BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRÊN MẪU CÁ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU VÀO VIỆT NAM Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ MINH NGHĨA Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRÊN MẪU CÁ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU VÀO VIỆT NAM Tác giả TRẦN THỊ MINH NGHĨA Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản, Chế Biến Nông Sản Vi sinh Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS VŨ THỊ LÂM AN Tháng 8/2011 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành báo cáo tốt nghiệp này, vô biết ơn cha mẹ sinh thành dốc để tơi ngồi ghế nhà trường đến ngày hôm Tôi xin chân thành cảm ơn Trường Đại học Nông Lâm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tất giảng viên tận tụy giảng dạy, truyền đạt kiến thức để sinh viên hồn tất chương trình học Đặc biệt, tơi xin chân thành cảm ơn TS Vũ Thị Lâm An, người theo sát hướng dẫn tơi suốt q trình thực tập hồn thành báo cáo Tôi xin chân thành cảm ơn ThS Võ Minh Châu - Phó Giám Đốc Trung tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật trực thuộc Cơ quan Thú Y Vùng VI cho hội thực tập Trung tâm Đồng thời, biết ơn anh chị làm việc Trung tâm giúp đỡ hướng dẫn tận tình để tơi tiếp cận với thực tế sâu hơn, xác làm sở để tơi thực tốt đề tài TP Hồ Chí Minh, Ngày… Tháng… Năm…… Sinh viên thực tập Ký tên ii TÓM TẮT Trong thời kỳ kinh tế ngày phát triển, sống người ngày cải thiện Đất nước khơng phấn đấu để có cơm no áo ấm, mà người phải ăn ngon mặc đẹp Để đáp ứng yếu tố “ăn ngon” thực phẩm trọng tâm Thực phẩm sản phẩm quan trọng người quan tâm ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người, gián tiếp ảnh hưởng đến xã hội phát triển đất nước Cũng cần thiết đời sống mà khơng nhà sản xuất, kinh doanh lợi dụng để kiếm lợi riêng cho mà khơng nghĩ đến hậu mà sản phẩm họ mang lại cho người khác Việc kiểm nghiệm sản phẩm thực phẩm nước mặt hàng xuất nhập rào cản vững để tẩy chay nhà sản xuất, kinh doanh bất nhằm mang lại cho người sử dụng nguồn sản phẩm an tồn tạo dựng uy tín cho sản phẩm chất lượng Với mục đích giúp người hiểu phần công việc kiểm nghiệm, hiểu quy trình để xác định sản phẩm có đủ an tồn hay khơng? Có nhập vào Việt Nam hay không Đồng thời trau dồi thêm cho thân kinh nghiệm thực tế, chọn thực đề tài Để đạt mục đích trên, tơi tiến hành tìm hiểu sơ lược công việc Cơ quan, phương thức thực quy trình kiểm nghiệm tiêu vi sinh vật, tiêu chuẩn mà Cơ quan áp dụng để thực công tác xét nghiệm mẫu,…và chi tiết nội dung thơng qua việc tìm hiểu cụ thể thơng qua quy trình kiểm nghiệm mẫu cá đơng lạnh Nội dung báo cáo trình bày sở làm việc thực tế Từ đó, so sánh với nội dung lý thuyết liên quan để tổng hợp thêm thơng tin có nhìn sâu sắc cơng việc kiểm nghiệm iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng hình vii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu thực đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Phương pháp thực đề tài Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu sơ lược Cơ quan Thú Y Vùng VI 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Chức nhiệm vụ 2.1.2.1 Chức 2.1.2.2 Nhiệm vụ quyền hạn 2.1.3 Tổ chức máy 2.1.4 Giới thiệu chức năng, nhiệm vụ Tổ vi sinh – Trung tâm Chẩn Đoán Xét Nghiệm Bệnh Động vật 2.2 Giới thiệu tiêu kiểm nghiệm mẫu cá 2.2.