BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THẢO Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 TÌNH HÌNH THỰC TẾ TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN THỊ THẢO Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn TS Trương Thanh Long Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Kính dâng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ sinh thành, tận tụy dạy dỗ, nuôi nấng ủng hộ tinh thần cho Xin cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, Ban chủ nhiệm khoa thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em kiến thức quý báu trình học tập trường Xin cảm ơn thầy Trương Thanh Long tận tình bảo hướng dẫn em suốt trình học tập trường, đặc biệt thời gian làm đề tài Xin cảm ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre tạo điều kiện để em có hội học tập công ty Xin cảm ơn tất anh chị QA, QC, anh chị công nhân xưởng, đặc biệt anh Cường – tổ trưởng QC tận tình giúp đỡ cung cấp kiến thức quý báu giúp em hoàn thành tốt đề tài Cuối xin cảm ơn tập thể lớp DH07BQ tất người bạn bên tôi, chỗ dựa tinh thần giúp tơi vượt qua khó khăn Chúc tất người thành công, sức khỏe, hạnh phúc Sinh viên Nguyễn Thị Thảo ii TÓM TẮT Được chấp nhận khoa Công nghệ thực phẩm - trường Đại Học Nông Lâm TPHCM ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre, chúng tơi thực đề tài: “Tình hình thực tế sản xuất công ty chế biến hàng xuất Cầu Tre” từ ngày 16/02/2011 đến ngày 16/07/2011 Bằng việc thơng qua tìm hiểu thực tế, trực tiếp tham gia sản xuất tham khảo tài liệu, chúng tơi hồn thành nội dung cơng việc sau: • Khảo sát thực tế quy trình sản xuất chung xưởng thực phẩm chế biến xuất từ khâu ngun liệu đến khâu thành phẩm • Đi sâu tìm hiểu thực tế sản xuất hai sản phẩm xuất khẩu: chả giò rau samosa chay • Tìm hiểu số máy thiết bị sử dụng sản xuất Qua khảo sát chúng tơi nhận thấy quy trình sản xuất xưởng thực phẩm chế biến xuất đạt yêu cầu vấn đề sản xuất, vệ sinh nhà xưởng vệ sinh cá nhân thực nghiêm túc Chúng tơi có hiểu rõ thực tế sản xuất, tay nghề cá nhân nâng cao Ngoài hiểu rõ cơng dụng ngun lí hoạt động số máy, thiết bị dùng sản xuất iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cám ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Nội dung đề tài 1.3 Phương pháp thực 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Thành tựu đạt 2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh sản phẩm công ty 2.2 Cơ sở khoa học quy trình chế biến 2.2.1 Quá trình làm lạnh 2.2.2 Quá trình đông lạnh 2.2.3 Quá trình gia nhiệt KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 3.1 Quy trình sản xuất chung xưởng thực phẩm chế biến xuất 10 3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 10 3.1.2 Thuyết minh quy trình 10 iv 3.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 10 3.1.2.2 Sơ chế 12 3.1.2.3 Phối trộn 14 3.1.2.4 Định hình – Gia nhiệt – Làm nguội 16 3.1.2.5 Cấp đơng – Bao gói 18 3.2 Khảo sát quy trình sản xuất số sản phẩm xuất 19 3.2.1 Chả giò rau 19 3.2.1.1 Quy trình sản xuất 20 3.2.1.2 Thuyết minh quy trình 20 3.2.1.3 Yêu cầu sản phẩm 23 3.2.2 Bánh samosa chay 24 3.2.2.1 Quy trình sản xuất 24 3.2.2.2 Thuyết minh quy trình 24 3.2.2.3 Yêu cầu sản phẩm 26 3.3 Máy thiết bị sử dụng sản xuất 27 3.3.1 Máy rửa 27 3.3.2 Máy xay 28 3.3.3 Máy cắt sợi 29 3.3.4 Máy cắt rau củ 30 3.3.5 Máy trộn 31 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 4.1 Kết luận 34 4.