BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUI TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BIBICA NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA Họ tên sinh viên: TRẦN NGUYỄN THANH LỄ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA - NHÀ MÁY BIBICA BIÊN HÒA Tác giả TRẦN NGUYỄN THANH LỄ Khóa luận đệ trình để u cầu cấp Kỹ sư Ngành: Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm GVHD: Ts HỒ THỊ NGUYỆT THU Tháng 8/2011 i    LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm tp.HCM khoa Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy trang bị cho kiến thức quý báu suốt thời gian bốn năm học tập trường tạo điều kiện cho tơi có hội tiếp xúc với kiến thức sản xuất thực tế Xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Hồ Thị Nguyệt Thu, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn suốt thời gian thực đề tài hồn thành khóa luận Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Đốc nhà máy Bibica Biên Hòa, phòng ban, ban quản lý anh chị phân xưởng bánh dành nhiều thời gian dẫn giải đáp thắc mắc cho suốt thời gian thực tập nhà máy Cuối xin kính chúc sức khỏe đến tồn thể anh chị làm việc nhà máy Bibica Biên Hòa Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm tp.HCM quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, chúc công ty cổ phần Bibica ngày đạt nhiều thành tựu tương lai Trần Nguyễn Thanh Lễ ii    TÓM TẮT Tên đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất bánh qui cơng ty cổ phần Bibica Nhà máy Bibica Biên Hòa” Thời gian thực đề tài từ 1/03/2011 đến 30/07/2011, phân xưởng bánh 1, nhà máy Bibica Biên Hòa Địa chỉ: đường số 1, khu cơng nghiệp Biên Hòa 1, P An Bình, Biên Hòa, Đồng Nai Trong q trình thực tập nhà máy, tơi tìm hiểu qui trình sản xuất bánh qui, yếu tố cần kiểm soát suốt q trình chế biến, thơng số kỹ thuật yêu cầu mặt chất lượng công đoạn, cố xảy trình sản xuất thực tế số máy móc thiết bị kèm Bên cạnh đó, tơi tìm hiểu vai trò nhiệm vụ phân xưởng sản xuất phòng ban có liên quan việc kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào, cách thức đánh giá chất lượng sản phẩm đầu hướng xử lý loại cố phát sinh Trong q trình làm việc, tơi có hội tìm hiểu tinh thần, trách nhiệm làm việc cơng nhân ý thức chấp hành qui định nhà máy vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nhà xưởng khu vực sản xuất, an toàn lao động phòng cháy chữa cháy Ngồi ra, tơi tìm hiểu cách phân loại xử lý loại chất thải riêng biệt, hiểu tầm quan trọng môi trường sản xuất Thời gian thực tập làm việc nhà máy giúp tơi tích lũy thêm kiến thức kinh nghiệm sản xuất thực tế, rèn luyện tác phong lao động cơng nghiệp Tơi nhận thấy q trình thực tập hội tốt để giúp sinh viên vừa tốt nghiệp không bị ngỡ ngàng tham gia làm việc sau iii    MỤC LỤC Trang Trang tựa khóa luận i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Danh sách từ viết tắt