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí 2.2.2 Coliforms 2.2.3 Escherichia coli (E coli) 2.2.4 Staphylococcus aureus 2.2.5 Clostridium perfringens 2.2.6 Vibrio 2.2.7 Salmonella 2.3 Tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm chung iv 2.4 Giới thiệu tiêu chuẩn đánh giá kết kiểm nghiệm Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Quy trình kiểm nghiệm mẫu cá đông lạnh 3.2 Các bước tiến hành kiểm nghiệm 11 3.2.1 Chuẩn bị môi trường 11 3.2.2 Xử lý dụng cụ 11 3.2.3 Lấy mẫu 12 3.2.4 Vận chuyển bảo quản mẫu 12 3.2.5 Trích mẫu 13 3.2.6 Phương pháp kiểm nghiệm tiêu 14 3.2.6.1 Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí 14 3.2.6.2 Định lượng Coliforms 16 3.2.6.3 Định lượng Escherichia coli 17 3.2.6.4 Định lượng Staphylococcus aureus 19 3.2.6.5 Định lượng Vibrio 21 3.2.6.6 Định lượng Clostridium perfringens 23 3.2.6.7 Định tính Salmonella 24 3.2.7 Lưu mẫu 26 3.2.8 Trả mẫu 26 3.3 Kết kiểm nghiệm ghi nhận 28 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận 29 4.2 Đề nghị 29 Tài liệu tham khảo 31 Phụ lục 32 v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm FDA Food and Drug Administration – Cục Quản lý Thực Phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ ISO International Organization for Standardization – Tổ chức Quốc tế tiêu chuẩn hóa TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TTCĐ – XNBĐV Trung Tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật vi DANH SÁCH BẢNG VÀ HÌNH Bảng 2.1: Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật cá thủy sản Bảng 3.1: Kết kiểm nghiệm mẫu cá ghi nhận từ tháng – 6/2011 27 Hình 2.1: Tổ chức máy Cơ quan Thú Y Vùng VI Hình 2.2: Quy trình kiểm nghiệm chung Hình 3.1: Quy trình kiểm nghiệm mẫu cá 10 Hình 3.2: Khuẩn lạc E coli mơi trường EMB 18 Hình 3.3: Khuẩn lạc coliforms E coli Chromocult® Coliform Agar 19 Hình 3.4: Khuẩn lạc S aureus môi trường thạch BP 20 Hình 3.5: Kết phản ứng coagulase 21 Hình 3.6: Khuẩn lạc Vibrio thạch TCBS 22 Hình 3.7: Khuẩn lạc Clostridium perfringens thạch TSC 24 Hình 3.8: Khuẩn lạc Salmonella thạch XLD 25 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời kỳ kinh tế mở cửa, xuất nhập hàng hóa – đặc biệt sản phẩm thực phẩm - nước khu vực quốc tế ngày rộng mở Việc xuất nhập sản phẩm thực phẩm không mang lại lợi nhuận cho nhà sản xuất, kinh doanh mà đáp ứng tính đa dạng thực phẩm ngồi nước; đáp ứng nhu cầu sống ngày tăng cao người dân quốc gia Tuy nhiên, xung quanh sản phẩm thực phẩm tồn nhiều vấn đề, bật vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm Trong nhiều năm nay, không riêng Việt Nam mà hầu quan tâm nhiều ca ngộ độc thực phẩm xảy ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người Đặc biệt, ngộ độc sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ động vật mà nguyên nhân chủ yếu có mặt vi