BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RƠ PHI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Ở CÁC NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU GVHD : TS MAI THỊ TUYẾT NGA SVTH : ĐẶNG THỊ THANH XUÂN MSSV : 56136274 KHÁNH HÒA – 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RƠ PHI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Ở CÁC NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU GVHD : TS MAI THỊ TUYẾT NGA SVTH : ĐẶNG THỊ THANH XUÂN MSSV : 56136274 KHÁNH HÒA – 2018 LỜI CẢM ƠN Sau ba tháng thực đồ án tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang, em nhận nhiều giúp đỡ quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm, hỗ trợ bạn đồng hành, nỗ lực thân giúp em hoàn thành đồ án Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Mai Thị Tuyết Nga, hướng dẫn, truyền đạt cho em kiến thức, định hướng suốt trình thực đồ án Tiếp theo, em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm giảng dạy truyền đạt kiến thức suốt thời gian em học tập ghế nhà trường giúp em có hiểu biết kỹ để thực đồ án tốt nghiệp lần Cảm ơn thầy quản lý phòng thí nghiệm Hóa - Vi sinh, phòng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm, tạo điều kiện sở để em hồn thành đồ án Em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Kiều Diễm chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như giúp đỡ hỗ trợ em nguyên vật liệu làm đồ án hướng dẫn em trình thực giúp em học hỏi thêm nhiều kiến thức Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè ln động viên giúp đỡ em suốt thời gian qua để em hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Bản thân em nhiều hạn chế kiến thức kỹ số điều kiện khách quan khác nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, góp ý thầy cô để đồ án tốt nghiệp em hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Khánh Hòa, ngày … tháng năm 2018 Sinh viên thực Đặng Thị Thanh Xuân MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN 1: TỔNG QUAN 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÁ RÔ PHI VẰN 1.1.1 Giới thiệu cá rô phi vằn 1.1.2 Phân loại cá rô phi 10 1.1.3 Nguồn gốc phân bố 10 1.1.4 Cấu tạo số đặc điểm sinh học cá rô phi vằn 11 1.1.5 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cá rô phi 12 1.1.6 Tình hình ni, chế biến xuất 13 1.1.7 Tình hình xuất cá rơ phi Việt Nam [14], [15] 16 1.2 TỔNG QUAN VỀ LÀM ĐÔNG VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG 17 1.2.1 Khái niệm mục đích q trình làm đơng [17] 17 1.2.2 Quá trình làm đông tốc độ làm đông [17] 17 1.2.3 Các biến đổi thực phẩm q trình làm đơng [17] 18 1.2.4 1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thực phẩm hệ vi sinh vật 20 TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRÊN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 22 1.3.1 Tổng quan vi sinh vật gây hỏng:[20] 24 1.3.2 Tổng quan vi sinh vật gây bệnh [20] 25 1.4 CÁC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA THỦY SẢN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ DƯƠNG THẤP 27 1.4.1 Các cơng trình nghiên cứu nước 27 1.4.2 Các công trình nghiên cứu ngồi nước 28 PHẦN 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 29 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 29 2.1.2 Hóa chất môi trường 30 2.1.3 Thiết bị dụng cụ 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.1 Phương pháp tiếp cận 30 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 31 2.2.3 Phương pháp phân