BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ  NGHIÊN CỨU HỆ THỐNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM TRUNG SƠN Chuyên ngành: Công nghệ nhiệt lạnh Tp.Hồ Chí Minh Tháng 08 năm 2008 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ  NGHIÊN CỨU HỆ THỐNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM TRUNG SƠN Chuyên ngành: Công nghệ nhiệt lạnh Giáo viên hướng dẫn Th.s Nguyễn Hữu Nam Sinh viên thực Nguyễn Hồng Khánh Tp.Hồ Chí Minh Tháng 08 năm 2008 MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY FACULTY OF ENGINEERING AND TECHNOLOGY  RESEARCHING FOR REFRIGERATION SYSTEM AND SURVEYING SOME PROCESSES OF MAKING FROZEN SALMONS AT TRUNG SON’S FOOD JOINT-STOCK COMPANY Speciality: Heat and Refrigeration Supervisor Nguyễn Hữu Nam Student Nguyễn Hoàng Khánh Ho Chi Minh, City August, 2008 LỜI CẢM TẠ  Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường ĐH Nông Lâm TP.HCM, Ban Chủ Nhiệm quý thầy cô Khoa Cơ Khí – Cơng Nghệ tận tình truyền đạt cho kiến thức vô quý báu năm học trường  Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi tới thầy Nguyễn Hữu Nam, giảng viên hướng dẫn đề tài dành nhiều tâm huyết trách nhiệm hướng dẫn, dạy suốt q trình thực luận văn  Tơi vô biết ơn ban lãnh đạo, tập thể anh chị kỹ sư, công nhân Công Ty Cổ phần Thực phẩm Trung Sơn giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài cơng ty  Cùng tồn thể bạn bè gia đình động viên giúp đỡ suốt trình học tập thời gian qua Nhờ tất quan tâm ủng hộ giúp đỡ đó, tạo điều kiện cho tơi hồn thành đề tài i TĨM TẮT Nhu cầu làm lạnh đơng trữ đông ngày gia tăng mà việc bảo quản thuỷ sản phương pháp thủ công ướp nước đá, khơng thích hợp cho thời gian tồn trữ lâu dài Chế biến xuất thuỷ sản tiếp tục mũi nhọn phát triển thuỷ sản nước ta với nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế cao như: Tơm, cua, cá basa, …thì gần tính đa dạng cơng nghệ chế biến mặt hành cá hồi quan tâm thực đề tài: "Nguyên cứu hệ thống lạnh khảo sát số quy trình chế biến đơng lạnh cá hồi Công ty Cổ phần Thực phẩm Trung Sơn”  Kết quả:  Nghiên cứu hệ thống lạnh: - Sơ đồ hệ thống, nguyên lý hoạt động cấu tạo hệ thống lạnh - Khảo nghiệm hệ thống lạnh  Một số quy trình chế biến đơng lạnh cá hồi: - Quy trình chế biến cá hồi tẩm muối bán thành phẩm - Quy trình chế biến cá hồi cắt khúc - Quy trình chế biến cá hồi Sushi ii SUMMARY The demand of frozen food is more and more increasing because the preservation of seafood done by handicraft-methods such as frozen seafood is not suitable for keeping the seafood for a long time Processing and exporting seafood continue tobe a key industry in the development of seafood in VietNam with many high economic value products such as shrimps, crabs, carps,… but in recent times, people are taking interested in the commodities of salmons because of the varieties of process-technique, so we made the theme: “Researching for refrigeration system and surveying some processes of making frozen salmons at Trung Sơn’s food joint-stock company”  The result:  Researching for refrigeration system: - The system-diagram, the operation principle, the contruction of seafood system - Testing the refrigeration system  Some frozen process of salmons: - The process