ix Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 Quá trình hình thành phát triển công ty 2.2 Cơ cấu máy quản lý nhà máy Bibica Biên Hòa 2.3 An tồn lao động – phòng cháy chữa cháy 2.3.1 An toàn lao động 2.3.2 Phòng cháy chữa cháy 2.4 Tổng quan chung bánh qui 2.5 Cơ sở khoa học qui trình sản xuất bánh qui Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 11 4.1 Qui trình cơng nghệ sản xuất bánh bích qui 11 4.2 Thuyết minh qui trình 12 4.2.1 Nguyên liệu 12 4.2.1.1 Bột mì 12 4.2.1.2 Chất làm 12 4.2.1.3 Chất béo 13 4.2.1.4 Trứng sữa 13 4.2.1.5 Chất nhũ hóa 13 iv    4.2.1.6 Chất điều vị 14 4.2.1.7 Chất tạo xốp 14 4.2.1.8 Chất tạo hương 14 4.2.1.9 Các thành phần bổ sung 14 4.2.2 Chuẩn bị nguyên liệu 16 4.2.2.1 Mục đích 16 4.2.2.2 Tiến hành 16 4.2.2.3 Yêu cầu 16 4.2.3 Nhào trộn 16 4.2.3.1 Mục đích 16 4.2.3.2 Tiến hành 16 4.2.3.3 Các biến đổi 19 4.2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng khắc phục cố 19 4.2.3.5 Yêu cầu khối bột nhào 20 4.2.4 Tạo hình 21 4.2.4.1 Mục đích 21 4.2.4.2 Tiến hành 21 4.2.4.3 Tốc độ tạo hình 22 4.2.4.4 Yêu cầu 23 4.2.4.5 Sự cố cách khắc phục 23 4.2.5 Nướng 23 4.2.5.1 Mục đích 23 4.2.5.2 Tiến hành 23 4.2.5.3 Các giai đoạn trình nướng 26 4.2.5.4 Các biến đổi trình nướng 26 4.2.5.5 Các vấn đề gặp phải trình nướng 27 4.2.6 Làm nguội 28 4.2.6.1 Mục đích 28 4.2.6.2 Tiến hành 28 4.2.6.3 Các biến đổi 28 v    4.2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng 28 4.2.6.5 Yêu cầu bán thành phẩm 28 4.2.6.6 Một số tượng thường gặp làm nguội 29 4.2.7 Đánh kem .29 4.2.7.1 Mục đích 29 4.2.7.1 Tiến hành 29 4.2.8 Đóng gói 30 4.2.8.1 Mục đích 30 4.2.8.2 Tiến hành 30 4.2.8.3 Yêu cầu bán thành phẩm 30 4.2.8.4 Sự cố cách khắc phục 30 4.3 Quá trình kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 31 4.3.1 Đối với bán thành phẩm 32 4.3.2 Đối với thành phẩm 33 4.4 Xử lý chất thải 34 4.4.1 Chất thải lỏng 34 4.4.2 Chất thải rắn 34 4.4.2.1 Thu gom rác 34 4.4.2.2 Phân loại xử lý rác 35 4.5 Một số áp dụng từ hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 vào sản xuất thực tế 35 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 39 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 41 vi    DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Sơ đồ cấu tổ chức nhà máy Bibica Biên Hòa Hình 4.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất bánh qui 11 Hình 4.2 Cấu tạo thiết bị trộn 18 Hình 4.3 Cấu tạo thiết bị đúc khuôn 21 Hình 4.4 Bánh lấy khỏi khn 22 Hình 4.5 Vị trí lưỡi dao cao 22 Hình 4.6 Vị trí lưỡi dao thấp 22 Hình 4.7 Cấu tạo buồng đốt nhiên liệu thiết bị nướng 24 vii    DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1 Thời gian nhào trộn 17 Bảng 4.2 Thông số trình nướng sản phẩm phân xưởng 25 Bảng 4.3 Tần suất kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm 32 Bảng 4.4 Chỉ tiêu sở đánh giá chất lượng sản phẩm 33 viii    DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HCNS: Hành Chánh Nhân Sự KTCĐT: Kỹ Thuật Cơ Điện Tử DVKH: Dịch Vụ Khách Hàng QA: Quality Assurance LO: Logistics VKHK: Vi khuẩn hiếu khí Vk: Vi khuẩn Bt: Bào tử ISO: International Organization for Standardization BVQI: Bureau Veritas Quality International DE: Dextrose Equivalent RE: Refined Extra RS: Refined Standard PP: Poly Propylene PE: Poly Ethylene ix    có hiệu tạo môi trường làm việc thoải mái dễ chịu cho công nhân, thúc đẩy độ hăng say nâng cao suất tạo sản phẩm  Đối với nguồn lượng phục vụ cho sản xuất điện ln có phối hợp đồng phân xưởng sản xuất, phân xưởng điện phòng kỹ thuật điện tử Đội ngủ đảm bảo việc theo dõi, kiểm tra giám sát chặt chẽ hệ thống liên quan đường dây dẫn điện, công tắc, cầu dao… để tránh xảy cố + Đối với qui trình sản xuất ngồi u cầu đầu vào nguyên liệu tiêu chuẩn đầu sản phẩm cơng ty trọng đến q trình phân tích nguy dẫn đến hư hỏng, từ đề biện pháp phòng ngừa phương hướng giải cụ thể có cố xảy Khơng thế, để nâng cao tính hiệu lực thực tế, q trình ban hành thành qui định thiết lập thành hệ thống lưu trữ hồ sơ Vì việc xây dựng có hiệu q trình làm giảm đáng kể lượng sản phẩm không phù hợp sau lần sản xuất + Q trình cải tiến chất lượng, đa dạng hóa mẫu mã bao bì sản phẩm thực có hiệu phân nghiên cứu phát triển sản phẩm công ty Việc cho đời dòng sản phẩm dinh dưỡng dành cho người bị tiểu đường, phụ nữ có thai trẻ độ tuổi ăn dặm Quasure Light, Mumsure, Growsure đạt đạt huy chương vàng cho thực phẩm an toàn nghiệp cộng đồng suốt hai năm 2004 2005 Cục Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm – Bộ Y Tế trao tặng + Ngồi việc khơng ngừng cải tiến chất lượng, đa dạng hóa sản phẩm q trình liên quan đến khách hàng ln mục tiêu chiến lược kinh doanh công ty Q trình có kết hợp chặt chẽ phòng ban phân xưởng sản xuất Bộ phận bán hàng nơi tiếp nhận phản ánh hay thắc mắc khách hàng Tùy vào nội dung mà vấn đề giải phòng ban hay chuyển xuống phân xưởng sản xuất Ngồi ra, cơng ty trì hồ sơ kết việc xem xét hành động nảy sinh từ việc xem xét Vì mà người tiêu dùng vững tin sử dụng sản phẩm công ty   37 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Qua trình khảo sát thực tế phân xưởng sản xuất bánh qui, có số ghi nhận đề nghị sau: 5.1 Kết luận Trong khâu định lượng nhào trộn, mức độ tập trung vào công việc công nhân chưa cao, dẫn đến phải cho tái chế mẻ bột nhào để dùng cho mẻ sau, nghiêm trọng phải hủy bỏ Vì mà tiến độ công việc bị chậm trễ giảm tỉ lệ thu hồi sản phẩm Bánh bị loại bỏ nhiều trước cho vào đóng gói Điều xảy chủ yếu từ lúc bánh khỏi lò nướng làm nguội phát sinh không mong muốn tượng vật lý hóa học suốt trình Bánh làm đạt yêu cầu tiêu lý hóa vi sinh khơng đạt tiêu kích thước khối lượng, trường hợp bánh phân loại bánh phế phẩm Một vài cơng đoạn khâu đóng gói thực thủ cơng, cơng nhân thiếu tập trung lúc bốc bánh vận chuyển bánh từ thùng lớn đến máy