BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN THỊ XUÂN SA NGÀNH: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI KHĨA: 2007 – 2011 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2011 PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN Tác giả NGUYỄN THỊ XUÂN SA Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư thực phẩm ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths.Nguyễn Anh Trinh TP.Hồ Chí Minh Tháng năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn: Ban giám hiệu trường Đại Học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa CNTP quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt q trình theo học trường Q thầy khoa CNTP tận tình dạy bảo cho em kiến thức quý báu suốt trình học tập Ban giám đốc công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn, tồn thể anh, chị phòng ban tao điều kiện thuận lợi để nắm bắt vấn đề thực tế hoàn thành tốt đợt thực tập Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Ths.Nguyễn Anh Trinh, giảng viên môn nghiên cứu phát triển sản phẩm, Khoa CNTP, tận tình hướng dẫn em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Xin cảm ơn tất bạn bè giúp đỡ động viên suốt trình học tập thực đề tài Thành kính ghi ơn cơng sinh thành, dưỡng dục ba mẹ, động viên to lớn gia đình suốt thời gian qua Tp.HCM, tháng 08 năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Xuân Sa ii TÓM TẮT Mục tiêu chủ yếu trình thực tập phân tích q trình hoạt động sản xuất chế biến tôm đông lạnh công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn để từ nắm vai trò người kỹ sư việc điều hành, quản lý, tham gia sản xuất chế biến tôm đông lạnh Quá trình tóm lược sau: Khảo sát tiến trình hoạt động công nghệ sản xuất sản phẩm tôm lạnh đông Khảo sát thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu nguồn nguyên liệu tìm hiểu thiết bị sản xuất Tìm hiểu cấu tổ chức, quản lý nhiệm vụ toàn thể công nhân nhân viên nhà máy Trong trình thực tập thu được: Nắm thơng số kỹ thuật quy trình chế biến tơm đông lạnh, hiểu quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho trình sản xuất Hiểu rõ cấu tổ chức, nhiệm vụ phòng ban, nắm nội quy phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt Vận dụng lý thuyết vào thực tế, làm quen với thao tác chế biến, tích lũy nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau trường iii MỤC LỤC Nội dung Trang Trang tựa i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ .vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Quá trình hình thành phát triển công ty 2.1.1 Quá trình hình thành 2.1.2 Q trình phát triển cơng ty 2.2 Chức năng, nhiệm vụ đặc điểm lao động 2.2.1 Chức 2.2.2 Nhiệm vụ 2.2.3 Đặc điểm lao động 2.3 Mặt phân xưởng sản xuất 2.4 Xử lý nước thải vệ sinh công nghiệp 2.4.1 Xử lý nước thải 2.4.2 Vệ sinh công nghiệp Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 11 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 11 3.2 Nội dung phương pháp thực 11 iv Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 13 4.1 Giới thiệu nguyên liệu 13 4.2 Sơ đồ tổng hợp quy trình chế biến tơm đơng lạnh 17 4.3 Thuyết minh quy trình 18 4.3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 18 4.3.2 Rửa 20 4.3.3 Bảo quản 21 4.3.4 Sơ chế Tôm 21 4.3.5 Rửa 23 4.3.6 Phân loại 24 4.3.7 Rửa 26 4.3.8 Cân 27 4.3.9 Xếp khuôn 28 4.3.10 Chờ đông 31 4.3.11 Cấp đông 31 4.3.12 Tách khuôn, mạ băng 34 4.3.13 Bao gói 35 4.3.14 Rà kim loại 36 4.3.15 Đóng thùng, bảo quản 37 4.