sinh vật hóa chất Qua báo trí phương tiện truyền thơng, tơi có nghe thơng tin từ Chi cục ATVSTP Bình Dương cho biết, ngộ độc thực phẩm ln xảy suốt 10 năm qua (tính tới năm 2011) bếp ăn tập thể, trung bình vụ/năm Trong nguyên nhân vi sinh vật chiếm khoảng 50%, ngộ độc dị ứng với cá biển (chiếm 40%), hóa chất khơng rõ ngun nhân chiếm 10% Ngồi vụ ngộ độc có mặt vi khuẩn E coli giá đỗ ươm miền Nam nước Đức khiến 22 người tử vong Châu Âu (đa số Đức) có nguy bắt đầu lan sang Mỹ nhiều phương tiện truyền thông đề cập,… Trung tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật trực thuộc Cơ quan Thú Y Vùng VI, Cục Thú Y phận chức trách đảm nhiệm nhiệm vụ kiểm tra tính an tồn sản phẩm có nguồn gốc động vật xuất nhập Việt Nam Được đồng ý Trung tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật - Cơ quan Thú Y Vùng VI; Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm với Giáo viên hướng dẫn; chọn thực đề tài “Tìm hiểu phương pháp kiểm nghiệm vi sinh mẫu cá đông lạnh nhập vào Việt Nam” 1.2 Mục tiêu thực đề tài Thực hành học trường nhằm bổ sung kiến thức nâng cao kỹ làm việc Tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm chi tiết cho sản phẩm cá đông lạnh, vấn đề gặp phải thực cách giải để có kết kiểm nghiệm xác Ngồi ra, qua q trình thực đề tài trau dồi kỹ giao tiếp, kỹ làm việc nhóm 1.3 Nội dung đề tài Đề tài thực Trung tâm Chẩn Đoán – Xét Nghiệm Bệnh Động vật _ Cơ quan Thú Y Vùng VI từ ngày 7/3/2011 → 30/6/2011 Tại địa 124 Phạm Thế Hiển, Phường 2, Quận 8, Thành phố Hồ Chí Minh Để có đủ sở để hồn thành báo cáo này, tơi tiến hành tìm hiểu số nội dung sau: - Tìm hiểu Cơ quan Thú Y Vùng VI, - Tìm hiểu tiêu kiểm nghiệm vi sinh, - Tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm chung, quy trình kiểm nghiệm mẫu cá đơng lạnh nhập khẩu, - Tìm hiểu tiêu chuẩn đánh giá kết kiểm nghiệm 1.4 Phương pháp thực đề tài Tham khảo tài liệu sách, Internet tài liệu nội Cơ quan, Chịu khó học hỏi trình làm việc, Quan sát ghi chép lại thơng tin mà nghe, thấy làm Cơ quan, Trực tiếp tham gia số công việc hướng dẫn anh chị chuẩn bị mơi trường, xử lý dụng cụ, trích mẫu, phân tích mẫu, đọc kết quả,… Mơi trường ni cấy Mơi trường pha lỗng: BPW Mơi trường phân lập: Baird Parker Agar (BP) Môi trường bổ sung: Egg Yolk Tellurite Emultion 20% Môi trường phục hồi: Brain Heart Infusion (BHI) Cách tiến hành Cấy mẫu: dùng pipet vô trùng nhỏ giọt (0,25 ml) dung dịch mẫu, nhỏ mặt đĩa petri có chứa mơi trường phân lập BP Sau dùng que cấy trang thủy tinh trang khắp mặt thạch, tránh va chạm vào thành đĩa Khi dịch mẫu thấm vào môi trường, lật úp đĩa, ủ 37 oC/24 Có thể cấy độ pha loãng cần Kết Chọn đĩa số đếm khuẩn lạc từ 10 – 150 để đếm khuẩn lạc Khuẩn lạc đặc trưng S aureus mơi trường phân lập có màu đen nhánh, sáng, tròn, lồi, đường kính từ – 1,5 mm bao quanh quầng sáng (phản ứng lecithinase) (Hình 3.4) Hình 3.4: Khuẩn lạc S aureus môi trường thạch BP Thử phản ứng coagulase Chọn khuẩn lạc đặc trưng từ đĩa cấy riêng biệt vào ống nghiệm chứa môi trường BHI Ủ 37 oC/24giờ Lấy canh trùng từ BHI cho vào ống nghiệm nhỏ có chứa huyết