of soaking semifinished product salmons in salt - The process of cutting salmons into pieces - The process of making the Sushi salmons iii MỤC LỤC Trang Lời cảm tạ………………………………………………………………………… i Tóm tắt…………………………………………………………………………… ii Mục lục…………………………………………………………………………… iv Danh sách bảng ……………………………………………………………… vii Danh sách hình ……………………………………………………………… viii Chương I: MỞ ĐẦU……………………………………………………………… 1.1 ĐẬT VẤN ĐỀ………………………………………………………………… 1.2 MỤC ĐÍCH…………………………………………………………………… 1.3 YÊU CẦU…………………………………………………………………… Chương II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………… 2.1 TỔNG QUAN HỆ THỐNG LẠNH………………………………………… 2.1.1 Ứng dụng lạnh bảo quản thực phẩm………………………………… 2.1.2 Khái quát hệ thống lạnh dùng chế biến thực phẩm………………… 2.1.2.1 Chu trình cấp, tiết lưu, làm mát trung gian khơng hồn tồn………4 2.1.2.2 Chu trình cấp, tiết lưu, làm mát trung gian khơng hồn tồn………5 2.1.2.3 Chu trình cấp, tiết lưu, làm mát trung gian hoàn toàn…………… 2.1.2.4 Chu trình cấp, bình trung gian ống xoắn…………………………… 2.1.3 Môi chất lạnh……………………………………………………………… 2.1.3.1 Môi chất lạnh Amoniac……………………………………………… 2.1.3.2 Môi chất lạnh R22…………………………………………………… 2.1.4 Chất tải lạnh……………………………………………………………… 2.1.4.1 Nước………………………………………………………………… 2.1.4.2 Dung dịch nước muối NaCl CaCl2…………………………………………………… 2.1.4.3 Các hợp chất hữu cơ………………………………………………… 2.2 CÁC VẤN ĐỀ VỀ CẤP ĐÔNG THỦY SẢN……………………………… 2.2.1 Mục đích ý nghĩa làm lạnh đông thuỷ sản……………………………… iv 2.2.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh đông thuỷ sản………………… 10 2.2.2.1 Định nghĩa………………………………………………………… 10 2.2.2.2 Sự biến đổi nhiệt độ q trình đơng lạnh……………………… 10 2.2.2.3 Cơ ngun làm lạnh đông thuỷ sản…………………………… 11 2.2.3 Biến đổi thuỷ hải sản q trình làm lạnh đơng………………… 14 2.2.3.1 Biến đổi vi sinh vật…………………………………………………… 14 2.2.3.2 Biến đổi hoá học……………………………………………………… 14 2.2.3.3 Biến đổi lý học…………………………………………………………15 Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU… 16 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI……………………… 16 3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU………………………………………………… 16 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU………………………………………… 16 3.3.1 Phương pháp nghiên cứu hệ thống lạnh……………………………………16 3.3.2 Phương pháp khảo sát quy trình chế biến đơng lạnh……………………… 17 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN………………………… 18 4.1 NGHIÊN CỨU HỆ THỐNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨN TRUNG SƠN……………………………………………………… 18 4.1.1 Sơ đồ hệ thống…………………………………………………………… 18 4.1.2 Khảo nghiệm hệ thống lạnh……………………………………………… 18 4.1.2.1 Nguyên lý hoạt động:………………………………………………… 18 4.1.2.2 Cấu tạo thiết bị hệ thống khảo nghiệm…………………………… 19 4.1.2.3 Nhận xét……………………………………………………………… 24 4.1.2.4 Tính tốn cân nhiệt tủ cấp đơng, chu trình, hiệu suất cụm máy khảo ghiệm…………………………………………………… 24 4.2 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CẤP ĐƠNG CÁ HỒI………………………… 33 4.2.1 Quy trình chế biến cá hồi cắt khúc……………………………………… 33 4.2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất……………………………………………… 33 4.2.1.2 Thuyết minh cơng đoạn………………………………………… 34 v 4.2.2 Quy trình chế biến cá hồi tẩm muối bán thành phẩm…………………… 35 