thiết kế hệ thống sản xuất bánh bông lan

cuốn lại thành hình ống, được trang trí cầu kỳ bằng kem và trái cây, hoa quả đậm chất Tây phương, vì như đã nói, nơi xuất nguồn của sản phẩm này là ở châu Âu, nơi có nhiều quốc gia được coi là cái nôi của nên ẩm thực trên khắp thế giới. Các sản phẩm này trong nước hiện rất nhiều, đa số là được cung cấp bởi các cửa hàng vừa và nhỏ lẻ của nước ngoài Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên, các sản phẩm bánh này vẫn còn khá xa lạ đối với phần lớn người tiêu dùng, đa phần để phục vụ cho các sự kiện đặc biệt hoặc các bữa tiệc, và giá thành cũng khá cao để có thể sử dụng trong bữa ăn hàng ngày – đặc biệt là trong giới người lao động của nước ta Tuy nhiên, để tạo ra được một sản phẩm bánh mới lạ trên thị trường Việt Nam đã khó thì việc làm sao để sản phẩm đó có thể đứng vững và phát triển trên thị trường còn khó hơn. Trước tình hình này, yêu cầu cấp thiết đặt ra là phải thành lập được những nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh có chất lượng cao, số lượng lớn. Sản phẩm bánh bông lan làm ra phải đáp ứng được cuốn lại thành hình ống, được trang trí cầu kỳ bằng kem và trái cây, hoa quả đậm chất Tây phương, vì như đã nói, nơi xuất nguồn của sản phẩm này là ở châu Âu, nơi có nhiều quốc gia được coi là cái nôi của nên ẩm thực trên khắp thế giới. Các sản phẩm này trong nước hiện rất nhiều, đa số là được cung cấp bởi các cửa hàng vừa và nhỏ lẻ của nước ngoài Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứa tuổi. Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộc sống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiết yếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp. Ở nước ta các dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánh bông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã được đa số người tiêu dùng chấp nhận. Tuy nhiên, các sản phẩm bánh này vẫn còn khá xa lạ đối với phần lớn người tiêu dùng, đa phần để phục vụ cho các sự kiện đặc biệt hoặc các bữa tiệc, và giá thành cũng khá cao để có thể sử dụng trong bữa ăn hàng ngày – đặc biệt là trong giới người lao động của nước ta Tuy nhiên, để tạo ra được một sản phẩm bánh mới lạ trên thị trường Việt Nam đã khó thì việc làm sao để sản phẩm đó có thể đứng vững và phát triển trên thị trường còn khó hơn. Trước tình hình này, yêu cầu cấp thiết đặt ra là phải thành lập được những nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh có chất lượng cao, số lượng lớn. Sản phẩm bánh bông lan làm ra phải đáp ứng được

Lời mở đầu

Bánh kẹo là một thực phẩm phổ biến của con người từ xưa đến nay Bánhbông lan (Swiss roll) là sản phẩm điển hình gắn liền với nền kinh tế và cũng lànhững nét văn hóa truyền thống của nhiều dân tộc trên thế giới Bánh bông lan cuộnxuất hiện lần đầu tiên vào khoảng thế kỷ 19, xuất xứ của bánh bông lan cuộn tuykhông rõ ràng, nhưng tên của nó - Swiss Roll – gợi ý rằng nguồn gốc ban đầu của

nó là ở miền Trung Âu Tuy nhiên, hình dáng vô cùng đặc biệt cuả nó đã trở thànhnguồn cảm hứng cũng như nét đặc trưng của nhiều nền văn hóa ẩm thực trên toànthế giới

Nói đến bánh bông lan cuộn, người ta thường nghĩ về những chiếc bánh đượccuốn lại thành hình ống, được trang trí cầu kỳ bằng kem và trái cây, hoa quả đậmchất Tây phương, vì như đã nói, nơi xuất nguồn của sản phẩm này là ở châu Âu, nơi

có nhiều quốc gia được coi là cái nôi của nên ẩm thực trên khắp thế giới Các sảnphẩm này trong nước hiện rất nhiều, đa số là được cung cấp bởi các cửa hàng vừa

và nhỏ lẻ của nước ngoài

Bánh bông lan là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng phù hợp với nhiều lứatuổi Bánh bông lan thường được sản xuất ở quy mô gia đình, tuy nhiên trong cuộcsống hiện đại việc sản xuất bánh bông lan trên quy mô công nghiệp đã trở nên thiếtyếu vì tính tiện dụng cao của các sản phẩm công nghiệp Ở nước ta các dòng sảnphẩm bánh bông lan công nghiệp cũng đã bắt đầu xuất hiện và dần đa dạng hơn ví

dụ như những sản phẩm bánh bông lan Solite của Công ty cổ phần Kinh Đô, bánhbông lan Hura của Công ty cổ phần bánh kẹo Biên Hòa…và đã được đa số ngườitiêu dùng chấp nhận Tuy nhiên, các sản phẩm bánh này vẫn còn khá xa lạ đối vớiphần lớn người tiêu dùng, đa phần để phục vụ cho các sự kiện đặc biệt hoặc các bữatiệc, và giá thành cũng khá cao để có thể sử dụng trong bữa ăn hàng ngày – đặc biệt

là trong giới người lao động của nước ta

Tuy nhiên, để tạo ra được một sản phẩm bánh mới lạ trên thị trường Việt Nam

đã khó thì việc làm sao để sản phẩm đó có thể đứng vững và phát triển trên thịtrường còn khó hơn Trước tình hình này, yêu cầu cấp thiết đặt ra là phải thành lậpđược những nhà máy, xí nghiệp sản xuất bánh có chất lượng cao, số lượng lớn Sảnphẩm bánh bông lan làm ra phải đáp ứng được thị trường với chất lượng, sản lượng

và giá thành phù hợp để có thể cạnh tranh cùng với các sản phẩm của các doanhnghiệp có vốn đầu tư nước ngoài hiện có trong nước

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: LUẬN KINH TẾ CHỨNG - KỸ THUẬT 1

I 1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ 1

I 2 LUẬN CHỨNG KỸ THUẬT 3

I 3 THIẾT KẾ SẢN PHẨM 5

I 4 THIẾT KẾ NĂNG SUẤT 8

I 5 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 9

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU 11

II 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 11

II 1 1 Bột mì 11

a) Vai trò 11

b) Chỉ tiêu chất lượng bột mì 12

c) Nguồn nguyên liệu: 13

II 1 2 Đường Saccharose 14

II 1 3 Nước 15

II 1 4 Bơ 16

II 1 5 Dầu đậu nành 17

II 1 6 Trứng 18

a Vai trò 18

b Nguồn cung cấp và chất lượng của trứng 18

II 1 7 Muối 19

II 1 8 Sữa bột 19

II 1 9 Phụ gia 20

II 1 9a Chất nhũ hóa Lecithin 20

II 1 9b Hương Vanilla 21

II 1 9c BHT 22

II 1 9d Chất tạo xốp – bột nở 22

II 1 9e Natri ascorbat 23

II 2 CÔNG THỨC – TỶ LỆ THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 24

