BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI PHỊNG QA CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK Họ tên sinh viên: NGUYỄN VIỆT TÂN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI PHÒNG QA CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK Tác giả NGUYỄN VIỆT TÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN TẠI HUÂN Tháng 08 năm 2011 i    CẢM TẠ Con xin dâng tặng tất thành đạt ngày hơm cho hai đấng sinh thành kính u ni dạy nên người Với tất lòng tri ân sâu sắc nhất, em kính gởi đến quý thầy trường Đại học Nơng Lâm nói chung khoa Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, đặc biệt thầy Phan Tại Huân, tận tình hướng dẫn em thực luận văn tốt nghiệp Trong thời gian thực tập nhà máy sữa Thống Nhất trực thuộc công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam (VINAMILK), em nhận nhiều giúp đỡ từ phía công ty, cô chú, anh chị ban QA ban hành nhân nhà máy Em tìm hiểu tiếp xúc thực tế qui trình sản xuất kiểm sốt chất lượng sản phẩm nhà máy Nhờ đó, kiến thức kinh nghiệm thực tế em bổ sung thêm, tạo điều kiện tốt cho việc học tập làm việc em sau Em xin chân thành cảm ơn quý công ty tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành khóa thực tập tốt nghiệp Đặc biệt em xin cảm ơn anh Lê Viết Dũng – quản đốc nhà máy chị Phạm Minh Hương – trưởng ban QA tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực tập Em xin cảm ơn toàn thể cán bộ, công nhân viên nhà máy sữa Thống Nhất nói riêng tồn thể cơng ty VINAMILK nói chung Kính chúc q cơng ty ngày phát triển lớn mạnh Em xin chân thành cảm ơn Sinh viên thực Nguyễn Việt Tân ii   TÓM TẮT Đề tài “Thực tập tốt nghiệp phòng QA công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam VINAMILK” thực nhà máy sữa Thống Nhất trực thuộc công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam (VINAMILK), thời gian từ ngày 01/03/2011 đến ngày 30/07/2011 Đề tài gồm số thí nghiệm nhằm khảo sát, kiểm tra thơng số, tiêu chất lượng sản phẩm nhà máy Từ khâu tiếp nhận nguyên vật liệu khâu thành phẩm Những tiêu khảo sát có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, tùy vào chủng loại sản phẩm mà có tiêu khảo sát liên quan cần phải theo dõi, kiểm tra thường xuyên Các tiêu khảo sát cụ thể cho sản phẩm sau: Sữa tươi nguyên liệu: kiểm tra nhiệt độ, thử cồn, thử xanh methylene, xác định % acid, thử lên men lactic (xem xét đông tụ sữa), đo pH, kiểm tra dư lượng kháng sinh (Copan test), kiểm tra thành phần khô, béo (đo máy), cảm quan Sữa đặc có đường: kiểm tra khối lượng, kiểm tra độ nhớt, cảm quan, kiểm tra độ acid, số khơng hòa tan, kiểm tra kích thước tinh thể đường lactose, xác định tỷ trọng sữa đặc, kiểm tra vi sinh, kiểm tra hóa lí (khơ, béo), kiểm tra qui cách bao gói sữa đặc có đường Sữa chua: Kiểm tra khối lượng, độ nhớt, độ pH, kiểm tra vi sinh, cảm quan, lấy mẫu lưu theo dõi theo mốc thời gian qui định, kiểm tra qui cách bao gói sữa chua Sữa UHT: Kiểm tra bao bì, kiểm tra cặn nhám, cảm quan, đo pH, xác định hàm lượng khô, béo, kiểm tra vi sinh, lưu mẫu UHT Kem: Kiểm phẩm kem, lưu mẫu kem, cảm quan, kiểm tra độ tan chảy kem, kiểm tra qui cách bao gói kem iii   MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt ix Danh sách bảng x Danh sách hình xi CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu cơng việc nội dung cơng việc thực 1.2 Vai trò, trách nhiệm thực tập viên trình tập CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty VINAMILK 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty cổ phần sữa Vinamilk 2.1.3 Lịch sử thành lập phát triển nhà máy sữa Thống Nhất 2.