4.2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất……………………………………………… 35 4.2.2.2 Thuyết minh cơng đoạn………………………………………… 35 4.2.3 Quy trình chế biến cá hồi shushi………………………………………… 38 4.2.3.1 Sơ đồ quy trình chế biến……………………………………………… 38 4.2.3.2 Thuyết minh công đoạn………………………………………… 38 Chương 5: KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ……………………………… 41 5.1 KẾT LUẬN……………………………………………………………… 41 5.2 ĐỀ NGHỊ………………………………………………………………… 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………… 43 PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Số ngày bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản…………………… Bảng 4.1: Bảng tổng hợp kết tính tốn dòng nhiệt qua tủ cấp đông……… 28 Bảng 4.2: Thông số điểm nút chu trình…………………………………… 29 vii Tsuc Nhiệt độ hút tầm thấp LP Tín hiệu ngõ ra: O1 Báo động cố O2 Khởi động O3 Thông báo máy nén hoạt động O4 Thông báo cho phép khởi động Cap Điều chỉnh suất lạnh FPD Fast pull down Inj Van điện từ phun lỏng làm mát trung gian  Hệ thống cấp dầu bơi trơn: Hình 6.1: Hệ thống cấp dầu bơi trơn 1- Bình lọc dầu đường hút; 2- Bình lọc dầu đường đẩy 3- Bơm dầu; 4- Bệ máy nén; 5- Bộ điều chỉnh giới hạn áp lực dầu 6- Bộ điều chỉnh áp lực dầu; A – Đường dầu từ cacte; B – Đường dầu đến cấu nâng giảm tải máy nén; C – Đường hồi dầu về; D – Đường dầu đến phốt hệ thống bôi trơn * Nguyên tắc hoạt động bơm dầu: Dầu bơm dầu (3) hút từ cacte qua (A) vào bình lọc dầu (1): + Một phần nhỏ dầu theo đường (B) đến cấu nâng giảm tải máy nén + Phần lại qua điều chỉnh áp lực dầu (6) đến bình lọc dầu đường nén thông qua đường (D) đến phốt hệ thống bôi trơn Nếu áp lực dầu lớn phần dầu qua đường (C) lại cacte thông qua điều chỉnh giới hạn áp lực dầu (5) 47 II Giàn bay hơi: (tiếp theo)  Tủ cấp đông băng truyền thẳng tầng IQF: Hệ thống sử dụng tủ cấp đông băng chuyền thẳng với thiết bị bay kiểu ngập lỏng Với cấu tạo ba tầng (ba băng tải) hoạt động độc lập ta điều chỉnh thời gian cấp đơng sản phẩm theo vận tốc băng tải, ta cấp đơng cho nhiều loại sản phẩm khác đảm bảo đạt đủ thời gian cấp đông Thông số kỹ thuật: Chiều dài hiệu xích: Loại belt: Số hàng/tầng: Chiều cao tối đa sản phẩm: Năng suất: Công suất lạnh: Nhiệt độ bay hơi: Nhiệt độ sản phẩm ra: Hệ thống lạnh: Xả đá: Số dàn lạnh: Số quạt: Số điện trở sưởi quạt: III giàn ngưng: 10m Xích inox 3/3 30mm 500 kg/ h 100kW -40oC -18oC Bơm NH3 Quạt nước 2x50kW 2x3x3kW 2x3x0,55kW Hình 6.2: Giàn ngưng 48 Hệ thống sử dụng hai thiết bị ngưng tụ hãng B.A.C (Baltimore) sản xuất Thiết bị ngưng tụ kiểu bay hơi: VXC S228 * Thông số kỹ thuật: Bốn quạt có cơng suất x 18,5 kW - 37A - Cos = 0, 81 Hai bơm nước: x 2,2 kW - 49 A - Cos = 0, 84 Khối lượng: 5525 kg Khối lượng lúc làm việc: 7600 kg Lưu lượng nước: 24, lít Dung lượng chứa mơi chất: 163 kg Lưu lượng gió: 22, m3/s Nhiệt độ làm việc: 400C IV Bình tách dầu: Hệ thống lạnh sử dụng bình tách dầu loại LC A100 bên phía cao áp OA 100 bên phía thấp áp: Với chức tách dầu từ đầu đẩy máy nén, thiết bị giúp cho hệ thống không bị lẩn lông dầu vào thiết bị trao đổi nhiệt Giúp cho bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt không bị bám dầu làm giảm dự trao đổi nhiệt thiết bị Dựa vào nguyên tắc trọng lượng vật thể, người ta tách dầu khỏi môi chất cách cho môi chất từ đường ống đầu đẩy máy