II 2 1 Hỗn hợp bột nhào 24

II 2 2 Hỗn hợp kem trộn 24

CHƯƠNG III: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ 25

III 1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO SƠ ĐỒ KHỐI 25

III 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 26

III 2 1 Rây 26

III 2 2 Phối trộn 26

III 2 3 Nhào trộn & thổi khí 27

III 2 4 Cán 28

III 2 5 Nướng 29

III 2 6 Làm nguội và cắt khuôn 31

III 2 7 Phủ dầu và lật bánh 31

III 2 8 Bơm kem 32

III 2 8a Đánh mịn 32

III 2 8b Bơm kem vào bánh 32

III 2 9 Cuộn bánh 33

III 2 10 Cắt 33

III 2 11 Đóng gói 34

III 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO THIẾT BỊ (BẢN VẼ) 34

CHƯƠNG IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35

IV 1 CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO 100KG BỘT MÌ 35

IV 2 CÔNG SUẤT CHO TỪNG CÔNG ĐOẠN 37

IV 2 1 Các công đoạn vận hành theo mẻ 37

IV 2 1a Chuẩn bị bột nhào 37

IV 2 1b Chuẩn bị & đánh mịn kem 38

IV 2 2 Các công đoạn vận hành liên tục 38

IV 2 3 Bảng nguyên liệu tiêu hao và sản phẩm tạo thành theo từng thời kỳ 39

CHƯƠNG V: CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 40

V 1 GIẢN ĐỒ GANTT CHO MỘT CA LAO ĐỘNG (8 TIẾNG) 40

V 2 TÍNH TOÁN NHIỆT DUNG RIÊNG 41

V 1 1 Nhiệt dung riêng của nguyên liệu 41

V 1 2 Nhiệt dung riêng ở từng quá trình 42

V 3 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 42

V 2 1 Năng lượng cho kho bảo quản nguyên liệu 42

V 2 1a Tính toán nhiệt độ bảo quản nguyên liệu 42

V 2 1b Năng lượng cho quá trình bảo quản 43

 Tính toán kho lạnh có lắp panel chắn nhiệt 43

 Tính toán tổn thất nhiệt của kho 45

V 2 2 Năng lượng trong quá trình sản xuất 49

V 2 2a Quá trình nướng bánh 49

V 2 2b Quá trình làm nguội và cắt khuôn 51

CHƯƠNG VI: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 52

VI 1 THIẾT BỊ CHÍNH 52

VI 1 1 Thiết bị rây bột 52

VI 1 2 Thiết bị phối trộn tích hợp 52

VI 1 3 Máy cán 53

VI 1 4 Thiết bị nướng đường hầm 54

VI 1 5 Quạt làm nguội bánh: 55

VI 1 6 Thiết bị đánh trộn kem 55

VI 1 7 Băng tải cuộn bánh 56

VI 1 8 Máy cắt bánh 57

VI 1 9 Máy đóng gói 58

VI 2 THIẾT BỊ PHỤ 60

VI 2 1 Các giai đoạn chuẩn bị khối bột nhào 60

VI 2 1a Máy nén lạnh 60

VI 2 1b Bơm bột nhào và dịch trứng 60

VI 2 1c Máy đập trứng 61

VI 2 1d Thùng trung gian 62

VI 2 2 Chuẩn bị kem 63

VI 2 2a Máy bơm kem 63

VI 2 2b Thùng chứa kem 63

VI 2 2c Hệ thống vòi phun 64

VI 2 3 Các công đoạn liên tục 65

VI 2 3a Hệ thống dao cắt khuôn 65

VI 2 3b Hệ thống bơm dầu 65

VI 2 3c Hệ thống băng tải 67

VI 3 BẢNG TRA DANH MỤC THIẾT BỊ 68

CHƯƠNG VII: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG 69

CHƯƠNG VIII: TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC 70

VIII 1 N ƯỚC 70

VIII 2 Đ IỆN 70

CHƯƠNG IX: AN TOÀN TRONG SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 72

IX 1 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 72

IX 1 1 An toàn lao động 72

IX 1 1 1 Quy định chung 72

IX 1 1 2 Quy định cụ thể 72

IX 1 2 Phòng cháy chữa cháy 72

IX 1 2 1 Quy định chung 72

IX 1 2 2 Quy định cụ thể 73

IX 2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 73

IX 2 1 Vệ sinh cá nhân: 73

IX 2 2 Vệ sinh máy móc thiết bị: 73

IX 2 3 Yêu cầu xử lý phế liệu 73

IX 2 4 Thông gió hút bụi: 73

IX 2 5 Chiếu sáng tự nhiên: 74

IX 2 6 Cung cấp nước: 74

IX 3 TÁC ĐỘNG TỚI MÔI TRƯỜNG 74

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 Tình hình xuất nhập khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam qua các năm 1

Hình 2 Dự báo về Sản lượng và doanh thu của ngành bánh kẹo qua các năm 2

Hình 3 Sản phẩm bánh bông lan công nghiệp hiện đang có mặt trên thị trường 6

Hình 4 Đồ thị thể hiện sản lượng và doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2011-2019 7

Hình 13 Máy cắt bánh công nghiệp 57

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 Chỉ tiêu bánh bông lan công nghiệp (21g) 5

Bảng 2 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN 4359: 1996) 11

Bảng 3 Chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất (TCVN 6959:2001) 13

Bảng 4 Chỉ tiêu vi sinh của nước 14

Bảng 5 Chỉ tiêu hóa lý của nước 14

Bảng 6 Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng trong sản xuất (TCVN 7400:2004) 15

Bảng 7 Chỉ tiêu chất lượng dầu đậu nành dùng trong sản xuất (TCVN 7597:2013) 16

Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà tươi (TCVN 1858:1986) 17

Bảng 9 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất 18

Bảng 10 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) 19

Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin (TCVN 11175:2005) 20

Bảng 12 Tiêu chuẩn của vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT) 20

Bảng 13 Tiêu chuẩn cho chất chống oxy hóa BHT ( TCVN 6350:1998) 21

Bảng 14 Tiêu chuẩn của chất tạo xốp NaHCO 3 (TCVN 4-3 : 2010) 22

Bảng 15 Tiêu chuẩn của Natri ascorbat (TCVN11171 : 2015) 22

Bảng 16 Thành phần hóa học và nhiệt dung riêng của nguyên liệu 40

Bảng 17 Nhiệt dung riêng của bán thành phẩm trong từng giai đoạn 41

Bảng 18 Tiêu chuẩn chất tải của các loại thực phẩm 43

Bảng 19 Bảng tra hệ số sử dụng diện tích 44

Bảng 20 Bảng tra dòng nhiệt riêng khi mở cửa 47

CHƯƠNG I: LUẬN KINH TẾ CHỨNG - KỸ THUẬT

Việt Nam là quốc gia đang phát triển và có dân số trẻ, điều này đồng nghĩa với

lượng cầu không nhỏ đối với các sản phẩm thiết yếu trong cuộc sống, đặc biệt là về thực phẩm Đời sống ngày càng được cải thiện nên con người không còn yêu cầu ăn đủ no,

đáp ứng nhu cầu về mặt dinh dưỡng như ngày xưa mà là ăn để tận hưởng, cũng như để

đáp ứng các nhu cầu về mặt tinh thần như bánh sinh nhật, tiệc tùng,… Hay thậm chỉ đơn giản là để ăn vặt → Các sản phẩm bánh bông lan có tiềm năng lớn để vươn cánh trong

thị trường Việt Nam với giá thành cao, xét về góc độ dinh dưỡng

Viêt Nam lại là quốc gia đang phát triển, có lực lượng lao động hùng hậu với giá rẻ

so với thế giới, điều này cũng đồng nghĩa với việc nhu cầu không hề nhỏ về vấn đề giải quyết việc làm cho người lao động Để giải quyết điều này thì xu hướng trong nước hiện nay đang khuyến khích phát triển các khu công nghiệp để giải quyết các vấn đề về việc làm cũng như để phát triển

Dân cư nước ta khoảng 86 triệu dân với cơ cấu dân số trẻ là thị trường rộng lớn đầy

nguồn gốc là những yếu tố chính giúp bánh kẹo nội đang chiếm ưu thế trong việc nắm giữ thị phần tại thị trường trong nước Các doanh nghiệp bánh kẹo Việt Nam đang cung cấp khoảng 80% cho nhu cầu thị trường nội địa, 20% còn lại là bánh kẹo nhập khẩu.[ CITATION Côn10 \l 1033 ]

Tuy nhiên, các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở các thành phố lớn miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là phù hợp cới tình hình thực tế Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước tagia nhập thị trường quốc tế.[ CITATION Côn10 \l 1033 ]

