BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ BÀNG

Vì lý do đó, mà chúng tôi đã chọn các loại lá trong nhiên thiên để nghiên cứu thành phần của chúng mà cụ thể hơn là chúng tôi muốn nghiên cứu về hợp chất kháng oxy hoá polyphenol trong l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

- -

BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ LÁ BÀNG

GVHD: GVC THS BÙI THỊ MINH THỦY

THS NGUYỄN QUỐC DUY SVTH: TRẦN THỊ HOÀNG QUYÊN MSSV: 1311518339

TP Hồ Chí Minh, năm 2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh, năm 2016

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Tp Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng năm2016

GVHD

GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

Tp Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng năm2016

GVPB

LỜI CẢM ƠN

Suốt quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, chúng tôi đã gặp rất nhiều khó khăn nhưng dưới sự hướng dẫn tận tình của các giảng viên trường đại học Nguyễn Tất Thành, đã chỉ dạy và tạo điều kiện nghiên cứu tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành luận án tốt nghiệp Chúng tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến cô Bùi Thị Minh Thủy và thầy Nguyễn Quốc Duy, cùng toàn bộ giảng viên khoa Công Nghệ Hóa Học

và Thực Phẩm

Cuối cùng tôi xin cám ơn đến các anh/chị quản lí phòng thí nghiệm đã hỗ trợ nhiệt tình chúng tôi làm thí nghiệm cám ơn gia đình và bạn bè luôn động viên tôi suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp này

Tp HCM, ngày tháng 01 năm 2016

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iii

GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN iv

LỜI CẢM ƠN v

LỜI MỞ ĐẦU x

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Giới thiệu về cây bàng 1

1.1.1 Đặc điểm thực vật 1

1.1.2 Thành phần trong cây bàng 2

1.1.3 Công dụng của cây bàng 3

1.2 Khái quát về Polyphenol 3

1.2.1 Tính chất 3

1.2.2 Ứng dụng 4

1.3 Quá trình trích ly 4

13.1 Biến đổi của nguyên liệu 4

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng 5

1.3.3 Lựa chọn dung môi trích ly 6

1.4 Tổng quan về chất màu thực phẩm 6

1.4.2 Khái quát về chất màu 6

1.4.3 Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm 9

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

2.1 Nguyên liệu 11

2.1.1 Lá bàng 11

2.1.2 Hóa chất 11

2.1.3 Thiết bị 11

2.1.4 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 12

2.2 Quy trình thu nhận 13

2.2.1 Sơ đồ thu nhận 13

2.2.2 Thuyết minh quy trình 14

2.3 Sơ đồ nghiên cứu 15

2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nồng độ dung môi 16

2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ trích ly 17

2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian trích ly 17

2.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ dung môi 17

2.4 Phương pháp phân tích 17

2.4.1 Phương pháp xác định hàm lượng ẩm 17

2.4.2 Định lượng polyphenol tổng bằng folin – ciocalteu 18

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 19

3.1 Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu 19

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung môi 19

3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly 20

3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly 21

3.5 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung môi nguyên liệu 22

CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 24

4.1 Kết luận 24

4.2 Khuyến nghị 24

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Bảng một số chất màu tự nhiên 7

Bảng 1.2 Bảng một số chất màu nhân tạo 8

Bảng 1.3 Liều lƣợng sử dụng một số chất màu vô cơ 9

Bảng 3.1 Hàm ẩm của lá bàng 19

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây bàng 1

Hình 2.1 Lá bàng 11

Hình 2.2 Máy đo quang phổ 11

Hình 2.3 Máy xay Khaluck 11

Hình 2.4 Bếp điện 12

Hình 2.5 Cân điện tử 12

Hình 2.6 Máy sấy 12

Hình 2.7 Sơ đồ quy trình thu nhận polyphenol 13

Hình 3.1 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nồng độ dung môi lên hàm lượng polyphenol 20

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên hàm lượng polyphenol 21

Hình 3.3 Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của thời gian lên hàm lượng polyphenol 22

Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi lên hàm lượng polyphenol 23

LỜI MỞ ĐẦU

Khí hậu nước ta quanh năm nóng ẩm, nên hệ thực vật vô cùng phong phú và đa dạng Cùng với đó là một nền y học cổ truyền phát triển lâu đời, con người đã tìm đến với nhiên thiên lựa chọn những loài cây trong thiên nhiên để làm thuốc chữa bệnh, bồi

bổ cơ thể Mọi người luôn tin rằng thiên nhiên luôn hiền hòa và giúp họ duy trì sức khoẻ, việc tạo ra các loại thực phẩm chức năng dưới nhiều dạng khác nhau như: bổ sung vào nước giải khát, tạo viên nang… “thực phẩm sạch”, “ thực phẩm an toàn” là những thuật ngữ được báo chí nhắc nhiều trên các tờ báo hiện nay Nhiều người ngày càng quan tâm đến sức khỏe của mình khi có hàng loạt tin tức đưa tin về các vấn đề thực phẩm chứa các chất gây ung thư, gây hại cho cơ thể Vì lý do đó, mà chúng tôi

đã chọn các loại lá trong nhiên thiên để nghiên cứu thành phần của chúng mà cụ thể hơn là chúng tôi muốn nghiên cứu về hợp chất kháng oxy hoá (polyphenol) trong lá bàng và ứng dụng chúng vào công nghệ thực phẩm

Đề tài được nghiên cứu tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Nguyễn Tất Thành vơi sự hướng dẫn hỗ trợ của cô Bùi Thị Minh Thủy và thầy Nguyễn Quốc Duy

Đề tài có những nội dung cần khảo sát như sau:

 Khảo sát về nguyên liệu

 Khảo sát nồng độ dung môi trích ly

 Khảo sát về nhiệt độ trích ly

 Khảo sát về thời gian trích ly

 Khảo sát về tỷ lệ dung môi

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu về cây bàng

1.1.1 Đặc điểm thực vật

Tên khoa học: Terminalia catappa L

Tên khác: Quang Lang

Tên nước ngoài: Indian almond – tree, tropical almond (Anh), badamier (Pháp)

Họ: Trâm bầu (Combretaceae)

Hình 1.1 Cây bàng

Cây gỗ nhỏ cao 10-15 m mọc đứng, tiết diện tròn, thân già màu nâu đậm xù xì, thân non màu xanh có những nốt sần màu nâu xám và lông mịn màu nâu đỏ ở ngọn cành Lá: đơn, nguyên, mọc cách tập trung nhiều ở ngọn cành, dài 15-25 cm, rộng 9-13

cm, màu xanh mặt trên đậm hơn ở mặt dưới, có 2 nốt sần tròn ở đáy phiến cạnh hai bên gân chính Gân lá hình lông chim nổi rõ ở cả 2 mặt, 9-11 cặp gân phụ kéo dài tận bìa lá; lông màu nâu đỏ rải rác ở mặt dưới của gân chính Cuống lá hình trụ gần tròn dài 1-1,7 cm, có nhiều lông mịn màu nâu đỏ và lông cứng thẳng đứng màu đen ở nơi đính của lá Không có lá kèm

Cụm hoa: gié dài thòng ở nách lá gần ngọn cành hay ở ngọn cành, gié mang hoa lưỡng tính ở khoảng 1/5 phía gốc và hoa đực do bầu noãn bị trụy ở ngọn hoặc gié mang toàn hoa đực

Hoa: đều, lưỡng tính hoặc đơn tính đực

Đài hoa: đài đều, màu trắng xanh, dính bên dưới thành ống ngắn bên trên chia 5 thùy hình tam giác, nhiều lông mịn màu trắng dài 0,5-1 mm ở mặt trong, tiền khai van Không có cánh hoa