nén thơng qua bình thép Khi mơi chất thơng qua bình thép này, trọng lượng hạt phân tử dầu nặng môi chất rơi xuống bình lực hút trái đất Ngồi người ta sử dụng phương pháp ngưng tụ dầu môi chất lẩn lộn dầu qua bình tách dầu * Thơng số kỹ thuật: Sản xuất năm: Khối lượng: Áp suất làm việc: Nhiệt độ làm việc: Mơi chất sử dụng: Thể tích chứa: 2000 250 kg 18 bar 500C R717 350 lít 49 Hình 6.3: Bình tách dầu – Đường vào tác nhân ; – Đường tác nhân ; – Mặt bích – Van chặn đường dầu hồi máy nén ; – Cảm biến nhiệt độ dầu – Phao ; – Van chặn ; – Đế bình ; – Đường xả dầu cặn ; 10 – Van an tồn V Bình trung gian: Hệ thống sử dụng bình giải nhiệt trung gian hồn tồn (khơng có ống xoắn) hãng Reetech sản xuất năm 2000 Bình trung gian sử dụng hệ thống có nhiệm vụ giải nhiệt cho mơi chất nén lên từ đầu đẩy máy nén thấp áp nhằm thực chu trình nén lạnh hai cấp làm mát trung gian hồn tồn Hình 6.4: Bình trung gian 50 VI Bình tuần hồn: Hình 6.5: Bình tuần hồn Được đặt nằm ngang nhằm tạo mặt thống bình, giải phóng bề mặt trao đổi Có nhiệm vụ chứa mơi chất áp suất thấp, nhiệt độ thấp hay môi chất sau tiết lưu trạng thái lỏng Lượng lỏng khống chế khống chế mức lỏng LLC 223/ 1000 mức cao mức thấp, nhằm đảm bảo lượng lỏng bình tuần hồn ln cung cấp đầy đủ cho bơm lỏng Witt khống chế không cho vượt qua mức cao nguy hiểm mà máy nén hút gây nên tượng máy nén bị ngập dịch dẫn tới hư hại cho máy nén VII Bình chứa lỏng cao áp: Được đặt phía sau thiết bị ngưng tụ có chức chứa môi chất lỏng áp suất cao nhiệt độ cao, giải phóng bề mặt trao đổi nhiệt cho thiết bị ngưng tụ Được sử dụng cho hệ thống lạnh cấp nén có nhiệm vụ khử độ nhiệt từ đầu đẩy máy nén tầm thấp trước vào đầu hút máy nén tầm cao làm lạnh môi chất lỏng trước vào bình chứa tuần hồn Hình 6.6: Bình chứa lỏng cao áp 51 Thông số kỹ thuật: Sản xuất năm: 2000 Môi chất sử dụng: R717 Áp suất làm việc: 18 bar Nhiệt độ làm việc: 50 0C Thể tích bình chứa: 3100 L Trọng lượng trống: 1500 Kg VIII Hệ thống xả khí khơng ngưng: Hệ thống sử dụng thiết bị tách khí khơng ngưng tự động hãng Grasso sản xuất năm 2000 Thiết bị có tác dụng tách lượng khí khơng ngưng có hệ thống q trình làm việc mơi chất bị phân hủy hốc q trình rút chân khơng khơng kỹ Khi hệ thống có khí khơng ngưng làm tăng áp suất ngưng tụ hệ thống dẫn đến công nén máy nén tăng lên lượng điện tiêu thụ máy nén tăng theo Thiết bị tách khí có cấu tạo hệ thống làm lạnh đơn giản, làm việc dựa nguyên tắc khác biệt nhiệt độ ngưng tụ tác nhân không khí Tác nhân ngưng tụ nhiệt độ thấp đưa trở lại hệ thống lạnh, khí khơng ngưng xả ngồi Hệ thống tách khí khơng ngưng hồn chỉnh hình vẽ sau: Hình 6.7: Thiết bị xả khí khơng ngưng 1- dàn ngưng; – phin lọc; – kính xem lỏng; – van cảm biến nhiệt 5- Bộ gia nhiệt; –Bộ điều chỉnh áp suất; – điều chỉnh; – van điện từ xả khí khơng ngưng; – đường nối với hệ thống 52 * Thông số kỹ thuật: X Các thiết bị phụ: a) Bộ khống chế mức lỏng LCC: Hình 6.8: Bộ khống chế mức lỏng LCC Hệ thống sử dụng thiết bị chống ngập lỏng điện tử LLC 223/1000 LLC 222/1000 Thiết bị có chức khống chế mức lỏng bình tuần hồn bình giải nhiệt trung gian hệ thống, nhằm tránh tượng mức lỏng bình tuần 53 hồn bình giải nhiệt trung gian q cao Bảo vệ cho máy nén tránh tượng ngập dịch gây hư hại cho máy