CÔNG NGHỆ sản XUẤT TRÀ VÀNG

Chỉ tiêu chọn nguyên liệu đầu vàoHàm lượng caffeine, không nhỏ hơn 1.8% Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn 16,5%... 1.Bộ phận truyền động 2.Phễu tiếp liệu 3.Dòng nguyên liệu Thiết bị phân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD:PGS-TS LÊ VĂN VIỆT MẪN

NHÓM SVTH:

NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606 BÙI QUANG HUY 60800765 PHẠM VĂN HƯNG 60800885 TRƯƠNG NAM ĐÌNH KHA 60800910 NGUYỄN THỊ NGỌC QUYÊN 60801745

NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH

2 Quy trình công nghệ

3 Giải thích quy trình công nghệ

4 Mô tả sản phẩm

1 T ổng quan nguyên liệu

Búp trà tươi

Thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi

(-) Epicatechin gallate 3-6 Amino acids 4-5

(-) Epigallo catechin 3-6 Organic acids 0.5-0.6

(-) Epicatechin 1-3 Monosaccharides 4-5

(+) Catechin 1-2 Polysaccharides 14-22

(+) Gallocatechin 3-4 Cellulose và

Hemicellulose 4-7

Chỉ tiêu chọn nguyên liệu đầu vào

Hàm lượng caffeine, không nhỏ hơn 1.8%

Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn 16,5%

Vò nguội

Vụn trà

Phân loạiBao gói

Bề dày lớp nguyên liệu:

3 Giải thích quy trình công nghệ

1.Bộ phận truyền động 2.Phễu tiếp liệu 3.Dòng nguyên liệu

Thiết bị phân loại và làm sạch

Hóa học-hóa sinh:

 Thiết bị : làm héo liên tục dạng băng tải

3 Giải thích quy trình công nghệ

Sơ đồ nguyên lý thiết bị làm héo dạng băng tải

Trà vào

Đường hơi Đường nguyên liệu

3.3 Diệt men (ức chế enzyme):

3.3 Diệt men (ức chế enzyme):

 Thông số công nghệ:

Nhiệt độ hơi nước:

Tốc độ dòng hơi quá nhiệt:

Thời gian lưu:

Tốc độ dòng không khí lạnh:

Nhiệt độ dòng không khí lạnh:

Thiết bị diệt men

1.Dòng nguyên liệu vào 2.bộ phận phân phối hơi nước quánhiệt 3.ống hoàn lưu 4.máy thổi không khí mát 5.nồi hơi 6.bộ phận gia nhiệt hơi 7.dòng ra không khí mát 8.dòng rabán thành phẩm

 Thiết bị : liên tục dạng băng tải

3 Giải thích quy trình công nghệ

Thùng ủ

Sơ đồ nguyên lý thiết bị phân loại

Nguyên liệu

vào

Sàng rung

Sản phẩm cókích cỡ nhỏ

Sản phẩm cókích cỡ lớn

Thiết bị bao gói

Máy làm héo gián đoạn (buồng làm héo)

Sơ đồ quy trình thiết bị 2

1.Dòng không khí vào 2.dòng không khí ra

3.quạt 4.điện trở gia nhiệt 5 sàn để nguyên liệu

Máy làm héo gián đoạn (buồng làm héo)

Thiết bị sấy thùng quay

Tốc độ quay của thùng sấy:

Góc nghiêng của thùng sấy:

Thiết bị sấy thùng quay

1.Nguyên liệu vào 2.cửa tháo bán thành phẩm

3.dòng khí vào 4.dòng khí ra 5.điện trở gia nhiệt 6.quạt 7.thùng quay 8.con lăn tựa 9.cánh đảo

So sánh 2 sơ đồ quy trình thiết bị

Nguồn nguyên liệu liên tục Nguồn nguyên liệu gián đoạn

Chi phí năng lượng cao Chi phí năng lượng thấp

Chi phí đầu tư ban đầu cao Chi phí đầu tư ban đầu thấp

4 Mô tả sản phẩm

Chỉ tiêu cảm quan: TCVN 147-91

Tên trà

Tên các chỉ tiêu Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Bã

Trà vàng I Xoăn, nguyên

cánh có tuyết

Vàng nâu sáng, có viền vàng

Thơm đặc trưng không mốc, không ngái

Chát dịu có hậu

Nom mềm, mầu vàng thoáng nâu

Trà vàng

II

Kém xoăn, nguyên cánh,

ít tuyết

Vàng nâu sáng

Thơm đặc trưng, không mốc, không ngái

Chát dịu có hậu

Non kém mềm, mầu vàng nâu

Trà vàng

III

ít xoăn, hơi thô, tương đối nguyên cánh thoáng tuyết

Vàng nâu

Thơm nhẹ không mốc, thoáng hăng ngái

Chát đậm,

ít dịu

Hơi thô mầu nâu vàng, thoáng nâu tối

Trà vàng

654

Thô, kém xoăn Nâu vàng

Kém thơm, không mốc

Chát hơi xít

Nâu vàng, đốm ngốt

Trà vàng

156

Mảnh, bồm, cẫng, bánh tẻ Vàng nâu

ít thơm, không

mốc Hơi nhạt

Nâu vàng, đốm nâu tối

5 12 20 45

3 3 4 4 4

0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Các chỉ tiêu khác

Trong trà không cho phép có chất độc tố