BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO VINABICO Họ tên sinh viên: DƯƠNG THỊ TIỂU MY Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH XỐP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO VINABICO Tác giả DƯƠNG THỊ TIỂU MY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS.Hồ Thị Nguyệt Thu Tháng 08/2011 i ii LỜI CẢM ƠN Con xin cảm ơn Ba Mẹ sinh nuôi dạy khôn lớn đến ngày hôm Xin bày tỏ lòng cảm ơn Các Thầy Cơ Giáo dạy dỗ dìu dắt em từ ngày thơ ấu, Các Thầy Cô Giáo Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Các Thầy Cô Giáo trường Đại Học Nông Lâm Hồ Chí Minh tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức suốt thời gian em theo học trường Xin cảm ơn tiến sĩ Hồ Thị Nguyệt Thu, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm Suốt thời gian thực tập thực đề tài em, tận tình hướng dẫn, theo sát tiến độ thực đề tài em giúp đỡ, động viên em lúc em gặp khó khăn Xin trân trọng cảm ơn ban giám đốc tập thể cán công nhân viên công ty tạo điều kiện giúp đỡ thời gian thực tập công ty Cuối xin cảm ơn đến bạn tôi, người giúp đỡ, cổ vũ, động viên tơi q trình học tập thực đề tài tốt nghiệp Dương Thị Tiểu My iii TĨM TẮT Đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất bánh xốp công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico” Thời gian thực tháng, từ tháng 6/3/2011 đến tháng 30/6/2011 phân xưởng bánh công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico Công ty đưa vào sử dụng dây chuyền sản xuất bánh xốp tự động nhập từ Áo (tháng năm 2003) công suất 300 kg/ca/máy, cung cấp lắp đặt công ty máy thiết bị công nghiệp Rieckermann (Đức) Dây chuyền đáp ứng nhu cầu sản xuất cơng ty Quy trình sản xuất bánh xốp kem gồm công đoạn chuẩn bị nguyên liệu phụ gia, định lượng, đánh trộn bột kem, lọc, nướng bánh, làm nguội, tráng kem, cắt định hình đóng gói tạo thành thành phẩm Bao bì cho bánh xốp có nhiều lớp, lớp màng ghép mạ nhơm thực máy đóng gói Lớp ngồi túi nhơm màng ghép phức hợp OPP/PE, OPP/CPP, túi PE, túi PP, hộp giấy, công đoạn thực thủ cơng Cuối đóng thùng carton theo quy cách quy định Toàn quy trình sản xuất bao gồm từ cơng đoạn nhập ngun liệu thành phẩm, tồn trữ vận chuyển đến khách hàng kiểm soát chất lượng chặt chẽ công nhân công đoạn nhân viên kiểm tra chất lượng iv MỤC LỤC TRANG TỰA Error! Bookmark not defined LỜI CẢM ƠN iii TÓM TẮT iv MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico 2.1.1 Q trình hình thành phát triển cơng ty 2.1.2 Cơ cấu tổ chức quản lí cơng ty: 2.2 Khái quát bánh xốp 2.2.1 Quy trình sản xuất bánh xốp: 2.2.2 Nguyên liệu làm bánh xốp 2.2.2.1 Bột 2.2.2.2 Chất tạo xốp 2.2.2.3 Chất béo 2.2.2.4 Đường 2.2.2.5 Sữa v 2.2.2.6 Nước 2.2.2.7 Các thành phần khác 2.2.3 Khái quát bao bì thực phẩm Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian thực địa điểm tiến hành khảo sát 3.2 Phương pháp thực 3.3 Nội dung khảo sát Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất bánh xốp 4.