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ LỤC 39 v DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points ISO : International Organizational for Standardization QC : Quality Control QA : Quality Assurance PVC : Polyvinyl Chloride IQF : Individually Quick Freezer PE : Polyethylene PS : Polystyrene USA : United States of America vi DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Tổng thể công ty Cầu Tre Hình 3.1 Quy trình sản xuất chung xưởng thực phẩm chế biến xuất 11 Hình 3.2 Sản phẩm chả giò rau Taifoong 19 Hình 3.3 Quy trình sản xuất chả giò rau 21 Hình 3.4 Da pastry cơng ty Man Fon 20 Hình 3.5 Samosa nhãn hiệu Exostar 25 Hình 3.6 Quy trình sản xuất bánh samosa chay 25 Hình 3.7 Cấu tạo máy rửa 28 Hình 3.8 Cấu tạo máy xay 29 Hình 3.9 Cấu tạo máy cắt sợi 30 Hình 3.10 Cấu tạo máy cắt rau củ 31 Hình 3.11 Cấu tạo máy trộn 32 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 3.1 Yêu cầu sản phẩm chả giò rau 24 Bảng 3.2 Yêu cầu sản phẩm samosa chay loại 20 g/cái 40 g/cái 27 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống ngày phát triển, nhu cầu mặt người ngày cao Trong lĩnh vực thực phẩm, bên cạnh yếu tố ngon, dinh dưỡng…người tiêu dùng ngày quan tâm đến khía cạnh an tồn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh đó, xu hướng hội nhập, mở cửa kinh tế thị trường với cạnh tranh gay gắt, đòi hỏi nhà sản xuất không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an tồn cho người tiêu dùng Là cơng ty chuyên lĩnh vực sản xuất thực phẩm chế biến, thủy sản, trà, nơng sản thị trường công ty sản phẩm xuất Để đáp ứng u cầu thị trường khó tính Châu Âu, Mỹ, Nhật…, tạo uy tín với khách hàng mở rộng thị trường, công ty không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm mặt: dinh dưỡng, an tồn, tiện lợi Với mục đích muốn tìm hiểu thực tế sản xuất, muốn biết việc áp dụng kiến thức lí thuyết vào thực hành nào, so sánh thực tế lí thuyết, nâng cao kĩ thực hành Được cho phép khoa Công nghệ thực phẩm, ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre hướng dẫn thầy Trương Thanh Long, chúng tơi thực đề tài “Tình hình thực tế công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre” Để thực mục đích trên, chúng tơi tiến hành cơng việc sau: - Tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế xưởng thực phẩm chế biến, mục đích, yêu cầu cách tiến hành cơng đoạn sản xuất Hình 3.5: Samosa nhãn hiệu Exostar (Nguồn: http://www.thailong.com) Hình 3.6: Quy trình sản xuất bánh samosa chay 25 • Nhân bánh Thành phần gồm: nấm đông cô, củ sắn, dưa leo, nấm mèo, bún tàu, khoai lang, cần tây, hành tím, đường, muối, tiêu sọ, bột bắp Nấm đông cô mua dạng khô, rửa sạch, luộc 10 phút nước 1000C để nấm mềm, nhúng qua nước đá lạnh, sau cắt miếng mỏng dày mm, rộng cm, dài 1,5 – cm, hấp 12 phút, nhúng qua nước đá lạnh để làm nguội nhanh Nấm mèo ngâm nước để nấm nở, rửa sạch, cắt máy xay khoảng phút thành miếng nhỏ khoảng mm, hấp 20 phút, nhúng qua nước đá lạnh để làm nguội nhanh Bún tàu ngâm bún mềm rửa sạch, cắt ngắn khoảng – cm Cách tiến hành củ sắn, khoai lang giống sản phẩm chả giò rau Dưa leo sơ chế, bỏ ruột, cắt miếng dài – cm, rộng mm, dày – mm, chần 30 giây, rửa qua nước đá lạnh li tâm – phút Cần tây sơ chế cắt nhỏ khoảng mm, chần 30 giây nhúng nhanh qua nước đá lạnh Hành tím sơ chế, cắt nhỏ nấm mèo khoảng mm phi hành dầu mục đích làm chín sơ tạo mùi thơm cho bánh, hành ngả sang vàng Trộn tất thành phần hỗn hợp nhân bánh, chuyển nhân sang phòng định hình để tạo hình cho bánh Bánh gói có hình tam giác, khơng rách, khơng bung mí Kiểm bánh khối lượng, bề ngồi bánh xếp bánh vơ vỉ nhựa PS 10 cái/vỉ, chuyển sang cấp đông băng chuyền thời gian 35 phút tủ đông Cấp đơng xong kiểm tra bánh, cho vỉ bánh vào bao bì PE, đóng gói chân khơng dò kim loại Sau đóng thùng đem trữ đông chờ xuất hàng 3.2.2.3 Yêu cầu sản phẩm Yêu cầu sản phẩm samosa chay loại 20 g/cái 40 g/cái trình bày qua Bảng 3.2 26 Bảng 3.2: Yêu cầu sản phẩm samosa chay loại 20 g/cái 40 g/cái Thành phẩm Da pastry 20 g/cái 40 g/cái Ghi Khối lượng 19 – 21 g 39 – 41 g Dán hồ cạnh Hình tam giác cạnh – 6,2 cm cạnh 8,5 cm tam giác kĩ Khối lượng 12,5 – 13,5 g/lá 15 – 16 g/lá Cuốn da màu Kích thước 20 cm x 17 cm 20 cm x 20 cm vàng 14 – 14,5 g 24 – 25 g Nhân 3.3 Máy thiết bị sử dụng sản xuất 3.3.1 Máy rửa • Mục đích Dùng để rửa loại củ cứng khoai lang, khoai sọ, khơng dùng cho củ sắn củ sắn to máy không rửa được, không dùng cho cà rốt cà rốt có vỏ mỏng dễ dập Máy có tác dụng rửa củ, loại bỏ tạp chất bên củ, đồng thời chà sát phần vỏ bên ngồi, giúp tăng suất • Cấu tạo – Thân máy có hình trụ tròn, bên hơng có cửa liệu, xung quanh miệng thùng có hệ thống phun nước – Phần đáy kim loại hình tròn quay quanh trục, tách rời phần thân – Thanh cao su có hình trụ tròn dài khoảng 10 cm, đường kính 2,5 cm, xung quanh cao su có khứa vòng tròn – Lỗ nước Cấu tạo máy rửa trình bày qua Hình 3.7 27 Hình 3.7: Cấu tạo máy rửa • Nguyên lí hoạt động Mở nắp cho nguyên liệu vào, đậy nắp lại, bật cơng tác hệ thống phun nước hoạt động đáy quay Khi quay nguyên liệu quay, đảo trộn va chạm vào cao su bên thành thùng, tác dụng ma sát nguyên liệu cao su, nguyên liệu với nguyên liệu loại tạp chất bên ngồi nước rửa trơi, nước ngồi qua lỗ đáy Sau đó, ngun liệu lấy ngồi qua cửa liệu bên hơng Tùy theo mức độ tạp chất bẩn nguyên liệu mà có thời gian rửa khác nhau, ngun liệu có nhiều tạp chất thời gian rửa lâu hơn, thông thường máy rửa – 10 kg/lần – phút 3.3.2 Máy xay • Mục đích Dùng để băm nhỏ ngun liệu tỏi, hành tím, nấm mèo, xay thịt tạo nhũ tương, quết cá, đảo trộn nguyên liệu • Cấu tạo – Thùng chứa dạng hình trụ, thùng cố định không quay máy hoạt động – Lưỡi dao cong theo đường tròn lệch tâm, lưỡi dao khơng nằm mặt phẳng, tốc độ dao quay khoảng 3000 vòng/phút 28 – Trục dao lắp cố định, lắp lưỡi dao đầu trục, trục lắp vng góc với với mặt phẳng nằm ngang Ngồi có nắp có tác dụng che chắn khơng cho ngun liệu bắn ngồi Bộ phận đảo chiều quay trục dao, dao khơng có tác dụng cắt mà có tác dụng đảo trộn Cần gạt để điều khiển thùng chứa nằm ngang muốn lấy sản phẩm hoạt động máy nằm thẳng đứng Cấu tạo máy xay trình bày qua Hình 3.8 Hình 3.8: Cấu tạo máy xay • Ngun lí hoạt động Cắt thái khơng kê có lưỡi dao nên đòi hỏi vận tốc cắt phải cao 3.3.3 Máy cắt