BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng / 2011 PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN ANH TRINH NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Sau trình học tập nghiên cứu trường, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Quý Thầy Cô Trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu giúp em đạt thành công ngày hôm Đặc biệt em chân thành biết ơn Ban Chủ nhiệm Khoa, quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh; đặc biệt thầy Nguyễn Anh Trinh cô Nguyễn Thị Phước Thủy, người trực tiếp hướng dẫn em hoàn thành luận văn với tinh thần, trách nhiệm lòng nhiệt thành Xin chân thành cảm ơn chú, anh chị cơng nhân phân xưởng đóng gói thuộc Công ty Cổ phần Tân Tân giúp đỡ, hỗ trợ tạo điều kiện thuận lợi cho em việc thu thập tài liệu có liên quan kinh nghiệm thực tế Và tất xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc gia đình Cảm ơn ba mẹ gia đình ln bên cạnh hỗ trợ động viên con, cho niềm tin kinh nghiệm sống Sau em xin cảm ơn anh chị khóa trước cảm ơn tất bạn bè tập thể lớp Bảo Quản Chế Biến Nơng Sản Thực Phẩm khố 33 giúp đỡ động viên tơi q trình học tập thực luận văn TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc Trâm ii TÓM TẮT Đề tài “ Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối Công ty cổ phần Tân Tân” tiến hành Công ty cổ phần Tân Tân, thời gian từ 14/03/2011 đến 30/07/2011 Mục tiêu chủ yếu trình thực tập khảo sát tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến đậu phộng muối lột vỏ Trong đó, cơng việc thực bao gồm: ̶ Khảo sát tiến trình hoạt động cơng nghệ sản xuất đậu phộng muối lột vỏ ̶ Khảo sát thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu nguồn nguyên liệu tìm hiểu thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm ̶ Tìm hiểu cấu tổ chức, quản lý nhiệm vụ tồn thể cơng nhân nhân viên nhà máy Và kết đạt sau: ̶ Nắm đuợc thông số kỹ thuật trình chế biến ̶ Hiểu quy tắc vận hành vệ sinh thiết bị phục vụ cho trình sản xuất ̶ Hiểu rõ cấu tổ chức, nhiệm vụ phòng ban, nắm nội quy phân xưởng để góp phần tạo nên sản phẩm tốt ̶ Vận dụng lý thuyết vào thực tế, làm quen với thao tác chế biến, tích lũy nhiều kinh nghiệm để làm hành trang sau trường iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình v Danh sách bảng vi MỞ ĐẦU TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu công ty 2.2 Các sản phẩm công ty NỘI DUNG VÀ PHƯONG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội dung 3.2 Phương pháp nghiên cứu .11 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .12 4.1 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 12 4.2 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 23 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .26 5.1 Kết luận 26 5.2 Kiến nghị 27 TÀI LIỆU THAM KHẢO 28 iv DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức Công ty cổ phần Tân Tân Hình 2.2 Đậu phộng dừa Hình 2.3 Đậu phộng muối Hình 2.4 Đậu phộng cà phê Hình 2.5 Đậu phộng Amero .8 Hình 2.6 Đậu phộng rau cải .8 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 13 Hình 4.2 Cơng thức cấu tạo Aflatoxin 16 Hình 4.3 Cơng thức cấu tạo dẫn xuất Aflatoxin 16 Hình 4.4 Đậu