Đề án: Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội

Với kết cấu nội dung gồm 3 phần, đề án "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Hà Nội" giới thiệu đến các bạn những nội dung về lí luận chung về an toàn vệ sinh thực phẩm trong du lịch, thực trạng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách tại Hà Nội,.. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết.

I/M  Đ U Ở Ầ

1) Tính c p thi t c a đ  tài nghiên c u: ấ ế ủ ề ứ

Cùng v i s  phát tri n kinh t ­xã h i, du l ch Vi t Nam ngày càng đóng góp l n h n choớ ự ể ế ộ ị ệ ớ ơ  

n n kinh t  Theo th ng kê c a T ng c c Du l ch, năm 2013 t ng thu nh p t  du l ch c aề ế ố ủ ổ ụ ị ổ ậ ừ ị ủ  

Vi t Nam đ t 200 nghìn t  đ ng. T ng thu v  du l ch c a Hà N i năm 2013 đ t 38.500 tệ ạ ỉ ồ ổ ề ị ủ ộ ạ ỉ 

đ ng. Nh  v y, t ng  thu v  du l ch c a thành ph  Hà N i chi m 1/5 c a ngành du l ch cồ ư ậ ổ ề ị ủ ố ộ ế ủ ị ả 

nước. 

Các nhà kinh t  đã t ng k t khi GDP tăng 1% thì doanh thu c a ngành d ch v  ph c vế ổ ế ủ ị ụ ụ ụ món ăn và đ  u ng tăng thêm 1,5%. Đ i v i ngành du l ch, chi phí cho th c ăn, đ  u ngồ ố ố ớ ị ứ ồ ố  trong t ng chi phí c a chuy n đi du l ch kho ng t  18­20%. ổ ủ ế ị ả ừ

Theo tháp nhu c u c a Abraham Maslow, nhu c u thi t y u c a con ngầ ủ ầ ế ế ủ ười là nhu 

c u “sinh lí” hay “sinh t n”. Nhu c u này c a con ngầ ồ ầ ủ ườ ở ấi   c p đ  1, độ ược mô t  là nh ngả ữ  nhu c u c  b n trong cu c s ng, đó là: c m ăn, áo m c và ch      c p đ  2, đó là nhu c uầ ơ ả ộ ố ơ ặ ỗ ở Ở ấ ộ ầ  

v  “an toàn và an ninh”.  Theo Maslow, khi các nhu c u   c p đ  1 đề ầ ở ấ ộ ược th a mãn: conỏ  

người có c m ăn, áo m c và ch    thì s  hình thành các nhu c u   c p đ  2, đó là: an toànơ ặ ỗ ở ẽ ầ ở ấ ộ  

và an ninh cho b n thân. Khi đó con ngả ười mu n đố ược an toàn, mu n  n đ nh đ  phát tri n.ố ổ ị ể ể

Đ m b o v  sinh an toàn th c ph m là đ m b o an toàn s c kh e và tính m ng conả ả ệ ự ẩ ả ả ứ ỏ ạ  

người. V n đ  v  sinh an toàn th c ph m bao hàm th a mãn nhu c u trong c  c p đ  1 vàấ ề ệ ự ẩ ỏ ầ ả ấ ộ  

c p đ  2 c a tháp nhu c u: ăn u ng và an toàn. ấ ộ ủ ầ ố

Theo báo cáo c a T  ch c Y t  Th  gi i đánh giá các chủ ổ ứ ế ế ớ ương trình hành đ ng đ mộ ả  

b o ch t lả ấ ượng v  sinh an toàn th c ph m trên toàn c u đã xác đ nh đệ ự ẩ ầ ị ược nguyên nhân chính gây t  vong   tr  em là các b nh đử ở ẻ ệ ường ru t, ph  bi n là tiêu ch y. Đ ng th i cũngộ ổ ế ả ồ ờ  

nh n th y nguyên nhân gây các b nh trên là do th c ph m b  nhi m khu n. Do đó, v  sinhậ ấ ệ ự ẩ ị ễ ẩ ệ  

an toàn th c ph m là v n đ  chung mà t t c  m i ngự ẩ ấ ề ấ ả ọ ườ ởi   các nước trên th  gi i đ u quanế ớ ề  tâm

Theo s  li u th ng kê c a t  ch c y t  Th  gi i (WHO), m i năm Vi t Nam có kho ngố ệ ố ủ ổ ứ ế ế ớ ỗ ệ ả  250­500 v  ng  đ c th c ph m v i 7.000­10.000 n n nhân và 100 – 200 ca t  vong.ụ ộ ộ ự ẩ ớ ạ ử

Là m t trong ba nhân t  thi t y u c u thành m t chuy n du l ch, d ch v  ăn u ng chi mộ ố ế ế ấ ộ ế ị ị ụ ố ế  

v  trí vô cùng quan tr ng v i du l ch nói chung và du l ch Vi t Nam nói riêng. Các món ănị ọ ớ ị ị ệ  

Vi t Nam đệ ượ ấc r t nhi u ngề ườ ưới n c ngoài yêu thích. Chính vì lí do đó, ông Philp Kotler, 

ngườ ượi đ c coi là m t trong nh ng nhà sáng l p trộ ữ ậ ường phái marketing hi n đ i c a thệ ạ ủ ế 

gi i đã g i ý: “Vi t Nam nên tr  thành b p ăn c a th  gi i”. Đó là m t danh hi u r t đángớ ợ ệ ở ế ủ ế ớ ộ ệ ấ  

t  hào, m t thự ộ ương hi u đ c đáo mà ngành du l ch Vi t Nam đã và đang hệ ộ ị ệ ướng t i. ớ

Tuy nhiên, theo m t đi u tra c a B  Y t  Vi t Nam v  th c ăn độ ề ủ ộ ế ệ ề ứ ường ph  t i 11 đ aố ạ ị  

phương thì h u h t bàn tay c a ngầ ế ủ ười kinh doanh, ch  bi n th c ăn đế ế ứ ường ph  đ u bố ề ị nhi m vi khu n E.coli.   Hà N i, t  l  này là 43,42%. Đây là m t con s  đáng lo ng i choễ ẩ Ở ộ ỉ ệ ộ ố ạ  

du khách đ n Hà N i.   Vi t Nam, theo th ng kê c a B  Y t , trong 10 nguyên nhân gây tế ộ Ở ệ ố ủ ộ ế ử vong thì nguyên nhân do vi sinh v t gây b nh đậ ệ ường ru t đ ng th  hai. Không ch  v y,ộ ứ ứ ỉ ậ  nhi u quán ăn còn ch  bi n th c ăn không h p v  sinh. Chính vì v y, v n đ  v  sinh anề ế ế ứ ợ ệ ậ ấ ề ệ  toàn th c ph m c n đự ẩ ầ ược quan tâm và đ u t  nhi u h n n a đ  du khách có th  an tâm khiầ ư ề ơ ữ ể ể  

đi du l ch Hà N i và thị ộ ưởng th c nh ng đ c s n n i ti ng n i đây. ứ ữ ặ ả ổ ế ơ

Là m t sinh viên chuyên ngành l  hành, em mong mu n có độ ữ ố ược hi u bi t sâu s c h nể ế ắ ơ  

v  nguyên nhân gây m t v  sinh an toàn th c ph m trong ph c v  ăn u ng cho khách duề ấ ệ ự ẩ ụ ụ ố  

l ch Hà N i, th c tr ng và các bi n pháp kh c ph c. T  nh ng hi u bi t đó em có th  gópị ộ ự ạ ệ ắ ụ ừ ữ ể ế ể  

m t ph n công s c nh  cho ngành du l ch Hà N i nói riêng và du l ch Vi t Nam nói chung.ộ ầ ứ ỏ ị ộ ị ệ  

Em l a ch n đ  tài nghiên c u v  v n đ  “V  sinh an toàn th c ph m cho khách du l ch t iự ọ ề ứ ề ấ ề ệ ự ẩ ị ạ  

Hà N i”, đ  tài có tính th c ti n cao và phù h p v i kh  năng c a sinh viên.ộ ề ự ễ ợ ớ ả ủ

3) Đ i tố ượng và ph m vi nghiên c u: ạ ứ

­ Đ i tố ượng nghiên c u: v n đ  v  sinh an toàn th c ph m cho khách du l ch t i Hà N iứ ấ ề ệ ự ẩ ị ạ ộ  

và m t s  v n đ  liên quan đ n v  sinh an toàn th c ph m.ộ ố ấ ề ế ệ ự ẩ

­ Ph m vi nghiên c u: ạ ứ

Th i gian: chú tr ng nghiên c u tình hình v  sinh an toàn th c ph m trong th i gianờ ọ ứ ệ ự ẩ ờ  2­3 năm g n đây.ầ

Đ a đi m: thành ph  Hà N i, đ c bi t t p trung vào khu v c qu n Hoàn Ki m.ị ể ố ộ ặ ệ ậ ự ậ ế