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 38 4.4.1 Chất lượng sản phẩm 38 4.4.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm dây chuyền chế biến 39 4.4.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 41 4.5 Điều hành sản xuất 44 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC 48 PHỤ LỤC 50 PHỤ LỤC 51 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT Thứ tự Viết tắt/ký hiệu Viết đầy đủ/ý nghĩa PE Polyetylen VSV Vi sinh vật HOSO Head on shell on HLSO Head less shell on PUD Peeled and undeveined QCVN Quy chuẩn Việt Nam BTNMT Bộ tài nguyên môi trường KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm vi DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ Bảng, Sơ đồ Trang Sơ đồ 2.1: Mặt phân xưởng sản xuất Sơ đồ 2.2: Hệ thống xử lý nước thải Sơ đồ 4.1: Quy trình chế biến tôm đông lạnh 17 Bảng 4.1: Cỡ tôm vỏ không đầu 25 Bảng 4.2: Cỡ tôm thịt không xẻ lưng 26 Bảng 4.3: Quy định cân lượng sản phẩm 27 Bảng 4.4: Số hàng cỡ tôm 29 Bảng 4.5: Quy định nồng độ chlorine bể nước mạ băng 35 Bảng 4.6: Chỉ tiêu vi sinh vật cho Tôm đông lạnh 43 Bảng 1: Phân hạng tôm thịt 49 Bảng 2: Phân hạng tôm vỏ 49 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Trang Hình 2: Bồn rửa tay trước vào phân xưởng sản xuất Hình 4.1: Tiếp nhận nguyên liệu 19 Hình 4.2: Lấy ruột, làm 22 Hình 4.3: Phân cỡ 24 Hình 4.4: Cân tơm 28 Hình 4.5: Xếp tơm HOSO 28 Hình 4.6: Xếp tôm HLSO 29 Hình 4.7: Xếp tơm PUD 30 Hình 4.8: HLSO block 31 Hình 4.9: HOSO semiblock 31 Hình 4.10: Châm nước lần đầu 32 Hình 4.11: Châm nước lần hai 32 Hình 4.12: Tách khn 34 Hình 4.13: Bao gói 36 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy hải sản Biển Việt Nam ta dài rộng, lại nằm vùng có nhiều chỗ gặp dòng nước có khí hậu nhiệt đới, nên trữ lượng hải sản ta lớn, có giá trị kinh tế cao Bên cạnh thuận lợi trữ lượng thủy sản, vùng khai thác đánh bắt tương đối tiện lợi quanh năm, nước ta có diện tích mặt nước lớn để phát triển ni tôm đồng, tôm nước lợ, nuôi cá loại thủy hải sản khác cần phải phát triển kỹ thuật chế biến, bảo quản thủy sản cách đồng để phục vụ tốt cho Nội tiêu xuất Với yêu cầu nghề nghiệp, xã hội chấp thuận Khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh tổ chức cho tơi Thực tập nhằm rèn luyện kỹ nghề nghiệp, tác phong công nghiệp áp dụng lý thuyết học trường vào thực tế sản xuất để trường có trình độ tay nghề định phục vụ nghề nghiệp xã hội Vì đề tài “Phân tích quy trình cơng nghệ sản xuất tơm đơng lạnh công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn” thực 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích Tìm hiểu q trình hoạt động sản xuất chế biến tôm đông lạnh công ty Cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn 1.2.2 Yêu cầu Nắm vai trò người kỹ sư việc điều hành, quản lý, tham gia sản xuất chế biến tôm đông lạnh Kiểm tra chuyển khuôn chờ đông Tôm chuyển vào phòng chờ đơng, xếp vng góc khn khn Nhiệt độ phòng chờ -1 ÷ 40C 4.4.2.5 Khâu thành phẩm Kiểm tra mâm cấp đông: mâm cấp đông để xếp khuôn tôm đưa lên giàn lạnh đông phải nhôm mỏng, phẳng đáy, băng tuyết Tách khuôn: nước