TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH VÀ CNTP TIỂU LUẬN Chuyên đề: Mùi thơm số chất thơm tạo thành q trình chế biến, bảo quản thịt MƠN HỌC: LỚP: CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM CHTP 2009 GIÁO VIÊN : PGS – TS HÀ DUYÊN TƯ TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HỌC VIÊN: LƯU ANH VĂN NĂM 2010 MỞ ĐẦU Mùi tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm, chúng có tác dụng sinh lí rõ rệt Mùi có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập tim, đến hơ hấp, đến nhịp thở, đến tiêu hố, đến thính giác, thị giác xúc giác Vì vậy, sản xuất thực phẩm, người ta tìm biện pháp kĩ thuật để bảo vệ mùi thơm tự nhiên, mặt khác người ta tìm cách để điều khiển phản ứng tạo mùi Mùi quan trọng quan cảm giác bên chúng ta, chúng bao gồm tất tính chất thừa nhận sản phẩm từ thịt Sự lấn át chất có mùi dễ bay có ảnh hưởng to lớn đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên mùi kết hợp đa phân tử có khối lượng lớn tạo thành phải kể đến chất khơng bay q trình tạo nên mùi thơm thịt Mặc dù thịt nguyên liệu có chứa lượng nhỏ mùi thơm, tương tự vị máu Nó tích trữ nhiều chất mà ta cảm nhận có tác dụng làm tăng hương thơm cho thực phẩm (Crocker, 1948; Bender Balance, 1961) Các chất không bay thịt gồm amino axit tự do, peptit, đường, vitamin, nucleotit Sự tương tác hợp chất với chất khác qua phản ứng Maillard tạo số lượng lớn chất trung gian có khơng bay hơi, góp phần làm tăng mùi thơm mong muốn cho thịt trình gia cơng chế biến Chất béo đóng vai trò quan trọng toàn mùi hương thịt, tuỳ theo loài khác (Mottram, 1982; Mottram Edward, 1983; Shahidi Cadwallader, 1997) Có nhiều mùi thơm khác tuỳ thuộc vào loại thực phẩm, tuỳ thuộc vào hợp chất có thực phẩm tương tác lẫn chất thực phẩm Thịt thức ăn phổ biến tồn giới, có mặt khắp nơi bữa ăn hàng ngày Thịt có nhiều hương vị khác tuỳ thuộc vào phương thức chế biến hợp chất bay có thịt Trong thịt có nhiều hợp chất khác từ đơn giản đến phức tạp, từ chất có cấu tạo mạch thẳng đến cấu tạo mạch vòng… Các hợp chất mạch vòng chiếm số lượng lớn thịt tạo mùi vị đặc trưng thịt Vì trình bảo quản chế biến thịt cần quan tâm sâu sắc đến hợp chất tính chất chúng để tạo hương vị mong muốn nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm chế biến PHẦN I TỔNG QUAN Cho đến nay, gần 1000 hợp chất bay tìm thịt nói chung thịt bò, thị gà, thịt lợn thịt cừu nói riêng (Shahidi, 1992) Những chất bay chất tiêu biểu cho hợp chất có thể hydrocacbon, rượu, aldehyt, xeton, axit cacboxilic, este, lacton, ete, furan, pyridin, pyzaxin, oxazole, thiazoles,….và hợp chất khác có chứa lưu huỳnh halogen Người ta dễ dàng nhận thấy hợp chất tạo mùi hương chủ yếu sulphuos acyclic, hợp chất heteroclic có chứa nitơ, oxi, có khơng có lưu huỳnh cacbonyl (Shahidi, 1989,1992) Mặc dù hợp chất hố học có nguồn gốc tự nhiên nhiều chất bay thịt từ lồi khác có chất lượng tương tự số lượng khác Chẳng hạn thịt cừu chứa lượng cao chất 3,5-dimetyl-1,2,4 trithiolane 2,4,6 trimethylperhydro 1,3,5- dithiazine (thialdine) so với loài khác Các hợp chất chứa lưu huỳnh thành phần axit amino sunphuro có nhiều so với thịt bò thịt lợn Tương tự vậy, tập trung lượng cao gốc alky