BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NI – THÚ Y ∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN TP HỒ CHÍ MINH Sinh viên thực : ĐỖ THỊ THU PHƯƠNG Lớp : DH06TY Ngành : Thú Y Niên khóa : 2006 – 2011 Tháng 08/2011 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CHĂN NUÔI – THÚ Y ∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗∗ ĐỖ THỊ THU PHƯƠNG KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN TP HỒ CHÍ MINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Bác sỹ thú y Giáo viên hướng dẫn PGS.TS NGUYỄN VĂN KHANH ThS DƯƠNG PHÁT CHIẾU Tháng 08/2011 i XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Họ tên sinh viên thực tập: ĐỖ THỊ THU PHƯƠNG Tên luận văn: “KHẢO SÁT TÌNH TRẠNG VẤY NHIỄM VI SINH VẬT TRÊN THỊT TƯƠI TẠI MỘT SỐ NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN THUỘC ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH” Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu giáo viên hướng dẫn ý kiến nhận xét, đóng góp hội đồng chấm thi tốt nghiệp ngày……tháng……năm 2011 Giáo viên hướng dẫn PGS.TS NGUYỄN VĂN KHANH ii LỜI CẢM TẠ Trước hết, em xin gửi tới Ban Giám Hiệu trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, tồn thể Thầy Cô khoa Chăn nuôi – Thú y lời chúc sức khỏe, lời chào trân trọng lời cảm ơn sâu sắc Với quan tâm, dạy dỗ bảo tận tình chu đáo Thầy Cơ, đến em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Nguyễn Văn Khanh, Ths Dương Phát Chiếu, quan tâm giúp đỡ, vạch kế hoạch hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp thời gian qua Không thể không nhắc tới giúp đỡ Anh Chị Bộ môn Vi Sinh cán trạm thú y Quận 7, Quận Thủ Đức, Quận Tân Bình tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực tập Trạm Chẩn Đoán, Xét Nghiệm Điều Trị- Chi cục Thú Y Tp Hồ Chí Minh Con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Bố, Mẹ, người thân gia đình, cảm ơn tình cảm lời động viên suốt q trình hồn thành luận văn Xin cám ơn chia sẻ giúp đỡ tất bạn lớp DH06TY suốt năm giảng đường Đại học Với điều kiện thời gian có hạn kinh nghiệm hạn chế sinh viên thực tập nên luận văn không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận bảo, đóng góp ý kiến thầy tồn thể bạn để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức mình, phục vụ tốt công tác thực tế sau Đỗ Thị Thu Phương iii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Đề tài nghiên cứu “Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật thịt tươi số nhà hàng - quán ăn thuộc địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh” tiến hành nhà hàng – quán ăn địa bàn Quận 7, Thủ Đức, Tân Bình phòng Kiểm Nghiệm Vi Sinh thuộc Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Điều Trị, Chi cục Thú Y Tp HCM Thời gian thực từ 15/12/2010 đến 15/5/2011 Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm thực 135 nhà hàng quán ăn thuộc Quận 7, Quận Thủ Đức Quận Tân Bình (vệ sinh khu chế biến, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh nhân viên, vệ sinh chế biến bảo quản vệ sinh thú y sản phẩm động vật) Nhìn chung, tình hình VSATTP nhà hàng quán ăn thuộc Quận tốt so với Quận Thủ Đức, Quận Tân Bình việc thực vệ sinh nhà hàng tốt quán ăn Các mẫu thịt lấy từ nhà hàng quán ăn (135 mẫu) đạt tiêu cảm quan (TCVN 7046 : 2009) Vệ sinh thịt vi sinh vật kiểm tra 135 mẫu thịt tươi lấy nhà hàng quán ăn thuộc quận đánh giá theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 : 2009) - Về tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí: tỷ lệ mẫu nhà hàng đạt tiêu chuẩn 33,33 %, quán ăn 32,05 %; tỷ lệ mẫu đạt thịt heo 20,59 %, thịt bò 36,36 %, thịt gà 60,87 % - Đối với tiêu Salmonella spp.: tỷ lệ mẫu nhà hàng đạt tiêu chuẩn 42,1 %, quán ăn 30,77 %; tỷ lệ mẫu đạt thịt heo 29,41 %, thịt bò 