nén Nếu mức lỏng bình tuần hồn hay bình trung gian cao q mức cài đặt mức cao khống chế mức lỏng LLC tác động tiếp điểm điều khiển, điều khiển điện tử Monitron CR nhận tín hiệu bắt đầu đếm thời gian Sau khoản thời gian cài đặt đợi mức lỏng bình tuần hồn giảm mà mức lỏng mức cao không giảm điều khiển điện tử Monitron CR tác động ngừng máy nén để đảm bảo an toàn cho máy nén Ngược lại mức lỏng bình tuần hồn bình giải nhiệt trung gian mà thấp hơm mức cài đặt khống chế mức lỏng LLC tác động tiếp điểm điều khiển, điều khiển điện tử Monitron CR nhận tín hiệu bắt đầu đếm thời gian Sau khoản thời gian cài đặt đợi mức lỏng bình tuần hồn tăng mà mức lỏng mức cao không tăng điều khiển điện tử Monitron CR tác động ngừng máy nén để đảm bảo an toàn cho máy nén Ngồi thiết bị bảo vệ tránh tượng mức lỏng thấp bình tuần hồn dẫn đến hư hại bơm lỏng bình tuần hồn tương ứng Các cơng tắc điều chỉnh Ranger cho phép người vận hành cài đặt chênh lệch mức lỏng cho phép từ ÷ 10 % Thiết bị bảo vệ lấy tín hiệu từ bình mà chúng khống chế thơng qua đầu dò đặt cột lỏng b) Các khống chế áp suất vi sai RT: * khống chế áp suất vi sai RT 6A RT 30A: Hình 6.9: khống chế áp suất vi sai RT6A RT 30A 54 Các thiết bị lắp đặt máy nén nhằm khống chế chênh lệch áp suất ngõ hút máy nén, bảo vệ máy nén tránh tượng áp suất hút thấp bất thường hay cao bất thường làm ảnh hưởng đến trình làm việc hệ thống Tiếp điểm bảo vệ thiết bị kết nối với điều khiển điện tử Monitron CR Trong trình làm việc hệ thống gặp cố áp suất hay tín hiệu áp suất suốt trình làm việc hệ thống truyền cho điều khiển điện tử Monitron CR đây, điều khiển nhận tín hiệu, xác nhận tín hiệu điều khiển máy nén làm việc ổn định hay ngừng máy nén tùy theo tín hiệu truyền từ công tắc áp suất RT * Bộ công tắc áp suất RT262: Thiết bị thiết kế chế tạo sử dụng để kiểm soát chênh lệch áp suất hai đầu bơm lỏng sử dụng rộng rãi lĩnh vực khác khống chế áp suất dầu cacte máy nén Trong hệ thống lạnh Grasso, thiết bị lắp đặt ngõ ngõ vào hai bơm lỏng Witt Đảm bảo cho trình làm việc bơm lỏng không bị thiếu lỏng qua, nhằm tránh hư hại cho bơm lỏng suốt trình hoạt động Hình 6.10: Bộ cơng tắc áp suất RT262 55 c) Các điều khiển nhiệt độ Eliwell Dixell: Hình 6.10: điều khiển nhiệt độ Eliwell Dixell Các thiết bị sử dụng để điều khiển nhiệt độ điều khiển xả đá cho kho lạnh phòng lạnh tiền đơng hệ thống lạnh công nghiệp Bộ điều khiển hoạt động theo tín hiệu nhiệt độ từ kho lạnh thơng qua cảm biến nhiệt độ kèm d) Chức loại van sử dụng hệ thống: * Van PML / EVM- NO/NC: Hình 6.10: Van PML / EVM- NO/NC 56 Đặt đường ống ngõ thiết bị bay kho lạnh, tủ cấp đông băng chuyền IQF tủ cấp đông tiếp xúc nhằm mục đích chống lại va đập thủy lực q trình hồi môi chất đưa vào thiết bị bay thực trình xả đá, phụ tải nhiệt thiết bị bay lớn nên lượng lỏng lại thiết bị bay bắt đầu thực trình xả đá lớn Lượng môi chất sôi lên mạnh đường ống thiết bị bay lượng mơi chất nóng đưa vào để thực trình xả đá, làm cho áp suất đường ống tăng lên cao gây nên tượng va đập áp lực mạnh thiết bị bay Van PML đóng mở từ từ theo cấp để giảm bớt áp lực trình này, tránh tổn hại cho đường ống thiết bị bay * Van điều chỉnh suất lạnhREG 1- 40: Hình 6.11: Van điều chỉnh suất lạnh REG 1- 40 Các loại van điều chỉnh suất