 Ch  th  nghiên c u là khách du l ch n i đ a và khách du l ch qu c t  đ n Hà N i.ủ ể ứ ị ộ ị ị ố ế ế ộ

4) Phương pháp nghiên c u:ứ

Nghiên c u tài li uứ ệ

­ Tài li u s  c p: thu th p t  ngu n tài li u c  b n nh  các b  lu t, thông t , ngh  đ nh,ệ ơ ấ ậ ừ ồ ệ ơ ả ư ộ ậ ư ị ị  các quy đ nh liên quan đ n v  sinh an toàn th c ph m.ị ế ệ ự ẩ

­ Tài li u th  c p: Sách giáo khoa, báo chí, bài báo, t p san chuyên đ , t p chí, biên b nệ ứ ấ ậ ề ạ ả  

h i ngh , báo cáo khoa h c, internet, sách tham kh o, lu n văn, lu n án, thông tin th ng kê,ộ ị ọ ả ậ ậ ố  hình  nh, video, băng cassette, tài li u­văn th ả ệ ư

5) Đ  cề ương chi ti tế

Trong lu t này, các t  ng  dậ ừ ữ ưới đây được hi u nh  sau:ể ư

1. An toàn th c ph m là vi c b o đ m đ  th c ph m không gây h i đ nự ẩ ệ ả ả ể ự ẩ ạ ế  

s c kh e, tính m ng con ngứ ỏ ạ ười

2. B nh truy n qua th c ph m là b nh do ăn, u ng th c ph m b  nhi m tácệ ề ự ẩ ệ ố ự ẩ ị ễ  nhân gây b nh.ệ

3. Ch t h  tr  ch  bi n th c ph m là ch t đấ ỗ ợ ế ế ự ẩ ấ ược ch  đ nh s  d ng trongủ ị ử ụ  quá trình ch  bi n nguyên li u th c ph m hay các thành ph n c a th c ph mế ế ệ ự ẩ ầ ủ ự ẩ  

nh m th c hi n m c đích công ngh , có th  đằ ự ệ ụ ệ ể ược tách ra ho c còn l i trongặ ạ  

th c ph m.ự ẩ

4. Ch  bi n th c ph m là quá trình x  lý th c ph m đã qua s  ch  ho cế ế ự ẩ ử ự ẩ ơ ế ặ  

th c ph m tự ẩ ươ ối s ng theo phương pháp công nghi p ho c th  công đ  t oệ ặ ủ ể ạ  thành nguyên li u th c ph m ho c s n ph m th c ph m.ệ ự ẩ ặ ả ẩ ự ẩ

5. C  s  kinh doanh d ch v  ăn u ng là c  s  ch  bi n th c ăn bao g m c aơ ở ị ụ ố ơ ở ế ế ứ ồ ử  hàng, qu y hàng kinh doanh th c ăn ngay, th c ph m chín, nhà hàng ăn u ng,ầ ứ ự ẩ ố  

c  s  ch  bi n su t ăn s n, căng­tin và b p ăn t p th ơ ở ế ế ấ ẵ ế ậ ể

6. Đi u ki n b o đ m an toàn th c ph m là nh ng quy chu n k  thu t vàề ệ ả ả ự ẩ ữ ẩ ỹ ậ  

nh ng quy đ nh khác đ i v i th c ph m, c  s  s n xu t, kinh doanh th cữ ị ố ớ ự ẩ ơ ở ả ấ ự  

ph m và ho t đ ng s n xu t, kinh doanh th c ph m do c  quan qu n lý nhàẩ ạ ộ ả ấ ự ẩ ơ ả  

nước có th m quy n ban hành nh m m c đích b o đ m th c ph m an toànẩ ề ằ ụ ả ả ự ẩ  

đ i v i s c kho , tính m ng con ngố ớ ứ ẻ ạ ười

7. Ki m nghi m th c ph m là vi c th c hi n m t ho c các ho t đ ng thể ệ ự ẩ ệ ự ệ ộ ặ ạ ộ ử nghi m, đánh giá s  phù h p v i quy chu n k  thu t và tiêu chu n tệ ự ợ ớ ẩ ỹ ậ ẩ ương  ngứ  

đ i v i th c ph m, ph  gia th c ph m, ch t h  tr  ch  bi n th c ph m, ch tố ớ ự ẩ ụ ự ẩ ấ ỗ ợ ế ế ự ẩ ấ  

b  sung vào th c ph m, bao gói, d ng c , v t li u ch a đ ng th c ph m.ổ ự ẩ ụ ụ ậ ệ ứ ự ự ẩ

8. Kinh doanh th c ph m là vi c th c hi n m t, m t s  ho c t t c  cácự ẩ ệ ự ệ ộ ộ ố ặ ấ ả  

ho t đ ng gi i thi u, d ch v  b o qu n, d ch v  v n chuy n ho c buôn bánạ ộ ớ ệ ị ụ ả ả ị ụ ậ ể ặ  

th c ph m.ự ẩ

9. Lô s n ph m th c ph m là m t s  lả ẩ ự ẩ ộ ố ượng xác đ nh c a m t lo i s nị ủ ộ ạ ả  

ph m cùng tên, ch t lẩ ấ ượng, nguyên li u, th i h n s  d ng và cùng đệ ờ ạ ử ụ ượ ả  c s n

xu t t i m t c  s ấ ạ ộ ơ ở

10. Ng  đ c th c ph m là tình tr ng b nh lý do h p th  th c ph m b  ôộ ộ ự ẩ ạ ệ ấ ụ ự ẩ ị  nhi m ho c có ch a ch t đ c.ễ ặ ứ ấ ộ

11. Nguy c  ô nhi m th c ph m là kh  năng các tác nhân gây ô nhi m xâmơ ễ ự ẩ ả ễ  

nh p vào th c ph m trong quá trình s n xu t, kinh doanh.ậ ự ẩ ả ấ

12. Ô nhi m th c ph m là s  xu t hi n tác nhân làm ô nhi m th c ph mễ ự ẩ ự ấ ệ ễ ự ẩ  gây h i đ n s c kh e, tính m ng con ngạ ế ứ ỏ ạ ười

13. Ph  gia th c ph m là ch t đụ ự ẩ ấ ược ch  đ nh đ a vào th c ph m trong quáủ ị ư ự ẩ  trình s n xu t, có ho c không có giá tr  dinh dả ấ ặ ị ưỡng, nh m gi  ho c c i thi nằ ữ ặ ả ệ  

đ c tính c a th c ph m.ặ ủ ự ẩ

14. S n xu t th c ph m là vi c th c hi n m t, m t s  ho c t t c  các ho tả ấ ự ẩ ệ ự ệ ộ ộ ố ặ ấ ả ạ  

đ ng tr ng tr t, chăn nuôi, thu hái, đánh b t, khai thác, s  ch , ch  bi n, baoộ ồ ọ ắ ơ ế ế ế  gói, b o qu n đ  t o ra th c ph m.ả ả ể ạ ự ẩ

15. S n xu t ban đ u là vi c th c hi n m t, m t s  ho c t t c  các ho tả ấ ầ ệ ự ệ ộ ộ ố ặ ấ ả ạ  

đ ng tr ng tr t, chăn nuôi, thu hái, đánh b t, khai thác.ộ ồ ọ ắ

16. S  ch  th c ph m là vi c x  lý s n ph m tr ng tr t, chăn nuôi, thu hái,ơ ế ự ẩ ệ ử ả ẩ ồ ọ  đánh b t, khai thác nh m t o ra th c ph m tắ ằ ạ ự ẩ ươ ối s ng có th  ăn ngay ho c t oể ặ ạ  

ra nguyên li u th c ph m ho c bán thành ph m cho khâu ch  bi n th c ph m.ệ ự ẩ ặ ẩ ế ế ự ẩ

17. S  c  v  an toàn th c ph m là tình hu ng x y ra do ng  đ c th c ph m,ự ố ề ự ẩ ố ả ộ ộ ự ẩ  

b nh truy n qua th c ph m ho c các tình hu ng khác phát sinh t  th c ph mệ ề ự ẩ ặ ố ừ ự ẩ  gây h i tr c ti p đ n s c kh e, tính m ng con ngạ ự ế ế ứ ỏ ạ ười

18. Tác nhân gây ô nhi m là y u t  không mong mu n, không đễ ế ố ố ược chủ 

đ ng cho thêm vào th c ph m, có nguy c   nh hộ ự ẩ ơ ả ưởng x u đ n an toàn th cấ ế ự  

ph m.ẩ

19. Th i h n s  d ng th c ph m là th i h n mà th c ph m v n gi  đờ ạ ử ụ ự ẩ ờ ạ ự ẩ ẫ ữ ượ  cgiá tr  dinh dị ưỡng và b o đ m an toàn trong đi u ki n b o qu n đả ả ề ệ ả ả ược ghi trên nhãn theo hướng d n c a nhà s n xu t.ẫ ủ ả ấ