Hình 1 Tình hình xuất nhập khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ

cốc của Việt Nam qua các năm

Hình 2 Dự báo về Sản lượng và doanh thu của ngành bánh kẹo qua các năm

Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khuvực 3% và thế giới 1-1,5%) và ổn định.[ CITATION Côn10 \l 1033 ] Giá bánh khác mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống Nhìn vào hình I 2 ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày càng kẹo tạiViệt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm tăng nên rất cần thiết thiết kế các phân xưởng sản xuất mới

Ngành bánh kẹo tiếp tục giữ tỷ trọng lớn (40.43%) với vai trò dẫn dắt sự

phát triển chung của ngành kỹ nghệ thực phẩm Theo đó, ngành nhận được những kế hoạch đầu tư cụ thể mang tính chiến lược theo quyết định quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam của Bộ Công Thương Mục tiêu tốc độ tăng trưởng bình quân giá trị sản xuất công nghiệp giai đoạn 2011-2015 là 13.21%, giai đoạn 2016-2020 là 14.87% và giai đoạn 2021-2025 là 12.44%.[ CITATION Ngu14 \l 1033 ]

Bánh bông lan chiếm tỷ trọng doanh thu và thị phần cao trong các công ty lớn: Bibica có sản phẩm bánh bông lan kem hura chiếm 20% doanh thu và 30% thị phần bánhbông lan toàn quốc, trong đó Bibica chiếm 8% thị phần của toàn ngành bánh

kẹo[ CITATION Côn10 \l 1033 ]→ Bánh bông lan chiếm tỷ trọng khoảng 6.77%

trong toàn ngành bánh kẹo Năm 2009 bánh bông lan của Kinh Đô chiếm 21% doanh

thu cho thấy mặt hàng bánh bông lan rất có giá trị, được quan tâm và tiêu dùng nhiều.[ CITATION Côn16 \l 1033 ]

→ Các điều kiện đều thuận lợi để xây dựng & phát triển một nhà máy sản xuất bánh bông lan có quy mô lớn để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu

Tính khả thi của dự án:

- Việt Nam là một trong những thị trường bánh kẹo năng động nhất ở châu Á.

[ CITATION Côn10 \l 1033 ] Hiện nay, các kênh phân phối bánh bông lan không chỉ tậptrung ở một số tỉnh lớn như Hà Nội và TP HCM, mà đã trải dài khắp Việt Nam Kinh tếphát triển, mức sống và nhu cầu của người Việt nói chung ngày càng được nâng cao hơn

và việc tiêu thụ bánh bông lan cũng trở nên phổ biến hơn

- Nhìn chung, nhu cầu tiêu thụ bánh bông lan của thị trường Việt Nam trong những

năm gần đây có xu hướng tăng lên Mặt khác, trong thời đại nền kinh tế thị trường thìbánh bông lan đã trở thành một sản phẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đemlại lợi nhuận rất lớn Vì vậy, dự án thiết kế nhà máy sản xuất bánh bông lan là có tính khảthi

+ Công nghệ:

o Nguyên liệu nguồn nguyên liệu chính cho bánh là bột mì và trứng, để chủ động về

vấn đề này thì nhà máy sẽ được đặt ở nơi gần các nguồn cung lớn

+ Quy trình công nghệ:

- Hiện đại hóa chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trường theo quy định của

Việt Nam và quốc tế công nghệ, ứng dụng những công nghệ hiện đại của thế giới để đảmbảo các tiêu chuẩn để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trườngtrong và ngoài nước

- Hầu hết các nhà máy sản xuất bánh bông lan đều xây dựng quy trình công nghệ

sản xuất rất hiện đại, công phu, điển hình theo các nhà máy sản xuất có ở các nước tiêntiến châu Âu Việc thực hiện quy trình công nghệ như thế sẽ tạo nên những dòng sảnphẩm đặc biệt góp phần duy trì lợi thế cạnh tranh với các sản phẩm nước ngoài

+ Thiết bị:

- Nhiều nhà máy sử dụng thiết bị theo công nghệ hiện đại và chịu ảnh hưởng từcông nghệ của nước ngoài Ngành bánh kẹo đang có những bước tiến đáng kể, sản lượnglớn để có thể phục vụ nhu cầu của xã hội Cộng thêm việc các dây chuyển sản xuất trongngành bánh kẹo hiện nay có nhiều cải tiến đáng kể và đạt nhiều thành tựu đáng kể càngcủng cố thêm và khẳng định tính khả thi trong việc xây dựng nhà máy bánh kẹo ở ViệtNam theo công nghệ của nước ngoài

+ Khả năng cung cấp nguyên liệu:

vực có nhà máy sản xuất lúa mì và các nguồn nguyên liệu khác, có hệ thống đường giao

thông thuận lợi, điều kiện cơ sở hạ tầng đầy đủ để đảm bảo đủ nguyên liệu cho nhà máyhoạt động ổn định và tiết kiệm chi phí vận chuyển.

ở nơi có nguồn cung cấp trứng ổn định, nên xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp venthành phố, vì trong quá trình sản xuất ít nhiều cũng gây ô nhiễm môi trường Đồng thời,việc chọn xây nhà máy tại khu công nghiệp ven thành phố cũng có lợi ích là chủ độngkiếm được nguồn cung nguyên liệu tươi với giá rẻ, cụ thể là các trang trại

+ Vốn đầu tư:

- Ngoài nước: Do sự hấp dẫn của dự án sẽ có nhiều nhà đầu tư sẽ đầu tư vào nhất làcác nhà đầu tư nước ngoài khi chúng ta đang trên con đường mở cửa kinh tế - hội nhậpvới thế giới Sản phẩm bánh bông lan là thực phẩm Tây phương mới lạ trên thị trườngViệt Nam tuy nhiên lại khá phổ biến trên thương trường quốc tế nên dễ dàng thu hút sựchú ý của các doanh nghiệp nước ngoài, đặc biệt trong bối cảnh nền công nghiệp thựcphẩm đang phát triển mạnh trong giai đoạn hiện nay

- Trong nước: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn , phát huy tối đanăng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu

tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có, đặc biệt là những công ty lớn

đã có uy tín trên thị trường hiện nay như Bidica, Kinh Đô,… Đa dạng hóa hình thứcđầu tư, phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước Đa phần thịphần kinh tế hiện nay nằm trong tay các doanh nghiệp nhà nước và các doanh nghiệp lớn,điều này gây khó khăn và sức ép lớn cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ khi phải cạnhtranh với các đối thủ lớn mạnh hơn Để khắc phục hiện trạng này, nhà nước đã cho nhiềuchính sách phát triển hỗ trợ các doanh nghiệp vừa và nhỏ có thể chia sẽ thị phần cũngnhư góp vốn vào để phát triển Hiện nay, các doanh nghiệp lớn và doanh nghiệp nhà nước

có xu hướng chung đẩy mạnh cổ phần hóa để có thể huy động triệt để nguồn vốn tiềmtàng từ những nhà đầu tư khác trong nước cũng như chia sẻ thị phần với các doanhnghiệp, tố chức, cá nhân nhỏ lẻ để cùng hợp tác và phát triển

I 3 THIẾT KẾ SẢN PHẨM

100 cfu/g

Bảng 1 Chỉ tiêu bánh bông lan công nghiệp (21g)

Để bảo quản được lâu bánh bông lan, cần đảm bảo độ ẩm của bánh phải nằm trong giới hạn cho phép Nước trong bánh tồn tại dưới 2 dạng: ẩm liên kết và ẩm tự

do Trong đó, vi sinh vật chỉ có thể sữ dụng ẩm tự do, do đó lượng ẩm tự do phản ánh thời gian bảo quản bánh Hoạt độ aw là đại lượng phản ánh lượng ẩm tự do trong bánh Hàm lượng nước tự do càng cao, hoạt độ aw của nước càng lớn Bánh bông lan cuộn được tạo thành nhờ 2 thành phần: phần bánh bông lan và phần kem trộn Khi trộn 2 thành phần có hoạt độ khác nhau lại với nhau, do sự chênh lệch về hoạt độ nước giữa 2 phần nên nước sẽ được tái phân bố, di chuyển từ thành phần có hoạt độ cao tới thành phần có hoạt độ thấp hơn cho tới khi cả hai thành phần đều đạt tới hoạt