lạnh lắp đặt đường cấp lỏng cho thiết bị bay phụ tải nhiệt với chức phân phối lỏng cho thiết bị bay hệ thống * Van điện từ cấp lỏng EVRA: Có chức cấp lỏng cho hệ thống thiết bị bay hệ thống lạnh cấp lỏng cho bình chứa hệ thống 57 Hình 6.12: Van điện từ * Van chặn: Có chức chặn dòng mơi chất đường ống hệ thống cần thiết Các van chặn sử dụng hệ thống hãng Revalveco sản xuất Hình 6.13: Van chặn * Phin lọc: Có chức lọc bỏ cặn bẩn lẩn lộn môi chất ma sát trình làm việc hệ thống Hệ thống sử dụng loại phin lọc TDZ hãng Revalveco sản xuất Hình 6.14: Phin lọc 58 PHỤ LỤC KẾT QUẢ KHẢO NGHIỆM TỦ CẤP ĐÔNG Lần Nhiệt độ tủ air blash freezer (oC) Nhiệt độ tủ plate freezer (oC) Nhiệt độ sản phẩm trước cấp đông (oC) Nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông (oC) Nhiệt độ tủ air blash freezer (oC) Nhiệt độ tủ (oC) plate freezer (oC) Nhiệt độ sản phẩm trước cấp đông (oC) Nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông (oC) Nhiệt độ tủ air blash freezer (oC) Nhiệt độ tủ (oC) plate freezer (oC) Nhiệt độ sản phẩm trước cấp đông (oC) Nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông (oC) 15/6/2008 -34 -35 -35 Trung bình -34 -35 -34,6 -41 -40 -39 -41 -30 -40,2 13,4 12,9 12,1 12,8 13,1 12,86 -18,4 -18,6 -18,7 -19 -18,5 -18,64 16/6/2008 -35 -36 -34 -35 -34 -34,8 -40 -38 -39 -41 -40 -39,6 13,5 14 13,7 13,4 13,8 13,68 -18,9 -19 -19,2 -18,5 -18,2 -18,76 17/6/2008 -34 -35 -35 -34 -35 -34,6 -41 -39 -40 -40 -40 -40 14 13,8 13,9 13,8 14,3 13,96 -18,6 -19,3 -19,1 -18,7 -18,6 -18,86 Bảng tổng hợp kết quả: Nhiệt độ tủ air blash freezer (oC) Nhiệt độ tủ plate freezer (oC) Nhiệt độ sản phẩm trước cấp đông (oC) Nhiệt độ sản phẩm sau cấp đông (oC) 15/6/2008 -34,6 16/6/2008 -34,8 16/6/2008 -34,6 Trung bình -34,67 -40,2 -39,6 -40 -39,93 12,86 13,68 13,96 13,5 -18,64 -18,76 -18,86 -18,75 59 PHỤ LỤC KẾT QUẢ KHẢO NGHIỆM THỜI GIAN CẤP ĐÔNG Plate freezer Air blash freezer IQF Năng suất N(kg/mẻ) Năng suất N (kg/mẻ) Năng suất N (kg/h) thời gian t (phút/mẻ) thời gian t (phút/mẻ) thời gian t (phút) Fillet N: 1000 N: 500 N: 500 (dày 25÷35mm) t: 180 t: 210 t : 40÷50 Lườn N: 1000 N: 500 N: 500 (dày 20÷25mm) t: 180 t: 210 t : 40÷50 N: 500 N: 500 t: 100 t :35 Sushi (dày 1÷1,5mm) Khơng cấp đơng Năng suất ngày đêm tủ plate: (fillet lườn) => M  24.60  tấn/24h 180 Năng suất ngày đêm tủ air blash freezer: (fillet lườn) => M  0,5 24.60  3,43 tấn/24h 210 KẾT QUẢ KHẢO NGHIỆM HỆ THỐNG LẠNH Lần Trung bình Nhiệt độ ngưng tụ tk (oC) 37,9 38 37,8 37,9 37,8 37,88 Cường độ dòng điện động 112 108 107 113 110 110 chạy máy nén I (A) 60 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH SẢN PHẨM Miếng cá sau lóc xương sống Miếng fillet thành phẩm 61 ... nghệ chế biến mặt hành cá hồi quan tâm thực đề tài: "Nguyên cứu hệ thống lạnh khảo sát số quy trình chế biến đơng lạnh cá hồi Công ty Cổ phần Thực phẩm Trung Sơn  Kết quả:  Nghiên cứu hệ thống. .. DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠ KHÍ VÀ CƠNG NGHỆ  NGHIÊN CỨU HỆ THỐNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM TRUNG SƠN... giảng viên Nguyễn Hữu Nam, thực đề tài: Nghiên cứu hệ thống lạnh khảo sát số quy trình chế biến đơng lạnh cá hồi Công ty Cổ phần Thực phẩm Trung Sơn Tuy nhiên, trình thực đề tài khơng tránh sai