QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÁI CÂY

Trong báo cáo này, chúng tôi muốn giới thiệu sơ lược về các sản phẩm trái cây chế biến thông dụng, các vi sinh vật và một số quy trình chế biến tiêu biểu... THÀNH PHẦN HÓA HỌC Thành phầ

Mục lục Lời nói đầu 1 Chương 1

Lời nói đầu

Trái cây là thực phẩm bổ dưỡng, thơm ngon, đóng vai trò quan trọng trong khẩu phần ăn của con người Ngoài các chất dinh dưỡng, các loại quả còn là nguồn cung cấp nước, vitamin, khoáng và chất xơ cần thiết cho quá trình tiêu hóa Tuy nhiên, trái cây cũng là môi trường thích hợp cho các vi sinh vật Nếu không được bảo quản tốt, chúng rất dễ bị nhiễm khuẩn nhất là trong khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như

ở Việt Nam Trái cây bị nhiễm khuẩn mất giá trị dinh dưỡng và trở thành chất độc và nguồn gây bệnh nguy hiểm cho cộng đồng Chính vì vậy, ngay từ xa xưa, con người đã biết sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để kéo dài thời gian bảo quản trái cây như ngâm muối, ngâm đường, phơi khô… Ngày nay, khoa học kỹ thuật phát triển, nhu cầu dinh dưỡng của con người ngày càng cao, các sản phẩm trái cây chế biến không những bảo quản được lâu mà còn trở thành những mặt hàng có giá trị kinh tế lớn Hệ vi sinh vật trên trái cây được nghiên cứu đầy đủ hơn, các phương pháp và thiết bị chế biến trái cây ngày càng đa dạng

Trong báo cáo này, chúng tôi muốn giới thiệu sơ lược về các sản phẩm trái cây chế biến thông dụng, các vi sinh vật và một số quy trình chế biến tiêu biểu

CHƯƠNG 1

Nguyên Liệu

1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC

Thành phần hóa học của rau quả và trái cây tươi bao gồm tất cả các hợp chất vô

cơ cũng như hữu cơ cấu tạo nên tế bào và các mô của chúng Trong tế bào sống, các quá trình chuyển hóa, trao đổi xảy ra không ngừng nên thành phần hóa học của rau quả cũng không ngừng biến đổi trong suốt quá trình bảo quản và chế biến Thành phần chính của rau quả là nước, chiếm khoảng 80-90% Ngoài ra, trong rau quả còn chứa đường, polysaccharide, acid hữu cơ, muối khoáng, các hợp chất chứa nitrogen, các enzym, các vitamin, chất thơm và chất màu

Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào độ lớn, giống, điều kiện chăm sóc, khí hậu, nguồn gốc và cách thức bảo quản

1.1 Nước

Tế bào rau quả chứa hàm lượng nước lớn (khoảng 80 – 90%) Nước đóng vai trò quan trọng cho sự sinh trưởng và các quá trình sinh lý ở cây Hàm lượng nước này cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình bảo quản và chế biến trái cây

Trong trái cây, nước tồn tại ở các dạng:

• Chủ yếu là nước tự do, tồn tại dưới dạng các dung dịch của chất khoáng hoặc

• Nước ở dạng liên kết trong các hệ keo, có mặt trong tế bào chất, màng tế bào chất, nhân Phần nước này rất khó tách trong quá trình sấy

• Nước liên kết trực tiếp với các phân tử hữu cơ như protopectin, hemicellulose, cellulose… Phần nước này cũng khó tách trong quá trình chế biến trái cây

1.2 Chất khoáng

Trong tế bào, các chất khoáng tồn tại dưới dạng muối của các acid vô cơ, hữu

cơ hoặc trong các hợp chất hữu cơ phức tạp (diệp lục, lecithin…) Trong nhiều trường hợp, chúng hòa tan trong dịch bào