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy sữa Thống Nhất 2.3 Tổng quan sản phẩm nhà máy sữa Thống Nhất 2.4 Tổng quan sữa tươi 2.4.1Một số tính chất vật lý sữa bò 2.4.2 Thành phần hóa học sữa bò CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương pháp tìm hiểu nội qui, qui định nhân viên QA nhà máy 10 3.2 Phương pháp tìm hiểu nội dung công việc 10 3.3 Phương pháp tìm hiểu qui trình kiểm sốt chất lượng thông số iv   kỹ thuật 10 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.Kết từ trình tìm hiểu nội qui, qui định 11 4.1.1.Nhiệm vụ, trách nhiệm ban QA, nhân viên ban QA nhà máy 11 4.1.2 Nội dung kiểm soát qui trình chế biến nhân viên QA 12 4.1.3 Qui ước mã số nhân viên QA 12 4.1.4 Qui định việc thu hồi sữa, tái chế 12 4.1.5 Sơ lược qui định cách mã hóa hộp sữa 13 4.2 Một số trình quan trọng phận QA 13 4.2.1 Quá trình thu mua nguyên liệu nhà máy 13 4.2.1.1 Quá trình tiếp nhận sữa tươi nguyên liệu nhà máy 13 4.2.1.2 Hệ thống đo lường sữa theo trọng lượng 14 4.2.2 Qui trình sản xuất sữa chua 15 4.3 Một số qui trình kiểm sốt chất lượng quan trọng ban QA 19 4.3.1 Phương pháp kiểm tra, theo dõi tiêu thí nghiệm sữa tươi nguyên liệu theo yêu cầu nhà máy 19 4.3.1.1 Kiểm tra nhiệt độ 20 4.3.1.2 Cảm quan 20 4.3.1.3 Thử cồn 21 4.3.1.4 Thử xanh Methylene 21 4.3.1.5 Xác định % acid sữa 22 4.3.1.6 Thử lên men Lactic 22 4.3.1.7 Đo pH 22 4.3.1.8 Kiểm tra thành phần khô, béo sữa tươi nguyên liệu 23 4.3.1.9 Kiểm tra dư lượng kháng sinh (Copan test) 23 4.3.2 Phương pháp kiểm tra, theo dõi tiêu thí nghiệm sữa đặc có đường theo yêu cầu nhà máy 24 v   4.3.2.1 Kiểm tra khối lượng 24 4.3.2.2 Kiểm tra độ nhớt 24 4.3.2.3 Cảm quan 25 4.3.2.4 Kiểm tra kích thước tinh thể đường Lactose 25 4.3.2.5 Kiểm tra độ acid 26 4.3.2.6 Kiểm tra số khơng hòa tan 26 4.3.2.7 Xác định tỷ trọng sữa đặc 26 4.3.2.8 Kiểm tra hóa lí (khơ, béo) 27 4.3.2.9 Kiểm tra vi sinh 27 4.3.2.10 Kiểm tra qui cách bao gói sữa đặc có đường 27 4.3.2.11 Một số tiêu thành phần sữa đặc có đường nhà máy cơng bố 28 4.3.3 Phương pháp kiểm tra, theo dõi tiêu thí nghiệm sữa UHT theo yêu cầu nhà máy 29 4.3.3.1 Kiểm tra bao bì 29 4.3.3.2 Kiểm tra cặn nhám 30 4.3.3.3 Cảm quan 30 4.3.3.4 Đo pH, khô béo 30 4.3.3.5 Xác định hàm lượng khô 30 4.3.3.6 Xác định hàm lượng béo 31 4.3.3.7 Kiểm tra vi sinh 31 4.3.3.8 Lưu mẫu sữa UHT 31 4.3.3.9 Một số tiêu thành phần sữa UHT nhà máy công bố 31 4.3.4 Phương pháp kiểm tra, theo dõi tiêu thí nghiệm sữa chua theo yêu cầu nhà máy 32 4.3.4.1 Kiểm tra khối lượng 32 4.3.4.2 Kiểm tra độ nhớt 32 4.3.4.3 Cảm quan 32 vi   4.3.4.4 Kiểm tra pH 32 4.3.4.5 Kiểm tra vi sinh 32 4.3.4.6 Lưu mẫu sữa chua 33 4.3.4.7 Kiểm tra qui cách bao gói sữa chua 33 4.3.4.8 Một số tiêu thành phần sữa chua nhà máy công bố 34 4.3.5 Kiểm phẩm kem 34 4.3.5.1 Kiểm tra độ tan chảy kem 34 4.3.5.2 Kiểm tra qui cách bao gói kem 34 4.3.6 Kiểm tra vật liệu bao bì 35 4.3.7 Kiểm tra nguyên