độ cân bằng mới[ CITATION Uni12 \l 1033 ]

Để thuận tiện cho tính toán, đồ thị trên được tuyến tính hóa, trục hoành sẽ biểu diễn đại

+ Bánh: w = 9,82χ + 6,36 + Lớp kem trộn: w = 0,47χ + 11,67 + Lớp phủ: w = 2,87χ + 2.68

: tỷ lệ thành phần các cấu tử Ta chọn tỷ lệ bánh : kem trộn = 0,8 : 0,2

: độ ẩm trung bình của bánh

sau khi cân bằng

vi sinh vật không phát triển được Tuy

nhiên để đạt được điều này là rất khó

và bổ sung thêm các phụ gia chống vi

sinh và chống oxy hóa khác Khi đó, độ

ẩm cần thiết của bánh bông lan là

13,86% và kem trộn cần có độ ẩm là

11,2% Độ ẩm của khối bánh sau khi

cân bằng là 13,33%

 Quy cách đóng gói: 180

gam /bọc, được thiết kế nhỏ gọn để tiện mang đi và sử dụng, ngoài ra còn có thể chưa vào

trong các thùng để dễ dàng vận chuyển và cung ứng cho thị trường

Hình 3 Đồ thị thể hiện mối liên hệ giữa hoạt độ aw và độ ẩm của bánh (cake), kem trộn (creme filling) và lớp phủ ngoài (icing) [4]

Hình 3 Đồ thị biểu diễn liên hệ giữa χ = -ln(-ln(a w )) và độ ẩm

của các cấu tử trong bánh khi đạt cân bằng

Các hộp được xếp vào từng thùng 12 hộp có trọng lượng 4.32 kg Kích thước thùng

carton (cm): 61,5 x 36,5 x 27 bên trong các thùng có thể bổ sung thêm gói giấy hút ẩm

để có thể dễ dàng bảo quản bánh trong quá trình vận chuyển cho tới tay người tiêu thụ

 Dịch vụ và tiện ích sử dụng:

Sản phẩm bánh bông lan có thể được sử dụng trong nhiều mục đích khác nhau: ăn vặt, dùng trong các bữa tiệc, các cuộc gặp gỡ trò chuyện, các lễ khai trương cũng như các buổi sinh nhật, tiệc gia đình,… Sản phẩm không chỉ là một thức ăn giải trí, mà còn cung cấp những giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, đồng thời sản phẩm đóng gói tiện lợigiúp người sử dụng dễ dàng sử dụng sản phẩm

Điểm mạnh của sản phẩm là có thể mang đi xa dễ dàng trong các hộp nhỏ, nhẹ, tiện lợi Giúp người tiêu dùng có thể sử dụng mọi lúc mọi nơi cũng như có thể đem đi xuất khẩu ra nước ngoài, khác với các mẫu bánh truyền thống cồng kềnh và yêu cầu phải sữ dụng ngay trong ngày Ngoài ra hương vị của bánh rất đa dạng nhờ vào việc có thể thay đổi công thức và hương vị của lớp kem kẹp trong bánh, làm đa dạng hóa sản phẩm, cung cấp cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn hơn về hương vị, góp phần giúp sản phầm cạnh tranh được với các sản phầm hiện đang có trên thị trường trong nước Sản phẩm có thể dễdàng được tìm thấy trong siêu thị và các cửa hàng kinh doanh nhỏ lẻ, dễ dàng sử dụng nên sẽ nhanh chóng giành được thiện cảm của người tiêu dùng

Hình 4 Sản phẩm bánh bông lan công nghiệp hiện đang có

mặt trên thị trường

I 4 THIẾT KẾ NĂNG SUẤT

Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mô, khoảng 1,000

cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài, mức độ tập trung thị trường là khá thấp[ CITATION VũÁ15 \l 1033 ]

Trong 3 năm trở lại đây, ngành bánh kẹo Việt Nam đã tăng trưởng với một tốc độ chậm hơn do bản chất nhóm hàng không thiết yếu trong bối cảnh sức mua suy giảm Theo báo cáo mới nhất của BMI (Q3/2015), tăng trưởng của ngành bánh kẹo năm 2014 à 8.92%, được dự báo tiếp tục giảm trong năm 2015 Mặc dù vậy, thị trường bánh kẹo Việt Nam được đánh giá là hấp dẫn khi vượt xa mức tăng trưởng trung bình 3% của khu vực Đông Nam Á và 1.5% của thế giới.[ CITATION VũÁ15 \l 1033 ]

Hình 5 Đồ thị thể hiện sản lượng và doanh thu ngành bánh kẹo giai đoạn 2011-2019

Dựa vào Hình 4 có thể thấy rõ tương quan giữa sản lượng bánh kẹo sản xuất và doanh thu Doanh thu tăng vượt bậc với tốc độ đều đặn trong khi Sản lượng cũng tăng dần qua các năng nhưng với tốc độ chậm hơn Điều này có thể giải thích rằng nhu cầu sữ dụng bánh kẹo trong nước tăng dẫn đến giá thành chung cho các sản phẩm cao, làm tăng doanh thu hằng năm lên vượt bậc → Thị trường đầy tiềm năng để phát triển

Nhà máy ước chừng sẽ xây dựng và lắp đặt trong 2 năm tính từ năm 2017, chính xác là đến đầu năm 2019 sẽ đưa sản phẩm ra thị trường cung cấp cho mạng lưới tiêu dùngtrong nước Theo như dự đoán, tổng sản lượng chung của ngành bánh kẹo sẽ tăng 25000 tấn, từ 200000 tấn (2017) lên 225000 tấn (2019)

Trong năm 2014, Bánh kẹo ngọt chiếm 67.8% cơ cấu sản phẩm của ngành bánh kẹo, con số này vẫn tiếp tục tăng trong những năm tới trước sự đầu tư của các công ty, doanh nghiệp nước ngoài vào thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, trong khi đó, sản lượngSocola và kẹo cao su lại chững lại hoặc tăng không nhiều nên cơ cấu sản lượng có xu

Hình 6 Cơ cấu sản phẩm của ngành bánh kẹo trong năm 2014

hướng thu hẹp lại Theo như dự đoán, hạng mục bánh kẹo ngọt sẽ chiếm 1 tỷ trọng là 72% trong năm 2018 Tức là tăng 18000 tấn so với cùng kỳ năm 2017 Trong đó bánh bông lan chiếm khoảng 6.77% toàn ngành, tức khoảng 12600 tấn

Để đáp ứng nhu cầu, nhà máy bánh bông lan sẽ có năng suất 9000 tấn/ năm

I 5 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

liệu cho nhà máy hoạt động ổn định

trường để tiêu thụ sản phẩm

vận chuyển đến mức thấp nhất

nước cấp phải ổn định, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môitrường, sức khỏe của người dân trong vùng…

→ Chọn địa điểm là khu công nghiệp Mỹ Phước, Bình Dương vì thuận lợi sau:

- Các tuyến đường giao thông có bề rộng lớn thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóacũng như nguyên vật liệu Cụ thể:

+ Cách Tp.HCM 40km và Tp Biên Hòa thuộc tỉnh Đồng Nai 32km

+ Cách các cảng Sài Gòn và Sân bay Tân Sân Nhất khoảng 42km

+ Cách Ga đường sắt Sài Gòn 41 km

+ Cách các cảng biển Bình Dương và Đồng Nai khoảng 30km

- Nằm gần các khu dân cư lớn và khá gần địa bàn thành phố Hồ Chí Minh, các khunày vây xung quanh khu công nghiệp nên tiện lợi cho viêc luân chuyển hàng hóa cũngnhư một nguồn lao động dồi dào trong thành phố,nhất là lao động có chuyên môn