Hàm lượng khoáng trong trái cây vào khoảng 0.6 – 1.8% Các trái cây giàu khoáng như: dâu, anh đào, đào… Trong trái cây có trên 60 nguyên tố khoáng với hàm lượng khác nhau, chủ yếu nhất là: P, S, Na, K, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, Cl Hàm lượng K cao và sự có mặt của NaCl làm cho trái cây và sản phẩm từ chúng có giá trị dinh dưỡng cao

Tỉ lệ Ca/P cần thiết để đánh giá sự ổn định của Cancium trong cơ thể người Ở người lớn, tỉ lệ này thường là 0,7 trong khi ở trẻ em là 1,0 Ở một số trái cây, tỉ lệ Ca/P lớn hơn 1,0 như: lê, chanh, cam, dâu rừng…

Trái cây cũng chứa lượng sắt cần thiết cho cơ thể người, đặc biệt là ở táo

1.3 Carbonhydrat

Carbonhydrat là một thành phần chính và chiếm trên 90% lượng chất khô ở trái cây Các chất này có vai trò thiết yếu đối với cơ thể sinh vật Chúng được tạo thành trong quá trình quang hợp ở thực vật

Trong cơ thể, Carbonhydrat có thể là thành phần cấu trúc của tế bào (cellulose), là thành phần chính của acid nucleic (ribose), là nguồn dự trữ năng lượng (tinh bột

ở thực vật) hay là thành phần của các vitamin (ribose, riboflavin)

Các chất Carbonhydrat có thể bị oxy hóa đểø giải phóng năng lượng Glucose trong máu là nguồn năng lượng kịp thời cho cơ thể Sự lên men Carbonhydrat bằng nấm men hay các vi sinh vật khác tạo thành CO2, rượu, acid hữu cơ và nhiều chất khác

Các Carbonhydrat phổ biến trong trái cây:

(a) Đường

Glucose, fructose, maltose… có các tính chất:

• Là chất cung cấp năng lượng cho quá trình hấp thu chất dinh dưỡng

• Bị phân hủy trong quá trình lên men bằng vi sinh vật

• Với nồng độ cao, có thể kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật nên đường có thể được dùng như là 1 chất bảo quản thực phẩm

• Bị sẫm màu khi đun nóng (caramel hóa) hay khi tác dụng với protein (phản ứng Mailland)

(b) Tinh bột

Là nguồn năng lượng dự trữ của thực vật, tinh bột có mặt trong hạt, củ, quả dưới dạng các hạt riêng biệt và đặc trưng cho mỗi loại thực vật

(c) Cellulose và hemicellulose

• Có nhiều ở thực vật với vai trò chủ yếu là góp phần tạo hình cho mô, tạo ra kết cấu dạng sợi cho thực phẩm

• Không tan trong nước nóng và nước lạnh

• Không phải là nguồn dinh dưỡng cho cơ thể nhưng là các chất xơ cần thiết để hỗ trợ quá trình tiêu hóa

Hàm lượng chất béo trong trái cây rất thấp: dưới 0,5% và thường chứa trong hạt

Ví dụ: hạt mơ chứa 40% chất béo, hạt nho 16%, hạt táo 20%, hạt cà chua 18%

1.5 Acid hữu cơ

Trái cây chứa các acid tự nhiên như acid citric (cam, chanh), malic acid (táo), acid tartaric acid (nho), quinic acid (anh đào, mận)

Các acid tạo vị chua cho trái cây và làm giảm sự hư hỏng do nhiễm khuẩn Hàm lượng của acid còn ảnh hưởng đến màu sắc của thực phẩm vì có nhiều chất màu thực vật là các chất chỉ thị pH tự nhiên (màu sắc thay đổi khi pH thay đổi)

Trong thực phẩm, người ta đánh giá sự chua ngọt thông qua tỉ lệ đường chia cho acid

