đề cương nhà hàng

câu hỏi và đáp án ôn thi môn kết thúc học phần nhà hàng hay hữu ích Chương 1: Khái quát hoạt động kinh doanh nhà hàng Câu 1: Anh chị hãy phân biệt sự khác nhau giữa một nhà hàng với một quán ăn? Giống nhau: Cung ứng dịch vụ ăn uống Khác nhau

Chương 1: Khái quát hoạt động kinh doanh nhà hàng

Câu 1: Anh chị hãy phân biệt sự khác nhau giữa một nhà hàng với một quán ăn?

Giống nhau: Cung ứng dịch vụ ăn uống

Khác nhau

Luật pháp Phải tuân thủ rất nhiều điều

kiện qui định của pháp luật, phải đúng qui chuẩn của nhà nước

lượng cao hơn và ổn định hơn so với quán ăn Mức chất lượng cao phải đảm bảo 3 điều kiện

+ Đảm bảo về cơ sở vật chất

kĩ thuật ( khu vực nào ra khu vực nấy)

+ Điều kiện về đội ngũ nhân viên

+ Điều kiện vệ sinh

Cơ sở vật chất + phòng ăn nhà hàng đủ để

cho khách hàng cảm thấy dễ chịu dù nhà hàng cao cấp hay bình dân

+ Bàn ở nhà hàng phải có khăn bàn nếu không có thì phải dùng bàn gỗ có tính thẩm mỹ cao, đèn phải có ít nhất hai chế độ sáng từ sáng trắng đến sáng vàng

Dụng cụ ăn uống : tốt, cao cấp

+ Nhà hàng càng cao cấp thì khăn trải bàn càng phức tạp Vd có 2 lớp : lớp xốp mỏng, lớp khăn bàn.cắm hoa tươi

+ Bếp của nhà hàng quyết định tốc độ của nhà hàng

+ Chống cháy nổ cao: Khoá

tự động + Hệ thống vệ sinh: Dùng restroom , không dùng toilet Nếu không có đủ chỗ phân biệt nam nữ thì phải

có bồn tiểu cho nam, không thể để chung, không có mùi

+ Sử dụng dịch vụ vệ sinh chấp nhận tốn phí kí hợp đồng VD: dịch vụ vệ sinh Hoàn mỹ không có người này thì sẽ có người khác thay thế

Đội ngũ nhân viên +Có cơ cấu tổ chức tốt:

nhân viên được trainee, giám sát hỗ trợ , tổ chức theo quy trình.=> Chuyên nghiệp hơn

+Nhà hàng có đồng phục Chất liêụ vải phù hợp với công việc

+ Có tiền trang điểm cho nữ

+Tiết kiệm chi phí nên thuê người tay ngang

+ Có áo, không có quần Chất liệu không thoải mái

do tiết kiệm chi phí nên chọn vải thun, đa số may công nghiệp

Điều kiện vệ sinh Độ vệ sinh an toàn hơn:

Thứ 1 ( bằng mắt) bàn ghế, sàn ,rèm,… lau thay rèm định kỳ

Thứ 2 nhân viên phải đi khám sức khoẻ mới được set up

Câu2 : Hãy nêu ý nghĩa của các tiêu thức phân loại nhà hàng.

- Căn cứ vào đặc điểm món ăn mà nhà hàng phục vụ khách: đối với những nhà hàng

âu á hay món đặc sản thì mỗi nhà hàng sẽ có đối tượng khách chính khác nhau nên việc phục vụ phải phù hợp với từng đối tượng khách từ kĩ thuật hay bày bàn, công cụ dụng cụ đến hương vị của món ăn

Câu 3: Nêu các chức năng của nhà hàng? Qua đó, theo anh chị nhà hàng được xếp vào ngành gì trong nền kinh tế quốc dân.

