Báo cáo thực tập tốt nghiệp khoa chế biến tại Nhà hàng Song Thư

Báo cáo TTTN Trung cấp dạy nghề kinh tế - du lịch nhà hàng khách sạn

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

Lời nói đầu

Việt Nam hiện nay là một nớc đang phát triển thúc đẩy quá trình công nghiệphóa, hiện đại hóa đất nớc Có rất nhiều ngành kinh tế, các khu công nghiệp, nhà máy

đang đợc xây dựng Trong đó có ngành công nghiệp Du lịch nói chung và ngành du

lịch nói riêng, Du lịch là một ngành “công nghiệp không khói” đang phát triển ở Việt

Nam và nhiều nớc khác trên thế giới Nó ngày càng đa dạng và phát triển đã và đanggóp phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc

Từ xa xa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một hoạt

động đặc biệt của con ngời trong khoảng thời gian nhàn rỗi với sự di chuyển và lu lạitạm thời bên ngoài nơi c trú và lu lại thờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, pháttriển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa, thể thao việc tiêu thụgiá trị về tự nhiên kinh tế - văn hóa

Nhu cầu và đời sống của con ngời đợc nâng cao, chính vì lí do ấy mà ngày càng

có nhiều các nhà doanh nghiệp, nhà kinh doanh đầu t trong lĩnh vực nhà hàng - kháchsạn đang đợc mọc lên để đáp ứng đợc yêu cầu của con ngời trong nớc và khách du lịchquốc tế muốn đến thăm Việt Nam

Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ thu hút đợc khách dulịch trong và ngoài nớc giúp cho Việt Nam bạn bề thế giới biết đến với những bản sắcvăn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một quốcgia đợc nhiều quốc gia trên thế giới biết đến

Chính vì những lí do nh vậy em đã chọn và theo học ngành Du lịch với mongmuốn góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu đợc những bản sắc, tinh hóavăn hóa của ngời Việt

Nhng ngôi trờng mà em học là một ngôi trờng rất đặc biệt mang tên là Trờngtrung cấp kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

Khi nghe đến cái tên Hoa Sữa chúng ta đều liên tởng đến một loài hoa Sữa rất

đặc trng của Hà Nội Đợc di thực vào Việt Nam và đặc biệt là Hà Nội từ năm 1939 Nó

có tên khoa học là ALSTORIA SCHOLARIS Thân cây to, cao, thẳng đứng, chứanhiều nhừa trắng cấu trúc thành từng tầng có tán rộng, nhiều hoa nhỏ thơm ngát có quảkhô, già, tự tách, tự phát tán đi xa, mọc thành cây mới

Hình ảnh cây Hoa Sữa đợc liên tởng đến mô hình của một ngôi trờng nơi ơmgiống và trồng những lớp ngời có kiến thức, đạo đức, có khả năng gây dựng cuộc sống

độc lập và phát triển sau khi ra trờng

Cây có nhiều nhựa cũng nh sữa của ngời mẹ dồi dào nuôi đàn con khôn lớn Emkhông ngờ đến một cái tên mà mang nhiều ý nghĩa nó lại mang đến một ngôi trờng đàotạo nghề dịch vụ nhà hàng, khách sạn và tạo việc làm cho những thanh niên có hoàncảnh đặc biệt khó khăn

Là trờng dạy nghề nhà hàng - khách sạn: Nấu ăn Âu - á bánh mỳ, bánh ngọtPháp, phục vụ bàn Trong những nghề ấy thì nghề nào cũng có cái hay, khó, dễ khácnhau.

Mỗi nghề đều phải có lòng nhiệt huyết, tinh thần yêu nghề, thì mới có thể học

đợc và làm đợc

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con ngời, mỗi cá nhânchúng ta Và nhất là trong ngành đặc thù nh ngành du lịch thì ăn uống lại còn đợc nâng

lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có đợc những món ăn ngon, bắt mắt, phù

hợp với mọi ngời thì có kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc một tay nghề nhất

định Nó còn mang lại lợi nhuận, kinh tế, mà trong mỗi món ăn còn có mối quan hệgiao lu văn hóa ẩm thực các món ăn truyến thống mang đậm bản sắc dân tộc của từng

vùng miền trên đất nớc Để từ đó có thêm hiểu biết về nét đẹp của văn hóa ẩm thực

giữa các quốc gia với nhau.

