BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN BỘT GẤC BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY TRONG KHƠNG KHÍ NĨNG Họ tên sinh viên: NGUYỄN NGỌC PHƯỢNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NSTP Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 NGHIÊN CỨU PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN BỘT GẤC BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY TRONG KHƠNG KHÍ NĨNG Tác giả NGUYỄN NGỌC PHƯỢNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS BÙI ANH VIỆT Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2011 i LỜI CẢM TẠ Trong trình thực đề tài, giúp đỡ động viên từ Q Thầy Cơ, gia đình bạn bè động lực vô to lớn giúp tơi vượt qua khó khăn hồn thành đề tài Do đó, cho phép tơi gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến tất người Xin chân thành cảm ơn Quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh dạy dỗ tận tình, trang bị cho em kiến thức quý báu gần bốn năm học tập trường Xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Anh Việt tận tình hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài Con xin cám ơn cha mẹ nuôi dưỡng dạy dỗ khơn lớn Mình xin cảm ơn tất bạn nhiệt thành giúp đỡ trình học tập làm đề tài Những kiến thức kỷ niệm tích lũy suốt bốn năm qua trường hành trang quý báu mà mang theo chặng đường phía trước Vì thời gian, kiến thức, kinh nghiệm hạn chế nên báo cáo nhiều thiếu xót, tơi mong nhận ý kiến đóng góp Quý Thầy Cô bạn Xin chân thành cám ơn Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2011 Nguyễn Ngọc Phượng ii TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu phương thức chế biến bột gấc phương pháp sấy khơng khí nóng” thực thời gian từ 1/3/2011 đến 31/7/2011 Đề tài tiến hành tại: Phòng thí nghiệm kỹ thuật thực phẩm Phòng thí nghiệm hóa sinh, khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh Nội dung đề tài có thí nghiệm chính: Xác định đặc trưng nguyên liệu; Lựa chọn phương thức chuẩn bị nguyên liệu; Xem xét ảnh hưởng việc ngâm vitamin C (một chất chống oxy hóa) trước sấy nhiệt độ sấy đến hoạt độ nước (a w ), màu sắc, hàm lượng carotenoid hoạt tính chống oxy hóa sản phẩm Các thí nghiệm bố trí theo kiểu yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên Sau thi thực đề tài, kết thu sau:  Đặc trưng nguyên liệu bao gồm tỉ lệ khối lượng phần màng đỏ hạt gấc so với khối lượng toàn gấc, tỉ lệ khối lượng màng đỏ hạt (tỉ lệ hạt tỉ lệ màng), độ ẩm màng đỏ, độ ẩm hạt gấc là: 33,99 ± 4,49; 30,68 ± 2,41; 69,32 ± 2,41; 84,27 ± 1,27; 35,68 ± 7,90  Phương thức chuẩn bị nguyên liệu chọn: nguyên liệu đông lạnh trước sấy  Ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy: - Màng đỏ không ngâm vitamin C sấy nhiệt độ 70 oC 12 cho bột gấc có hoạt độ nước hàm lượng carotenoid thấp nhất; màng đỏ ngâm dung dịch vitamin C 0,2 % sấy nhiệt độ 40 oC 48 cho bột gấc có