BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH MÌ BIG BAGUETTE TÔM XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Họ tên sinh viên: PHẠM THU THẮM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 PHÂN TÍCH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH MÌ BIG BAGUETTE TÔM XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Tác giả PHẠM THU THẮM Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Anh Trinh Tháng năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Thông qua thời gian thực tập, nhờ vào hướng dẫn tận tình quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm TP HCM với giúp đỡ Ban lãnh đạo, cán bộ, công nhân viên lành nghề Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex giúp chúng tơi trang bị cho kiến thức cần thiết, kinh nghiệm thực tiễn làm hành trang để bước vào ngành nghề tương lai Sự đồng tình chấp thuận q Cơng ty với điều kiện sở tốt tạo cho chúng tơi nói riêng bạn sinh viên nói chung mơi trường học tập, làm việc thật động hiệu Được tham gia trực tiếp vào dây chuyền sản xuất, tiếp cận với trang thiết bị máy móc học hỏi kinh nghiệm từ người trước niềm vinh dự lớn lao mà quý Công ty dành cho Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc đến toàn thể Ban lãnh đạo, cán công nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex với Ban giám hiệu quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm TP HCM đặt biệt Thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình dìu dắt, bảo để chúng tơi hồn thành tốt tập phấn đấu hồn thiện tương lai Kính chúc q thầy thật nhiều sức khỏe hồn thành tốt cơng việc Kính chúc q Cơng ty ngày lớn mạnh phát triển Xin trân trọng cảm ơn ! ii TĨM TẮT Tên đề tài: Phân tích qui trình chế biến sản phẩm bánh mì big baguette tôm xuất Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex Địa điểm thực hiện: Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex Địa chỉ: đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh, TP HCM Thời gian: đề tài thực từ tháng đến tháng năm 2011 Thông qua việc tham gia trực tiếp vào khâu qui trình chế biến sản phẩm Cơng ty để tìm hiểu số nội dung sau : • Cách thức tiếp nhận, xử lý nguồn ngun liệu • Các cơng đoạn q trình chế biến sản phẩm • Một số thơng tin sản phẩm • Trang thiết bị máy móc liên quan đến sản xuất sản phẩm • Các nội qui, qui định sản xuất vệ sinh công nghiệp • Hoạt động quản lý chất lượng doanh nghiệp Từ việc tìm hiểu nội dung để có điều kiện phân tích mặt mạnh mặt hạn chế biến đổi sản phẩm khâu q trình chế biến Rồi từ đưa kết luận kiến nghị cụ thể để cải thiện chất lượng sản phẩm góp phần giúp cho doanh nghiệp ngày hoàn thiện sản xuất iii MỤC LỤC Nội dung Trang Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt .vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương 1: MỞ ĐẦU Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex .2 2.2 Quá trình hình thành phát triển Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex 2.3 Mục tiêu hoạt động ngành nghề kinh doanh 2.4 Một số mặt hàng thực phẩm đông lạnh Công ty Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu .5 3.2 Phương pháp thực .5 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Nguyên liệu sản xuất 4.1.1 Nguyên liệu tôm sú .6 4.1.2 Nguyên liệu nông sản 4.1.3 Gia vị 15 4.2 Quy trình sản xuất 16 4.2.1 Nguyên liệu tôm sú 17 4.