đóng gói, dẫn đến lượng bánh làm bị rơi rớt đáng kể Hệ thống bóng đèn, quạt, trang thiết bị sản xuất… phục vụ cho sản xuất bị sử dụng lãng phí Bên cạnh đó, cơng nhân thực chưa nghiêm túc qui định vệ sinh khu vực nhà xưởng phòng cháy chữa cháy Về vệ sinh cá nhân, nhà máy trang bị đầy đủ quần áo, mũ, găng tay, dép… tất công đoạn sản xuất số công đoạn làm nguội đóng gói cơng nhân khơng thường xun thực nội quy đồng phục lao động, thói quen nói chuyện riêng đùa giỡn làm việc trì Điều ảnh hưởng làm chậm tiến độ sản xuất   38 5.2 Đề nghị Một số biện pháp để nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm bao gồm: + Điều chỉnh lại nhiệt độ thời gian cho phù hợp để tránh gây tổn thất bánh bị cháy khét, khoảng cách hai băng tải phải nhỏ vận vốc băng tải để bánh không rơi xuống đất, khoảng cách hai bánh phải phù hợp tránh bánh dính vào nướng + Q trình bốc bánh khơng để rơi bánh xuống đất + Thường xuyên theo dõi tình trạng vận hành, việc vệ sinh bảo dưỡng máy nhằm đảm bảo cho máy hoạt động tốt để tránh có cố phát sinh máy hoạt động Để tránh tình trạng làm chậm tiến độ sản xuất, nhà máy cần tăng tần suất kiểm tra, có biện pháp xử lý thỏa đáng với vi phạm sách khen thưởng phù hợp Hơn nữa, cần tạo điều kiện để công nhân nâng cao ý thức, nhận thức tầm quan trọng từ việc hiểu biết vệ sinh an toàn thực phẩm để tránh nhiễm chéo, đặc biệt mối nguy vi sinh vật gây hại cơng đoạn công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm   39 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Ban kỹ thuật Tiêu Chuẩn Quốc gia TCVN/TC 176, 2008 TCVN 9001:2008 Hà Nội, 63 trang Bộ Công Thương, Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM, Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, 2009 Giáo trình cơng nghệ chế biến bảo quản lương thực Tham khảo từ trang 220 - 233 Bộ Công Thương, Trường Đại học Công Nghiệp Tp.HCM, Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm, 2009 Giáo trình thực hành cơng nghệ sản xuất đường, bánh kẹo, 132 trang Nguyễn Xuân Phương Nguyễn Văn Thoa, 2005 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo dục Tham khảo từ trang 272 - 277 Phòng QA phòng kiểm nghiệm Yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu tiêu sở sản phẩm Nhà máy Bibica Biên Hòa Trần Thị Thu Hà, 2007 Cơng nghệ bảo quản chế biến lương thực/tập bảo quản lương thực Nhà xuất Đại học Quốc gia Tham khảo từ trang 100 121 Trần Minh Tâm, 1998 Các q trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp, HCM, 293 trang Tài liệu tiếng nước Duncan Manley, 2000 Technology of biscuits, crackers and cookies 3rd edition Woodhead Publishing Limited Abington Hall, Abington, Cambridge CB1 6AH, England, 528 pages, pp 374-387 Tài liệu từ internet Cộng đồng sách điện tử “Q trình cơng nghệ sản xuất bánh qui” Cộng đồng hóa học H2VN “Kỹ thuật sản xuất bánh qui xốp”   40 Thư viện trực tuyến Việt Nam “Báo cáo công nghệ sản