thay thê heteroclics ý chất bay thịt cừu Nếu so sánh số lượng chất bay có thịt lồi khác lượng nhỏ chất số chúng cấu thành mùi hương thịt (Shahidi,1989), tự nhiên chủ yếu hợp chất chứa lưu huỳnh Trong hầu hết chất bay thịt có chứa lưu huỳnh, làm rõ tạo nên mùi hương thịt, nhiên mức độ cao lại khơng phải Tuy số lượng chất lượng, thuộc tính bề mùi thơm phải xem xét cẩn thận đến định mùi thơm thịt Trong trường hợp phải xem xét đến tương tác mùi hương khác Cuối để định chất lượng mùi thơm thịt phải tính đến vị amino axit, peptit nucleotit Những chất không tác động lẫn để tạo thành mùi cho sản phẩm mà cho tạo vị ngọt, mặn, đắng, chua vị umami cho thịt Trong trình sản xuất soup nước xốt thịt protein bị thuỷ phân tạo thành phân tử có vị mà ta cảm nhận Việc nghiên cứu cho phép đánh giá cách lạc quan việc sản xuất sản phẩm với số lượng cao Hoá học thịt Mùi hương thịt trình chế biến bị ảnh hưởng hợp chất góp phần tạo mùi vị kích thích quan cảm giác khác vị giác khứu giác ảnh hưởng đến cảm giác mùi vị tổng thể Tuy nhiên hợp chất bay thịt nấu chín xác định thuộc tính mùi góp phần tạo thành hương vị thịt coi nghiên cứu thực phẩm mùi vị, với 1000 hợp chất bay tìm thấy Mùi vị thịt bắt nguồn từ nhiệt, thịt khơng nấu chín có khơng có mùi vị có vị tương tự máu Nhiều nghiên cứu nhằm vào hiểu biết hóa học mùi vị thịt tính chất phản ứng xảy trình nấu ăn hình thành hợp chất tạo nên mùi vị Tiền thân mùi vị thịt chia thành hai loại: nước- thành phần dung dịch (amino axit, peptit, carbonhydrat, nucleotit, thiamin,…) lipids Những phản ứng q trình nấu nướng mà kết tạo thành mùi vị phản ứng Maillard axit amin đường, oxi hoá lipid Các chất tiền mùi vị thịt Hầu hết hoạt động nghiên cứu mùi vị thịt diễn suốt năm 1950 1960, nhận thành phần thịt, gia nhiệt tạo nên đặc tính mùi vị (Kramlich Pearson, 1960; Hornstein Crowe, 1960; Macey, 1964; Wasserman Pearson, 1965) Người ta kết luận tiền thân hương vị thịt phân tử có trọng lượng phân tử thấp chủ yếu nước-hợp phần dung dịch, thành phần dạng sợi nhỏ có trọng lượng phân tử cao khơng quan trọng Chính tiền mùi vị đưa đường tự do, đường phosphat, nucleotide, axit amin tự do, peptides, nitrogenous nucleotides thành phần thiamine Một số nghiên cứu kiểm tra biến đổi xảy số lượng nước-hợp phần dung dịch gia nhiệt Đáng tiếc quan sát số lượng carbohydrates axit amin xảy tượng lượng cysteine ribose Các nghiên cứu sản phẩm mùi vị gia nhiệt hỗn hợp axit amin đường, khẳng định tầm quan trọng, vai trò cysteine thịt, mùi vị hình thành nên công nhận sáng chế Morton (1960), có liên quan đến hình thành hương vị thịt gia nhiệt hỗn hợp cysteine ribose Hầu hết sáng chế độc quyền đề xuất đến sản phẩm phản ứng tạo mùi vị thịt có liên quan đến lưu huỳnh, thường cysteine Sulphur có chứa axit amin hydrogen sulphide (Macleod SeyyedainArdebili, 1981; MacLeod, 1986) Một số nhà phân tích tiếp tục tranh luận vai trò lipid thịt, chất béo mô chất béo chứa thịt nạc.