BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT MAYONAISE

Báo cáo thực hành sản xuất mayonnaise Mục lục: 1. Tổng quan. 2. Phân loại. 3. Nguyên liệu, dụng cụ( công dụng của từng nguyên liệu) 4. Sơ đồ quy trình sản xuất. 5. Thuyết minh quy trình. 6. Kết quả: - Kết quả đánh giá cảm quan. - Kết quả so sánh sản phẩm. - Cải tiến sản phẩm.

Bài 4:

SẢN XUẤT MAYONAISE

Mayonnaise còn  gọi  là may-on-ne (bắt  nguồn  từ  tiếng  Pháp: mayonnaise), là 

một loại xốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm  các loại nem, chả, và làm các loại xa lát, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại  hải sản như tôm, sò, cá hộp.

Mayonnaise là sản phẩm thu được bằng cách nhũ hóa dầu thực vật trong dấm ăn hoặc

nước chanh với lòng đỏ trứng gà, có thể được bổ sung bằng các thành phần gia vị khác.

Dầu ăn

Dầu là thành phần quan trọng trong sản

xuất Mayonnaise, vì Mayonnaise là dạng

nhũ tương dầu trong nước

Dầu dung để sản xuất Mayonnaise là dầu

Tác dụng của lòng đỏ trong sản xuất Mayonnaise là chất nhũ hóa xúc tiến cho quá trình nhũ tương và giữ thể nhũ tương ổn định, đồng thời tạo màu và mùi cho sản phẩm.

SỮA BỘT

 Sử dụng sữa bột nguyên kem của Nuti Food.

 Thành phần dinh dưỡng gồm sữa bột nguyên kem, đường sucrose, hương liệu tổng hợp dành cho thực phẩm, hỗn hợp vitamin, kẽm sunfat,

…

 Tác dụng trong sản xuất Mayonnaise như một chất nhũ hóa để tạo quá trình nhũ tương và giữ hệ nhũ tương ổn định, tạo màu và mùi cho sản phẩm.

 Tỷ lệ sữa: nước= 2:1=80g:40g.

BỘT NĂNG

Bột năng còn gọi là tinh bột sắn, có màu trắng tinh khiết mịn, và có những tính chất đặc trưng điển hình về độ dẻo dai và có độ nhớt cao, còn có tính kết dính tốt khi thực hiện

hồ hóa.

Tỷ lệ bột năng: nước= 1:4= 70g: 280g.

Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được chiết từ các loài 

rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tính  chất như tạo gel, làm dày, ổn định. Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt 

và sữa, do khả năng liên kết tốt với các protein thực phẩm.

Khi sử dụng trong thực phẩm, carrageenan là phụ gia mang số hiệu E407.

Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80 o C tạo thành một dung dịch sệt hay  dung dịch màu trắng đục có tính chảy, hòa tan ở nhiệt độ 30-40 o C.

Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.

Tác dụng của Carrageenan trong sản xuất Mayonnaise là một chất làm dày.

Tỷ lệ Carrageenan: nước= 1:12= 2 g:24 g

Dấm là một acid acetic, được xem như một chất bảo quản cũng như là một phụ gia được sử dụng rất nhiều trong sản phẩm thực phẩm với mục đích tạo vị chua cho sản phẩm Mayonnaise, hỗ trợ

ức chế phát triển vi sinh vật

Tan hoàn toàn trong nước

Khối lượng sử dụng 75 g

DẤM

Trong sản xuất Mayonnaise sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện, là sản phẩm đường có chất lượng cao Yêu cầu đường phải tốt không có vị chua, hàm lượng sacarose trên 90%, độ ẩm nhỏ 0,2%, không có tạp chất, tinh thể rời không bị vón cục.

Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm, tạo cho sản phẩm vị ngọt dịu, tang khả khả năng bảo quản do đường giữ nước cho sản phẩm và giữ độ bền cho hệ nhũ tương.

Dùng muối ăn tinh chế có thành

phần các chất NaCl > 97%, độ ẩm < 37%, tạp chất tan trong nước không quá 1- 1,2%.

Tác dụng: tăng khả năng giữ độ bền cho hệ nhũ tương, tăng thời gian

bảo quản và là chất điều vị.

Khối lượng sử dụng : 7 g.

Đánh khuấy 1 Lòng đỏ

Đánh khuấy 2 Dung dịch sữa bột

Đánh khuấy 3

Carrageenan Trương nở Gia nhiệt

Bột năng Trương nở

Hồ hóa

Đánh khuấy 4 Phối trộn Rót hộp

II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MAYONNAISE

Gia vị

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Đánh khuấy 1:

 Sau khi bỏ dầu vào máy xay, xay 30 giây

Tiếp theo, cho lòng đỏ trứng vào tiếp tục đánh khuấy để tạo hỗn hợp đồng nhất

trog 30 giây Ta được hỗn hợp 1.