sợi • Mục đích Cắt nguyên liệu thành dạng sợi, thường dùng cho loại củ cà rốt, củ sắn, khoai lang… • Cấu tạo – Tấm kê hình tròn lắp trục nằm ngang, máy hoạt động kê quay – Lỗ dao sắc có tác dụng cắt sợi 29 – Trục lắp song song với mặt phẳng nằm ngang Ngồi có máng cấp liệu nơi cho nguyên liệu vào Cửa thoát liệu nằm phía Thùng máy có tác dụng che chắn ngun liệu khơng bị bắn ngồi định hướng nguyên liệu thoát qua cửa thoát liệu Cấu tạo máy cắt sợi trình bày qua Hình 3.9 Hình 3.9: Cấu tạo máy cắt sợi • Ngun lí hoạt động Cắt thái có kê 3.3.4 Máy cắt rau củ • Mục đích Cắt thái rau củ thành dạng khúc, hạt lựu, lát mỏng • Cấu tạo – Lưỡi dao cong theo đường tròn lệch tâm, gồm lưỡi dao nằm mặt phẳng – Trục dao lắp cố định, lắp lưỡi dao đầu trục, trục lắp song song với mặt phẳng nằm ngang 30 - Băng chuyền nằm ngang, đưa nguyên liệu đến vị trí họng thái Vị trí họng thái cửa cung cấp nguyên liệu để cắt thái - Cửa thoát liệu nằm phía - Bộ phận điều chỉnh tốc độ dao băng chuyền cho phù hợp với kiểu cắt, cơng suất máy - Thùng máy có tác dụng che chắn ngun liệu khơng bị bắn ngồi định hướng nguyên liệu thoát qua cửa thoát liệu Cấu tạo máy cắt rau củ trình bày qua Hình 3.10 Hình 3.10: Cấu tạo máy cắt rau củ • Ngun lí hoạt động Cắt thái có kê 3.3.5 Máy trộn • Mục đích Trộn thành phần vào • Cấu tạo – Cánh gạt đặt lệch tâm, không quay quanh trục – Thùng trộn dạng trụ đứng, quay quanh trục – Cánh trộn dạng xoắn ốc, quay quanh trục Cấu tạo máy trộn trình bày qua Hình 3.11 31 Hình 3.11: Cấu tạo máy trộn • Ngun lí hoạt động Cho ngun liệu vào máy, bật cơng tắc thùng quay chiều với cánh trộn, đổi chiều quay ngược lại Nhờ chuyển động cánh trộn thùng mà nguyên liệu trộn lẫn vào Quá trình trộn theo chế khuếch tán đối lưu  Nhận xét việc sử dụng máy, thiết bị sản xuất - Máy thiết bị sử dụng tất công đoạn quy trình sản xuất thực phẩm chế biến, riêng cơng đoạn định hình thực hồn tồn thủ cơng - Vị trí bố trí máy, thiết bị sản xuất phù hợp, giúp tăng suất, giảm định mức - Hệ thống máy móc trang thiết bị dần bổ sung lắp với công nghệ Châu Âu Nhật Bản cung cấp khoảng 8.500 loại sản phẩm/năm - Thiết bị cấp đơng có tủ cấp đơng gió băng chuyền cấp đơng IQF Hai thiết bị dùng để cấp đông sản phẩm dạng rời Ưu điểm băng chuyền so với tủ công suất cao hơn, nhiệt độ thấp nên thời gian cấp đông nhanh Hệ thống cấp đơng có cơng suất 60 tấn/ngày dung lượng hệ thống kho lạnh 1.000 sản phẩm Tuy nhiên, thiết bị cấp đông xưởng thực phẩm chế biến hoạt động 32 tải Đôi sản phẩm thiết bị cấp đông không kịp nên sản phẩm phải vào bao bì ghép mí thời gian chờ đợi Theo ngun tắc sản phẩm sau cấp đơng cho vào bao bì Cơng ty trang bị thêm thiết bị cấp đông IQF dạng băng chuyền xoắn vừa tiết kiệm diện tích vừa tăng suất - Vấn đề vệ sinh máy, thiết bị: kết thúc sản xuất máy chà xà bông, rửa nước thường, xối chlorine 90 – 110 ppm thời gian – phút để Trước sản xuất chà xà bơng, rửa lại nước thường, xối chlorine 90 – 110 ppm thời gian – phút tráng lại nước thường để loại bỏ chlorine Trong trình sản xuất máy, thiết bị vệ sinh với tần suất – giờ/lần Theo quy định thuộc chương 21 phần 178 Code of Federal Regulation cho phép nước rửa trang thiết bị sản xuất có nồng độ chlorine tối đa 200 ppm phải rửa qua nước thường