hoạt độ nước hàm lượng carotenoid cao - Màng đỏ không ngâm vitamin C sấy nhiệt độ 50 oC 27 cho bột gấc có màu sắc ưa thích - Màng đỏ khơng ngâm vitamin C sấy nhiệt độ 60 oC 18 cho bột gấc có hoạt tính chống oxy hóa thấp nhất; màng đỏ ngâm dung dịch vitamin C 0,4 % sấy nhiệt độ 40 oC 48 cho bột gấc có hoạt tính chống oxy hóa cao iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vii Danh sách bảng viii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.4 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN VỀ GẤC 2.1 Giới thiệu gấc 2.1.1 Đặc điểm nông học 2.1.2 Tình hình trồng trọt tiêu thụ 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng hóa học .5 2.2 Ứng dụng bột gấc 13 2.3 Hiện trạng nghiên cứu chế biến sản phẩm từ gấc Việt Nam 14 2.3.1 Các công trình nghiên cứu 14 2.3.2 Các sản phẩm chế biến từ gấc 16 2.4 Khái quát thử nghiệm ABTS 17 2.5 Kết luận 18 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Nội dung nghiên cứu 19 3.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu 19 3.3 Vật liệu nghiên cứu 19 3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.3.2 Hóa chất sử dụng 19 iv 3.3.3 Thiết bị dụng cụ .20 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1 Xác định đặc trưng nguyên liệu 20 3.4.2 Lựa chọn phương thức chuẩn bị nguyên liệu .21 3.4.3 Bố trí thí nghiệm xem xét ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên chất lượng nguyên liệu 22 3.4.4 Phương pháp xác định hoạt độ nước (a w ) bột gấc sau sấy 24 3.4.5 Phương pháp đánh giá màu sắc bột gấc thành phẩm .24 3.4.6 Phương pháp chiết suất carotenoid từ bột gấc sau sấy 25 3.4.7 Phương pháp xác định hàm lượng carotenoid bột gấc 25 3.4.8 Phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa bột gấc .26 3.4.9 Xử lý số liệu 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Kết thí nghiệm xác định đặc trưng nguyên liệu 28 4.1.1 Tỉ lệ khối lượng phần màng đỏ hạt gấc so với khối lượng toàn gấc 28 4.1.2 Tỉ lệ khối lượng màng đỏ hạt 28 4.1.3 Độ ẩm màng đỏ, độ ẩm hạt gấc .29 4.2 Kết thí nghiệm lựa chọn phương thức chuẩn bị nguyên liệu 30 4.2.1 Tỉ lệ khối lượng chất khô màng đỏ tách nguyên liệu tươi nguyên liệu đông lạnh .30 4.2.2 Đường cong giảm ẩm trình sấy nguyên liệu tươi nguyên liệu đông lạnh .31 4.3 Kết thí nghiệm xem xét ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên chất lượng nguyên liệu 31 4.3.1 Xây dựng đường cong giảm ẩm trình sấy màng đỏ 32 4.3.2 Kết thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên hoạt độ nước (a w ) bột gấc thành phẩm 34 4.3.3 Kết thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên màu sắc bột gấc thành phẩm 35 v 4.3.4 Kết thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên hàm lượng carotenoid bột gấc thành phẩm 38 4.3.5 Kết thí nghiệm xây dựng đường chuẩn với Trolox .40 4.3.6 Kết thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên hoạt