Bộ nhị: đều, rời, đính thành 2 vòng trên họng đài, vòng ngoài xen kẽ với lá đài, chỉ nhị dạng sợi dài 3-4 mm, màu trắng, bao phấn màu vàng, 2 ô, hình bầu dục có hai thùy, nứt dọc, hướng trong, hạt phấn màu vàng hơi xanh, hình bầu dục 2 đầu rộng có nhiều rãnh, dài 27,5 µm rộng 10 µm

Bộ nhụy: Bầu dưới màu xanh, dài 1,5-2 mm, mặt ngoài có nhiều lông trắng mịn; 1

lá noãn, 1 ô, 1 noãn đính nóc; 1 vòi nhụy màu vàng, dạng sợi hơi phình ở gốc dài khoảng 4 mm; đầu nhụy hình điểm

Quả hạch, quả non hình bầu dục đầu nhọn màu xanh, khi chín quả gần tròn màu vàng, vỏ quả sần sùi, dài 4-6 cm, rộng 3-4 cm Hạt hình bầu dục dài 2-2,5 cm, màu vàng nhạt có lớp vỏ áo mỏng dễ bóc

Bàng được trồng hoặc mọc hoang ở vùng duyên hải khắp nước ta, đồng bằng cũng được trồng nhiều vì tàn cây cho bóng mát Ra hoa kết trái quanh năm Cây to và tán lá sum suê nên được trồng lấy bóng mát ở trường học, công sở…

Cây Bàng phân bố ở Việt Nam, Campuchia, Ấn Độ, Trung Quốc, Malayxia, Nuven Calêdoni, các đảo của Thái Bình Dương và Madagasca Ở nước ta cây mọc từ Quảng Ninh tới Vũng Tàu-Côn Đảo và các đảo ngoài khơi từ bắc và nam Cây rụng lá, ưa sáng, mọc tốt ở đồng bằng và các đồi núi sỏi cát ven biển, tái sinh rất mạnh Ra lá non vào tháng 2

Mùa hoa: Tháng 3-7, mùa quả: tháng 4-9

Bộ phận dùng là lá, vỏ cây, nhân của hạt (Folium, Cortex et Semen Terminaliae catappae) Các bộ phận đều có chưa nhiều chất chát (tanin)

1.1.2 Thành phần trong cây bàng

Vỏ thân cây bàng chứa 25-35% tanin pyrogalic và tanin catechic

Lá chứa corigalin, acid galic và acid elagic, brevifolin carboxylic acid, flavonoid (chẳng hạn kamferol hay quercetin) cũng như các chất tanin (như punicalin, punicalagin, tercatin), các chất saponin và phytosterol

Vỏ và gỗ chứa acid elagic, acid gallic, (+) – catechin, (-) – epicatechin và (+) – leucocyanidin, nhân chứa 52,02% chẩt béo và 25,42% protein, 5.98% đường

1.1.3 Công dụng của cây bàng

Cao vỏ thân cây bàng (bỏ lớp vỏ đen bên ngoài) có tác dụng lợi tiểu, cường tim làm săn Cao methanol có tác dụng giảm co thắt ruột thỏ cô lập

Lá được dùng làm thuốc chữa cảm sốt, làm ra mồ hôi, chữa tê thấp và lỵ Do chứa nhiều chất nên lá và vỏ thân cây bàng còn được sử dụng trong nhiều nền y học cổ truyền khác nhau vào một số mục đích Chẳng hạn, tại Đài Loan người ta dùng các lá rụng làm thuốc chữa một số bệnh liên quan tới gan Tại Suriname, chè được làm từ lá bàng được dùng để chữa các bệnh như lỵ và tiêu chảy Người ta cũng cho rằng lá bàng

có chứa các chất ngăn cản ung thư (mặc dù không thấy chúng thể hiện khả năng chống ung thư) và các đặc trưng chống ôxy hóa cũng như chống phá hủy bộ nhiễm sắc thể Nhựa lá non trộn với dầu hạt bông và nấu chín là một thứ thuốc để chữa hủi