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu phụ gia 10 4.1.2 Định lượng 10 4.1.3 Đánh trộn 11 4.1.3.1 Đánh bột 11 4.1.3.2 Đánh kem 12 4.1.4 Lọc 14 4.1.5 Nướng bánh 14 4.1.5.1 Lò nướng 14 4.1.5.2 Những biến đổi xảy trình nướng 15 4.1.6 Làm nguội 16 4.1.7 Tráng kem 17 4.1.8 Cắt định hình 17 4.1.9 Đóng gói 18 4.1.9.1 Máy đóng gói 19 4.1.9.2 Yêu cầu 20 4.1.9.3 Bao bì bánh xốp 20 4.2 Quản lí kiểm tra chất lượng sản phẩm 22 4.2.1 Hệ thống quản lí chất lượng 22 4.2.2 Hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm 23 vi 4.3 Phân xưởng bánh 25 4.3.1 Mặt nhà máy 25 4.3.2 An toàn cháy nổ an toàn điện 27 4.3.3 Hệ thống xử lí nước thải 27 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30 5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined 5.2 Đề nghị Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 Phụ Lục 33 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ISO (The International Organization for Standardization): Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa TCVN ISO: Các tiêu chuẩn ISO biên dịch Bộ Khoa học Công nghệ ban hành thành tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) theo nguyên tắc chấp nhận toàn bổ sung ký hiệu TCVN trước ký hiệu tiêu chuẩn ISO Viết tắt loại nhựa: PE (polyethylene): nhựa có monomer ethylene PP (polypropylene): nhựa có monomer propylene HDPE (High Density Polyethylene): polyethylene tỉ trọng cao 0,965g/cm3 LDPE (Low Density Polyethylene): polyethylene tỉ trọng thấp 0,925g/cm3 OPP (oriented polypropylene) :polypropylene định hướng CPP (cast polypropylene): polypropylen tinh luyện MCPP (Metalized Casted Polypropylene) mạ nhôm màng cast polypropylene) BOD (Biochemical Oxygen Demand): COD (Chemical Oxygen Demand): nhu cầu oxy sinh hóa nhu cầu oxy hóa học viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 4.1: Máy đánh bột 11 Hình 4.2: Máy đánh kem 13 Hình 4.3: Lò nướng bánh 14 Hình 4.4: Máy cắt định hình 18 Hình 4.5: Máy ép nhiệt tự động (kiểu nằm) 19 DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Quy trình tổng quát cho sản xuất bánh xốp Sơ đồ 4.1: Quy Trình Sản Xuất Bánh Kem Xốp Sơ đồ 4.2: Trình Tự Cho Nguyên Liệu Đánh Bột 12 Sơ đồ 4.3: Trình tự cho nguyên liệu đánh kem 13 Sơ đồ 4.4: Sơ Đồ Mặt Bằng Bố Trí Các Dây Chuyền Sản Xuất Của Nhà Máy 26 ix Nhân viên kiểm soát chất lượng thực phẩm thường xuyên kiểm tra toàn dây chuyền sản xuất từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng thùng thành thành phẩm với tần suất lần Mỗi ngày lần, nhân viên phải đến kho thành phẩm để quan sát kiểm tra việc tuân thủ quy định xếp sản phẩm không gian nhà kho phù hợp với sản phẩm Định kì tháng lần, nhân viên kiểm tra lấy mẫu sản phẩm bánh xốp kiểm tra xác định hàm lượng protein (phương pháp Kjeldahl) hàm lượng chất béo (phương pháp Soxhlet) bánh xốp đo ẩm độ vỏ bánh xốp để đánh giá tình hình ổn định chất lượng sản phẩm bánh làm 4.3 Phân xưởng bánh Phân xưởng bánh nơi sản xuất dòng sản phẩm cho cơng ty với dây chuyền cookie, bánh xốp, snack, stick Dây chuyền sản xuất bánh xốp thuộc phân xưởng bánh khô Tổng số công nhân phân xưởng bánh khô 70 đội ngũ nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm, nhân viên công tác sản xuất làm việc phân cơng quản lí quản đốc phân xưởng trưởng phòng kĩ thuật Cán quản lí, kiểm tra sản xuất công nhân làm việc dây chuyền bánh xốp nhận thức tốt vệ sinh an toàn thực phẩm, kinh nghiệm sản xuất lâu năm, có trách nhiệm tự giác công việc giao 4.3.1 Mặt nhà máy Tất dây chuyền sản xuất cơng ty bố trí sơ đồ 4.4 25 Sơ đồ 4.4: Sơ đồ mặt bố trí dây chuyền sản xuất nhà máy Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, khâu