tính chống oxy hóa bột gấc thành phẩm 40 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .43 5.1 Kết luận 43 5.2 Đề nghị 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC .47 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH TRANG Hình 2.1: Quả gấc chín Hình 2.2: So sánh hàm lượng β – carotene màng gấc số loại thực phẩm khác .11 Hình 2.3: So sánh hàm lượng lycopene màng gấc số loại thực phẩm khác .11 Hình 2.4: Một số sản phẩm chế biến từ gấc 17 Hình 4.1: Đường cong giảm ẩm trình sấy nguyên liệu tươi nguyên liệu đông lạnh .31 Hình 4.2: Đường cong giảm ẩm trình sấy màng đỏ nhiệt độ 70 oC .32 Hình 4.3: Đường cong giảm ẩm trình sấy màng đỏ nhiệt độ 60 oC .32 Hình 4.4: Đường cong giảm ẩm trình sấy màng đỏ nhệt độ 50 oC 33 Hình 4.5: Đường cong giảm ẩm trình sấy màng đỏ nhệt độ 40 oC 33 Hình 4.6: Ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên hoạt độ nước (a w ) bột gấc thành phẩm 35 Hình 4.7: So sánh màu sắc mẫu 70-0, 60-0, 50-0, 40-0 36 Hình 4.8: So sánh màu sắc mẫu 70-1, 60-1, 50-1, 40-1 36 Hình 4.9: So sánh màu sắc mẫu 70-2, 60-2, 50-2, 40-2 37 Hình 4.10: So sánh màu sắc mẫu 50-0, 50-1, 50-2 37 Hình 4.11: Mẫu bột gấc có màu sắc ưa thích 38 Hình 4.12: Ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên hàm lượng carotenoid bột gấc thành phẩm 39 Hình 4.13 Biểu đồ xây dựng đường chuẩn với Trolox .40 Hình 4.14: Ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên hoạt tính chống oxy hóa bột gấc thành phẩm 41 vii DANH SÁC CÁC BẢNG TRANG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng gấc Bảng 2.2: Thành phần carotenoid có màng hạt gấc Bảng 2.3: Hàm lượng β - carotene 100g thực phẩm ăn .12 Bảng 2.4 Thành phần acid béo có màng hạt gấc .13 Bảng 3.1: Ký hiệu nghiệm thức thí nghiệm xem xét ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên chất lượng nguyên liệu 23 Bảng 3.2: Pha loãng dung dịch trolox chuẩn 27 Bảng 4.1: Tỉ lệ khối lượng màng đỏ hạt so với khối lượng toàn gấc 28 Bảng 4.2: Tỉ lệ khối lượng màng đỏ hạt 29 Bảng 4.3: Độ ẩm ban đầu màng đỏ hạt gấc 29 Bảng 4.4: Tỉ lệ khối lượng chất khô màng đỏ tách 30 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Gấc loại trồng phổ biến Việt Nam Màng đỏ bao quanh hạt gấc chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe như: β–carotene, lycopene, α-tocopherol (vitamin E) acid béo chưa bão hòa Chế biến gấc tươi thành bột gấc có ý nghĩa bảo quản, vận chuyển tiện dụng Quả gấc có giá trị dinh dưỡng cao cho người Ở Việt Nam, gấc biết đến qua xơi truyền thống nấu vào dịp đặc biệt đám cưới, ngày tết Màu đỏ gấc tượng trưng cho may mắn niềm vui Các nghiên cứu Hiromitsu Aoki cộng (2002), Ishida cộng (2004) chứng minh gấc chứa hàm lượng carotenoid cao nhiều lần so với loại rau phổ biến khác cà chua, cà rốt, … Những nghiên cứu gấc tạo hội lớn cho gấc phát huy giá trị hữu ích nó, đặt móng cho việc sản xuất sản phẩm