Là một ngời đứng bếp trong tơng lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, emcũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đêm lạinhiều món ngon hấp dẫn để phục vụ mọi ngời nói chung và gia đình, bạn bè, những ng-

ời thân yêu nhất nói riêng

Từ những kiến thức mà em đã học tại trờng trung cấp - kinh tế Du lịch Hoa Sữa,

em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc đi thựctập để nâng cao tay nghề đợc va chạm với thực tế nâng cao hiểu biết về cách làm việcchuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý đến các phong ban và với các tiêu chí

ấy em đã đợc nhà trờng giới thiệu tại Nhà hàng Trúc Lâm Trai tại số nhà 39 phố LêNgọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội là nơi thực tập và rèn luyện tay nghề Đồng thờicủng cố thêm kiến thức mà em đã đợc học ở trờng Hoa Sữa

vẻ đẹp và phỏt triển đạo tõm

Với thiết kể mầu trầm, rừng trỳc vỏch đỏ và tủ phật học Nhà hàng Trúc LâmTrai mong muốn khỏch đến nơi đõy sẽ cú phỳt giõy thư gión, tĩnh lặng và an lạc vàthưởng thức những mún chay thanh nhó mang đậm màu sắc văn húa Việt Nam

Nhà hàng Trúc Lâm Trai được thiết kế và bài trớ theo phong cỏch phương Đụnghuyền bớ, với nhiều tranh vẽ theo tớn ngưỡng đạo Phật mang lại cho nhà hàng khụngkhớ thanh tịnh khi thưởng thức những mún ăn chay được chế biến cụng phu qua taycủa đầu bếp đó cú nhiều năm kinh nghiệm

Nhà hàng Trúc Lâm Trai nằm khiờm tốn trờn phố Lờ Ngọc Hõn, tuyến phố tĩnhlặng nhất của Hà Nội, chuyờn phục vụ những mún ăn chay thanh tịnh cho những thựckhỏch muốn tỡm đến hương vị khỏc lạ của thỳ ẩm thực thiền

Nhà hàng cú nhiều mún ăn chay mang đậm phong vị thuần Việt như mún cơmchỏy, nem Trỳc Lõm mang đặc trưng riờng của nhà hàng Đối tượng khỏch hàng củaNhà hàng Trúc Lâm Trai là những sư thầy trong cỏc đền, chựa, những người tập thiền,yoga và những thực khỏch đang cú ý định giảm cõn Vào những ngày rằm và mựngmột, nhà hàng tổ chức tiệc buffet, buổi chưa cựng thực đơn trờn 30 mún chay với giỏphải chăng

Nhà hàng Trúc Lâm Trai có sức chứa trên 100 chỗ ngồi với tổng diện tớch 250một vuụng, 3 tầng với 3 chủ đề trang trớ khỏc nhau, sẽ mang đến cho quý khỏch cảmnhận ờm đềm, thư thỏi cho một khụng gian mang đậm màu sắc văn húa Phật giỏo đầytrớ tuệ Và ở đõy, quý khỏch cú thể vừa uống trà vừa nghiờn cứu tủ sỏch Phật học vớitrờn 200 đầu sỏch về Phật giỏo với Thiền học

Vào dịp đặc biệt của nhà hàng là ngày mồng 1 (đầu tháng) - ngày 15 (rằm) thì nhà hàng thờng tổ chức buffet với 115.000vnđ/suất, đồ uống và thức ăn

luôn đợc bày sẵn ở trên những chiếc bàn đợc phủ 2 lớp khăn trải bàn rất xinh xắn

và cũng thể hiện sự sạch sẽ, cẩn thận, sự lịch sự đối với con mắt của thực khách sau khi đến nhà hàng để thởng thức món ăn ở đây.

Với không gian rộng rãi, thoáng mát cùng với sự phục vụ nhiệt tình, chu

đáo, ân cần của nhân viên sẽ tạo ra sự thoải mái cho thực khách.

- Tiệc buffet của nhà hàng đợc diễn ra vào thời gian từ 10h00’ đến 14h00’.

- Nhà hàng Trúc Lâm Trai xây dựng thực đơn gồm đầy đủ những món ăn

từ khai vị - món chính - tráng miệng thờng có từ 30 món trở lên.

* Thực đơn cho bữa tiệc gồm 10 ngời + đồ uống.

- Rau xào / luộc

- Canh tảo biển

Mô hình hoạt động:

Nhà hàng Trúc Lâm Trai đợc thiết kế xây dựng gồm 4 tầng.

