BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN XÚC XÍCH DINH DƯỠNG TRẺ EM Họ tên sinh viên: ĐẶNG THỊ MỸ LOAN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 8/2009 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN XÚC XÍCH DINH DƯỠNG TRẺ EM Tác giả ĐẶNG THỊ MỸ LOAN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Hồ Thị Nguyệt Thu Tháng năm 2009 LỜI CẢM ƠN Con xin ghi lòng tạc ơn sinh thành, ni dưỡng cha mẹ Con cảm ơn cha mẹ người thân bên thành công thất bại Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Hồ Thị Nguyệt Thu, người Thầy tận tụy, người hết lòng giúp đỡ tơi mặt suốt thời gian làm đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô giáo thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt kiến thức cho suốt tháng năm Đại học Tôi xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, người giúp đỡ trình học tập thời gian làm đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 12/08/2009 ĐẶNG THỊ MỸ LOAN TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm chế biến xúc xích dinh dưỡng trẻ em độ tuổi đến trường” thực từ ngày 01/03/2009 đến ngày 31/07/2009 xưởng chế biến thịt cá, thuộc khoa Công nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Nghiên cứu nhằm tìm cơng thức chế biến xúc xích cho trẻ em tuổi đến trường, với mong muốn cải thiện tình trạng dinh dưỡng em độ tuổi Dựa nhu cầu dinh dưỡng trẻ em tuổi đến trường yêu cầu kỹ thuật chế biến, giá trị dinh dưỡng dự kiến 100 g xúc xích thử nghiệm hoạch định với việc tiến hành thí nghiệm để chọn cơng thức tốt Kết thí nghiệm cho thấy mồng tơi rong biển bổ sung vào xúc xích nồng độ tương ứng 15 g 20 g/kg nguyên liệu đánh giá ưa thích (p < 0,05) Trên tỉ lệ nguyên phụ liệu ưa thích này, xác định công thức gia vị phù hợp cho sản phẩm thí nghiệm để hồn chỉnh cơng thức chế biến xúc xích dinh dưỡng trẻ em Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm cho thấy sản phẩm xúc xích dinh dưỡng đánh giá cao với “thích” (trung bình điểm ưa thích 4,4 thang bậc điểm khảo sát) Bên cạnh đó, kết phân tích mẫu khẳng định sản phẩm đạt tiêu chuẩn mặt vi sinh (theo TCVN 7049 : 2002) Với 100 g xúc xích dinh dưỡng trẻ em cung cấp 11,88 g protein, 10,41g lipid, 4,36 g glucid 219,04 kcal Chi phí nguyên phụ liệu cho kg xúc xích thành phẩm 47.572 đồng MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt .iii Mục lục iv Danh mục từ viết tắt vii Danh sách bảng .viii Danh sách hình ix Chương MỞ ĐẦU 1.1.Dẫn nhập 1.2.Nội dung thực Chương TỔNG QUAN 2.1.Khái quát xúc xích 2.1.1.Lịch sử đời phát triển xúc xích 2.1.2.Phân loại 2.1.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan xúc xích 2.1.3.1.Yếu tố ảnh hưởng đến độ kết dính cấu phần nhũ tương thịt 2.1.3.2.Yếu tố ảnh hưởng đến độ rỉ dịch bề mặt vỏ bọc 2.1.3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến mùi vị xúc xích 2.2.Thực phẩm chức năng: Quy định nhu cầu 2.2.1.Khái niệm 2.2.2.Quy định thực phẩm chức 2.2.2.1.Khái quát 2.2.2.2.Nội dung quy định 2.2.3.Xúc xích chức 10 2.2.3.1.Nhu cầu thị trường xúc xích chức 10 2.2.3.2.Các dạng xúc xích thị trường 10 2.3.