nhập liệu, chế biến, bảo quản, xuất hàng có liên quan mật thiết với Vì vậy, quy hoạch mặt nhà máy cần nắm rõ quy trình cơng nghệ yêu cầu khâu dây chuyền để có bố trí mặt hợp lí nhất, đảm bảo dây chuyền theo trình tự khoa học, khơng cản trở Các khâu có yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh phải tách riêng với khâu khác, xếp hợp lí để an tồn cháy nổ thuận tiện lại - Đối với khu vực chế biến, nơi tập trung đông người trực tiếp chế biến sản phẩm cần tuyệt đối đảm bảo vệ sinh, công nhân phải thay đổi trang phục, mang bao tay, ủng, trang giữ thật sẽ, nhiệt độ ẩm độ phải điều hòa phù hợp với thực phẩm (Nguyễn Mạnh Khải ctv, 2006) Những yêu cầu thực tốt nơi sản xuất bánh xốp công ty Vì nơi sử dụng nhiều nước cần thoát nước nhanh để tránh nguy tạo nguồn gây nhiễm vi sinh vật, nhiên hệ thống 26 cấp nước khu vực cơng ty hoạt động khơng ổn định, có phần ảnh hưởng đến sản xuất - Khu vực kho nguyên liệu kho thành phẩm, với vai trò lớp bảo vệ cho thực phẩm nguyên liệu bên trong, kho phải đảm bảo vững chống ảnh hưởng bên nắng, mưa, thay đổi nhiệt độ, độ ẩm môi trường Kho xếp gọn gàng hợp lí để vận chuyển hàng hóa xuất nhập kho dễ dàng thuận tiện Kho nguyên liệu kho thành phẩm công ty đảm bảo yêu cầu này, vệ sinh kho xưởng phương tiện chuyên chở việc làm thường xuyên cuối tuần, việc xuất nhập kho nhanh chóng 4.3.2 An tồn cháy nổ an toàn điện - Toàn phân xưởng trang bị đầy đủ bình chữa cháy bảng hướng dẫn sử dụng đặt nơi dễ thấy dễ lấy Định kì năm hai lần, tồn nhân viên công nhân công ty tham gia bồi dưỡng kiến thức nguy xảy cháy cách phòng tránh cháy nổ, cách chữa cháy thực hành chữa cháy công ty Quy định tất người phải biết thực nội quy phòng chữa cháy cơng ty đưa - Hệ thống điện: Điện phục vụ cho sản xuất cung cấp ổn định trang bị máy phát điện để đảm bảo sản xuất liên tục theo kế hoạch cúp điện đột ngột Hệ thống dây dẫn thiết bị điện công ty đảm bảo cho sản xuất, nhiên số nơi cũ có nguy có rò rỉ điện gây nguy hiểm người máy móc sản xuất Biện pháp phát sữa chữa chỗ hỏng công ty áp dụng tạm thời, cần kiểm tra, sữa chữa thay hệ thống điện toàn diện 4.3.3 Hệ thống xử lí chất thải Rác thải: loại rác thải rắn phát sinh trình sản xuất tập trung kho rác Sau hai ngày, rác chở đến khu vực tập kết rác thành phố Xử lý nước thải: nhà máy có hệ thống xử lí nước thải phương pháp hóa lí kết hợp với phương pháp sinh học - Xử lí nước thải cơng ty: 27 Nước thải từ phân xưởng theo đường cống vào hố thu gom hai bơm chìm ¾ Hp, pha (chạy ln phiên) bơm sang bể điều hòa, có tác dụng điều hòa lưu lượng nồng độ nước thải Trên đường nước thải nâng pH bơm định lượng ¼ Hp, pha, định lượng NaOH vận hành đồng thời với bơm chìm hố thu gom Tại bể điều hòa, nước thải xáo trộn máy thổi khí Hp, pha Nước thải từ bể điều hòa bơm chìm ¾ Hp, pha, bơm qua thiết bị lắng (gồm bồn PE 2m3 mắc nối tiếp , bồn có lắp motor khuấy Hp, pha) Trước vào thiết bị lắng 1, nước thải định lượng dung dịch keo tụ trợ keo tụ bơm định lượng ¼ Hp , pha, định lượng dung dịch phèn PAC, vận hành đồng thời với bơm chìm bể điều hòa Các bong cặn chưa màu, chất ô nhiễm tách thiết bị lắng bơm chìm ¾ Hp, pha bơm qua thiết bị sinh học hiếu khí Tại thiết bị sinh học hiếu khí, q trình phân hủy chất hữu diễn tác dụng vi sinh vật bùn hoạt