(Hornstein Crowe, 1960) người ta tin dịch triết nước thịt bò, thịt heo thịt cừu non tương tự mùi vị nấu chín, lipid cung cấp hợp chất bay cung cấp mùi vị đặc trưng tuỳ theo lồi khác nhau, tự oxi hố chất béo tạo mùi vị không mong muốn dẫn đến ôi khét hư hỏng sản phẩm Chất béo dung mơi hồ tan hợp chất, phần mùi vị Mùi vị thịt a) Mùi vị thịt bò Mùi vị thịt bò nghiên cứu cách rộng rãi loại thịt có hương thơm khác, có lẽ tính phổ biến người tiêu dùng, mùi vị thịt bò đóng vai trò quan trọng việc nâng cao ý nghĩa thương mại Nhiều báo cáo 30 năm qua cho thấy chất thơm thịt bò có tính phức tạp cao Ở dạng thức đơn giản nhất, bao gồm hợp chất tạo vị cấu tử tạo mùi thơm *Những hợp chất tạo vị Vị ngọt: kết hợp glucose, fructose, ribose nhiều L-amino acid glycine, alanine, serine, threonine, lysine, cysteine, methionine, asparagine, glutamine, proline hydroxyproline Vị chua: có nguồn gốc từ acid aspartic, glutamic, histidine, asparagine, sucinic, lactic, inosinic, ortho-phosphoric pyrrolidone carboxylic Vị mặn: tạo hầu hết có mặt muối vơ muối natri glutamate aspartate; Vị đắng: bắt nguồn từ hypoxanthine với anserine, carnosine peptide khác *Các cấu tử tạo mùi thơm Những cấu tử mùi thơm tạo thịt bò từ chất khơng bay q trình chế biến Những phản ứng xuất là: - Sự oxi hóa, phân hủy lipid - Sự phân huỷ nhiệt đặc biệt phân hủy protein, chuỗi peptide, aminoacid, đường, ribonucleotide - Sự phân huỷ nhiệt thiamine Nhưng sau sản phẩm phản ứng lại trở thành chất phản ứng, kết tạo thành chuỗi phản ứng nối tiếp Những kết phần lớn công bố danh sách hợp chất dế bay (gồm 880 chất) q trình nấu chín thịt bò Ở xét đến khía cạnh cụ thể hơn, nhóm hợp chất hóa học cho thấy bảng Bảng Những nhóm hợp chất hoá học cấu tử mùi thơm tạo thành q trình nấu chín thịt bò Số lượng Nhóm hợp chất hóa học cấu tử Aliphatic Số lượng Nhóm hợp chất hóa học cấu tử Heterocyclic Hydrocarbons 103 Lactones Alcohols 70 Furans and derivatives 44 Aldehydes 55 and 40 Ketones 49 Thiophenes derivatives Pyrroles derivatives and Pyridines derivatives and 20 Pyrazines derivatives and Carboxylic acids 24 Esters 56 Ethers Amines 20 Alicyclic 38 21 54 Oxazol(in)es 13 29 Hydrocarbons 44 Thiazol(in)es Alcohols Ketones 18 Other sulphur 13 heterocyclics 80 Benzenoids 72 Sulphur compounds (not heterocyclic) Miscellaneous *Các cấu tử tạo mùi thơm Theo nghiên cứu số 880 chất có 25 chất báo cáo có sở hữu mùi hương vị thịt Chúng thể cụ thể hình b) Mùi vị thịt heo Do giá trị dinh dưỡng thông dụng, thịt luôn thực phẩm quan trọng đóng góp cho chế độ ăn uống Các ngành cơng nghiệp chế biến thịt nhanh chóng phát triển tiện lợi nguồn dinh dưỡng đem lại Giá trị sản phẩm chế biến thịt mùi vị nó, mùi vị yếu tố quan trọng đóng góp cho chất lượng sản phẩm từ thịt Có nhiều nghiên cứu nhằm tìm hiểu hóa học kết hợp với mùi vị thịt, cung cấp tài liệu hướng dẫn để cải thiện mùi vị sản phẩm thịt Cho đến nay, hầu hết nghiên cứu mùi vị thịt dành riêng cho mùi vị thịt bò, mùi vị thịt heo khơng nhận nhiều ý, nguồn thịt quan trọng giới Ngun liệu thịt có mùi thơm serum nhẹ mùi vị, mô tả mặn, kim loại vị máu với vị Mùi vị thịt tạo chủ yếu thơng qua q trình nấu ăn, phản ứng diễn tạo mùi vị khác Mặc dù có 1000 hợp chất đến biết đến mùi vị thịt, nhiên để biết xác ảnh hưởng hợp chất đển mùi vị thịt nêu không hẳn biết đến Việc nghiên cứu tìm hiểu hợp chất bay có thịt vai trò đến tạo mùi vị thịt quan trọng Thịt heo bao gồm chủ yếu nước, protein, axit