liệu chế biến 35 4.4 Sơ lược số tiêu kiểm tra vi sinh 35 4.4.1 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí 35 4.4.2 Kiểm tra Coliform 35 4.4.3 Xác định men, mốc 36 KẾT LUẬN 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC 41 vii   DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BRC (British Retailer Consortium): Hiệp hội nhà bán lẻ Anh CCP (Critical Control Points): Điểm kiểm soát tới hạn ERP (Enterprise Resource Planning): Hoạch định tài nguyên doanh nghiệp HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn IFS (International Food Standard): Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế KT: Kỹ thuật PTNL: Phát triển nguyên liệu PXSX: Phân xưởng sản xuất QA (Quality Assurance): Đảm bảo chất lượng.  TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam UHT (Ultra High Temperature): Nhiệt độ siêu cao viii   DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1: Bảng thay đổi hàm lượng chất sữa bò Bảng 4.1 Một số tiêu trung bình 100 g sữa đặc có đường Ơng Thọ 28 Bảng 4.2: Thành phần hóa học sữa đặc 28 Bảng 4.3: Một số tiêu trung bình 100 ml sữa UHT 31 Bảng 4.4: Một số tiêu trung bình 100 g sữa chua có đường 34 ix   4.3.3.2 Kiểm tra cặn nhám Lọc sản phẩm qua lưới lọc, quan sát bề mặt lưới xem có hạt cặn nhám hay khơng Nếu khơng có cặn nhám số lượng cặn nhám nằm giới hạn cho phép đạt 4.3.3.3 Cảm quan Cảm quan trạng thái bên ngồi bao bì sản phẩm Kế đến tiến hành cắt bao bì rót sữa vào cốc thủy tinh khô, tiến hành cảm quan bên sản phẩm Các tiêu cảm quan bên như: màu, mùi, vị … Thực cảm quan loại mẫu ủ 350C, 550C Khoảng thời gian loại mẫu ủ là: ngày, ngày, tuần, tuần, tuần, tuần, tuần, tháng, tháng … sản phẩm hết hạn sử dụng 4.3.3.4 Đo pH, khô béo Đo pH máy đo pH Nguyên tắc đo pH máy: Chuẩn bị mẫu đựng cốc thủy tinh Tiếp đến lấy đầu dò máy pH khỏi dung dịch bảo quản, rửa đầu dò qua nước cất ngâm đầu dò ngập hồn tồn mẫu sữa Sau bấm nút máy, máy đo pH hiển thị kết hình, ghi nhận lại kết Sau đo pH xong cẩn thận lấy đầu dò khỏi dung dịch sữa, rửa đầu qua nước cất cho thật ngâm đầu dò vào lại dung dịch bảo quản Máy đo pH loại pH 211 HANNA instrument sản xuất - Đo khô béo: sử dụng máy đo FT (Tương tự mục 4.3.1.8) 4.3.3.5 Xác định hàm lượng khô Chỉ gồm khối lượng khơ, khơng bao gồm nước Dụng cụ thí nghiệm thao tác xác định hàm lượng khô  Dụng cụ thí nghiệm: túi nhơm có giấy lọc sấy khơ tủ sấy với nhiệt độ thích hợp, cân điện tử  Thao tác thí nghiệm: gấp giấy nhơm làm nguội nhiệt độ phòng khoảng từ 1’ – 2’sau đem cân X (g) Sau phân bố khoảng 1g dịch sữa vào giấy 30 lọc m (g) Tiếp đến tiến hành chuyển giấy lọc túi nhôm vào tủ sấy, sấy 1100C ± 20C vòng 30’ Cuối lấy túi nhơm giấy lọc ra, gấp kín túi nhơm nhanh để nguội từ 1’ – 2’ đem cân Y (g)  Kết : % chất khô = (Y – X)/m100 4.3.3.6 Xác định hàm lượng béo Theo phương pháp Adam – Rose – Gottlieb Ở môi trường ammoniac cồn, chiết xuất lipide ether ethyl ethe dầu hỏa Sấy nhẹ cho bay hết dung môi, chuyển vào sấy chân không, để nguội, cân từ tính hàm lượng lipid có 100g sữa 4.3.3.7 Kiểm tra vi sinh Kiểm tra tiêu vi sinh như: tổng số vi sinh vật hiếu khí, coliform, xác định men mốc 4.3.3.8 Lưu mẫu sữa UHT Nhằm theo dõi thay đổi sản phẩm màu sắc, trạng thái, mùi vị để kịp thời xử lí có cố 4.3.3.9 