- Diện tích khu rộng, có nhiều đất trống để xây nhà xưởng Ngoài ra khu côngnghiêp còn có nhà máy xử lý nước thải tập trung với công suất 8000m3/ ngày để đáp ứngnhu cầu của khu công nghiệp

- Khu công nghiệp nằm khá gần các khu dân cư và thành phố với sức tiêu thụ không

hề nhỏ nên đảm bảo được sức mua Nằm gần hải cảng Sài Gòn và cảng hàng không quốc

tế Tân Sơn Nhất, dễ dàng xuất khẫu hàng hóa trong nước và nước ngoài

- Đảm bảo được mạng lưới điện ổn định,nguồn điện nhà máy lấy từ mạng lưới điệnQuốc gia, nhờ có trạm biến áp 110 KV có dòng điện tiêu thụ với điện áp 220/380V đảm

- Trong khu còn nhiều tiện ích thiết thực khác như: mạng không dây, cây xăng,…

- Có nguồn cung cấp nước riêng cho nguyên khu công nghiệp cũng như nhà máy xử

bộ ở các nhà máy, xí nghiệp trong khu công nghiệp đối với nước thải sinh hoạt và nướcthải công nghiệp với nhiệm vụ xử lý đạt tới giá trị nồng độ theo quy chế KCN là nguồnloại A (QCVN40:2011/BTNMT)

- Giá thuê đất rẻ so với các khu công nghiệp khác:

Khoản thanh toán 1 lần : 45 USD /m2

Thanh toán làm 04 đợt :

Thanh toán làm 02 lần vào tháng 01 và tháng 07 hàng năm

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU

II 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

II 1 1 Bột mì

Bột mì được sản xuất từ lúa mì Lúa mì là loại ngũ cốc được trồng nhiều nhất trênthế giới, nó mọc ở khắp nơi ngoại trừ vùng cực, gluten trong bột lúa mì là loại protein đặctrưng có thể kết dính lại như cao su khi trộn với nước, nó có khả năng giữ khí trong quátrình nướng bột nhào tạo nên cấu trúc xốp cho sản phẩm Do đó trong công nghệ sản xuấtbánh nói chung, nguyên liệu chính được sử dụng là bột mì trắng

Hình 7 Bột mì trắng

a) Vai trò

Vai trò của bột mì trong sản suất bánh bông lan ăn liền:

+Là nguồn gluten và tinh bột chính của bánh bông lan Gluten đóng vai trò là chấttạo hình, tạo bộ khung có khả năng giữ được cấu trúc lỗ xốp của hệ bông do protein trongtrứng tạo nên, là nét đặc trưng nhất của dòng bánh bông lan (sponge cake) Vì thế hàmlượng gluten trong bột mì là yếu tố tiên quyết quyết định nên thành công của sản phẩm

thái màu sắc trắng ngà đến xám nhạt,Gluten ít nhất 27% khối lượng bột

Hóa lý

Độ mịn:

Còn trên rây 420 umQua rây 118 um

c) Nguồn nguyên liệu:

Dựa vào các tiêu chí đề ra, ta có thể sử dụng một trong các loại bột mì sau:

nên chỉ tính như lựa chọn

tình thế)

Độ ẩm: 14%

Độ mịn qua rây 125µm: 93%Lượng tro: 0,65%

II 1 2 Đường Saccharose

Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, tan

Vai trò của đường trong sản xuất bánh là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu sảnphẩm, điều vị cho bánh Ngoài ra đường còn là thành phần chính cho các phản ứngMaillard và Caramel, góp phần tạo nên mùi và hương vị cho sản phẩm

Trong quá trình làm bánh bông lan, đường đóng vai trò quan trọng trong việc làmbền cũng như thúc đầy quá trình hình thành hệ bọt, do đường có bản chất ưa nước khi tantrong nước tạo thành sirup, làm tăng độ nhớt của hổn hợp qua đó làm bền các bọt khíđược tạo thành trong quá trình đánh bông trứng Đồng thời, việc tăng độ nhớt cũng gópphần làm hạn chế các hạt mỡ trong hệ nhủ tương tiếp xúc với nhau gây tách pha nênđường cũng đóng vai trò như một chất nhũ hóa Đường được sử dụng là đường mịn, cókích thước nhỏ để tránh làm rách lớp màng của các bọt khí tạo thành

II 1 3 Nước

Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh bông lan Với sự

có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưngnhờ việc hình thành mạng lưới gluten dính và đàn hồi do sự kết hợp của glutenin vàGliadin với nước tham gia tạo bộ khung dể nâng đỡ vững chắc cũng như các lỗ xốp đặctrưng có trong bánh

Ngoài ra, nước còn có tác dụng như dung môi để hòa tan các nguyên liệu cần thiếtkhác: đường, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo,

có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm

Yêu cầu chất lượng: Nước dùng trong sản xuất bánh phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, bao gồm cả hai yếu tồ về mặt vi sinh cũng như về mặt hóa lý Nguồn nước được lấy trực tiếp do KCN cung cấp

II 1 4 Bơ

Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa Bơ được sử dụng là bơ TH True Milkđược cung cấp từ chi nhánh của tổng công ty tại nội thành thành phố Hồ Chí Minh

tương, góp phần làm bền hệ nhũ của hỗn hợp bột nhào và lớp kem trộn Tuy nhiên, lượngchất béo quá nhiều sẽ làm cản trở quá trình tạo bọt, làm giảm thể tích của bọt

tăng chất lượng cảm quan

thể điều chỉnh độ ngọt của bánh Bơ cũng là chất tải nhiệt tốt nên sẽ giúp cho giai đoạnnướng diễn ra dễ dàng, nhiệt phân tán đồng đều nên bánh sẽ được nướng một cách đồngnhất, tránh xảy ra hiện tượng khối bánh bị sống hoặc bị cháy cục bộ, gây lãng phí cũngnhư làm mất cảm quan của sản phẩm

II 1 5 Dầu đậu nành

Là dầu được chiết suất từ hạt đậu nành, đây là loại dầu được dùng rộng rãi trong

công nghiệp chế biến nhờ các đặc tính:

- Dầu đậu nành được dùng phổ biến trong công nghệ làm bánh với vai trò lớp phủ

để tránh làm bánh dính trên bề mặt băng chuyền trong công đoạn cán tạo hình, nhờ tính

chất dẫn nhiệt tốt nên dầu đậu nành cũng góp phần đảm bảo mặt dưới của bánh được chínđều trong khi nướng

- Dầu có mùi hượng đặc trưng, góp phần tạo nên mùi hương cho sản phẩm, cải thiện

cảm quan cho sản phẩm

- Dầu đậu nành được dùng làm 1 lớp phủ chống thấm nước trên bề mặt bánh sau

giai đoạn nướng bánh để tránh hiện tượng hồi đường trong cấu trúc bánh, giúp cải thiện

cảm quan cũng như duy trì chất lượng bánh trong quá trình vận chuyển và bảo quản

Khu Công nghiệp Hiệp Phước, huyện Nhà Bè, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam)

Tương tự như bơ, dầu đậu nành cũng có 1 số chỉ tiêu đáng chú ý sau:

Cảm quan Màu sắc Màu vàng nhạt, trong suốt, không có cặn lắng

a Vai trò

cho sản phẩm

bọt của hỗn hợp bột nhào Các protein này làm tăng độ nhớt, giúp gia cố và làm tăng khảnăng chịu lực của bọt khí trong quá trình đánh trứng

được đồng nhất Càc carotenoids có trong lòng đỏ trứng và bản thân lecithin cũng cómàu, giúp cải thiện màu sắc của sản phẩm Ngoài ra, hệ lipoprotein có trong trứng còngóp phần làm bền hệ nhũ tương

b Nguồn cung cấp và chất lượng của trứng

Trứng được sử dụng là trứng tươi được cung cấp từ công ty TNHH Ba Huân (quận

6, thành phố Hồ Chí Minh) Trứng phải đảm bảo tươi sạch, không hư hỏng để tránh ảnhhưởng tới chất lượng của mẻ bánh Vì thế cần có hệ thống kiểm tra nhanh chất lượngtrứng kỹ càng trước khi đi vào dây chuyền

