BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH TRẠNG THÁI CỦA GEL DẠNG HẠT NHẰM ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỨC UỐNG Họ tên sinh viên: NGUYỄN TRỌNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 7/2011 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH TRẠNG THÁI CỦA GEL DẠNG HẠT NHẰM ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỨC UỐNG Tác giả NGUYỄN TRỌNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: T.S Phan Thế Đồng i LỜI CÁM ƠN Con xin khắc ghi công ơn ba mẹ, người hết lòng lo lắng, chăm sóc dạy bảo nên người Con xin gửi lời cám ơn đến gia đình người thân ln bên cạnh động viên, cổ vũ suốt trình học tập thực đề tài Em chân thành gửi đến thầy Phan Thế Đồng, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em thực đề tài, lòng biết ơn sâu sắc Em xin gửi lời cám ơn tới Quý Thầy, Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt trình học tập Xin chân thành cảm ơn người bạn đồng hành năm qua, chia sẻ giúp đỡ tơi q trình thực đề tài ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu ổn định trạng thái lơ lửng gel dạng hạt nhằm ứng dụng chế biến thức uống” thực phòng thí nghiệm hóa sinh khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP HCM từ ngày 01/03/2011 đến ngày 15/07/2011 Trong phạm vi đề tài chúng tơi tiến hành thí nghiệm sau:  Thí nghiệm 1: Khảo sát khả tạo gel dạng hạt số polysaccharide  Thí nghiệm 2: Khảo sát dung dịch polysaccharide tạo gel tỷ lệ màu  Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng chất ổn định trạng thái lơ lửng  Thí nghiệm 4: Khảo sát khả thay màu quả, nước dứa hướng tới tạo sản phẩm Kết thu sau:  Thí nghiệm 1: Chọn alginate làm yếu tố tạo gel  Thí nghiệm 2: Chọn nồng độ alginate 1% tỷ lệ màu 10%  Thí nghiệm 3: Chọn agar làm chất ổn định trạng thái lơ lửng gel hạt  Thí nghiệm 4: Khả ổn định gel bổ sung dịch xoài nước dứa tốt dung dịch agar lại bị đục sau 10 ngày iii MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN ii TÓM TẮT iii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Phân loại loại thức uống .2 2.1.1 Thức uống khơng có cồn 2.1.2 Thức uống có cồn 2.2 Các chất phụ gia thực phẩm tạo cấu trúc ổn định cấu trúc 2.2.1 Alginate 2.2.2 Carrgeenan .8 2.2.3 Xanthan gum 11 2.2.4 Agar .12 2.2.5 Pectin .15 2.3 Sự di chuyển khối cầu chất lỏng Newton .17 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm 19 3.2 Vật liệu thí nghiệm .19 3.2.1 Nguyên liệu 19 3.2.3 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 20 3.3 Sơ đồ thực 20 3.4 Nội dung phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát khả tạo gel dạng hạt số polysaccharide 20 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát dung dịch polysaccharide tạo gel tỷ lệ màu 22 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng chất ổn định trạng thái lơ lửng 22 iv 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả thay màu quả, nước dứa hướng tới tạo sản phẩm 23 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu .24 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Lựa chọn polysaccharide