BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG NHẬT BENIAZUMA CẮT SỢI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ PHƯƠNG DUNG Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 8/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG NHẬT BENIAZUMA CẮT SỢI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG Tác giả HUỲNH THỊ PHƯƠNG DUNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S PHAN THỊ LAN KHANH Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Mở đầu khố luận tơi xin có đơi lời cảm ơn đến với: Các thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm trường đại học Nông Lâm Tp.HCM giúp đỡ, bồi dưỡng kiến thức chuyên ngành cho suốt thời gian học tập trường Đặc biệt giúp đỡ hướng dẫn tận tình cô Phan Thị Lan Khanh suốt thời gian thực tập cơng ty giúp tơi hồn thành khố luận Ban giám đốc tồn thể công nhân viên nhà máy chế biến rau cấp đông công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng hướng dẫn trực tiếp tạo điều kiện học hỏi nâng cao hiểu biết kinh nghiệm cho tơi suốt q trình thực tập nhà máy Các bạn lớp DH07BQ giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập thực khố luận Con xin cảm ơn cha mẹ ni dưỡng, giáo dục nên người Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn Tp.HCM, tháng năm 2011 Huỳnh Thị Phương Dung ii TĨM TẮT Đề tài “Tìm hiểu quy trình chế biến khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông xuất kinh nghiệm thực tế sản xuất công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng ” thực từ tháng đến tháng năm 2011 nhà máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng Với mục đích tìm hiểu thực tế sản xuất công nghiệp thực phẩm, đặc biệt chế biến khoai lang cấp đông, thu kết sau: • Quy trình cơng nghệ chế biến khoai lang cấp đông gồm công đoạn: nhập nguyên liệu, rửa, cắt, lựa, hấp, cấp đông, bảo quản, đóng gói, trữ đơng, vận chuyển • Các cơng tác kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm • Các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm trình chế biến Kết đạt qua trình thực tập nhà máy, tơi biết thực hành thao tác số công đoạn trình sản xuất, học hỏi nhiều kinh nghiệm hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm cấp đông iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH SÁCH CÁC HÌNH vii DANH SÁCH CÁC BẢNG viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích Chương TỔNG QUAN .2 2.1 Giới thiệu công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng 2.1.1 Lịch sử thành lập công ty .2 2.1.2 Quá trình phát triển công ty .3 2.1.3 Tổ chức máy quản lý công ty 2.2 Cơ sở khoa học trình cấp đông rau củ 2.2.1 Sự kết tinh nước rau củ cấp đông 2.2.2 Thời gian cấp đông 2.2.3 Môi trường cấp đông Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10 3.1 Địa điểm thời gian thực 10 3.2 Nội dung 10 3.3 Phương pháp thực 10 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 12 4.1 Quy trình chế biến khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đơng 12 4.2 Thuyết minh quy trình .13 4.2.1 Nguyên liệu 13 4.2.2 Rửa lần .15 4.2.3 Rửa lần .15 iv 4.2.4 Cắt hai đầu, hư thối .16 4.2.5 Cắt sợi 16 4.2.6 Phân loại .16 4.2.7 Kiểm tra bán thành phẩm .17 4.2.8 Hấp 18 4.2.9 Cấp đông .20 4.2.10 Dò kim loại đóng thùng 21 4.3 Những biến đổi cấp đông 23 4.4 Những biến đổi q trình bảo quản trữ đơng 24 4.5 Thiết bị sử dụng quy trình chế biến .25 4.5.1 Máy rửa khoai .25 4.5.2 Hầm đơng gió .26 4.5.3 Máy cắt sợi 26 4.5.4 Lò hấp 27 4.5.5 Máy dò kim loại Anritsu KD8132AW 28 4.5.6 Sàng rung 29 4.6 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm .30 4.6.1 Những quy định vệ sinh trước vào nhà máy (Nguồn công ty CPNSTPLĐ) 31 4.6.2 Quy định kiểm tra rổ nhựa ( Nguồn công ty CPNSTPLĐ) 32 4.7 Hệ thống quản lý chất lượng 34 4.7.1 Chính sách chất lượng công ty CPNSTPLĐ (Nguồn công ty CPNSTPLĐ) 34 4.7.