amin, nucleotide, đường, lipid, vitamin hợp chất khác Đây hợp chất quan trọng cấu thành nên mùi vị, hương vị tiền hương vị cho thịt Trong trình nấu ăn, thịt heo nhiều hợp chất không bay thịt bị phân huỷ phản ứng với chất khác để tạo hàng trăm hợp hất bay để tạo thành đặc tính hương vị thịt lợn từ tiền hương vị Nhiều chất có thịt heo sản phẩm phản ứng hay biến tính trình chế biến thịt (MacLeod, 1986; Aristoy Toldra, 1995) Glucose, fructose, ribose, miễn phí số axit amin, chẳng hạn glycine, alanine, serine, theronine, Lysine, proline hydroxyl-proline, biểu thị vị axit lactic axit hữu cho cảm giác chua thịt heo Peptides số axit amin đóng góp vào hương vị chua vị Umami đến từ monosodium glutamate (MGS), 'nucleotides (IMP, onosine monophosphate, GMP guanosine monophosphate) số peptides (Macleod, 1986) Bảng 2: Bảng phân loại chất bay tìm thấy thịt Số hợp chất Thịt lợn Thịt lợn (không xử lý) (đã xử lý) Hydrocacbon 45 Alđehydes Hợp chất Thịt cừu Thịt gà Thịt bò 26 71 123 35 29 41 73 66 Ketones 38 12 23 31 59 Alcohols 24 11 28 61 Phenol Carboxylic acids 20 46 20 Ester 20 33 Lactones - 14 33 Furans 29 13 40 Pyridines - 16 10 10 Pyraziné 36 - 15 21 48 Hợp chất nitơ 24 33 37 Hợp chất lưu huỳnh 31 31 12 33 126 Hợp chất halogen - 6 Tạp chất 11 - 16 Tổng 314 135 226 347 681 Phần II: Đặc tính chất Tạo mùi Lacton Lacton l cỏc este vòng, tạo thành qua q trình este hố gốc hydroxil axit dãy cacbon Có loại lacton ( ) thường có sản phẩm thực phẩm hoa quả, thịt, sữa sản phẩm từ sữa Ví dụ tạo vòng hydrơxiaxit sau : R -C H (O H )-(C H )n-C O O H R    O O   Lacton CH3-(CH2)8-COOH R     O O  -La cton CH3-(CH2)5-CHOH-CH2-CH2- COOH Axit decano O H3C(H2C)5 O   decalacto n - -lacton loại lacton có vòng cạnh Chúng thành phần thơm chủ yếu có giá trị thịt O R O O O R -n-lacton -n-lacton (R = n-alkyl C4 - C8 ) (R = n-alkyl C3 - C7 ) Ở điều kiện bình thường lacton chất lỏng không màu có màu vàng nhạt Chúng khơng tan nước tan tốt cồn dầu Các đặc tính hố lý chúng thể bảng - -n-lacton khơng độc sử dụng trực tiếp thực phẩm Vào năm 1974, Tổ chức Hợp tác châu Âu liệt kê lacton danh sách hợp chất thơm phép sử dụng trực tiếp vào thực phẩm giới hạn từ 5-20 ppm Tuy nhiên, thực tế sản xuất thực phẩm người ta thường sử dụng khoảng ppm lacton Trong tự nhiên - -alkyllacton biết đến hợp chất tạo nên mùi vị đặc trưng cho nhiều loại hoa thịt, sữa Bảng Các đặc tính hố lý - -alkyllacton Hợp chất -octalacton Nhiệt độ Nhiệt độ sôi Tỷ trọng Đặc tính mùi Cơng thức nóng phân tử (C/mmHg) d420 vị chảy (C) C8H14O2 M = 142,20 - 234/760 0,975 Mùi dừa 0,962 Mùi ngậy béo, mùi dừa cam thảo C9H16O2 -nonalacton M = 156,23 - 243/760 10 dùng rộng rãi công nghiệp sản xuất nước hoa theo phong cách phương Đơng Mùi hồng lan pha trộn tốt với phần lớn loại mùi cỏ, hoa gỗ Tại Indonesia, hoa hoàng lan rải giường cưới đôi tân hôn Tinh dầu hoàng lan chiếm tới 29% xuất hàng năm Comoros (số liệu năm 1998) PHẦN III KHẢ NĂNG HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN NHĨM CHẤT CĨ MÙI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CŨNG NHƯ BẢO QUẢN SẢN PHẨM Như biết, sau trình gia cơng kỹ thuật chế biến hay q trình bảo quản sản phẩm, trạng thái, màu sắc mà hương vị sản phẩm bị thay