phộng lột vỏ 17 Hình 4.5 Đậu phộng chiên 18 Hình 4.6 Thiết bị chiên 20 Hình 4.7 Hướng nguyên liệu vào thiết bị chiên 21 Hình 4.8 Đậu phộng trộn muối 22 Hình 4.9 Ngun lý hoạt động máy đóng gói 23 v DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 3.1 Nội dung công việc Bảng 4.1 Đặc điểm phân loại nhóm đậu phộng 15 Bảng 4.2 Các tiêu hoá lý 24 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 25 Bảng 4.4 Hàm lượng kim loại nặng cho phép 25 vi Chương MỞ ĐẦU Trong trình hội nhập kinh tế nay, kinh tế nước ta ngày phát triển, công nghiệp đặc biệt ngành công nghiệp thực phẩm ngày đẩy mạnh góp phần thúc đẩy phát triển ngành nông nghiệp Cùng với nông nghiệp, ngành công nghiệp thực phẩm góp phần tiêu thụ phần lớn nguồn nguyên liệu nơng nghiệp sản xuất cơng nghệ thực phẩm đóng vai trò quan trọng Góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu nông nghiệp sản xuất, Công ty cổ phần Tân Tân tạo hướng cho riêng lựa chọn nguồn nguyên liệu từ đậu, đặc biệt đậu phộng nhằm tạo sản phẩm tiện lợi bổ dưỡng Hòa phát triển kinh tế, doanh nghiệp muốn khẳng định vị trí kinh tế cần phải có chiến lược đầu tư hiệu công nghệ, cải tiến khoa học kỹ thuật, trang thiết bị, máy móc, nhà xưởng nguồn nhân lực cho giá thành sản phẩm thấp thu lợi nhuận cao nhằm thúc đẩy phát triển hoạt động sản xuất kinh doanh Tân Tân mong mỏi đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm tốt chất lượng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, Tân Tân đầu tư dây chuyền công nghệ đại, nhà xưởng đào tạo nguồn nhân lực Chính từ nổ lực đó, Tân Tân tạo lòng tin người tiêu dùng, chiếm thị phần lớn nước tạo dựng thương hiệu riêng sản phẩm đậu phộng Với mong muốn tìm hiểu rõ quy trình sản xuất đậu phộng muối chấp nhận Công Ty Cổ Phần Tân Tân, đồng ý quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh, tơi thực đề tài “Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối phân xưởng đậu Công Ty Cổ Phần Tân Tân” Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu cơng ty: − Tên cơng ty: CƠNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN − Địa nhà máy: 32C Ấp Nội Hố, Xã Bình An, Huyện Dĩ An, Tỉnh Bình Dương − Điện thoại: 84.650.781.968 / Fax: 84.650.781.928 − Địa văn phòng: 780 – 782 Nguyễn Duy, Phường 12, Quận 8, TP HCM − Điện thoại văn phòng: 84.8.8559407/8546232/9504726 – Fax: 84.8.8577488 − Email: tantan.co@tantan.vn Từ năm đầu thập niên 80, với xuất phát từ sở chế biến đậu phộng chiên, Tân Tân không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình cơng nghệ nhằm nâng cao chất lượng, sản phẩm để đáp ứng yêu cầu ngày cao khách hàng Ngồi ra, để có nguồn nguyên liệu ổn định cho sản xuất, Công ty Tân Tân đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu cho nông dân địa phương Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh Nghệ An Năm 1997, Công ty Tân Tân đầu tư xây dựng nhà máy Bình Dương với diện tích gần 45000 m2 Đồng thời Cơng ty mở rộng quy mơ sản xuất, góp phần giảm tỷ lệ thất nghiệp Bên cạnh đó, Cơng ty mở rộng phạm vi phân phối với 140 nhà phân phối, 40000 điểm bán lẻ, hầu hết siêu thị trung tâm thương mại chiếm 80% thị phần nước Song song đó, Tân Tân xuất đến 20 quốc