tính, với hỗ trợ oxy cấp từ máy thổi khí Hp, pha (một máy dự phòng ) Nước thải sau thiết bị sinh học hiếu khí cháy tự sang thiết bị lắng II ( gồm bồn PE 2m3 mắc nối tiếp, bồn có lắp motor khuấy Hp, pha) để tiếp tục tách bùn sinh học Nước thải sau lắng II cháy tự bể chứa nước trung gian Từ bể chứa nước trung gian, nước thải bơm ly tâm Hp, pha bơm sang thiết bị lọc áp lực, vào bể khử trùng hệ thống cống chung thành phố, đạt tiêu chuẩn loại B (tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5945 : 2005) Bể khử trùng định lượng dung dịch chlorine bơm định lượng ¼ Hp, pha vận hành đồng thời với bơm ly tâm qua lọc Bùn từ thiết bị lắng 1, thiết bị lắng II bơm bùn ¾ Hp, pha bơm định kỳ bể chứa bùn Một phần bùn sinh học từ bể lắng II hoàn lưu bể sinh học hiếu khí bơm bùn đặt bể lắng II Bùn từ bể chứa bùn chủ đầu tư hợp đồng với công ty dịch vụ công cộng để thu gom định kỳ Hệ thống có chế độ vận hành : vận hành tự động tồn hệ thống vận hành tự động thơng qua tín hiệu điều khiển từ thiết bị do, cảm biến gắn hệ thống xử lý, vận hành tay sử dụng kiểm tra, điều chỉnh, sửa chữa hệ thống 28 Thông số nước thải nhà máy thể bảng 4.5 Bảng 4.5: Thông số nước thải nhà máy Số thứ tự Thông số Nước thải trước xử lí Nước thải sau xử lí pH 6–9 -9 BOD 1500 mg/l 50 mg/l COD 1800 mg/l 80 mg/l SS 900 mg/l 100 mg/l Khác Nhiễm Coliform Đạt chuẩn vệ sinh loại B (TCVN 5945:2005) (Nguồn: sổ tay chất lượng 2011 – công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico) Tuy nhiên hệ thống xử lí xây dựng lâu nhiều đường ống dẫn nước thải gãy vỡ, việc thay khơng thể thực kinh phí lớn khó khăn xác định lại sơ đồ đường ống, vậy, hệ thống xử lí khơng hoạt động hết cơng suất, chất lượng nước xử lí không ổn định thông số kiểm tra 29 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Vinabico công ty bánh kẹo với quy mô sản xuất lớn Việt Nam, rộng rãi người tiêu dùng Việt Nam biết đến Sản phẩm bánh xốp với công thức chế biến riêng, mùi vị thơm ngon giòn xốp đặc trưng, thêm kiểu dáng bao bì trình bày đẹp, thu hút người tiêu dùng Đội ngũ công nhân làm việc lâu năm công ty lành nghề, thạo việc, suất làm việc cao Cơng ty sẵn có dây chuyền sản xuất lớn bánh xốp, cookie, snack, bupbe, sở để tiếp tục đầu tư phát triển thêm khả cung ứng cho đơn đặt hàng lớn Việc nhập liệu, cơng ty có lựa chọn nhà cung cấp sở cân nhắc chất lượng, uy tín, khả cung ứng chế độ hậu Mua nguyên liệu từ nhiều nhà cung ứng thay trung thành với nhà cung ứng cố định lựa chọn thông minh, để đảm bảo sản xuất công ty chủ động nguồn nguyên liệu để sản xuất liên tục Bên cạnh mặt mạnh, cơng ty tồn hạn chế: - Công ty thành lập lâu, quy mô sản xuất ngày mở rộng sản phẩm đa dạng trước, thiết kế mặt nhà xưởng khơng hợp lí với tình hình sản xuất Không gian để sản xuất chật hẹp bố trí máy móc cơng cụ phục vụ sản xuất chưa hợp lí, khơng thuận tiện cho lại, vận chuyển thoải mái cho công nhân làm việc - Dây chuyền sản xuất bánh xốp nói riêng hệ thống máy móc thiết bị khác cơng ty nói chung sử dụng lâu, nhiều máy móc nhập hoạt động sản xuất từ thành lập công ty đến nay, tình trạng hư hỏng máy móc làm gián đoạn sản xuất thường xuyên xảy 30 - Tuy biết đến từ lâu nghèo nàn chương trình quảng bá sản phẩm thương hiệu, Vinabico dần mờ nhạt trước phát triển nhanh chóng ngành