thực phẩm từ gấc Từ đó, dầu gấc, bột màng hạt gấc, loại bánh, kẹo gấc, … đời Trong đó, bột màng hạt gấc sản phẩm đầu vào quan trọng cho việc sản xuất loại mỹ phẩm, thực phẩm chức năng, thực phẩm dinh dưỡng, gia vị, Do đó, việc phát triển cơng nghệ chế biến bột màng hạt gấc có ý nghĩa việc thúc đẩy sản xuất sản phẩm từ gấc, làm cho gấc sử dụng rộng rãi sống Bột gấc chế biến phương pháp sấy đông với chất lượng cao, màu sáng đẹp, hàm lượng carotenoid cao Tuy nhiên, phương pháp sấy đông đặt trở ngại chi phí thiết bị lượng Phương pháp sấy khơng khí nóng lựa chọn mà nhiều nhà sản xuất áp dụng để giảm chi phí sản xuất Chất lượng nguyên liệu giảm phần Song, giảm chất lượng hạn chế giải pháp chuẩn bị nguyên liệu, xử lý nguyên liệu, chọn chế độ sấy phù hợp Như vậy, nhằm góp phần tạo ổn định nâng cao chất lượng bột gấc, đề tài “Nghiên cứu Phụ lục 3: Kết đo hoạt độ nước (a w ) bột gấc sau sấy STT Lần 70-0 70-1 70-2 60-0 60-1 60-2 50-0 50-1 50-2 40-0 40-1 40-2 0,319 0,366 0,295 0,339 0,419 0,308 0,345 0,356 0,396 0,454 0,448 0,437 0,31 0,363 0,302 0,34 0,434 0,31 0,346 0,356 0,385 0,454 0,446 0,427 0,325 0,367 0,319 0,338 0,427 0,314 0,335 0,341 0,4 0,441 0,456 0,426 0,318 0,365 0,305 0,339 0,427 0,311 0,342 0,351 0,394 0,45 0,45 0,43 0,339 0,335 0,368 0,386 0,419 0,39 0,4 0,411 0,405 0,374 0,384 0,408 0,322 0,348 0,386 0,384 0,418 0,392 0,383 0,415 0,392 0,378 0,386 0,406 0,324 0,366 0,375 0,377 0,419 0,391 0,389 0,407 0,397 0,374 0,389 0,407 0,328 0,35 0,376 0,382 0,419 0,391 0,391 0,411 0,398 0,375 0,386 0,407 0,339 0,318 0,359 0,407 0,366 0,334 0,363 0,362 0,344 0,424 0,415 0,395 0,325 0,324 0,347 0,345 0,345 0,335 0,352 0,355 0,341 0,409 0,412 0,389 0,318 0,325 0,306 0,34 0,346 0,312 0,346 0,357 0,341 0,402 0,41 0,382 0,327 0,322 0,337 0,364 0,352 0,327 0,354 0,358 0,342 0,412 0,412 0,389 Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 50 Phụ lục 4: Kết xử lý ANOVA thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên hoạt độ nước (a w ) bột gấc thành phẩm Bảng phân tích ANOVA Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nhiệt độ 0,0261682 0,0261682 0,0087227 9,27 0,000 Vitamin C 0,0024412 0,0024412 0,0012206 1,30 0,292 Nhiệt độ * Vitamin C 0,0036886 0,0036886 0,0006148 0,65 0,687 Error 24 0,0225900 0,0225900 0,0009413 Total 35 0,0548880 So sánh hoạt độ nước cặp nghiệm thức Nghiệm 70-0 70-1 70-2 60-0 60-1 60-2 50-0 50-1 50-2 40-0 40-1 40-2 X tb 0,324a 0,346ab 0,339ab 0,362ab 0,399ab 0,343ab 0,362ab 0,373ab 0,378ab 0,412ab 0,416bc 0,409ab ± SD ± 0,006 ± 0,022 ± 0,036 ± 0,022 ± 0,041 ± 0,042 ± 0,026 ± 0,033 ± 0,031 ± 0,038 ± 0,032 ± 0,021 thức 51 Phụ lục 5: Phiếu chuẩn bị cho thí nghiệm đánh giá cảm quan màu sắc bột gấc Lần đánh giá Lần Lần Lần Lần Mẫu Mã số cho lần lặp lại 70-0 862 522 635 60-0 245 498 113 50-0 458 298 917 40-0 396 665 365 70-1 223 138 593 60-1 398 369 252 50-1 183 163 