đổi Có mùi thơm sau q trình gia cơng kỹ thuật chế biến, bảo quản sản phẩm, mùi thơm bị yếu mùi hoàn toàn Ngược lại số mùi thơm ban đầu chưa có, sau q trình gia cơng chế biến, bảo quản lại hình thành phát triển cách mạnh mẽ, hay số mùi thơm chưa gia công chế biến, bảo quản mùi yếu Nhưng trình sau q trình gia cơng chế biến, bảo quản hương thơm chúng lại mạnh thêm chí sản phẩm từ chỗ khơng có mùi chuyển sang có mùi thơm hồn tồn Nghiên cứu chất thơm hình thành q trình gia cơng chế biến, bảo quản người ta thấy rằng: chúng thường hợp chất có nhóm cacbonyl Vì cho chất liên kết với nhóm aldehit dimedon, natri sulfit vào sản phẩm dẫn đến làm mùi Hơn nữa, thấy aldehit hình thành nên phản ứng Maillard hay phản ứng polyphenolamin (đúng phản ứng quinonimin) Những phản ứng tạo hợp chất mang mùi xuất phát từ axitamin, đường polyphenol Trong q trình axitamin đóng vai trò định có tính chất trực tiếp quan trọng, mà hàm lượng protein thịt chiếm tỷ lệ cao, phân giải chúng tạo axitamin peptit 18 Khi gia nhiệt, axitamin tương tác với đường tạo thành aldehit reducton Hexoza + pentoza + axitamin reducton + chất khác t Furfurol + oxymetyl furfurol + aldehit + + Bản thân furfurol oxymetyl furfurol aldehit mạch vòng có mùi đặc trưng Furfurol có mùi táo đường pentoza tạo thành Oxymetyl furfurol có mùi dễ chịu lại đường hexoza tạo thành Hai furfurol tạo thành tương tác đường với axitamin qua phức hợp trung gian 1-amin-1-dezoxy-2-xetoza Tuy nhiên chúng hình thành đường dehydrat hoá đường 1-amin-1-dezoxy-2-xetoza -H2O dạng furan dezoxyfructoza -H2O Bazơ schiff hydroxymetyl furfurol Bazơ schiff hydroxymetyl furfurol furfurol bị phân huỷ tạo thành hydroxymetyl furfurol furfurol axitamin Axitamin trình chế biến bảo quản sản phẩm xảy q trình chuyển hố tạo chất mang mùi Đối với axitamin mạch nhánh chúng lại chuyển hố thành aldehit sau chuyển thành rượu bậc cao este hay lacton dẫn xuất chúng Đối vói axitamin mạch vòng chúng lại chuyển hố tạo axit phenol phenol Ngoài màu sắc mùi vị sản phẩm sau gia công nhiệt xảy phản ứng Maillard đem lại Khi chế biến nhiệt độ vừa phải melanoidin tạo thành có mùi thơm đặc trưng sản phẩm Nhưng gia nhiệt cao melanoidin tạo thành lại có vị đắng mùi khét cho sản phẩm Chúng ta thấy thịt hàm lượng lipit chiếm cao phần lớn dạng no trình chế biến tăng nhiệt độ lên cao làm phân huỷ lipit Do đó, q trình chế biến tác động nhiệt độ hình thành mùi thơm hương vị sản phẩm thịt chủ yếu biến đổi đường amino acid thể qua phản ứng Maillard kéo theo hàng loạt phản ứng xuất tạo nhiều sản phẩm khác bao gồm sản phẩm như: H2S, NH3, thiols hợp chất cacbonyl đơn giản Điều lý giải lý mà hợp chất khác tạo gia tăng đáng kể Các nghiên cứu cho thấy rõ chiều hướng diễn phức tạp thông qua hàng loạt phản ứng xảy trình chế biên bảo quản sản phẩm từ thit Các phản ứng phân huỷ xảy sau: 19 - Sự phân huỷ α-amino acid hình thành alkylpyrazine 20 21 - Sự hình thành furan, thiophene pyrrole từ phản ứng Maillard trung gian 22 - Sự hình thành alkyl-dihydrocylopenta pyrazines từ phản ứng Maillard trung gian 23 - Sự hình thành pyrrolo pyrazine từ phản ứng Maillard trung gian 24 - Quá trình hình thành thiazole từ phản ứng Maillard trung gian Nhiều