1.6 Các hợp chất của nitrogen

Các hợp chất của nitrogen tồn tại ở cây trồng dưới dạng các hợp chất khác nhau: protein, acid amin, amide, amine, nitrate…

Hàm lượng của hợp chất nitrogen trong trái cây vào khoảng 1%

Hợp chất nitrogen quan trọng nhất là các protein Protein ở thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn protein động vật vì trong thành phần của chúng không có các acid amin không thay thế

Đặc tính quan trọng của protein là sự đông tụ bất thuận nghịch khi đun nóng dung dịch của chúng trong nước đến trên 50oC Quá trình đó cần được lưu ý trong các quá trình chế biến trái cây có sử dụng nhiệt

Vitamin được chia làm 2 nhóm chính:

• Các vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K Sự hấp thụ chúng ở cơ thể người phụ thuộc vào khả năng hấp thụ chất béo

• Các vitamin tan trong nước: vitamin C và một số loại vitamin B

Vitamin A và Retinol

Vitamin A thường có trong thịt, trứng, sữa… Thực vật không chứa vitamin nhưng chứa dẫn xuất của nó là β-carotene Cơ thể người cần cả vitamin A và β-carotene β-carotene có nhiều trong cam, cà rốt, khoai lang và được chuyển hóa thành vitamina A rất dễ dàng

Vitamin C

Vitamin C rất cần thiết cho cơ thể vì nó đóng vai trò quan trọng trong việc tổng hợp các protein cấu tạo da và liên kết các mô Vitamin C hay acid ascobic rất dễ bị oxy hóa, nhất là ở nhiệt độ cao và dễ thất thoát trong quá trình chế biến, bảo quản Nguồn vitamin C tốt là các loại quả chứa acid citric (cam, chanh…), cà chua và một số loại rau

1.8 Emzym

Enzym là chất xúc tác sinh học cho hầu hết các phản ứng sinh hóa trong tế bào sinh vật Một số tính chất quan trọng của enzym trong kỹ thuật chế biến rau quả và trái cây:

Trong trái cây, enzym kiểm soát các phản ứng liên quan đến quá trình chín Trong trái cây sau khi thu hoạch, nếu không bị phá hủy bởi nhiệt độ, hóa chất…, enzym vẫn duy trì quá trình chín của quả Trong một số trường hợp, enzym là nguyên nhân gây hư hỏng (làm quả bị mềm nhũn do quá chín)

Vì enzym tham gia vào phần lớn phản ứng sinh hóa ở trái cây nên chúng có thể gây ra sự thay đổi về mùi vị, màu sắc, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng

Các quá trình nhiệt khi chế biến trái cây không chỉ là để tiêu diệt vi sinh vật mà còn để vô hoạt các enzym Nhờ đó mà có thể làm tăng độ ổn định và thời gian bảo quản sản phẩm

Nhiệt độ tối ưu của các enzym vào khoảng 50oC Nhiệt độ xa nhiệt độ này sẽ làm enzym bị vô hoạt Hoạt tính của enzym còn được đặc trưng bởi giá trị pH tối

ưu

Các loại enzym đóng vai trò quan trọng trong bảo quản và chế biến trái cây là các hydrolase (lipase, intertase, tannase, chlorophylase, amylase, cellase) và oxidoreductase (peroxidase, tyrosinase, catalase, ascorbinase, polyphenoloxidase)

1.9 Các chất màu

Các chất màu tạo ra các màu sắc đặc trưng cho trái cây Chất màu có thể chia làm 3 nhóm chính: diệp lục tố, carotenoid, flavonoid (bao gồm cả tannin)