tích 37 2.3.2.3 Định lượng Coliforms E.coli 40 2.3 Phương pháp xử lí số liệu 42 PHẦN 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Sự biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp.; TVC) chế độ bảo quản khác 43 3.3.1 Sự biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng nhiệt độ ± 1C 43 3.3.2 Sự biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng 15 ± 1C 44 3.3.3 Sự biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng 29 ± 1C 45 3.2 Sự biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (E.coli Coliforms) cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ khác 48 3.2.1 Sự biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (E.coli Coliforms) cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ ± 1C 48 3.2.2 Sự biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (E.coli Coliforms) cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ 15 ± 1C 50 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA Analysis of variance (Phân tích phương sai) BYT Bộ Y tế CFU Colony Forming Units (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) E coli Escherichia coli TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TVC Total viable count (Tổng số vi sinh vật hiếu khí) EMB Eosin Methylene blue lactose sucrose PCA Plate Count Agar VRBA Violet Red Bile Agar PE Polyethylene DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cá rô phi 100g thịt cá 13 Bảng : Mật số vi sinh vật hàng đầu nguyên liệu cá rô phi fillet 23 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cá rơ phi vằn Hình 1: Ngun liệu cá rơ phi fillet đông IQF gửi từ công ty Nam Việt 29 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 31 Hình 3: Thí nghiệm bảo quản cá rô phi fillet nhiệt độ ± 1C 33 Hình 4: Thí nghiệm bảo quản cá rơ phi fillet nhiệt độ 15 ± 1C 34 Hình 5: Thí nghiệm bảo quản cá rơ phi fillet nhiệt độ 29 ± 1C 36 Hình 6: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC) 38 Hình 7: Quy trình định lượng Pseudomonas spp 39 Hình 8: Quy trình định lượng E coli 40 Hình 9: Quy trình định lượng Coliforms 41 Hình 1: Sự biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp., TVC) cá rô phi fillet bảo quản ± 1C 43 Hình 2: Sự biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp., TVC) cá rô phi fillet bảo quản 15 ± 1C 44 Hình 3: Sự biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp., TVC) cá rô phi fillet bảo quản 29 ± 1C 46 Hình 4: Sự biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (E.coli Coliforms) cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ ± 1C 49 Hình 5: Sự biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (E.coli Coliforms) cá rô phi vằn fillet trình bảo quản nhiệt độ 15 ± 1C 50 Hình 6: Sự biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (E.coli Coliforms) cá rơ phi vằn fillet q trình bảo quản nhiệt độ 29 ± 1C 51 PHẦN MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam với đường bờ biển dài 3.260 km không kể đảo, 12 hải lý lãnh hải, thêm 12 hải lý vùng tiếp giáp lãnh hải, 200 hải lý vùng đặc quyền kinh tế cuối thềm lục địa Diện tích vùng biển thuộc chủ quyền, quyền chủ quyền quyền tài phán Việt Nam chiếm diện tích khoảng 1.000.000 km² biển Đơng Là sở tiềm cho phát triển kinh tế, đánh bắt nuôi trồng thủy sản tiền đề cho xuất sản phẩm thủy sản Ước tính xuất thủy sản nước tháng 3/2018 đạt 700 triệu USD, tăng 16% so với kỳ năm ngoái, đưa tổng giá trị xuất thủy sản tháng đầu năm đạt gần 1,8 tỷ USD, tăng 