gia giới Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật bản, Nga… Cơ cấu tổ chức quản lí trình bày Hình 2.1 3.2 Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp khảo sát tham gia trực tiếp vào công đoạn quy trình sản xuất, quan sát hoạt động sản xuất xí nghiệp đồng thời phân tích cơng đoạn quy trình Dựa vào kiến thức học để so sánh lý thuyết thực tế cơng ty Phương pháp tìm hiểu quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ : − Xuống xưởng quan sát, tham gia trực tiếp thao tác chế biến anh chị em công nhân để nắm quy trình sản xuất gắn kết thành quy trình hồn chỉnh − Tìm hiểu ghi nhận thơng số kỹ thuật liên quan đến quy trình chế biến thời gian, nhiệt độ… thông qua tổ trưởng phận xưởng đậu 10 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ: Quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ bao gồm giai đoạn trình bày Hình 4.1 11 Hình 4.1: Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng muối lột vỏ 12 • Nguyên liệu: Đậu phộng gọi lạc, loại lương thực quan trọng có nguồn gốc từ Nam Mỹ Ngày nay, đậu phộng trồng phổ biến Châu Mỹ; nước Châu Âu, Châu Phi, Châu Á Thái Bình Dương Ở Việt Nam, vùng Tây Ngun Đơng Nam Bộ có đất đỏ bazan nên đậu phộng trồng phổ biến cho suất cao Cây đậu phộng có thân thấp, cao khoảng 40 – 60 cm, thời gian tăng trưởng ngắn khoảng 90 – 150 ngày (Lê Quang Hưng, 2010) Cây đậu phộng thích nghi với nhiều loại đất khác nhau, đặc biệt đất nghèo dinh dưỡng rễ đậu phộng có vi khuẩn cố định đạm Cây đậu phộng trưởng thành mọc hoa màu vàng có hình cánh bướm từ gốc cây; sau hoa thụ phấn thụ tinh, thân hoa hướng xuống đất đẩy vào đất Dưới mặt đất, bầu nhụy phát triển thành qủa, đậu phộng có từ hai hạt trở lên Hạt đậu phộng có cấu tạo hai mầm, mầm cung cấp protein cacbohydrate cho phôi phát triển đến thành với rễ đầy đủ (http://waynesword.palomar.edu/ecoph8b.htm) Theo Lê Quang Hưng (2010), đậu phộng chia làm nhóm chính, nhóm có đặc điểm, thời gian sinh trưởng, trọng lượng hạt khác Đặc điểm nhóm trình bày Bảng 4.1 Vì đặc điểm, khả chịu hạn khác nên nhóm đậu phộng thích nghi với vùng trồng khác 13 Bảng 4.1: Đặc điểm phân loại nhóm đậu phộng Nhóm Đặc điểm Chiều cao thân (cm) Thời gian sinh trưởng (ngày) Khối lượng hạt (g) Số hạt/ Màu sắc vỏ lụa Spanish Virginia Runner Valencia 30 – 45 45 – 60 30 – 60 100 – 120 90 – 120 150 – 170 0,35 – 0,4 1–2 Nâu đỏ 0,55 – 0,7 Đỏ, trắng Trên 150 ngày 0,55 – 0,7 Đỏ 90 – 120 0,4 – 0,45 3–4 Đỏ tươi (Nguồn: Lê Quang Hưng, 2010) Đậu phộng nhập vào kho dạng hạt, chứa bao tải đặt pallet nhằm giữ ngun liệu thống mát q trình bảo quản • Phân loại: Cơng đoạn phân loại thực thủ công chủ yếu Đậu phộng phân loại nhằm loại bỏ đậu hư, đậu nhỏ, đất, đá Hạt nhỏ làm cho sản phẩm chiên bị cứng bị cháy, giảm bớt vị béo đặc trưng sản phẩm Cần loại bỏ hạt bị nhiễm độc tố aflatoxin trình bảo quản, khơng rửa sử dụng lại, chất độc có khả gây ung thư Độc tố aflatoxin loại độc tố vi nấm Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus sản sinh Aflatoxin hợp chất hữu có nhân đa mạch vòng gọi Difurannocumarin (xem Hình 4.2); Aflatoxin có dẫn xuất quan trọng Aflatoxin B1 (C 17 H 12 O ), Aflatoxin B2 (C 17 H 14 O ), Aflatoxin G1 (C 