- Các chức năng của nhà hàng:

+ Chức năng sản xuất: nhà hàng tổ chức sản xuất ra các thức ăn , đồ uống để phục vụ cho khách

+ chức năng trao đổi ( bán sản phẩm): nhà hàng tiến hành bán cho khách các món ăn , thức uống được sản xuất ra và bán các món ăn , đồ uống do các doanh nghiệp khác sản xuất

+ Chức năng phục vụ: nhà hàng tổ chức cho khách tiêu dùng tại chỗ các món ăn, đồ uống và phục vụ các nhu cầu giải trí , bổ sung cho khách trong thời gian họ ăn uống

Câu 4: có phải tất cả các nhà hàng đều có đủ ba bộ phận bàn bar bếp ? vì sao?

- Không

Vì có một số nhà hàng bình dân không có bộ phận bar

Câu 5: Phân tích ý nghĩa kinh doanh nhà hàng đối với ngành du lịch của Việt nam?

- Đóng góp một ý nghĩa quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch, vì:

+ Góp phần đưa tài nguyên du lịch của địa phương vào khai thác: nhu cầu ăn uống là nhu cầu không thể tách rời với các chuyến hành trình nhằm thưởng thức giá trị tài nguyên du lịch của một vùng, một khu vực của du khách Nếu một khu vực không có các đơn vị cung cấp các dịch vụ ăn uống thì du khách không thể thựuc hiện chuyến đi của mình.ngoài ra bản thân ngành kinh doanh ăn uống nói chung và ngành kinh doanh nhà hàng nói riêng còn khai thác giá trị văn hoá ẩm thực của địa phương vào kinh doanh thông qua các món ăn và phong cách phục vụ của nhân viên

+ Thông qua việc khai thác các món ăn địa phương , kinh doanh nhà hàng còn góp phần tích cực trong việc bảo tồn các giá trị văn hoá ẩm thực độc đáo của một vùng, một khu vực, một quốc gia

+ Qua việc thưởng thức các món ăn do nhà hàng cung cấp, du khách sẽ hiểu thêm về phong tục tập quán , nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc của từng vùng miền của các quốc gia

+Tạo sức hấp dẫn đặc biệt để thu hút khách: Qua các món ăn đã được thưởng thức,

du khách nhớ lâu hơn về vùng đất và luôn mong muốn trở lại

Câu 6: Phân tích đặc điểm kinh doanh của nhà hàng? Là nhà quản trị anh chị cần làm gì để phù hợp với các đặc điểm trên.

- Đặc điểm về sản phẩm

+ sản phẩm nhà hàng không chỉ là đồ ăn thức uống mà còn bao gồm các dịch vụ phục

vụ nhu cầu giải trí, vui chơi của khách => Ngoài việc chăm sóc chất lượng món ăn, đồ uống, nhà quản trị cần chú ý đến khâu thiết kế, bài trí cơ sở vật chất kỹ thuật đảm bảo không gian, khung cảnh thưởng thức, âm thanh, ánh sáng tốt

+ Nhà hàng có danh mục sản phẩm đa dạng phong phú việc tiêu thụ sản phẩm không

cố định về số lượng và giới hạn về chủng loại Tuỳ theo khả năng đáp ứng nhà hàng

có thể ấn định giới hạn phục vụ của mình

+ chất lượng các món ăn đồ uống và dịch vụ của nhà hàng thường cao hơn các cơ sở dịch vụ ăn uống thông thường khác

+Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ cung ứng: do nhiều yếu tố chi phối như đặc điểm tâm sinh lý , tập quán , khẩu vị ăn uống của khách ; sự không đồng đều

về nguyên vật liệu , sự chế biến và phục vụ các món ăn , thức uống do các nhân viên thực hiện khác nhau, yếu tố thời tiết => Nhà quản trị cần tìm cách để giảm bớt sự không đồng nhất về chất lượng sản phẩm dịch vụ qua việc tìm hiểu sự tác động của

từng yếu tố và tìm biện pháp khắc phục tác động bất lợi của các yếu tố lên sự không đồng nhất