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu tôm sú 17 4.2.1.2 Rã đông 17 iv 4.2.1.3 Rửa nguyên liệu tôm 18 4.2.1.4 Ly tâm 19 4.2.2 Nguyên liệu nông sản 20 4.2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu nông sản 20 4.2.2.2 Sơ chế nông sản 22 4.2.2.3 Rửa nông sản 25 4.2.3 Nguyên liệu bánh mì 26 4.2.3.1 Tiếp nhận bánh mì 26 4.2.3.2 Cắt khoanh bánh mì .26 4.2.4 Xay/Cắt nguyên liệu 27 4.2.5 Phối trộn 29 4.2.6 Định hình 31 4.2.7 Chiên 33 4.2.8 Chờ đông 35 4.2.9 Cấp đông 35 4.2.10 Đóng gói 37 4.2.11 Dò kim loại – In thơng tin .39 4.2.12 Đóng thùng 40 4.2.13 Bảo quản kho lạnh 40 4.3 Sản phẩm 41 4.4 An tồn lao động, vệ sinh cơng nghiệp phòng cháy chữa cháy .42 4.4.1 An toàn lao động .42 4.4.2 Vệ sinh công nghiệp 42 4.4.3 Phòng cháy chữa cháy .45 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Kiến nghị 48 Tài liệu tham khảo 49 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT EU European Union GMP Good Manufacturing Practices HACCP Hazard Analysis Critical Control Points HP Mã lực ISO International Organization for Standardization JSC Joint stock company KCN Khu công nghiệp PE Polyethylene PET Polyethylene terephthalate PP Polypropylene ppm Part per milion PTO Tôm bỏ đầu, xẻ lưng lấy chỉ, lột vỏ chừa vỏ đốt đuôi QC Quality Control QĐ-UB Quyết định ủy ban SSOP Sanitary Standards of Operating Procedures TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh UBND Ủy ban nhân dân UBNDTP Ủy ban nhân dân thành phố vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Các sản phẩm thực phẩm đông lạnh Công ty Hình 4.1: Tơm sú nguyên tôm sú thịt Hình 4.2: Củ nguyên liệu bán thành phẩm .10 Hình 4.3: Bí ngòi 10 Hình 4.4: Nấm mèo khơ sau ngâm 11 Hình 4.5: Hẹ 11 Hình 4.6: Tỏi nguyên liệu bán thành phẩm .12 Hình 4.7: Củ hành tím ngun liệu bán thành phẩm .12 Hình 4.8: Củ hành trắng nguyên liệu bán thành phẩm 13 Hình 4.9: Ớt sừng 13 Hình 4.10: Dừa .14 Hình 4.11: Bánh mì baguette nguyên ổ cắt khoanh 14 Hình 4.12: Tiêu sọ nguyên hạt xay nhuyễn .15 Hình 4.13: Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bánh mì big baguette tơm 16 Hình 4.14: Máy ly tâm 20 Hình 4.15: Máy xay tơm .28 Hình 4.16: Máy cắt hai đầu 29 Hình 4.17: Nhân sản phẩm sau trộn .30 Hình 4.18: Máy trộn nhân 31 Hình 4.19: Sản phẩm sau định hình .32 Hình 4.20: Sản phẩm sau chiên 34 Hình 4.21: Máy chiên băng tải .35 Hình 4.22: Tủ đơng gió 37 Hình 4.23: Máy ép màng film 38 Hình 4.24: Máy dò kim loại 39 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 4.1: Thành phần hóa học tơm sú Bảng 4.2: Các tiêu cảm quan khảo sát nguyên liệu nông sản 21 Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh mì big baquette tôm 41 viii Chương MỞ ĐẦU Việt Nam, đất nước với đường bờ biển dài 3.000 km điều kiện thuận lợi cho ngành thủy sản nói chung ngành chế biến thủy sản nói riêng có bước tiến vượt bậc chất lượng Các nhà máy chế biến thủy sản ngày nâng cao lực sản xuất, đa dạng thị trường sản phẩm Điều góp phần mang lại lợi ích to lớn giải công ăn việc làm cho người lao động, mang nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước Cùng với phát triển không ngừng xã hội, nhu cầu tiêu dùng người ngày nâng cao, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm đặt lên hàng đầu Nhịp sống công nghiệp khiến người đòi hỏi loại thực phẩm chất lượng, giá thành ổn định phù hợp với hoàn cảnh đời sống xã hội tức phải tiện lợi nhanh chóng sử dụng Chính việc sản xuất sản phẩm thực phẩm chế biến đông lạnh ngày nhiều phong phú chủng loại, làm gia tăng giá trị kinh tế tiêu thụ nội địa xuất Trong bánh mì big baguette