Búp non phơi khô tán bột rắc trị ghẻ, trị sâu quảng, sắc đặc ngậm trị sâu răng Dùng tươi, xào nóng để đắp và chườm nơi đau nhức

Vỏ thân sắc uống trị lỵ và tiêu chảy, rửa vết loét, vết thương

Hạt nấu uống để trị tiêu chảy ra máu

1.2 Khái quát về Polyphenol

1.2.1 Tính chất

Polyphenol là một hợp chất có khả năng chống oxi hóa vô cùng hiệu quả Hợp chất polyphenol tồn tại tự nhiên trong nhiều loại trái cây, rau quả, ngũ cốc, rượu vang đỏ, trà, cà phê, sô-cô-la, các loại đậu khô Những trái cây như nho, táo, lê, anh đào và các loại quả mọng khác có thể chứa đến 200-300 mg polyphenol trong mỗi gram trái cây tươi Trong một ly rượu vang đỏ, một tách trà hay cà phê cũng có chứa khoảng 100

mg polyphenol Trong thực phẩm, hợp chất polyphenol là chất đóng vai trò tạo nên màu sắc, hương thơm, vị đắng hoặc chát của thực phẩm

Các hợp chất polyphenol được phân loại thành nhiều nhóm khác nhau theo chức năng và cấu trúc của số vòng phenol và các phân tử xung quanh vòng có trong hợp chất Thông thường, hợp chất polyphenol được chia thành 4 nhóm chính gồm:

 Phenolics axit (có trong trà, cà phê, nam việt quốc, kiwi, mận đào, táo và anh đào)

 Flavonoids (có trong trà xanh, các loại trái cây, rau quả, các loại đậu, rượu vang đỏ, trà xanh)

 Stilbenes (có trong rượu vang đỏ, đậu phộng)

 Lignans (có trong các loại đậu, ngũ cốc, trái cây, tảo, rong biển)

Flavonoid chứa flavanol gồm catechins, gallocatechin và trimeric procyanidin là thành phần mang lại nhiều tác dụng cho hợp chất polyphenol như: kháng viêm và chống oxi hóa, bảo vệ tế bào khỏi sự phá hoại của các gốc tự do

1.2.2 Ứng dụng

Từ cuối thế kỷ 20, các cuộc nghiên cứu dịch tễ học và các phân tích đã cho thấy rằng dùng lâu dài các nguồn thực phẩm từ thực vật giàu polyphenol có thể bảo vệ cơ thể tránh khỏi quá trình phát triển nhiều căn bệnh như: ung thư, tim mạch, tiểu đường, loãng xương, thoái hóa thần kinh Do những tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe nên hợp chất polyphenol và các thực phẩm giàu polyphenol đã được chiết xuất thành nhiều dạng thực phẩm chức năng dùng để hỗ trợ sức khỏe cho con người

1.3 Quá trình trích ly

Là quá trình hoà tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi Động lực của quá trình trích ly là sự trên lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong dung môi Đây là một quá trình truyền khối

Trong quá trình trích ly dung môi thường ở dạng pha lỏng, còn mẫu nguyên liệu có thể ở dạng pha rắn hoặc pha lỏng Nếu mẫu nguyên liệu ở dạng pha rắn quá trình được gọi là trích ly rắn - lỏng Còn nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng thì đây là quá trình trích ly lỏng - lỏng Mục đích để chiết rút các cấu tử cần thu nhận có trong nguyên liệu ban đầu và làm tăng nồng độ của chúng trong sản phẩm cuối

13.1 Biến đổi của nguyên liệu

- Hoá lý: đây là nhóm biến đổi quan trọng nhất trong quá trình trích ly Đó là sự hoà tan của các cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi Tuỳ theo dung môi mà thành phần và hàm lượng các cấu tử hoà tan thu được trong dịch trích sẽ thay đổi