tương thỏ theo tỉ lệ : (0,1 ml canh trùng + 0,3 ml huyết tương thỏ) Ủ 37 oC 20 Quan sát sau 30 phút liên tục Khi xem nghiêng nhẹ không lắc ống nghiệm Sau không thấy khối đông, ủ tiếp đến 24 Phản ứng coi (+) có đơng kết mức độ ống (Hình 3.5) Hình 3.5: Kết phản ứng coagulase Phản ứng coagulase (+) khẳng định khuẩn lạc điển hình xác S aureus Sau khẳng định khuẩn lạc S aureus, số lượng mẫu tính sau: Số khuẩn lạc đếm * Thể tích dịch mẫu đem cấy (0,25ml) * Nồng độ nuôi cấy Những điểm cần lưu ý định lượng S aureus Kỹ thuật trang đĩa quan trọng phương pháp định lượng Nếu trang đĩa không kỹ thuật, khuẩn lạc mọc lan, không tách rời dẫn đến kết khơng xác Do có số lồi vi sinh vật khác phát triển môi trường thạch BP, nên đọc kết cần đọc khuẩn lạc đặc trưng cho S aureus, khuẩn lạc khác không cần quan tâm 3.2.6.5 Định lượng Vibrio Phương pháp: ISO/TS 21872-1:2007 (E) Phạm vi áp dụng Phát vi khuẩn Vibrio thực phẩm có nguồn gốc động vật q trình tăng sinh mơi trường chọn lọc peptone kiềm định lượng sở nhận diện khuẩn lạc điển hình 21 Mơi trường ni cấy Mơi trường tiền tăng sinh, tăng sinh: Alkaline Peptone Water (APW - peptone kiềm) Môi trường phân lập: Thiosulfate Citrate Bile Sucrose Agar (TCBS) Phương pháp tiến hành Tiền tăng sinh: cân 10 g mẫu cá đông lạnh vào bao PE vô trùng, đổ thêm 90 ml môi trường peptone kiềm ta dịch mẫu nồng độ 10-1 Dập mẫu 30 giây, ép hết khí bao PE ngồi, hàn kín miệng bao lửa đèn gas Đem ủ 37 oC/6 – Tăng sinh: hút ml dung dịch mẫu sau tiền tăng sinh cho vào ống nghiệm chứa ml peptone kiềm Ủ tiếp 37 oC/16 - 18 Phân lập: dùng khuyên cấy nhựa vô trùng cấy chuyền dịch mẫu lên môi trường rắn chọn lọc TCBS, lật úp đĩa ủ 37 oC/18 - 24 Cách đọc kết Chọn đĩa số đếm khuẩn lạc từ 10 – 150 để đếm khuẩn lạc Đếm khuẩn lạc đặc trưng Vibrio môi trường phân lập : + V cholera: tròn, dẹp, có đường kính – mm, bóng, màu vàng (do vi khuẩn lên men saccharose), đậm có viền mờ xung quanh + V parahaemolyticus: tròn, lớn, có đường kính – mm, màu xanh dương (Hình 3.6) Hình 3.6: Khuẩn lạc Vibrio thạch TCBS 22 Để kiểm tra định tính Vibrio, nghĩa xác định đến giống, không cần đến lồi cần đếm khuẩn lạc điển hình mơi trường chọn lọc để đưa kết kiểm nghiệm 3.2.6.6 Định lượng Clostridium perfringens Phương pháp: ISO 7937:2004 (E) Nguyên tắc Định lượng Clostridium cách chuyển dịch mẫu cần kiểm vào môi trường phân lập có chứa ion Fe3+ ion (S O )2- ni cấy điều kiện yếm khí tuyệt đối Mơi trường ni cấy Mơi trường pha lỗng: BPW Môi trường phân lập: Tryptose Sulfite Cycloserine Agar (TSC) Môi trường bổ sung: TSC supplement Cách tiến hành Cấy mẫu: hút ml dịch mẫu nồng độ thích hợp (10-1) vào đĩa petri vô trùng, đổ 10 – 15 ml môi trường TSC (đã pha môi trường bổ sung), lắc tròn đĩa xi ngược theo chiều kim đồng hồ, chiều lần Đặt mặt phẳng ngang để đơng tự nhiên Sau đó, chế thêm lớp mơi trường TSC để phủ kín bề mặt đĩa thạch nhằm tạo mơi trường yếm khí Để đơng tự nhiên, lật ngược đĩa bỏ vào bình yếm khí, đậy kín nắp bình ủ 37 oC/18 – 24 Cách đọc kết Chọn đĩa số đếm khuẩn lạc từ 10 – 150 để đếm khuẩn lạc Khuẩn lạc đặc trưng môi trường