581 40-1 765 743 355 70-2 756 496 854 60-2 954 133 187 50-2 266 759 228 40-2 174 488 824 50-0 477 818 581 50-1 776 251 232 50-2 339 916 372 52 Phụ lục 6: Phiếu trả lời cho cảm quan viên thí nghiệm đánh giá cảm quan màu sắc bột gấc 53 Phụ lục 7: Kết đánh giá cảm quan xử lý ANOVA thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên màu sắc bột gấc thành phẩm Kết đánh giá lần cảm quan viên Nghiệm thức 70-0 60-0 50-0 40-0 14 13 17 10 19 26 Hạng Kết quy đổi thành điểm đánh giá cảm quan lần Nghiệm thức 70-0 60-0 50-0 40-0 6,18 14,42 13,39 0,3 1,5 5,1 3 -1,8 -5,7 -0,6 -1,8 -26,78 -3,09 -4,12 X tb ± SD -0,86 ± 0,353a -0,03 ± 0,604b 0,57 ± 0,423c 0,32 ± 0,71d Hạng Bảng phân tích ANOVA đánh giá cảm quan lần Source DF SS MS F P NT1 38,442 12,814 32,79 0,000 CQV 32 0,000 0,000 0,00 1,000 Error 96 37,518 0,391 Total 131 75,959 54 Kết đánh giá lần cảm quan viên Nghiệm thức 70-1 60-1 50-1 40-1 19 13 11 12 10 25 Hạng Kết quy đổi thành điểm đánh giá cảm quan lần Nghiệm thức 70-1 60-1 50-1 40-1 8,24 19,57 6,18 0,9 3,9 1,8 3,3 -1,5 -3,6 -1.8 -3 -25,75 -2,06 -6,18 X tb ± SD -0,8 ± 0,44a 0,26 ± 0,516b 0,53 ± 0,663c 0,01 ± 0,676d Hạng Bảng phân tích ANOVA đánh giá cảm quan lần Source DF SS MS F P NT2 32,544 10,848 23,99 0,000 CQV 32 0,000 0,000 0,00 1,000 Error 96 43,416 0,452 Total 131 75,959 55 Kết đánh giá lần cảm quan viên Nghiệm thức 70-2 60-2 50-2 40-2 18 10 12 12 22 Hạng Kết quy đổi thành điểm đánh giá cảm quan lần Nghiệm thức 70-2 60-2 50-2 40-2 2,06 8,24 18,54 5,15 1,2 2,1 3,6 -1,5 -3,6 -2,1 -2,7 -22,66 -3,09 -1,03 -7,21 X tb ± SD -0,633 ± 0,638a 0,138 ± 0,638b Hạng 0,531 ± 0,616c -0,035 ± 0,675bd Bảng phân tích ANOVA đánh giá cảm quan lần Source DF SS MS F P NT3 23,196 7,732 14,07 0,000 CQV 32 0,000 0,000 0,00 1,000 Error 96 52,764 0,550 Total 131 75,959 56 Kết đánh giá lần cảm quan viên Nghiệm thức 50-0 50-1 50-2 24 16 14 18 Hạng Kết quy đổi thành điểm đánh giá cảm quan lần Nghiệm thức 50-0 50-1 50-2 20,4 2,55 5,1 0 -0,85 -11,9 -15,3 X tb ± SD 0,592 ± 0,45a -0,283 ± 0,5487b -0,309 ± 0,6658b Hạng Bảng phân tích ANOVA đánh giá cảm quan lần Source DF SS MS F P NT4 17,384 8,692 18,36 0,000 CQV4 32 0,000 0,000 0,00 1,000 Error 64 30,301 0,473 Total 98 47,685 57 Phụ lục 8: Kết đo độ hấp thụ quang (OD) hàm lượng carotenoid (Abs) bột gấc sau sấy STT Lần 70-0 70-1 70-2 60-0 60-1 60-2 50-0 50-1 50-2 40-0 40-1 40-2 0,408 0,41 0,406 0,428 0,418 0,468 0,462 0,501 0,507 0,543 0,771 0,739 0,406 0,409 0,401 0,43 0,418 0,471 0,46 0,508 0,509 0,546 0,773 0,741 0,405 0,42 0,406 0,43 0,423 0,47 0,46 0,506 0,509 0,546 0,77 0,744 0,406 0,413 0,404 0,429 0,42 0,47 0,461 0,505 0,508 0,545 0,771 0,741 0,438 0,536 0,578 0,44 0.535 0.628 0,602 0,646 0,657 0,58 0,699 0,632 0,449 0,536 0,584 0,442 0,538 0,634 0,622 0,645 0,659 0,592 0,662 0,642 0,446 0,53 0,586 0,443 0,535 0,637 0,621 0,642 0,654 0,591 0,666 0,643 0,444 0,534 