có khả tạo gel tốt nước canxi .25 4.2 Lựa chọn cơng thức tạo gel thích hợp nồng độ alginate tỷ lệ màu 26 4.3 Lựa chọn khả ổn định cấu trúc xanthan gum, carrageenan, agar 27 4.4 Lựa chọn khả thay màu nước nước dứa thơm 31 4.4.1 Lựa chọn khả thay màu nước xoài 31 4.4.2 Lựa chọn khả thay màu nước dứa thơm .33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC .37 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT FAO: Food and Agriculture Organization MW: Molecular Weights DP: Degree of Polymerization TNHH: Trách nhiệm hữu hạn Ctv: cộng tác viên vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Phân loại thức uống Hình 2.2 Cấu trúc alginate Hình 2.3 Cấu trúc gel alginate có mặt Ca2+ Hình 2.4 a) κ – carrageenan; b) λ- carrageenan .8 Hình 2.5 Cơ chế tạo gel κ - carrageenan ι – carrageenan 10 Hình 2.6 Xanthan gum 11 Hình 2.7 Cấu trúc phân tử agar .13 Hình 2.8 Cấu trúc pectin 15 Hình 2.9 Mối quan hệ ứng suất cắt tốc độ cắt chất lỏng Newton .17 Hình 3.1 Sơ đồ tiến trình thực 20 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm .21 Hình 4.1 Tỷ lệ hạt nổi, chìm, lơ lửng .26 Hình 4.2 Tỷ lệ nổi, lơ, lửng hạt gel ngày 27 Hình 4.3 Tỷ lệ nổi, lơ, lửng hạt gel sau ngày 29 Hình 4.4 Tỷ lệ nổi, lơ, lửng hạt gel sau ngày 30 Hình 4.5 Trạng thái hạt gel bổ sung xoài sau thời gian theo dõi 31 Hình 4.6 Trạng thái hạt gel bổ sung nước dứa sau thời gian theo dõi 33 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần monomer phân đoạn carrageenan Bảng 2.2 Độ nhớt loại dich thực phẩm có đặc tính chất lỏng Newton 18 Bảng 3.1 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nồng độ tạo gel polysaccharide tỷ lệ màu 22 Bảng 3.2 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chất ổn định cấu trúc 22 Bảng 4.1 Khả tạo gel polysaccharide nước canxi .25 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, với phát triễn khoa học công nghệ, ngành công nghiệp thực phẩm nước ta dần phát triễn góp phần to lớn việc nâng cao giá trị mặt hàng nông sản, đa dạng hóa thực phẩm để phục vụ cho người tiêu dùng Nhìn chung, thị trường đồ uống Việt Nam thị trường nhiều tiềm năng, đặc biệt thành phố thị trấn, nơi lối sống đại ngày trở nên phổ biến dẫn đến gia tăng nhu cầu thực phẩm qua chế biến đóng gói Vì việc nâng cao chất lượng, nhằm đem đến sản phẩm tốt cho người tiêu dùng yêu cầu khách quan Sự cạnh tranh thị trường đồ uống ngày trở nên khốc liệt, đòi hỏi doanh nghiệp không ngừng đẩy mạnh nghiên cứu, nhằm đưa sản phẩm có chất luợng cao Yêu cầu thị trường nước giải khát ngày cao, đòi hỏi sản phẩm tạo phải ngon, bổ hợp túi tiền người tiêu dùng Đó điều kiện tiên để sản phẩm cạnh tranh thị trường, nhiên yếu tố không phần quan trọng đa dạng hóa sản phẩm, việc tạo sản phẩm lạ, bắt mắt tăng thêm tính cạnh tranh sản phẩm cao Từ thực tiễn trên, cho phép khoa Công Nghệ Thực Phẩm với hướng dẫn Thầy Phan Thế Đồng, tiến hành đề tài: “Bước đầu nghiên cứu ổn định trạng thái lơ lửng gel dạng hạt nhằm ứng dụng chế biến thức uống” 1.2 Mục đích đề tài Tạo gel dạng hạt ổn định trạng thái lơ lửng nước nhằm hướng tới phát