20. Th c ph m là s n ph m mà con ngự ẩ ả ẩ ười ăn, u ng   d ng tố ở ạ ươ ối s ng ho cặ  

đã qua s  ch , ch  bi n, b o qu n. Th c ph m không bao g m m  ph m,ơ ế ế ế ả ả ự ẩ ồ ỹ ẩ  thu c lá và các ch t s  d ng nh  dố ấ ử ụ ư ược ph m.ẩ

21. Th c ph m tự ẩ ươ ối s ng là th c ph m ch a qua ch  bi n bao g m th t,ự ẩ ư ế ế ồ ị  

tr ng, cá, thu  h i s n, rau, c , qu  tứ ỷ ả ả ủ ả ươi và các th c ph m khác ch a qua chự ẩ ư ế 

bi n.ế

22. Th c ph m tăng cự ẩ ường vi ch t dinh dấ ưỡng là th c ph m đự ẩ ược b  sungổ  vitamin, ch t khoáng, ch t vi lấ ấ ượng nh m phòng ng a, kh c ph c s  thi u h tằ ừ ắ ụ ự ế ụ  các ch t đó đ i v i s c kh e c ng đ ng hay nhóm đ i tấ ố ớ ứ ỏ ộ ồ ố ượng c  th  trongụ ể  

c ng đ ng.ộ ồ

23. Th c ph m ch c năng là th c ph m dùng đ  h  tr  ch c năng c a cự ẩ ứ ự ẩ ể ỗ ợ ứ ủ ơ 

th  con ngể ườ ại, t o cho c  th  tình tr ng tho i mái, tăng s c đ  kháng, gi mơ ể ạ ả ứ ề ả  

b t nguy c  m c b nh, bao g m th c ph m b  sung, th c ph m b o v  s cớ ơ ắ ệ ồ ự ẩ ổ ự ẩ ả ệ ứ  kho , th c ph m dinh dẻ ự ẩ ưỡng y h c.ọ

24. Th c ph m bi n đ i gen là th c ph m có m t ho c nhi u thành ph nự ẩ ế ổ ự ẩ ộ ặ ề ầ  nguyên li u có gen b  bi n đ i b ng công ngh  gen.ệ ị ế ổ ằ ệ

25. Th c ph m đã qua chi u x  là th c ph m đã đự ẩ ế ạ ự ẩ ược chi u x  b ngế ạ ằ  ngu n phóng x  đ  x  lý, ngăn ng a s  bi n ch t c a th c ph m.ồ ạ ể ử ừ ự ế ấ ủ ự ẩ

26. Th c ăn đứ ường ph  là th c ph m đố ự ẩ ược ch  bi n dùng đ  ăn, u ngế ế ể ố  ngay, trong th c t  đự ế ược th c hi n thông qua hình th c bán rong, bày bán trênự ệ ứ  

đường ph , n i công c ng ho c nh ng n i tố ơ ộ ặ ữ ơ ương t ự

27. Th c ph m bao gói s n là th c ph m đự ẩ ẵ ự ẩ ược bao gói và ghi nhãn hoàn 

ch nh, s n sàng đ  bán tr c ti p cho m c đích ch  bi n ti p ho c s  d ng đỉ ẵ ể ự ế ụ ế ế ế ặ ử ụ ể 

ăn ngay

28. Truy xu t ngu n g c th c ph m là vi c truy tìm quá trình hình thành vàấ ồ ố ự ẩ ệ  

l u thông th c ph m.ư ự ẩ

1.2 Đi u 2 (Thông t  năm 2012 c a B  Y t )ề ư ủ ộ ế  Gi i thích t  ngả ừ ữ

Trong Thông t  nay các thu t ng  đư ̀ ậ ữ ược hi u nh  sau:ể ư

1. C  s  kinh doanh dich vu ăn uông la c  s  t  ch c chê biên, cung câp th cơ ở ̣ ̣ ́ ̀ ơ ở ổ ứ ́ ́ ́ ư  ́

ăn, đô uông đê ăn ngay co đia điêm cô đinh bao gôm c  s  ch  bi n su t ăǹ ́ ̉ ́ ̣ ̉ ́ ̣ ̀ ơ ở ế ế ấ  

s n; căng tin kinh doanh ăn u ng; b p ăn t p th ; bêp ăn, nha hang ăn uông cuaẵ ố ế ậ ể ́ ̀ ̀ ́ ̉  khach san, khu nghi d́ ̣ ̉ ương; nhà hàng ăn u ng; c a hàng ăn u ng; c a hang,̃ ố ử ố ử ̀  

qu y hàng kinh doanh th c ăn ngay, th c ph m chín.ầ ứ ự ẩ

2. Kinh doanh th c ăn đứ ương phô la loai hinh kinh doanh th c ph m, th c̀ ́ ̀ ̣ ̀ ự ẩ ứ  

ăn, đ  u ng đê ăn ngay, uông ngay đồ ố ̉ ́ ược ban rong trên đ́ ường ph  hay bay banố ̀ ́ 

t i nh ng đ a đi m công c ng (b n xe, b n t u, nhà ga, khu du l ch, khu lạ ữ ị ể ộ ế ế ầ ị ễ 

h i) ho c   nh ng n i tộ ặ ở ữ ơ ương t ự

1.3 M t s  khái ni m v  VSATTPộ ố ệ ề

• Th c ph m: là nh ng th c ăn, đ  u ng c a con ngự ẩ ữ ứ ồ ố ủ ườ ướ ại d i d ng tươ  i

s ng ho c đã qua s  ch , ch  bi n; bao g m c  đ  u ng, nhai ng m và cácố ặ ơ ế ế ế ồ ả ồ ố ậ  

ch t đã đấ ượ ử ục s  d ng trong s n xu t, ch  bi n th c ph m.ả ấ ế ế ự ẩ

• V  sinh th c ph m: là m i đi u ki n và bi n pháp c n thi t đ  đ m b oệ ự ẩ ọ ề ệ ệ ầ ế ể ả ả  

s  an toàn và phù h p c a th c ph m   m i khâu thu c chu trình th c ph m.ự ợ ủ ự ẩ ở ọ ộ ự ẩ

• An toàn th c ph m: là s  b o đ m th c ph m không gây h i cho ngự ẩ ự ả ả ự ẩ ạ ườ  itiêu dùng khi nó được chu n b  và/ho c ăn theo m c đích s  d ng.ẩ ị ặ ụ ử ụ

• Đ nh nghĩa v  sinh an toàn th c ph m: v  sinh an toàn th c ph m là t t cị ệ ự ẩ ệ ự ẩ ấ ả 

đi u ki n, bi n pháp c n thi t t  khâu s n xu t, ch  bi n, b o qu n, phânề ệ ệ ầ ế ừ ả ấ ế ế ả ả  

ph i, v n chuy n cũng nh  s  d ng nh m b o đ m cho th c ph m s ch s ,ố ậ ể ư ử ụ ằ ả ả ự ẩ ạ ẽ  

an toàn, không gây h i cho s c kh e, tính m ng ngạ ứ ỏ ạ ười tiêu dùng. Vì v y, vậ ệ sinh an toàn th c ph m là công vi c đòi h i s  tham gia c a nhi u ngành,ự ẩ ệ ỏ ự ủ ề  nhi u khâu có liên quan đ n th c ph m nh  nông nghi p, thú y, c  s  chề ế ự ẩ ư ệ ơ ở ế 

bi n th c ph m, y t , ngế ự ẩ ế ười tiêu dùng

2) Ng  đ c th c ph m và nh ng nguyên nhân gây ng  đ c th c ph m:ộ ộ ự ẩ ữ ộ ộ ự ẩ

2.1 Ng  đ c c p tính: ộ ộ ấ

Thường 30 phút đ n vài ngày sau khi ăn th c ăn b  ô nhi m có các bi uế ứ ị ễ ể  

hi n: Đi ngoài phân l ng nhi u l n trong ngày, đau b ng, bu n nôn ho c nônệ ỏ ề ầ ụ ồ ặ  

m a liên t c, m t m i, khó ch u, đau đ u, hoa m t, chóng m t. . . Ng  đ cử ụ ệ ỏ ị ầ ắ ặ ộ ộ  

c p tính thấ ường do ăn ph i các th c ăn có nhi m vi sinh v t hay các hoá ch tả ứ ễ ậ ấ  

do ăn ph i các th c ăn ô nhi m các ch t hoá h c liên t c trong th i gian dài. ả ứ ễ ấ ọ ụ ờ

2.3 Nguyên nhân gây ng  đ c th c ph m:ộ ộ ự ẩ

 Th c ph m luôn có m t ý nghĩa quan tr ng đ i v i s c kho  con ngự ẩ ộ ọ ố ớ ứ ẻ ười, sử 

d ng th c ph m không h p v  sinh, không an toàn đ u có th  b  ng  đ c.ụ ự ẩ ợ ệ ề ể ị ộ ộ  Nguyên nhân gây ng  đ c th c ph m r t đa d ng và bi u hi n cũng r t ph cộ ộ ự ẩ ấ ạ ể ệ ấ ứ  

t p. Tuy nhiên các nhà khoa h c phân chia ng  đ c ra 4 nhóm nguyên nhânạ ọ ộ ộ  chính sau:

2.3.1 Ng  đ c th c ph m do ăn ph i th c ăn nhi m vi sinh v t:ộ ộ ự ẩ ả ứ ễ ậ

­ Do vi khu n và đ c t  c a vi khu n: Đây là nguyên nhân ph  bi nẩ ộ ố ủ ẩ ổ ế  trong ng  đ c th c ph m. Thộ ộ ự ẩ ường g p do vi khu n gây b nh thặ ẩ ệ ương hàn (Salmonella) vi khu n gây b nh l  (Shigella), vi khu n gây  a ch y (E.Co li)ẩ ệ ỵ ẩ ỉ ả  

ho c nhi m các đ c t  c a vi khu n t  c u (Staphylococcus aureus). Ng  đ cặ ễ ộ ố ủ ẩ ụ ầ ộ ộ  

th c ph m thự ẩ ường x y ra do ăn ph i th c ph m có nhi m vi khu n hay đ c tẩ ả ự ẩ ễ ẩ ộ ố 

c a chúng. Bi u hi n ng  đ c c p tính thủ ể ệ ộ ộ ấ ường x y ra ngay sau khi ăn t  30ẩ ừ  phút đ n 48 gi  và có d u hi u: Đau b ng, bu n nôn, đi ngoài phân l ng nhi uế ờ ấ ệ ụ ồ ỏ ề  

l n trong ngày, phân có th  có máu, mũi. Kèm theo đi ngoài, ngầ ể ườ ệi b nh có thể 

s t nh , m t m i đau đ u hoa m t, trố ẹ ệ ỏ ầ ắ ường h p n ng bi u hi n  đau đ uợ ặ ể ệ ầ  nhi u, có th  hôn mê và t  vong n u không đề ể ử ế ược đi u tr  k p th iề ị ị ờ

• Ng  đ c th c ăn do vi khu n thộ ộ ứ ẩ ương hàn (salmonella)

+ Thường g p do ăn th c ăn có ngu n g c đ ng v t b  nhi m vi khu nặ ứ ồ ố ộ ậ ị ễ ẩ  

thương hàn: g i th t cá, th t gia c m: gà, v t, cá, tr ng, s a  B nh thỏ ị ị ầ ị ứ ữ ệ ườ  ng

bi u hi n sau khi ăn kho ng 4 gi  đ n 48 gi  th y: s t đau b ng, bu n nôn vàể ệ ả ờ ế ờ ấ ố ụ ồ  nôn, đi ngoài nhi u l n trong ngày, đi ngoài phân có máu­ mũi . . . . n u khôngề ầ ế  

được đi u tr  k p th i và đúng cách, ngề ị ị ờ ườ ệi b nh có th  t  vong.ể ử

+ B nh có th  chuy n sang d ng ngệ ể ể ạ ười lành mang vi khu n gây b nh khiẩ ệ  không được đi u tr  đ  li u, đúng cách. Nh ng ngề ị ủ ề ữ ười mang vi khu n   d ngẩ ở ạ  này thường xuyên th i vi khu n thả ẩ ương hàn ra theo phân, n u không đế ược phát 

hi n và đi u tr  k p th i s  là ngu n ô nhi m v i th c ph m và môi trệ ề ị ị ờ ẽ ồ ễ ớ ự ẩ ườ  ngxung quanh

• Ng  đ c th c ăn do vi khu n t  c u vàng (staphylococcus aureus)ộ ộ ứ ẩ ụ ầ

+ Thường g p do ăn th c ăn gi u đ m b  nhi m vi khu n t  c u nh : th t,ặ ứ ầ ạ ị ễ ẩ ụ ầ ư ị  

cá, tr ng, s a, các lo i súp Vi khu n t  c u có nhi u trên da, h ng khi bứ ữ ạ ẩ ụ ầ ề ọ ị 

viêm nhi m, và có trong không khí, nễ ước nên quá trình ch  bi n và b o qu nế ế ả ả  không h p v  sinh r t d  nhi m các vi khu n này vào th c ph m.ợ ệ ấ ễ ễ ẩ ự ẩ

+ Ăn th c ăn có nhi m t  c u ho c đ c t  c a chúng đ u có th  b  ngứ ễ ụ ầ ặ ộ ố ủ ề ể ị ộ 

đ c. Bình thộ ường, tri u ch ng xu t hi n s m trong 30 phút đ n 4 gi  sau khiệ ứ ấ ệ ớ ế ờ  

ăn. Ngườ ệi b nh thường nôn th c ăn v a ăn xong, đi ngoài nhi u l n phân toànứ ừ ề ầ  

nước, m t m i, có th  có đau đ u hôn mê n u nhi m ph i đ c t  c a t  c u.ệ ỏ ể ầ ế ễ ả ộ ố ủ ụ ầ  

B nh không đệ ược đi u tr  k p th i d  t  vong do m t nề ị ị ờ ễ ử ấ ước và đi n gi i. Đi uệ ả ề  

tr  tích c c, b nh thị ự ệ ường kh i nhanh và ph c h i t tỏ ụ ồ ố

• Ng  đ c th c ăn do vi khu n đ c th t (Clostridium botulium)ộ ộ ứ ẩ ộ ị

+ Đây là lo i vi khu n k  khí có nha bào, thạ ẩ ỵ ường có trong th c ăn đóng h p,ứ ộ  

đ  lâu. Bi u hi n ng  đ c thể ể ệ ộ ộ ườn sau khi ăn 2 gi  đ n 48 gi  có các d u hi u:ờ ế ờ ấ ệ  

bu n nôn, nôn, chóng m t, nh c đ u, m t m i, ngồ ặ ứ ầ ệ ỏ ườ ệi b nh khó th  và hôn mê.ở  

N u không đế ược đi u tr  và x  lý k p th i t  l  t  vong r t l n.ề ị ử ị ờ ỷ ệ ử ấ ớ

• Ng  đ c th c ăn do vi khu n Escherichia coli (E.coli)ộ ộ ứ ẩ

+ Vi khu n này có nhi u trong phân ngẩ ề ười và gia súc. Trong quá trình chế 

bi n thi u v  sinh, không có thói quên r a tay trế ế ệ ử ước khi ăn hay trước khi chế 

bi n th c ph m, b o qu n th c ph m không t t đ  các lo i côn trùng xâmế ự ẩ ả ả ự ẩ ố ể ạ  

nh p mang theo vi khu n E.coli t  phân, rác vào th c ăn. Bi u hi n ng  đ cậ ẩ ừ ứ ể ệ ộ ộ  

th c ăn do nhi m E.coli thứ ễ ường sau 4 gi  đ n 48 gi  có các d u hi u đau b ngờ ế ờ ấ ệ ụ  

đi ngoài phân có máu hay nhi u nề ước tu  theo t ng lo i vi khu n E.coli.ỳ ừ ạ ẩ

+ B nh có th  t  vong do nhi m đ c hay m t nệ ể ử ễ ộ ấ ước n u nhi m E.coli 0.157ế ễ  hay các lo i E.coli khác gây b nh gi ng nh  vi khu n t  B nh đạ ệ ố ư ẩ ả ệ ược đi u trề ị 

S  d ng th c ăn n u không chín k , nử ụ ứ ấ ỹ ước u ng có nhi m vi rút, rau s ng bónố ễ ố  

b ng phân tằ ươ ềi đ u có nguy c  nhi m các vi rút gây viêm gan.ơ ễ

+ Vi rút gây viêm gan A t n t i nhi u tháng   nhi t đ  250 C, trong nồ ạ ề ở ệ ộ ước đá chúng có th  s ng t i 1 năm. Nhi t đ  1000 C trong 5 phút gi t ch t vi rút.ể ố ớ ệ ộ ế ế  

Người ăn th c ăn có nhi m vi rút sau 15 đ n 45 ngày xu t hi n các tri uứ ễ ế ấ ệ ệ  

ch ng nh : m t m i, s t nh , vàng da, vàng m t, chán ăn, s  m , đi ti u ít ­ứ ư ệ ỏ ố ẹ ắ ợ ỡ ể  

nước ti u vàng, phân b c m u. Cũng có khi các tri u ch ng m t m i, chán ănể ạ ầ ệ ứ ệ ỏ  

ch  thoáng qua. Vi rút đỉ ược th i tr  ra ngoài theo phân trả ừ ước khi có tri u ch ngệ ứ  vàng da t  10 đ n 15 ngày. B nh thừ ế ệ ường gây thành d ch, nhi u ngị ề ười m c.ắ

• B nh b i h tệ ạ ệ

+ Vi rút nhiêm vào người qua đường ăn u ng. Trong c  th , virut di chuy nố ơ ể ể  qua đường máu t i c  trú   não và tu  s ng, gây t n thớ ư ở ỷ ố ổ ương các t  bào th nế ầ  kinh t i đó. T n thạ ổ ương gây li t   ngệ ở ườ ệi b nh, li t m m, không ph c h i sauệ ề ụ ồ  khi ch a kh i b nh.ữ ỏ ệ

• Tiêu ch y do vi rútả

+ Thường g p do lo i Rota vi rút gây ra. Đây là lo i vi rút gây viêm d  d y,ặ ạ ạ ạ ầ  

ru t cho tr  em trên toàn th  gi i. Hàng năm, T   ch c Y t  Th  gi i ộ ẻ ế ớ ổ ứ ế ế ớ ước tính 

có t i 500 tri u tr  em dớ ệ ẻ ưới 5 tu i b  viêm d  d y, ru t c p tính do nhi m viổ ị ạ ầ ộ ấ ễ  rút Rota và là b nh đ ng hàng th  2 sau các b nh nhi m khu n đệ ứ ứ ệ ễ ẩ ường hô h pấ  

 tr  em

ở ẻ

+ Khi ăn, u ng th c ph m có nhi m vi rút, sau 1 đ n 4 ngày xu t hi n tri uố ự ẩ ễ ế ấ ệ ệ  

ch ng: s t, đau b ng, nôn, đi ngoài nhi u l n trong ngày, phân không có máuứ ố ụ ề ầ  mũi. N u không đi u tr  k p th i tr  d  b  t  vong do m t nế ề ị ị ờ ẻ ễ ị ử ấ ước và đi n gi i.ệ ả  Tri u ch ng n ng hay nh  thì ngệ ứ ặ ẹ ười b nh đ u th i tr  vi rút ra ngoài theoệ ề ả ừ  phân. Ước tính trong 1g phân ngườ ệi b nh có th  có 10 t  h t vi rút.ể ỷ ạ

­ Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò,  u trùng sán l n, các lo i đ n bàoấ ợ ạ ơ  (Amip, trùng lông ), các lo i giun và  u trùng giun. ạ ấ

Ký sinh trùng đ n bào là các sinh v t s ng mà c  th  ch  g m m t t  bàoơ ậ ố ơ ể ỉ ồ ộ ế  

nh : Amip, Entamobela hystolytica,  Bi u hi n ng  đ c xu t hi n kho ng 4ư ể ệ ộ ộ ấ ệ ả  

gi  sau khi ăn th c ăn hay nờ ứ ước u ng có nhi m ký sinh trùng. Tu  t ng lo iố ễ ỳ ừ ạ  

mà có bi u hi n khác nhau, thông thể ệ ường hay g p tri u ch ng: đau b ng t ngặ ệ ứ ụ ừ  

c n, mót r n, đi ngoài nhi u l n trong ngày, phân nhi u máu ­ nơ ặ ề ầ ề ước, ngườ  i

m t m i   B nh d  chuy n sang mãn tính v i các bi n ch ng n ng n    ru tệ ỏ ệ ễ ể ớ ế ứ ặ ề ở ộ  

nh  ch y máu, u ru t, polip đ i tràng, sa niêm m c tr c tràng, viêm phúc m cư ả ộ ạ ạ ự ạ  

do th ng ru t, viêm gan do amip và áp xe các b  ph n khác trong c  th  B nhủ ộ ộ ậ ơ ể ệ  không được đi u tr  có th  d n đ n t  vong.ề ị ể ẫ ế ử

Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán. 

M i l a tu i đ u có th  m c giun, sán (đ c bi t là tr  em):ọ ứ ổ ề ể ắ ặ ệ ẻ

• Nhi m giunễ

+ Giun s ng trong ru t non c a ngố ộ ủ ười, hút máu và các ch t dinh dấ ưỡng gây 

ra tình tr ng thi u dinh dạ ế ưỡng trường di n có th  d n đ n suy dinh dễ ể ẫ ế ưỡng, thi u máu mãn tính và thi u vi ch t   ngế ế ấ ở ười

+ H u qu  nhi m giun có th  g p nh : t c ru t, giun chui  ng m t hayậ ả ễ ể ặ ư ắ ộ ố ậ  viêm màng não do  u trùng giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun móc; phùấ  voi, đái ra dưỡng ch p do giun ch ; s t đau c  phù n , teo c , c ng kh p và cóấ ỉ ố ơ ề ơ ứ ớ  

th  t  vong do nhi m giun xo nể ử ễ ắ

• Nhi m sánễ

+ Sán trưởng thành thường s ng trong ru t non c a ngố ộ ủ ười, m t s  sán hayộ ố  

u trùng sán s ng trong các ph  t ng c a c  th  hay trong các t  ch c c  nh :

 Sán trong ru t thộ ường gây: r i lo n tiêu hoá, ăn không tiêu, bu n nôn, đauố ạ ồ  

b ng,  a ch y, táo bón th t thụ ỉ ả ấ ường, g y sút, phù n  có th  t  vong do suyầ ề ể ử  

ki t. Sán   gan: Đau h  sệ ở ạ ườn ph i âm   ho c d  d i, vàng da, nả ỉ ặ ữ ộ ước ti u vàngể  

s m Sán   ph i: Ho ra đ m có máu, đau ng c  Sán   não: Đau đ u và cóẫ ở ổ ờ ự ở ầ  

• C p tính:Ô nhi m kim lo i n ng trong th c ph m có th  gây lên nh ngấ ễ ạ ặ ự ẩ ể ữ  

h u qu  khôn lậ ả ường cho s c kh e, ô nhi m n ng thứ ỏ ễ ặ ường gây nh ng bi u hi nữ ể ệ  

ng  đ c c p tính, đ c hi u, gây t  vong Ví d  khi ng  đ c Th y ngân, b nhộ ộ ấ ặ ệ ử ụ ộ ộ ủ ệ  nhân thường có bi u hi n có v  kim lo i trong c  h ng, đau b ng, nôn, xu tể ệ ị ạ ổ ọ ụ ấ  

hi n nh ng ch m đen trên l i, b nh nhân b  kích đ ng, tăng huy t áp, sau 2­3ệ ữ ấ ợ ệ ị ộ ế  ngày thường ch t vì suy th n. N u b  ng  đ c c p b i Th ch tím, n n nhân cóế ậ ế ị ộ ộ ấ ở ạ ạ  

th  có các bi u hi n nôn, mể ể ệ a, đau b ng,  a ch y, khát nụ ỉ ả ước d  d i, m ch đ pữ ộ ạ ậ  

y u, m t nh t nh t r i thâm tím, bí đái và t  vong nhanh chóng. Trong nhi mế ặ ợ ạ ồ ử ễ  

đ c Chì c p tính khi ăn ph i m t lộ ấ ả ộ ượng Chì 25­30 gram, n n nhân tho t tiên cóạ ạ  

th  th y v  ng t r i chát, ti p theo là c m giác ngh n   c , cháy m m, th cể ấ ị ọ ồ ế ả ẹ ở ổ ồ ự  

qu n, d  dày, nôn ra ch t tr ng (chì clorua) đau b ng d  d i,  a ch y, phân đenả ạ ấ ắ ụ ữ ộ ỉ ả  (chì sunfua), m ch y u, tê tay chân, co gi t và t  vong.ạ ế ậ ử

• Mãn tính: Đây là tình tr ng nguy hi m và thạ ể ường g p h n do ăn ph i th cặ ơ ả ứ  

ăn có hàm lượng các nguyên t  kim lo i n ng cao; chúng nhi m và tích lũyố ạ ặ ễ  

d n d n r i gây h i cho c  th  N i tích lũy thầ ầ ồ ạ ơ ể ơ ường là gan, th n, não, đào th iậ ả  

d n qua đầ ường tiêu hóa và đường ti t ni u. Khi c  th  tích lũy m t lế ệ ơ ể ộ ượ  ngđáng k  Chì s  d n d n xu t hi n các bi u hi n nhi m đ c nh  h i th  hôi,ể ẽ ầ ầ ấ ệ ể ệ ễ ộ ư ơ ở  

s ng l i v i vi n đen   l i, da vàng, đau b ng d  d i, táo bón, đau kh pư ợ ớ ề ở ợ ụ ữ ộ ớ  

xương, b i li t chi trên (tay b  bi n d ng), m ch y u, nạ ệ ị ế ạ ạ ế ước ti u ít, thể ường gây 

s y thai   ph  n  có thai. Ng  đ c mãn tính do tích lũy nh ng li u lả ở ụ ữ ộ ộ ữ ề ượng nhỏ Asen trong th i gian dài có th  gây các bi u hi n nh : da m t xám, tóc r ng,ờ ể ể ệ ư ặ ụ  viêm d  dày và ru t, đau m t, đau tai, c m giác v  s  di đ ng b  r i lo i, cóạ ộ ắ ả ề ự ộ ị ố ạ  Asen trong nước ti u, g y y u d n và ki t s c.ề ầ ế ầ ệ ứ

­ Do thu c b o v  th c v t: thố ả ệ ự ậ ường là các lo i thu c di t côn trùng, thu cạ ố ệ ố  

tr  đ ng v t ăn h i, thu c di t m i, m t. Nguyên nhân thừ ộ ậ ạ ố ệ ố ọ ường do ăn rau xanh, hoa qu có lả ượng t n d  thu c b o v  th c v t quá cao.ồ ư ố ả ệ ự ậ