tơm Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex sản phẩm ưa chuộng thị trường nước nên chuyên để xuất Song song với việc đa dạng hóa sản phẩm vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Cơng ty xem bí để sản phẩm phát triển bền vững môi trường cạnh tranh nước quốc tế ngày gay gắt Chính lẽ đó, việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng ISO, HACCP, thiết lập thực GMP, SSOP quan tâm nhằm tạo niềm tin cho khách hàng Đề tài “Phân tích quy trình chế biến sản phẩm bánh mì big baguette tơm xuất Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex” thực khơng nằm ngồi mục đích nâng cao chất lượng sản phẩm từ việc tìm hiểu quy trình sản xuất, phân tích sở khoa học cơng đoạn chế biến Nhờ tìm ưu khuyết điểm sản xuất để phát huy khắc phục nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm  Cách tiến hành − Xe đẩy sản phẩm từ phòng chờ đơng chuyển sang tủ đơng gió để cấp đơng − Q trình lạnh đơng q trình trao đổi nhiệt mà kết lượng nước tự sản phẩm thực phẩm phần hay hồn tồn chuyển thành nước đá − Q trình lạnh đơng bắt đầu hình thành tinh thể nước đá mầm Sau mầm tinh thể hình thành, phân tử nước dịch chuyển làm tăng dần kích thước tinh thể nước đá Ở cuối q trình lạnh đơng, nước tự sản phẩm hoàn toàn bị kết tinh − Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ -18 oC − Thời gian cấp đông: –  Yêu cầu: sản phẩm sau cấp đông phải đạt nhiệt độ khoảng qui định  Những biến đổi sản phẩm q trình lạnh đơng: − Biến đổi vật lý: quan trọng trình biến đổi ẩm tức trình bốc nước chênh lệch áp suất nước bên bên sản phẩm Sự biến đổi ẩm thể chuyển pha từ lỏng sang rắn nước tự sản phẩm nhiệt độ hạ xuống thấp điểm đóng băng − Các phản ứng hóa học xảy theo chiều hướng giảm dần đến không đổi Nhiệt độ thấp hoạt động sinh hóa sản phẩm giảm nhiêu (Trần Minh Tâm, 1998) − Theo Nguyễn Xuân Phương (2004), nhiệt độ sản phẩm đạt -18 oC 80% nước bên thực phẩm bị đóng băng Do mơi trường hoạt động enzyme vi sinh vật khơng thiếu nước tự Riêng nấm mốc sống nơi khan nước lượng nước tối thiểu phải đạt 15%, nhiệt độ tâm sản phẩm qui định ≤ -18 oC  Tủ đơng gió − Được sản xuất Nhật đưa vào sử dụng năm 2001 − Cấu tạo: kho gồm có máy nén hai cấp 6,2 B, hiệu MYCOM công suất điện 67 kw, sử dụng môi chất R717, thiết bị bay dàn lạnh đối lưu cưỡng bức, thiết bị ngưng tụ, bình trung gian, bình chứa cao áp, khung kho, panen cách nhiệt thép khơng gỉ Hình 4.22 mơ tả cấu tạo tủ đơng gió 36 − Tủ đơng gió dùng để cấp đơng sản phẩm dạng nhỏ, rời sau gia nhiệt làm nguội Tủ đơng gió hoạt động nhiệt độ – 40 oC − Ưu điểm thiết bị đơng gió tính linh hoạt Nó thích ứng với thay đổi hình dạng bất thường sản phẩm Khi sản phẩm có hình dạng kích thước thay đổi phạm vi rộng đơng gió xem lựa chọn tối ưu Tuy nhiên, sử dụng thiết bị đơng gió cần lưu ý đến tốc độ dòng khí thổi phải phù hợp với loại sản phẩm phải đồng sản phẩm đem cấp đơng Hình 4.22: Tủ đơng gió 4.2.10 Đóng gói  Mục đích: chứa đựng sản phẩm, cung cấp thông tin sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên lực tác động, nước, khơng khí, vi sinh vật, đồng thời giúp cho việc sử dụng dễ dàng  Cách tiến hành − Công nhân cho sản phẩm sau cấp đông vào khay PET cho sản phẩm nằm sole sau chuyển sang cân kiểm tra khối lượng cân điện tử Khối lượng phải đạt khoảng từ 92 – 105 g − Nếu khối lượng không đạt khoảng cho phép người cơng nhân tiến hành đổi sản phẩm khay PET khác dựa vào kinh nghiệm cân lại đạt yêu cầu 37 − Khi khối lượng