triển thức uống Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Lựa chọn polysaccharide có khả tạo gel tốt nước canxi Bảng 4.1 khả tạo gel polysaccharide nước canxi Polysaccharide Môi trường tạo Xanthan gel Agar Nước gum Pectin Carrageenan Alginate + + + + - - + - - + Dung dịch canxi clorua Ghi chú: (-): không tạo gel, (+): tạo gel Theo kết ghi nhận nhận thấy pectin alginate không kết gel nước, agar, xanthan gum, carrageenan tạo gel nước gel agar carrageenan khơng tạo tạo dạng vẫy, gel xanthan gum tạo gel dạng sợi Trong dung dịch canxi clorua có agar khơng tạo gel, polysaccharide lại tạo gel, carrageenan pectin tạo gel hình vẫy, xanthan gum tạo gel dạng sợi, alginate tạo gel dạng hạt tròn Như alginate tạo gel dạng hạt phù hợp với mục đích mục đích thí nghiệm nên chúng tơi chọn alginate làm yếu tố tạo gel cho thí nghiệm 25 4.2 Lựa chọn cơng thức tạo gel thích hợp nồng độ alginate tỷ lệ màu Hình 4.1 Tỷ lệ hạt nổi, chìm, lơ lửng Ghi chú: • M1-1: mẫu có hàm lượng alginate 0,5% tỷ lệ màu 5% • M1-2: mẫu có hàm lượng alginate 0,75% tỷ lệ màu 5% • M1-3: mẫu có hàm lượng alginate 1% tỷ lệ màu 5% • M2-1: mẫu có hàm lượng alginate 0,5% tỷ lệ màu 10% • M2-2: mẫu có hàm lượng alginate 0,75% tỷ lệ màu 10% • M2-3: mẫu có hàm lượng alginate 1% tỷ lệ màu 10% Hạt gel sau vớt từ dung dịch canxi clorua, đem rửa qua nước để rửa ion canxi bề mặt hạt gel Sau hạt gel cho vào cốc nước với thể tích định sau phút để quan sát Hình 4.1 cho thấy, nồng độ alginate có khác biệt nồng độ alginate thêm vào, mẫu M1-1, M1-2 M1-3 khơng có khác biệt, trung bình hạt 100, tức hàm lượng alginate 0,5% tỷ lệ màu 5% khơng có khác biệt tỷ lệ hạt gel nổi, chìm hay lơ lửng Khi so sánh mẫu M1-1, M1-2 M1-3 với M2-1, M2-2 M2-3 tỷ lệ hạt gel chìm tỷ lệ hạt gel có khác biệt lớn, riêng đối 26 với mẫu M2-3 khơng có khác biệt với mẫu lại mặt thống kê, nhiên xét trung bình hạt lơ lửng có khác biệt, chênh lệch trung bình tỷ lệ hạt lơ lửng mẫu M2-3 với mẫu lại 5,33 (các mẫu lại có trung bình tỷ lệ hạt lơ lửng 0) Dựa vào hình thấy mẫu M2-3 có khác biệt với mẫu lại tỷ lệ hạt gel chìm, lơ lửng mẫu có phân tán trạng thái chìm, nổi, lơ lửng (trong mẫu lại thí nghiệm có tỷ lệ 100%, hay chìm 100%) Trạng thái hạt gel giải thích theo tỷ trọng, hạt gel có tỷ trọng nhẹ nước nổi, hạt gel có tỷ trọng nặng nước lặng hạt gel có tỷ trọng tương đương với nước lơ lửng 4.3 Lựa chọn khả ổn định cấu trúc xanthan gum, carrageenan, agar  Kết khả ổn định cấu trúc xanthan gum, carrageenan, agar ngày đầu quan sát Hình 4.2 Tỷ lệ nổi, lơ, lửng hạt gel ngày 27 Ghi chú: • A1, A2, A3, A3: tương ứng với nồng độ agar tăng dần từ 0,075%, 0,1%, 0,125%, 0,15% • C1, C2, C3, C4: tương ứng với nồng độ carrageenan tăng dần từ 0,075%, 0,1%, 0,125%, 0,15% • X1, X2, X3, X4: tương ứng với nồng độ xanthan gum tăng dần từ 0,075%, 0,1%, 0,125%, 0,15% Hạt gel sau vớt từ dung dịch canxi clorua rửa lại nước để rữa ion canxi bám bề mặt hạt gel, sau hạt gel cho vào dung dịch hợp chất ổn định cấu trúc để sau ngày quan sát Quan sát hình 4.2 chúng tơi nhận thấy, nồng độ xanthan gum ngày tỷ lệ hạt gel chìm tỷ lệ nghịch với nồng độ, nồng độ cao tỷ lệ hạt gel chìm thấp trung bình từ 55-89,67 Tỷ lệ hạt gel lơ lửng tỷ lệ thuận với nồng độ, tỷ lệ hạt lơ lửng trung bình từ 10,33-45 Tỷ lệ hạt gel dung dịch xanthan gum ngày có trung bình Đối với carrageenan, tỷ lệ hạt chìm ngày 100% Cho thấy khả giữ cho hạt gel lơ lửng dung dịch carrageenan không tốt Đối với agar, tỷ lệ hạt lơ lửng ngày chiếm tỷ lệ cao có trung bình từ 91,66-95,33 Tỷ lệ hạt chiếm tỷ lệ thấp có trung bình từ 2-2,67, tỷ lệ hạt lặng chiếm tỷ lệ thấp có trung bình từ 2,67-5,67, cho thấy khơng có khác biệt tỷ lệ trạng thái gel dung dịch agar ngày quan sát 28  Kết khả ổn định cấu trúc xanthan gum, carrageenan, agar sau ngày quan sát Hình 4.3 Tỷ lệ nổi, lơ, lửng hạt gel sau ngày Hình 4.3 cho thấy, xanthan gum trạng thái hạt gel có thay đổi khác biệt Tỷ lệ hạt lơ lửng sau ngày thay đổi khơng kể chênh lệch trung bình so với ngày đầu vào khoảng 3,67-5, tỷ lệ hạt tăng lên từ 20,67-33, tỷ lệ hạt chìm có xu hướng giảm chênh lệch trung bình từ 26,67-40,34 Nguyên nhân thay đổi trạng thái hạt gel dung dịch xanthan gum đo phân tử xanthan gum có chứa gốc glucopyranose nên có khả kết hợp với ion canxi, lấy canxi từ hạt gel làm giảm tỷ trọng hạt gel nên hạt gel lên Đối với carrageenan trạng thái hạt gel khơng thay đổi, tỷ lệ hạt gel chìm 100% 29 Đối với agar khơng có khác biệt hàm lượng agar tỷ lệ hạt gel chìm, lơ lửng Trạng thái agar sau ngày không thay đổi đáng kể Điều chứng tỏ agar có khả ổn định trạng thái lơ lửng tốt  Kết khả ổn định cấu trúc xanthan gum, carrageenan, agar sau ngày quan sát Hình 4.4 Tỷ lệ nổi, lơ, lửng hạt gel sau ngày Quan sát hình 4.4 cho thấy, xanthan gum sau ngày hạt gel có tượng vỡ hạt, nồng độ cao tỷ lệ hạt vỡ cang cao chúng tơi ghi nhận kết Nguyên nhân tượng vỡ hạt giải thích tương tự trên, ion canxi hạt gel bị xanthan gum lấy làm cho cấu trúc bề mặt gel khơng bền, hạt gel có tượng vỡ hạt Đối với carrageenan, trạng thái hạt gel không thay đổi sau ngày, tỷ lệ hạt gel chìm 100% Đối với agar, trạng thái ổn định hạt gel tốt Sau ngày chênh lệch trung bình tỷ lệ hạt gel 0,33-1,67, tỷ lệ hạt gel chìm 1-1,66, tỷ lệ hạt gel lơ lửng 1-1,06 30 Như sau ngày quan sát nhận thấy độ ổn định agar tốt nhất, hàm lượng agar khơng có khác biệt trạng tỷ lệ hạt chìm, lơ lửng Tuy nhiên theo quan sát chúng tơi nồng độ agar 0,075% hạt gel có tượng lắng dần xuống Vì chúng tơi chọn nồng độ agar 0,1% làm yếu tố cố định cho thí nghiệm 4.4 Lựa chọn khả thay màu nước nước dứa thơm 4.4.1 Lựa chọn khả thay màu dịch xồi Hình 4.5 Trạng thái hạt gel bổ sung xoài sau thời gian theo dõi 31 Ghi chú: • X0-1, X0-2, X0-3, X0-4: tương ứng với hàm lượng xoài bổ sung tăng dần từ 20%, 25%, 30%, 35% theo dõi ngày đầu • X5-1, X5-2, X5-3, X5-4: tương ứng với hàm lượng xoài bổ sung tăng dần từ 20%, 25%, 30%, 35% theo dõi ngày thứ • X10-1, X10-2, X10-3, X10-4: tương ứng với hàm lượng xoài bổ sung tăng dần từ 20%, 25%, 30%, 35% theo dõi ngày thứ 10 • X15-1, X15-2, X15-3, X15-4: tương ứng với hàm lượng xoài bổ sung tăng dần từ 20%, 25%, 30%, 35% theo dõi ngày