 Tiến hành ở nhiệt độ phòng.

 Sau khi phối trộn lòng đỏ với dầu, dưới

tác động của lực đánh khuấy sẽ xảy ra hiện tượng nhũ hóa lipid.

 Trang thái hỗn hợp sánh hơn, màu đậm

hơn sau khi bổ sung lòng đỏ trứng.

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Đánh khuấy 2:

 Trước khi cho sữa bột vào đánh khuấy, tiến

hành hòa tan sữa bột trong nước trước với tỷ lệ 2:1, nhằm mục đích trương nở sữa bột và tránh hiện tượng vón cục lớn khi trộn với dầu.

 Sau đó cho sữa bột vào hỗn hợp 1 đánh khuấy

trong vòng 30 giây Tiến hành đánh khuấy ở nhiệt độ phòng.

 Sau khi đánh khuấy ta được hệ nhũ tương dầu

trong nước, và độ bền của hệ nhũ tăng Ta được hỗn hợp 2.

 Hỗn hợp 2 có màu nhạt hơn, độ sệt cao hơn

hỗn hợp 1.

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Đánh khuấy 3:

 Hòa tan bột năng trong nước với tỷ lệ 1:4, sau đó tiến

hành hồ hóa để bột ở dạng sệt đồng nhất.

 Hòa tan carrageenan trong nước với tỷ lệ 1:12, sau đó

gia nhiệt để tạo độ sệt đồng nhất cho carrageenan.

 Sau đó cho bột năng đã được hồ hóa và carragennan

đã được gia nhiệt vào hỗn hợp 2 Tiếp tục đánh khuấy cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.

 Mục đích của việc cho bột năng và carragennan vào là

làm tăng độ sánh sệt cho hệ nhũ tương, và tăng nồng độ chất khô cho sản phẩm.

 Hỗn hợp 3 có độ sánh cao, sản phẩm đồng nhất, màu

trắng vàng

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Đánh khuấy 4:

 Tiến hành phối trộn gia vị.

 Với mục đích tăng độ hoàn thiện cho

sản phẩm và nâng cao giá trị cảm quan, đồng thời tăng thời gian bảo quản và độ bền của hệ nhũ tương.

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Xử lý hộp:

 Hộp đựng sản phẩm được rửa sạch và

thanh trùng, để ráo trước khi rót Mục đích để loại bỏ tạp chất và tiêu diệt vi sinh vật, tránh nhiễm chéo.

Bảo quản

Mục đích: Tăng thời gian bảo quản

Cách tiến hành: Sản phẩm sau khi rót được bảo quản trong tủ lạnh

So sánh

các sản

phẩm

Cải tiến sản phẩm

Kết quả đánh giá cảm quan

KẾT QUẢ

a Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

• Không có bệnh tật về các giác quan

• Không bị bệnh cảm, cúm vào buổi đó

• Không ăn uống trước 30 phút

• Không vào phòng chuẩn bị mẫu

a Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

 Chuẩn bị đánh giá cảm quan:

 Tiến hành đánh giá cảm quan:

• Sự vô danh của mẫu đánh giá.

• Sự độ lập của các câu trả lời.

• Kiểm soát điều kiện thí nghiệm.

 Thu thập và xử lý số liệu cảm quan:

b Các chỉ tiêu cảm quan

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Chỉ tiêu Mô tả Hệ số quan trọng

Màu Màu trắng vàng đặc trưng

của Mayonnaise, đồng đều. 0,8

Mùi Mùi thơm đặc trưng của

Mayonnase. 0,8

Vị Vị ngọt, mặn, chua và béo

hài hòa. 1,2Trạng thái Đặc, sệt đồng nhất, bề mặt

láng bóng không nứt, nhăn

bề mặt.