đạt khoảng cho phép khay PET chứa sản phẩm chuyển vào máy ép film PP Nhiệt độ ép ≥ 200 oC, thời gian ép s Nhiệt độ thời gian ép thay đổi tùy thuộc vào loại màng film − Công nhân dùng kéo cắt bỏ phần film thừa xung quanh khay PET chừa góc để tiện mở sản phẩm sử dụng  Yêu cầu: sản phẩm sau đóng gói phải có khối lượng khoảng cho phép, mí ép phải thẳng kín  Máy ép màng film − Máy ép màng film chế tạo xưởng Cơ khí – Bảo trì thuộc Cơng ty − Cấu tạo: 1-Màng film, 2-xi lanh hơi, 3-bộ nung nhiệt, 4-khuông đựng khay nhựa Cấu tạo máy ép màng film thể Hình 4.23 − Nguyên lý hoạt động: Khay PET đựng sản phẩm đặt vào khuông đưa vào máy đến phận nung nhiệt Màng film PP căng thẳng nhờ qua lăn Khi khuông đựng khay PET đến phận nung nhiệt, người cơng nhân đứng máy nhấn nút kích hoạt xi lanh hoạt động Xi lanh có tác dụng tạo lực đẩy để phận nung nhiệt dập ép màng film dính chặt vào thành khay nhờ vào nhiệt độ cao Hình 4.23: Máy ép màng film 38 4.2.11 Dò kim loại – in thơng tin  Mục đích: kiểm tra loại bỏ sản phẩm nhiễm kim loại Kim loại nhiễm vào sản phẩm mảnh vụn dụng cụ chế biến thiết bị, vật dụng kim loại nhà xưởng  Cách tiến hành − Đặt sản phẩm đóng gói lên băng chuyền, sản phẩm qua phận cảm biến dò phát kim loại, ngưỡng dò 1,5 mm (Fe, Non Fe) 2,5 mm inox Trước đưa sản phẩm vào trình máy hoạt động cần phải kiểm tra độ nhạy máy miếng test − Khi phát thấy kim loại, máy phát tín hiệu băng chuyền dừng lại Nhân viên QC tiến hành lấy gói sản phẩm nghi ngờ có kim loại dò lại sản phẩm bên để xác định sản phẩm có thật nhiễm kim loại hay khơng − Ngồi máy dò kim loại có chức in thơng tin lên sản phẩm Thơng tin in cài đặt hình điện tử bao gồm tên sản phẩm, mã lô sản xuất, mã EU (DL62) xuất xứ (prod Vietnam)  Yêu cầu: sản phẩm phải đảm bảo không bị nhiễm kim loại việc kiểm tra độ nhạy máy phải thực thường xun Thơng tin in gói sản phẩm phải nằm film, phải rõ ràng, khơng bị lem mực hay bị nhòe  Máy dò kim loại − Máy rà kim loại sử dụng linh kiện Đức lắp ráp Vieẹt Nam đưa váo sử dụng năm 2001 − Cấu tạo: máy gồm băng tải, hình điều khiển điện tử, cảm biến từ chuông báo động Cấu tạo máy dò kim loại thể Hình 4.24 − Nguyên lý hoạt động: sản phẩm sau đóng gói đặt lên băng chuyền vào phận cảm biến máy Máy phát kim loại dựa từ tính kim loại Nếu phát thấy kim loại máy phát tín hiệu âm băng chuyền tự động dừng lại Ngoài ra, nhận tín hiệu có sản phẩm vào máy kích hoạt phận phun mực in thơng tin cài đặt lên màng film sản phẩm 39 Maø n g hình điề u khiể n - Độnhạy: 80% - Sả n phẩ m : chảgiò - Ngà y : 20:03:2011 - Sốlượng: Buồ n g m biế n Bă n g tả i Khung má y Hình 4.24: Máy dò kim loại 4.2.12 Đóng thùng  Mục đích: hạn chế tác động lực bên ngồi vào sản phẩm, thuận lợi cho trình vận chuyển, phân phối bảo quản  Cách tiến hành − Sau qua máy dò kim loại, gói sản phẩm xếp vào thùng carton, thùng có 48 gói sản phẩm gồm lớp, lớp 12 gói Giữa lớp có lót carton để tránh sản phẩm bị hư hỏng chồng chất Miệng thùng dán kín băng keo − Ngày sản xuất, hạn sử dụng mã số lô sản phẩm in thùng carton  Yêu cầu: thao tác nhanh nhẹ nhàng, tránh làm rơi rớt sản phẩm 4.2.13 Bảo quản kho lạnh  Mục đích: bảo quản trì chất lượng sản phẩm thời gian chờ xuất xưởng  Cách tiến hành: sản phẩm sau đóng thùng đưa vào kho lạnh bảo quản nhiệt độ -25 oC  Yêu cầu: thùng chứa sản phẩm phải xếp gọn gàng, dễ dàng vận chuyển xuất hàng 40  Kho lạnh − Máy nén kho lạnh sản xuất Nhật đưa vào sử dụng năm 2001 − Cơng suất: 100 − Cấu tạo: kho gồm có