Một số tiêu thành phần sữa UHT nhà máy công bố sau: (đối với sản phẩm sữa tiệt trùng – có đường dạng túi, thể tích thực 220ml) Thành phần: Sữa (nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa), đường tinh luyện (4%), dầu thực vật, chất ổn định: Mono diglycerit axit béo (E471), Carrageenan (E407), Gôm Gua (E412) dùng cho thực phẩm hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm Chỉ tiêu Đơn vị tính Năng lượng 75,2 Kcal Chất béo 3,2 g Chất đạm 3,0 g Hydrat cacbon 8,6 g Bảng 4.3 Một số tiêu trung bình 100 ml sữa UHT 31 4.3.4 Phương pháp kiểm tra, theo dõi tiêu thí nghiệm sữa chua theo yêu cầu nhà máy Kiểm tra khối lượng, độ nhớt, độ pH, kiểm tra vi sinh, cảm quan, kiểm tra qui cách bao gói sữa chua, lấy mẫu lưu theo dõi theo mốc thời gian qui định 4.3.4.1 Kiểm tra khối lượng Nhằm đảm bảo khối lượng tịnh sản phẩm đạt theo yêu cầu kỹ thuật công bố công ty Nguyên tắc kiểm tra: Mỗi pallet lấy mẫu đại diện cho đầu rót, cân khối lượng vĩ sau trừ khối lượng bao bì chia khối lượng thực tế hay khối lượng tịnh sản phẩm 4.3.4.2 Kiểm tra độ nhớt Sử dụng máy Brookfield RVT, DV-II+ Độ nhớt ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm Xác định độ nhớt để đảm bảo độ nhớt sản phẩm đạt yêu cầu 4.3.4.3 Cảm quan  Cảm quan bên sản phẩm: kiểm tra bao bì, độ kín bao bì, kiểm tra code, date sản phẩm thùng Carton chứa sản phẩm, độ đồng hộp  Cảm quan bên trong: Nếm cảm quan để đánh giá 4.3.4.4 Kiểm tra pH Sử dụng máy đo pH (tương tự mục 4.3.3.4) Kiểm tra pH định thời gian sử dụng sản phẩm thị trường Kiểm soát pH quan trọng, đặc biệt sản phẩm sữa chua 4.3.4.5 Kiểm tra vi sinh Kiểm tra vi sinh mẫu đầu, giữa, cuối nồi, phòng vi sinh thực 32 4.3.4.6 Lưu mẫu sữa chua - Trong trình kiểm tra, nhân viên kiểm phẩm tiến hành lấy mẫu lưu nhiệt độ thường phòng QA, nhiệt độ kho UHT nhiệt độ bảo quản kho lạnh - Theo dõi thay đổi thành phần hóa lý, sinh học sản phẩm suốt thời gian sử dụng (45 ngày) - Lưu mẫu sữa chua quan trọng vấn đề cảm quan sản phẩm Cảm quan sản phẩm khoảng thời gian sau: ngày, ngày, ngày, 15 ngày, 30 ngày, 45 ngày Tiến hành đánh giá mùi vị, trạng thái sản phẩm Kiểm tra độ nhớt, kiểm tra mẫu lưu, đo pH ghi nhận lại số liệu 4.3.4.7 Kiểm tra qui cách bao gói sữa chua - Bao bì sản phẩm dùng loại: nhãn, thùng giấy - Code in đáy hộp sữa kí hiệu lơ sản phẩm, hạn sử dụng rõ ràng - Các đường hàn mí hộp chắc, kín Thử cách đưa hộp sữa vào thùng nước, dùng tay bóp nhẹ vào thân hộp, khơng có bọt khí lên đường hàn tốt - Thân hộp sữa có độ dày khơng có lỗ thủng - Nhãn dán phẳng, khơng nhăn, không lệch - Đường cắt xung quanh hộp sữa cân đối không sắc cạnh - Bốn hộp sữa vĩ dễ bẻ rời khó gãy xếp dỡ, vận chuyển - Sữa xếp vô thùng đủ số lượng in thùng cho thêm vài vật dụng theo yêu cầu khách (muỗng nhựa, túi xốp, …) - Thùng sữa dán kín, nắp thùng không bị xéo cạnh khỏi khung thùng - Hạn sử dụng đóng thùng rõ ràng, vị trí - Các thùng sữa xếp Pallet ngắn 33 4.3.4.8 Một số tiêu thành phần sữa chua nhà máy công bố sau: (đối với sản phẩm sữa chua có đường, khối lượng tịnh 100g) Thành phần: Nước, đường tinh luyện, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa, bột whey, chất ổn định (gelatin thực phẩm, 1422, 471), men Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Chỉ tiêu Đơn vị tính Năng lượng 102,8 Kcal Hydrat cacbon 16,0 g Chất đạm 3,4 g Chất béo 2,8 g Bảng 4.4 Một số tiêu trung bình 100 g sữa chua có đường 4.3.5 Kiểm phẩm kem Kiểm phẩm kem, lưu mẫu kem, cảm quan, kiểm tra độ tan chảy kem, kiểm tra qui cách bao gói kem 4.3.5.1 Kiểm tra độ tan chảy kem Độ tan chảy kem: % khối lượng mẫu tan nhiệt độ phòng lượng mẫu khoảng thời gian 30’, 60’, 90’ 120’ Ngồi nhân viên QA phải ghi nhận thời gian chảy giọt mẫu 4.3.5.2 Kiểm tra qui cách bao gói kem - Bao bì sản phẩm dùng loại nhãn/hộp, thùng giấy… - Code in bao bì rõ ràng - Nắp đậy hộp kem, ly kem: kín, khơng bị bung - Nhãn dán nắp hộp kem tốt, khó bị bong Bao bì gói kem que có đường hàn chắc, khơng bị bung rách - Bên ngồi hộp kem, li kem màng nhựa bọc phải - Số lượng kem vào thùng số lượng in thùng cho thêm vài vật dụng theo yêu cầu khách hàng: muỗng nhựa, túi xốp… 34 - Thùng kem dán kín, nắp thùng khơng bị xéo khỏi khung thùng - Hạn sử dụng đóng thùng rõ ràng, vị trí - Kem sau vô thùng phải chuyển sang kho lạnh kem 4.3.6 Kiểm tra vật liệu bao bì Tất nguyên liệu bao bì vào nhà máy nhân viên nguyên liệu lấy mẫu kiểm tra theo yêu cầu tiêu chuẩn nhà máy, lưu kho, ghi code, date, hạn sử dụng cho sản phẩm để đảm bảo nguyên liệu nhập lô sản phẩm 4.3.7 Kiểm tra nguyên liệu chế biến Các loại bột sữa, bột cacao, nha đam, đường, bột mì, dầu thực vật, chất nhũ hóa, loại hương liệu, chất ổn định loại Một số tiêu kiểm tra nguyên liệu chế biến  Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái  Vi sinh: loại nguyên liệu, tiến hành kiểm tra số tiêu vi sinh theo yêu cầu tiêu chuẩn  Hóa lý: số tiêu hóa lí thường kiểm tra tùy theo loại nguyên liệu Xác định hàm lượng ẩm, khô (Chất khô ≥11%) Xác định hàm lượng béo (Chất béo ≥ 3%) Xác định hàm lượng đạm (sử dụng thiết bị chưng cất đạm Vapodest 30) Ngồi xác định số như: độ cặn dơ,% acid, số khơng hòa tan… 4.4 Sơ lược số tiêu kiểm tra vi sinh 4.4.1 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số vi sinh vật hiếu khí xác định cách đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng Môi trường sử dụng Plate Count Agar (PCA) 4.4.2 Kiểm tra Coliform Coliform thuộc nhóm vi khuẩn Gram (-), kỵ khí tùy tiện Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm khoảng 300C - 400C Trong sữa, chúng chuyển hóa 35 đường lactose tạo acid lactic acid hữu khác, khí CO2, H2 … Ngồi chúng phân giải protein sữa tạo thành sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu (Lê Văn Việt Mẫn, 2010) Nguyên tắc kiểm tra Coliform: Số lượng Coliform xác định cách lấy lượng mẫu xác định cho vào mơi trường rắn chọn lọc thích hợp thạch Violet Red Bile (VRB) có chứa lactose chất thị pH Ủ nhiệt độ thời gian thích hợp Đếm số khuẩn lạc điển hình khẳng định lại mơi trường Brilliant Green Bile Salt Lactose Coliform sinh khí mơi trường Kết biểu thị số Coliform lượng mẫu xác định 4.4.3 Xác định men, mốc  Nấm mốc vi nấm có khả tạo sợi, sinh sản bào tử khuẩn ty Chúng phân giải protein, lipid gây vị đắng sữa Nấm mốc thường phát triển sau nấm men tìm thấy sản phẩm sữa bị hư hỏng nặng Nấm mốc thường gặp sữa Mucor Rhizopus với số lượng lớn Ngồi có Penicillium camembertii, Geotrichum candidum… Chúng bị tiêu diệt nhiệt độ trùng  Nấm men tế bào đơn tính, sinh sản nảy chồi, phân