(a) Diệp lục tố

Diệp lục tố là thành phần chính của lục lạp và có vai trò quan trọng trong sự quang hợp tạo ra carbohydrat từ CO2 và nước Màu xanh của lá và các bộ phận khác của cây là do diệp lục tố tạo nên Trong tự nhiên, diệp lục liên kết với các phân tử protein tạo thành các phức chất Khi tế bào thực vật già hay khi chế biến, các protein của các hợp chất này bị biến tính và diệp lục được phóng thích Diệp lục là chất không bền, nhanh chóng chuyển thành màu xanh olive và màu nâu Sự chuyển màu này là dấu hiệu của sự chuyển hóa của diệp lục thành hợp chất pheophytin Sự chuyển hóa này rất khó xảy ra trong môi trường kiềm vì vậy nó có thể được hạn chế bằng cách thêm Natri bicarbonate hay các chất có tính kiềm vào các dung dịch trong quá trình chế biến trái cây Tuy nhiên cách này không được sử dụng phổ biến vì pH kiềm có thể làm rau quả bị mềm, phân hủy vitamin C và thiamin ở nhiệt độ cao

(b) Carotenoid

Các sắc tố thuộc nhóm này tan trong chất béo và có màu từ vàng đến đỏ Chúng xuất hiện cùng với diệp lục tố trong lục lạp, có mặt trong các thể mang màu và cũng có thể tồn tại tự do trong các giọt chất béo Các carotenoid quan trọng gồm: carotene màu da cam của carrot, mơ, đào, cam, quýt; lycopene màu đỏ ở cà chua, dưa hấu, mơ; xanthophyll màu vàng cam ở ngô, đào, ớt và crocetin màu vàng cam

ở củ nghệ Các carotenoid thường không tồn tại riêng lẻ trong tế bào

Vai trò quan trọng chủ yếu của carotenoid là sự liên hệ của chúng với vitamin

A Trong cơ thể động vật, một phân tử β-carotene màu da cam đươc chuyển hóa thành hai phân tử vitamin A không màu Các carotenoid khác như α-carotene, γ-carotene và cryptoxanthin cũng là các dẫn xuất của vitamin A nhưng do các khác biệt về cấu trúc hóa học, mỗi phân tử của các chất này chỉ tạo thành 1 phân tử vitamin A

Trong quá trình chế biến trái cây, các carotenoid có tính kháng nhiệt, không thay đổi trong pH và nước rửa vì chúng tan trong chất béo Tuy nhiên, chúng rất dễ

bị oxy hóa dẫn đến sự mất màu và mất hoạt tính của vitamin A

(c) Flavonoid

Các chất màu của nhóm này tan trong nước và thường có mặt trong dịch trái

cây Các chất màu flavonoid bao gồm các anthocyanin màu tím, xanh và đỏ ở nho,

dâu, mận, anh đào…; anthoxanthin màu vàng có trong các rau quả màu nhạt như

táo, khoai tây và các catechin, leucoanthocyanins không màu (tannin của thực

phẩm) tìm thấy trong táo, nho, trà và các mô thực vật khác

Màu của các anthocyanin thay đổi tùy theo pH và khi liên kết với ion kim loại

Một số sắc tố của rau quả bị mất trong quá trình chế biến do tính tan trong nước

của chúng

Các hợp chất tannin không màu khi tác dụng với ion kim loại tạo thành các

phức chất sẫm màu (đỏ, nâu, xanh, đen)

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số trái cây

Trái cây Carbonhydrate Protein Chất béo Chất tro Nước

2 SỰ THAY ĐỔI THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÁI CÂY

TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Nói chung, trái cây được chia làm 2 nhóm: climacteric và non-climacteric Hai