máy nén cấp hiệu HITACHI công suất điện 21,6 kw sử dụng môi chất R22, thiết bị bay dàn lạnh đối lưu cưỡng bức, thiết bị ngưng tụ, bình chứa cao áp, khung kho, panen cách nhiệt − Kho lạnh dùng để lưu trữ sản phẩm sau cấp đơng đóng thùng chờ xuất xưởng Kho lạnh hoạt động nhiệt độ -25 oC 4.3 Sản phẩm − Chỉ tiêu cảm quan: • Màu sắc: màu vàng tươi đều, đặc trưng sản phẩm chiên • Mùi vị: mùi vị đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi ơi, mùi khét, vị vừa ăn, khơng có mùi vị lạ • Cấu trúc: sản phẩm lạnh đơng giữ ngun hình dáng sản phẩm sau định hình, khơng bị nứt bể, móp méo − Chỉ tiêu vi sinh: thể Bảng 4.3 Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm bánh mì big baquette tôm Tên tiêu Giới hạn cho phép Tổng số vi khuẩn hiếu khí /1 g sản phẩm < 106 Coliform /1 g sản phẩm < 102 E.coli /1 g sản phẩm Khơng có St.aureus /1 g sản phẩm < 10 Salmonella /25 g sản phẩm Khơng có V.para /25 g sản phẩm Khơng có Tổng số nấm men, nấm mốc /1 g sản phẩm < 10 (Tài liệu Công ty) − Sản phẩm sản xuất theo đơn đặt hàng, chủ yếu xuất sang Anh − Hạn sử dụng sản phẩm năm kể từ ngày sản xuất 41 4.4 An toàn lao động, vệ sinh cơng nghiệp phòng cháy chữa cháy 4.4.1 An toàn lao động − Nhà xưởng phải đầy đủ ánh sáng thoáng mát − Khi vào xưởng phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động: ủng, nón, quần áo, trang Công nhân không mang đầy đủ bảo hộ lao động không hàng − Các hóa chất phải bảo quản cẩn thận, nhân viên QC có quyền pha chế hóa chất − Tất thiết bị điện, cầu dao, công tắc phải che chắn, người khơng có nhiệm vụ không phép sử dụng − Theo dõi thường xuyên hệ thống điện nước khắc phục gặp cố − Các bàn xử lý phải bố trí ngắn, bàn phải có khoảng cách hợp lý thuận tiện cho công nhân làm việc đồng thời tiết kiệm diện tích mặt − Các dụng cụ phải để nơi qui định xếp ngắn 4.4.2 Vệ sinh công nghiệp 4.4.2.1 Vệ sinh cá nhân − Công ty không chấp nhận công nhân bị mắc bệnh da liễu, có thương tích chưa lành mắc bệnh truyền nhiễm tham gia vào sản xuất − Trước vào sản xuất, công nhân phải thay đồng phục bảo hộ lao động đầy đủ, chỉnh tề qui định cho khu sản xuất • Nón: sẽ, đội nón phải phủ kín tóc (trùm qua tai) • Áo: sẽ, phẳng phiu (theo qui định riêng khu vực sản xuất) • Khẩu trang: sẽ, mang phải che kín mũi miệng • Ủng: loại ủng sử dụng sản xuất (qui định khâu) − Phải kiểm tra lại bảo hộ lao động trước rửa tay vào khu vực sản xuất − Phải rửa tay theo trình tự qui định qui trình vệ sinh khử trùng tay Hướng dẫn vệ sinh tay: • Bước 1: Rửa tay vòi nước • Bước 2: Rửa tay với xà phòng (dùng bàn chải chà móng tay) • Bước 3: Rửa tay nước cho xà phòng • Bước 4: Lau khơ tay khăn lau sử dụng lần 42 • Bước 5: Xịt cồn hai mặt bàn tay − Phải lăn áo trước sau lưng đồng thời phải lội qua bể nhúng ủng trước vào phòng sản xuất − Khi khỏi khu vực sản xuất, yêu cầu thay bảo hộ lao động ra, thực theo trình tự ngược lại vào − Khơng để móng tay dài, khơng sơn móng tay, khơng đeo nữ trang, đồ trang sức, đồng hồ, không sức nước hoa vào xưởng sản xuất − Khơng nói chuyện đùa giỡn làm việc, không ăn uống, hút thuốc lá, khạc nhỗ, xả rác khu vực sản xuất − Không đem thức ăn, vật dụng khơng dùng sản xuất vào phòng sản xuất, phòng thay đồ − Phải thay trang phục bảo hộ lao động cần làm vệ sinh hay khỏi phân xưởng sản xuất Khi trở lại phải thực qui định lúc vào − Phải chấp hành qui định riêng khu vực sản xuất Khơng tự ý thay đổi vị trí sản xuất chưa có đồng ý người quản lý − Khi thay đổi vị trí