đơi hay bào tử Các lồi nấm men có sữa Shaccharomyces, Tolura, Mycoderma… Thanh trùng tiêu diệt loại nấm men (Vương Thị Việt Hoa, 2009) Nguyên tắc kiểm tra men, mốc: Xác định tổng số vi sinh vật kỹ thuật pha loãng đổ đĩa Một lượng mẫu xác định cấy tràng môi trường DG18 hay DRBC Sau ủ nhiệt độ thời gian thích hợp, đếm số khuẩn lạc nấm men mốc 36 Chương KẾT LUẬN 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập nhà máy chúng tơi tìm hiểu nội dung sau: - Nội qui, qui định nhà máy nói chung ban QA nói riêng Nhiệm vụ, trách nhiệm công nhân viên nhà máy qui định cụ thể cho phận Nhà máy sử dụng hệ thống máy quét vân tay để kiểm soát thời gian làm việc nhân viên, đảm bảo kiểm tra vào ca, ca nhân viên - Một số phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm nhân viên ban QA Cụ thể loại sản phẩm như:  Sữa tươi nguyên liệu: kiểm tra nhiệt độ, thử cồn, thử xanh Methylene, xác định % acid, thử lên men lactic, đo pH, kiểm tra dư lượng kháng sinh, cảm quan  Sữa đặc có đường: kiểm tra khối lượng, kiểm tra độ nhớt, độ acid, số khơng hòa tan, xác định tỷ trọng sữa đặc, kiểm tra qui cách bao gói sữa đặc có đường  Sữa chua: Kiểm tra khối lượng, độ nhớt, độ pH, kiểm tra qui cách bao gói sữa chua, cảm quan  Sữa UHT: Kiểm tra bao bì, kiểm tra cặn nhám, đo pH, xác định hàm lượng khô, cảm quan  Kem: Kiểm phẩm kem, kiểm tra độ tan chảy kem, kiểm tra qui cách bao gói kem, cảm quan 37 - Dây chuyền sản xuất đại, mang tính đồng tự động hóa cao Vì nên chất lượng sản phẩm, độ đồng sản phẩm đảm bảo - Nhà máy kiểm soát tốt hệ thống xử lý nước thải khói thải lò hơi, đảm bảo nước thải khí thải môi trường sau xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN 5937 TCVN 5945 – 2005, tối thiểu đạt mức B (TCVN/TC 147, 2006) - Nhà máy áp dụng nguyên tắc 5S nhằm đảm bảo việc sản xuất trở nên thuận lợi dễ dàng có tác dụng tạo nên thói quen tích cực cho nhân viên - Nhà máy có đội ngũ cán bộ, cơng nhân viên lành nghề, có trình độ chuyên môn, tác phong công nghiệp tinh thần trách nhiệm cao góp phần tạo nên sản phẩm có chất lượng tốt Vì nên uy tín công ty ngày khách hàng đánh giá cao 5.2 Đề nghị - Nhà máy nên có phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan riêng biệt nhằm đánh giá cảm quan sản phẩm cho khách quan nhất, đạt kết có độ tin cậy cao - Cơng ty nên tăng cường thêm hình thức quảng cáo, quảng bá sản phẩm nhằm mở rộng thị phần, tăng thêm doanh số từ tạo điều kiện mở rộng kinh doanh, sản xuất 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Lê Văn Việt Mẫn, 2010 Giáo trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha chế Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM, 338 trang Trương Thanh Long, 2008 Bài giảng môn bảo quản chế biến trứng sữa Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, 70 trang Vương Thị Việt Hoa, 2009 Giáo trình vi sinh thực phẩm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, trang 136 – 138 Hà Duyên Tư, 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 146 trang Nguyễn Trung Hậu, 2009 Bài giảng mơn bao bì thực phẩm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Hajime SUZUKI, 2006 Bài giảng suất 5S bí mật thành công Nhật Bản, Trung tâm hợp tác nguồn nhân lực Việt Nam - Nhật Bản, 73 