tách khuôn phải lưu chảy, không tách mạnh tay làm bể bánh tôm nhúng nước lâu làm chảy bánh tôm Loại bánh tôm bọc băng khơng kín q nứt gồ ghề, đem tái đông Mạ băng: nước mạ băng sạch, lạnh - 20C có pha chlorine theo yêu cầu Mạ băng trọn vẹn bánh tôm kiểm tra cạy bỏ tạp chất bánh tơm có Kiểm tra bao gói: bánh tơm cho vào bao PE tập trung theo cỡ loại riêng biệt, tiếp tục cho vào hộp giấy Chuẩn bị thùng carton, vẽ ký hiệu lên thùng đóng bánh tơm cỡ, loại vào thùng Bao PE, hộp giấy, thùng carton phải Đi nẹp thùng hai ngang, hai dọc 4.4.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hồn chỉnh Sản phẩm đơng lạnh hồn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh sản phẩm cuối dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị sản phẩm hồn chỉnh thùng tơm xiết đai nẹp, có ghi ký, mã hiệu đầy đủ 4.4.3.1 Lấy mẫu Chất lượng lô hàng xác định sở kết kiểm nghiệm mẫu thử lô hàng - Trước lấy mẫu phải xác định tính đồng lơ hàng kiểm tra bao bì lơ - Đối với lơ hàng, mở từ - 5% số thùng vị trí khác lô, thùng lấy đơn vị, tổng số mẫu lấy nhỏ 0,1% số lượng lơ hàng - Nếu kết kiểm tra có nghi vấn phải lấy mẫu lại để kiểm tra lần hai với số lượng gấp đôi 4.4.3.2 Kiểm tra trạng thái bên ngồi, nhiệt độ đơng lạnh khối lượng toàn Kiểm tra trạng thái bên ngoài: kiểm tra hình dáng, màu sắc, bề dày lớp băng phủ sản phẩm 41 Xác định toàn khối lượng đơn vị sản phẩm Dùng cân cân toàn sản phẩm bao bì băng Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm đông lạnh: nhiệt độ trung tâm sản phẩm xác định cách dùng khoan, khoan sâu từ vào đến sản phẩm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ 4.4.3.3 Kiểm tra cảm quan lý tính Xác định khối lượng: để sản phẩm đơng lạnh vào thùng nước rửa thích hợp cho dòng nước máy nhiệt độ từ - 300C để rã đông sản phẩm Khi khối băng vừa tan hết, để sản phẩm vào rây, nghiêng rây góc khoảng 300 phút xác định khối lượng Kiểm tra trạng thái bên ngoài: kiểm tra tình trạng nguyên tạp chất Kiểm tra đàn hồi: độ đàn hồi sản phẩm xác định cách lấy ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt sản phẩm Xác định cỡ cách tính: - Xác định số tơm có kg: N=A/M Trong đó: A: số tơm block M: khối lượng tịnh block tơm tính theo kg lb - Xác định khối lượng trung bình tơm (m), từ suy cỡ tơm Kiểm tra màu sắc: màu sắc sản phẩm xác định chỗ sáng khơng có vật có màu đặt gần sản phẩm Kiểm tra mùi: tiến hành nơi thống mát khơng có mùi lạ Kiểm tra cảm quan dạng nấu chín: tơm bóc vỏ, bỏ đầu, rửa Chuyển mẫu vào hộp kín kim loại thích hợp, có nắp đậy Cho vào hộp dung dịch muối có nồng độ 0,8 - 0,9% Đặt hộp vào nồi nước sơi cho nước bên ngồi cao lớp tôm bên hộp Thêm vào hộp thỏi thép không gỉ đủ nặng để hộp không lên mặt nước Nguồn nhiệt cần đảm bảo cho nước sôi trở lại nhanh tốt Thời gian nấu từ nước bắt đầu sôi trở lại - 12 phút, nấu kiểm tra mùi vài lần Lấy hộp mẫu thử khỏi nồi nấu, gạn nước vào cốc để nguội Xác định mùi vị, độ phần nước; mùi vị, tính dai khơ mềm phần 42 4.4.3.4 Phương pháp thử hóa học a Chuẩn bị mẫu thử Tơm bỏ đầu, bóc vỏ lấy phần thịt xay nhỏ hai lần qua máy xay thịt, trộn lấy 150 - 200 g cho vào lọ thủy tinh có miệng rộng Bảo quản mẫu thử 50C tiến hành phân tích không kể từ chuẩn bị mẫu b Phương pháp xác định độ tươi sản phẩm Cân 20 g mẫu thử chuẩn bị cho vào đĩa