BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT Họ tên sinh viên: LÊ NGỌC HOÀNG Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 THÁNG 08/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT Tác giả LÊ NGỌC HỒNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Th.S Huỳnh Tiến Đạt Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành biết ơn sâu sắc đến gia đình tạo điều kiện vật chất lẫn tinh thần để giúp vượt qua bốn năm đại học hoàn thành tốt đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến quý thầy trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu suốt bốn năm vừa qua Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Huỳnh Tiến Đạt tận tình giúp đỡ, dẫn tận tình truyền đạt kinh nghiệm quý báu để hồn thành tốt đề tài Tơi xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám Đốc, Phòng ban, Q cơng ty anh Cường giúp tơi có nhiều kinh nghiệm thực tế hoàn thành tốt tập vừa qua Cảm ơn tất người bạn sát cánh bên tôi, động viên, giúp đỡ học tập sống suốt thời gian qua Với kiến thức thời gian thực tập cơng ty có hạn, nên khó tránh khỏi thiếu sót hạn chế Tơi mong nhận thơng cảm, đóng góp ý kiến q thầy từ phía cơng ty để báo cáo thực tập hoàn thiện Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2011 Lê Ngọc Hồng ii TĨM TẮT Trong suốt thời gian thực tập công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre từ ngày 14/02 đến ngày 20/06/2011 Với hỗ trợ giúp đỡ nhiệt tình Q cơng ty hướng dẫn thầy Huỳnh Tiến Đạt giúp tơi hồn thành tốt khóa luận “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh ướt” cơng ty Q trình tìm hiểu thực tế tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất bánh ướt cơng ty, với vai trò kỹ sư thực tập nắm bắt cơng đoạn sản xuất, đồng thời tiến hành tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm sử dụng cơng ty Bên cạnh đó, nâng cao kiến thức thân tích lũy kinh nghiệm sản xuất thực tiễn iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng, hình viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Mở đầu 1.2 Mục tiêu 1.3 Yêu cầu CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan Công ty 2.1.1 Quá trình thành lập phát triển Công ty 2.1.2 Các giai đoạn phát triển 2.2 Sản phẩm phân phối 2.2.1 Các sản phẩm chế biến công ty 2.2.2 Giới thiệu sản phẩm bánh ướt 2.2.3 Phân phối 2.3 Sơ đồ tổ chức CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 3.2 Nội dung phương pháp thực 3.2.1 Nội dung thực 3.2.2 Phương pháp nghiên cứu CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN iv 4.1 Tổng quan nguyên liệu 4.1.1 Nguyên liệu 4.1.1.1 Tôm 4.1.1.2 Đậu nành lông 4.1.1.3 Bột 4.1.2 Nguyên liệu phụ 10 4.1.2.1 Cà rốt 10 4.1.2.2 Củ đậu 10 4.1.2.3 Củ sen 11 4.1.2.4 Hành tây 11 4.1.2.5 Mực 12 4.1.3 Gia vị 13 4.2 Quy trình sản xuất bánh ướt 13 4.3 Thuyết minh quy trình 15 4.3.1 Nông sản 15 4.3.1.1 Rửa lần 15 4.3.1.2 Gọt vỏ 15 4.3.1.3 Rửa lần 16 3.1.4 Xay 17 4.3.1.5 Ly tâm 17 4.3.1.6 Phối trộn 18 4.3.2 Thủy sản tôm 18 4.3.2.1 Rã đông 18 4.3.2.2 Rửa 18 4.3.2.3 Xay nhuyễn 19 4.3.4 Định hình 19 4.3.5 Định lượng 20 4.3.6 Hấp 20 4.3.7 Loại phế phẩm 21 v 4.3.8 Cấp đông 21 4.3.9 Bao gói, ghép mí 22 4.3.10 Rà kim loại 23 4.3.11 Đóng thùng 23 4.3.12 Bảo quản 24 4.4 Hệ thống quản lý chất lượng 24 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Kiến nghị 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BĐHNMCBTP Ban điều hành nhà máy chế biến thực phẩm BĐH Ban điều hành ctv cộng tác viên HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn IQF (Individual quick freezing) Cấp đông dạng rời ISO (International Organization for Standardization) Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế KCS (Knowledge Centered Suppor) Kiểm tra chất lượng sản phẩm QC (Quality control) Kiểm tra chất lượng ppm (Parts per million) Đơn vị đo mật độ TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn USD Đô la Mỹ VNĐ Việt Nam đồng WHO (World Health Organization) Tổ chức Y tế giới XNK Xuất nhập vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH Trang Bảng 2.1: Thị phần doanh nghiệp chế biến thực phẩm đông lạnh Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Hình 4.1: Quy trình sản xuất bánh ướt 14 Hình 4.2: Máy ly tâm 17 Hình 4.3: Máy cấp đơng băng tải IQF 22 Hình 4.4: Máy rà kim loại 23 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong q trình cơng nghiệp hóa hiên đại hóa đất nước, bên cạnh phát triển ngành khoa học kĩ thuật cơng nghệ việc đẩy mạnh phát triển ngành công nghiệp thực phẩm xem bước tiến quan trọng quốc gia Từ gia nhập WTO, Việt Nam không ngừng gia tăng xuất mặt hàng mũi nhọn lương thực thực phẩm, thủy sản, bánh kẹo, chế biến ăn sẵn thật chinh phục thị trường nước ngồi khó tính Mỹ, Nhật… Công ty cổ phần chế biến hàng xuất Cầu Tre cơng ty có sản lượng hàng xuất cao Việt Nam Trong thời gian tháng (từ ngày 14/2/2011 đến ngày 20/6/2011), hướng dẫn bảo tận tình thầy Huỳnh Tiến Đạt với hỗ trợ giúp đỡ từ phía cơng ty, chúng tơi tiến hành thực khóa luận “Tìm hiểu quy trình sản xuất Bánh ướt” 1.2 Mục tiêu Tìm hiểu hoạt động sản xuất thực tiễn công ty, nâng cao kiến thức thực tế đồng thời tích lũy kinh nghiệm nâng cao tay nghề cho thân 1.3 Yêu cầu Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh ướt từ khâu ngun liệu đến khâu thành phẩm, qua tìm hiểu đánh giá hệ thống quản lý chất lượng công ty Bánh ướt cho vào thùng carton, ghép nắp, dùng băng keo dán mí lại Sau đó, đặt sản phẩm lên máy niền dây, cho máy niền thực hai dây song song lên thùng làm cho thùng chặt không bị bung q trình vận chuyển u cầu cơng đoạn đóng thùng thùng khơng bị rách, nẹp dây chặt, bên ngồi ghi đầy đủ thơng tin sản phẩm 4.3.12 Bảo quản Mục đích việc bảo quản giữ sản phẩm sau đóng thùng lâu, chờ xuất xưởng, đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm nhiệt độ quy định Sản phẩm chuyển vào kho bảo quản nhằm trì nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC nhiệt độ kho bảo quản phải đạt – 35oC Kho bảo quản sản phẩm phải đạt nhiệt độ theo yêu cầu, đảm bảo sản phẩm lâu, kho phải đủ lớn để chứa sản phẩm, kho phải sạch, thoáng nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật Trong q trình sản xuất cơng ty cần thực tốt việc vệ sinh dụng cụ sản xuất, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, gang tay quần áo bảo hộ Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây hại cho sản phẩm Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc thực phẩm nhằm tránh lẫn lộn với dầu bôi trơn, hợp chất tẩy rửa, chất khử trùng chất lây nhiễm lý, hóa, sinh học khác Phải thường xun kiểm sốt tình trạng sức khỏe cơng nhân để đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào sản phẩm 4.4 Hệ thống quản lý chất lượng Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001 : 2008 HACCP HACCP hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an tồn thực phẩm tập trung kiểm soát điểm kiếm soát tới hạn Việc áp dụng HACCP yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế, giúp công ty phản ứng kịp thời với vấn đề liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm Đồng thời có hiệu kiểm sốt mối nguy ngồi an tồn thực phẩm, cơng cụ tối ưu 24 kiểm sốt an tồn thủy sản, tiết kiệm chi phí xã hội Bên cạnh làm tăng hiệu kinh tế, tăng niềm tin người tiêu dùng công ty ISO 9000 tiêu chuẩn quản lý chất lượng Việc áp dụng ISO cải thiện uy tín cơng ty nhờ nâng cao khả thỏa mãn khách hàng công ty, tăng cường hàng hóa, dịch vụ bán đồng thời giảm chi phí sản xuất nhờ q trình hoạch định tốt thực có hiệu Ngồi ra, việc áp dụng ISO 9001 làm giảm chi phí nhờ trình hoạch định tốt thực có hiệu quả, nâng cao tín nhiệm nội công ty nhờ mục tiêu rõ ràng, nhân viên đào tạo tốt Bên cạnh đó, áp dụng ISO giúp cơng