TSC: đen, xung quanh có quầng đen (Hình 3.7) 23 Hình 3.7: Khuẩn lạc Clostridium perfringens thạch TSC Định lượng cơng thức: Số khuẩn lạc điển hình đếm * Nồng độ pha loãng Một số lưu ý Khi đổ lớp môi trường thứ hai, cần đảm bảo lớp môi trường đầu đơng hồn tồn, đổ nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm tan thạch Đảm bảo túi hút ẩm nguyên trước sử dụng Sau xếp đĩa petri vào bình yếm khí, vặn thật chặt nắp bình để khơng khí khơng lọt vào làm sai kết kiểm nghiệm 3.2.6.7 Định tính Salmonella Phương pháp: ISO 6579:2002 (E) Phạm vi áp dụng Phát Salmonella sản phẩm có nguồn gốc từ động vật cách tăng sinh môi trường nuôi cấy chọn lọc khẳng định phản ứng sinh hóa phù hợp Môi trường nuôi cấy Môi trường tiền tăng sinh: BPW Môi trường tăng sinh chọn lọc: Rappaport Vassiliadis (SEM) Môi trường phân lập: Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLD) Thuốc thử sinh hóa: kít IDS 14 Cơng ty Nam Khoa 24 Phương pháp tiến hành Tiền tăng sinh: cân 25 g mẫu khô (hoặc 25 ml mẫu lỏng) cho vào bao vô trùng Bổ sung 225 ml nước peptone đệm Đồng mẫu máy dập mẫu, thời gian 30 giây Ép hết khơng khí bao ngồi, hàn kín miệng bao đem ủ tủ ấm 37 oC/24 Tăng sinh chọn lọc: cấy chuyển 0,1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm có chứa 10 ml môi trường SEM ủ tủ ấm 42 oC/24 Phân lập: dùng khuyên cấy nhựa vô trùng cấy chuyển dịch tăng sinh vào môi trường phân lập XLD Lật ngược đĩa ủ tủ ấm 37 oC/24 Nhận diện khuẩn lạc mơi trường XLD: khuẩn lạc điển hình trong, nhuốm đỏ thay đổi chất thị mơi trường, phần lớn có tâm đen, xung quanh khuẩn lạc có vùng mơi trường đỏ lớn nhỏ (đặc biệt Salmonella mọc dày), (Nguyễn Đức Hùng cộng sự, 2004) (Hình 3.8) Thử phản ứng sinh hóa Để khẳng định xác khuẩn lạc điển hình mơi trường phân lập Salmonella, ta sử dụng kít gồm 14 phản ứng sinh hóa Cơng ty Nam Khoa cung cấp Salmonella dương tính cho kết sinh hóa phù hợp: Glu (+), Nitrit (+), ONPG (-), Urease (-), PAD (-), Citrat (+), Esculin (-), Indol (-), H S (+), VP (-), Malonat (-), LDC (+), Motility (+), Oxidase (-) Hình 3.8: Khuẩn lạc Salmonella thạch XLD 25 Kết Để kiểm tra định tính Salmonella, nghĩa xác định đến giống, khơng cần đến lồi kết số phản ứng sinh hóa hồn tồn đầy đủ để đến kết luận khẳng định Trong trường hợp phản ứng huyết mang tính chất hỗ trợ Điểm cần lưu ý ni cấy Khi ủ mẫu (giai đoạn tiền tăng sinh), cần xếp lượng mẫu phù hợp vào khay Do ủ sản sinh khí, xếp q đầy hàn khơng kín miệng bao dịch mẫu trào vấy nhiễm sang mẫu khác 3.2.7 Lưu mẫu Thời gian lưu mẫu 30 ngày tính từ ngày Trung tâm thơng báo kết cho khách hàng Hết thời gian nói Trung tâm lý mẫu lưu, khách hàng quyền khiếu nại chất lượng lơ hàng kiểm Nhiệt độ lưu mẫu loại sản phẩm dựa khuyến cáo nhiệt độ bảo quản ghi bao bì sở sản xuất - Mẫu khơ: lưu mẫu khơng gian thống, mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh nơi có ẩm độ cao, - Mẫu ướp lạnh: trữ lạnh – oC, - Mẫu đông lạnh: lưu mẫu - 18 oC (thường – 24 oC) 3.2.8 Trả mẫu Đối với lơ hàng có đơn vị bao gói ≥ 10 kg, cán kiểm dịch không đủ điều kiện để trích mẫu kho, lấy mẫu theo quy định chuyển phòng thí nghiệm để đảm bảo điều kiện vô trùng Nếu số lượng mẫu chuyển vượt mức quy định cán kiểm dịch có trách nhiệm ghi vào phiếu xét nghiệm “hàng trả mẫu” để phòng thí nghiệm xếp việc trả mẫu cho khách hàng Thời gian khách hàng nhận mẫu lại tối đa ngày kể từ Trung tâm thông báo kết Nếu thời hạn khách hàng phải đóng tiền lưu kho, bảo quản Nếu 30 ngày Trung tâm lập biên lý số hàng Đối với lơ hàng có đơn vị bao gói ≤ kg, lấy nguyên đơn vị bao gói để chuyển Trung tâm trích mẫu xét nghiệm Trong trường hợp Trung tâm không trả lại mẫu 26 3.3 Kết kiểm nghiệm ghi nhận Qua thực tế, quan sát ghi nhận kết kiểm nghiệm mẫu cá đông lạnh suốt thời gian tháng thực tập Cơ quan Trên sở số liệu thu thập được, xây dựng Bảng 3.1 nhằm thống kê số lượng mẫu cá đông lạnh nhập vào Việt Nam từ tháng – 6/2011 tỷ lệ số mẫu không đạt, tiêu khơng đạt Qua có nhìn khái qt tình hình vệ sinh sản phẩm cá đơng lạnh nhập vào thị trường Việt Nam Bảng 3.1: Kết kiểm nghiệm mẫu cá ghi nhận từ tháng - 6/2011 Mẫu Tổng Số mẫu Tỷ lệ Chỉ tiêu số mẫu không đạt phần trăm đạt không đạt Đầu cá hồi 162 100 Cá thu 20 100 Cá trứng 12 100 Cá nục 57 100 Cá sa ba 11 100 Cá tra fillet 25 100 Cá trê cắt đầu 100 Cá sặc muối 75 Cá cam 21 100 Cá ngân 100 Cá đối 100 Tổng 320 99,69 Cl perfringens Nhìn chung, đa số mẫu cá đông lạnh nhập (từ Nhật Bản, Malaysia,…) vào Việt Nam khoảng tháng – 6/2011 đạt tiêu chuẩn, tỷ lệ đạt chiếm 99,69% Ngoại trừ mẫu cá sặc muối đông lạnh bị nhiễm Clostridium perfringens, nhiễm với tỷ lệ cao, chiếm 25% tổng số mẫu cá sặc Điều cho ta nhận định quy trình sơ chế, đặc biệt giai đoạn ướp muối phơi khơ dòng sản phẩm không đảm bảo vệ sinh 27 Đối với tiêu vi sinh khác như: tổng vi khuẩn hiếu khí, coliforms, E coli, đạt tiêu chuẩn giới hạn cho phép số lượng nhiễm cao; đặc biệt coliforms, số lượng nhiễm gần với ngưỡng số lượng mà tiêu chuẩn đưa Do đó, tiến hành phân tích mẫu ta cần lưu ý đến tiêu hơn.Toàn mẫu cá nhập thời gian khảo sát đạt tiêu chuẩn tiêu: S aureus, Vibrio, Salmonella 28 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Sau gần tháng thực tập, tận mắt thấy, tận tay làm, anh chị Cơ quan tạo điều kiện để làm quen với cơng việc, tơi có nhìn khái qt công việc Cơ quan Nắm bắt cách bố trí phòng ban, cách phân bổ cơng việc cho phòng, người, tương quan cơng việc phòng với nhau,… Quan trọng tơi nắm rõ quy trình kiểm nghiệm tiêu vi sinh mẫu cá đông lạnh, đề tài mà tơi thực Từ đó, tơi thấy kiến thức học hồn thiện hơn; hiểu biết rõ ngành nghề mà theo học; tự tin, vững bước phải bước chân khỏi ghế nhà trường định hướng công việc làm tương lai 4.2 Đề nghị Do giới hạn thời gian, tơi chưa thể tìm hiểu ISO áp dụng cho Tổ vi sinh thuộc Cơ quan Thú Y Vùng VI, tiêu chuẩn mà Cơ quan đạt tháng vừa qua Mong bạn sinh viên khóa sau thực tiếp đề tài liên quan cho nhìn khái quát kiểm nghiệm vi sinh Việc thực khóa luận tốt nghiệp trực tiếp doanh nghiệp, quan khoảng thời gian từ – tháng trước trường phương thức hiệu để sinh viên tổng hợp vận dụng vào thực tế lý thuyết mà thầy cô giảng dạy trường Khắc phục mục tiêu “Học đôi với hành” mà trường