sản xuất sang khu vực có yêu cầu vệ sinh cao hay hơn, phải thay đổi đồng phục, bảo hộ lao động theo qui định khu vực − Cơng nhân phải nghiêm túc thực yêu cầu qui phạm công đoạn sản xuất − Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm, phế liệu rơi xuống sàn nhà, sản phẩm chế biến phải để bàn thao tác Nếu trình thao tác vô ý làm rơi nguyên liệu, công nhân phải nhặt lên đem xử lý lại (rửa sạch) tiếp tục thao tác Còn sản phẩm, bị rơi xuống sàn phải loại bỏ − Tất khu vực sản xuất, dụng cụ thiết bị sản xuất phải vệ sinh thường xuyên định kì theo qui trình, tần suất qui định qui phạm vệ sinh chuẩn − Phế liệu dây chuyền sản xuất phải đựng thùng chứa phế liệu có nắp đậy kín chuyển khỏi phòng sản xuất đầy thùng − Bất có nhu cầu vào xưởng phải thay bảo hộ lao động khử trùng tay qui định 43 4.4.2.2 Vệ sinh dụng cụ − Dụng cụ sản xuất gồm: khay, khuôn, rổ, thau, dao… − Hóa chất sử dụng: chlorine − Tần suất vệ sinh: giờ/ lần suốt trình chế biến − Rửa dụng cụ sản xuất để nơi qui định Khi giải lao phải thay dụng cụ chế biến − Đối với dụng cụ phải vệ sinh khử trùng Các khay, vỉ lạnh tủ đông phải rửa tuyết để khô − Không để dụng cụ chế biến nhà − Dụng cụ chứa đựng, vật chứa nguyên liệu, bán thành phẩm phải rửa nước chlorine 100 ppm trước sau sử dụng − Quá trình tẩy rửa khử trùng: • Đầu ca sản xuất: khơng sử dụng xà phòng (các bước giống ca sản xuất) • Giữa ca sản xuất: o Tráng sơ dụng cụ sản xuất vòi nước chảy chậu để loại bỏ chất bẩn bám bề mặt dụng cụ o Dùng xà phòng, bàn chải cọ rửa đến hoàn toàn chất bẩn o Rửa qua lần nước o Ngâm dụng cụ rửa vào chậu khử trùng pha sẵn chlorine 100 ppm 15 phút o Vớt dụng cụ ra, rửa đưa vào sử dụng • Cuối ca sản xuất o Tráng sơ dụng cụ sản xuất vòi nước chảy chậu để loại bỏ chất bẩn bám bề mặt dụng cụ o Dùng xà phòng, bàn chải cọ rửa đến hoàn toàn chất bẩn o Tráng chất bẩn hóa chất thừa o Ngâm dụng cụ rửa vào chậu khử trùng pha sẵn chlorine 100 ppm 15 phút o Vớt dụng cụ ra, tráng lại nước xếp vào vị trí sẵn sàng cho sản xuất 44 4.4.2.3 Vệ sinh nhà xưởng − Các xưởng sản xuất phải đủ rộng để không tải người, ngăn chặn xâm nhập ẩn náu côn trùng, động vật gây hại khác, thuận lợi làm vệ sinh − Thiết bị phải bảo trì định kỳ − Khu vực sản xuất phải cách ly với khu vực dân cư Thường xuyên kiểm tra, tu dưỡng nhà xưởng tránh nhiễm − Bố trí phòng sản xuất cho khơng bị nhiễm chéo, khu vực tiếp nhận cần ngăn cách với khu vực bao gói sản phẩm − Cửa vào phải lau chùi sẽ, có chắn, khơng mở lâu nhằm hạn chế đến mức tối đa xâm nhiễm côn trùng − Gạch lát không bị nứt, không thấm nước phải vệ sinh − Khai thông cống rãnh, dọn dẹp quét rác ngày − Hằng ngày phải có người tiêu diệt trùng quanh nhà xưởng 4.4.3 Phòng cháy chữa cháy 4.4.3.1 Nguyên nhân cháy nổ − Do người vi phạm qui định an tồn phòng cháy chữa cháy, sơ xuất, thiếu ý thức − Do thiên tai, sét làm đứt dây điện 4.4.3.2 Phòng cháy − Nguồn lượng phục vụ cho sản xuất chủ yếu điện Do việc quản lý nguồn điện sản xuất, điện sinh hoạt phải kiểm thường xuyên, hàng ngày, hàng tuần − Nếu tải phải lắp thêm phụ tải − Kiểm tra bao bì sửa chữa đường dây − Mỗi người ý thức trách nhiệm, nghĩa vụ việc phòng cháy chữa cháy 4.4.3.3 Chữa cháy − Khi có cháy phải thơng báo cho người xung quanh ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, đơn vị chữa cháy chuyên nghiệp − Dùng dụng cụ sẵn có để chữa cháy 45 − Tổ kỹ thuật phải nắm vững thiết bị máy móc thuộc loại để có biện pháp phù hợp − Tổ cứu thương: gọi trung