Câu 7: Khảo sát một số nhà hàng tại địa phương của anh (chị) đang sinh sống hoặc học tập, qua đó anh (chị) kết luận nó thuộc kiểu kiến trúc nào ? nhận xét món ăn, phong cách phục

vụ của nhân viên tương ứng với từng kiểu kiến trúc nhà hàng

Chương 2: Mô hình tổ chức nhà hàng

Câu 1: Anh chị cho biết có thể chuyên môn hoá chi tiết các chức danh nào trong nhà hàng Câu 2: Có thể sử dụng các mô hình tổ chức nhà hàng nào ? Nêu ưu nhược điểm và điều kiện áp dụng từng mô hình.

- Một số mô hình tổ chức nhà hàng

+ Cơ cấu tổ chức trực tuyến:

 Đặc điểm: Cơ cấu này tuân thủ nguyên tắc một thủ trưởng, đảm bảo cấp dưới chỉ có một cấp trên phụ trách duy nhất Mqh trong tổ chức được thiết lập theo chiều dọc và hoạt động quản trị được tiến hành theo tuyến

Ưu : Cơ cấu này tạo ra sự thống nhất, tập trung cao độ, xác định trách nhiệm, quyền hạn rõ ràng

Nhược: đòi hỏi giám đốc phải có trình độ kiến thức toàn diện, tổng hợp vì phải đồng thời thực hiện tất cả các chức năng quản trị Điều này sẽ không đáp ứng được khi quy mô nhà hàng tăng lên Mặt khác cơ cấu này còn hạn chế việc sử dụng và hợp tác lao động giữa các tuyến, mọi thông tin giữa hai quản trị viên hoặc hai nhân viên khác tuyến sẽ phải đi đường vòng theo kênh đã định

Điều kiện áp dụng: Chỉ phù hợp với nhà hàng có quy mô nhỏ

+ Cơ cấu tổ chức trực tuyến chức năng: là mô hình kết hợp giưa hai kiểu cơ cấu trực tuyến và chức năng Cơ cấu này hiện đang được áp dụng rộng rãi trong các nhà hàng

có quy mô lớn ở nước ta

Giám đốc nhà hàng

Nhân viên 3 Nhân viên 2

Nhân viên 1

Giám đốc NH

TP kế toán

TP mar

Ưu: giám đốc nắm toàn quyền quyết định và chịu trách nhiệm đối với toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng, đảm bảo nguyên tắc một thủ trưởng mặt khác giám đốc thường xuyên được sự trợ giúp của các phòng ban chức năng để ra các quyết định hướng dẫn và tổ chức thực hiện các quyết định Mọi mệnh lệnh được truyền đi theo tuyến quy định lãnh đạo các phong ban chức năng không có quyền ra lệnh trực tuyến với các bộ phận ở tuyến dưới

Nhược: đòi hỏi giám đốc nhà hàng thường xuyên phải giải quyết các mối quan hệ chặt chẽ giữa các phòng ban chức năng và các bộ phận trực tuyến Nếu có quá nhiều các phòng ban chức năng thì dễ gây hiện tượng họp hành nhiều, tranh luận căng thẳng gây lãng phí thời gian Do vậy, giám đốc nhà hàng cần cân nhắc kỹ càng đối với việc sử dụng và thành lập các phòng ban chức năng hoặc chỉ cần sử dụng các chuyên gia , trợ lý giúp việc mà thôi Các tuyến có thể hình thành the tuyến sản phẩm, theo khu vực địa lý hoặc theo khách hàng + Cơ cấu tổ chức kiểu ma trận:

 Đặc điểm: mỗi cấp dưới sẽ cùng đồng thời chịu sự lãnh đạo trực tiếp của hai cấp trên là quản trị theo chức năng và quản trị tác nghiệp