chưa đủ điều kiện để thực Đồng thời, phương thức tốt nghiệp tạo cho doanh nghiệp nhìn khác sinh viên trường xưa họ nghĩ, “Khơng có kinh nghiệm làm việc thực tế, có lý thuyết sng” Qua mở 29 hội việc làm cho sinh viên trường hơn, nguồn lợi lớn mà sinh viên có sau thực tập Vì vậy, tơi mong năm Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Nông Lâm trì tiếp tục phát huy để phương thức thực khóa luận tốt nghiệp ngày đem lại nhiều hiệu Tuy nhiên, không giúp đỡ doanh nghiệp, quan mục tiêu khơng thể trở thành thực Rất mong ủng hộ giúp đỡ doanh nghiệp, quan để mang lại không lợi ích gần mà lợi ích xa mà sinh viên ngày hơm đem lại cho đất nước ngày mai Đối với sinh viên, với tư cách người trải qua, mong bạn tận dụng hội mà trường, doanh nghiệp tạo cho bạn, coi nhân viên thực sự, làm việc nghiêm túc, chịu khó học hỏi tiếp thu kinh nghiệm từ anh chị trước,… để thực tập hiệu 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Bộ Y tế, Quyết định số 46, 2007 Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Nhà xuất Hà Nội Phụ lục đính kèm Trang 60 Nguyễn Đức Hùng - Lê Đình Hùng - Huỳnh Lê Tâm, 2004 Sổ tay kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Trang 181 Nguyễn Đức Lượng - Phan Thị Huyền - Nguyễn Ánh Tuyết, 2006 Thí nghiệm vi sinh vật học Nhà xuất Đại học Quốc gia Trang 193 Nguyễn Tiến Dũng, 2007 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia Trang 3, Trần Linh Thước, 2009 Phương pháp phân tích vi sinh vật học nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo dục.Trang 101 TÀI LIỆU TỪ INTERNET Báo Dân trí, ngày 15/7/2011 Bình Dương lo ngại ngộ độc tập thể http://dantri.com.vn/c7/s7-498626/binh-duong-lo-ngai-ngo-doc-tap-the.htm Báo Khoa học Đời sống, ngày 6/6/2011 Thực phẩm truyền khuẩn E coli giá đỗ http://bee.net.vn/channel/1990/201106/Thu-pham-truyen-khuan-E-colila-gia-do-1801442/ 31 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Chuẩn bị môi trường Tên môi trường Cách chuẩn bị Alkaline Peptone Water (APW – peptone kiềm) _ Merck Brillian Green 2% Bile Broth (BGBL) _ Merck Baird Parker Agar (BP) _ Merck Buffered Peptone Water (BPW) _ Hãng Conda Cân 20 g môi trường cho vào chai chứa lít nước cất lần Vặn hờ nắp chai, dán giấy cảm nhiệt đem hấp 121 oC/ 15 phút Nếu chuẩn bị cho tăng sinh chọn lọc: hòa tan hồn tồn máy khuấy từ, bơm ml vào ống nghiệm, đậy nút bông, xếp khay đem hấp nhiệt độ tương tự Cân g mơi trường vào bình tam giác chứa 200 ml nước cất Hòa tan máy khuấy từ, sử dụng bơm định lượng bơm ml vào ống nghiệm chứa ống durham, đậy nắp nhôm, xếp vào khay đem hấp 121 oC/15 phút Cân 24, 42 g vào 400 ml nước cất Đun hòa tan lò vi sóng, hấp tiệt trùng 121 oC/15 phút Để nguội xuống khoảng 45 oC, bổ sung 20 ml Egg yolk 20%, lắc nhanh tay đổ đĩa Cân 10 g môi trường bột cho vào chai thủy tinh (chai nước biển) chứa 500 ml nước cất lần Đậy nút bông, bọc giấy đem hấp tiệt trùng 121 oC/15 phút 32 Lưu ý Nếu giấy cảm nhiệt không lên màu, chứng tỏ điều kiện hấp chưa đủ, cần hấp lại Phải đảm bảo ống durham cho vào chiều không bị hỏng bị dơ Sau hấp, ống durham khơng chứa bọt khí