nhóm này khác nhau về cách thức hô hấp và khả năng chín sau khi thu hoạch

Ở các loại trái cây climateric, sự tăng tốc độ hô hấp đột ngột xảy ra liên quan

đến quá trình chín của quả sau thu hoạch Sự gia tăng hô hấp này được kích thích

bởi ethylene do trái cây tự tạo ra Vì lý do này mà các trái câyclimatericcó thể

được thu hoạch khi đã trưởng thành nhưng còn xanh và có thể làm chín sau khi thu

hoạch bởi ethylene do quả tự tạo ra hay bằng sự cung cấp ethylene thích hợp Trái

cây climateric bao gồm chuối, táo, lê, đào, mận, bơ…

Các loại trái cây non-climateric tạo ra rất ít ethylene và tốc độ hô hấp không thay đổi hoặc giảm Những quả loại này không tiếp tục chín khi bị hái khỏi cây ngay cả khi được xử lý với ethylene Vì vậy chúng chỉ được thu hoạch khi đã chín trên cây Trái cây non-climateric bao gồm các loại quả chứa hàm lượng acid citric cao (chanh, cam,…), nho, dứa, dâu, anh đào…

Sự thay đổi của thành phần hóa học trong quá trình chín có ảnh hưởng lớn đến sự mẫn cảm của trái cây đối với các hư hỏng và các vi sinh vật Trong suốt quá trình chín, tinh bột được chuyển hóa thành các loại đường, thường là sucrose, glucose và fructose Nồng độ tổng của đường vào khoảng 8% trong nước táo, 20% trong nước nho, 4% trong nước dâu Các polysaccharide như cellulose, hemicellulose, pectin và lignin bị phân hủy thành các chất có phân tử lượng nhỏ, dễ tan Kết quả là trái cây mềm đi Hàm lượng acid trong quả có xu hướng giảm và

pH tăng trong suốt quá trình chín vì các acid hữu cơ được sử dụng trong quá trình hô hấp hoặc được chuyển hóa thành đường Các quả khi chín có màu sắc, mùi vị đặc trưng, thơm ngon Sau đó, tốc độ hô hấp giảm, sự lão hóa bắt đầu, các mô chết, khả năng bị nhiễm vi sinh vật tăng

Vi khuẩn Nấm men, nấm mốc

Salmonella Penicilium

Cryptosporidium Fusarium Cyclospora Cladosporium Shigella Alternaria Campylobacter

Trái cây tươi

Listeria

Giới (Kingdom): Eubateria

Ngành (Phylum): Firmicutes

Bộ (Order): Bacillales

Họ (Family): Alicyclobalillaceae

Một số nghiên cứu cho thấy rằng Alicoclobacillus phát triển tốt trong nước táo,

nước cà chua, nước nho trắng và những hỗn hợp nước trái cây khác Vi khuẩn này được phân lập từ dây chuyền sản xuất trái cây citrus và là yếu tố gây hư hỏng những loại nước uống trái cây citrus Nhưng vi sinh vật này lại không phát triển được trong nước nho concord và nước nho đỏ Có thể chúng bị ức chế bởi các hợp chất phenol có trong các loại quả trên Nồng độ đường trên 18oBrix hay ethanol

trên 6% cũng có khả năng hạn chế sự phát triển của Alicoclobacillus

Nguồn gốc các bào tử chưa được nghiên cứu đầy đủ nhưng đất trồng đươc xem là nguồn chính Nhiều mẫu đất thu nhận từ những lùm cây họ chanh có chứa bào tử của vi khuẩn aciduric Những trái tiếp xúc nhiều với đất dễ bị nhiễm

Những thành phần khác của nước trái cây (nước, dung dịch đường) cũng có thể là nguồn gốc gây lây nhiễm

Alicyclobacillus sinh trưởng rất hạn chế trong các loại dịch trái cây Sự có mặt

của chúng dễ nhận thấy nhờ sự hình thành một lớp sương mỏng Oxy là một nhân tố kiềâm hãm sự phát triển

Alicyclobacillus có tính kháng nhiệt Chúng sống sót trong những quy trình sản

xuất nước trái cây thương mại Số liệu cho thấy rằng độ đường Brix cao tăng khả năng kháng nhiệt của bào tử Các bào tử kém kháng nhiệt khi pH giảm

Bảng 3: Thời gian xử lý Alicyclobacillus trong nước táo, và nước nho Concord

90 127

2.2 Clostridium

Giới (kingdom): Eubateria

Ngành ( Phylum): Firmicutes

Lớp (Class): Clostridia

Bộ (Order): Clostridiales

Họ (Family): Clostridiaceae

Clostridium butulinum là trực khuẩn kỵ khí, Gram-dương, sinh bào tử và tạo độc

tố neurotoxin Bào tử có khả năng kháng nhiệt và có thể sống sót trong thực phẩm

không được chế biến đúng cách Người ta phát hiện ra bảy loại bệnh do botulinum

sinh ra (A, B, C, D, E, F và G) A, B, E, F là bệnh ở người C, D là bệnh ở các động vật như gia cầm, gia súc, ngựa và vài loại cá Chúng gây ra ngộ độc thức ăn nghiêm trọng do sự hình thành neurotoxin Chất độc này dễ bị phân hủy ở nhiệt độ

80oC trong khoảng hơn 10 phút

Clostridium butulinum và bào tử của nó phân tán rộng trong tự nhiên, cả trong

đất canh tác và đất rừng, đáy hồ, nước biển…

Con người thường nhiễm Clostridium botulinum qua các nguồn thực phẩm có pH

> 4,6 như xúc xích, sản phẩm thịt, rau quả đóng hộp và hải sản

Bốn loại bệnh do Clostridium butylinum gây ra đã được nhận diện: ngộ độc thức

ăn, tác động lên trẻ sơ sinh, vết thương và một loại chưa xác định Thực phẩm là nguồn gốc sinh ra bào tử gây bệnh trên trẻ sơ sinh và loại chưa được xác định

• Bệnh ngộ độc thức ăn ( foodborne botulism ) là bệnh gây ra bởi thành phần

thức ăn có chứa neurotoxin do C.butylinum tiết ra Triệu chứng khi ăn thức ăn bị nhiễm C.botulinum: mệt mỏi, chóng mặt, khó thở, trương bụng, đôi khi

có cả táo bón

• Bệnh trên trẻ sơ sinh (infant botulism): lần đầu tiên được phát hiện vào năm

1976, gây bệnh trên trẻ dưới 12 tháng tuổi Bệnh này do bào tử botulinum

xâm nhập và sản xuất ra trong ruột trẻ em

• Vết thương (wound botulism): đây là bệnh hiếm thấy Bệnh này do

C.botulinum tự nó hoặc cùng với các vi sinh vật khác làm nhiễm trùng vết

thương và sản xuất ra chất độc theo máu phân tán trong cơ thể

• Loại bệnh chưa xác định ( undetermined category of botulism ): bệnh này có nguồn gốc chưa được xác định, có một vài trường hợp liên quan đến người

lớn Loại bệnh này có khả năng là do C.botulinum xâm nhập vào ruột người

lớn và tiết ra chất độc

Trên môi trường đặc, vi khuẩn mọc hai loại khuẩn lạc: dạng S nhẵn, tròn, hơi lồi, bóng; dạng R ghồ ghề, không đều, mặt dẹp khô Trong canh trường, khuẩn lạc dạng S làm đục môi trường; dạng R mọc thành từng mảng rơi xuống đáy

Salmonella là một loại vi khuẩn gây sốt thương hàn và nhiều bệnh đường ruột

khác Salmonella thường nhiễm trong các sản phẩm đông lạnh đặc biệt là các loại

trái cây như: cà chua, dưa đỏ, manney Ví dụ như: dưa hấu cắt lát Ngoài ra

Salmonella còn nhiễm trong các loại nước trái cây không được thanh trùng như:

nước táo ép, nước cam Trái cây tươi cũng là một mầm gây bệnh nếu không được xử lý tốt