ty có hội quảng bá, quảng cáo cao vượt qua rào cản kỹ thuật thương mại Nhà xưởng công ty xây dựng khoa học phù hợp với áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO HACCP Cụ thể nhà xưởng cơng ty có tường bao ngăn cách, kết cấu nhà xưởng vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng, dây chuyền sản xuất theo chiều, có ngăn cách khu sản xuất thực phẩm phi thực phẩm Về phương tiện rửa tay khử trùng cơng ty lắp đặt hệ thống vòi nước khơng vận hành tay, có phong thay đồ bảo hộ lao động vị trí thích hợp, đủ diện tích với kết cấu hợp vệ sinh Bên cạnh đó, cơng ty có phòng kiểm tra chất lượng trang bị đầy đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra trình sản xuất 25 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian thực tập cơng ty tơi học hỏi tích lũy nhiều kinh nghiệm bổ ích Với quy trình cơng nghệ sản xuất khép kín, thiết bị máy móc đại, công thức phối chế đặc biệt tạo sản phẩm bánh ướt sản phẩm đạt chất lượng cao, đảm bảo mặt vệ sinh an toàn thực phẩm Hệ thống ISO 9001 : 2008 HACCP nhà máy thiết lập tốt, thường xuyên kiểm tra, cải tiến đảm bảo chất lượng Việc áp dụng lý thuyết thực tế giống hồn tồn cơng ty linh hoạt việc quản lý nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Cơ sở vật chất, hạ tầng nhà máy đầu tư tốt ngày đại hóa đáp ứng nhu cầu phát triển nhà máy Sản phẩm công ty phong phú, thị trường tiêu thụ đa dạng nước quốc tế Luôn đáp ứng đủ yêu cầu số lượng chất lượng khách hàng Tuy nhiên số mặt hạn chế:  Trình độ nhận thức thái độ làm việc số công nhân chưa cao, trình độ tay nghề khơng ổn định  Đường nguyên liệu – chế biến – thành phẩm số nơi xưởng sản xuất chưa theo đường thẳng  Một số máy móc cũ hoạt động khơng ổn định làm giảm suất sản phẩm 5.2 Kiến nghị Đào tạo đội ngũ nhân viên có tay nghề trình độ cao Phổ biến cập nhật kiến thức an tồn vệ sinh thực phẩm cho cơng nhân Trang bị thêm máy móc để thay máy cũ hoạt động không ổn định 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO  Tiếng việt Hoàng Kim Anh, 2008 Hóa học thực phẩm Nhà xuất khoa học kĩ thuật Ths Nguyễn Ngọc Diệp, 2009 Giáo trình quản lý chất lượng Giáo trình trường đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Nguyễn Công Khẩn ctv, 2007 Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam Nhà xuất Y Học   Nguyễn Xuân Phương, 2003 Kỹ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất Khoa học kỹ thuật   Trần Minh Tâm, 2000 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Hữu Thủy, 2007 Lý thuyết kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống Nhà xuất Hà Nội   Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình Ngơ Mỹ Văn, 2000 Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau Nhà xuất Thanh Niên Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thông tư số 15/TT – BNN ngày 17/03/2009 Bộ trưởng Bộ Nông Nghiệp Phát triển nông thôn “Danh mục hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản” Bộ trưởng Y tế Quyết định 46/2007/QD-BYT ngày 19/12/2007 Bộ y tế “Quy định giới hạn vi sinh vật cho phép cá thủy sản” 10 Tài liệu nội Công Ty Cầu Tre  Hệ thống Internet 11 Bác sĩ Nguyễn Ý Đức “Giá trị dinh dưỡng đậu nành” Truy cập ngày 12/07/2011 12 Hoàng Nguyễn “Khỏe đẹp với sen” Truy cập ngày 10/07/2011 13 Bác sĩ Nguyễn Văn Trường “Mực ăn ngon, vị thuốc quý” Truy cập ngày 15/07/2011 27 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Thành phần dinh dưỡng tôm 100 g phần ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 82 Protein g 17,6 Lipid g 0,9 Glucid g 0,9 Tro g 1,4 Calci mg 79 Sắt mg 1,6 Magie mg 37 Phospho mg 184 Kali mg 185 Natri mg 148 (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) 28 Phụ lục 2: Danh mục hoá chất, kháng sinh cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thủy sản TT Tên hoá chất, kháng sinh Đối tượng áp dụng Aristolochia spp chế phẩm