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 .34 4.7.3 Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP 35 4.8 Vấn đề xử lý nước thải 36 4.8.1 Nước thải công nghiệp chế biến thực phẩm (CNCBTP) 36 4.8.2 Quá trình xử lý nước thải nhà máy chế biến rau cấp đông 37 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO .39 PHỤ LỤC 40 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BQF: Cấp đông nhanh dạng khối CCP: Điểm kiểm soát tới hạn CPNSTPLĐ: Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng IQF: Cấp đông nhanh dạng rời ISO: Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa HACCP: Điểm kiểm sốt trọng yếu phân tích mối nguy KCS: Kiểm tra Chất lượng Sản phẩm Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đơng (trái) cắt lát tròn cấp đơng (phải) Hình 2.2: Rau bó xơi cấp đơng Hình 2.3: Khoai tây cắt khối cấp đông Hình 2.4: Bắp cấp đơng Hình 2.5: Bí ngơ cắt lát cấp đơng Hình 2.6: Sơ đồ máy quản lý tổ chức cơng ty CPNSTPLĐ .5 Hình 2.7: Sơ đồ máy quản lý nhà máy chế biến rau cấp đơng Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đơng 12 Hình 4.2: Khoai lang sau qua máy rửa 15 Hình 4.3: Kiểm tra bán thành phẩm 17 Hình 4.4: Phế phẩm .18 Hình 4.5: Khay xe khay 20 Hình 4.6: Hầm đơng gió 20 Hình 4.7: Bàn chải máy rửa khoai 25 Hình 4.8: Máy cắt sợi 27 Hình 4.9: Lò hấp 28 Hình 4.10: Các van lò hấp .28 Hình 4.11: Máy dò kim loại Aritsu KD8132AW 29 Hình 4.12: Sơ đồ cấu tạo máy sàng rung cấu lệch tâm 30 Hình 4.13: Sàng rung .30 Hình 4.14: Sơ đồ trình xử lý nước thải nhà máy chế rau cấp đông .37 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1: Chỉ tiêu yêu cầu chất lượng khoai lang nguyên liệu 14 Bảng 4.2: Quy định thông số hấp mặt hàng khoai lang 19 Bảng 4.3: Biểu mẫu giám sát công đoạn hấp ngày sản xuất 19 Bảng 4.4: Các tiêu kiểm tra chuẩn giới hạn vi sinh 22 Bảng 4.5: Quy định nồng độ clorin sử dụng nhà máy 32 Bảng 4.6: Quy định nồng độ clorin sử dụng cho sản phẩm khoai lang .33 Bảng 4.7: Các điểm kiểm soát tới hạn biện pháp kiểm soát .35 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày điều kiện sống người dần cải thiện Nhu cầu sống ngày cao, người có xu hướng sử dụng loại rau củ nhằm gia tăng tuổi thọ giữ dáng vẻ cân đối Vì sau thu hoạch, hoạt động sống tế bào rau củ tiếp diễn, nên muốn giữ lại nguyên vẹn chất dinh dưỡng,`vitamin, hóc – mơn thực vật, chất kích thích tố, enzyme quý rau củ phục vụ nhu cầu người tiêu dùng cần phải giữ đơng lạnh rau củ phương pháp: lạnh đông chậm, lạnh đông nhanh (cấp đông), lạnh đông siêu nhanh Khoai lang nhật Beniazuma loại nông sản giàu chất dinh dưỡng chất xơ, hàm lượng vitamin cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tuy nhiên, khoai lang khó bảo quản khoai chứa hàm lượng nước cao (65 - 85% trọng lượng), vỏ lại mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây tượng khoai hà, gây thối, nấm mốc phát