thứ 15 Quan sát hình 4.5 nhận thấy độ ổn định gel bổ sung xoài tốt chênh lệch trung bình hạt nổi, chìm lơ lửng khơng vượt q Tuy nhiên ngày thứ 10 trở gel bắt đầu có tượng đục, tượng giải thích ion canxi gel hạt kết hợp với gốc sulfat agar gây nên tượng đục dung dịch Sau ngày sau 15 ngày Hình 4.6 Sản phẩm gel bổ sung xoài 32 4.4.2 Lựa chọn khả thay màu nước dứa thơm Hình 4.7 Trạng thái hạt gel bổ sung nước dứa sau thời gian theo dõi Ghi chú: • D0-1, D0-2: tương ứng với hàm lượng nước dứa bổ sung hạt gel tăng dần 5%, 7,5% theo dõi ngày • D5-1, D5-2: tương ứng với hàm lượng nước dứa bổ sung hạt gel tăng dần 5%, 7,5% theo dõi ngày • D10-1, D10-2 : tương ứng với hàm lượng nước dứa bổ sung hạt gel tăng dần 5%, 7,5% theo dõi ngày 10 • D15-1, D15-2 : tương ứng với hàm lượng nước dứa bổ sung hạt gel tăng dần 5%, 7,5% theo dõi ngày 15 Quan sát hình 4.6 cho thấy mức độ ổn định hạt gel bổ sung nước dứa tốt sau 15 ngày quan sát, hai tỷ lệ hàm lượng dứa khơng có ảnh hưởng kể lên trạng thái lơ lửng gel hạt Tuy nhiên giống trên, dung dịch agar sau 10 ngày 33 bắt đầu chuyển đục, gel bổ sung nước dứa có thêm tượng oxy hóa màu dứa làm cho màu dứa bị chuyển từ màu xanh sang màu nâu Hình 4.8 Sản phẩm gel bổ sung nước dứa thơm 34 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Sau tìm hiểu vật liệu có khả tạo cấu trúc chọn vật liệu sau để làm chất tạo cấu trúc: agar, pecin, carrageenan, xanthan gum, alginate Từ kết cho thấy alginate có khả tạo gel dạng hạt tốt với ion Ca2+, kết thí nghiệm cho thấy kết hợp nồng độ alginate tỷ lệ màu có khả tạo gel dạng lơ lửng Trong thí nghiệm chúng tơi nhận thấy nồng độ thí nghiệm carrageenan xanthan gum khơng có khả ổn định cho hạt gel lơ lửng agar hàm lượng 0,1%, 0,125%, 0,15% có khả ổn định cấu trúc hạt lơ lửng tốt Việc bổ sung dịch xoài nước dứa vào gel nồng độ thí nghiệm khơng có ảnh hưởng đến trạng thái lơ lửng hạt gel dung dịch agar Tuy nhiên, bước đầu nghiên cứu, để hướng tới phát triễn thức uống dạng viên chúng tơi có số đề nghị: • Nghiên cứu chất ổn định khác nhằm cải thiện đục dung dịch agar • Tiến tới tạo thành sản phẩm thức uống • Có thể phối trộn gel với nhiều loại nguyên liệu khác 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Lê Văn Tân ctv, 2006 Công nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất kho học kỹ thuật Hồng Đình Hòa, 1999 Cơng nghệ sản xuất malt bia Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Phước Nhuận ctv, 2007 Giáo trình sinh hóa học Nhà xuất nơng nghiệp Đàm Sao Mai Nguyễn Khánh Hồng, ? Cơng nghệ sản xuất rượu vang Nhà xuất Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Khơi, 2006 Polysaccharit ứng dụng dẫn xuất tan chúng thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Tài liệu tiếng anh James N BeMiller Roy L Whistler, Owen R Fennema, 1996 Food chemistry 3rd edition, Marcel Dekker, Inc, 270 Madison Avenue, New York, USA T P Coultate, 2002 Food the chemistry of its components.4th edition, Published by The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House, Science Park, Milton Road, Cambridge CB4 