tâm cấp cứu, y tế − Bảo vệ: ngăn chặn khơng cho người ngồi vào − Lực lượng phòng cháy chữa cháy ln bồi dưỡng nghiệp vụ, cảnh giác với khả gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời Khi phát cháy nổ phải hô to đánh kẻng báo động phải báo cho lực lượng chữa cháy chuyên nghiệp 4.4.3.4 Qui định phòng cháy chữa cháy − Điều 1: Phòng cháy chữa cháy nghĩa vụ tồn cơng nhân viên công ty kể khách hàng đến liên hệ công tác − Điều 2: Cấm sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc nơi sản xuất nơi cấm lửa − Điều 3: Cấm không đấu mắc điện tùy tiện Hết làm việc phải kiểm tra đèn, điện, quạt… trước Không sử dụng dây dẫn kim loại thay cầu chì Khơng sử dụng dây dẫn cắm trực tiếp vào ổ cắm Không để chất dễ cháy gần cầu chì, cầu dao, dây dẫn điện − Điều 4: Sắp xếp trật tự hàng hóa kho gọn gàng, Xếp riêng, phân loại có khoảng cách ngăn cháy, xa tường để tiện cho việc kiểm tra hàng cứu cháy cần thiết − Điều 5: Khi xuất nhập hàng, xe không nổ máy kho, nơi sản xuất Đậu xe phải hướng đầu xe ngồi − Điều 6: Khơng để chướng ngại vật lối lại làm cản trở giao thông − Điều 7: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, khơng sử dụng vào mục đích khác − Điều 8: Ai thực tốt khen thưởng, sai phạm bị phạt tùy theo mức độ 46 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua tháng thực tập Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex, chúng tơi tích lũy cho kiến thức trình sản xuất sản phẩm thực tế với qui định vệ sinh sản xuất cần thiết để tạo nên sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu khách hàng đồng thời mang lại giá trị kinh tế cao Chất lượng sản phẩm yếu tố hàng đầu mà Ban lãnh đạo toàn thể cán công nhân viên quan tâm trọng Trong q trình chế biến có nhiều yếu tố tác động làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như: nguyên liệu, qui trình sản xuất, người lao động, sở hạ tầng, vệ sinh công nghiệp… nên kiểm sốt nghiêm ngặt Qui trình sản xuất sản phẩm ln có giám sát chặt chẽ khách hàng đội ngũ nhân viên quản lý chất lượng công ty nên qui định vệ sinh sản xuất thực cách nghiêm ngặt Cùng với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2000, HACCP, GMP, SSOP nên sản phẩm làm ln tạo lòng tin cho khách hàng Tuy q trình sản xuất, số công đoạn phải dùng phương pháp thủ công, chưa giới hóa sản phẩm làm đạt chất lượng yêu cầu Ngoài việc đảm bảo chất lượng tính tiện dụng sản phẩm lý để khách hàng lựa chọn Sản phẩm bánh mì baguette tơm qua q trình gia nhiệt làm chín nên việc sử dụng dễ dàng tiện lợi, cần rã đơng làm nóng sản phẩm lò vi sóng dùng Việc sản xuất sản phẩm đạt chất lượng đến tay khách hàng không mang lại lợi nhuận mà khẳng định uy tín doanh nghiệp đường hợp tác quốc tế lâu dài 47 5.2 Kiến nghị Sau thời gian thực tập Công ty chúng tơi nhận thấy có số vấn đề cần lưu ý sau đây: − Việc vận chuyển nguyên liệu nơng sản phương tiện xe tải có thùng xe kín thường làm tăng nhiệt độ khối nguyên liệu gây số ảnh hưởng xấu đến chất lượng Nhưng dùng xe lạnh để vận chuyển chi phí tăng cao nên dùng biện pháp đơn giản đặt khay chứa nước đá sàn thùng xe đồng thời lắp đặt giá đỡ đựng nguyên liệu phía Làm phần hạn chế tăng nhiệt độ nguyên liệu vận chuyển − Khi định hình sản phẩm, thẻ suất công nhân cho vào khay với sản phẩm sau định hình nên dễ bị vấy nhiễm vi sinh vật từ thẻ vào sản phẩm Vì Cơng ty nên lưu ý có biện pháp điều chỉnh để hạn chế nguy vấy nhiễm nói − Cần lưu ý kiểm sốt việc thực qui định vệ sinh công nhân nón