17% so với kỳ năm ngoái [1] Trong lĩnh vực xuất thủy sản Việt Nam sau tơm cá tra cá rô phi trọng đến Theo Tổng cục Thủy sản - Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, cá rô phi đối tượng ni có thị trường tiêu thụ tốt nước lẫn xuất đối tượng chủ lực kế hoạch tái cấu ngành thủy sản Với ưu dịch bệnh, thức ăn khơng đòi hỏi chất lượng cao ni cá rơ phi ngày quan tâm diện tích thả ni tăng hàng năm Năm 2014, diện tích ni cá rô phi nước 16.000 ha, sản lượng 125.000 tấn; năm 2015, diện tích ni đạt 21.000 ha, sản lượng 150.000 Cá rô phi có thị trường tiêu thụ tốt nước xuất Trong giá số hàng thủy sản ln có nhiều biến động, hầu hết sản phẩm từ cá rơ phi có giá ổn định vòng năm qua Giá bán thay đổi tạo môi trường kinh doanh tương đối ổn định cho sở nuôi, sản xuất hệ thống phân phối tiêu thụ cá rô phi Hiện nay, sản phẩm từ cá rô phi Việt Nam xuất đến 60 quốc gia vùng lãnh thổ giới, đạt kim ngạch xuất 27 triệu USD với giá xuất cao Bên cạnh đó, nhu cầu tiêu thụ cá rơ phi ngồi nước lớn, tốc độ tăng trưởng khoảng 10%/năm Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ cá rô phi giới ngày tăng cao, nên mặt hàng xuất giàu tiềm năng, nước có kim ngạch nhập lớn sản phẩm cá rô phi Việt Nam Mỹ (trên 5,8 triệu USD), Tây Ban Nha (trên triệu USD) Colombia (trên triệu USD)…[2] Nhưng thủy sản mặt hàng dễ hư hỏng tác động vi sinh vật nên việc nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hỏng trình bảo quản lạnh rơ phi fillet góp phần giúp chọn chế độ thời gian bảo quản thích hợp nhằm đem bảo quản) mật độ 4,29.103 cfu/g Mật độ Coliforms biến động xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản - Kết phân tích ANOVA cho thấy, khơng có khác biệt có ý nghĩa (p  0,05) lượng vi sinh vật thị vệ sinh bảo quản 29 ± 1C Thảo luận Coliforms tiêu thông dụng dùng để đánh giá mức độ an toàn thực phẩm, E coli dạng Coliforms thuộc giống Escherichia vi sinh vật thị nhiễm phân thực phẩm E coli coi thị tốt lây nhiễm (số lượng lớn) có sai phạm nhiệt độ trình bảo quản (số lượng lớn) Coliform E coli thuộc nhóm vi sinh vật lây nhiễm ưa ấm nên nhiệt độ bảo tăng từ ± oC, 15 ± oC 29 ± oC, đặc biệt nhiệt độ 29 ± oC mật độ vi sinh vật tăng nhanh Theo lý thuyết, quần thể vi sinh vật sinh trưởng phát triển theo đường cong sinh trưởng phát triển theo đường cong sinh trưởng qua phase: phase lag (phase tiềm ẩn) phase vi sinh vật làm quen môi trường, phase log (phase hàm số mũ) pha vi sinh vật làm quen theo môi trường, phase ổn định phase suy vong Khi gặp yếu tố ức chế sinh trưởng phát triển, vi sinh vật thực phase đầu thời gian ngắn để mau chóng chuyển sang phase ổn định Tại nhiệt độ bảo quản ± oC nhiệt độ trì ngưỡng nhiệt độ lạnh, Coliforms E.coli gặp yếu tố nhiệt độ thấp ức chế nên chưa phát triển, tế bào Coliforms E.coli bị tổn thương nên kết với E.coli đến tận điểm mẫu cuối xuất vượt ngưỡng cho phép theo quy định số 46/2007/QĐ-BYT (> 102 CFU/g) 1.108cfu/g Nghiên cứu Nguyễn Thụy Vân Duyên (2017) cho thấy sau 144 bảo quản ± C lượng E coli giới hạn cho phép [5] Tại nhiệt độ bảo quản 15 ± oC, Coliform E.coli thích nghi với nhiệt nhanh hơn, nên kết E.coli xuất sau 63 bảo quản với mật độ 5,83.104 cfu/g vượt ngưỡng cho phép theo quy định số 46/2007/QĐ-BYT (> 102CFU/g) 52 Nghiên cứu Nguyễn Thụy Vân Duyên (2017) cho thấy E coli vượt ngưỡng giới hạn sau 24 bảo quản 15 ± C [5] Tại nhiệt độ bảo quản 29 ± oC nhiệt độ trì ngưỡng nhiệt độ gần nhiệt độ môi trường gần ngưỡng nhiệt phát triển tối ưu Coliform E.coli