2.4 Escherichia Coli O157

E coli O157 là một trong hàng trăm chủng vi khuẩn Escherichia coli Mặc dù hầu

hết các chủng này vô hại, sống trong ruột của người và gia súc khỏe mạnh, E coli

O157 lại tạo ra chất độc cực mạnh và có thể gây ra những căn bệnh trầm trọng Các chữ cái và số trong tên loài mô tả các đặc trưng trên bề mặt của chúng

Điều này giúp phân biệt giữa các chủng vi khuẩn E coli với nhau

E coli là trực khuẩn Gram âm không sinh bào tử có độ dài tùy thuộc vào môi

trường nuôi cấy Một số di động, một số lại bất động Một số có nang

Vi khuẩn thuộc loại kỵ khí tùy tiện Nhiệt độ sống thích hợp là 37oC, tuy nhiên vẫn có thể tăng trưởng trong khoảng 10-46oC Một số hóa chất như dẫn xuất của chlorine, muối mật, brilliant green, sodium deoxycnolate, sodium tetrathionate,

selenite,… có tác dụng ức chế sự phát triển của E coli

E coli O157 có trong thịt sống mà chủ yếu là thịt bò bẩn, rau diếp, xúc xích

salami, trái cây tươi không được xử lý kỹ, sữa và nước trái cây chưa tiệt trùng như nước táo ép Con người cũng có thể bị nhiễm nếu uống hoặc tắm trong nước bẩn

E coli O157 thường gây tiêu ra máu và co thắt khoang bụng Đôi khi chỉ tiêu

chảy hay không có triệu chứng Người bệnh có thể bị sốt nhẹ hoặc không sốt, tự

khỏi trong vòng từ 5 đến 10 ngày

2.5 Shigella

Shigella là trực khuẩn kỵ khí tùy tiện, Gram âm, không di động, không có nang

và không sinh bào tử

Shigella có khángnguyên O, một số có kháng nguyên K, không có kháng

nguyên H Dựa vào kháng nguyên O và tính chất sinh hóa, người ta chia Shigella

thành 4 nhóm:

Nhóm A: là S dysenteriae, không lên menmannitol

Nhóm B: là S lexneri, lên men mannitol

Nhóm C: là S bodii lên men mannitol

Nhóm D: là S sonnei lên men mannitol, ornithine decacboxylase dương tính

Trong các nhóm trên nhóm A là nhóm gây bệnh nặng nhất có thể liên quan đến việc sản xuất độc tố Ơû Việt Nam cũng như các nước đang phát triển khác thường hay gặp nhóm B Còn ở Mỹ, Tây Âu, Nhật thì nhóm D chiếm ưu thế

Nhiễm khuẩn Shigella thường chỉ xảy ra ở đường tiêu hóa Chỉ cần số lượng nhỏ

10 - 100 vi khuẩn cũng đủ gây bệnh Sau khi xâm nhập, nó sẽ bắt đầu tấn công ruột già làm ung loét và xuất huyết

Bệnh thường tự khỏi, nhưng ở trẻ em và người già có thể có biểu hiện xấu do

mất nhiều nước và giảm khả năng hấp thu của ruột Bệnh do S dysenteriae thường

nặng hơn, tỉ lệ tử vong còn cao ở các nước đang phát triển, nhất là đối vơí trẻ suy dinh dưỡng

Ngoài ra S dysenteriae 1 cũng gây ra hội chứng HUS, là hội chứng bao gồm

thiếu máu, giảm tiểu cầu và suy thận cấp

Độc tố Shiga và độc tố giống Shiga có thể đi vào máu, gây tổn thương tế bào biểu mô nội mạch, tế bào thân Biến chứng không nhiều, có thể gây viêm màng

não hay động kinh Shigella ít khi vào máu

Shigella thường nhiễm trong các loại trái cây tươi không được rửa hoặc xử lý

nguồn gây bệnh (ví dụ như trong món trái cây trộn như dưa đỏ) Hoặc cũng có thể nhiễm do nước và thực phẩm không đảm bảo vệ sinh…