phải trùm kín tóc, trang phải đeo qua mũi, việc vệ sinh tay định kỳ sau làm việc cơng nhân định hình phải thực ngiêm ngặt để tránh nguy vấy nhiễm tạp chất vi sinh vật vào sản phẩm − Ở khâu cắt bánh mì, cắt tay nên khối lượng kích thước khoanh bánh mì sau cắt thường khơng đồng nhất, gây thời gian nhân lực cho việc chỉnh sửa, số lượng khoanh bánh mì bị loại bỏ tương đối nhiều Vì việc giới hóa, sử dụng máy móc công đoạn cần Công ty quan tâm xem xét để sản phẩm làm đồng đều, nhanh chóng hạn chế sai sót Hoặc đơn giản đặt hàng từ nhà cung cấp bánh mì cắt khoanh sẵn theo kích thước u cầu − Trong trình định hình, nhân viên QC nên lưu ý nhắc nhở công nhân thay đá khay đá giữ lạnh nhân sản phẩm để nhiệt độ nhân không tăng vượt mức qui định làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tạp chí khoa học Phan Nhật Minh ctv, 2006 Khảo sát thành phần hóa học tinh dầu tiêu (piper nigrum L.) chiết xuất phương pháp Carbon Dioxide lỏng siêu tới hạn, Tạp chí nghiên cứu khoa học trường Đại học Cần Thơ 2006:6 97-102 Tài liệu tiếng Việt Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học Quốc gia TP HCM Lâm Thanh Hiền, 2008 Bài giảng môn Kĩ thuật sau thu hoạch rau Khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP HCM Nguyễn Đức Lượng, 2002 Công nghệ vi sinh tập – Vi sinh vật học công nghiệp Nhà xuất Đại học Quốc gia, TP HCM Trần Xuân Ngạch, 2007 Bài giảng môn Nguyên liẹu sản xuất thực phẩm Khoa Hóa kĩ thuật trường Đại học Bách Khoa, Đà Nẵng Nguyễn Xuân Phương, 2004 Kĩ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất Khoa học kĩ thuật, Hà Nội Phan Thị Thanh Quế, 2005 Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy sản Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng trường Đại học Cần Thơ Trần Minh Tâm, 1998 Các q trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm Nhà xuất Nông nghiệp, TP HCM Bùi Anh Việt, 1999 Giáo trình mơn Kĩ thuật lạnh ứng dụng lạnh công nghệ thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm, TP HCM Khóa luận tốt nghiệp 10 Nguyễn Thị Lợi, 2010 Bước đầu thử nghiệm chế biến bánh mì bổ sung tảo Spirulina hương dứa Luận văn tốt nghiệp kĩ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản vi sinh thực phẩm, Đại học Nông Lâm, TP HCM 49 11 Trần Minh Tâm, 2009 Khảo sát qui trình chế biến sản phẩm há cảo tôm cua Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp, TP HCM Từ hệ thống Internet 12 Anna Na “Obesity Diet Food-Black Fungus Wood Ear Mushroom” 2006 Truy cập ngày 01 tháng 07 năm 2011 13 Nguyễn Hoàng Dũng ctv “Giá trị trái dừa” 2011 Truy cập ngày 30 tháng 06 năm 2011 14 George Mateljan “Squash, summer” 2001 Truy cập ngày 02 tháng 07 năm 2011 15 Rhonda Parkinson “Galic Chives” Truy cập ngày 04 tháng 07 năm 2011 16 Rhonda Parkinson “Water Chesnuts” Truy cập ngày 04 tháng 07 năm 2011 50 ...PHÂN TÍCH QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH MÌ BIG BAGUETTE TÔM XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Tác giả PHẠM THU THẮM Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu... Cơng ty ngày lớn mạnh phát triển Xin trân trọng cảm ơn ! ii TÓM TẮT Tên đề tài: Phân tích qui trình chế biến sản phẩm bánh mì big baguette tôm xuất Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex Địa điểm thực. .. C cung cấp cho thể 4.2 Qui trình sản xuất sản phẩm bánh mì big baguette tơm Hình 4.13: Sơ đồ qui trình sản xuất sản phẩm bánh mì big baguette tôm 16 4.2.1 Nguyên liệu tôm sú 4.2.1.1 Tiếp nhận