nên chúng thích nghi với nhiệt nhanh, kết E.coli xuất vượt ngưỡng sau với mật độ 1,5.106 cfu/g Qua ta thấy thời gian tìm thấy phát triển E.Coli Coliforms phụ thuộc độ dài phase tiềm ẩn thích nghi E.coli Coliforms Nhiệt độ thấp, phase tiềm ẩn thích nghi vi sinh vật kéo dài Mẫu bảo quản chế độ nhiệt độ cao hơn, thích nghi vi sinh vật nhanh hơnn Hơn nữa, thời gian bảo quản cá nhiệt độ cao nhiệt độ lạnh diễn phân giải protein, chất béo, phân hủy acid amin… Nhờ enzyme nội có thịt cá Các hợp chất cao phân tử protein, lipid chất khác bị chuyển thành hợp chất đơn giản pepton, peptid, acid amin, acid béo… vi sinh vật dễ sử dụng Kết tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh mẽ vào giai đoạn sau trình bảo quản 53 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Qua việc nghiên cứu biến đổi vi sinh vật thị vệ sinh (E.coli Coliforms) vi sinh vật gây hư hỏng (Pseudomonas spp TVC) nguyên liệu cá rơ phi fillet q trình bảo quản nhiệt độ khác Có thể rút số kết luận sau: - Ở nhiệt độ bảo quản ± oC, cá rô phi fillet không nên bảo quản 144 (6 ngày), thời điểm lượng TVC 4,61.105 CFU/g, lượng Pseudomonas spp 3,76.105 CFU/g, lượng Coliforms 1,33.107 CFU/g khơng phát có E coli - Ở nhiệt độ bảo quản 15 ± oC, cá rô phi fillet nên bảo quản 48 giờ, thời điểm lượng TVC 6,55.10 CFU/g, lượng Pseudomonas spp 7,45.106 CFU/g, lượng Coliforms 5,76.105 CFU/g không phát có E coli - Ở nhiệt độ bảo quản 29 ± oC, cá rô phi fillet nên bảo quản giờ, thời điểm lượng TVC 1,51.106 CFU/g, lượng Pseudomonas spp 3.07.104 CFU/g lượng E coli đạt 1,5.106 CFU/g KIẾN NGHỊ Qua kết nghiên cứu, đồ án nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thời gian bảo quản đến chất lượng fillet cá rô phi vằn Tuy nhiên hạn hẹp kinh tế thời gian thực nên đồ án thử nghiệm lơ mẫu nhỏ Nếu có điều kiện nghiên cứu tiếp, cần nghiên cứu thêm vấn đề sau: Nên nghiên cứu với lô bảo quản lớn kết hợp với bảo quản mẫu quy mơ kho lạnh để có kết xác Từ kết đồ án kết hợp thêm liệu lịch sử nhiệt độ đồ án tới để có số liệu phục vụ nghiên cứu mơ hình tốn học dự đốn thời hạn sử dụng fillet cá rô phi vằn chuỗi cung ứng Nghiên cứu thêm biến đổi vi sinh vật gây bệnh khác trình bảo quản lạnh fillet cá rô phi 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Võ Thị Chúc An (2016), “Nghiên cứu biến đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí, Pseudomonas spp, coliforms, E.coli tổng số bazơ nitơ bay cá rô phi vằn fillet bảo quản lạnh” /Võ Thị Chúc An, Mai Thị Tuyết Nga Đồ án tốt nghiệp – Trường Đại Học Nha Trang Hà Thị Bình (2015), “Nghiên cứu biến đổi số vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E.coli) tổng Bazơ nitơ bay cá tra fillet bảo quản lạnh” Đồ án tốt nghiệp – Trường Đại Học Nha Trang Huỳnh Thị Ái Vân (2015), Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ thấp đến biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng (Pseudomonas spp.) vi sinh vật gây bệnh (Coliform, E coli) diện fillet cá Tra (Pangasius hypophthalmus) bảo quản lạnh, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Anh Tuấn (2012), Bài giảng công nghệ lạnh lạnh đông thực phẩm, Trường Đại Học Nha Trang Nguyễn Thụy Vân Duyên (2017), Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng vi sinh vật gây bệnh diện fillet cá rô phi bảo quản lạnh, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang Nguyễn Minh Trí (2008), Bài giảng vi sinh vật thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang Trần Thị Luyến (2006) Các