­ Do các lo i thu c thú y: thạ ố ường g p là các lo i thu c kích thích tăngặ ạ ố  

trưởng, tăng tr ng, các lo i kháng sinh.ọ ạ

­ Do các lo i ph  gia th c ph m: thạ ụ ự ẩ ường g p là các lo i thu c dùng b oặ ạ ố ả  

qu n th c ph m (cá, th t, rau, qu  ), các lo i ph m m u đ c đùng trong chả ự ẩ ị ả ạ ẩ ầ ộ ế 

2.3.4  Ng  đ c do ăn ph i th c ăn b  biên ch t, th c ăn ôi thiu:ộ ộ ả ứ ị ấ ứ

M t s  lo i th c ph m khi đ  lâu ho c b  ôi thiu thộ ố ạ ự ẩ ể ặ ị ường sinh ra các ch tấ  

đ c nh : Các ch t Amoniac, h p ch t amin sinh ra trong th c ăn nhi u đ mộ ư ấ ợ ấ ứ ề ạ  ( th t, cá, tr ng  ) hay các Peroxit có trong d u m  đ  lâu ho c dán đi dán l iị ứ ầ ỡ ể ặ ạ  

nhi u l n, là các ch t đ c h i trong c  th  Các ch t đ c này thề ầ ấ ộ ạ ơ ể ấ ộ ường không bị phá hu  hay gi m kh  năng gây đ c khi đỷ ả ả ộ ược đun sôi. 

3) Nguyên nhân không đ m b o VSATTPả ả

3.1 T  tác đ ng gián ti pừ ộ ế

3.1.1 S  bùng n  dân sự ổ ố

­ S  bùng n  dân s  cùng v i đô th  hóa nhanh d n đ n thay đ i thói quenự ổ ố ớ ị ẫ ế ổ  

ăn u ng c a con ngố ủ ười. Thói quen s ng g p, s ng v i khi n đa s  m i ngố ấ ố ộ ế ố ọ ườ  ikhông quan tâm nhi u đ n ch t lề ế ấ ượng b a ăn và tình tr ng VSATTP c a đ  ănữ ạ ủ ồ  mình s  d ng. ử ụ

­ Bên c nh đó, s  gia tăng nhanh dân s  còn làm khan hi m tài nguyên thiênạ ự ố ế  nhiên, trong đó ngu n nồ ướ ạc s ch s  d ng cho sinh ho t và ăn u ng thi u cũngử ụ ạ ố ế  

nh h ng không nh  đ n vi c b o đ m v  sinh an toàn th c ph m

3.1.2 Ô nhi m môi trễ ường 

­ S  phát tri n c a các ngành công nghi p d n đ n môi trự ể ủ ệ ẩ ế ường ngày càng bị 

ô nhi m,  nh hễ ả ưởng đ n v t nuôi và cây tr ng. M c đ  th c ph m b  nhi mế ậ ồ ứ ộ ự ẩ ị ễ  

b n tăng lên, đ c bi t là các v t nuôi trong ao h  có ch a nẩ ặ ệ ậ ồ ứ ước th i côngả  nghi p, lệ ượng t n d  m t s  kim lo i n ng   các v t nuôi cao.ồ ư ộ ố ạ ặ ở ậ  

­ S  gia tăng s  lự ố ượng nhà máy, các khu công nghi p l n, t p trung ngệ ớ ậ ườ  ilao đ ng tác đ ng tr c ti p t i v n đ  ATTP, quá trình đô th  hóa cũng tácộ ộ ự ế ớ ấ ề ị  

đ ng không nh  đ n v n đ  an toàn v  sinh th c ph m.ộ ỏ ế ấ ề ệ ự ẩ

­ Do b o v  môi trả ệ ường còn ch a theo k p v i t c đ  phát tri n kinh t  ­ xãư ị ớ ố ộ ể ế  

h i nên môi trộ ường nói chung và môi trường đ t, nấ ước đ  tr ng tr t, chănể ồ ọ  nuôi, nuôi tr ng th y s n nói riêng v n còn b  ô nhi m. Bên c nh đó, áp l cồ ủ ả ẫ ị ễ ạ ự  

c a vi c nâng cao năng su t v t nuôi, cây tr ng cũng làm tăng vi c s  d ngủ ệ ấ ậ ồ ệ ử ụ  hóa ch t trong quá trình s n xu t th c ph m. Đây là nguyên nhân quan tr ngấ ả ấ ự ẩ ọ  gây ô nhi m th c ph m, t n d  hóa ch t trong s n ph m th c ph m.ễ ự ẩ ồ ư ấ ả ẩ ự ẩ

  ­ S  phát tri n c a khoa h c công ngh  cũng là m t nguyên nhân giánự ể ủ ọ ệ ộ  

ti p. Vi c  ng d ng các thành t u khoa h c k  thu t m i trong chăn nuôi,ế ệ ứ ụ ự ọ ỹ ậ ớ  

tr ng tr t, s n xu t, ch  bi n th c ph m làm cho nguy c  th c ph m bồ ọ ả ấ ế ế ự ẩ ơ ự ẩ ị nhi m b n ngày càng tăng do lễ ẩ ượng t n d  thu c b o v  th c v t, hóa ch tồ ư ố ả ệ ự ậ ấ  

b o qu n trong rau, qu ; t n d  thu c thú y trong th t, th c ph m s  d ngả ả ả ồ ư ố ị ự ẩ ử ụ  công ngh  gen, s  d ng nhi u hóa ch t đ c h i, ph  gia không cho phép, cũngệ ử ụ ề ấ ộ ạ ụ  

nh  nhi u quy trình không đ m b o v  sinh gây khó khăn cho công tác qu nư ề ả ả ệ ả  

lý, ki m soát.ể

3.1.3 Nguyên nhân khác:

­ Vi c th c hi n nhi m v  qu n lý nhà nệ ự ệ ệ ụ ả ước v  ch t lề ấ ượng VSATTP c aủ  

m t s  b  còn ch a đáp  ng yêu c u. Nguyên nhân là do các m c tiêu, nhi mộ ố ộ ư ứ ầ ụ ệ  

v  qu n lý nhà nụ ả ước v  ch t lề ấ ượng VSATTP còn ch a đư ược xây d ng theoự  khung logic đ  d  dàng tri n khai theo h  th ng; vi c phân công nhi m vể ễ ể ệ ố ệ ệ ụ 

ch a đi li n v i xây d ng t  ch c b  máy và đ u t  kinh phí; ch a có s  ph iư ề ớ ự ổ ứ ộ ầ ư ư ự ố  

h p m t cách hi u qu  gi a các c  quan ch c năng. Năng l c qu n lý c a cợ ộ ệ ả ữ ơ ứ ự ả ủ ơ quan nhà nước còn h n ch ; công tác qu n lý ch t lạ ế ả ấ ượng VSATTP còn ch mậ  

đ i m i; vi c tri n khai th c hi n văn b n quy ph m pháp lu t v  VSATTPổ ớ ệ ể ự ệ ả ạ ậ ề  còn ch m. Vi c thanh tra, ki m tra, đi u tra xác đ nh nguyên nhân gây ô nhi mậ ệ ể ề ị ễ  

th c ph m còn ch a thự ẩ ư ường xuyên, k p th i.ị ờ

­ Do Vi t Nam đang chuy n đ i t  n n s n xu t quy mô nh  l  sang n nệ ể ổ ừ ề ả ấ ỏ ẻ ề  

s n xu t hàng hóa; công ngh  s n xu t, ch  bi n th c ph m còn th  công;ả ấ ệ ả ấ ế ế ự ẩ ủ  quy ho ch cho s n xu t th c ph m ch a đạ ả ấ ự ẩ ư ược xây d ng đ ng b  nên vi cự ồ ộ ệ  

b o đ m ATTP còn g p nhi u khó khăn. ả ả ặ ề

­ Vi c quy ho ch vùng s n xu t th c ph m an toàn ch a g n v i th  trệ ạ ả ấ ự ẩ ư ắ ớ ị ườ  ngtiêu th , xây d ng thụ ự ương hi u, xu t x  đ a lý c a s n ph m nên th c ph mệ ấ ứ ị ủ ả ẩ ự ẩ  

an toàn ch a t o đư ạ ược ni m tin cho ngề ười tiêu dùng, giá thành cao khó c nhạ  tranh v i th c ph m thông thớ ự ẩ ường, vì v y ch a t o đ ng l c cho các c  sậ ư ạ ộ ự ơ ở 

s n xu t, kinh doanh th c ph m an toàn.ả ấ ự ẩ

­ S  d  dãi trong nhu c u ăn u ng c a th c khách cũng vô tình thúc đ y sự ễ ầ ố ủ ự ẩ ự phát tri n d ch v  ăn u ng trên hè ph  tràn lan, khó có th  đ m b o v  sinh anể ị ụ ố ố ể ả ả ệ  toàn th c ph m. Th c ph m ch  bi n ngày càng nhi u đ  đáp  ng nhu c uự ẩ ự ẩ ế ế ề ể ứ ầ  

c a m i ngủ ọ ười. Các b p ăn t p th , quán ăn v a hè, các gánh hàng rong…làế ậ ể ỉ  nguy c  d n đ n hàng lo t v  ng  đ c.ơ ẩ ế ạ ụ ộ ộ

b n. ẩ

­ S  d ng các ch t kích thích tăng trử ụ ấ ưởng, thu c kháng sinh vố ượt quá gi iớ  

h n cho phép cho v t nuôi .ạ ậ

3.2.2 Do quá trình ch  bi n không đúngế ế

` ­ Nhi u c  s  kinh doanh ăn u ng mu n b  v n ít mà đ t lãi su t caoề ơ ở ố ố ỏ ố ạ ấ  nên tìm mua nguyên li u th c ph m giá r  có th  không đ m b o ch t lệ ự ẩ ẻ ể ả ả ấ ượ  ng(ví d  nh  mua th t, cá… đã ôi, thiu) đ  v  ch  bi n l i thành món ăn bán choụ ư ị ể ề ế ế ạ  khách. C  s  kinh doanh mua nguyên li u không rõ ngu n g c (không có hóaơ ở ệ ồ ố  