Petri, rót vào lượng dung dịch axit sulfuric 10%, bịt đĩa tờ giấy lọc nhỏ sẵn - giọt dung dịch kiềm axetat chì vị trí khác đặt miếng kính lên tờ giấy lọc Sau 15 phút nhận xét kết thử tạo thành lên tờ giấy lọc Kết thử: mức độ phản ứng thể sau - Sản phẩm tươi: toàn diện tích vết chấm axetat chì khơng màu - Sản phẩm ươn nhẹ: viền đen đậm bao quanh vết chấm - Sản phẩm ươn: viền đen đậm bao quanh vết chấm, vết chấm có vết đen mờ - Sản phẩm ươn nặng: tồn diện tích vết chấm có màu đen rõ 4.4.3.5 Kiểm tra vi sinh Một số tiêu kiểm nghiệm vi sinh vật Tơm đơng lạnh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí Escherichia coli Coliform Samonella Staphylococcus aureus Bảng 4.6 : Chỉ tiêu vi sinh vật cho Tôm đông lạnh Số thứ tự Tên tiêu Mức Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm Khơng lớn 500.000 Coliforms có g sản phẩm Khơng lớn 200 E coli có g sản phẩm Khơng cho phép có Staphylococcus aureus có g sản phẩm Khơng cho phép có Samonella có g sản phẩm Khơng cho phép có (Nguồn: Phòng KCS) 43 4.5 Điều hành sản xuất Trưởng KCS: Chịu trách nhiệm chung trước Giám đốc xí nghiệp chất sản phẩm sản xuất Phân công trách nhiệm cho KCS, theo dõi báo cáo định mức kỹ thuật mặt hàng, kiểm tra cảm quan trước xuất hàng Kiểm nghiệm viên phòng kiểm nghiệm: Có trách nhiệm kiểm tra tiêu vệ sinh trước xuất hàng kiểm tra đột xuất trưởng KCS giao Nhân viên KCS tổ: Kiểm tra vệ sinh khu vực kiểm tra Có trách nhiệm theo dõi, kiểm tra thao tác yêu cầu kỹ thuật dây chuyền sản xuất nơi mà kiểm tra Cụ thể cơng đoạn sản xuất sau: - Tiếp nhận nguyên liệu: Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu, điều kiện vận chuyển bảo quản nguyên liệu Đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Rửa 1: Kiểm tra nước rửa nguyên liệu (2 h/lần) Đánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu (mỗi lô nguyên liệu) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Bảo quản nguyên liệu: Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu (2 h/lần) Kiểm tra thời gian bảo quản nguyên liệu (mỗi lô nguyên liệu) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Sơ chế tôm: Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm trình sơ chế, kiểm tra nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm, kiểm tra chất lượng bán thành phẩm (tạp chất, yêu cầu kỹ thuật) (2 h/lần) Giám sát thời gian sản phẩm lưu công đoạn (mỗi lô sản phẩm) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Rửa 2: Kiểm tra nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm (2 h/lần) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Phân cỡ, phân loại: Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm phân cỡ, kiểm tra chất lượng bán thành phẩm (độ tươi, kích cỡ, hạng loại) (2 h/lần) Giám sát thời gian sản phẩm lưu công đoạn (mỗi lô sản phẩm) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) 44 - Rửa 3: Kiểm tra nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm (2 h/lần) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Cân: Kiểm tra nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm, kiểm tra nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm, kiểm tra chất lượng bán thành phẩm (độ tươi, kích cỡ, khối lượng tịnh) (2 h/lần) Giám sát thời gian sản phẩm lưu công đoạn Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Xếp