phản ứng biến đổi thực phẩm q trình cơng nghệ NXB Nông nghiệp, Hà Nội Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan (2005), Giáo trình vi sinh vật học Cơng nghiệp, NXB Giáo dục Huỳnh Thị Minh Thơ (2017), Nghiên cứu biến đổi số vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng vi sinh vật gây bệnh cá rô phi bảo quản nhiệt độ biến động Huỳnh Thị Minh Thơ, Mai Thị Tuyết Nga Đồ án tốt nghiệp, 55 Trường Đại học Nha Trang TIẾNG ANH 10.Odoli, C O (2009) Optimal storage conditions for fresh farmed tilapia (Oreochromis niloticus) fillets, Master thesis in Food Science, University of Iceland 11 Stanbridge, L.H and Board, R,G (1994) A modification of the Pseudomonas selective medium, CFC, that allows differentiation between meat Pseudomonas and Enterobacteriaceae Letters in Appl Microbiology 18(6): 327-328 INTERNET http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1200_51338/Xuat-khau-thuy-san-quy-I2018-dat-18ty-USD.htm http://kinhtevadubao.vn/chi-tiet/174-5906-de-ca-ro-phi-thanh-nganh-hang-chuluc.html https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Cá_rô_phi&oldid=26626080 https://sites.google.com/site/vxttan1/t http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tac-hai-cua-vi-sinh-vat-trong-qua-trinh-che-bienva-bao-quan-thuy-hai-san-52540/ http://vasep.com.vn https://tongcucthuysan.gov.vn/vi-vn/nu%C3%B4i-tr%E1%BB%93ngth%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3n/-nu%C3%B4i-th%E1%BB%A7ys%E1%BA%… http://baocongthuong.com.vn/xuat-khau-ca-ro-phi-nhieu-trien-vong.html 56 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết khảo sát biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh cá rô phi fillet bảo quản ± 1C Thời gian bảo quản (giờ) 48 96 120 144 168 192 216 240 E.coli Coliforms 6.77.105 1.33.107 3.05.107 7.54.107 3.19.109 1.0.108 Pseudomonas 1,5.103 7,05.105 3,76.105 1.31.107 8,03.108 5,62.109 3,25.109 TVC 2,83.103 5,88.103 2,42.105 1,95.104 4,61.105 3,05.107 7,1.109 1,62.1010 2,45.1010 Phụ lục 2: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Coliforms nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản ± 1C coliform Tukey HSD time N Subset for alpha = 0.05 96.00 677166.67 144.00 13360000.00 192.00 75375000.00 216.00 3189333333.33 Sig .349 57 Phụ lục 3: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Pseudomonas nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản ± 1C Pseudomonas Tukey HSD time N Subset for alpha = 0.05 144.00 375533.33 240.00 3252000000.00 216.00 5630000000.00 Sig .394 Phụ lục 4: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi TPC nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản ± 1C TPC Tukey HSD time N Subset for alpha = 0.05 00 2830.0000 48.00 5893.3333 96.00 241966.6667 144.00 460666.6667 192.00 7100000000.0000 240.00 24485000000.0000 Sig .201 58 Phụ lục 5: Kết khảo sát biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh cá rô phi fillet bảo quản 15 ± 1C Thời gian bảo quản (giờ) 24 48 63 73 87 97 111 119 E.coli Coliforms 2,68.103 5,76.105 5,16.106 2,02.106 8,08.108 2,42.108 4,12.109 7,89.108 5,83.104 5,85.106 2,30.106 2,08.107 Pseudomonas TVC 5,95.103 7,45.106 1,76.108 2,29.107 6,18.107 9,79.107 5,48.108 8,71.108 3,74.103 2,23.105 6,55.107 6,01.108 1,35.108 3,63.108 8,86.109 2,67.1010 4,80.109 Phụ lục 6: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi E.coli nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản 15 ± 1C ANOVA ecoli Sum of Squares df