩm chế biến từ cá lóc: 7.1 Các sản phẩm chế biến gia đình:  Cá lóc nướng trui: Trang 37 Đồ án môn học CNTP , Cá. .. cá khô 547 4.6 Q trình tự chín cá làm khơ 60 4.7 Biến đổi thịt cá sấy nhiệt độ cao 60 III SẢN PHẨM 61 Trang Đồ án môn học CNTP 1.Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm khơ cá lóc 61 Hiện trạng sản xuất