17 H 12 O ) Aflatoxin G2 (C 17 H 14 O ) Trong Aflatoxin B1 gây tác hại nhiều nhất, gây ngộ độc mạnh phổ biến 14 Hình 4.2: Cơng thức cấu tạo Aflatoxin Công thức cấu tạo dẫn xuất Aflatoxin trình bày Hình 4.3 Hình 4.3: Công thức cấu tạo dẫn xuất Aflatoxin Theo Dương Thanh Liêm (2007), chế gây bệnh Aflatoxin qua thực nghiệm cho thấy Aflatoxin có khả liên kết với DNA nhân tế bào Sự liên kết gây ức chế enzyme polymerase RNA, gây tác dụng hạn chế tổng hợp RNA ức chế polymerase t-RNA Đây nguyên nhân làm giảm sút tổng hợp protein tế bào Ngồi ra, vòng α- β-lacton khơng bão hồ có phân tử Aflatoxin làm cho hợp chất có hoạt tính gây ung thư cao, vòng lacton gây ức chế tổng hợp DNA nhân tế bào, làm rối loạn tăng trưởng bình thường tế bào • Chần: Thơng thường nhiệt độ chần từ 970C – 980C khoảng thời gian từ – phút làm cho vỏ dễ dàng bị tróc Khi chần, protopectin có vỏ lụa thủy phân thành pectin enzyme pectinaza làm cho việc bóc vỏ hạt dễ dàng • Lột vỏ: Hình 4.4: Đậu phộng lột vỏ Đậu sau chần chuyển vào máy bóc vỏ, máy bóc vỏ đậu phộng qua hệ thống trục nhờ mà vỏ lụa tách khỏi hạt đậu phộng Sau bóc vỏ, đậu phộng qua băng tải làm nguội Trên băng tải có gắn cánh quạt, quạt dùng để thổi vỏ lụa bám lại hạt đậu phộng, đồng thời làm cho hạt đậu phộng nước 15 • Chiên: Dầu sử dụng q trình chiên dầu olein Cơng ty dầu Tường An cung cấp Thành phần dầu olein chủ yếu axit béo khơng bão hồ; chất chống oxy hoá polyphenol, vitamin E, vitamin K Các axit béo dầu olein phân loại thành axít bão hòa (palmitic, stearic, vv) axit khơng no (oleic, linoleic, linolenic) Các axit chưa bão hòa phân loại thành axít khơng bão hòa đơn khơng bão hòa đa Trong đó, axit oleic (C 18 H 34 O ) axit béo không bão hòa đơn dầu olein Điểm bốc khói dầu olein 223 0C nhiệt độ chiên không nên vượt 223 0C Nhằm đem đến cho người tiêu dùng sản phẩm với chất lượng tốt với giá thành hợp lí nên Cơng ty cổ phần Tân Tân sử dụng dầu olein để chiên đậu phộng muối lột vỏ Chiên trình gia nhiệt mà dầu vừa chất tải nhiệt vừa thành phần sản phẩm cuối nhằm làm tăng giá trị cảm quan (tạo sản phẩm giòn, hương vị màu sắc hấp dẫn hơn) làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm nước ngun liệu ra, hàm lượng chất khơ tăng lên Hình 4.5: Đậu phộng chiên 16 Quá trình chiên gồm có giai đoạn: − Giai đoạn 1: Nhiệt độ sản phẩm thấp nhiều so với nhiệt độ dầu chiên Trong sản phẩm có tăng dần nhiệt độ hướng tới cân với nhiệt độ dầu chiên Lúc nhìn bề ngồi: trạng thái hình dạng sản phẩm thay đổi Bên tác dụng nhiệt độ nguyên sinh chất tế bào bắt đầu đơng tụ Bắt đầu có tượng thấm dầu vào khoảng trống tế bào dạng huyền phù − Giai đoạn 2: Khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, thể tích sản phẩm tăng lên tế bào trương nở, nước sản phẩm bắt đầu bay dầu từ thấm vào mạnh − Giai đoạn 3: Là giai đoạn xảy mạnh mẽ bay nước từ tế bào từ khoảng trống tế bào hình dạng sản phẩm dần teo lại, tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều − Giai đoạn 4: Hình dạng bị biến đổi, cấu trúc tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng tạo nên cấu trúc giòn đặc trưng cho sản phẩm chiên − Giai đoạn 5: Dưới tác dụng nhiệt độ cao, tinh bột có thân nguyên