khuôn: Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm xếp khuôn Kiểm tra nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm Giám sát thời gian sản phẩm lưu công đoạn (mỗi lô sản phẩm) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Chờ đông: Kiểm tra nhiệt độ thời gian chờ đông (2 h/lần) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) Giám sát việc thực hành động sửa chữa cố - Cấp đông: Kiểm tra nhiệt độ thời gian cấp đông (1 lần/mẻ) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Tách khuôn, mạ băng: Kiểm tra nhiệt độ nước tách khuôn, mạ băng (1 lần/mẻ) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Bao gói: Giám sát việc thực (1 lần/mẻ) - Rà kim loại: Trong q trình dò kim loại KCS kiểm tra máy mẫu quy định trước bắt đầu sản xuất (1 h/lần) Trong trình sản xuất phát có kim loại cắt bao gói phân lập sản phẩm cục để loại bỏ kim loại khỏi sản phẩm - Đóng thùng, bảo quản: Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm (2 h/lần) Kiểm tra xếp hàng kho bảo quản thành phẩm (1 lần/ngày) Giám sát việc lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra tiêu vi sinh (2 tháng/lần) - Xuất kho vận chuyển thành phẩm: Kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm phương tiện vận chuyển trước xuất hàng Kiểm tra xếp hàng phương tiện vận chuyển suốt trình xuất hàng 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Mặt mạnh Cơng ty có đội ngũ công nhân, KCS lành nghề, chế quản lý tốt tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển sản xuất Nguồn nguyên liệu kiểm tra cách thường xuyên, có giấy chứng nhận nguồn gốc, xuất xứ lô hàng, đảm bảo nguồn nguyên liệu cho sản xuất Có hệ thống xử lý nước làm đá đảm bảo số lượng chất lượng nước đá cung cấp cho sản xuất Phân xưởng chế biến khâu riêng biệt, đảm bảo đầy đủ dụng cụ đựng thiết bị chế biến, vệ sinh cho khu vực, hệ thống cấp nước có đủ tốc độ nhanh, phòng phế liệu tách biệt với kho bao bì thành phẩm Mặt hạn chế Trong trình tiếp nhận ngun liệu, ngun liệu rơi vãi nhà chưa rửa kỹ Nhiệt độ nước rửa khâu chưa kiểm tra thường xuyên, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhiệt độ thân tơm lớn 50C, bảo quản nước đá ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 5.2 Đề nghị Tiếp tục tìm hiểu định mức nguyên liệu, định mức cấp đông hao hụt trọng lượng sản phẩm tôm đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm bảo quản thành phẩm, từ đưa giải pháp để đạt hiệu kinh tế cao 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh Thủy sản Nhà xuất Đại học Quốc gia, TP.HCM Nguyễn Văn Hùng, 1979 Hiện trạng kỹ thuật chế biến tôm đông lạnh Trường Đại học Nông nghiệp 4, TP.HCM Trần Văn Nhân, Ngô Thị Nga, 1999 Công nghệ xử lý nước thải Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Công ty TNHH môi trường Thanh Long, 2010 Hướng dẫn vận hành hệ thống xử lý nước thải Thủy sản Công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn, 2010 Quy phạm sản xuất (GOOD MANUFACTURING PRACTICE) - GMP Võ Thị Oanh, 2010 Báo cáo thực tập chuyên đề số quy trình chế biến tơm Đơng lạnh xuất TÀI LIỆU TỪ INTERNET http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/phan-tich-tinh-hinh-hoat-dong-san-xuat-kinhdoanh-cua-cong-ty-co-phan-dong-lanh-quy-nhon.185254.html Truy cập ngày 25/06/2011 