0WF, UK James Williams, 2009 Origin of Beverages, 1st edition, Published by Global Media 1819, Bhagirath, Chandni, Delhi-110 008 Tài liệu tập san Catarina M Silva , António J Ribeiro , Margarida Figueiredo , Domingos Ferreira , and Francisco Veiga., 2006 Microencapsulation of Hemoglobin in Chitosan-coated Alginate Microspheres Prepared by Emulsifi cation/Internal Gelation, Volume 88: 10 B.R Sharma, Naresh L., N.C Dhuldhoya, S.U Merchant and U.C Merchant, 2006 Xanthan Gum - A Boon to Food Industry Food Promotion Chronicle, Volume 1:27-30 36 PHỤ LỤC Bảng Tỷ lệ hạt nổi, chìm, lơ lửng nồng độ alginate tỷ lệ màu Màu 1 1 1 1 2 2 2 2 ALGINATE 1 2 3 1 2 3 Chìm 100 100 100 100 100 100 100 100 100 0 0 0 85 49 68 Nổi 0 0 0 0 100 100 100 100 100 100 12 40 30 Lơ lửng 0 0 0 0 0 0 0 11 Bảng Bảng theo dõi trạng thái chìm, nổi, lơ lửng hạt gel dung dịch carrageenan Nồng độ 0,075% 0,1% 0,125% 0,15% ngày Nổi 0 0 0 0 0 0 ngày chìm 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 lơ lửng 0 0 0 0 0 0 Nổi 0 0 0 0 0 0 ngày chìm 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 37 lơ lửng 0 0 0 0 0 0 Nổi 0 0 0 0 0 0 chìm 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 lơ lửng 0 0 0 0 0 0 Bảng Bảng theo dõi trạng thái chìm, nổi, lơ lửng hạt gel dung dịch agar ngày Nồng Lơ Lơ Lơ độ Nổi Chìm lửng Nổi Chìm lửng Nổi Chìm lửng 95 94 94 97 97 96 0,075% 3 94 93 93 89 10 87 10 87 94 94 93 0,1% 92 91 91 92 91 91 94 93 4 92 0,125% 96 95 3 94 92 91 91 96 95 3 94 0,15% 94 94 94 Bảng Bảng theo dõi trạng thái chìm, nổi, lơ lửng hạt gel dung dịch xanthan gum Ngày 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 Xanthan gum 0,075% 0,1% 0,125% 0,15% 0,75% 0,1% 0,125% 0,15% Nổi 0 0 0 0 0 0 30 33 25 38 31 36 20 25 17 28 36 31 38 chìm 60 55 50 64 70 69 71 75 79 89 95 85 22 27 36 10 51 42 55 67 56 62 Lơ lửng 40 45 50 36 30 21 29 25 11 25 48 30 39 58 62 54 29 33 28 Bảng Bảng theo dõi trạng thái chìm, nổi, lơ lửng xoài nước dứa theo thời gian Ngày Mẫu Xoài 20% Xoài 25% Xoài 30% Xoài 35% Dứa 5% Dứa 7,5 % Nổi 3 2 4 3 0 0 0 Chìm 2 2 1 2 3 Lơ lửng 96 99 98 97 97 96 94 95 95 96 97 100 98 98 97 97 97 98 Ngày Nổi 4 3 3 0 0 0 Chìm 2 2 1 Ngày 10 Lơ lửng 96 96 94 97 97 95 94 94 95 96 96 95 94 96 92 94 96 95 Nổi 4 3 4 3 39 Chìm 3 3 2 7 Lơ lửng 95 95 93 95 94 93 92 91 91 95 94 92 93 93 89 91 92 91 Ngày 15 Nổi 4 3 4 3 Chìm 3 3 10 Lơ lửng 93 94 93 94 92 93 92 90 91 94 94 91 92 92 89 88 90 89 ... Bước đầu nghiên cứu ổn định trạng thái lơ lửng gel dạng hạt nhằm ứng dụng chế biến thức uống 1.2 Mục đích đề tài Tạo gel dạng hạt ổn định trạng thái lơ lửng nước nhằm hướng tới phát triển thức. ..BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU ỔN ĐỊNH TRẠNG THÁI CỦA GEL DẠNG HẠT NHẰM ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỨC UỐNG Tác giả NGUYỄN TRỌNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến. .. tạo dạng hạt tròn c) Chỉ tiêu theo dõi: Tỷ lệ hạt nổi, chìm, lơ lửng nước 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng chất ổn định trạng thái lơ lửng a) Mục đích: xác định loại chất ổn định trạng thái