triển Trong điều kiện nhiệt độ cao, hoạt động sinh lý chuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng Vì khoai lang khó bảo quản nên phương pháp cấp đông sản phẩm sau chế biến biện pháp tối ưu để kéo dài thời hạn sử dụng giữ lại chất dinh dưỡng khoai lang 1.2 Mục đích Tìm hiểu quy trình chế biến thực phẩm nhằm học hỏi kinh nghiệm, rèn luyện tay nghề, củng cố kiến thức học hoạt động sản xuất chế biến thực phẩm Đặc biệt chế biến rau củ cấp đông Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Sau trình thực tập nhà máy chế biến rau cấp đơng thuộc cơng ty CPNSTPLĐ, em có số kết luận kiến nghị sau: 5.1 Kết luận Qua trình thực tập nhà máy em học hỏi nhiều kiến thức, kinh nghiệm hoạt động sản xuất thực phẩm Cơng ty có trạng trại sản xuất nên nguồn nguyên liệu ổn định (đối với ngun liệu wasabi, khoai tây, rau bó xơi…) Công tác quản lý chặt chẽ, công nhân nghiêm túc làm việc Các quy định nhà máy (vệ sinh cá nhân trước vào nhà máy, quy định khâu sản xuất, quy định vệ sinh máy móc…) chặt chẽ thực cách nghiêm túc Các sản phẩm trước xuất hàng kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt Các hạng mục kiểm tra chất lượng tiến hành theo quy định, tiêu chuẩn Bộ y tế Việt Nam đối tác Sản phẩm khoai lang nhật Beniazuma có chất lượng suất cao nên nước ưa chuộng, nhiên khơng có đủ hàng để cung cấp 5.2 Đề nghị Đối với máy sàng rung cần nâng cấp mơ tơ có cơng suất lớn để cơng đoạn sàng lọc có kết hơn, giảm bớt thời gian công nhân lựa, kiểm tra Cần đa dạng sản phẩm xuất Đầu tư trang trại trồng khoai lang để cung ứng đủ hàng cho khách hàng Cần đào tạo đội ngũ cơng nhân có kỹ thuật cao 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Bùi Anh Việt Giáo trình kỹ thuật lạnh ứng dụng kỹ thuật lạnh công nghệ thực phẩm Trường đại học Nông Lâm Tp.HCM Nguyễn Đức Lượng ctv Công nghệ sinh học môi trường Tập 2: Xử lý chất thải hữu Nhà xuất đại học quốc gia Tp.HCM, 2003 Nguyễn Xuân Phương Kỹ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2003 4.Nguyễn Thị Minh Phương Bảo quản chế biến rau thực phẩm Nhà xuất Hà Nội, 2008 Trần Đức Ba, Lê Phước Hùng, Đỗ Thanh Thủy, Trần Thu Hà Giáo trình lạnh đơng rau xuất Nhà xuất đại học quốc gia Tp.HCM, 2009 Trần Đức Ba Các q trình, thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm Công nghệ lạnh: Tập Nhà xuất đại học quốc gia Tp.HCM, 2007 Nguồn tài liêu từ công ty CPNSTPLĐ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm (ban hành kem theo định 867/1998/QĐ – BYT Của Bộ trưởng Bộ Y tế ngày tháng năm 1998 39 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khoai lang Tên thuốc bảo vệ thực ADI Giới hạn tồn dư tối đa vật (mg) (mg/kg) 117 Aldicarb 0,003 0,1 72 Carbendazim 0,01 14 Cholorfenvinphos 0,005 0,05 135 Deltamethrin 0,01 0,01 32 Endosulfan 0,006 0,2 149 Ethoprophos 0,0003 0,2 85 Fenamiphos 0,0005 0,1 39 Fenthion 0,001 0,1 103 Phosmet 0,01 10 61 Phosphamidon 0,0005 0,05 Code (CAC) (Nguồn: 867/1998/QĐ – BYT) Code (CAC) xếp theo tài liệu Codex Alimentarius Volume 2B 1996 ADI (mg/kg trọng lượng thể) lượng ăn vào ngày chấp nhận 40 Phụ lục 2: Mục tiêu chất lượng năm 2011 Để thực phương châm định hướng sách chất lượng BGĐ cơng ty Cổ phần Nông sản thực phẩm Lâm Đồng hoạch định mục tiêu chất lượng cần phấn đấu năm 2011 Mục tiêu chất lượng Stt I Biện pháp thực Cơng ty CPNSTP Lâm Đồng 01 Duy trì, phát triển hoàn