Các sản phẩm chế biến từ chè của nước ta thường chỉ đượcthu hái từ búp chè đạt chất lượng cao, trong đó phần búp già, lá già, búp mù xòe vàbúp kém chất lượng chiếm tỷ lệ đáng kể chưa đượ
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng và vật liệu nghiên cứu
Lá chè già giống chè trung du, maltodextrin DE12.
3.1.2 Hóa chất, trang thiết bị và dụng cụ
-Tủ cấp đông Sanaky VH-3699W1
-Nhiệt kế, cốc thủy tinh, bình định mức, bình tam giác, ống đong, pipet
- Nồi hấp, bếp gas, máy xay sinh tố
3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm nghiên cứu: Tại phòng thí nghiệm hóa sinh Khoa CNSH – CNTP Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Thời gian nghiên cứu: Từ 15/11/2017 đến 30/05/2018
Nội dung nghiên cứu
Nội dung 1: Nghiên cứu yếu tố thời gian, nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cô ảnh hưởng đến chất lượng dịch chè cô đặc
Nội dung 2: Nghiên cứu tỷ lệ maltodextrin ảnh hưởng tối chất lượng sản ph ẩ m ph ẩ m
Nội dung 3: Nghi ên cứu ảnh hưởn g của thời gian sấy đến chất lượng của sản
Nội dung 4: Hoàn thiện quy trình chế biến bột chè hòa tan từ lá chè già
Nội dung 5: Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1.1 Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cô ảnh hưởng đến chất lượng dịch chè cô đặc
Dịch chè sau khi trích ly sẽ được cô đặc nhằm tăng nồng độ chất tan Quá trình này được thực hiện theo các công thức, mỗi công thức sẽ được lặp lại 3 lần để đảm bảo hiệu quả tối ưu.
3.3.1.2 Nghiên cứu yếu tố nhiệt độ thích hợp cho giai đoạn cô ảnh hưởng đến chất lượng dịch chè cô đặc
Sau khi xác định nhiệt độ cô đặc, chúng ta cần tìm thời gian phù hợp cho giai đoạn cô đặc bằng cách điều chỉnh các bước nhảy thời gian, mỗi công thức sẽ được lặp lại 3 lần.
3.3.1.3 Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn maltodextrin
Sau khi cô đặc xong nồng độ dịch chè ta cần phối trộn với maltodextrin với các công thức sau mỗi công thức được lặp lại 3 lần:
3.3.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
Sau khi thực hiện phối trộn đem đi sấy đông khô theo các công thức sau mỗi công thức lặp lại 3 lần:
3.3.2 Các chỉ tiêu phân tích
+ Hàm lượng chất hòa tan
+ Cảm quan sản phẩm: mùi, vị, trạng thái, màu sắc
3.3.3.1 Phương pháp định lượng hàm lượng tanin theo phương pháp leventhal
Để chuẩn bị dung dịch A, cân 10g chè bằng cân phân tích và cho vào bình nón 250ml Thêm 100ml nước sôi và để ngâm trong 15 phút, lắc nhẹ sau mỗi 5 phút Sau đó, lọc qua phễu định mức 1 lít, chuyển toàn bộ nước lọc vào bình định mức ban đầu và thêm nước đến ngấn bình, lắc kỹ để hoàn thiện dung dịch A.
B Xác định hàm lượng tanin
Dụng cụ và thiết bị:
Dùng pipet hút chính xác 10ml dung dịch A cho vào bát sứ trắng dung tích 1lít, thêm 750ml nước cất vào 10% chất chỉ thị Indigocacmin 0,1% và 10ml H2SO4
Để thực hiện chuẩn độ, cho KMnO4 0,1N vào buret đến vạch và tiến hành chuẩn độ Khi màu vàng nhạt xuất hiện, dừng lại và ghi nhận lượng KMnO4 0,1N đã tiêu tốn Thực hiện 2-3 lần chuẩn độ trong cùng điều kiện với một mẫu nước trắng.