liệu bị thủy phân thành dextrin tiếp tục thành đường, làm cho sản phẩm chiên có vị đặc trưng; đường sản phẩm bị caramel hóa tạo mùi thơm, màu vàng hấp dẫn cho sản phẩm chiên Quá trình chiên sử dụng hệ thống chiên liên tục Dầu liên tục luân chuyển từ bồn chứa dầu gia nhiệt trực tiếp vào máng chứa dầu để chiên đậu, sau dầu đưa vào bồn chứa có hệ thống lọc để loại bỏ cặn bơm vào bồn chứa tiếp tục gia nhiệt 17 Hình 4.6: Thiết bị chiên Đậu lột vỏ đổ vào phễu cấp liệu thiết bị chiên, sau băng tải lưới thép không gỉ đưa đậu phộng ngập sâu dầu gia nhiệt, nhiệt độ dầu trì 160 – 165 0C, thời gian băng tải bắt đầu đưa đậu phộng vào dầu đến khỏi dầu khoảng – 10 phút, hướng băng tải di chuyển trình bày Hình 4.7 Thiết bị chiên hoạt động liên tục với công suất khoảng 900 – 1000 kilogam sản phẩm giờ, thể tích chứa dầu 2000 lít Hình 4.7: Hướng ngun liệu vào thiết bị chiên Dầu liên tục tái tuần hoàn qua bồn chứa bên lọc để loại bỏ cặn thực phẩm, dầu lọc tự động thêm vào để trì mức độ mong muốn bồn • Làm nguội: Đậu phộng sau chiên chuyển qua trình làm nguội băng tải, thời gian chạy qua tải làm nguội từ – phút, nhiệt độ lại khoảng 35 – 400C Trên băng tải có quạt hút nhằm hút nhiệt khối sản phẩm đồng thời lấy lớp vỏ sót lại • Dò kim loại: Sau qua băng tải làm nguội đậu tiếp tục chạy qua máy dò kim loại Ở máy có phát kim loại băng tải tự động dừng lại công nhân tách đoạn sản phẩm để xử lý loại bỏ kim loại 18 • Phối trộn: Hình 4.8: Đậu phộng trộn muối Sau cơng đoạn dò kim loại đậu đem trộn muối dầu theo tỷ lệ 30kg đậu trộn với 200g muối 250g dầu Thời gian trộn từ 50 – 60 giây Để sản phẩm bám muối bề mặt, muối sử dụng dạng bột mịn Mục đích bổ sung thêm dầu giai đoạn phối trộn nhằm giúp đậu phộng bám muối tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đậu phộng muối lột vỏ • Đóng gói: Đậu sau chế biến xong đóng gói nhằm mục đích bảo quản sản phẩm Sản phẩm đậu phộng muối đươc đóng gói theo nhiều phương thức đóng gói dạng túi phổ biến Sơ đồ nguyên lý thiết bị đóng gói dạng túi trình bày Hình 4.9 Hình 4.9: Nguyên lý hoạt động máy đóng gói Trên máy đóng gói có hàn nhiệt, bao gồm hàn đứng dùng để hàn lưng hàn ngang dùng hàn đáy túi lại dùng hàn miệng túi Nhiệt độ hàn khoảng 130 – 135 0C Trên hàn ngang phía có gắn dao cắt để cắt rời túi sản phẩm 4.2 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: • Trạng thái cảm quan: − Màu sắc: vàng rơm − Mùi vị: thơm mùi đậu phộng, dầu, muối − Trạng thái: hạt đều, không bị vỡ • Chỉ tiêu sản phẩm sau chiên trước đóng gói: 19 − Tỷ lệ hạt khác nhau: < % − Tỷ lệ hạt bị bể: < 16 % − Tỷ lệ sót vỏ: < % − Tỷ lệ hạt hư: < % • Các tiêu hoá lý: Bảng 4.2: Các tiêu hố lý Mức cơng bố Đơn vị tính STT Tên tiêu Hàm lượng chất béo tổng ≤ 15 g/28g Hàm lượng Protein ≤ 10 g/28g Hàm lượng chất xơ ≤5 g/28g Độ ẩm ≤ 3,5 Hàm lượng Carbohydrat ≤ 25 g/28g Hàm lượng đường ≤ 10 g/28g Hàm lượng Na ≤ 240 mg/28g Hàm lượng Ca ≤ 35 mg/28g Hàm lượng Cyclamate Khơng có mg/kg 10 Hàm lượng Melamine Khơng có ppm (mg/kg) 20 • Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quy định 46/2007/QĐ-BYT Bảng 4.3: Chỉ tiêu vi sinh vật STT Tên tiêu Mức công bố Đơn vị tính ≤ 10000 CFU/g Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số