từ chúng Chloramphenicol Chloroform Chlorpromazine Colchicine Dapsone Thức ăn, thuốc thú y, hoá Dimetridazole chất, chất xử lý môi trường, Metronidazole chất tẩy rửa khử trùng, chất Nitrofuran (bao gồm Furazolidone) bảo quản, kem bôi da tay 10 Ronidazole tất khâu sản 11 Green Malachite (Xanh Malachite) xuất giống, nuôi trồng động 12 Ipronidazole thực vật nước lưỡng 13 Các Nitroimidazole khác cư, dịch vụ nghề cá bảo 14 Clenbuterol quản, chế biến 15 Diethylstilbestrol (DES) 16 Glycopeptides 17 Trichlorfon (Dipterex) 18 Gentian Violet (Crystal violet) 19 Nhóm Fluoroquinolones (cấm sử dụng sản xuất, kinh doanh thuỷ sản xuất vào thị trường Mỹ Bắc Mỹ) (Bộ nông nghiệp phát triển Nông Thôn, 2009) 29 Phụ lục 3: Danh mục hoá chất, kháng sinh hạn chế sử dụng sản xuất kinh doanh thủy sản STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Tên hoá chất, kháng sinh Amoxicillin Ampicillin Benzylpenicillin Cloxacillin Dicloxacillin Oxacillin Oxolinic Acid Colistin Cypermethrim Deltamethrin Diflubenzuron Teflubenzuron Emamectin Erythromycine Tilmicosin Tylosin Florfenicol Lincomycine Neomycine Paromomycin Spectinomycin Chlortetracycline Oxytetracycline Tetracycline Sulfonamide (các loại) Trimethoprim Ormetoprim Tricainemethanesulfonate Danofloxacin Difloxacin Enrofloxacin + Ciprofloxacin Sarafloxacin Flumequine Dư lượng tối đa (ppb) 50 50 50 300 300 300 100 150 50 10 1000 500 100 200 50 100 1000 100 500 500 300 100 100 100 100 50 50 15 – 330 100 300 100 30 600 30 Phụ lục 4: Quy định giới hạn vi sinh vật cho phép cá thủy sản Giới hạn vi sinh TT Sản phẩm Loại sinh vật vật (trong g ml sản phẩm) (*) Cá thủy sản tươi, cá đông lạnh, loại nhuyễn thể, sản phẩm cá (phải xử lý nhiệt trước sử dụng) Sản phẩm chế biến từ cá thủy sản: tơm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá, chả mực, loại giáp xác, nhuyễn thể luộc, hấp (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) Tổng số VSV HK 106 Escherichia coli 102 Staphylococcus aureus 102 Clotridium perfringens 102 Salmonella ssp Khơng có Vibrio parahaemolyticus 102 Tổng số VSV HK 105 Coliforms 10 Escherichia coli Staphylococcus aureus 10 Clotridium perfringens 10 Salmonella ssp Khơng có Vibrio parahaemolyticus 10 Tổng số bào tử nấm mốc – men 10 (*) Tính 25g 25ml Salmonella (Bộ Y tế, 2007) 31 Phụ lục 5: Thành phần dinh dưỡng cà rốt 100 g phần ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 39 Protein g 1,5 Lipid g 0,2 Glucid g 7,8 Celluloza g 1,2 Calci mg 43 Kali mg 266 Natri mg 52 Vitamin C mg  – carotene μg 8285 (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) 32 Phụ lục 6: Thành phần dinh dưỡng củ đậu 100 g phần ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 28 Protein g Glucid g Celluloza g 0,7 Calci mg 43 Phospho mg 16 Vitamin C mg (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) Phụ lục 7: Thành phần dinh dưỡng hành tây 100 g phần ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 41 Protein g 1,8 Lipid g 0,1 Glucid g 8,2 Celluloza g 1,1 Calci mg 38 Kali mg 266 Natri mg 52 Phospho mg 58 Vitamin C mg 10 Magie mg 23 (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) 33 Phụ lục 8: Thành phần dinh dưỡng mực 100 g phần ăn Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 73 Protein g 16,3 Lipid g 0,9 Tro g 1,4 Calci mg 14 Magie mg 33 Phospho mg 150 Kali mg 273 Natri mg 44 Vitamin C mg (Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) 34 Phụ lục 9: TCVN muối phơi nước (TCVN 3973 – 84 TCVN 3974 – 84) Loại Chỉ tiêu Thượng hạng Màu sắc Trắng, Hạng Hạng Trắng, ánh xám, Trắng xám, ánh vàng, ánh trắng nâu hồng Khơng có vị lạ, khơng mùi,có vị mặn Mùi khiết Dạng bên ngồi Khơ ráo, Cỡ hạt – 15 mm Hàm lượng NaCl (tính theo % khối > 97 > 98 > 93 < 0,25 < 0,4 < 0,8 < 9,5 < 10 < 10,5 < 0,3 < 0,05 < 0,55 < 0,4 < 0,7 80% Hàm lượng NaCl 18% Sắt (Fe) < 0,05% Hàm lượng SO42+