 Trong cơ cấu này các giám đốc các nhà hàng phối hợp với các nhà quản trị chức năng ( GĐ mar, tài chính,…) để tiến hành các hoạt động kinh doanh không cần sự can thiệp trực tiếp của tổng giám đốc Kiểu cơ cấu này thích hợp với các nhà hàng kinh doanh theo chuỗi, phân bố ở các vị trí khác nhau

 Tuy nhiên kiểu cơ cấu này chỉ có thể có hiệu quả khi có sự phân định rõ ràng trách nhiệm, quyền hạn của từng bộ phận chức năng cũng như của từng bộ phận tác nghiệp, đồng thời cần chú ý tới việc tổ chức hệ thống trao đổi thông tin trong phạm vi toàn danh nghiệp để tránh nguy cơ thiếu thông tin đối với lãnh đạo doanh nghiệp

Câu 4: Việc tổ chức phối hợp kết hợp hoạt động giữa các bộ phận trong nhà hàng có càn thiết không? Tại sao?

- Việc tổ chức kết hợp hoạt động giữa các bộ phận trong nhà hàng giữa các nhà hàng trở thành yếu tố quyết định đến hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng +Tổ chức phối hợp hoạt động giữa các bộ phận nhằm thống nhất mọi hoạt động trong cơ cấu tổ chức cùng hướng tới thực hiện mục tiêu chung của tổ chức

+Tổ chức phối kết hợp tốt, chặt chẽ giưã các bộ phận sẽ góp phần tích cực cho mỗi

bộ phận hoàn thành chức năng nhiệm vụ của mình

+Tổ chức tốt mqh giữa ba bộ phận góp phần tích cực trong việc tạo ra chất lượng phục vụ của nhà hàng

+Trong quan hệ của ba bộ phận , ba bộ phận sử dụng chung một số yếu tố như chén bát , ly tách, một số thực phẩm đã qua chế biến như bơ,…Nếu không tổ chức tốt mqh giữa ba bộ phận này sẽ gây ra những thất thoát, không thể quy trách nhiệm và nguy hiểm hơn, gây ra những bất đồng, mất đoàn kết ảnh hưởng đến hoà khí doanh nghiệp

+Tổ chức mqh chặt chẽ giưã ba bộ phận góp phần quyết định đến tính hiệu quả trong việc sử dụng và quản lý cơ sở vật chất kỹ thuật,hàng hoá , thực phẩm Tạo điều kiện

Trưởng bếp Trưởng bar

Trưởng bàn

cho nhà quản lý quản lý các hoạt động thu chi của nhà hàng do vậy quyết định đến hiệu quả kinh doanh của nhà hàng

Câu 5: Hãy phân tích mối liên hệ giữa các bộ phận bàn bar bếp trong nhà hàng.

Chương 3: Xây dựng thực đơn

Câu 1: Anh ( chị) hãy trình bày khái niệm, vai trò và ý nghĩa của thực đơn đối với hoạt động kinh doanh của nhà hàng?

- Thực đơn là bảng danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định được trình bày rõ ràng, xúc tích và trang nhã, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ

- Vai trò: + Thực đơn đóng vai trò thông tin: Nó là phương tiện để thông tin cho khách hàng biết họ có thể chọn lựa hoặc được phục vụ những món đồ ăn, thức uống gì khi

họ đến với nàh hàng, những món ăn, đồ uống họ chọn sẽ phải chi trả bao nhiêu + Thực đơn là cơ sở để bộ phận bếp , bar tổ chức chế biến món ăn và bộ phận bàn tổ chức phục vụ vì nhờ có thực đơn, các bộ phận này mới có định hướng cho công tác chuẩn bị, tổ chức nhân lực và phối kết hợp để phục vụ tốt khách hàng

+ Thực đơn là căn cứ để nhà hàng lập kế hoạch: kế hoạch kinh doanh , kế hoạch cung ứng, dự trữ nguyên liệu, thực phẩm, kế hoạch mua sắm trang thiết bị , dụng cụ, kế hoạch lao động, tiền lương… Phù hợp với các món ăn, đồ uống phù hợp với đối tượng phục vụ

+ Thực đơn còn là cơ sở để cấp lãnh đạo nhà hàng sắp xếp, tổ chức chỗ làm việc, nhân lực trong doanh nghiệp, là cơ sở để chỉ đạo công tác hạch toán kinh doanh và điều hành, phối hợp các bộ phận liên quan giúp công tác chế biến món ăn và phục vụ khách đảm bảo chất lượng

Câu 2: trình bày các tiêu thức phân loại thực đơn trong nhà hàng và cho ví dụ minh hoạ?

- Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng: Có các loại thực đơn:

+ Thực đơn theo lứa tuổi: Cho trẻ em, người già …

+ Thực đơn theo đặc điểm lao động: Thực đơn cho lao động trí óc, lao động nặng, lao động làm việc nơi độc hại,…

+ Thực đơn ăn kiêng: Thực đơn theo bệnh lý, thực đơn theo tôn giáo,…

 Bởi vì mỗi lứa tuổi, mỗi nghề nghiệp sẽ cần những món ăn và nguồn dinh dưỡng khác nhau Đáp ứng nhu cầu về chất lượng và lượng cho mỗi đối tượng khách chính là việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý, đảm bảo cung cấp ch khách hàng những món ăn chất lượng, an toàn và đảm bảo số lượng và cũng giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng phù hợp với từng nhóm khách cũng như dễ dàng hơn cho việc chuẩn bị nguồn lực, vật lực… phục

vụ khách

- Căn cứ vào thời gian:

+ thực đơn theo bữa: sáng, trưa, tối

+ thực đơn theo thứ: ( chú ý các ngày ăn kiêng theo tôn giáo)

+thực đơn tháng : Chủ yếu là gợi ý cho các nhà hàng thực hiện

+ Thực đơn theo mùa: Đông, hạ… chủ yếu gựi ý cho các nhà hàng thực hiện

 Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau về lượng, về chất, về thành phần, về kỹ thuật chế biến và giúp cho nhà hàng chủ động hơn

trong việc lựa chọn món ăn , thực đơn và quảng cáo sản phẩm của mình đến với khách hàng

- Theo đặc điểm kinh doanh:

+ Thực đơn ăn Âu

+ Thực đơn Trung Quốc

+ Thực đơn Việt nam

+ thực đơn đặc sản

 Nhằm định vị sản phẩm cho nhà hàng mình trong tâm trí khách hàng Ngoài ra, dựa vào các ưu thế, điều kiện thuận lợi của mình nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn khách theo từng kiểu món ăn khác nhau và loại thựuc đơn khác nhau

- Theo cách sử dụng

+ Thực đơn tự chọn ( à la carte)

+ Thực đơn ăn bữa:

Set menu: thực đơn ăn bữa có sự lựa chọn

Table d’ Hotel : thực đơn ăn bữa cố định

 Nhằm đa dạng hoá sự lựa chọn món ăn của khách, khách hàng có thể lựa chọn các món ăn và loại thực đơn khác nhau theo sở thích hoặc khả năng chi trả cho bữa ăn của mình

- Theo tính chất bữa ăn:

+ Thực đơn ăn thường

+ Thực đơn ăn tiệc

+ Thực đơn ăn chay…

 Tuỳ theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trả của khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn bình thường không cầu kỳ và đầy đủ các món ăn nhưng bữa ăn tiệc đòi hỏi phải chuẩn bị chu đáo, trịnh trọng , dựa vào tiêu thưucs này nha fhangf có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc

- Theo sự chủ động trong việc thiết kế thực đơn

+ Thực đơn chủ động: Là loại thực đơn nhà hàng tự thiết kế để thu hút khách Ví dụ thực đơn à la carte

+ thực đơn bị động: là loại thực đơn nhà hàng xây dựng dựa trên những yêu cầu của khách Ví dụ thực đơn tiệc cướii

Câu 3: Phân tích các nguyên tắc cấu tạo, yêu cầu, căn cứ xây dựng thực đơn của nhà hàng.