Để xác định chất lượng của trứng có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, tỷtrọng, lòng trắng, lòng đỏ và mùi của trứng

 Vỏ trứng: Sạch sẽ, nguyên vẹn không bị dập vỡ, màu sắc vỏ bình thường, không

bóng quá Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn

 Trọng lượng: của trứng quá lớn hoặc quá bé đều không tốt vì những quả đó có tỷ

lệ lòng trắng và hàm lượng nước cao, giảm khối lượng trong quá trình bảo quản

 Tỷ trọng: trứng tươi có tỷ trọng 1,069 – 1,078 Thời gian bảo quản càng dài, tỷ

trọng của trứng càng giảm

 Lòng trắng: lượng lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với

lòng đỏ.Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bịvữa

Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ

Lòng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm

quả trứng

Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm

quả trứng một ít

Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được loãng quá

Bảng 8 Chỉ tiêu chất lượng trứng gà tươi (TCVN 1858:1986)

II 1 7 Muối

 Vai trò

- Muối làm tăng mùi vị sản phẩm Nồng độ muối dùng hiệu quả nhất vào khoảng

1-1,5% khối lượng của bột mì, nếu dùng nhiều hơn 2,5% thì vị của bánh sẽ không còn ngonnữa

- Trong khối bột nhào, muối cung cấp Ion cho hệ gluten sẽ làm khối bột nhào dai

hơn và ít dính hơn Muối có tác dụng làm tăng “độ rắn chắc” cho gluten, tăng khả nănghút nước, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời cũng có tác dụngtạo vị cho bánh

- Ngoài ra, muối ngăn cản hoạt động của vi sinh và sự phân hủy protein của các

enzyme có sẵn trong nguồn nguyên liệu

Tạo hương vị chính cho sản phẩm, ngoài ra sữa còn tham gia vào việc tạo hệ nhũ tương trong khi phối trộn, tránh làm tách các pha có trong lớp kem làm ảnh hưởng cảm quan Sữa là nhân tố quan trọng nhất quyết định tới độ quánh và khả năng kết dính của lớp kem, giúp công đoạn cuộn bánh dễ dàng và bánh giữ được hình dạng yêu cầu

Thành phần của sữa bột phụ thuộc tính chất của sữa tươi ban đầu cũng nhưphương pháp chế biến Sữa bột có tính hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô

Chỉ tiêu Yêu cầu

II 1 9a Chất nhũ hóa Lecithin

Chất nhũ hóa thường là những phân tử có nhóm ưa nước và ưa béo Chúng tậptrung tại bề mặt tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục trong hệ nhũ tương, làm giảmsức căng bề mặt để ổn định hệ nhũ tương Trong sản xuất bánh bông lan ta sử dụng chất

Lecithin là chất hoạt động bề mặt, dùng để tạo nhũ trong công nghệ thực phẩm do

nó có những tính chất sau:

o Làm tăng khả năng hấp thụ nước Giảm hoạt độ của nước trong thành phẩm, giữ

độ ẩm trong bánh ổn định vừa giúp bảo quản cũng như hạn chế vi sinh vật

o Tăng khả năng tạo hình của khối bột

o Hỗ trợ hình thành bọt khí khi phối trộn, giúp bọt hình thành nhanh hơn nên gópphần làm giảm thời gian trộn Lecithin còn giúp làm bền hệ nhũ tương nên bọt khí cũngbền hơn

o Giúp tránh hiện tượng hồi đường trong bánh bông lan nhờ hạ thấp hàm ẩm

Liều lượng sử dụng: 0,2 – 0,5% khối lượng bột nhào

Tiêu chuẩn của chất tạo nhũ Lecithin

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng chất không tan trong

Bảng 11 Chỉ tiêu chất lượng của Lecithin (TCVN 11175:2005)

II 1 9b Hương Vanilla

Để tạo hương cho bánh bông lan, ta có thể sử dụng thêm các loại hương khác nhau tùy theo nhu cầu, tuy nhiên hương vanilla được ưa chuộng hơn cả

Vanilla thu nhận được từ cây Vanilla planifolia Trái vanilla thương phẩm ở mỗi nơi

có một đặc trưng riêng bởi hàm lượng tinh dầu, thành phần tổ hợp các chất tạo mùi và tậpquán chế biến khác nhau nơi mỗi vùng canh tác Hương vanilla thiên nhiên được sản xuất

từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla Vanillin là thành phần chính của hươngvanilla thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%

Liều lượng sử dụng trong lớp kem trộn: 0,25% khối lượng kem trộn

Hoá lý Độ tan Ít tan trong nước, tan nhiều trong dầu

Cảm

quan

Bảng 12 Tiêu chuẩn của vanillin (QCVN 19-1:2015/BYT)

II 1 9c Kali sorbate

Kali sorbate ức chế mạnh nấm mốc, nấm men, ít tác dụng đến vi khuẩn,đối với vi

khuẩn gram dương thì sorbate ảnh hưởng mạnh hơn gram âm, vi khuẩn hiếu khí có tác

động mạnh hơn vi khuẩn yếm khí, được cung cấp bởi:

+ Công ty TNHH Lâm Hải Đăng (24 đường TL44, phường Thạnh Lộc, quận 12,

TPHCM)

Lac, quận Tân Bình, TPHCM)

- Kali sorbate cũng cần phải đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng mà nhà nước đề ra:

Cảm quan Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ánh vàng

Hóa học Hàm lượng tối đa ML

≤0,07%

Bảng 13 Tiêu chuẩn cho chất chống nấm mốc Kali sorbate( TCVN 10628:2015)

II 1 9d Chất tạo xốp – bột nở

 Vai trò

- Chất tạo xốp cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp, mềm Trong sản xuất

cấu trúc của bánh, các mầm khí này phát triển lớn dần hình thành nên cáclỗ hổngtrong bánh, làm bánh thêm xốp mịn Các ion có trong bột nở sẽ làm tăng số liên kếtion giữa các sợi tinh bột, góp phần làm bền cấu trúc mạng gluten của bánh, đóng vaitrò ổn định cấu trúc lỗ xốp của thành phẩm

- Ngoài ra, khi nhiệt phân trong lúc nướng, NaHCO3 cũng sinh ra Na2CO3 mangtính kiềm làm xúc tác gây ra các phản ứng như thủy phân tinh bột, phản ứngMaillard và tạo điều kiện cho phản ứng tạo caramel giúp định hương và màu sắc đặctrưng cho sản phẩm thuộc dòng bánh nướng

- Co1 2 loại bột nở chính: NaHCO3 và NH4HCO3 Loại bột nở NaHCO3 có ưuđiểm không để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém nên thường được

có sử dụng máy thổi khí vào khối bột để hỗ trợ quá trình tạo bọt nên không cần sử

 Chỉ tiêu chất lượng

Cảm quan

Bảng 14 Tiêu chuẩn của chất tạo xốp NaHCO 3 (TCVN 4-3 : 2010)

II 1 9e Natri ascorbat

Natri ascorbat là chất chống oxy hóa được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp Khác với BHT tan trong dầu được sử dụng cho các sản phẩm có nhiều dầu Acid

Ascorbic và muối của nó, cụ thể là Natri ascorbat có công dụng chính là ngăn sự oxi hóa xảy ra trong sản phẩm có hàm ẩm cao, giúp hạn chế sự thay đổi màu sắc và hương vị của sản phẩm

Cảm quan Màu sắc Bột tinh thể trắng hoặc ngà, bị sẫm

màu khi ở ngoài ánh sáng

Hóa lý Trạng thái Dễ tan trong nước, hơi tan trong etanol

pH của dung dịchpha loãng 10%

6.5-8

Bảng 15 Tiêu chuẩn của Natri ascorbat (TCVN11171 : 2015)

II 2 CÔNG THỨC – TỶ LỆ THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU

II 2 1 Hỗn hợp bột nhào

Khác với các loại bánh quy, bánh bông lan là sản phẩm thuộc hệ nhủ tương phức

tạp, hàm lượng dầu trong bột nhào chiểm tỷ lệ khá cao, độ nhớt cao, dễ chảy dính và độ

đặc quánh thấp khiến bột nhào dễ bị tách pha nên cần phải tiến hành nhào trộn liên tục

đồng thời cần phải bổ sung chất nhũ hóa là lecithin để tăng độ bền của hỗn hợp

CHƯƠNG III: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ

III 1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO SƠ ĐỒ KHỐI

khí Cán

Nướng Làm nguội & cắt khuôn

Cắt

III 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

III 2 1 Rây

Mục đích công nghệ

bột mì, làm cho bột mịn tránh bị vón cục khi nhào trộn

Biến đổi nguyên liệu: Bột không còn tạp chất, mịn hơn.