công nghệ thực phẩm, nhiều công ty bánh kẹo thành lập lấn át danh tiếng Vinabico nhờ vào chiến lược đầu tư vào phát triển thương hiệu, quảng cáo sản phẩm quy trình cơng nghệ đại - Dụng cụ thiết bị cần thiết cho sản xuất khơng có nơi cất giữ cố định an tồn, khơng thuận tiện để lấy cần đến thiếu chặt chẽ quản lí sản xuất Sự thiếu chuẩn bị làm giảm suất đầu ca sản xuất xảy thường xuyên - Công nhân không hướng dẫn hiểu rõ nghĩa thao tác làm việc quy trình sản xuất Hậu làm hư hỏng sản phẩm, thời gian để sửa chữa lại gây hoang mang cho công nhân 5.2 Đề nghị - Trong tình chờ chuyển sang sở sản xuất mới, khơng có đầu tư sửa chữa nhà xưởng việc áp dụng quy tắc 5S cần thiết - Việc sữa chữa máy móc, hệ thống điện xử lí nước thải có cố xảy thực tốt lâu dài cần đầu tư mua máy móc để đảm bảo sản xuất liên tục, an toàn phục vụ cho đơn đặt hàng lớn tương lai - Chú trọng công tác đào tạo công nhân - Tăng cường quảng cáo sản phẩm công ty đến người tiêu dùng Những mặt hạn chế sở sản xuất nhiều tầm kiểm soát khả khắc phục Hy vọng Vinabico sớm thực biện pháp giải vấn đề tồn tảng thành tựu đạt được, công ty phát triển bền vững, sản phẩm bánh xốp sản phẩm khác công ty ngày người tiêu dùng Việt Nam nước ưa chuộng 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường Quyết định số 23/TĐC – QD ngày 20/2/1995 việc ban hành định tạm thời ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khánh, Mai Văn Lễ, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú Lương Hồng Nga, 2009 Kĩ thuật bảo quản lương thực tập Nhà xuất khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 400 trang Đỗ Thị Lan Quyên, 2008 Khảo sát quy trình sản xuất cookie nghiên cứu áp dụng kĩ thuật kiểm sốt quy trình thống kê Bibica Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm, Đại học Nơng Lâm, Hồ Chí Minh, Việt Nam Đống Thị Anh Đào, 2008 Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc Gia, tp.Hồ Chí Minh, 283 trang Lê Thị Mỹ Tâm, Nguyễn Thị Chân Tú, 2008 Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần bột gạo, bột khoai mì, bột bắp lên chất lượng bánh quy nướng Luận văn tốt nghiệp kĩ sư cơng nghệ hóa, Đại học Nơng Lâm, Hồ Chí Minh, Việt Nam Nguyễn Mạnh Khải, Nguyễn Thị Bích Thủy Đinh Sơn Quang, 2006 Giáo trình bảo quản nơng sản Nhà xuất nơng nghiệp, Hà Nội, 200 trang Viện công nghệ sinh học thực phẩm - trường Đại Học Công Nghiệp tp.Hồ Chí Minh, 2009 Giáo trình cơng nghệ chế biến bảo quản lương thực Viện công nghệ sinh học thực phẩm trường Đại Học Cơng Nghiệp tp.Hồ Chí Minh, 400 trang 32 Phụ Lục Phụ lục 1: Các tiêu sản phẩm bánh xốp + Các tiêu cảm quan: STT TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU Hình dạng bên ngồi Ngun vẹn, dòn, xốp, khơng cháy khét Bánh có mùi đặc trưng loại Mùi Thơm đặc trưng hương liệu Vị Ngọt, béo, vị lạ Màu sắc Tạp chất Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết cháy đen Khơng có (Nguồn: sổ tay chất lượng 2011 – công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico) + Các tiêu hóa lí: STT TÊN CHỈ TIÊU ĐỊNH MỨC (%) Độ ẩm 4 Hàm lượng Protein 2 Hàm lượng chất béo  10 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza)  15 Hàm lượng tro không tan HCl 10%  0,1 Độ kiềm, độ  0,5 (Nguồn: sổ tay chất lượng 2011 – công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico) 