40,9 %, thịt gà 52,17 % - Tỷ lệ mẫu đạt tiêu S aureus cao so với tiêu vi sinh vật khác Tỷ lệ mẫu nhà hàng đạt tiêu chuẩn 73,68 %, quán ăn 48,72 %; tỷ lệ mẫu đạt thịt heo 63,24 %, thịt bò 43,18 %, thịt gà 78,26 % - Tỷ lệ mẫu phát E coli cao Tỷ lệ mẫu nhà hàng đạt tiêu chuẩn 22,8 %, quán ăn 5,13 % Tỷ lệ mẫu đạt thịt heo 14,7 %, thịt bò 18,18 %, thịt gà 13,04 % iv - Chỉ có 10,53 % số mẫu thịt tươi nhà hàng 3,85 % số mẫu quán ăn đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh vật Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh vật thịt heo 4,4 %, thịt bò 9,1 %, thịt gà 8,7 % Khi xem xét loại thịt khảo sát đuợc quận nhìn chung tỷ lệ nhiễm vi sinh thịt heo cao thịt bò thịt gà Ngồi ra, phân tích cho thấy tỷ lệ thịt gà thịt bò đạt yêu cầu Salmonella spp cao thịt heo v MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Phiếu nhận xét giáo viên hướng dẫn ii Lời cảm tạ iii Tóm tắt iv Mục luc vi Các chữ viết tắt ix Danh sách bảng x Danh sách hình xi Danh sách biểu đồ xii Danh sách đồ xiii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Giá trị dinh dưỡng thịt 2.2 Những biến đổi thịt sau giết mổ 2.2.1 Giai đoạn tê cứng 2.2.2 Giai đoạn chín tới 2.2.3 Giai đoạn tự phân sâu 2.2.4 Sự thối rữa 2.3 Nguồn vi khuẩn gây vấy nhiễm 2.3.1 Vấy nhiễm giai đoạn trước giết mổ 2.3.2 Vấy nhiễm giai đoạn giết mổ 2.3.3 Vấy nhiễm giai đoạn vận chuyển, bảo quản, bày bán chế biến 10 2.4 Tính chất số tiêu vi sinh vật danh sản phẩm 10 2.4.1 Vi sinh vật hiếu khí 10 2.4.2 Vi khuẩn Escherichia coli 11 2.4.3 Vi khuẩn Salmonella spp 12 vi 2.4.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus 14 2.5 Một số quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 15 2.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam thời gian gần 18 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 3.1 Thời gian địa điểm 20 3.2 Vật liệu 20 3.2.1 Đối tượng khảo sát 20 3.2.2 Mơi trường hóa chất 20 3.3 Nội dung đề tài 21 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Cách bố trí mẫu 23 3.4.2 Khảo sát số tiêu vi sinh vật mẫu thịt tươi 24 3.4.2.1 Phương pháp lấy mẫu, bảo quản vận chuyển mẫu 24 3.4.2.2 Kiểm tra tiêu vi sinh vật 24 3.5 Xử lý số liệu 35 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Đánh giá chung điều kiện vệ sinh nhà hàng quán ăn 36 4.2 Đánh giá cảm quan mức độ nhiễm vi sinh vật mẫu thịt nhà hàng quán ăn 44 4.2.1 Đánh giá cảm quan 44 4.2.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) thịt tươi 45 4.2.3 Số lượng vi khuẩn Escherichia coli vấy nhiễm thịt tươi 47 4.2.4 Kết số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt tươi 48 4.2.5 Kết vi khuẩn Salmonella spp thịt tươi 50 4.2.6 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu tiêu vi sinh vật 52 4.2.7 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh loại thịt 55 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Đề nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 PHỤ LỤC 64 vii CÁC CHỮ VIẾT TẮT TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí ETEC: Enterotoxigenic E coli EPEC: Enteropathogenic E coli EaggEC: Entero aggregative E.coli EIEC: Entero invasive E coli EHEC: Enterohemorrhagic E coli viii DANH SÁCH CÁC BẢNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt (tính 100g thịt ăn được) Bảng 2.2 Thành phần acid amin thiết yếu một số loại thịt tươi Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi 18 Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi 18 Bảng 3.1 Bố trí số mẫu thịt tươi từ nhà hàng quán ăn 23 Bảng 3.2 Các tiêu vi sinh vật thịt tươi (theo TCVN 7046 : 2009) 35 Bảng 4.1 Sơ lược kết khảo sát tình hình VSATTP* nhà hàng, quán ăn 38 Bảng 4.