andehyt có hương thơm đặc trưng tạo trình nấu chín thịt : acetaldehit từ alanine, methylpropanal từ valine, 2-methylbutanal từ isoleucine, 3- methylbutanal từ leucine, phenylacetaldehit từ phenylalanine methional mà chúng dễ dàng phân ly vào methanethiol, dimethyl sulphide propenal 25 Những phản ứng bao gồm acetaldehyt, H2S NH3 giải thích hình thành nhiều hợp chất vòng sulfur khác xác định q trình nấu chín thịt, hay nói cách khác trình hình thành hương thơm cho sản phẩm thịt như: 3,5-dimethyl1,2,4-trithiolane, trithio acetaldehyt thialdine Những phản ứng mô tả sau đây: Sự phân huỷ nhiệt thiamine tạo nhiều hợp chất quan trọng người ta tìm sản phẩm sơ cấp, thành phần 4-methyl-5-(2hydroxyethyl)thiazole đóng vai trò cho hình thành nhiều thiazoles q trình phân huỷ sau 26 Trong cơng bố tạp chí gần cho biết hình thành hợp chất chứa sulfur từ nguyên liệu thịt khác Guntert er al.(1990) đề xướng sơ đồ phản ứng toàn diện cho phân huỷ nhiệt thiamine Một phần phản ứng có liên quan đến hình thành hợp chất có hương thơm thể sau: Sự hình thành hợp chất có hương vị thịt từ phản ứng phân huỷ thiamine Trong trình chế biến bảo quản sản phẩm thịt xảy q trình quan trọng phân huỷ lipit tạo nhiều hợp chất bay Những phản ứng bao gồm trình oxy hố phân huỷ axit béo no khơng no Những sản phẩm oxy hố sơ cấp monohydroperoxide phân huỷ qua alkoxy trung gian, hình thành phạm vi bao chùm chất thơm Q trình mơ tả sau: 27 - Sự phân huỷ alkoxy radicals (RO') từ monohydroperoxide hình thành cấu tử hương thơm 28 - Chúng ta có giản đồ đại diện cho số phản ứng oxy hoá acid béo no Điều giải thích hình thành hydrocacbon no, rượu, aldehit, xeton, axid lacton 2-alkylfuran Hay hương vị khác tạo thành trình nấu chín số loại thịt phân huỷ lipit benzenoid, oxy hoá bắt đầu xảy nguyên liệu thịt tươi tiếp tục xảy 29 trình chế biến bảo quản Vì thế, nhà nghiên cứu chững tỏ vai trò lipit q trình tạo hương cho sản phẩm thịt đáng kể, nên việc bổ sung chất béo vào trình chế biến làm tăng lượng chất bay tạo phân huỷ lipit điều cần thiết việc tạo nên hương thơm chỏan phẩm Nhiều phospholipit thịt đủ tạo lên hương vị cho sản phẩm Nhưng gia nhiệt độ cao lipit bị oxy hoá mạnh mẽ, sản phẩm tạo hay sản phẩm trung gian hình thành bao gồm alcohod (rượu), hợp chất peoxit, aldehit, keton, axit, este hợp chất khác Do vậy, trình chất thơm hình thành trình chế biến bảo quản sản phẩm lipit đóng vai trò quan trọng Chất béo bị chuyển hố tạo axit, rượu bậc cao, methyl xeton, este, lacton Các chất mang mùi đặc trưng cho sản phẩm Vd: Trong trình bảo quản phomat, chất béo bị phân giải tạo thành methyl xeton tác dụng Alcoldehydrogenaza bị khử tạo thành rượu bậc cao R-CH2-CO-CH3 Alcoldehydrogenaza R-CH3-CHOH-CH3 Trong trình rán nướng thịt hình thành lên mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm Tuy nhiên, gia nhiệt mức mầu sắc mùi thơm bị biến đổi, lúc sản phẩm xuất mùi khét Nguyên nhân tượng xảy phản ứng caramen bề mặt sản phẩm Còn gia nhiệt kiểu trùng nhiệt độ lớn 110 – 115 0C sản phẩm thịt giầu protein gây lên tượng phá huỷ phần gốc xistin, xistein để hình thành nên H 2S, dimetylsulfua, axit xisteic hợp chất bay khác làm cho sản phẩm có mùi đặc trưng Bên cạnh q trình