V 2.W a: thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dịch chè b: thể tích KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng
W: lượng chất khô của chè trong mẫu ban đầu
3.3.3.2 Pháp pháp xác định hàm nồng độ chất khô hòa tan theo phương pháp VORONVOS
Phương pháp trưng cất được sử dụng để bốc hơi nước trong dịch chiết xuất, để lại chất khô hòa tan Sau đó, chất khô này được sấy đến khi đạt trọng lượng không đổi, và tỷ lệ chất hòa tan được tính theo phần trăm khối lượng khô của mẫu.
Thiết bị và dụng cụ
Để chuẩn bị mẫu phân tích, bạn cần cân chính xác 2g bột chè vào bình tam giác 250ml Tiếp theo, rót 100ml nước cất đã đun sôi vào bình và đặt trong nồi đun cách thủy, chiết xuất trong 30 phút Sau khi chiết xuất xong, để yên vài phút và lọc dung dịch vào bình định mức 250ml, sau đó định mức bằng nước cất đến vạch định mức.
Sử dụng ống đong 50ml để đo 30ml dịch chiết, sau đó cho vào bình tam giác 100ml chịu nhiệt đã biết khối lượng Tiếp theo, đặt bình tam giác vào nồi đun cách thủy cho đến khi hết hơi nước, rồi chuyển bình vào tủ sấy ở nhiệt độ 105°C cho đến khi đạt khối lượng không đổi, thường mất khoảng 4 giờ.
+ G2: trọng lượng cốc và chất tan sau khi sấy (g)
+ V1: thể tích dung dịch nước chè dùng để phân tích
+ m: khối lượng mẫu khô của chè (g)
3.3.3.3 Phương pháp xác định độ ẩm bột chè hòa tan theo TCVN9741-2013
Sấy phần mẫu thử chè hòa tan trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 o C trong 2h và cân phần thử đã khô.
Thời gian sấy lý tưởng là khoảng 2 giờ, vì trong khoảng thời gian này, các kết quả thu được cho độ ẩm của chè hòa tan chính xác hơn so với phương pháp Karl Fischer.
- Cân kỹ thuật chính xác đến 0,001g
Lấy 4 gam chè cho vào chén sứ (đã sấy ở 105 O C) rồi mang đi cân Sau đó cho mẫu vào tủ sấy ở (103 o C ± 2 o C) đến khối lượng không đổi (thường là 4 h) lấy ra cho vào bình hút ẩm 30 phút rồi đem cân và tính khối lượng [10].
Khi thực hiện hai thí nghiệm song song, nếu kết quả của hai phép tính không chênh lệch nhau quá 0,2%, thì kết quả cuối cùng sẽ được xác định bằng trung bình cộng của hai phép tính này.
X: phần trăm khối lượng độ ẩm của chè
G1: Khối lượng chén và mẫu trước khi sấy (g)
G2: khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g)
3.3.3.4 Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng hợp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Mức độ quan trọng và điểm số của từng chỉ tiêu cảm quan đã được quy định và được trình bày chi tiết trong phần phụ lục Điểm tổng hợp sẽ được tính toán dựa trên các chỉ tiêu này.
Di: là điểm trung bình của các thành viên hội đồng cho chỉ tiêu thứ i
Ki : là hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng
Hội đồng gòm 5 thành viên đã được tập huấn, các chỉ tiêu đánh giá bao gồm màu, mùi, vị và trạng thái của bột chè hòa tan [11].
3.3.4 Quy trình sản xuất dự kiến
Lá chè tươi Xử lý nguyên liệu trích ly (cấp đông) cô đặc Bổ sung maltodextrin Sấy đông khô Nghiền mịn Bao gói Sản phẩm bột chè hòa tan
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được phân tích sử dụng phần mềm SAS và GrapPrism.