Nhà hàng với không gian rộng, có đầy đủ trang thiết bị tiện nghi phục vụ Nhà hàng có các khu vực:

Nhà hàng đợc xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổ với khuôn viên

đẹp yên tĩnh với sân vờn thoáng đãng, mang đến cho khách một không gian th giãn,lãng mạn và sang trọng với các món ăn ngon và th ởng thức với một số cocktail màbạn a thích

Nhà hàng còn có các phòng có kiến trúc sang trọng phục vụ khách đặc biệt

có vị thế để tổ chức các cuộc hội nghị, hội thảo, ngoại giao với những nhu cầukhác của khách (còn gọi là phòng VIP), Nhà hàng Hoa Sữa có thể tiếp đón các đoàn

Bộ phận thu ngõn

Bộ phận bàn

Giỏm sỏt trưởng

Bộ phận bếp Bếp trưởng

khách lớn và có không gian cho các bữa tiệc tổ chức dới nhiều hình thức với nhiềunhu cầu khác nhau của thực khách, ăn tra, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị Với phongcách phục vụ Pháp niềm nở ân cần, chu đáo Đối với khác và với rất nhiều món ănngon, lạ, đa dạng Có thực đơn gọi món theo kiểu Âu - á, butffet, nhà hàng có thực

đơn tự chọn hàng ngày Để đáp ứng nhu cầu của khách, nhà hàng phục vụ các món

ăn Âu - á đặc sắc đợc các giáo viên Hoa Sữa là những đầu bếp nhiều năm kinhnghiệm đã đợc đào tạo tại nớc ngoài Đặc biệt để xây dựng nên một menu phongphú, chất lợng cùng với thực đơn đồ uống, đồ ăn phong vị, cùng với menu trángmiệng nổi tiếng của Hoa Sữa

Nhà hàng Song Th ở 28A Hạ Hồi đã đi vào hoạt động đợc hơn 10 năm, thuhút đợc đông đảo khách trong và ngoài nớc Thu đợc mức lợi nhuận không phảinhỏ Nhng do một số khó khăn lại một lần nữa đến với tr ờng Và vào ngày 1 tháng 4năm 2011 nhà hàng Song Th ở 28A Hạ Hồi lại phải chuyển sang địa điểm mới làphố 34 Châu Long - Ba Đình - Hà Nội Khi chuyển đến đây cũng với thế là mặt tiềngần các con phố nổi tiếng nh Phạm Hồng Thái, Nguyễn Trờng Tộ, Cửa Bắc và đặcbiệt hơn là gần Hồ Tây và Hồ Trúc Bạch Thuận tiện cho giao thông đi lại, nhàhàng cũng đợc xây dựng theo kiểu kiến trức Pháp cổ trong khuôn viên đẹp, yêu tĩnhvới sân vờn thoáng đãng, mang một không gian sang trọng, lịch sự và lãng mạnMỗi không gian trong nhà lại mang một chủ đề đặc biệt

Nhà hàng có phòng lạnh và phòng riêng thích hợp với các nhu cầu khác củathực khách

Bếp nhà hàng Pháp bếp chuyên phục vụ tiệc, quầy bar, ngoài sân, tầng 1, tầng 2(ngoài sân, tầng 1, 01 phòng tầng 2 setup à la carte, phòng còn lại setup kiểu á).

Có thể phục vụ khách lẻ, phục vụ tiệc với số lợng nh sau:

Ban lãnh đạo chỉ huy xuống quản lí nhà hàng có nhiệm vụ chỉ đạo mọi hoạt

động của nhà hàng quản lí trực tiếp các bộ phận chức năng nhiệm vụ riêng

Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và những

ng-ời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến

3 Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:

3.1 Bếp trởng:

- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu trách vềtất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìmmua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận

Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự ăn ýgiữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học sinh.+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép ) Của họcsinh

+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốtnhất, về ý thức và về nghề

+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng khóa chohọc sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật

+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.

3.2 Bếp phó:

- Chức năng:

+ Trợ lý bếp trởng

+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt

- Nhiệm vụ: Cũng giống bếp trởng

3.3 Điều hành (tổ trởng).

- Điều hành là ngời trợ giúp cho các thầy cô thực hiện tốt các công việc quản lýcủa một ca, một tổ trong giờ làm việc

- Nhiệm vụ:

+ Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần, từng tháng

+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việcchuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổsách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa cáctrang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên

+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ

điều hành

3.4 Học sinh thực tập:

+ Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên Đến để thực nhữngkiến thức học đợc ở trong trờng để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm nh nhânviên)

+ Thực hiện tốt các nôi quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu tóc,móng chân, móng tay )

+ Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành, củathầy cô

+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày

+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các trangthiết bị, dụng cụ và một số công việc khác

+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ

III Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn trongnhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Trong bếp có tấtcả 15 nhân viên kể cả bếp trởng đó đều là những đội ngũ nhân viên trẻ, năng động vàsáng tạo Họ năng động trong công việc, tìm tòi sáng tạo trong chế biến