bảo quản sản phẩm thực phẩm giầu protein thường hình thành lên mùi gây hư hỏng, giá trị dinh dưỡng thực phẩm, tạo lên mùi ôi thối Nguyên nhân hình thành phát triển mùi tác dụng enzym có sẵn thực phẩm vi sinh vật xâm nhập từ ngồi mơi trường vào Khi protein thực phẩm bị chuyển hoá xảy phản ứng như: Phản ứng khử amin, phản ứng khử nhóm cacboxyl, phản ứng khử amin khử cacboxyl, phản ứng tạo thành mercaptan axitamin có chứa lưu huỳnh, phản ứng tạo thành scatol, crezol, phenol Trong trình hoạt động sống vi sinh vật gây thối rữa thường gặp trình bảo quản sản phẩm giầu protein lúc axitamin mạch vòng chuyển hố thành sản phẩm độc có mùi khó chịu như: scatol, indol, crezol, phenol Rồi phản ứng tạo thành di-trimetylamin từ lipoprotein, phần lipit sau tách từ lipoprotein bị chuyển hoá thành ditrimetylamin Hay phản ứng tạo thành phosphin, xảy với phosphoprotein nucleo protein Nguồn tạo thành phosphin axit phosphoric có protein giải phóng bị phân huỷ tạo lên mùi thối độc 30 PHẦN IV K ẾT LUẬN Vì tính phức tạp vấn đề nêu nên có nhiều nhà khoa học nghiên cứu đến hệ thống mơ hình Những nghiên cứu tìm đặc trưng quan trọng chất bay hơi, hợp chất màu lưu huỳnh, mùi thơm tự nhiên mùi thơm tạo thành trình nấu chín thịt Chúng nghiên cứu sâu rộng tương lai Bản chất mùi vốn dễ bay thường khơng bền; q trình chế biến cần phải có biện pháp để hạn chế tách mùi gia nhiệt, tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại vào thành phẩm chất thơm tự nhiên vốn có thịt nguyên liệu ban đầu Mùi thơm thịt nguyên liệu khác làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng tăng tính hấp dẫn với người sử dụng Trong tương lai cần nghiên cứu hợp chất vòng thơm có nhiều sản phẩm từ loại thịt khác nhau, để từ tìm hợp chất nhằm tăng chất lượng cảm quan sản phẩm chế biến Do thời gian nghiên cứu hạn chế lượng kiến thức tổng hợp mùi vị chưa phong phú nên tiểu luận em có phần chưa đầy đủ, mong bảo đóng góp thầy bạn học viên để tiểu luận đầy đủ Em xin chân thành cám ơn! 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1, Lê Thanh Mai Tài liệu môn học Chất thơm công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, 2008 2, F.Shahidi Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods, Department of Biochemistry University of Newfoundland St John’s, Newfoundland Canada 3, Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên Hố sinh cơng nghiệp Nhà xuất khoa học kĩ thuật, 2004 Văn Ngọc Hướng, Hương liệu ứng dụng, NXB Khoa học kỹ thuật, 2003 Lê Bạch Tuyết (chủ biên) tác giả, Các qúa trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996 32 ... Có mùi thơm sau q trình gia cơng kỹ thuật chế biến, bảo quản sản phẩm, mùi thơm bị yếu mùi hoàn toàn Ngược lại số mùi thơm ban đầu chưa có, sau q trình gia cơng chế biến, bảo quản lại hình thành. .. số mùi thơm chưa gia công chế biến, bảo quản mùi yếu Nhưng q trình sau q trình gia cơng chế biến, bảo quản hương thơm chúng lại mạnh thêm chí sản phẩm từ chỗ khơng có mùi chuyển sang có mùi thơm. .. từ chất có cấu tạo mạch thẳng đến cấu tạo mạch vòng… Các hợp chất mạch vòng chiếm số lượng lớn thịt tạo mùi vị đặc trưng thịt Vì trình bảo quản chế biến thịt cần quan tâm sâu sắc đến hợp chất