­ Dùng khăn b n đ  lau d ng c  ăn u ng.ẩ ể ụ ụ ố

­ Bàn ch  bi n th c ph m, bàn ăn ho c d ng c  ăn u ng nhi m b n.         ­ế ế ự ẩ ặ ụ ụ ố ễ ẩ  Không r a tay trử ước khi ch  bi n th c ph m.ế ế ự ẩ

­ Người ch  bi n th c ph m đang b  b nh truy n nhi m, tiêu ch y, đauế ế ự ẩ ị ệ ề ễ ả  

b ng, nôn, s t, ho ho c nhi m trùng ngoài da.ụ ố ặ ễ

­ Nhi u c  s  kinh doanh ăn u ng không có đ  nề ơ ở ố ủ ướ ạc s ch đ y đ  đ  chầ ủ ể ế 

bi n và r a d ng c , th c ph m, s  d ng nế ử ụ ụ ự ẩ ử ụ ước không đ m b o v  sinh đả ả ệ ể làm đá

­ N u th c ph m ch a chín ho c không đun l i trấ ự ẩ ư ặ ạ ước khi ăn

­ Do quá trình s  d ng và b o qu n không đúng.ử ụ ả ả

b  l nh, không đ  lị ạ ủ ượng đá c n thi t trong quá trình v n chuy n, làm cho cáầ ế ậ ể  

n, sinh nhi u histamine gây d   ng cho ng i tiêu dùng )

­ Dùng d ng c  sành s , s t tráng men, nh a tái sinh … b  nhi m ch t chìụ ụ ứ ắ ự ị ễ ấ  

đ  ch a đ ng th c ph m. B o qu n và v n chuy n đá trong các d ng cể ứ ự ự ẩ ả ả ậ ể ụ ụ không đ m b o v  sinh, d  b  ô nhi m ; ả ả ệ ễ ị ễ

3.3 Theo Đi u 5(Lu t An toàn th c ph m). ề ậ ự ẩ

Nh ng hành vi b  c m trong đi u 5 Lu t An toàn th c ph m là nguyên nhânữ ị ấ ề ậ ự ẩ  

tr c ti p ho c gián ti p gây m t VSATTP.ự ế ặ ế ấ

1. S  d ng nguyên li u không thu c lo i dùng cho th c ph m đ  ch  bi nử ụ ệ ộ ạ ự ẩ ể ế ế  

th c ph m.ự ẩ

2. S  d ng nguyên li u th c ph m đã quá th i h n s  d ng, không rõử ụ ệ ự ẩ ờ ạ ử ụ  ngu n g c, xu t x  ho c không b o đ m an toàn đ  s n xu t, ch  bi n th cồ ố ấ ứ ặ ả ả ể ả ấ ế ế ự  

ph m.ẩ

3. S  d ng ph  gia th c ph m, ch t h  tr  ch  bi n th c ph m đã quá th iử ụ ụ ự ẩ ấ ỗ ợ ế ế ự ẩ ờ  

h n s  d ng, ngoài danh m c đạ ử ụ ụ ược phép s  d ng ho c trong danh m c đử ụ ặ ụ ượ  cphép s  d ng nh ng vử ụ ư ượt quá gi i h n cho phép; s  d ng hóa ch t không rõớ ạ ử ụ ấ  ngu n g c, hóa ch t b  c m s  d ng trong ho t đ ng s n xu t, kinh doanhồ ố ấ ị ấ ử ụ ạ ộ ả ấ  

th c ph m.ự ẩ

4. S  d ng đ ng v t ch t do b nh, d ch b nh ho c ch t không rõ nguyênử ụ ộ ậ ế ệ ị ệ ặ ế  nhân, b  tiêu h y đ  s n xu t, kinh doanh th c ph m.ị ủ ể ả ấ ự ẩ

5. S n xu t, kinh doanh:ả ấ

a) Th c ph m vi ph m quy đ nh c a pháp lu t v  nhãn hàng hóa;ự ẩ ạ ị ủ ậ ề

 b) Th c ph m không phù h p v i quy chu n k  thu t tự ẩ ợ ớ ẩ ỹ ậ ương  ng; ứ

e) Th t ho c s n ph m đị ặ ả ẩ ược ch  bi n t  th t ch a qua ki m tra thú y ho cế ế ừ ị ư ể ặ  

đã qua ki m tra nh ng không đ t yêu c u;ể ư ạ ầ

g) Th c ph m không đự ẩ ược phép s n xu t, kinh doanh đ  phòng, ch ng d chả ấ ể ố ị  

b nh;ệ

h) Th c ph m ch a đự ẩ ư ược đăng ký b n công b  h p quy t i c  quan nhàả ố ợ ạ ơ  

nước có th m quy n trong trẩ ề ường h p th c ph m đó thu c di n ph i đợ ự ẩ ộ ệ ả ượ  cđăng ký b n công b  h p quy;ả ố ợ

i) Th c ph m không rõ ngu n g c, xu t x  ho c quá th i h n s  d ng.ự ẩ ồ ố ấ ứ ặ ờ ạ ử ụ

6. S  d ng phử ụ ương ti n gây ô nhi m th c ph m, phệ ễ ự ẩ ương ti n  đã v nệ ậ  chuy n ch t đ c h i ch a để ấ ộ ạ ư ượ ẩ ử ạc t y r a s ch đ  v n chuy n nguyên li u th cể ậ ể ệ ự  

ph m, th c ph m.ẩ ự ẩ

7. Cung c p sai ho c gi  m o k t qu  ki m nghi m th c ph m.ấ ặ ả ạ ế ả ể ệ ự ẩ

8. Che gi u, làm sai l ch, xóa b  hi n trấ ệ ỏ ệ ường, b ng ch ng v  s  c  an toànằ ứ ề ự ố  

th c ph m ho c các hành vi c  ý khác c n tr  vi c phát hi n, kh c ph c sự ẩ ặ ố ả ở ệ ệ ắ ụ ự 

c  v  an toàn th c ph m.ố ề ự ẩ

9. Người m c b nh truy n nhi m  tham gia s n xu t, kinh  doanh th cắ ệ ề ễ ả ấ ự  

ph m.ẩ

10. S n xu t, kinh doanh th c ph m t i c  s  không có gi y ch ng nh n cả ấ ự ẩ ạ ơ ở ấ ứ ậ ơ 

s  đ  đi u ki n an toàn th c ph m theo quy đ nh c a pháp lu t.ở ủ ề ệ ự ẩ ị ủ ậ

11. Qu ng cáo th c ph m sai s  th t, gây nh m l n đ i v i ngả ự ẩ ự ậ ầ ẫ ố ớ ười tiêu dùng

12. Đăng t i, công b  thông tin sai l ch v  an toàn th c ph m gây b c xúcả ố ệ ề ự ẩ ứ  cho xã h i ho c thi t h i cho s n xu t, kinh doanh.ộ ặ ệ ạ ả ấ

13. S  d ng trái phép lòng đử ụ ường, v a hè, hành lang, sân chung, l i đi chung,ỉ ố  

di n tích ph  chung đ  ch  bi n, s n xu t, kinh doanh th c ăn đệ ụ ể ế ế ả ấ ứ ường ph ố