Mean Square F Between 2235025000000 Groups 00.000 223502500000000.000 10.739 Within Groups 4162500000000 0.000 Total 2651275000000 00.000 Sig .082 20812500000000.000 Phụ lục 7: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Coliforms nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản 15 ± 1C Coliform Tukey HSD 59 time N Subset for alpha = 0.05 48.00 576933.33 73.00 2025000.00 63.00 5160000.00 97.00 242660000.00 119.00 790000000.00 87.00 810333333.33 111.00 4122666666.67 Sig .463 Phụ lục 8: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Pseudomonas nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản 15 ± 1C Pseudomonas Tukey HSD time N Subset for alpha = 0.05 48.00 7444333.33 87.00 61766666.67 97.00 97750000.00 63.00 176250000.00 111.0 550400000.00 119.0 871500000.00 Sig .325 60 Phụ lục 9: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi TPC nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản 15 ± 1C TPC Tukey HSD time N Subset for alpha = 0.05 00 3740.00 24.00 223400.00 48.00 65533333.33 87.00 362666666.67 63.00 602500000.00 97.00 8856500000.00 111.0 26663333333.33 Sig .773 Phụ lục 10: Kết khảo sát biến đổi vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng, vi sinh vật gây bệnh cá rô phi fillet bảo quản 29 ± 1C Thời gian bảo quản (giờ) 11 13 15 17 E.coli 1,50.106 7,98.105 2,65.105 9,97.106 1,78.106 Coliforms 4,29.103 4,55.103 6,80.106 2,42.106 7,63.106 1,25.108 1,61.108 6,01.108 61 Pseudomonas TVC 3,58.104 3,07.104 1,55.105 7,46.105 6,33.105 2,00.106 6,52.107 7,06.106 6,47.106 3,30.105 1,51.106 5,90.106 2,03.106 3,45.106 1,97.108 4,47.108 7,88.107 2,28.108 6,82.108 1,14.1011 1,00.109 7,22.1010 5,71.1011 19 21 22 23 24 1,46.107 4,97.107 6,95.107 1,69.1010 6,45.109 3,78.108 4,49.108 8,51.109 1,23.1011 7,17.1010 Phụ lục 11: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Coliforms nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản 29 ± 1C Coliforms Tukey HSD time N Subset for alpha = 0.05 96.00 677166.67 144.00 13360000.00 192.00 75375000.00 216.00 3189333333.33 Sig .349 Phụ lục 12: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi Pseudomonas nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản 29 ± 1C Pseudomonas Tukey HSD time N Subset for alpha = 0.05 144.00 375533.33 240.00 3252000000.00 62 216.00 5630000000.00 Sig .394 Phụ lục 13: Kết phân tích ANOVA cho biến đổi TPC nguyên liệu cá rô phi fillet bảo quản 29 ± 1C TPC Tukey HSD time N Subset for alpha = 0.05 00 2830.0000 48.00 5893.3333 96.00 241966.6667 144.00 460666.6667 192.00 7100000000.0000 240.00 24485000000.0000 Sig .201 63 Hình 1: Khuẩn lạc E.coli Hình 2: Khuẩn lạc Coliforms 64 Hình 3: Khuẩn lạc Pseudomonas Hình 4: Khuẩn lạc TVC 65 Hình 5: Fillet cá rơ phi xếp khay xốp, bọc màng PE thí nghiệm 66 ... 1.4 CÁC CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC VÀ NGỒI NƯỚC VỀ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA THỦY SẢN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ DƯƠNG THẤP 27 1.4.1 Các công trình nghiên cứu nước 27 1.4.2 Các. .. đồ án: Nghiên cứu biến đổi chất lượng phi lê cá rô phi bảo quản nhiệt độ khác nhau thực Mục tiêu đề tài Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật gây hỏng đặc trưng vi sinh vật thị vệ sinh cá rô phi fillet... TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RƠ PHI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN Ở CÁC NHIỆT ĐỘ KHÁC NHAU GVHD : TS MAI THỊ TUYẾT NGA SVTH : ĐẶNG THỊ