Tổ chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào từng

bộ phận

Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế, phải

đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều

Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối vớinhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt

Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ sinhnhanh

1 Phân công công việc trong nhà bếp:

Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao động theocác ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực của từng ngời mà làm ở từng bộ phận khácnhau

Trong nhà hàng thời gian làm việc đợc chia làm 2 ca Mỗi ca làm việc thời gian

Mỗi tháng đợc nghỉ 4 ngày theo quy định của nhà nớc Tuy nhiên do tình phứctạp của công việc do có tiệc, ngày lễ, ngày nghỉ khách đông phải đi làm và sẽ đợc nghỉ

bù hoặc bồi dỡng

Nếu có việc xin nghỉ, việc bận đặt xuất có thể đổi ca với nhân viên ca khác Nh

-ng phải có đơn và đợc thầy cô đồ-ng ý

2 Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Có thể nói giải quyết

đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy các thiết bịdụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có sự chuyên mônhóa ở mỗi bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc phải chú trọng và chămsóc từng khâu chu đáo, tận tình

Bộ phận bếp của nhà hàng đều là các thầy cô có kinh nghiệm và đợc đào tạo tạinớc ngoài, và những học sinh trẻ năng động, sáng tạo có lòng yêu nghề luôn đợc thầycô giảng dạy kinh nghiệm nâng cao tay nghề

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc cụ thểtheo từng tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ngời đứng cắt thái nguyênliệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân công của các thầy cô.Mỗi ca làm việc trong bếp 6-8 ngời bao gồm cả bếp trởng, điều hành (ca sáng, chiều)

Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo quảntrong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵn món ăntrong ngày hôm đó Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để

có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạomọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làmviệc của mọi ngời Mọi ngời trực tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công

Điều hành chỉ đạo nhắc nhở nhân viên làm việc

Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau nhữngkhi đông khách.

Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời giaohàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng Công việctrong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục Đây là một ngành nghề phục vụquan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn

Phần II:

Thực tập kỹ năng nghề nghiệp

I Phân loại món ăn và kĩ thuật chế biến món ăn

- Trong chế biến các sản phẩm ăn uống, ngời châu Âu và châu á Cũng có những

điểm tơng đồng nh về khẩu vị ăn uống của mỗi châu lục đều dựa vào các yếu tố xã hội nhkinh tế, chính trị, tôn giáo Các nhân tố mang tính chủ quan nh nhu cầu về dinh dỡng,

đặc điểm nghề, giới tính hay trạng thái tâm lý Khẩu vị là kết quả của sự phù hợp giữa sảnphẩm chế biến và ngời tiêu dùng Khẩu vị của mỗi ngời không giống nhau, căn cứ vào đặc

điểm của cá nhân, lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp và trình độ hiểu biết về nghệ thuật ănuống Ngoài ra còn chịu ảnh hởng bởi lịch sử về chế biến món ăn đồ uống của từng vùng,từng khu vực hay từng ngời trong từng thời kỳ phát triển

Tập quán ăn uống phụ thuộc vào tập quán đại phơng của khu vực hay điều kiệnkinh tế

Nói đến những nhân tố chủ quan ảnh hởng đến khẩu vị và tập quán ăn uống thìnhân tố

Nhu cầu về dinh dỡng là quan trọng nhất Trong thực đơn trớng tiên phải thỏamãn nhu cầu của ngời tiêu dùng về mặt dinh dỡng Ngời ăn ngoài thởng thức cái đẹpcòn phải “No” Việc ăn uống sẽ cung cấp các chất dinh dỡng cần thiết cho cơ thể đảmbáo các hoạt động sống và hao phí khi làm việc

1 Phân loại món ăn:

Trong các món ăn thì đợc phân loại theo giá trị sử dụng

+ Món ăn đặc biệt: Là những món ăn đợc sử dụng trong các bữa tiệc quan trọng

đợc chế biến cầu kỳ, công phu, trình bày bắt mắt

+ Món ăn cao cấp: Là những món ăn đợc sử dụng trong các bữa tiệc thông ờng ở nhà hàng

th-+ Món ăn đặc sản, truyền thống: là những món của từng vùng, miền, địa phơnghay trong những dịp lễ tế Đã có truyền thống từ lâu đời

+ Món ăn thông thờng: Là những món ăn hàng ngày đợc là từ những nguyênliệu bình thờng cách làm đơn giản

* Do đặc điểm của nền kinh tế của mỗi châu lục nhng các món ăn cũng đợcphân loại theo nguồn gốc nguyên liệu để chế biến

- Các món ăn đợc chế biến từ rau, củ, quả