Nguyên tắc hoạt động: Máy khi được vận hành sẽ rung một tấm kim loại có đục

lỗ hoặc lưới Nhờ các rung động này, bột mì khi được công nhân đổ trực tiếp từ các bao tải vàorây sẽ được phân bố đều trên tấm kim loại và được lọc theo kích thước nhờ các lỗ hoặc lưới Trên nóc thiết bị được bố trí thêm nam châm điện để tách các kim loại có từ tính ra khỏi

nguyên liệu., chuyển động trên mặt rây và được phân chia thành hai loại theo kích thước lớn bé:

Phần lọt qua sàng là những hạt tinh bột có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ sàng

Phần không qua sàng bao gồm các tạp chất, kim loại và các hạt bột mì có cỡ lớn hơn kích thước lỗ sàng, do đó sẽ nằm lại trên bề mặt của sàng và được loại bỏ

Thông số công nghệ:

III 2 2 Phối trộn

Thực hiện phối trộn các nguyên liệu trong nhiệt độ thích hợp để tạo hỗn hợp đồng nhất trước khi trộn với bột, Trứng sẽ được công nhân đập trước trong phân xưởng cách ly để tránh nhiễm vào dây chuyền Lưu ý nhiệt độ quá cao sẽ làm biến tính protein gây bất lợi trong quá trình trộn cũng như giảm khả năng tạo bọt Nhưng nhiệt độ quá thấp cũng sẽ làm tăng độ nhớt

Mục đích công nghệ

+Chuẩn bị: phối trộn các nguyên liệu phụ thành nhũ tương đồng nhất để chuẩn bị cho quá

trình nhào trộn được đồng đều Đồng thời, phối trộn giúp cải thiện chức năng quan trọng của

hệ nhũ tương là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh bông lan có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán đềucác hạt cầu béo để quá trình truyền nhiệt khi nướng được ổn định, tránh tách pha

Biến đổi nguyên liệu

Nguyên tắc hoạt động: Đầu tiên trứng được cho vào trước để trộn đều lòng

trắng và lòng đỏ trong 5 phút Sau đó, các nguyên liệu phụ còn lại, ngoại trừ chất tạoxốp và bột mì, được cho vào thiết bị phối trộn chung với trứng rồi đánh trộn đều trongthời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đều thì đạt yêu cầu

+Chuẩn bị: Các nguyên liệu được trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng nhất

+Hoàn thiện: Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai, độ giòn, độ xốp do mạnggluten được tạo thành nhờ gluten kết hợp với nước, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữkhí nhờ hệ protein của trứng được gia cố bởi gluten bột mì, tạo tính chất đặc trưng của bánh là

- Độ nhớt: lúc đầu, khi mới nhào, bột tương đối dính do lượng nước tự do nhiều, khi cácnguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm,

- Thể tích: thể tích của khối bột giảm dần trong khi nhào do nước bị khuếch tán đều vàokhối bột để hình thành mạng gluten Sau khi thổi khí , có sự thâm nhập và tích lũy khí trongkhối bột nhào, nên thể tích khối bột tăng

- Trong quá trình nhào trộn, nhiệt độ của khối bột nhào sẽ tăng do ma sát và do các phảnứng hóa học xảy ra trong bột nhào

o Biến đổi hóa lý:

- Từ hỗn hợp các thành phần nguyên liệu ban đầu với các pha khác nhau chuyển thành

một pha nhão – bột nhào dạng paste, đồng nhất không tách rời

- Các protein và tinh bột hấp thụ nước, giãn mạch Trong đó, hai thành phần của mạng

gluten là protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, địnhhướng lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfuamới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanhcác hạt tinh bột và những hợp phần khác Nhờ đó, hỗn hợp bột nhào có tỉnh dẻo và đàn hồi

- Tinh bột chiếm khoảng 70% trong bột mì liên kết với nước và giãn mạch thành các sợi

dài làm giảm hoạt độ của nước và tăng độ nhớt của hỗn hợp

- Muối ăn phân ly thành các ion, giúp bổ sung liên kết ion có trong hệ gluten làm khối bột

trở nên bền chắc hơn

- Có sự hòa tan của nguyên liệu đường, muối và các chất khác.

o Biến đổi hóa học:

- Sự oxy hóa chất béo dưới tác dụng của oxy

- Sự biến tính của protein dưới tác động cơ học

- Phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm

- Tạo nên những liên kết hoá học mới do trong quá trình hình thành mạng lưới gluten cácgliadin, glutenin sẽ kiên kết với nhau bằng liên kết hidro, bằng cầu disulfua và bằng tương tác

ưa béo

từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Tiến hành: hỗn hợp nhũ tương sau khi phối trộn sẽ được bổ sung bột mì và các

phụ gia Tiền hành trộn đều để giãn mạch tinh bột và hình thành mạng gluten Sau khi hỗn hợptrộn đều sẽđược thỗi khí đều để khuyến khích tích lũy khí trong lòng khối bột để tạo các kếtcấu lỗ xốp trong sản phẩm

Thông số công nghệ: Thực hiện nhào trộn trong khoảng 10 phút.

+Chuẩn bị: dàn đều bột trước quá trình nứong, giúp quá trình truyền nhiệt ổn định vàđồng đều khắp khối bột

Các biến đổi

o Biến đổi vật lý: hỗn hợp sẽ được định hình thành các tấm bột dày 7mm Quá trình cánqua cặp trục sẽ làm vỡ các bọt khí, làm giảm tỷ trọng của khối bột Đồng thời lực ma sát nội sẽlàm tăng nhiệt độ của bột nhào

o Biến đổi hóa học: Sự oxy hóa do tiếp xúc với không khí

o Biến đổi sinh học: Có thể nhiễm vi sinh vật do sự nhào trộn làm tăng lượng O2 hòa tan,

từ đó tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

Nguyên tắc hoạt động: Hỗn hợp bột nhào được cung cấp qua phễu nhập liệu,

dưới tác dụng của trọng lực, khối bột sẽ chảy xuống cặp trục cán ở bên dưới và được ép thành tấm rơi xuống băng tải phía dưới và chuyển tới thiết bị nướng đường hầm

thông qua các phản ứng hóa học trong khối bột

+Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống Ngoài ra khi nướng,

độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản

Biến đổi nguyên liệu

o Biến đổi vật lý:

- Biến đổi về khối lượng: khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyênnhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ

- Biến đổi về nhiệt độ: nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều trong cấu

thụ ẩm trở lại.[ CITATION Bai99 \l 1033 ]

o Biến đổi hóa lý:

- Sự biến đổi ẩm: song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi

do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là

sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường

trong quá trình trương nở và hồ hoá, xảy ra trong suốt quá trình nướng, làm cho sản phẩm khôhơn

đáng kể Dưới tác động nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đông tụ giải

phóng nước còn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từnglớp.

o Biến đổi hóa học:

- Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy tạo dextrin, đường.

- Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của

nướng (nhiệt độ thấp) tạo hương thơm và màu sắc cho sản phẩm

- NaHCO3 bị nhiệt phân thành CO2 và Na2CO3 làm tăng pH và thể tích của khối bộtnhào, tạo cấu trúc lỗ xốp

- Xảy ra phản ứng caramel trong môi trường pH kiềm dưới tác dụng của bột nở, làm

mất đường nhưng tạo màu nâu cũng như mùi hương đặc trưng sản phẩm khi nhiệt độ nướnglên cao

o Biến đổi hóa sinh và sinh học: Nhiệt độ nướng cao (2000C) nên tiêu diệt hết các vi sinhvật

o Biến đổi cảm quan:Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của

các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín Sựbiến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan củasản phẩm

Thiết bị và cách thức tiến hành:

- Lò nướng gia nhiệt gián tiếp bằng không khí, không khí từ ngoài vào qua buồng trao đổinhiệt gồm hệ thống ống sẽ tăng nhiệt độ và di chuyển xuống dưới thực hiện quá trình nướng bánh, sau đó không khí sẽ được đưa ra ngoài

- Độ ẩm trong từng khu vực sẽ được kiểm soát bằng hệ thống van điều tiết

- Lò nướng có trang bị bộ cảm biến nhiệt để theo dõi nhiệt độ, bộ phận thu hồi nhiệt để tiết kiệm năng lượng và được cách nhiệt với môi trường bên ngoài

Nguyên tắc hoạt động: Bánh được vận chuyển trên băng tải, đi vào lò nướng và

trải qua ba giai đoạn nướng:

+Giai đoạn 1: Tạo cấu trúc Bánh được nướng ở môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 –

được tạo thành do sự phân hủy của bột nở tạo lỗ xốp; hơi ẩm bốc ra làm giảm dần độ ẩm củabánh; lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy

không làm nứt vỡ bánh

+Giai đoạn 2: Tách ẩm Nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 250-2600C và độ ẩm thấphơn Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa họcnhư: đường bị caramel hóa hoặc do phản ứng Maillard tạo cho lớp vỏ ngoài có màu vàng nâu,các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh

+Giai đoạn 3: Phát triển hương và vị nhiệt độ của vỏ bánh giảm xuống còn khoảng

giảm cảm quan và giảm thời gian bảo quản Lượng ẩm này sẽ hòa tan đường có trong bánh vàgây nên tình trạng đường trong bánh phân bố không đều, có thể kết tinh đường cục bộ tronglòng bánh làm bánh không đồng nhất giảm cảm quan được gọi là hiện tượng hồi đưòng

Thông số công nghệ:

theo chiều dày tấm bột → Khối lượng riêng khối bánh: 0.21 - 0.26 (kg/l)

+Hoàn thiện: Cắt bánh thành các dải có kích thước thích hợp

Biến đổi nguyên liệu

30oC)

Nguyên tắc: Băng chuyền đưa mẻ bánh qua các quạt gió Bánh được làm nguội

theo trao đổi nhiệt đối lưu với gió làm nguội thổi từ quạt tiếp xúc bề mặt bánh Trong băngchuyền có lắp các trục căt để cắt bánh và loại bỏ phần rìa dư

Thông số công nghệ:

III 2 7 Phủ dầu và lật bánh

Mục đích công nghệ

+Chuẩn bị: Sau khi phủ lớp dầu cách ẩm ở mặt trên, lật bánh sang mặt dưới loang lổ do

gia nhiệt không đều để phủ kem giúp kem dễ bám vào bánh

+Bảo quản: Lớp dầu đóng vai trò như lớp cách ẩm để tránh hiện tượng hồi đường, tăng

thời gian bảo quản và chống sự phát triển của vi sinh vật

+Hoàn thiện: lật bánh giúp cải thiện cảm quan cho sản phẩm

Biến đổi nguyên liệu

dinh dưỡng của bánh được bổ sung thêm dầu

Tiến hành: dùng các vòi phun phủ dầu lên bề mặt bánh, băng chuyền sẽ

đưa bánh lên cao Dưới tác dụng của trọng lực, bánh sẽ được thả xuống một băng chuyềnkhác đi theo chiều ngược lại ở phía dưới

Thông số công nghệ:

o Biến đổi hóa học: xảy ra sự oxy hóa các chất do tiếp xúc với không khí

o Biến đổi hóa lý: hình thành hệ nhủ tương bền giữa dầu và nước Có sự tích tụ cácchất khí trong kem trộn dưới dạng bọt

 Nguyên tắc hoạt động: Hỗn hợp được đánh mịn nhờ tác động của cánh

khuấy

 Thông số công nghệ:

 Biến đổi: không có biến đổi đáng kể

 Nguyên tắc hoạt động: Kem được bơm trực tiếp bằng bơm và được

phun trực tiếp lên bề mặt bánh thành nhiều dải song song

 Thông số thiết bị:

 Thông số công nghệ:

III 2 9 Cuộn bánh

Mục đích công nghệ

+Hoàn thiện: tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm

+Chuẩn bị: loại bỏ lớp kem thừa và phần vụn bánh thừa, tạo hình dáng thích hợp cho quá trình đóng gói được dễ dáng

+Bảo quản: gạn bỏ kem thừa, bài khí ra khỏi lớp nhân kem giữa các lớp bánh vừa giúp cải thiện cảm quan vừa đảm bảo tính đồng nhất, tăngthời gian bảo quản cho sản phẩm

Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể

Cách thức tiến hành: bánh sau khi phủ kem sẽ tiép tục được đẩy trên băng

chuyền, trên băng chuyền có bố trí các tấm cản đặt nghiêng giúp nâng mé bánh và phân luồng bánh, đẩy vào các cặp trục quay chính được bố trí đặt nằm chéo với hướng di chuyển của bánh, giúp cuộn bánh thành cuộn hình trụ, nằm dọc theo băng chuyền Sau

đó, bánh được đưa qua các cặp trục bố trí ngang dọc giúp nắn bánh thành hình dáng ngayngắn và gạn bỏ kem thừa, định hình bánh thành hình trụ như yêu cầu đặt ra

Thông số kỹ thuật:

III 2 10 Cắt

Mục đích công nghệ

+Hoàn thiện: cắt nhỏ, tạo hình dáng cuối cùng cho sản phẩm

+Chuẩn bị: cắt bánh nhỏ thành các khúc có kích thước xác định để thuận lợi cho quá trình đóng gói

Biến đổi: không có biến đổi gì đáng kể

Cách thức tiến hành: bánh sau khi cuộn tròn sẽ được dẫn qua một tấm dao

cắt chuyển động theo phương thẳng đứng để cắt bánh thành từng đoạn dài bằng nhau Chiều dài của thành phẩm có thể điều chỉnh bởi nhịp dao cắt

Thông số kỹ thuật:

Độ dài các khúc bánh khi cắt: tùy chỉnh trong khoảng 20-30 cm tùy chỉnh được, tùy thuộc vào nhịp dao nhanh hay chậm

+Bảo quản: Tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, cảmquan, an toàn vệ sinh, phòng tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với những tác nhân ảnhhưởng xấu tới sản phẩm như: ẩm, không khí, vi sinh vật, côn trùng…

Biến đổi: không có gì đáng kể

Cách thức tiến hành:Từng bánh một sẽ đi theo đường băng chuyền đến đầu vào đóng bao của máy Các cuộn bao được in sẵn các thông tin, mẫu mã, hình ảnh… theo trục quay được dẫn chuyền cùng chiều với chiều của băng chuyền và bánh Ở đầu ra (vị trí đóng bao), bao sẽ được niêm kín nhờ hệ thống băng tải lăn nhiệt ở hai đầu

Thông số kỹ thuật

III 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THEO THIẾT BỊ (BẢN VẼ)