Điều hành hệ thống quản lý chất lượng để thiện hệ thống quản lý chất Công Ty ln đạt tiêu chuẩn an tồn lượng để phù hợp với tiêu thực phẩm Cam kết đáp ứng đủ nguồn lực để chuẩn II 02 đảm bảo đáp ứng nhu cầu khách hàng Phòng hành Thực công tác đào tạo Tổ chức đào tạo kỹ thực hành người lao đào tạo lại nghiệp vụ cho cán động công việc cho người lao động cơng nhân viên Cơng Ty 03 Kiểm sốt hồ sơ tài liệu Duy trì tốt việc kiểm sốt tài liệu hệ thống 04 Tỷ lệ khiếu nại khách Căn quy định xem xét yêu cầu khách hàng hàng không vựợt 5% để kịp thời trì số lượng giao hàng với tổng số cont hàng giao cho 80% lô hàng đựợc giao hạn, hạn chế tối khách hàng đa số lượng giao trễ 41 STT Mục tiêu chất lượng 05 Biện pháp thục 100% nguyên liệu đạt chất Tất lơ ngun liệu phải kiểm lượng an tồn thực phẩm định dư lượng thuốc BVTV tồn dư khơng có dư lượng thuốc sản phẩm trước đưa Nhà Máy, kiên BVTV không để sản phẩm vượt ngưỡng theo quy định cho phép IV Nhà máy chế biến rau củ 06 100% số lượng sản phẩm Thực nghiêm ngặt quy trình sản xuất sản xuất nhà máy đạt theo tiêu chuẩn HACCP, thường xuyên kiểm tiêu chuẩn an toàn thực phẩm tra thông số dây chuyền sản xuất, tất sản phẩm phải kiểm tra vi sinh theo quy định Công Ty theo dõi, kiểm soát khiếu nại khách hàng, kịp thời có biện pháp xử lý ngăn ngừa, khơng để sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm nhiễm vi sinh (Nguồn: công ty CPNSTPLĐ) 42 Phụ lục 3: Biểu đồ phân tích nguyên nhân nhiễm tạp chất ánh sáng cơng nhân tạp chất có ngun liệu chất lượng nguyên liệu suất STT Nguyên nhân Biện pháp khắc phục Thiếu ánh sáng Tăng cường ánh sáng khu vực trọng điểm cách tăng số lượng đèn hạ thấp đèn Tạp chất nguyên liệu Kiểm tra giám sát tình hình nguyên liệu nhập nhà máy kịp thời thông báo phản hồi phận thu mua thông báo tình hình cho cơng đoạn sau Cơng nhân: - Mệt mỏi vào cuối giờ, Thị lực yếu mỏi - - Tăng cường theo dõi giám sát tình hình cơng nhân, cho nghỉ ngơi mệt khơng tập trung vào công việc - - Kiểm tra thay cơng nhân có Đào tạo: Cơng nhân thị lực yếu sang phận khác vào làm việc chưa biết phương - Hướng dẫn phương pháp mục pháp, mục đích u cầu cơng đích u cầu để cơng nhân hiểu cơng việc làm, hiệu tốt viêc, dễ bị sai sót - Năng suất cao: muốn an tồn có suất, chạy theo số - Duy trì suất ổn định để công lượng, việc kiểm tra lựa nhân kiểm tra kỹ lưỡng , loại bỏ hết không kỹ tạp chất Vật lạ - Từ người, tóc, vật lạ 43 - Kiểm tra tóc theo quy định mang vào nhà máy - - Kiểm tra việc công nhân mang vật lạ Từ dụng cụ máy móc: vào nhà máy rổ, dao, băng tải, hệ thống điện, đèn - Thực kiểm tra dụng cụ máy móc đầu giờ, cuối - Thực đầy đủ quy định rửa tay kiểm tra máy (Nguồn: công ty CPNSTPLĐ) 44 ...TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG NHẬT BENIAZUMA CẮT SỢI CẤP ĐÔNG XUẤT KHẨU VÀ KINH NGHIỆM THỰC TẾ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN NÔNG SẢN THỰC PHẨM LÂM ĐỒNG Tác giả HUỲNH... Dung ii TĨM TẮT Đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến khoai lang nhật Beniazuma cắt sợi cấp đông xuất kinh nghiệm thực tế sản xuất công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng ” thực từ tháng đến tháng... máy chế biến rau cấp đông thuộc công ty Cổ phần Nông sản Thực phẩm Lâm Đồng Với mục đích tìm hiểu thực tế sản xuất công nghiệp thực phẩm, đặc biệt chế biến khoai lang cấp đông, thu kết sau: • Quy