1,2

c bảng mô tả

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Chỉ tiêu Điểm chưa có

trọng lượng Cơ sở đánh giá

c bảng mô tả

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Chỉ tiêu Điểm chưa có

trọng lượng Cơ sở đánh giá

d kết quả đánh giá cảm quan

KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Chỉ tiêu Điểm của kiểm nghiệm viên Tổng Điểm

TBC CTL

HSQT Điểm

TBCT L

Nhận xét sản phẩm

Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm qua, đưa ra được nhận xét chung cho sản phầm về cảm quan là: sản phẩm có màu trắng vàng, đồng đều, thoảng mùi chua, có vị ngọt, mặn và béo và trạng thái sệt, đồng nhất, không nứt bề mặt

Căn cứ vào kết quả đánh giá cảm qua, đưa ra được nhận xét chung cho sản phầm về cảm quan là: sản phẩm có màu trắng vàng, đồng đều, thoảng mùi chua, có vị ngọt, mặn và béo và trạng thái sệt, đồng nhất, không nứt bề mặt

Bột năng được ứng dụng tốt trong việc tạo sánh, sệt cho sản

phẩm Carrageenan có tác dụng tốt trong việc ổn định hệ sản

phẩm Tỷ lệ công thức phối chế được đánh giá tốt

Bột năng được ứng dụng tốt trong việc tạo sánh, sệt cho sản

phẩm Carrageenan có tác dụng tốt trong việc ổn định hệ sản

phẩm Tỷ lệ công thức phối chế được đánh giá tốt

SO SÁNH CÁC SẢN PHẨM

nhưng đều có công dụng là chất làm dày, chất nhũ hóa, chất tạo gel

và cũng là chất ổn định để đánh giá, so sánh các sản phẩm với nhau

từ đó đưa biện pháp cải tiến sản phẩm, đó là các phụ gia:

• Xanthan gum( tổ 1).

• Carrageenan( tổ 2).

• Gelatin( tổ 3).

Với sản phẩm mayonnaise sử dụng xanthan gum có trạng thái cấu trúc đặc hơn kết quả đánh giá là sệt, đồng nhất, không nứt bề mặt. Đồng  thời  màu của  sản phẩm có màu  trắng vàng đặc trưng.  Do  hàm lượng sữa bột sử dụng ít hơn so với hai nhóm còn lại( sử dụng 20 g).

Sản phẩm sử dụng carrageenan và gelatin sử dụng hàm lượng sữa bột như nhau(40 g theo đề bài đưa ra). Tuy nhiên màu của nhóm gelatin đậm hơn do nhóm sử dụng lượng mù tạt vàng nhìu hơn  nhóm sử dụng carrageenan.

Còn so sánh trạng thái ba nhóm thì độ đặc sánh giảm dần xanthan gum, caragenan và cuối cùng là  gelatin. Do tính chất tạo đặc của chúng khác nhau. Xanthan gum có độ nhớt cao, cao gấp 100 lần so với gelatin ở cùng nồng độ, độ nhớt của xanthan gum tương đối không thay đổi trong khoảng nhiệt từ -18

keo hóa lỏng, khối lượng và thể tích tăng,độ nước giảm, pH có ảnh hưởng lớn nhất đến độ nhớt khi pH= 3 Nhóm carrageenan sản phẩm có vị hài hòa nhất so với 2 nhóm còn lại. Do tỉ lệ phối trộn giữa các gia 

vị phù hợp, tạo nên cho sản phẩm có đủ vị ngọt, mặn, béo và thêm chút vị chua của dấm, cũng như the cay của mù tạt, làm cho sản phẩm đạt giá trị trong cảm quan vị. 

CẢI TIẾN SẢN PHẨM

Để  tăng  mùi  thơm  đặc  trưng  cho  sản  phẩm  có  thể  bổ  sung  thêm  mù  tạt  vàng  vì  mù  tạt  vàng có chức năng tạo mùi. Đồng thời sử dụng lượng sữa bột hợp lý tránh sử dụng quá nhiều vì mùi sữa sẽ cao làm giảm mùi đặc trưng của sản phẩm mayonnaise và sữa bột cao thì

vị béo sẽ cao, lấn áp các mùi, vị khác làm cảm giác ớn, ngậy cho người ăn làm cho thị trường tiêu thụ không được dải rộng, bị hạn chế ở khẩu vị.

Để trạng thái sản phẩm tốt nhất nên sử dụng phụ gia xanthan gum vì xanthan gum có độ trương nở cao, dễ hòa tan trong một khoảng nhiệt độ và pH rộng Xanthan gum có độ nhớt cao, cao gấp 100 lần so với gelatin ở cùng nồng độ, độ nhớt của xanthan gum tương đối không thay đổi trong khoảng

dung dịch độ nhớt cao

Nên bổ sung dấm cao độ và lượng nhiều thêm để làm tăng vị chua cho sản phẩm và khi sử dụng còn có tác dụng làm mềm rau trong salad.

Khi đánh khuấy sản phẩm thì không nên sử dụng tốc độ quá nhanh vì tốc độ cao quá dễ làm cho dầu và các thành phần khác tách lớp không đồng nhất, vón cục.