• Thực đơn tự chọn món ( À la carte)

- Nguyên tắc cấu tạo

- Căn cứ, yêu cầu :

+ căn cứ vào đặc điểm kinh doanh của nhà hàng, đồng thời phải khái quát được món

ăn nhà hàng có khả năng phục vụ thực đơn phải thể hiện được chính sách kinh doanh của nhà hàng nhưng mặt khác cũng phai rthoar mãn nhu cầu chọn món cho khách vì nó mà họ đến

+ Thực đơn tạo được ấn tượng, nhưng tuyệt đối tránh sự loè loẹt, một số món ăn được đặt tên gây sự tò mò nhưng phải gợi mở cho khách hàng Thực đơn phải rõ ràng các mục, các phần , kiểu chữ đẹp, dễ đọc, ngôn từ dễ hiểu và đầy đủ , thông tin tránh sự mập mờ hoặc hiểu theo nhiều nghĩa Ngôn ngữ trong thực đơn tối thiểu là phải hai ngôn ngữ và có thể dùng cả hình ảnh để gây ấn tượng và thuận tiện chọn món cho khách

+ Thực đơn không nên quá dài và cũng không nên quá ngắn , nên dành riêng trang đặc biệt để giứoi thiệu những món ăn nổi tiếng của nhà hàng để khách dễ tìm chọn món ăn

+ Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu của khách, đây là phương châm hoạt động và mục tiêu phấn đấu của nhà hàng Để thực hiện nguyên tắc này: người làm thực đơn phải căn cứ vào kết quả nghiên cứu , phân tích thị trường, nghiên cứu văn hoá, ẩm thực của nhóm khách chính, nghiên cứu thời gian và khả năng tài chính của họ dành cho ăn uống

+ Thực đơn phải phù hợp với điều kiện phục vụ của nhà hàng điều này thể hiện ở các đặc điểm sau:

 Phù hợp với khả năng cung ứng, dự trữ nguyên liệu, thực phẩm Thực phẩm

là nguyên liệu đầu vào mang tính quyết định ,các thực phẩm lại phụ thuộc vào yếu tố thời vụ, vùng địa lý , nguồn nhập khẩu,…

 Phù hợp với CSVCKT của nhà hàng từ nhà xưởng , thiết bị dụng cụ nhà hàng bếp đến phòng ăn, các dụng cụ phục vụ

 Phù hợp với đội ngũ nhân viên về số lượng , trình độ tay nghề , khả năng nghiệp tác… tuyệt đối không nên đưa vào thực đơn những món ăn chưa có khả năng hoặc chế biến chưa thành thạo

+ Thực đơn phải đạt được hiệu quả kinh tế hợp lý, vì đây là mục tiêu hàng đầu của nhà hàng Do đó, khâu phân tích và tính giá thành chuẩn phải tiến hành hết sức cẩn trọng , chính xác, tránh đại khái qua loa, mặt kahcs khi có sự biến động của thị trường, thực đơn phải có những đối sách thích hợp

• Thực đơn ăn bữa:

- Căn cứ:

+ Phải căn cứ vào mức chi tiền cho bữa ăn, mức chi này xác định bởi hợp đồng đặt ăn hoặc sự lựa chọn loại thực đơn của khách

+ căn cứ vào mức chi phí, mức lãi suất của nhà hàng và chính sách thuế hiện hành của chính phủ

+ phải đảm bảo phù hợp với tập quán, khẩu vị và tín ngưỡng tôn giáo của khách hàng Trong trường hợp chưa hiểu rõ về khách thì tôt nhất nên hỏi trực tiếp khách hàng

+ căn cứ vào khả năng ăn uống của mỗi người: sức chứa dạ dày của người lớn: 1.5-1.8 kg, lượng trung bình bữa ăn với nam giới từ 800-1000 gram và nữ giới từ 600-