http://www.ebook.edu.vn/?page=1.1&view=7993 Truy cập ngày 20/05/2011 http://quanntbio.blogspot.com/2008/08/kho-st-qui-trnh-ch-bin-tm-s-hlsong.html Truy cập ngày 20/05/2011 http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/5253759 Truy cập ngày 20/05/2011 47 PHỤ LỤC Mẫu tờ khai xuất xứ Thủy sản ni TỜ KHAI XUẤT XỨ THỦY SẢN NI DECLARATION OF ORIGIN OF AQUACULTURE PRODUCT Tên người thu hoạch/Name of harvester Địa chỉ, điện thoại/Address and Tel Khu vực thu hoạch/Harvesting area Loài thủy sản thu hoạch/Harvesting species Ngày thu hoạch/Harvesting date Khối lượng lô thủy sản/ Quantity of the harvesting batch Phương pháp bảo quản phương tiện Chữ ký người thu hoạch/ Signature of vận chuyển đến nơi nhận/Method of harvester preservation and mean of transport to the destination Ngày … tháng … năm Đại diện xí nghiệp 48 Bảng 1: Phân hạng tôm thịt Tôm thịt Hạng Hạng Thịt tôm không mùi ươn thối Thịt tơm khơng mùi ươn thối Thịt tơm ngun vẹn, chấp Thịt tơm khơng ngun vẹn nhận đứt đuôi, tỷ lệ - 5% tỉ lệ đốt chấp thuận - 5% Thịt tôm không bị biến màu hay bạc Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu màu Thịt săn Thịt tôm mềm Bảng 2: Phân hạng tôm vỏ Tôm vỏ Hạng Hạng Tôm tươi, không mùi ươn thối Tôm tươi, không mùi ươn thối Tơm khơng có điểm đen Khơng có điểm đen thân nơi (điểm đen khơng ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen nhạt Tơm khơng bị bể vỏ (có thể chấp Tơm bị bể vỏ khơng tróc hồn thuận 3%) tồn đốt (vết bể không 1/3 chu vi đốt) Thịt tơm có màu sắc đặc trưng Thịt tơm có màu sắc đặc trưng săn săn chắc Vỏ tơm khơng mềm, có màu tự Vỏ tơm khơng mềm, bị biến màu nhẹ, nhiên, sáng bóng đen tỉ lệ 10%, khơng sáng bóng 49 PHỤ LỤC Bảng MPN/g dùng cho ống, nồng độ 0,1; 0,01; 0,001 g, nồng độ ống Số ống dương Giới hạn tin cậy MPN/g 0,1 0,01 0,001 Số ống dương Giới hạn tin cậy MPN/g Low High 0,1 0,01 0,001 Low High 0 1100 420 50 PHỤ LỤC Quy trình kiểm tra vi sinh vật Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí Ý nghĩa: Tổng số VSV hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm, đánh giá chất lượng mẫu VSV, nguy hư hỏng, thời gian bảo quản sản phẩm, mức độ vệ sinh trình chế biến, bảo quản thực phẩm Sự tăng trưởng VSV thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng: - 106 tế bào/g (ml) ranh giới để phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay không Một vài trường hợp VSV = 106 tb/g (ml) chưa có hư hỏng rõ dấu hiệu hóa học - 108 tb/g (ml) tất thực phẩm có mùi khơng chấp nhận - 109 - 1010 thực phẩm thay đổi cấu trúc Quy trình kiểm tra Bước 1: Đồng mẫu Cho 10 g thực phẩm 90 ml NaCl 0,85% vô trùng (hoặc H2O vô trùng vào bao P.E vô trùng) Tiến hành đồng mẫu máy stomacher 30” thu nồng độ pha loãng 10-1 Bước 2: Pha loãng mẫu Chuẩn bị ống nghiệm pipet vô trùng Dùng pipet 10 ml vô trùng lấy ml NaCl vô trùng vào ống nghiệm Dùng pipet ml vô trùng lấy 1ml từ nồng độ pha loãng 10-1 đưa vào ống nghiệm thứ Tiến hành rung lắc ống nghiệm máy rung ống nghiệm Votex, thu nồng độ pha loãng 10-2 Làm tương tự với nồng độ Bước 3: Nuôi cấy dịch mẫu Nuôi cấy nồng độ pha lỗng mẫu liên tiếp Dùng pipet ml vô trùng lấy ml dịch mẫu cho vào đĩa, đĩa/nồng độ Chuẩn bị môi trường tiệt trùng, để nguội 450C, đổ môi trường vào đĩa chứa ml dịch mẫu Xoay nhẹ đĩa theo vòng tròn nhằm