33 + Các tiêu vi sinh bánh xốp: STT TÊN CHỈ TIÊU ĐỊNH MỨC (CFU/g) Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh khơng có E.Coli khơng có Cl ferfringens khơng có Nấm mốc sinh độc tố khơng có Tổng số vi khuẩn hiếu khí  5.000 Coli forms  10 Tổng số nấm men,  100 Aplatoxin B1, ppb 5 (Nguồn: sổ tay chất lượng 2011 – công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico) 34 + Một số tiêu đóng gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT Bánh phải đóng gói cẩn thận túi màng ghép mạ nhơm (OPP/MCPP; OPP/PE/MCPP) có khả chống thấm Các túi đóng gói vào hộp giấy, túi PE, PP màng ghép phức hợp OPP/PE, OPP/CPP đạt chất lượng dùng thực phẩm Bao gói Các hộp giấy, túi PE, PP màng ghép phức hợp đựng thùng carton lớp khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh.Với thùng sản phẩm xuất đựng thùng carton lớp Ghi nhãn: Tên sản phẩm, tên sở sản xuất, địa Theo Nghị Ngày sản xuất, hạn sử dụng (09 tháng) định 89/2006/NĐCP Khối lượng tịnh sản phẩm Thông tin, cảnh báo vệ sinh an toàn, hướng dẫn sử dụng Bánh vận chuyển phương tiện chuyên dùng cho thực Vận chuyển phẩm Phương tiện vận chuyển sẽ, khô ráo, có mái che mưa nắng Bốc dỡ nhẹ nhàng, tránh đổ vỡ Điều kiện nhiệt độ mơi trường khơ, thống mát Chứa kho khơ ráo, mát, khơng có mùi lạ Bảo quản Cơ sở sản xuất đảm bảo chất lượng sản phẩm thời hạn sử dụng Trong kho phải có bục kê cách mặt kho 0,1m cách tường 0,5m (Nguồn: sổ tay chất lượng 2011 – công ty cổ phần bánh kẹo Vinabico) 35 Phụ lục 2: Chỉ tiêu số nguyên liệu Chỉ tiêu chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 – 86: + Các tiêu cảm quan STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT Trạng thái Mịn tơi Màu sắc Trắng hay trắng ngà Mùi Thơm dễ chịu, không mùi mốc, mùi lạ Vị Không vị chua, đắng, vị lạ Tạp chất Không lẫn tạp chất (cát sạn, mảnh kim loại,…), sâu mọt + Các tiêu hóa lí STT CHỈ TIÊU U CẦU KỸ THUẬT Độ ẩm < 14% Độ chua < độ Loại I: 30% Hàm lượng gluten ướt Loại II: 25 - 28% Hàm lượng Protein, % tính theo chất khơ Hàm lượng tro tổng cộng >7% 0,2% + Các tiêu vi sinh STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT (CFU/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 106 E Coli < 102 Staphylococus Aureus < 102 Coliform < 103 Clostridium Perfigens < 102 Nấm mốc < 103 Bảo quản bột mì: - u cầu kho: thống mát, độ ẩm thích hợp (< 70%), nhiệt độ: 25 - 30 0C Đặt pallet, pallet phải đặt cách tường 0,2 - 0,5 m; chiều cao không m Mỗi tháng đảo bao lần để tránh tượng nén chặt xếp nên quay mặt bao vào để tránh hút ẩm, khoảng cách chồng bao 0,5m - số tượng xảy bảo quản: + bột bị vón cục: gluten, tinh bột hút ẩm trương nở, xuất vón cục + mùi khét q trình oxy hóa chất béo + mọt sâu xuất 37 Chỉ tiêu chất lượng đường RE theo theo tiêu chuẩn việt nam TCVN 6958:2001 + tiêu cảm quan: STT CHỈ TIÊU Trạng thái YÊU CẦU KỸ THUẬT Dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục, khơng dính tay Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Mùi Khơng mùi lạ Vị Có vị đặc trưng, không vị lạ Tạp chất Không lẫn tạp chất (cát sạn, mảnh kim loại,…), sâu mọt + Chỉ tiêu hóa lí: CHỈ TIÊU U CẦU KỸ THUẬT Độ ẩm < 0,5% Độ màu (Icumsa) < 30 Độ Pol, (OZ) > 99,8 Hàm lượng đường khử, % khối lượng < 0,03 Hàm lượng tro, % khối lượng < 0,03 Dư lượng SO2 (ppm)