coliform ≤ 10 CFU/g E.coli ≤3 CFU/g Staphylococcus aureus ≤ 10 CFU/g Clostridium perfringens ≤ 10 CFU/g Bacillus cereus ≤ 10 CFU/g TSTBNM-M ≤ 100 CFU/g • Hàm lượng kim loại nặng: Theo quy định 46/2007/QĐ-BYT Bảng 4.4: Hàm lượng kim loại nặng cho phép STT Tên tiêu Mức cơng bố Đơn vị tính Asen 0,5 mg/kg Chì 0,2 mg/kg Cadmium 0,1 mg/kg Hg 0,05 mg/kg Cu mg/kg Zn 40 mg/kg (Nguồn: Công ty cổ phần Tân Tân) 21 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận:  NHỮNG ƯU ĐIỂM:  Về nguyên liệu: − Nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, điều giúp cho việc sản xuất thuận lợi − Lượng nguyên liệu nhập vào phụ thuộc theo đơn đặt hàng nên giảm chi phí đầu tư hệ thống bảo quản nguyên liệu, giảm tổn thất hư hỏng trình bảo quản nguyên liệu  Về sản phẩm: − Công ty đơn vị chuyên sản xuất sản phẩm từ đậu, sản phẩm công ty phong phú đa dạng nên đáp ứng nhu cầu lứa tuổi − Hình thức đóng gói sản phẩm đa dạng phong phú, đem đến cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn phù hợp với nhu cầu sử dụng  Về vệ sinh an toàn thực phẩm: Công tác vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị máy móc ln thực thường xun nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 22  NHỮNG HẠN CHẾ: Các giai đoạn trình sản xuất chưa theo dõi giám sát cách triệt để Máy móc đơi xảy cố làm gián đoạn cơng việc quy trình 5.2 Kiến nghị: Qua q trình thực tập Q Cơng ty, chúng tơi có vài ý kiến đóng góp: − Nghiên cứu phát triển sản phẩm góp phần đa dạng hoá sản phẩm − Nghiên cứu chiến lược kinh doanh hiệu nhằm trì sản xuất liên tục − Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP nhằm kiểm sốt tốt mối nguy xảy trình sản xuất, nâng cao tính an tồn sản phẩm, giảm thiểu tổn thất cho sản phẩm, hỗ trợ cho việc áp dụng luật định vệ sinh tạo thuận lợi cho thương mại − Đầu tư phát triển trang thiết bị quy trình sản xuất 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Lê Quang Hưng, 2010, Bài giảng Cây đậu phộng, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, 52 trang Dương Thanh Liêm, 2007, Độc chất học thực phẩm vệ sinh an toàn nông sản thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, 355 trang TIẾNG NƯỚC NGỒI W.P Armstrong “The Peanut: A Subterranean Legume.” 15 March 2009 Truy cập ngày 29 tháng 06 năm 2011 “Human salt requirements.” Truy cập ngày 28 tháng 06 năm 2011 James G Brennan, 2006, Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co KGaA, Weinheim, Germany, 602 pages 24 ... tơi thực đề tài Phân tích quy trình sản xuất đậu phộng muối phân xưởng đậu Công Ty Cổ Phần Tân Tân” Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu công ty: − Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN − Địa nhà máy:...PHÂN TÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỘNG MUỐI TẠI PHÂN XƯỞNG ĐẬU CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả NGUYỄN THỊ NGỌC TRÂM Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ... đậu phộng muối Công ty cổ phần Tân Tân” tiến hành Công ty cổ phần Tân Tân, thời gian từ 14/03/2011 đến 30/07/2011 Mục tiêu chủ yếu trình thực tập khảo sát tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến đậu