Đặc điểm phát triển nhu cầu dinh dưỡng trẻ em tuổi đến trường 10 2.3.1.Đặc điểm phát triển 10 2.3.1.1.Đặc điểm phát triển thể chất 11 2.3.1.2.Đặc điểm phát triển trí não 11 2.3.1.3.Đặc điểm phát triển mặt tâm lý 11 2.3.2.Nhu cầu dinh dưỡng 12 2.3.3.Tình hình dinh dưỡng trẻ em độ tuổi đến trường 13 2.3.3.1.Thế giới 13 2.3.3.2.Trong nước 14 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH 16 3.1.Địa điểm thời gian tiến hành 16 3.1.1.Địa điểm 16 3.1.2.Thời gian 16 3.2.Nguyên vật liệu thiết bị 16 3.2.1.Nguyên phụ liệu 16 3.2.2.Dụng cụ thiết bị 17 3.3.Phương pháp tiến hành 17 3.3.1.Xây dựng công thức chế biến xúc xích dinh dưỡng trẻ em 17 3.3.1.1.Tính tốn sơ thành phần nguyên liệu 17 3.1.1.2.Tính toán thành phần phụ gia 17 3.3.2.Bố trí thí nghiệm 18 3.3.2.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tổ hợp nồng độ mồng tơi rong biển bổ sung lên chất lượng cảm quan xúc xích dinh dưỡng thử nghiệm 18 3.3.2.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng công thức gia vị lên chất lượng cảm quan xúc xích dinh dưỡng thử nghiệm 19 3.3.3.Kiểm tra chất lượng xúc xích thành phẩm 3.3.3.1.Thành phần hóa học 20 3.3.3.2.Chất lượng vi sinh 20 3.4.Kỹ thuật phân tích tiêu theo dõi 20 3.4.1.Đánh giá cảm quan 20 3.4.2.Đo lường thành phần hóa học kiểm tra tiêu vi sinh 21 3.5.Phương pháp thu thập xử lý số liệu 22 3.5.1 Trung bình mẫu 22 3.5.2 Độ lệch chuẩn SD 22 3.5.3.Giá trị Friedman 22 3.5.3.1.Khối thiết kế đầy đủ 22 3.5.3.2 Khối thiết kế không đầy đủ 22 3.5.4.Giá trị LSD 23 3.5.4.1 Khối thiết kế đầy đủ 23 3.5.4.2.Khối thiết kế không đầy đủ 23 Chương 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1.Công thức chế biến xúc xích dinh dưỡng trẻ em 24 4.1.1.Tính tốn sơ thành phần ngun liệu 24 4.1.2.Tính toán thành phần phụ gia 26 4.2.Xác định công thức chế biến xúc xích dinh dưỡng trẻ em 27 4.2.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tổ hợp nồng độ mồng tơi rong biển thử nghiệm lên màu sắc cấu trúc xúc xích dinh dưỡng trẻ em thử nghiệm 27 4.2.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng cơng thức gia vị lên mùi vị xúc xích dinh dưỡng trẻ em thử nghiệm 29 4.3.Chất lượng dinh dưỡng vi sinh xúc xích dinh dưỡng trẻ em thử nghiệm 31 4.3.1.Thành phần dinh dưỡng xúc xích dinh dưỡng trẻ em 31 4.3.2.Vitamin, khoáng chất thành phần khác 33 4.3.3.Chất lượng vi sinh 35 4.4.Chế biến xúc xích dinh dưỡng trẻ em 35 4.4.1.Quy trình chế biến tổng quát 36 4.4.2.Thuyết minh quy trình 37 4.4.2.1.Chuẩn bị nguyên phụ liệu 37 4.4.2.2.Tạo nhũ tương 39 4.4.2.3.Trộn 39 4.4.2.4.Dồn vỏ bọc 39 4.4.2.5.Nấu làm nguội 40 4.5.Chi phí nguyên phụ liệu cho sản xuất xúc xích dinh dưỡng trẻ em 40 4.6.Bao bì sản phẩm 41 Chương 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 43 5.1.Kết luận 43 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 49 Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm thí nghiệm 49 Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm thí nghiệm 50 Phụ lục 3: Trình tự phân bố mẫu cảm quan khối đánh giá với lượt thử nếm để có phiếu đầy đủ cho thí nghiệm 51 Phụ lục 4: Trình tự phân bố mẫu cảm quan khối đánh giá với lượt thử nếm để có phiếu đầy đủ cho thí nghiệm 51 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam Tp HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TT: thông tư BYT: Bộ Y tế RNI: Recommend Nutrient Intake DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Cách bảo quản sử dụng xúc xích loại xúc xích Bảng 3.1: Phương pháp kiểm tra tiêu hóa học 21 Bảng 3.2: Phương pháp kiểm tra tiêu vi sinh 21 Bảng 4.1: Năng lượng thành phần dinh dưỡng 100 g xúc xích thông thường 25 Bảng 4.2: Điểm hạng mẫu xúc xích thử nghiệm thí nghiệm 27 Bảng 4.3: Điểm hạng mẫu xúc xích thử nghiệm thí nghiệm 29 Bảng 4.4: Thành phần hóa học 100 g xúc xích dinh dưỡng trẻ em 100 g xúc xích thơng thường 31 Bảng 4.5: Thành phần khoáng chất vitamin 100 g xúc xích dinh dưỡng thử nghiệm 33 Bảng 4.6: Chất lượng vi sinh xúc xích dinh dưỡng trẻ em 35 Bảng 4.7: Cơng thức chế biến xúc xích dinh dưỡng trẻ em 38 Bảng 4.8: Chi phí nguyên phụ liệu cho sản xuất kg xúc xích dinh dưỡng 41 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Tình trạng dinh dưỡng trẻ em từ – 10 tuổi thành thị 15 Hình 2.2: Tình trạng dinh dưỡng trẻ em từ – 10 tuổi vùng nơng thơn.15 Hình 4.1: Quy trình chế biến tổng quát xúc xích dinh dưỡng trẻ em…………….36 Chương MỞ ĐẦU  1.1 Dẫn nhập Xã hội phát triển, vấn đề dinh dưỡng sức khỏe người ngày quan tâm, đặc biệt dinh dưỡng trẻ em Từ phương tiện thông tin, bậc cha mẹ ngày trang bị thêm nhiều kiến thức để chăm lo cho Thế nhưng, việc chuẩn bị bữa sáng đầy đủ dinh dưỡng cho trẻ lúc dễ dàng, thành phố lớn Bữa ăn nhịp sống đại phải nhanh, gọn, dễ dàng mang theo bên Vì vậy, nhiều người chọn giải pháp : thực phẩm chế biến sẵn; có xúc xích, loại thực phẩm trẻ em ưa chuộng Từ xúc xích chiên, xúc xích nướng đến xúc xích ăn liền bao bì sặc sỡ… khối trẻ Nghiên cứu vào năm 2003 Noble ctv Mỹ cho thấy xúc xích mười lựa chọn hàng đầu trẻ em bữa ăn trường Tuy nhiên, sản phẩm chế biến từ thịt lại biết đến ăn nhanh, lợi bất cập hại Do đó, tâm lý e ngại người lớn trước bữa ăn nhanh điều tránh Sự lo lắng hồn tồn có sở Xúc xích thường chứa nhiều chất béo động vật, đặc biệt chất béo bão hồ, ngun nhân nhiều bệnh mãn tính khơng lây béo phì, tiểu đường, huyết áp tim mạch,… Thật vậy, nghiên cứu Raitakari (2005) chứng minh với chế độ ăn chất béo bão hòa năm đầu đời trẻ em có sức khỏe tốt Ngoài ra, nghiên cứu cho thấy chế độ ăn có hàm lượng béo thấp tạo lợi ích lâu dài, giúp trẻ tránh xa nguy mắc bệnh tim mạch Ngoài ra, trẻ em độ tuổi đến trường thường khơng ăn đầy đủ nhóm chất mà tập trung vào số loại thực phẩm ưa thích (Condon ctv 2009; Trung tâm dinh dưỡng HCM, 2005; Noble ctv, 2003; Nguyễn Thị Hương Thư, 2003) Điều dẫn đến tình trạng cân dinh dưỡng lứa tuổi Đây vấn đề quan tâm Có thể nói, việc lựa chọn bữa ăn trường cho trẻ em vừa đầy đủ dưỡng chất lại vừa nhanh, gọn, an tồn cho sức khoẻ thật khơng dễ dàng Vì vậy, chấp thuận khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, với hướng dẫn Tiến sĩ Hồ Thị Nguyệt Thu, tiến hành chế biến thử nghiệm sản phẩm xúc xích dinh dưỡng dành cho trẻ em cấp I, từ đến 12 tuổi Mục đích nghiên cứu tạo loại xúc xích dinh dưỡng đáp ứng phần nhu cầu hàng ngày cho đối tượng Ngoài ra, nghiên cứu nhằm tham vọng xóa bỏ khái niệm “tốt” “không tốt” thực phẩm chế biến (như xúc xích) lâu Đáng ý lượng vitamin A xúc xích thử nghiệm Con số cao gấp 40 lần so với xúc xích bình thường (căn số liệu Food Search Database sản phẩm xúc xích heo dạng nấu) Hơn nữa, vitamin A xúc xích dinh dưỡng thử nghiệm phần lớn có nguồn gốc từ beta caroten nên hồn tồn khơng độc liều cao q trình chuyển hóa beta caroten thành vitamin A trình giới hạn Nghiên cứu Viện Quốc gia ung thư Mỹ (National Cancer Institute) vào năm 2003 khẳng định beta caroten chất chống oxy hóa hiệu Hợp chất giúp ngăn chặn ảnh hưởng tác nhân gây ung thư lên vật chất di truyền Có thể thấy, giá trị dinh dưỡng xúc xích thử nghiệm mang lại vượt xa hẳn loại xúc xích thơng thường Thế nhưng, để so sánh xúc xích dinh dưỡng trẻ em với sản phẩm coi “xúc xích chức năng” thị trường chúng tơi chưa làm Đây khó khăn đề tài lẽ bao bì loại “xúc xích chức năng” dừng lại chỗ cơng bố có mặt chất có lợi bổ sung vào sản phẩm mà khơng có thơng tin xác lượng chất Nhìn chung, xúc xích dinh dưỡng trẻ em thử nghiệm đáp ứng số yêu cầu thực phẩm chức như: + Xúc xích dinh dưỡng trẻ em tiêu thụ phần bữa ăn hàng ngày + Khơng cung cấp dinh dưỡng bản, xúc xích thử nghiệm mang lại lợi ích mặt sức khỏe thông qua cung cấp chất xơ, vitamin khống chất Các chất có tác dụng tích cực đến hệ tiêu hóa miễn dịch thể + Đã có nghiên cứu khoa học chứng minh tác dụng tích cực thành phần có lợi Tuy nhiên, chúng tơi lại gặp khó khăn đưa sản phẩm xúc xích vào bảng phân loại thực phẩm chức Việt Nam Vì sản phẩm bổ sung chất xơ vi chất thông qua nguyên liệu tự nhiên (cà rốt, mồng tơi, rong biển) nên hàm lượng chất cao bổ sung dạng dược phẩm Thế nên, sản phẩm xúc xích dinh dưỡng chưa thể đáp ứng số điều kiện có liên quan mục II, thơng tư số 08/2004/TT-BYT Như vậy, xúc xích thử nghiệm dừng lại mức độ sản phẩm dinh dưỡng, chưa phải thực phẩm chức Để trở thành thực phẩm chức năng, cần phải bổ sung thêm chất xơ vitamin hay khoáng chất để đạt hàm lượng “thành phần chức năng” cao mong muốn Khi đó, bao bì sản phẩm ghi tuyên bố sức khỏe (ví dụ “Sản phẩm có lợi cho tiêu hóa”) 4.3.3 Chất lượng vi sinh Kết kiểm tra chất lượng vi sinh sản phẩm xúc xích dinh dưỡng thử nghiệm (sau ngày bảo quản lạnh – 40C) trình bày bảng 4.6 Bảng 4.6: Chất lượng vi sinh xúc xích dinh dưỡng trẻ em Chỉ tiêu kiểm nghiệm Kết Giới hạn tối đa (TCVN 7049 : 2002) Coliforms < 10 50/1g sản phẩm E.coli Không phát 3/1g sản phẩm Salmonella Không phát 0/25g sản phẩm Staphylococcus aureus Không phát 10/1g sản phẩm TSVKHK > 10 3.105/g sản phẩm Vi khuẩn kị khí sinh H2S