0,583 0,442 0,536 0,633 0,615 0,644 0,657 0,588 0,676 0,639 0,43 0,421 0,436 0,416 0,464 0,463 0,41 0,522 0,526 0,389 0,531 0,499 0,43 0,42 0,459 0,421 0,467 0,462 0,418 0,528 0,522 0,405 0,532 0,494 0,434 0,423 0.461 0,42 0,465 0,469 0,418 0,525 0,524 0,392 0,53 0,494 0,431 0,421 0,452 0,419 0,465 0,465 0,415 0,525 0,524 0,395 0,531 0,496 Trung bình Lần Trung bình Lần 3* Trung bình ( *: dịch chiết bột gấc lần pha loãng 10 lần ống nghiệm trước đo để đảm bảo độ xác) 58 Phụ lục 9: Hàm lượng carotenoid (μg/g bột) bột gấc sau sấy STT Lần 70-0 70-1 70-2 60-0 60-1 60-2 50-0 50-1 50-2 40-0 40-1 40-2 2040 2050 2030 2140 2090 2340 2310 2505 2535 2715 3855 3695 2030 2045 2005 2150 2090 2355 2300 2540 2545 2730 3865 3705 2025 2100 2030 2150 2115 2350 2300 2530 2545 2730 3850 3720 2030 2065 2020 2145 2100 2350 2305 2525 2540 2725 3855 3705 2190 2680 2890 2200 2675 3140 3010 3230 3285 2900 3495 3160 2245 2680 2920 2210 2690 3170 3110 3225 3295 2960 3310 3210 2230 2650 2930 2215 2675 3185 3105 3210 3270 2955 3330 3215 2220 2670 2915 2210 2680 3165 3075 3220 3285 2940 3380 3195 4300 4210 4360 4160 4640 4630 4100 5220 5260 3890 5310 4990 4300 4200 4590 4210 4670 4620 4180 5280 5220 4050 5320 4940 4340 4230 4610 4200 4650 4690 4180 5250 5240 3920 5300 4940 4310 4210 4520 4190 4650 4650 4150 5250 5240 3950 5310 4960 Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 59 Phụ lục 10: Kết xử lý ANOVA thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên hàm lượng carotenoid (μg/g bột) bột gấc thành phẩm Bảng phân tích ANOVA Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nhiệt độ 3473742 3473742 1157914 0,87 0,471 Vitamin C 2003226 2003226 1001613 0,75 0,483 Nhiệt độ * Vitamin C 636629 636629 106105 0,08 0,998 Error 24 31996067 31996067 1333169 Total 35 38109664 So sánh hàm lượng carotenoid (μg/g bột) cặp nghiệm thức Nghiệm 70-0 70-1 70-2 60-0 60-1 60-2 50-0 50-1 50-2 40-0 40-1 40-2 2981,7a 3151,7a 2848,3a 3143,3a 3388,3a 3176,7a 3665a 3688,3a 3205a 4181,7a 3953,3a ± 1416 ±1394,5 ± 654,1 thức X tb 2853,3a ± SD ±1265,1 ±1105,9 ±1266,7 ±1162,4 ±1336,7 ±1166,2 ± 926,7 60 ±1005,6 ± 908,3 Phụ lục 11: Kết đo OD ứng với chất chuẩn Trolox Độ hấp thụ quang (OD) (Abs) Nồng độ Trolox (µM) Lần Lần Lần Trung bình 0,583 0,574 0,547 0,568 75 0,465 0,468 0,406 0,446 150 0,383 0,386 0,304 0,358 225 0,325 0,318 0,221 0,288 300 0,213 0,232 0,187 0,211 61 Phụ lục 12: Kết đo độ hấp thụ quang (OD) hoạt tính chống oxy hóa chất tan dầu (Abs) có bột gấc sau sấy STT Lần 70-0 70-1 70-2 60-0 60-1 60-2 50-0 50-1 50-2 40-0 40-1 40-2 0,513 0,493 0,496 0,512 0,517 0,496 0,51 0,505 0,44 0,456 0,333 0,334 0,464 0,46 0,354 0,513 0,503 0,493 0,509 0,475 0,451 0,402 0,34 0,327 0,485 0,465 0,403 0,41 0,513 0,482 0,507 0,46 0,468 0,426 0,346 0,315 0,487 0,473 0,418 0,478 0,511 0,49 0,509 0,48 0,453 0,428 0,34 0,325 0,464 0,401 0,438 0,478 