2.6 Bacillus

Giới (kingdom): Eubacteria

Ngành(phylum): Firmicutes

Bộ(order): Bacillales

Họ(Family): Bacillaceae

Giống(Genus): Bacillus

Các loài Bacillus là các vi sinh vật hình trụ, hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt

buộc, Gram dương, có thể sinh nội bào tử; trong quá trình sống một số loài có thể chuyển thành Gram âm Nhiều loài của giống này có khả năng sinh lý khác nhau giúp chúng tồn tại trong nhiều môi trường tự nhiên khác nhau Mỗi tế bào sinh dưỡng chỉ hình thành một nội bào tử Bào tử có tính kháng nhiệt, lạnh, bức xạ, sự

sấy khô và các chất tẩy Hai giống Bacillus và Clostridium tạo nên họ Bacillaceae

Bacillus anthracis, tác nhân của bệnh than, là trực khuẩn duy nhất gây bệnh ở

động vật có xương sống Ấu trùng Bacillus, B lentimorbus, B popylliae, B

sphaericus, và B thuringiensis gây bệnh trên những côn trùng đặc trưng Một số

lượng lớn các loài khác, đặc biệt là B cereus, ít gây bệnh ở người và vật nuôi, nhưng một số lượng lớn các loài Bacillus là những thực vật hoại sinh vô hại

Những bào tử của B stearothermothilus, là những loài ưa nhiệt bắt buộc (obligate thermophile), được sử dụng để kiểm tra quá trình khử trùng bằng nhiệt B

subtilis, là loài kháng nhiệt, hóa chất và bức xạ, được sử dụng rộng rãi để kiểm

định các sản phẩm tiệt trùng và hun khói

2.7 Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni là xoắn khuẩn Gram âm vi hiếu khí, có thể chuyển động

bằng tiên mao Loài vi khuẩn này rất nhạy cảm với các thay đổi của môi trường

(nồng độ oxy, nhiệt, môi trường acid…) Campylobacter jejuni sinh trưởng tốt nhất ở

điều kiện không khí chứa 3 – 5 % oxy, 2 – 10% carbon dioxide Đây là loài vi khuẩn gây bệnh đường ruột, nhất là ở các gia súc

C jejuni thường nhiễm vào thịt gà sống, sữa tươi, nước chưa xử lý chlorinate

Tuy nhiên, vi khuẩn này bị tiêu diệt khi nấu chín, thanh trùng thực phẩm cẩn thận và đúng cách

2.8 Aspergillus flavus

Aspergillus flavus là loại nấm mốc màu xanh, sinh bào tử vô tính Aspergillus flavus lan truyền rộng, được tìm thấy trong đất, hạt, trái cây và rau thối rữa thậm

chí cả trong thảm và vật liệu xây dựng

Nhóm nấm mốc này tạo ra độc tố aflatoxin gây ung thư ở người và động vật

2.9 Penicillium

Giới (kingdom): Fungi

Ngành (phylum): Ascomycota

Lớp (class): Euascomycetes

Bộ (order): Eorotiales

Họ (family): Trichomaceae

Gống (genus): Penicillium

Giống Penicillium chỉ có một vài loài, những loài thông dụng nhất bao gồm

Penicillium chrysogenum, Penicillium citrinum, Penicillium janthinellum, Penicillium marneffei, và Penicillium purpurogenum Một số loài Penicillium mang

bệnh về nấm bao gồm các loài của giống Penicillium Talaromyces, Hamigera,

Các khuẩn lạc của Penicillium phát triển rất nhanh, bằng phẳng, có nhiều sợi,

mịn, mượt và mềm như bông Khuẩn lạc lúc đầu có màu trắng và chuyển màu xanh dương, xanh xám, xám oliu, vàng hoặc ánh hồng theo thời gian Trên đĩa cấy thì

thường có màu trắng ánh vàng Penicillium marneffei là vi sinh vật lưỡng hình ưa