trộn dịch mẫu với môi trường để thu khuẩn lạc tách rời Khi môi trường đông lại, lật ngược đĩa, ủ tủ ổn nhiệt Memmert Kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí dùng mơi trường Nutrient agar Thời gian ủ vi khuẩn hiếu khí 24 - 48 h/30 - 370C Bước 4: Đếm số khuẩn lạc/đĩa/các nồng độ (25 - 250 khuẩn lạc/đĩa) 51 Bước 5: Tính kết theo cơng thức: N = C/(n1 + 0,1n2)*d N: tổng số tế bào/ml (g) mẫu thực phẩm (cfu/g(ml)) C: tổng số khuẩn lạc đếm n1: số đĩa đếm nồng độ thứ n2: số đĩa đếm nồng độ thứ d: nồng độ pha loãng thứ (10-n) Kiểm tra Coliforms Ý nghĩa: Được xem nhóm vi sinh vật thị mức độ vệ sinh trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống thị ô nhiễm phân mẫu môi trường Số lượng diện chúng thực phẩm, nước dùng để thị cho khả diện VSV gây bệnh khác Số lượng Coliforms cao khả diện VSV gây bệnh khác cao Phương pháp: Phương pháp MPN (Most Popable Number - phương pháp số có xác suất cao nhất, phương pháp pha loãng tới hạn) Mẫu pha loãng thành dãy thập phân, nồng độ khác 10 lần Mẫu ủ môi trường thích hợp có ống durham Mỗi nồng độ pha lỗng ủ lặp lại - ống Theo dõi sinh ống nghiệm Xác định ống dương tính nồng độ pha lỗng dựa vào bảng MPN để suy số lượng nhóm VSV tương ứng diện 1g (hoặc ml) mẫu ban đầu Bước 1: 10 g mẫu + 90 ml NaCl 0,85% Stomacher thu nồng độ 10-1 Bước 2: Pha lỗng mẫu Bước 3: Ni cấy dịch mẫu môi trường Laury Tryptose (LT) nồng độ liên tiếp, ống/nồng độ, ml dịch pha loãng/ống LT Ủ 370C/24 h Bước 4: Đọc kết ống Laury Tryptose dương tính (+), cấy chuyển ống LT + vào ống môi trường Brilliant green bile lactose broth (BGBL) 2% Ủ 370C/24 h - Ống LT +: môi trường đục ống durham (ống chuông) có bọt khí ống chng (thể tích bọt khí ống chng = 1/10 thể tích ống chng) - Ống LT -: khơng có trường hợp 52 Bước 5: lập tỷ lệ ống BGBL + nồng độ liên tiếp Tra bảng Mac Crady tìm số MPN tương ứng - Ống BGBL +: mơi trường đục ống durham (ống chng) có bọt khí ống chng (thể tích bọt khí ống chng = 1/10 thể tích ống chng) - Ống BGBL -: khơng có trường hợp Bước 6: Tính tổng số Coliforms (CFU/g CFU/ml) = số MPN*10n n: số nguyên dương nồng độ pha loãng nuôi cấy Kiểm tra E coli Ý nghĩa: Được coi VSV thị cho nhiễm phân Quy trình kiểm tra Bước 1: 10 g mẫu + 90 ml NaCl 0,85% Stomacher thu nồng độ 10-1 Bước 2: Pha lỗng mẫu Bước 3: Ni cấy dịch mẫu môi trường Laury Tryptose (LT) nồng độ liên tiếp, ống/1 nồng độ, ml dịch pha loãng/1 ống nghiệm Ủ 370C/24 h Bước 4: Đọc kết ống Laury Tryptose dương tính (+), cấy chuyển ống LT + vào ống môi trường Enrichment Coliform (E.C) Ủ 440C/24 h (Ống LT +: môi trường đục ống durham (ống chuông) có bọt khí ống chng (thể tích bọt khí ống chng = 1/10 thể tích ống chng)) Bước 5: từ ống E.C +, cấy phân lập lên môi trường Endo agar Ủ 370C/24 h Bước 6: nhận diện khuẩn lạc điển hình: tròn, bóng, có ánh kim loại Bước 7: Từ khuẩn lạc nghi ngờ, cấy chuyển sang môi trường N.A, ủ 370C/24 h Bước 8: Làm nghiệm pháp IMViC với vi khuẩn cấy bước Ủ 370C/24 h Bước 9: Đọc kết IMViC Phản ứng IMViC cho kết sau xem E coli Indol M.R (methyl red) V.P(Voges Proskauer) CIT (citrate) + + - - - + - - 53 Kiểm tra Staphylococcus aureus Ý nghĩa: Sự diện với mật độ cao Sta aureus thực phẩm thị điều kiện vệ sinh kiểm sốt nhiệt độ q trình chế biến Quy trình kiểm tra định tính Bước 1: Đồng mẫu: 10 g mẫu + 90 ml NaCl 0,85% vô trùng Stomacher Bước 2: Tăng sinh Hút ml dịch đồng đưa vào mơi trường MSB có màu đỏ (Manitol Salt Broth) Ủ 370C/24 h Bước 3: Từ ống tăng sinh dương (MSB chuyển từ đỏ sang vàng), cấy phân lập lên MT Baird Parker Agar Ủ 370C/24 h Bước 4: Nhận diện khuẩn lạc điển hình: Đen, bóng, vun, có vòng sáng quanh khuẩn lạc, - mm Quy trình kiểm tra định lượng Bước 1: Đồng mẫu: 10 g mẫu + 90 ml NaCl 0,85% vơ trùng Stomacher Bước 2: Pha lỗng mẫu tới nồng độ thích hợp Bước 3: Ni cấy 0,1 ml dịch mẫu/đĩa, đĩa/nồng độ Tiến hành thao tác que cấy trang Nuôi cấy dịch mẫu môi trường Baird Parker Ủ 370C/48 h Bước 4: Nhận diện khuẩn lạc điển hình Đánh dấu khuẩn lạc điển hình khuẩn lạc khơng điển hình cấy chúng từ môi trường Baird Parker sang môi trường TSA (trypton soya) Ủ 370C/24 h Bước 5: Cấy chuyển VK sang ống nghiệm có chứa 0,3 ml huyết tương thỏ Ủ 37 C Theo dõi kết phản ứng đông huyết tương sau 1, 3, 6, 24 h - Phản ứng +: có khối đơng hình thành - Phản ứng -: khơng có khối đơng hình thành, dịch mẫu giống ban đầu Bước 6: Tính số lượng Staphylococci coagulase dương tính: Cs = (F1*Nt*Ht) + (F2*Na*Ha) Trong đó: Cs: Số lượng Staphylococci coagulase dương tính F: nồng độ pha loãng mẫu Nt: tổng số khuẩn lạc điển hình đĩa Na: tổng số khuẩn lạc khơng điển hình đĩa Ht = số khuẩn lạc điển hình thử nghiệm cho kết +/số khuẩn lạc điển hình thử nghiệm 54 Ha = số khuẩn lạc khơng điển hình thử nghiệm cho kết +/số khuẩn lạc khơng điển hình thử nghiệm Chú ý: Trường hợp số khuẩn lạc nằm khoảng 20 - 200, đếm số khuẩn lạc điển hình khơng điển hình, sau tính kết cơng thức ghi rõ biểu mẫu Kiểm tra Samonella Ý nghĩa: Là VSV thị cho nhiễm phân Khơng phép có mặt thực phẩm Quy trình kiểm tra định tính Bước 1: Tiền tăng sinh g mẫu + 225 ml pepton đệm Stomacher Ủ 370C/24 h Bước 2: Tăng sinh chọn lọc Môi trường tăng sinh chọn lọc gồm có: R.V, Selenite, Tetrathionate Broth (TT) Cấy 0,1 ml từ dịch tăng sinh vào 10 ml môi trường R.V (Rappaport and Vassiladis) Ủ 440C/24 h Cấy ml từ dịch tăng sinh vào 10 ml môi trường khác Ủ 370C/24 h Bước 3: Phân lập Từ ống tăng sinh dương tính, cấy phân lập vào môi trường phân lập chọn lọc XLD Agar (xylose lysine deoxycholate), BPLS Agar (Brilliant green phenol red lactose sucrose) Ủ 370C/24 h Môi trường Tăng sinh - Tăng sinh + R.V Giữ nguyên màu xanh Chuyển từ xanh sang trắng Seletine Giữ nguyên màu nâu Chuyển từ nâu sang nâu đục Tetrathionate Giữ nguyên màu xanh Chuyển từ xanh sang trắng Bước 4: Nhận diện khuẩn lạc điển hình Đặc điểm khuẩn lạc MT XLD Salmonella BPLS Khuẩn lạc có màu với Hồng tới đỏ, suốt, môi trường, suốt, đôi chuyển màu MT đỏ đậm ban đầu có tâm đen 55 ... tế sản xuất để trường có trình độ tay nghề định phục vụ nghề nghiệp xã hội Vì đề tài Phân tích quy trình cơng nghệ sản xuất tôm đông lạnh công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn thực 1.2 Mục đích... Quy t định số 83/2003/QĐ-UB UBND tỉnh Bình Định việc chuyển đổi “Xí Nghiệp Đơng Lạnh Quy Nhơn thành “Cơng ty cổ phần đông lạnh Quy Nhơn hoạt động ổn định đến Công ty cổ phần Đông lạnh Quy Nhơn. ..PHÂN TÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM ĐƠNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐÔNG LẠNH QUY NHƠN Tác giả NGUYỄN THỊ XUÂN SA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