Ph n 2: Th c tr ng đ m b o VSATTP cho du khách t i ầ ự ạ ả ả ạ  

Hà N i ộ

1) Tình tr ng các c  s  ph c v  ăn u ng t i Hà N i: ạ ơ ở ụ ụ ố ạ ộ

Ho t đ ng du l ch  m th c c a Hà N i đã đạ ộ ị ẩ ự ủ ộ ược phát tri n khá m nh, tínhể ạ  

xã h i hoá khá cao, đem l i cho Th  đô v  th  cao trong h  th ng du l ch  mộ ạ ủ ị ế ệ ố ị ẩ  

th c th  gi i và khu v c. Các c  s  ăn u ng   Hà N i th i gian qua phát tri nự ế ớ ự ơ ở ố ở ộ ờ ể  nhanh chóng phong phú và đa d ng t  các nhà hàng dân t c nh  nhà hàng Tháiạ ừ ộ ư  Lan, nhà hàng Nh t B n, nhà hàng Hàn Qu c đ n các quán Bar, caffe, các quánậ ả ố ế  

ăn nhanh c a các t p đoàn l n trên th  gi i nh  KFC, Lotteria  đã có m t ủ ậ ớ ế ớ ư ặ ở 

Hà N i, đáp  ng nhu c u  m th c r t l n c a đông đ o du khách và ngộ ứ ầ ẩ ự ấ ớ ủ ả ườ  idân Hà N i.ộ

C  s  d ch v  ăn u ng,  m th c nh  nh  các nhà hàng ăn Âu, Á, cà phê, barơ ở ị ụ ố ẩ ự ư ư  phát tri n ngày càng ti n nghi. Tuy nhiên h  th ng nhà hàng, c  s  d ch v   mể ệ ệ ố ơ ở ị ụ ẩ  

th c c a Hà N i phát tri n còn thi u quy ho ch, quy mô nh  l , thi u đi uự ủ ộ ể ế ạ ỏ ẻ ế ề  

ki n h  t ng c n thi t nh  nh  bãi đ  xe, không gian c nh quan; đi u ki n vệ ạ ầ ầ ế ư ư ỗ ả ề ệ ệ sinh môi trường, tính chuyên nghi p trong d ch v  t i m t s  c  s  d ch vệ ị ụ ạ ộ ố ơ ở ị ụ 

ch a đư ược ki m soát, b o đ m ph c v  nhu c u c a du khách.ể ả ả ụ ụ ầ ủ

Th ng kê cho th y, c  thành ph  có 18.745 c  s  d ch v  ăn u ng, nh ng số ấ ả ố ơ ở ị ụ ố ư ố 

c  s  đơ ở ược c p gi y ch ng nh n đ  đi u ki n VSATTP m i ch  là 12.102 cấ ấ ứ ậ ủ ề ệ ớ ỉ ơ 

s , đ t t  l  64.6%. Th m chí, có n i nh  th  tr n Ba Vì m i ch  có 9,9% cở ạ ỷ ệ ậ ơ ư ị ấ ớ ỉ ơ 

s  đở ược c p gi y gi y ch ng nh n đ  đi u ki n VSATTP. Th c t , các hàngấ ấ ấ ứ ậ ủ ề ệ ự ế  

ăn c  đ nh c a thành ph  còn ch a đ t yêu c u, c  quan qu n lý VSATTPố ị ủ ố ư ạ ầ ơ ả  cũng ch a th ng kê n i s  hàng ăn rong hi n có trên đ a bàn thành ph ư ố ổ ố ệ ị ố

Quanh các đường ph  Hà N i, có không ít nh ng quán ăn v a hè ch  bi nố ộ ữ ỉ ế ế  

th c ph m không đ m b o VSATTP, h ng đ y b i b n. Các quán ăn bìnhự ẩ ả ả ứ ầ ụ ẩ  

dân, c m h p, th c ăn đơ ộ ứ ường ph , hàng rong thố ường t p trung t i các trậ ạ ườ  ng

h c, b nh vi n, n i đông dân c , khách du l ch ọ ệ ệ ơ ư ị

  Hi n   t i,   trên   các   tuy n   ph   Hàng   Bu m,   Hàng   Gi y,   Lệ ạ ế ố ồ ầ ương   Ng cọ  Quy n, Mã Mây, T  Hi n có m t s  c a hàng ăn u ng m  c a ch  y u vàoế ạ ệ ộ ố ử ố ở ử ủ ế  

bu i t i. Tuy nhiên, vi c hình thành các nhà hàng ăn u ng t  phát ch a đ  đápổ ố ệ ố ự ư ủ  

ng nhu c u c a khách du l ch, nh t là khách qu c t  Do ch a đ c qui

h  có c  h i s  tr  l i Vi t Nam l n n a. Trong các  n ph m xúc ti n du l ch,ọ ơ ộ ẽ ở ạ ệ ầ ữ ấ ẩ ế ị  

m th c luôn đ c gi i thi u chung chung là th  m nh ti m năng nh ng s n

ph m c  th  còn ch a có. Theo các đ n v  l  hành làm tour  m th c, h  đangẩ ụ ể ư ơ ị ữ ẩ ự ọ  

ph i t  mày mò đ  t o d ng tour  m th c. T i Hà N i, hi n có kho ng 10 nhàả ự ể ạ ự ẩ ự ạ ộ ệ ả  hàng xây d ng tour h c n u ăn v i giá t  35­55 USD/ngự ọ ấ ớ ừ ười tùy n i dungộ  

Hàng ăn v a hè m c lên san sát nhau, đ  ăn đỉ ọ ồ ược ch  bi n   ngay trên n nế ế ở ề  

đường b i b n, nh ng hôm tr i khô ráo còn đ , nh ng ngày tr i m a gió vôụ ẩ ữ ờ ỡ ữ ờ ư  cùng m t v  sinh. Đ  ăn sau khi ch  bi n xong đấ ệ ồ ế ế ược đ t lên trên bàn khôngặ  che đ y, b i, nậ ụ ước m a, nư ước bùn đ t xe máy đi b n vào. S  lấ ắ ố ượng hàng quán 

có d ng c , t  kính che đ y th c ph m r t ít, vào mùa hè nhi u ru i mu i bayụ ụ ủ ậ ự ẩ ấ ề ồ ỗ  quanh càng khi n đ  ăn m t v  sinh h n. ế ồ ấ ệ ơ

Ch  nhìn b ng m t thỉ ằ ắ ường cũng có th  nh n th y s  m t v  sinh c a cácể ậ ấ ự ấ ệ ủ  

lo i th c ăn nhanh, đạ ứ ược ch  bi n s n r i bày bán trên v a hè, th  nh ng cácế ế ẵ ồ ỉ ế ư  quán ăn v n r t đông đúc khách, đ c bi t là vào t m gi  tr a ho c chi u t i.ẫ ấ ặ ệ ầ ờ ư ặ ề ố

H u h t bát đĩa, d ng c  ăn u ng sau khi ăn xong đầ ế ụ ụ ố ược tráng r t qua loaấ  trong m t xô nộ ước, có khi m , đ  ăn th a, nỡ ồ ừ ướ ửc r a bát…còn dính đ y trênầ  bát, đĩa r i l i ti p t c đồ ạ ế ụ ược ch  quán dùng đ ng th c ăn cho nh ng kháchủ ự ứ ữ  hàng khác. M t xô nộ ước còn được dùng đ  r a hàng trăm cái bát trong m tể ử ộ  ngày

Cũng chính vì tâm lý khu t m t trông coi, và vì s  ti n l i, nhanh, r  nên đấ ắ ự ệ ợ ẻ ồ 

ăn nhanh v n là l a ch n c a nhi u ngẫ ự ọ ủ ề ười. Do đó, v n đ  an toàn v  sinh th cấ ề ệ ự  

ph m đã tr  thành th  y u c a nh ng th c khách này.ẩ ở ứ ế ủ ữ ự

B n Tr nh, sinh viên Đ i h c Bách khoa nói: “Mình là sinh viên,   tr  trongạ ị ạ ọ ở ọ  

kí túc xá, không được n u nấ ướng bên trong phòng, toàn ph i ăn ngoài quán,ả  hôm ăn m , hôm ăn c m, mà mình là sinh viên ch  đ  ti n ăn nh ng quán c mỳ ơ ỉ ủ ề ữ ơ  bình dân th  này. Bi t là không đ m b o v  sinh cho l m nh ng nó r  ti n vàế ế ả ả ệ ắ ư ẻ ề  nhanh nên không ch  mình mà h u h t các b n sinh viên đ u v y.”ỉ ầ ế ạ ề ậ

Khi được h i v  n i lo v  sinh an toàn th c ph m, nhi u th c khách cũngỏ ề ỗ ệ ự ẩ ề ự  nói lên s  b t đ c dĩ c a mình. Thu n ti n cho ngự ấ ắ ủ ậ ệ ười tiêu dùng, th c ănứ  

đường ph  thố ường ph c v  cho nh ng ngụ ụ ữ ườ ậi b n nhi u công vi c, không đề ệ ủ 

th i gian t  chu n b  th c ăn, khách du l ch, khách vãng lai, công nhân làm ca,ờ ự ẩ ị ứ ị  sinh viên…M t l i ích khác c a th c ăn độ ợ ủ ứ ường ph  là giá r  thích h p choố ẻ ợ  

qu ng đ i qu n chúng. Giá c  c a th c ăn đả ạ ầ ả ủ ứ ường ph  nói chung là r  nh tố ẻ ấ