để loại bỏ chlorine trước tiếp xúc với thực phẩm (McGlynn, FAPC – 116) Như xưởng thực việc vệ sinh trang thiết bị sản xuất quy định 33 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Qua thời gian thực tập xưởng thực phẩm chế biến, ghi nhận kết luận sau đây: • Tích cực xưởng thực phẩm chế biến xuất khẩu: - Quy trình kiểm tra chất lượng sản phẩm nghiêm ngặt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm lúc lưu kho chờ xuất hàng Tất công đoạn nhà máy quản lí chặt chẽ theo tiêu chuẩn HACCP ISO 9001:2000 - Quy phạm vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, vệ sinh cá nhân thực nghiêm túc - Mơi trường làm việc an tồn, nghiêm túc, chất lượng sản phẩm đáp ứng yêu cầu nước nước, sản phẩm đa dạng, mẫu mã đẹp • Hạn chế: Trong q trình thực tập cơng ty, chúng tơi có hội làm hai xưởng thực phẩm chế biến xuất nội tiêu, nhận thấy khác biệt hai bên, điều kiện làm việc xưởng nội tiêu số hạn chế sau: - Nhiệt độ phòng làm việc cao từ 290C đến 320C, khoảng nhiệt độ mà vi sinh vật dễ phát triển Cơng nhân làm việc điều kiện nóng nên ảnh hưởng đến suất làm việc, mặt khác điều kiện nóng mà cơng nhân mặc bảo hộ lao động không quy định xắn tay áo cao, không đội mũ quy định 34 - Nền nhà xưởng màu tối nên ảnh hưởng vấn đề vệ sinh nhà xưởng, theo yêu cầu nhà phải màu sáng để dễ vệ sinh - Nhân sau trộn theo yêu cầu công ty phải giữ nhiệt độ nhỏ 150C thực tế đôi lần thấy anh chị QC, QA kiểm tra thấy nhiệt độ tăng đến 180C 230C - Thao tác định hình, kiểm tra bánh khơng nghiêm ngặt: định hình bánh khơng đẹp, định lượng bánh khơng đều, kiểm tra bánh qua loa, nhiều tạp chất (tạp chất phần nhân bánh dính bên ngồi vỏ bánh), bánh bị rách vá bánh khơng đẹp, bánh rớt xuống nhà đem rửa cho vào bao - Thao tác vệ sinh công nhân sản xuất lăn tóc, rửa tay, xịt cồn chưa thực 4.2 Đề nghị - Lắp đặt máy lạnh bên xưởng nội tiêu để điều chỉnh nhiệt độ đạt 200C , khoảng nhiệt độ phòng phù hợp cho chế biến thực phẩm - Nền nhà xưởng thay sang màu sáng để dễ kiểm soát vệ sinh công nhân vệ sinh làm vệ sinh cần lưu ý kĩ - Cơng nhân cần phải tăng cường đá vẩy để giảm nhiệt độ nhân, giám sát việc thực tránh để việc xảy tương tự, mặt khác nhiệt độ phòng cao nguyên nhân làm nhiệt độ nhân tăng cao - Người giám sát nên tăng cường giám sát kiểm tra u cầu cơng nhân có thao tác để định hình sản phẩm đẹp kiểm tra sản phẩm kĩ - Trang bị thêm máy trộn dạng nhỏ để phục vụ khối lượng nhân trộn thao tác trộn tay dễ xảy tượng thành phần nhân không trộn - Cần có người lăn tóc, xịt cồn nhắc nhở công nhân rửa tay sản xuất 35 Chúng tơi mong góp ý khắc phục mặt hạn chế tồn bên xưởng nội tiêu Thị trường chủ yếu công ty xuất nên trọng thị trường nội tiêu để đưa sản phẩm vươn xa nước giới tỉnh thành nước nhiều 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Trọng Cẩn Nguyễn Lệ Hà, 2009 Nguyên lí sản xuất đồ hộp thực phẩm Nhà xuất khoa học kĩ thuật, Hà Nội, trang 60 – 95 Lê Mỹ Hồng, 2005 Công nghệ chế biến thực phẩm đồ hộp Trường đại học Cần Thơ khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng, Cần Thơ, trang 24 – 27 Nguyễn Xuân Phương, 2006 Kĩ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất khoa học kĩ thuật, Hà Nội, trang 153 – 174 Bùi Anh Việt, 1999 Giáo trình Kĩ thuật lạnh ứng dụng lạnh cơng nghiệp thực phẩm Trường đại hoc Nông Lâm – Tp HCM khoa công nghệ thực phẩm, trang 123 – 155 TIẾNG NƯỚC NGOÀI Delgado, A.E and Sun, D.W 2000 Heat and mass transfer for predicting freezing processes, a review Journal of Food Engineering, 47, pages 157-174 Dietrich, W.C., Olson R L., Nutting, M.D., Neumann, H.J., and Boggs, M M 1959 Time-temperature tolerance of frozen food XVIII Effect of blanching conditions on color stability of frozen beans, Food Technology, 13:258 Fennema, O 1977 Loss of vitamins in fresh and frozen foods Food technology, 12:32-38 Fennema, O R 1973 Low temperature Preservation of foods and living matter Fennema, O R., Powrie, W D., Marth, E H., Eds, Plenum, New York, Ch Gustavo V Barbosa-Cánovas, Bilge Altunakar, Danilo J Mejía-Lorio, 2008 Freezing of fruits and Vegetables, An Agri-Business Alternative for Rural and Semi-Rural Areas Food and Agriculture Organization of the United Nations, pages – 36 10 Holdsworth, S.D 1983 The Preservation of Fruits and Vegetable Food Products, Macmillan Press, London, UK 11 Hung, Y.C and Kim, N.K 1996 Fundamental aspects of freeze-cracking Food Technol 50:59 37 12 Jean Larousse and Bruce E Brown, 1997 Food canning technology New York, Viley – VCH, pages 177 – 233 13 Karl McDonal and Da – Wen Sun, 2000 Vacuum cooling technology for the food processing industry Journal of Food Engineering, Volume 45, Issue 2, August 2000, pages 55 – 65 14 Mackay Regional Council, 2008 Cold food storage Mackay Regional Council, pages 12 15 Renee Boyer and Julie McKinney, 2009 Food Storage Guidelines For Consumers Communications and Marketing, College of Agriculture and Life Sciences, Virginia Polytechnic Institute and State University, pages 12 16 William McGlynn, FAPC – 116 Guideline for the Use of Chlorine Bleach as a Sanitizer in Food Processing Operations Oklahoma State University, pages 12 TRUY CẬP TỪ INTERNET 17 Cầu Tre online “Giới thiệu công ty” Truy cập ngày 12 tháng năm 2011 18 Health and Human Services Department “Cold Storage of Food - Safety and Energy Tips” City of Houston eGovernment Center Truy cập ngày tháng năm 2011 19 Man Fon online “Spring roll wrapper” Truy cập ngày 12 tháng năm 2011 20 Tai Foong USA online “Royal Asia Vegatable Spring Rolls” Truy cập ngày 12 tháng năm 2011 21 Thai Long online “Samoussa fruit de mer 10 pcs” Truy cập ngày 14 tháng năm 2011 22 Trung tâm khuyến nông quốc gia “Đề phòng chất độc chất măng, khoai tây, lạc (đậu phộng)” Truy cập ngày 12 tháng năm 2011 37 PHỤ LỤC Một số sản phẩm công ty Chả giò rế chay đặc biệt 500 g Trà Ôlong 500 g Chả lụa A 500 g Tôm viên 500 g Ngêu đút lò 200 g Há cảo chay 500 g 37 ... chay - Máy thi t bị dùng sản xuất: tìm hiểu ngun lí cấu tạo, hoạt động công dụng máy thi t bị dùng sản xuất 1.3 Phương pháp thực - Trực tiếp tham gia sản xuất công đoạn, ghi nhận thao tác thực... đóng băng 79% nước Do mơi trường hoạt động enzyme vi sinh vật không thi u nước tự Riêng nấm mốc sống nơi khan nước lượng nước tối thi u phải đạt 15% Chính người ta quy định làm lạnh đông nhiệt độ... Phương pháp thực 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thi u công ty 2.1.2 Thành tựu đạt 2.1.3 Lĩnh vực kinh doanh sản phẩm công