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí thịt tươi (khuẩn lạc/ gam) 45 Bảng 4.3 Số lượng vi khuẩn E coli vấy nhiễm thịt tươi (khuẩn lạc/ gam) 47 Bảng 4.4 Số lượng vi khuẩn S aureus vấy nhiễm thịt tươi (khuẩn lac/ gam) 49 Bảng 4.5 Số mẫu thịt tươi đạt yêu cầu tiêu Salmonella spp 51 Bảng 4.6 Tỷ lệ mẫu thịt tươi khảo sát đạt yêu cầu tiêu vi sinh 53 Bảng 4.7 Tỷ lệ mẫu đạt yêu cầu vi sinh loại thịt (%) 55 ix Quán ăn TB Thịt gà Dương tính 5400000 980000 8100 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt bò Âm tính 450000 210 Không đạt Quán ăn TB Thịt gà Dương tính 6600000 760000 4000 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt vịt Dương tính 6800000 110000 6800 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt bò Dương tính 830000 1700 250 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt bò Dương tính 2400000 8500 300 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt gà Âm tính 45000 41000 Không đạt Quán ăn TB Thịt heo Âm tính 950000 2900 100 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt bò Âm tính 110000 3700 150 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt bê Âm tính 13000 190 Khơng đạt Quán ăn TB Thịt gà Dương tính 470000 60000 4400 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt bò Âm tính 91000 55 2200 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt bò Dương tính 17000000 110000 12000 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt bò Âm tính 1000000 51000 Khơng đạt Qn ăn TB Thịt heo Dương tính 25000000 150000 50 Khơng đạt Quán ăn TB Thịt gà Âm tính 54000 7200 Không đạt Bảng Kết kiểm nghiệm vi sinh thịt tươi số NHQA* Quận Thủ Đức Cơ quan Quận Tên mẫu Salmonella Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 6400000 17000 Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 2300000 1000 100 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 100000 95 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt bò Dương tính 87000000 29000 5800 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt gà Âm tính 430000 66000 Không đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 1500000 1200 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 1600000 2900 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 11000000 77000 50 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt bò Âm tính 4100 Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 1400000 11000 450 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Âm tính 44000000 170000 100 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt bò Dương tính 2300000 7800 100 Không đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Âm tính 1800000 4700 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 4100000 8600 200 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt bò Âm tính 840000 40000 100 Khơng đạt VHKH 71 E coli Kết chung S aureus 350 Không đạt Đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 220000 10 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Âm tính 940000 11000 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Dương tính 4300000 48000 650 Khơng đạt Nhà hàng TĐ Thịt heo Âm tính 410000 920 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt heo Dương tính 1500000 18000 1300 Không đạt Quán ăn TĐ Thịt gà Âm tính 4700000 84000 300 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt heo Dương tính 380000 60 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Dương tính 4.600000 13000 400 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Âm tính 19000000 54000 600 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Dương tính 4600000 12000 1000 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Dương tính 1200000 5000 700 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Âm tính 44000 Qn ăn TĐ Thịt bò Âm tính 75000 200 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt heo Dương tính 4300000 6400 150 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Dương tính 730000 7600 500 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt heo Dương tính 2200000 2200 Không đạt Quán ăn TĐ Thịt gà Dương tính 6400000 260000 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt heo Dương tính 78000 920 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt heo Dương tính 970000 15000 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Âm tính 950000 870 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt heo Âm tính 1100000 770 600 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Âm tính 64000 75 Quán ăn TĐ Thịt gà Dương tính 12000 1700 50 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Âm tính 4000000 8700 2500 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Âm tính 97000 240 100 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt heo Âm tính 220000 0 Khơng đạt Quán ăn TĐ Thịt gà Âm tính 43000 510 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt gà Dương tính 18000000 360000 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt bò Âm tính 43000 450 400 Khơng đạt Qn ăn TĐ Thịt heo 130000 9500 100 Khơng đạt Âm tính Đạt Đạt Bảng Kết kiểm nghiệm vi sinh thịt tươi số NHQA* Quận Cơ quan Quận Tên mẫu Salmonella Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính VHKH 4600000 72 E coli 73000 S aureus Kết chung 50 Không đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính 460000 100 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt bò Dương tính 17000000 260000 40000 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính 4200000 370000 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính 2100000 65 Không đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính 650000 670 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt gà Dương tính 51000 770 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính 91000 15 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính 3100000 640 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính 260000 1500 Không đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Âm tính 130000 60 Nhà hàng Q7 Thịt heo Âm tính 6700000 25000 50 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính 5400000 2600 200 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Âm tính 2800000 2700 300 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Âm tính 6800 Nhà hàng Q7 Thịt bò Dương tính 150000 90 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt gà Âm tính 440000 570 Khơng đạt Nhà hàng Q7 Thịt heo Dương tính 650000 820 Không đạt Nhà hàng Q7 Thịt gà Âm tính 4300 Quán ăn Q7 Thịt heo Dương tính 970000 4300 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt heo Dương tính 18000000 24000 250 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt heo Dương tính 770000 670 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bò Âm tính 23000 560 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt heo Dương tính 13000000 280000 700 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bò Dương tính 2400000 18000 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bê Âm tính 4400000 260000 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt heo Dương tính 880000 1900 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bò Dương tính 1200000 11000 250 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt heo Dương tính 17000000 300000 140 Không đạt Quán ăn Q7 Thịt heo Dương tính 4100000 6300 130 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt heo Dương tính 7200000 920 110 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bò Dương tính 160000 1200 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bò Dương tính 11000000 200000 1100 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bò Dương tính 45000000 130000 1200 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bò Dương tính 4200000 18000 2600 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt heo Dương tính 2200000 7800 Khơng đạt 73 Đạt Đạt Đạt Quán ăn Q7 Thịt bò Âm tính 480 50 Đạt Quán ăn Q7 Thịt heo Âm tính 5000000 19000 100 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt heo Dương tính 5400000 6000 550 Khơng đạt Quán ăn Q7 Thịt heo Dương tính 4300000 48000 700 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bò Dương tính 45000000 85000 350 Không đạt Quán ăn Q7 Thịt heo Dương tính 9600000 29000 200 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt heo Dương tính 1000000 14000 650 Khơng đạt Qn ăn Q7 Thịt bò Dương tính 7100000 42000 400 Khơng đạt Quán ăn Q7 Thịt heo Dương tính 970000 4300 Không đạt NHQA* Nhà hàng quán ăn TĐ: Thủ Đức TB: Tân Bình Q7: Quận PHỤ LỤC 2: XỬ LÝ THỐNG KÊ So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu TSVKHK nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 11 19 5,91 13,09 20 8,09 17,91 14 31 0,738 + 0,333 + 0,539 + 0,244 = 1,855 26 45 DF = 1, P-Value = 0,173 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu TSVKHK nhà hàng quán ăn thuộc Quận Thủ Đức Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat 17 4,22 14,78 Total 19 74 Total Chi-Sq = 18 26 5,78 20,22 10 35 1,170 + 0,334 + 0,855 + 0,244 = 2,603 45 DF = 1, P-Value = 0,107 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu TSVKHK nhà hàng quán ăn thuộc Quận Tân Bình Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 10 19 8,87 10,13 11 15 12,13 13,87 21 24 0,145 + 0,127 + 0,106 + 0,093 = 0,470 26 45 DF = 1, P-Value = 0,493 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 12 19 4,64 14,36 22 6,36 19,64 11 34 1,195 + 0,387 + 0,873 + 0,282 = 2,737 26 45 DF = 1, P-Value = 0,098 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli nhà hàng quán ăn thuộc Quận Thủ Đức Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts 75 dat khongdat 16 3,38 15,62 21 4,62 21,38 37 0,042 + 0,009 + 0,031 + 0,007 = 0,089 Total Chi-Sq = Total 19 26 45 DF = 1, P-Value = 0,766 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli nhà hàng quán ăn thuộc Quận Tân Bình Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat 15 2,11 16,89 25 2,89 Total Chi-Sq = Total 19 26 23,11 40 45 1,690 + 0,211 + 1,235 + 0,154 = 3,291 DF = 1, P-Value = 0,070 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn S aureus nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 16 19 11,40 7,60 11 15 15,60 10,40 27 18 1,856 + 2,784 + 1,356 + 2,035 = 8,031 26 45 DF = 1, P-Value = 0,005 76 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn S aureus nhà hàng quán ăn thuộc Quận Thủ Đức Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 14 19 11,82 7,18 14 12 16,18 9,82 28 17 0,401 + 0,661 + 0,293 + 0,483 = 1,838 26 45 DF = 1, P-Value = 0,175 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn S aureus nhà hàng quán ăn thuộc Quận Tân Bình Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 12 19 10,56 8,44 13 13 14,44 11,56 25 20 0,198 + 0,247 + 0,144 + 0,181 = 0,770 26 45 DF = 1, P-Value = 0,380 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Salmonella spp nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = 13 4,22 14,78 22 5,78 20,22 10 35 Total 19 26 45 0,749 + 0,214 + 0,547 + 0,156 = 1,666 77 DF = 1, P-Value = 0,197 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Salmonella spp nhà hàng quán ăn thuộc Quận Thủ Đức Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 12 19 8,44 10,56 13 13 11,56 14,44 20 25 0,247 + 0,198 + 0,181 + 0,144 = 0,770 26 45 DF = 1, P-Value = 0,380 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Salmonella spp nhà hàng quán ăn thuộc Quận Tân Bình Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 11 19 8,44 10,56 17 11,56 14,44 20 25 0,773 + 0,619 + 0,565 + 0,452 = 2,409 26 45 DF = 1, P-Value = 0,121 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu nhà hàng quán ăn thuộc Quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total 16 1,69 17,31 25 2,31 23,69 41 Total 19 26 45 78 Chi-Sq = 1,018 + 0,099 + 0,744 + 0,073 = 1,934 DF = 1, P-Value = 0,164 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu nhà hàng quán ăn thuộc Quận Thủ Đức Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 18 19 1,27 17,73 24 1,73 24,27 42 0,056 + 0,004 + 0,041 + 0,003 = 0,104 26 45 DF = 1, P-Value = 0,747 cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu nhà hàng quán ăn thuộc Quận Tân Bình Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 17 19 0,84 18,16 26 1,16 24,84 43 1,581 + 0,074 + 1,156 + 0,054 = 2,864 26 45 DF = * WARNING * cells with expected counts less than 1,0 * Chi-Square approximation probably invalid cells with expected counts less than 5,0 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu TSVKHK quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts 79 dat khonngdat Total Chi-Sq = 14 31 14,67 30,33 20 25 14,67 30,33 10 35 14,67 30,33 44 91 Total 45 45 45 135 0,030 + 0,015 + 1,939 + 0,938 + 1,485 + 0,718 = 5,125 DF = 2, P-Value = 0,077 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn E coli quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = 37 7,00 38,00 40 7,00 38,00 37 7,00 38,00 21 114 Total 45 45 45 135 0,143 + 0,026 + 0,571 + 0,105 + 0,143 + 0,026 = 1,015 DF = 2, P-Value = 0,602 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn S aureus quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total 28 17 26,67 18,33 25 20 26,67 18,33 27 18 26,67 18,33 80 55 Total 45 45 45 135 80 Chi-Sq = 0,067 + 0,097 + 0,104 + 0,152 + 0,004 + 0,006 = 0,430 DF = 2, P-Value = 0,807 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi khuẩn Salmonella spp quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = Total 20 25 45 16,67 28,33 20 25 16,67 28,33 10 35 16,67 28,33 50 85 0,667 + 0,392 + 0,667 + 0,392 + 2,667 + 1,569 = 6,353 45 45 135 DF = 2, P-Value = 0,042 So sánh tỷ lệ đạt yêu cầu tiêu vi sinh quận Chi-Square Test Expected counts are printed below observed counts dat khongdat Total Chi-Sq = 42 3,00 42,00 43 3,00 42,00 41 3,00 42,00 126 Total 45 45 45 135 0,000 + 0,000 + 0,333 + 0,024 + 0,333 + 0,024 = 0,714 DF = 2, P-Value = 0,700 cells with expected counts less than 5,0 81 PHỤ LỤC 3: BẢNG KHẢO SÁT NHÀ HÀNG QUÁN ĂN BẢNG KHẢO SÁT NHÀ HÀNG – QUÁN ĂN Thời gian lấy mẫu: Loại hình: Đạt đk VSATTP:  có  khơng Mẫu lấy lần /năm Loại spđv: Nguồn gốc đv /trọng lượng /kg Điều kiện VSTY SX, KD thời điểm lấy mẫu Vệ sinh sở Ẩm ướt Nóng Khơng thơng thống Nhận định Kv sx, Sàn đọng nước, dơ bẩn Gần cống rãnh chế biến Vật liệu dễ vệ sinh Vật liệu khó vệ sinh Bếp (vật liệu) Nắp đậy  có Vị trí  Gần khu vực chế biến  Có vứt rác bừa bãi Thùng chứa rác không  Xa khu vực chế biến  Có mùi Nước máy Sử dụng nước chảy trực tiếp từ vòi Nước sử dụng Nước giếng Có dụng cụ chứa Có chuột/gián/kiến/ruồi Vật ni chạy rong kv chế biến Ghi Vệ sinh dụng cụ Đặt sàn Đặt cao Vị trí bếp Dơ Sạch Vệ sinh mặt bàn chế biến Dơ Sạch Vệ sinh dao, thớt Vệ sinh vật dụng chứa đựng Dơ Sạch (xoong, nồi, chảo) Dơ Sạch Vệ sinh chén, đĩa Ghi Vệ sinh chế biến bảo quản Không đạt Đạt Quy trình chế biến chiều Khơng Có Vệ sinh thịt trước bảo quản Chế biến thịt bàn Chế biến thịt sàn Khi chế biến thịt Ghi Vệ sinh nhân viên trực tiếp chế biến, bảo quản Có Đầy đủ Tham gia tập huấn VSANTP Khơng Khơng đầy đủ Khơng Có Đầy đủ Bảo hộ lao động Khơng đầy đủ Khơng Có Định kì khám sức khỏe Ghi Ghi nhận VSTY spdv Chợ sỉ Chợ lẻ Điểm kiểm dịch Cơ sở chế biến Kho Nguồn gốc spdv Xe chuyên dụng Loại phương tiện vận chuyển Xe máy Trong ngày Đã để qua ngày Thời điểm mua mẫu thịt Tủ lạnh đông Tủ mát Không Điều kiện bảo quản spdv Khơng Có bao bì kín riêng Bảo quản chung với sp chin Bảo quản chung sp khác Khơng bao bì kín riên Bảo quản chung với hải sản Cảm quan chung VSTY spdv Màu sắc Tình trạng Mùi Ghi 82 PHỤ LỤC 4: TỔNG KẾT KẾT QUẢ KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH NHÀ HÀNG QUÁN ĂN TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN Đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm NH QA 19 26 Vệ sinh sở Khu vực chế biến Ẩm dơ, đọng nước… 20 Bếp (vật liệu) Dễ vệ sinh 16 14 Thùng chứa rác Không nắp đậy/Gần kv chế biến 13 24 Vệ sinh dụng cụ Vị trí bếp Đặt sàn nhà Vệ sinh mặt bàn chế biến Dơ Vệ sinh dao, thớt Dơ Vệ sinh dụng cụ nấu Dơ Vệ sinh chén đĩa Dơ Vệ sinh chế biến bảo quản VS thịt trước bảo quản Không 18 Khi chế biến thịt Chế biến sàn Vệ sinh nhân viên trực tiếp chế biến, bảo quản Bảo hộ lao động Có 15 11 Định kỳ khám sức khoẻ Có 19 26 Ghi nhận vệ sinh thú y sản phẩm động vật Nguồn gốc spdv Chợ lẻ 14 24 Phương tiện vận chuyển Xe máy 17 24 Điều kiện bảo quản SP Tủ lạnh 19 26 Bảo quản sản phẩm Có bao bì kín riêng 15 20 Bảo quản chung với SP khác Hải sản Màu sắc T T Mùi T T Cảm quan VSTY 83 QUẬN THỦ ĐỨC Đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm NH QA 19 26 Vệ sinh sở Khu vực chế biến Ẩm dơ, đọng nước… 10 22 Bếp (vật liệu) Dễ vệ sinh 17 13 Thùng chứa rác Không nắp đậy/Gần kv chế biến 18 25 Vệ sinh dụng cụ Vị trí bếp Đặt sàn nhà Vệ sinh mặt bàn chế biến Dơ 11 Vệ sinh dao, thớt Dơ Vệ sinh dụng cụ nấu Dơ Vệ sinh chén đĩa Dơ Vệ sinh chế biến bảo quản VS thịt trước bảo quản Không 10 19 Khi chế biến thịt Chế biến sàn Vệ sinh nhân viên trực tiếp chế biến, bảo quản Bảo hộ lao động Có 14 13 Định kỳ khám sức khoẻ Có 19 26 Ghi nhận vệ sinh thú y, sản phẩm động vật Nguồn gốc spdv Chợ lẻ 15 23 Phương tiện vận chuyển Xe máy 17 25 Điều kiện bảo quản SP Tủ lạnh 19 26 Bảo quản sản phẩm Có bao bì kín riêng 13 17 Bảo quản chung với SP khác Hải sản Màu sắc T T Mùi T T Cảm quan VSTY 84 QUẬN TÂN BÌNH Đạt điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm NH QA 19 26 Vệ sinh sở Khu vực chế biến Ẩm dơ, đọng nước… 11 23 Bếp (vật liệu) Dễ vệ sinh 13 15 Thùng chứa rác Không nắp đậy/Gần kv chế biến 16 24 Vệ sinh dụng cụ Vị trí bếp Đặt sàn nhà Vệ sinh mặt bàn chế biến Dơ 10 Vệ sinh dao, thớt Dơ Vệ sinh dụng cụ nấu Dơ Vệ sinh chén đĩa Dơ Vệ sinh chế biến bảo quản VS thịt trước bảo quản Không 20 Khi chế biến thịt Chế biến sàn Vệ sinh nhân viên trực tiếp chế biến, bảo quản Bảo hộ lao động Có 10 Định kỳ khám sức khoẻ Có 19 26 Ghi nhận vệ sinh thú y, sản phẩm động vật Nguồn gốc spdv Chợ lẻ 17 25 Phương tiện vận chuyển Xe máy 17 26 Điều kiện bảo quản SP Tủ lạnh 19 26 Bảo quản sản phẩm Có bao bì kín riêng 14 19 Bảo quản chung với SP khác Hải sản 4 Màu sắc T T Mùi T T Cảm quan VSTY Ghi chú: NH: nhà hàng; QA: quán ăn; T: tốt; VSTY: vệ sinh thú y; spdv: sản phẩm động vật SP: sản phẩm 85 ... phần dinh dưỡng thi t (tính 100g thi t ăn được) Loại thi t Nước (g) Protein (g) Lipid (g) Thi t bò 69,0 21,0 9,0 Thi t heo mỡ 47,5 14,5 37,3 Thi t heo ba chỉ 60,9 16,5 21,5 Thi t heo nạc... Tuân, 1998) Bảng 2.2 Thành phần acid amin thi ́t yếu một số loại thi t tươi Các acid amin Thi t heo Thi t bò Thi t gà Lysine 7,8 8,1 8,4 Methionine 2,5 2,5 3,4 Trytophane 1,4 1,1 1,3... CÁC BẢNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thi t (tính 100g thi t ăn được) Bảng 2.2 Thành phần acid amin thi ́t yếu một số loại thi t tươi Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan thịt tươi