Đây mơi trường khó đổ đĩa Phải đổ cẩn thận để khơng tạo bọt mơi trường thạch, hút xác lượng trứng bổ sung đổ đĩa nhanh Do môi trường dễ bị nhiễm nên thời gian từ lúc cân môi trường đến lúc hấp không Cân 5,3 g cho vào bình tam giác chứa Môi trường chuẩn bị xong 200 ml nước cất Đun hòa tan lò để nguội xuống 45 o vi sóng Khơng hấp tiệt trùng C bể ổn nhiệt sử dụng để phân tích mẫu Hoặc bảo quản tủ mát đun lại trước cần sử dụng EC Broth (EC) _ Cân 7,4 g môi trường vào 200 ml nước Phải đảm bảo ống durham Merck cất chứa bình tam giác Hòa tan cho vào chiều máy khuấy từ, sử dụng bơm định không bị hỏng bị dơ lượng bơm ml vào ống nghiệm chứa Sau hấp, ống durham ống durham, đậy nắp nhôm, xếp vào khơng chứa bọt khí khay inox hấp 121 oC/15 phút Lauryl Sulfate Cân 35,6 g môi trường vào chai chứa Phải đảm bảo ống durham Broth (Lactose) _ lít nước cất, hòa tan máy khuấy cho vào chiều Merck từ Sử dụng bơm định lượng bơm ml không bị hỏng bị dơ vào ống nghiệm chứa sẵn ống Sau hấp, ống durham durham, đậy nắp nhựa, xếp vào giá khơng chứa bọt khí đem hấp 121 oC/15 phút Maximal Recovery Cân 9,5 g môi trường hạt vào chai Diluent (MRD) _ chứa lít nước cất Hòa tan hồn tồn Merck máy khuấy từ Sử dụng bơm định lượng bơm ml vào ống nghiệm, đậy nút bông, xếp vào khay inox đem hấp 121 oC/15 phút Nutrient Agar (NA) Cân g mơi trường cho vào bình tam Đun ngắt quãng nhiều lần, _ Merck giác chứa 200 ml nước cất Đun lần phải lắc trước lò vi sóng để mơi trường hòa tan đun tiếp để mơi trường hồn tồn Hấp 121 oC/15 phút khơng bị vón cục đáy Thiosulfate Citrate Cân 35,2 g cho vào bình tam giác chứa Khi đun, môi trường Bile Sucrose Agar 400 ml nước cất Đun hòa tan hồn dễ trào (TCBS) _ Merck tồn lò vi sóng Khơng hấp tiệt trùng Để nguội đổ đĩa Chromocult® Coliform Agar (E) _ Merck 33 Tryptose Sulfite Cycloserine Agar (TSC) _ Merck Salmonella Enrichment Broth (SEM) _ Merck Xylose Lysine Deax (XLD) _ Merck Cân 7,8 g mơi trường vào bình tam giác chứa 200 ml nước cất Hòa tan hồn tồn lò vi sóng đem hấp tiệt trùng 121 oC/15 phút Để nguội bổ sung 1200 µl TSC supplement Cân 41,8 g vào chai chứa lít nước vơ trùng Hòa tan máy khuấy từ sử dụng bơm định lượng bơm 10 ml vào ống nghiệm, đậy nút nhựa, xếp khay đem hấp 115 oC/15 phút Cân 22 g cho vào bình tam giác chứa 400 ml nước Đun hòa tan hồn tồn lò vi sóng Khơng hấp tiệt trùng 34 Mơi trường sau cho mơi trường bổ sung vào khơng thể bảo quản tủ mát để sử dụng tiếp Sau đun hòa tan hồn tồn, để nguội xuống 45 – 48 oC đổ đĩa Bảo quản môi trường đĩa petri tủ mát ... 3.1 Quy trình kiểm nghiệm mẫu cá đơng lạnh Sau trình tìm hiểu Trung tâm, tìm hiểu phương pháp kiểm nghiệm tiêu vi sinh mẫu cá đông lạnh nhập vào Vi t Nam Dựa tiêu chuẩn đánh giá kết mẫu quy định... hành tìm hiểu số nội dung sau: - Tìm hiểu Cơ quan Thú Y Vùng VI, - Tìm hiểu tiêu kiểm nghiệm vi sinh, - Tìm hiểu quy trình kiểm nghiệm chung, quy trình kiểm nghiệm mẫu cá đơng lạnh nhập khẩu, - Tìm. ..TÌM HIỂU PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRÊN MẪU CÁ ĐÔNG LẠNH NHẬP KHẨU VÀO VI T NAM Tác giả TRẦN THỊ MINH NGHĨA Khóa luận đệ trình để đáp