xuất bánh qui xốp bánh qui dai” Tập đoàn phân phối thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, giống trồng, dược phẩm ADC “Công dụng đường Isomalt” Wikimedia foundation, Inc “Classification wheat flour” The Food Timeline, Lynne Olver “Origion biscuits”   41 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: YÊU CẦU KỸ THUẬT NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TẠI NHÀ MÁY 1.1 Chỉ tiêu chất lượng bột mì Chỉ tiêu Chỉ tiêu hóa lý vi sinh cảm quan Bột trắng ngà Tên tiêu Yêu cầu Ẩm (%) ≤ 14 không mùi vị lạ, Độ chua (ml NaOH 1N/100g) ≤ 2,5 (đối với pha vào nước hàng ấm 80oC khơng khẩu) có mùi bột cũ, mùi ≤ 3,5 (đối với bột mốc, khơng bị hàng vón cục sâu nước) mọt Gluten ướt (%) nhập 20 - 27 (bánh Hura) 29 - 35 (bánh mì)   Tổng số VKHK (vk/g) ≤ 106 Coliform (vk/g) ≤ 103 E coli (vk/g) ≤ 102 Clostridium perfringens (vk/g) ≤ 102 B cereus (vk/g) ≤ 102 Nấm men, nấm mốc (bt/g) ≤ 103 42 1.2 Chỉ tiêu chất lượng nha Chỉ tiêu hóa lý Nha loại Nha GS 50 - 75 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Khoảng xác định Trạng thái: dạng lỏng Độ khô Bx (%) 73 - 77 sánh, đồng DE (% chất khô) 33 - 37 khơng có tạp chất pH (dung dịch 50% mẫu) 4,5 - không tan Tro (%) < 0,5 Màu Icumsa ( I ) < 100 nhạt Độ khô Bx (%) 80 - 84 Mùi vị: có vị DE (% chất khô) 34 - 38 dịu, đặc trưng pH (dung dịch 50% mẫu) 4,5 - 6,5 mạch nha khơng Tro (%) < 0,5 có mùi vị lạ Màu Icumsa ( I0) < 100 Độ khô Bx (%) 80 - 82 DE (% chất khô) 33 - 37 pH (dung dịch 50% mẫu) 4,5 - Tro (%) < 0,5 Màu Icumsa ( I0) < 100 Độ khô Bx (%) 80 - 82 DE (% chất khô) 40 - 45 pH (dung dịch 50% mẫu) 4,5 - Tro (%) < 0,5 Màu Icumsa ( I0) < 100 Màu: suốt, không màu vàng Nha GS 35 - 80 Nha GS 50 - 80 Nha GS 42-80   43 1.3 Chỉ tiêu chất lượng đường Loại Chỉ tiêu cảm quan đường RE Chỉ tiêu hóa lý Màu Icumsa ( I0) ≤ 50 Ẩm (%) ≤ 0,1 vàng kem, tinh thể Tro (%) 0,03 tương 99,8 Màu trắng đối đồng Đường saccharose (%) 0,03 đều, vị ngọt, khơng Đường khử (%) có mùi, vị lạ RS Màu Icumsa ( I0) ≤ 200 Ẩm (%) 0,15 Tro (%) 0,07 Đường saccharose (%) 99,62 0,1 Đường khử (%) 1.4 Chỉ tiêu chất lượng shorterning Chỉ tiêu hóa lý Shortening Chỉ tiêu loại cảm quan Tên tiêu Khoảng xác định Trạng thái: rắn, xốp Chỉ số acid (mg KOH/g) ≤ 0,5 bóng mịn Chỉ số peroxide (meq/kg) ≤2 Short 38 o Nhiệt độ nóng chảy ( C) 38 - 42 Mùi: khơng có mùi Chỉ số acid (mg KOH/g) ≤ 0,5 ôi dầu khơng có Chỉ số peroxide (meq/kg) ≤2 tạp chất học Nhiệt độ nóng chảy (oC) 40 – 42 Màu: trắng vàng nhạt Short 42   44 1.5 Chỉ tiêu chất lượng bơ Patisy Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đặc trưng Mùi vị Thơm, mùi vị lạ Trạng thái Rằn, đồng Nhiệt độ nóng chảy (oC) 37 - 42 Độ ẩm (%) - 16 Hàm lượng lipid (%) > 82 Chỉ số acid (mg KOH/g) bơ Pasty ≤ 0,3 Chỉ số peroxide (meq/kg) bơ Pasty ≤ 0,5 1.6 Chỉ tiêu chất lượng trứng tươi Tên tiêu Mùi Khơng có mùi lạ Vỏ Sạch, khơng móp méo, khơng vỡ Buồng khí (mm)