800 gram Nhưng mỗi lứa tuổi và nghề nghiệp thì khả năng ăn nhiều ít cũng khác nhau:

 Khách là trẻ em, người cao tuổi: khẩu phần ăn uống không nhiều nhưng kết cấu món ăn phải đạt được sự an toàn cao, nhiều vitamin và khoáng chất

 Khách ở lứa tuổi thanh niên và lao động nặng: khẩu phần ăn nhiều chất dinh dưỡng , định lượng nhiều, có thể ăn các món thịt chắc, tiêu hoá chậm

 Khách nữ giới, công chức, lao động nhẹ : định lượng thấp hơn, yêu cầu nhiều món , nổi mùi thơm, nhiều rau xanh , ít lượng đường

+ căn cứ vào đặc điểm cung cấp, dự trữ nguyên liệu thực phẩm: đây là căn cứ quan trọng vì mỗi nhà hàng tuỳ theo điều kiện, khả năng và quy mô kinh doanh mà đầu tư kho thực phẩm để dự trữ nguyên liệu,với nhà hàng nhỏ thì khả năng dự trữ nguyên liệu chỉ dừng lại ở các loại thực phẩm khô, ít hư hỏng , với nha fhangf lớn có hệ thống kho tàng lớn, đầy

đủ thì việc dự trữ nguyên vật liệu trở nên đơn giản việc cung cấp nguyên vật liệu còn tuỳ thuộc vào từng vùng vì mỗi vùng có khả năng cung ứng nguyên liệu riêng

+ căn cứ vào điều kiện thời tiết: thời tiết sẽ ảnh hưởng đến hai khâu cơ bản là nguyên liệu đầu vào và món ăn theo khí hậu

 Thời tiết lạnh, mùa đông: thực đơn nên có nhiều món quay, nướng ,rán, xào nấu ,hầm thành phần gồm nhiều thịt, nhiều chất béo, ít rau , ít nước và khẩu phần ăn tăng , đồ uống nên dùng rượu không nên dùng bia

 Thời tiết nóng: thực đơn gồm nhiều món ăn sống , luộc, trần,nhúng , canh, xào Món

ăn nhiều rau nhiều nước ít chất béo tăng các món có vị chua ngọt đồ uống nên dùng các loại có ga như bia nước ngọt… hạn chế dùng rượu mạnh

Chương 4 : Quản trị quá trình kinh doanh trong nhà hàng

Câu 1: Anh( chị ) hãy phân tích đặc điểm hậu cần kinh doanh của nhà hàng Nếu là nhà quản trị , anh (chị) cần làm gì để phù hợp với các đặc điểm trên

- Cung ứng hàng hoá, nguyên liệu, vật tư với nhiều chủng loai khác nhau :để đáp ứng đầy đủ cho sản xuất, kinh doanh của nhà hàng cần thiết phải cung ứng nguyên liệu hàng hoá với hàng trăm chủng loại phù hợp với nhu cầu ngày càng phong phú của khách hàng.=> Nhà quản trị phải tính toán, cân nhắc nhập số lượng mỗi loại bao nhiêu để vừa đáp ứng nhu cầu chế biến hàng ngày, vừa không bị ứ đọng, hư hỏng nhất là đối với nguyên liệu tươi sống

- Chất lượng nguyên liệu hàng hoá khó đo lường, khó so sánh: thước đo dùng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu tươi sống như tươi, non, thơm… đã bao hàm sự trừu tượng; ngay cả khi dùng cách phân chia thịt, cá thành loại I,II… thì tiêu thức nhận biết chúng cũng khó phân biệt ranh giới Do đó, khi đánh giá chất lựogn nguyên liệu mua vào thường nảy sinh những mâu thuẫn giữa người bán với cán bộ cung ứng và nhà quản trị => Vị vậy để đảm bảo chất lựogn nguyên liệu, hàng hoá, nhà quản trị và nhân viên phụ trách công tác cung ứng cần phải có kiến thức đầy đủ về thương phẩm học kết hợp với kinh nghiệm thực tế để nhận biết và quản lý chất lượng khi mua vào