- Vật lý: sự khếch tán là biến đổi vật liệu quan trọng trong quá trình trích ly Các phân tử chất tan sẽ dịch chuyển từ tâm của nguyên liệu đến vùng bề mặt và dịch chuyển từ vùng bề mặt nguyên liệu vào trong dung môi Sự khếch tán sẽ giúp cho quá

trình chiết rút các cấu tử cần trích ly từ nguyên liệu vào dung môi xảy ra nhanh và triệt

để hơn

- Hoá học: trong quá trình trích ly, có thể xảy ra các phản ứng hoá học giữa các cấu

tử trong nguyên liệu Tốc độ của phản ứng hoá học sẽ gia tăng khi chúng ta thực hiện quá trình trích ly ở nhiệt độ cao

- Hoá sinh và sinh học: các enzyme trong nguyên liệu sẽ xúc tác phản ứng chuyển hoá những cơ chất có nguồn gốc từ nguyên liệu Hệ vi sinh vật sẽ phát triển, tuy nhiên nếu chúng ta tthực hiện quá trình trích ly ở nhiệt độ cao thì các biến đổi này xảy ra không đáng kể

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng

- Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc bề mặt giữa nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn Tuy nhiên kích thước của nguyên liệu làm cũng phải có giới hạn Vì nếu chúng quá mịn sẽ bị lắng đọng lên lớp màng nguyên liệu, tắc các ống mau dẫn hoặc bị dòng dung môi cuốn vào các chất cần trích ly sẽ làm cho dung dịch chứa nhiều cặn và làm phức tạp cho quá trình xử lý tiếp theo

- Tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu và dung môi: với cùng một lượng nguyên liệu, nếu ta tăng lượng dung môi sử dụng thì hiệu suất trích ly sẽ tăng theo Đó là do sự trên lệch nồng độ của cấu tử cần trích ly trong nguyên liệu và trong dung môi sẽ càng lớn Tuy nhiên nếu lượng dung môi sử dụng quá lớn thì sẽ làm loãng dịch trích ly và tốn thời gian cho các quá trình xử lý tiếp theo Cho nên cần phải chọn tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi cho thích hợp

- Nhiệt độ trích ly: khi tăng nhiệt độ các cấu tử sẽ chuyển động nhanh hơn, do đó sự hòa tan và khuếch tán của cấu tử từ nguyên liệu vào dung môi sẽ được tăng cường, đồng thời độ nhớt của dung môi giảm, dung môi dễ dàng xuyên qua lớp nguyên liệu

và làm cho diện tích tiếp xúc bề mặt giữa nguyên liệu và dung môi càng lớn Tuy nhiên nhiệt độ quá cao thì có thể xảy ra một số phản ứng hóa học không mong muốn trong dịch trích và sự tổn thất các cấu tử hương sẽ gia tăng, cho nên nhiệt độ là yếu tố

có giới hạn, cần phải lựa chọn nhiệt độ thích hợp trong quá trình trích ly

-Thời gian trích ly: khi tăng thời gian trích ly thì hiệu suất thu hồi dịch chiết sẽ tăng, tuy nhiên nều kéo dài thời gian trích ly quá lâu thì hiệu suất thu hồi dịch chiết sẽ

không tăng đáng kể, vì sẽ có một giới hạn tối đa đồng thời cũng không đem lại hiệu quả kinh tế

- Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm của nguyên liệu giảm thì tốc độ trích ly tăng, vì độ

ẩm tác dụng với protein và các chất háo nước khác, ngăn cản sự dịch chuyển của dung môi thấm sâu vào trong nguyên liệu sẽ làm chậm quá trình khuếch tán, đồng thời cũng làm ảnh hưởng cho quá trình tiếp theo

1.3.3 Lựa chọn dung môi trích ly

Chọn dung môi phải có tính trung tính, không quá dễ cháy, hòa được hợp chất cần khảo sát, sau khi chiết tách xong, dung môi đó có thể được loại bỏ dễ dàng Cần tránh các dung môi độc như benzen hoặc dễ cháy do có nhiệt độ sôi thấp như diethyl ether, carbon tetrachloride…