0,493 0,36 0,412 0,412 0,414 0,434 0,476 0,369 0,455 0,404 0,438 0,493 0,497 0,374 0,349 0,415 0,419 0,435 0,493 0,391 0,452 0,41 0,395 0,483 0,477 0,365 0,377 0,41 0,348 0,438 0,488 0,367 0,457 0,405 0,424 0,485 0,489 0,366 0,379 0,412 0,394 0,436 0,486 0,376 0,419 0,438 0,394 0,419 0,378 0,355 0,414 0,318 0,47 0,442 0,363 0,428 0,444 0,411 0,428 0,433 0,349 0,371 0,352 0,345 0,385 0,411 0,369 0,42 0,408 0,414 0,415 0,44 0,357 0,349 0,395 0,329 0,398 0,418 0,385 0,409 0,424 0,421 0,412 0,431 0,361 0,358 0,387 0,331 0,418 0,424 0,372 0,419 Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 62 Phụ lục 13: Hoạt tính chống oxy hóa chất tan dầu (μM TE/g bột) có bột gấc sau sấy STT Lần 70-0 70-1 70-2 60-0 60-1 60-2 50-0 50-1 50-2 40-0 40-1 40-2 297 463 438 305 263 438 322 363 905 772 1797 1788 705 738 1622 297 380 463 330 613 813 1222 1738 1847 530 697 1213 1155 297 555 347 738 672 1022 1688 1947 513 630 1088 588 313 488 330 572 797 1005 1738 1863 705 1230 922 588 463 1572 1138 1138 1122 955 605 1497 780 1205 922 463 430 1455 1663 1113 1080 947 463 1313 805 1155 1280 547 597 1530 1430 1155 1672 922 505 1513 763 1197 1038 530 497 1522 1413 1138 1288 938 522 1438 1080 922 1288 1080 1422 1613 1122 1922 655 888 1547 1005 872 1147 1005 963 1663 1480 1638 1697 1363 1147 1497 1072 1172 1122 1113 905 1597 1663 1280 1830 1255 1088 1363 1163 1038 1063 1138 980 1563 1588 1347 1813 1088 1038 1472 1080 Trung bình Lần Trung bình Lần Trung bình 63 Phụ lục 14: Kết xử lý ANOVA thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng việc ngâm vitamin C trước sấy nhiệt độ sấy lên hoạt tính chống oxy hóa (μM TE/g bột)của bột gấc thành phẩm Bảng phân tích ANOVA Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nhiệt độ 627827 627827 209276 1,03 0,397 Vitamin C 644781 644781 322391 1,59 0,225 Nhiệt độ * Vitamin C 295495 295495 49249 0,24 0,958 Error 24 4871387 4871387 202974 Total 35 6439490 So sánh hàm lượng carotenoid (μg/g bột) cặp nghiệm thức Nghiệm 70-0 70-1 70-2 60-0 60-1 60-2 50-0 50-1 50-2 40-0 40-1 40-2 X tb 771,3a 963,3a 1088a 699,3a 791a 1199,3a 1030a 1174,3a 1057,7a 993,7a 1244a 1460,3a ± SD ± 262,6 ± 296,3 ± 50 ± 244,8 ± 674,9 ± 616,9 ± 607,1 ± 621,3 ± 246,9 ± 51 ± 639,3 ± 392 thức 64 ... sản phẩm bột gấc có chất lượng cao ổn định Đó lý mà đề tài Nghiên cứu phương thức chế biến bột gấc phương pháp sấy khơng khí nóng tiến hành 18 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nội... bột gấc phương pháp sấy khơng khí nóng tiến hành 1.2 Mục đích đề tài Đề tài nhằm vào mục đích tìm hiểu so sánh phương thức chế biến bột gấc phương pháp sấy khơng khí nóng để tạo sản phẩm bột gấc... trình cơng nghệ chế biến bột gấc phương pháp sấy khơng khí nóng cần nghiên cứu kỹ công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, biện pháp tiền xử lý, chế độ sấy khác Cần xây dựng quy trình chế biến hồn thiện,