- Cung ứng nguyên liệu và hàng hoá phụ thuộc vào mùa vụ sản xuất và tiêu dùng: kinh doanh ăn uống mang tính thời vụ rõ rệt Vào mua du lịch, lễ hội,… nhu cầu nguyên liệu và hàng hoá tăng lên đáng kể đòi hỏi khối lượng bảo quản, dự trữ lớn cũng như

sự đa dạng, phong phú về chủng loại Hơn nữa do nguyên liệu chịu ảnh hưởng bởi tính chất mùa vụ sản xuất nên không phải lúc nào cũng đảm bảo yêu cầu về số lượng

và chất lượng => nhà quản trị cần phải thường xuyên nghiên cứu nhu cầu tiêu dùng của khách để có mức dự trữ hợp lý nhằm khắc phục tính thời vụ của sản xuất nguyên liệu và thời vụ của tiêu dùng

- Giá cả cùng một loại nguyên liệu, hàng hoá, vật tư có biên độ dao động khá lớn do trong cùng một hàng hoá vật tư ứng với chất lượng, kiểu dáng khác nhau thì mức giá cũng khác nhau khá xa Việc quản lý giá cả nguyên vật liệu, hàng hoá, vật tư khá phức tạp và dễ tạo ra kẻ hở cho nạn gian lận =>nhà quản trị cần có kinh nghiệm quản lý,

có thông tin cập nhật về giá cả thị trường , có lập trường vững vàng và tạo được cơ chế quản lý tốt khâu cung ứng

Câu 2: Tại sao khi lập kế hoạch mua hàng, cần lập riêng cho từng loại nguyên liệu, thực phẩm? Kế hoạch mua hàng cần có những thông tin gì?

-Câu 3: Nhà hàng có thể có các phương thức mua hàng nào? Nêu ưu, nhược của từng phương thức Theo anh(chị) nhà hàng nên sử dụng phương thức nào ? Tại sao?

-Câu 4: Anh ( chị) hãy phân tích các nội dung trong khâu nhận hàng?

- Các bước khi nhận hàng

+ Kiểm tra số lượng hàng đưa đến bằng cách đối chiếu với phiếu yêu cầu hàng hoá + Kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng

+ Kiểm tra vận đơn để đảm bảo giá mua đúng theo hợp đồng đã ký

+ Ký vào phiếu hoặc sổ mua hàng của người bán

+ Nhập kho hàng mua

+ Cập nhật chứng từ, sổ sách

Câu 5 : Nguyên tắc tổ chức kho của nhà hàng ? Anh ( chị) hãy quy hoạch kho hàng của nhà hàng

- Nguyên tắc tổ chức kho của nhà hàng:

+ Đảm bảo thuận tiện trong khi làm việc: Thuận lợi cho quá trình xuất nhập kho, kiểm

kê cũng như làm vệ sinh kho

+ Bảo quản được hàng hoá giữ đúng chất lượng, toàn vẹn số lượng, đồng thời hạn chế và ngăn ngừa suy giảm về số lượng và chất lượng

+ Đảm bảo nguyên tắc FIFO: những nguyên liệu hàng hoá nhập trước thì được xuất trước, để tránh hiện tượng quá hạn sử dụng một số nguyên liệu, hàng hoá

+ Phải năm vững số lượng hàng hoá có trong kho để kịp thời cung ứng nguyên liệu, hàng hoá phục vụ cho sản xuất, phục vụ cho khách

+ Giảm thiểu chi phí bảo quản, hao hụt do tồn kho

-Câu 6: hãy phân tích thẻ công thức chế biến chuẩn của nhà hàng Cho ví dụ minh hoạ thẻ công thức chế biến chuẩn của một món ăn , đồ uống mà anh chị thích

- Tên món ăn

- Loại món ăn

- Số thẻ

- Nguyên liệu đơn