1.4 Tổng quan về chất màu thực phẩm

1.4.2 Khái quát về chất màu

Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản, dưới tác động của các yếu tố môi trường nó dễ bị biến đổi màu, không đạt được màu mong muốn hoặc mất màu

Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm

- Xây dựng một quy trình công nghệ để đảm bảo được tối đa màu sắc tự nhiên của thực phẩm

- Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc các nguyên liệu giàu chất màu

- Tạo thành các chất màu tổng hợp nhân tạo giống như màu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi màu hoặc màu tự nhiên không đủ mạnh

- Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau

Phân loại chất màu thực phẩm

Chất màu thực phẩm được chia ra làm 3 loại: chất màu tự nhiên, chất màu nhân tạo

và chất màu vô cơ

 Chất màu tự nhiên chia ra làm 3 nhóm chính:

- Anthocyanin có màu đỏ và màu xanh lam

- Carotenoid có màu vàng

- Chlorophyll sắc tố xanh lá cây

Tất cả những sắc tố này là những hợp chất hóa học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật Mức độ bền của chúng khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau Vì vậy, lúc ở dạng tươi sản phẩm thường có màu sắc đẹp, sau khi chế biến màu sắc sẽ bị kém đi một phần hoặc có khi bị mất màu hẳn Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài thức ăn sẽ bị kém

Tính độc hại: các chất màu tự nhiên chiết rút từ rau, quả và cây thuốc không có tính độc hại

Bảng 1.1 Bảng một số chất màu tự nhiên

lượng cơ thể

7 Polyphenol đã bị oxy hóa Nâu đậm Không hạn chế

 Chất màu nhân tạo

- Chất màu nhân tạo là chất màu tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên

- Ưu điểm:

 Bền màu

 Đa dạng về màu sắc: màu vàng, màu đỏ, màu xanh, màu đen…

 Có thể phối màu thích hợp với thị hiếu, có 3 phương pháp tối màu

- Ứng dụng:

 Chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo và sản xuất nước uống không có cồn và trong sản xuất

đồ hộp chủ yếu là đồ hộp rau quả…

 Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp

Bảng 1.2 Bảng một số chất màu nhân tạo

 Chất màu vô cơ

Bảng 1.3 Liều lượng sử dụng một số chất màu vô cơ

Stt Chất màu Sử dụng Liều dùng mg/kg khối

Các chất màu có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm Sử dụng các loại bột để chống hiện tượng dính giữa loại thực phẩm này với thực phẩm khác ở giữa 2 bề mặt thực phẩm Fe2O3, FeO (màu đỏ): dùng để trang trí trên bề mặt thực phẩm như mứt, bánh kẹo Ag, Au được sử dụng trong các món ăn dành cho giới thượng lưu, cán dát thành các lá cực mỏng, sau đó cắt thành từng sợi nhỏ tạo ấn tượng màu rất tốt Đá quý được chế biến thành dạng bột để rắc lên bề mặt thực phẩm tạo ra

độ phản quang tốt Tính độc hại, phần lớn các chất màu vô cơ có tính độc hại và một

số còn khó tiêu hóa sau khi sử dụng nên cần phải thận trọng khi dùng trong thực phẩm

1.4.3 Nguyên tắc sử dụng chất màu thực phẩm

Về nguyên tắc: bổ sung chất màu nhằm phục hồi màu vốn có của một số thực phẩm

bị tổn thất trong quá trình chế biến Không được dùng chất màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm, hoặc để người tiêu dùng nhầm lẩn về sự có mặt không thực của một vài thành phần chất lượng trong thực phẩm Trước khi quyết định sử dụng chất

màu thực phẩm bổ sung vào một số sản phẩm thực phẩm nào đó chúng ta cần quan tâm các yếu tố sau:

- Trạng thái của chất màu: người tiêu dùng vẫn ưa dùng chất màu ở dạng lỏng hơn

là ở dạng bột

- Cách sử dụng: thường phối trộn nhiều màu với nhau để tạo ra màu mong muốn phù hợp với thực phẩm của mình