trang Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC 147, 2006 Chất lượng nước – TCVN 5945 - 2005, Bộ Khoa học Công Nghệ Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12, 2002 Sữa sản phẩm sữa – TCVN 5539 – 2002 Bộ Khoa học Công Nghệ Trần Vũ Huy ,2009 Bài giảng mơn phân tích thực phẩm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM 39 11 Ban QA nhà máy sữa Thống Nhất, 2005 Qui định nhiệm vụ, trách nhiệm nhân viên QA Nhà máy sữa Thống Nhất, công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk 10 Hướng dẫn luận văn tốt nghiệp, 2011 Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm TP.HCM INTERNET Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F12, Sữa sản phẩm sữa – TCVN 5539 – 2002, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, 2002 Truy cập ngày tháng năm 2011 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC147, Chất lượng nước – TCVN 5545 – 2005, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, 2006 Truy cập ngày tháng năm 2011 40 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Các tiêu lý – hóa sữa đặc có đường theo TCVN 5539 – 2002 Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 71,0 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 6,5 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ 43,0 Độ acid, 0T, không lớn 50,0 Tạp chất không tan nước, mg/kg, không lớn 5,0 41 PHỤ LỤC 2: Giá trị giới hạn thông số nồng độ chất ô nhiễm nước thải công nghiệp theo TCVN 5945 – 2005 Giá trị giới hạn TT Thông số Đơn vị A C B Nhiệt độ 40 40 45 pH - đến 5,5 đến đến Mùi - Không Không khó - khó chịu chịu 20 50 - C Màu sắc, Co – pt pH = BOD5 (200C) mg/l 30 50 100 COD mg/l 50 80 400 Chất rắn lơ lửng mg/l 50 100 200 Asen mg/l 0,05 0,1 0,5 Thủy ngân mg/l 0,005 0,01 0,01 10 Chì mg/l 0,1 0,5 11 Cadimi mg/l 0,005 0,01 0,5 12 Crom (VI) mg/l 0,05 0,1 0,5 13 Crom (III) mg/l 0,2 14 Đồng mg/l 2 15 Kẽm mg/l 3 42 16 Niken mg/l 0,2 0,5 17 Mangan mg/l 0,5 18 Sắt mg/l 10 19 Thiếc mg/l 0,2 20 Cianua mg/l 0,07 0,1 0,2 21 Phenol mg/l 0,1 0,5 22 Dầu mỡ khoáng mg/l 5 10 23 Dầu động thực vật mg/l 10 20 30 24 Clo dư mg/l - 25 PCBs mg/l 0,003 0,1 - 26 Hóa chất bảo vệ thực vật: mg/l 0,3 - mg/l 0,1 0,1 - Lân hữu 27 Hóa chất bảo vệ thực vật: Clo hữu 28 Sunfua mg/l 0,2 0,5 29 Florua mg/l 10 15 30 Clorua mg/l 500 600 1000 31 Amoni (tính theo Nitơ) mg/l 10 15 32 Tổng nitơ mg/l 15 30 60 33 Tổng photpho mg/l 43 34 Coliform MPN/100 300 500 - ml 35 Xét nghiệm sinh học 90% cá sống sót sau 96h - (Bioassay) 100% nước thải 36 Tổng hoạt độ phóng xạ α Bq/l 0,1 0,1 - 37 Tổng hoạt độ phóng xạ β Bq/l 1,0 1,0 - 44 ... viên thực Nguyễn Việt Tân ii   TÓM TẮT Đề tài Thực tập tốt nghiệp phòng QA cơng ty Cổ Phần Sữa Việt Nam VINAMILK thực nhà máy sữa Thống Nhất trực thuộc công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam (VINAMILK) ,... E-mail: vinamilk@ vinamilk.com.vn Website: www .vinamilk. com.vn 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng Ty Cổ Phần Sữa Việt Nam (Vinamilk) - Được hình thành từ năm 1976, Công ty Sữa Việt Nam (VINAMILK) ...THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TẠI PHỊNG QA CỦA CƠNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM VINAMILK Tác giả NGUYỄN VIỆT TÂN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm